不同性别烟台黑猪肥育性能及胴体肉品质比较

不同性别烟台黑猪肥育性能及胴体肉品质比较
郭建凤;王继英;刘延磊;葛春旭;张印;刘雪萍;王彦平
【摘要】研究测定了不同性别烟台黑猪的生长肥育性能、胴体性能及肉品质.结果表明,生长性能以烟台黑猪阉公猪较高,平均日增重比烟台黑猪母猪提高9.42％(P＞0.05)；不同性别烟台黑猪的胴体性能和肉质性状除骨骼率和肌肉蛋白质含量差异
显著外,其他指标差异不显著.其中,骨骼率以烟台黑猪母猪最高,比烟台黑猪阉公猪提高9.88％(P＜0.05)；肌肉蛋白质含量都以烟台黑猪阉公猪较高,比烟台黑猪母猪提高3.11％(P＜0.05).背最长肌17种氨基酸中除苏氨酸、异亮氨酸和亮氨酸含量组
间差异显著外,其他14种氨基酸差异不显著.其中,烟台黑猪阉公猪苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别比烟台黑猪母猪提高6.96％(P＜0.05)、4.67％(P＜0.05)、5.88％(P＜0.05)、3.36％ (P＞0.05)、2.23％ (P＞0.05)、4.32％(P＞0.05)、0.92％(P＞0.05)；4种脂肪酸含量组间差异不显著.
【期刊名称】《养猪》
【年(卷),期】2013(000)001
【总页数】3页(P52-54)
【关键词】烟台黑猪;生长性能;胴体性能;肉品质
【作者】郭建凤;王继英;刘延磊;葛春旭;张印;刘雪萍;王彦平
【作者单位】山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室,山东济南250100
【正文语种】中文
【中图分类】S828.8
烟台黑猪是在原华北型胶东灰皮猪基础上主要引入巴克夏、新金、垛山猪血液经杂交选育而成的一个优良地方猪种。

全身被毛全黑，稀密适中，皮灰色，体型中等，头长短适中，额部较宽广，嘴筒粗直或微弯，耳中等大小、下垂或半下垂。

背腰较平直，腹中等大，臀部较丰满。

体质结实，结构匀称，四肢健壮，有效乳头7对
以上，排列整齐。

该猪种具有早熟、耐粗饲、适应性强、产仔数多、哺乳率高、肉质细嫩等特性[1]，缺点是生长速度较慢，瘦肉率较低。

为测定比较烟台黑猪阉公
猪和母猪的肥育性能及胴体肉品质，于2012年5—9月在莱州进行了肥育试验，旨在为烟台黑猪在生产中大力推广提供参考。

1．1 试验时间与地点
试验于2012年5—9月在莱州鲁烟白猪繁育场进行。

1．2 试验猪选择与分组
试验选择2012年春季出生的生长发育良好、胎次相近、体重35～40 kg左右的
烟台黑猪仔猪37头，其中阉公猪20头、母猪17头作为试验猪，进行肥育试验。

每组4～5头，防疫驱虫后进行试验。

1．3 试验饲粮组成与营养水平
试验猪采食相同的玉米-豆粕型饲粮，饲粮组成及营养水平详见表1。

1．4 饲养管理
试验猪由专人饲喂。

试验猪生长前期自由采食干粉料，生长后期饲喂湿拌料（料水比1∶2），以组为单位饲喂并做好喂量记录，如遇剩料情况及时清理，并从记录
上相应减除，自由饮水。

日清扫栏圈两次，每天观察记录好天气、采食、健康、疫病等情况，并及时进行疫病防治。

试验开始和结束时均在早饲前空腹称重，统计日
采食量，计算日增重和料重比。

1．5 屠宰测定指标与方法
试验猪体重达95 kg左右时结束肥育试验，每组挑选体重中等、生长发育良好的5头试验猪进行屠宰测定，测定胴体性状和肉质性状。

屠宰前禁喂24 h、自由饮水。

1．5．1 胴体性状按常规屠宰方法进行分割，去头、蹄和内脏，取左半胴体称重，测量体直长、背膘厚、眼肌面积、后腿比例。

按皮、脂肪、肌肉和骨骼分离并称重，计算屠宰率、胴体瘦肉率，测定方法参照参考文献[2]。

1．5．2 肉质性
状屠宰时取倒数第3肋骨至第4腰椎处背最长肌，测定肉色、大理石纹、失水率、pH、嫩度等常规指标，测定方法参照参考文献[2]；肌内脂肪按“猪肌肉品质测定技术规范—NY/T821—2004”方法测定。

肌纤维直径的测定：猪屠宰后2 h内取左胴体背最长肌，然后沿肌纤维取0．2
cm×0．5 cm×3 cm样品1块，固定于硬纸片上，并做好标记。

置于20%硝酸中固定24 h后取出制片。

以10×40倍显微镜下用测微尺量取100根肌纤维直径，
再乘以相应的系数即为该样品的肌纤维直径[3]。

1．5．3 肉成分测定肌肉氨基酸测定利用酸水解法处理，并用液相色谱测定；肌肉脂肪酸组成参照“肉与肉制品脂肪酸测定（GB9695．2—1988）”，用气相色谱测定。

1．6 统计分析
采用SPSS15．0统计软件中的One-Way-ANOVA程序对试验所得数据进行方差分析，差异显著则进行Duncan氏法多重比较分析。

结果以平均值±标准误表示。

2．1 不同性别烟台黑猪生长性能
由表2可见，在试验天数相同、开始体重差异不显著的情况下，结束体重烟台黑
猪阉公猪较高，比烟台黑猪母猪提高8．07%（P＜0．05），平均日增重也以烟
台黑猪阉公猪较高，比烟台黑猪母猪提高9．42%（P＞0．05）。

说明烟台黑猪
阉公猪生长速度较快。

2．2不同性别烟台黑猪胴体性能
由表3可知，不同性别的烟台黑猪胴体性能除骨骼率差异显著外，其他指标差异
不显著。

其中平均背膘厚和脂肪率都以烟台黑猪阉公猪较高，分别比烟台黑猪母猪提高14．95%（P＞0．05）、13．07%（P＞0．05）；骨骼率以烟台黑猪母猪
较高，比烟台黑猪阉公猪提高9．88%（P＜0．05）；瘦肉率也以烟台黑猪母猪
较高为55．54%，比烟台黑猪阉公猪提高3．93%（P＞0．05）。

2．3 不同性别烟台黑猪肉质性状
由表4可见，不同性别的烟台黑猪肉质性状除肌肉蛋白质含量差异显著外，其他
指标差异不显著。

肉色评分较高都在3．80以上，且以烟台黑猪母猪较高为4．00，组间差异不显著；大理石纹评分和pH1（宰后45 min的pH）都以烟台
黑猪母猪较高，组间差异不显著；失水率以烟台黑猪母猪较低，即肌肉系水力较高，比烟台黑猪阉公猪降低14．26%（P＞0．05）；肌内脂肪以烟台黑猪阉公猪较高为4．10%，比烟台黑猪母猪提高10．22%，但组间差异不显著；肌肉蛋白质含
量都以烟台黑猪阉公猪较高，比烟台黑猪母猪提高3．11%，组间差异显著。

2．4 不同性别烟台黑猪背最长肌氨基酸含量
由表5可看出，不同性别的烟台黑猪背最长肌17种氨基酸中除苏氨酸、异亮氨酸和亮氨酸含量组间差异显著外，其他14种氨基酸差异不显著。

除丝氨酸、谷氨酸、脯氨酸和鲜味氨基酸占总氨基酸的比例以烟台黑猪母猪组含量较高外，天冬氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丙氨酸、胱氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占总氨基酸比例都以烟台黑猪阉公猪组较高。

其中，苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占总氨基酸的比例分别比烟台黑猪母猪提高6．96%（P＜0．05）、4．67%（P＜
0．05）、5．88%（P＜0．05）、3．36%（P＞0．05）、2．23%（P＞0．05）、4．32%（P＞0．05）、0．92%（P＞0．05）。

2．5 不同性别烟台黑猪背最长肌脂肪酸含量
结果见表6。

研究表明，在总游离脂肪酸中饱和脂肪酸（SFA）含量主要取决于棕榈酸和硬脂酸含量；不饱和脂肪酸（UFA）含量主要取决于油酸和亚油酸含量。

本次测得的4种脂肪酸含量组间差异均不显著。

其中，棕榈酸和亚油酸以烟台黑猪
阉公猪较高，分别比烟台黑猪母猪提高3．06%（P＞0．05）、3．14%（P＞0．05）；硬脂酸和油酸以烟台黑猪母猪较高，比烟台黑猪阉公猪分别提高3．53%（P＞0．05）、2．50%（P＞0．05）。

（1）从生长性能分析，烟台黑猪阉公猪的生长速度较快，平均日增重比烟台黑猪母猪提高9．42%。

屠宰测定结果表明，烟台黑猪阉公猪和母猪的胴体性能和肉质性状除骨骼率和肌肉蛋白质含量差异显著外，其他指标差异不显著。

其中，骨骼率和瘦肉率都以烟台黑猪母猪较高，分别比烟台黑猪阉公猪提高9．88%（P＜0．05）和3．93%（P＞0．05），肌内脂肪以烟台黑猪阉公猪较高为4．10%，比烟台黑猪母猪提高10．22%，肌肉蛋白质含量也以烟台黑猪阉公猪较高，比烟
台黑猪母猪提高3．11%。

说明烟台黑猪母猪产肉性能较高，烟台黑猪阉公猪的肉质风味较好。

（2）氨基酸是肉类鲜味的主要来源之一，也是评价蛋白质营养价值高低的重要指标。

蛋白质如果缺少某种必需氨基酸或必需氨基酸含量低，其他氨基酸就不能被充分利用，从而降低了蛋白质的消化率，而且肌肉中某些氨基酸（如谷氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等）为鲜味氨基酸，其含量决定了肌肉的鲜美程度，谷氨酸具有形成肉味鲜美和缓冲咸、酸等不良味道的特殊作用，甘氨酸对婴儿特别重要[4-6]。

本次试
验得出，不同性别的烟台黑猪背最长肌17种氨基酸中除苏氨酸、异亮氨酸和亮氨酸含量组间差异显著外，其他14种氨基酸差异不显著。

其中，苏氨酸、异亮氨酸、
亮氨酸、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占总氨基酸的比例都以烟台黑猪阉公猪较高，分别比烟台黑猪母猪提高6．96%（P＜0．05）、4．67%（P＜0．05）、5．88%（P＜0．05）、3．36%（P＞0．05）、2．23%（P＞0．05）、4．32%（P＞0．05）、0．92%（P＞0．05）。

由此可见，从背最长肌氨基酸含量分析，烟台黑猪阉公猪的肌肉鲜味较浓，营养价值较高。

（3）肌肉中脂肪酸组成与其食用品质密切相关。

脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类，不饱和脂肪酸又分为多不饱和脂肪酸（PUFA）和单不饱和脂肪酸（MUFA）。

饱和脂肪酸含量与肌肉品质有密切关系，研究表明，饱和脂肪酸和MUFA含量较高时，肌肉的嫩度、多汁性和风味均较好。

不饱和脂肪酸是肉食香
味的重要前体物质，而且是人体不可缺少的营养物质。

但PUFA含量高则肉质变差，原因是随着PUFA的升高，肌肉的脂肪过度变软，贮存加工过程中易氧化酸
败而产生异味，使肉品质降低。

MUFA与肉质呈正相关，可改善肉食香味、嫩度、风味等特性。

本次试验表明，饱和脂肪酸含量（棕榈酸和硬脂酸）以烟台黑猪阉公猪较高为39．86%，说明肌肉的嫩度、多汁性和风味较好；不饱和脂肪酸含量（油酸和亚油酸）以烟台黑猪母猪较高为49．50%，亚油酸含量以烟台黑猪阉公
猪较高为7．88%，亚油酸是人体不能合成必须从膳食中获取，具有降低胆固醇和血液黏稠度的功效，因此，烟台黑猪阉公猪猪肉具有较好的保健作用。

综上所述，从生长肥育性能、胴体性能、肉质性状及肌肉氨基酸、脂肪酸含量分析，烟台黑猪阉公猪的生长速度较快，肌内脂肪、蛋白质含量、氨基酸总量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸含量、必需氨基酸占总氨基酸比例及亚油酸含量都较高，肌肉具有较浓的鲜味和较高的蛋白质“生物效价”，营养价值较高，同时具有较好的保健作用。

因此，根据市场多元化发展需求，烟台黑猪阉公猪可用来生产高档优质猪肉，满足高消费人群的需求。

[1]司俊臣．山东省畜禽品种志[M]．深圳：海天出版社，1999，36-39．
[2]陈清明，王连纯．现代养猪生产[M]．北京：中国农业大学出版社，1997，68-69，353-357．
[3]王鹤云，严达伟，鲁绍雄等．养猪[J]，1997（3）：29-31．
[4]朱洪强，王全凯，殷树鹏．西北农业学报[J]，2007（3）：54-56．
[5]郭建凤，赵德云，刘雪萍，等．养猪[J]，2010（5）：25-28．
[6] 李庆岗，经荣斌，杨元清，等．扬州大学学报[J]，2004，25（2）：48-51．。