项目二食品讲义保质期的延长2抗氧化剂

食品成分氧化变质的表现
∆油脂和富脂食品的酸败 ∆果汁饮料的褪色 ∆水果罐头褐变 ∆肉制品褪色 ∆葵花籽产生哈喇味 ∆维生素被破坏
2、氧化的类型
∆自动氧化 ∆光敏氧化 ∆酶促氧化 ∆细菌、霉菌作用
掌握：3、食物氧化变质对人体的危害？
∆有害成分：自由基、低分子醛、酮、酸等。 ∆过多自由基会攻击人体细胞膜，早衰相关疾病 ∆丙二醛会导致胆固醇在血管壁聚集
人体在摄入高度不饱和脂肪酸的同时，必需同时摄入一定 量的抗氧化物质，否则可能引发癌症。 精炼油添加抗氧化剂也是简单有效的措施。 拓展：自由基与负离子的比较
了解：人体内的抗氧化物质？
∆抗氧化铁三角：维生素A、C、E ∆SOD（超氧化物歧化酶）、谷胱甘肽过氧 化物酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶
掌握：4、氧化历程？
了解：抗氧化剂使用方法
直接添加：植物油 喷雾、浸泡：酒精、丙二醇稀释 调于香辛料和调味料中 施用于包材中（BHA、BHT）
了解：抗氧化剂配方示例
水煮烘干葵花籽用抗氧化配方
TBHQ 柠檬酸 酒精 EDTA-2Na 单甘酯 蔗糖酯
0.02% 0.04% 0.2% 0.02% 0.02% 0.02%
注意各成分所 起的作用
THANKS
任务三 常用的食品抗氧化剂
1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化 变质对食品的损害？
ф氧化变质是指含油、维生素、色素的食品暴露在 空气中或遇光、热等条件下发生的氧化酸败，色素 褪色、营养价值下降的现象
1.什么是氧化？哪些食品容易氧化？氧化 变质对食品的损害？
ф含油食品：花生仁、瓜子仁、焙烤食品、油炸食 品、植物油、猪油、糖果中的香精等，氧化后易发 生哈败 ф含维生素食品：牛奶（核黄素），蔬菜（VC）， 功能性饮料，果蔬汁，致营养价值下降 ф含色素食品：果蔬汁、叶绿素、辣椒粉久放、苹 果片、灌装梨等可能出现褪色或褐变
猪油，抗氧化是BHT的5倍 水产品，价廉 不耐高温，焙烤食品不宜 方便面，耐高温，携带进入 植物油 配方食品，有效成分是抗坏 血酸
掌握：8、常用水溶性抗氧化剂的作用特点
∆L-抗坏血酸 ∆异VC钠 ∆EDTA-2Na ∆植酸 ∆茶多酚 ∆迷迭香、竹叶提取物
生理活性较高 抗氧化性较高 香精油、人造黄油、焙烤坚果 虾、蟹罐头，防黑变
亚硫酸盐、铁、葡萄糖氧化酶 ∆添加抗氧化剂（还原型、螯合型）
了解：6、抗氧化剂作用机理和类型
自由基的吸收剂－－清除自由基（BHA、PG） 金属离子螯合剂－－（EDTA-钠盐、植酸、柠檬酸、磷
酸等） 氧的清除剂（VE、VC） 单线态氧催猝灭剂（β-胡萝卜素） 酶抗氧化剂（SOD酶）－－与过氧化物作用除去自
诱导阶段——→迸发阶段——→终止阶段
长期
迅速
∆条件：光、热、酶、【O】、【M】 ∆普通自由基，过氧化物自由基、丙二醛 ∆抗氧化剂
小结：
终止期不可逆——产生有害物质 还原型和螯合型抗氧化剂抑制和延缓氧化的发生 抗氧化剂的还原性不可太强
掌握：5、食物氧化变质的防护措施？
∆密封避光包装 ∆充气包装、浸泡处理、涂膜处理 ∆低温贮藏 ∆使用脱氧剂
精品
项目二食品保质期的延长2 抗氧化剂
10. 怎样使难溶于水的苯甲酸和山梨酸适用于水溶 液体系的食品中?
11. 丙酸钙为什么不能和膨松剂共用？ 12. 硼砂、福尔马林是防腐剂吗？
项目二 食品保质期的延长
2012-10-18
主要内容
任务一 食品防腐保鲜的意义和方法 任务二 防腐剂的选择和应用 任务三 常用的食品抗氧化剂
由定试验法 仪器测试法
测定原理是：
TBA法
油脂发生氧化酸败最终形成过氧化物丙二醛（ MDN），TBA（硫代巴比妥酸）能与丙二醛在一定 条件下反应生成粉红色物质，这种粉红的物质在 532nm 有最大吸收峰，这种物质的浓度与颜色成正 比。
油脂中添加抗氧化剂，可使油脂的氧化酸败过程受 到阻止或延缓，生成的丙二醛的含量就会降低，因而 测得粉红色物质的含量也就降低。
所以，通过在一定条件下测得TBA与丙二醛的生成 物的含量即可推断抗氧化剂的性能。
掌握：7、常用油溶性抗氧化剂的作用特点
∆BHA ∆BHT ∆PG ∆TBHQ ∆VE ∆抗坏血酸棕榈酸酯