高考高考生物一轮复习专题一传统发酵技术的应用果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜课件新人教版选修1 (1)

【解析】 A 项,腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空 隙,以保证氧气供应,利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释 放大量能量,大部分以热能形式散失,堆内温度过高会影 响毛霉生长速度。B 项,毛霉是丝状真菌,若腐乳坯表面 出现黏性物,可能是被其他杂菌污染。C 项,腐乳制作过 程中需要加盐腌制 ,向腐乳坯表面喷水会导致盐水浓度 降低,使腐乳难以成形且易腐败变质。D 项,料酒能抑制 微生物的生长,故能有效防止杂菌污染。
4．控制好材料的用量
过低 ， 不 足 以 (1) 用 盐 腌 制 时 ， 若 盐 的 浓 度 ______ 抑制微生物 生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的 _____________ 过高 ，会影响腐乳的口味。 浓度_______ (2) 卤汤中酒精的含量应控制在 12%左右。酒精含量过 延长 ；酒精含量过低，不足 高，腐乳成熟的时间会_______ 抑制微生物 生长，可能导致豆腐腐败。 以_____________
酶 ――→
2.果醋制作的原理 (1)醋酸菌是一种 好氧 细菌,只有当 氧气、糖源 都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成 醋酸 ；当 缺少 乙醛 糖源时 ,醋酸菌将乙醇变为 ,再将 乙醛变为 醋酸 。 酶 CH3COOH＋H2O (2)反应式：C2H5OH＋O2――→
氧气的含量 (3)醋酸菌对 特别敏感,当进行 深层 发酵时,即使只是短时间 中断通入 氧气,也 会引起醋酸菌 死亡 。醋酸菌最适生长温度为 30～35 ℃ 。
酒 和 3．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由____ 各种香辛料 配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄 __________ 酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒 可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、 辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具 防腐杀菌 ___________ 的作用。
【知识拓展】 1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封” 。 “通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象的原因： 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水,然后进行无氧呼吸 才产生酒精。 3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的 色素进入到发酵液中。 4.自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌。 5.影响醋酸发酵的环境因素除了温度还有氧气和 pH。 6.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了 ,在醋和啤酒表 面形成的一层“白膜”是醋酸菌大量繁殖形成的。
【解析】 酒精发酵是厌氧发酵,醋酸发酵是需氧发酵, 所以制作果酒时瓶口需要密封 , 制作果醋时中断通氧可 能引起醋酸菌死亡,A 正确； 温度对酵母菌和醋酸菌发酵 都有影响,在制葡萄酒时温度要控制在 18～25 ℃,而在 制葡萄醋时则要将温度控制在 30～35 ℃,B 错误；在变 酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量 繁殖形成的,C 正确； 制作果酒和果醋时均需注意无菌操 作,且对发酵瓶进行消毒,D 正确。
【典例精析】 【例 1】下列关于果酒和果醋制作的叙述,错误的是 ( B ) A.制作果酒时瓶口需密闭,而制作果醋时中断通氧可 能会引起醋酸菌死亡 B.温度对酵母菌酒精发酵的影响很大,而对醋酸菌的 发酵影响不大 C.在变酸的果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌 在液面大量繁殖形成的 D.制作果酒和果醋时都应用 70%的酒精对发酵瓶消 毒并注意无菌操作
专题1
传统发酵技术的应用
第四十三课时 课题1~3 果酒和果醋的制作、 腐乳的制作、制作泡菜
运用发酵加工食品的基本方法
考点一
果酒和果醋制作的原理
【回扣教材】 1.果酒的制作原理 (1)酵母菌在有氧条件下 ,进行有氧呼吸 , 大量 繁 酶 6CO2＋ 殖,有氧呼吸表达式为： C6H12O6＋6O2 ――→ 6H2O＋能量 。 (2) 酵母菌在无氧呼吸条件下进行 酒精 发酵 , 表 酶 2C2H5OH＋2CO2＋能量 。 达式为： C6H12O6 ――→ (3)酵母菌生长的最适温度是 20 ℃ ； 酒精发酵一 般将温度控制在 18～25 ℃ 。酒精发酵过程中,要保持 缺氧、酸性 环境。
【典例精析】 【例 3】(2015 江苏卷)关于“腐乳的制作”实验,下 列叙述错误 的是( C ) ．． A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉 生长 B.腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C.勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D.装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染
【例 2】 (2015 江苏卷)右图为苹果酒的发酵装置示意 图,下列叙述错误 的是( ABC ) ．．
A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快 B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长 D.若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气
【解析】A 项,发酵过程中因营养物质的消耗、 pH 的变化等,酒精的产生速率会越来越慢。B 项,集气管收 集的气体除酵母菌无氧呼吸产生的 CO2 外,还有有氧呼 吸产生的 CO2。C 项,发酵过程中,酵母菌的繁殖速度较 慢,不会呈“J”型增长。 D 项,发酵液表面出现的菌膜可能 是醋酸菌在有氧条件下繁殖产生的 , 说明发酵罐可能漏 气。
(2) 毛 霉 的 作 用 ： 毛 霉 等 微 生 物 能 产 生 蛋白酶和脂肪酶 ，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解 _______________ 肽和氨基酸 成小分子的 ________________ ；脂肪酶可将脂肪水 甘油和脂肪酸 。在多种微生物的协同作用下， 解成_____________ 普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。 2．腐乳制作的流程示意图 卤汤 装瓶→ 毛霉 →加盐腌制→加_______ 让豆腐上长出______ 密封腌制。
考点二 设计的原理 (1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物 参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要 毛霉 。毛霉是一种 __________ 丝状真菌 ，分布 作用的是 _______ 广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生 白色 菌丝。 长迅速，具有发达的______