美味“沔阳三蒸”

美味“沔阳三蒸”
作者：黄顺
来源：《烹调知识》 2015年第8期
黄顺/文
湖北沔阳（今仙桃市）人非常爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。

沔阳
的名菜是“沔阳三蒸”。

“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸蔬菜的总称，已有600年的历史。

“沔阳三蒸”有其自身的鲜明特点：取材广泛，操作简单，适合大众制作。

这里介绍三种很有特色的“沔阳三蒸”菜。

1. 腊肉蒸黑白菜
江汉平原特有的腊肉清香，简朴中不失韵味，平淡中不失高雅。

此菜蔬香味浓，清淡可口，绵味悠长。

制作方法：主料：黑白菜500 g，包菜100 g，腊肉片50 g。

过程：1. 高压锅烧水
放入隔离，黑白菜、包菜加盐、鸡精、味精、加少量腊肉片、蒸菜米粉拌和均匀；2. 将拌好的菜倒入高压锅内，剩余腊肉片均匀放在青菜上面，加盖上气压2 min即可。

2. 粉蒸甲鱼
甲鱼不仅是餐桌上的美味佳肴，而且是一种用途很广的滋补药品，口感软烂，味道鲜香，
亦有着很好的滋补功效。

制作方法：主料：大池甲鱼约 1 000 g；辅料：蒸菜米粉75 g；调料：精盐4 g，味精2 g，料酒15 g，生姜10 g，胡椒粉1 g，蒜仔10 g，酱油20 g，醋20 g，猪油20 g，葱段10 g，香油5 g，高汤100 g。

过程：1. 甲鱼宰杀放血，用热水速烫10 min刮
净黑皮，用清水洗净，去内脏、头、保持裙边完整性，其余斩成2.4 cm宽的块，入沸水锅中焯水取出；2. 将甲鱼块清理干净（去掉脂肪）放入容器中，加酱油、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉码味后拌入米粉拌匀；3. 选扣碗一只，内抹猪油少许，碗中放甲鱼蛋，周围放裙边再将拌好的甲鱼块装入扣碗，上笼旺火蒸30 min取出扣入盘中；4. 炒锅置火上放入猪油、高汤、酱油、醋、味精、白糖、葱段、蒜茸、胡椒粉，烧沸后用水淀粉勾芡起锅浇在甲鱼上即成。

3. 太极蒸双蔬
圆盘中黄绿分明的粉蒸南瓜和粉蒸茼蒿呈八卦状，中间点缀两颗樱桃，既好看又好吃。

制
作方法：主料：茼蒿150 g，老南瓜150g。

辅料：蒸菜米粉80g，调料：精盐4 g，味精2 g，
猪油20 g，白糖20 g，香油5 g。

过程：1. 茼蒿切碎拌入米粉上笼旺火蒸10 min出笼加猪油、盐、味精、胡椒粉、高汤拌匀；2. 南瓜去皮切小块拌米粉，上笼大火蒸20 min加白糖香油拌匀；3. 将南瓜和茼蒿入盘中摆成太极图形上面点缀樱桃即可。

“沔阳三蒸”融稀、滚、烂、淡于一体，集色、香、味、养于一身；粉香扑鼻，肉类肥而
不腻，鱼类嫩而不腥，蔬菜淡而不寡；原汁原味、不损营养，符合现代养生理念。