浅谈如何有效提高食品微生物检验质量

别非常大。
２ 不均一性 。由于微生物具有个体小 、 ） 分布广 、繁殖快和代谢强 度高等特点 ，食品从原辅料 、生产到消费的各个环节都可能受到微生物 的污染 ，这导致 了微生物在同一批产 品中的不均 一性。 ’ ３）潜伏性 。食品样品中杂菌多 ，目标病原菌少 ；食 品在加下 、储 存、运输 、销售等环节中微生物必然受到损伤，如冷冻损伤 ，有的甚至是 “ 活的非可培养状态”，但在适宜条件下可以修复并大量繁殖造成危害。 食品微牛物检验的这些 心有特点使得食品微生物检验 的质量控 制工 作显得尤其荤要。
生物检验质量控制是检验数据准确性 、可靠性 、科学性的重要保证。
１ 食 品微 生物检 验 的特殊 性 １ ）时效 性。食品微生物检验涉及 到数量观念 ，在我 国绝大多数食 品卫生标准中都有微生物限量指标 ，如菌落总数 、大肠菌群 、霉菌 和酵 母计数。微生物限量指标对于评价食 品卫生状况显得尤其重要 ， ｆ ｆ 止是 Ｊ 因为涉及定 量检测使影 响检验结 果的环节和因素大 为增加 。食品品种 多，结构及成分复杂 ，微生物繁殖快 ，小 同时间点榆 出的微生物数量差
法。
关键 词 食品 ；卫生微 生物 ；检验 ；质量
中 图分类 号 Ｔ ２ 文 献标识 码 Ａ Ｓ 文章 编号 １７— ６１（００ ９— １ｌＯ ６ ３９７一２ １） １０ １－ ｌ ０
食品微生物检验是评价食品 生质鼍 、 保证食品安全 、 预防和控制 食源性疾病的重要 手段 ，为食 品卫生执法和监督提供依据。食 品微生物 检验数据的准确性 、 可靠性 、 科学性直接关 系到食品卫生 日 常监督的科 学性、权威性以及食源性疾病预防与控制的有效性。因此 ，加强食品微
封 的样品 ，如是散装样品 ，采集必须在无菌操作下进行 ，采样的用具应 预先经灭菌处理 。每个样品要登记并注明名称 、数量 、批号 、采样 日期 等 。样品送 到食品微生物检验应越快越好 ，尽量缩短采集到检验的过程 时间 ，不同的样品要采用 不同的运输和保存方法 ，防止样品在运输和保 存过程中微生物数量的改变 。 ４）培养基和试剂 及菌种 。培养基和试剂质量 的高低直接关系到微 生物的培养 ， 尽量选择通过Ｉ ９０ 的生产厂家购买，并要求供应商提供 Ｓ ０１ ０ 产品质控证 书。购买后 ，用已知特性 的、稳定的标准菌株作观察菌进行 质控 ，出现观察指标 中状态的培养基 ，判为合格培养基 ，予以接收 ，否 则 ，不予接收。按 照培养基和试剂标签说明的 藏条件保存。配制培养 基应有培养基配制记录 。培养基和试剂使用前 首先通过外观 （ 液体培养 摹应清澈 ，脚体培养蕊应保持适 当的硬度 ）、批号 （ 不同批号 的培养荩 和试剂不要 合使用 ）、ｐ 值 （ 昆 ｈ 在规定的ｐ ｈ±０２ ）、灭菌要求 （ ．内 高压 灭菌培养摹应随机抽样５ ～ ０ 作 无菌试验 ，无菌生长才能使用 ）、 ％ １％ 选 择性等进行初步评估。标准菌种管理和使用应严格按照 《 （ ） 菌 毒 种管 理 制 度 》执 行 。 ５ 样 品处理 培养检验过程 。按照检验 目的 同的样 品要采用 ） 同的处理 方法 ，例如 ，对于 固态样 品用均质器 以无 菌操作方法处理样 品 ，可调节均质器均质时 『处理不同种类 的样品。在检验过程中要注意 口 ｊ 三点 ： ①做平行样 ，以保证结果 的可比性 ；②设立空 白对照 ，以防止其 他污染 而导致的结果不准确 ； ③设计合适 的质控频率 ，进行质控 试验。
［周 红雨 ． 国食 品卫 生微生 物检 验质量 控制 工作现状 分析 ． ２ ］ 我 中国卫生 检验杂
志 ， ０ ， （ ：１０ ｌ５ ２ ６１ ９ １ ５ 一 ２ ０ ６ Ｊ １
ｆ 峥葛平＿ 床微生物检验质量控制要求临 床检验及实验室设备， ０，２： — ５ ３ ， 『 临 ２ ５７ ）４ ３ ． ｏ ｆ ３ ［ 杨少云 ， ４ ］ 方静， 马风玉 论 食品微 生物检 验质 量控制 中的若 干问题 ． 医技杂 实用
证试验，特别在做微 生物生化试验和免疫试验时一定要设立阴性 、阳性 对照组。建立实验室内部失败报告 、内审制度 ，记录整个实验过程 中的 错误信息 。及时更新程序性文件 ， 完善实验室质量保证体系。积极参加
有关机构组织的能力验证和同行之 间的能力 比对 ，实验室内部采取对比 分析 、跟踪以及对实验室工作连续性控制 ，通过互相校准和／ 或榆验对实 验室的操作和结果所进行的评价 ，不断提高实验技术水平。
３ 建 议 控制食品产品质量的微生物指标主要有菌落总数 、大肠菌群 、致病 菌及霉 菌、酵母菌等 ，每种指标 检测结果 的影 响因素有很大区别 ，因 此 ，从事具体检测工作时，应全面考虑 ，抓住重点。
参考 文 献
ｆ 少云 ＇ 马风玉 食品安全的微生物学检验的质量控制食 品科技２ ０， ：－５ １ 扬 方静． ０３ １３２． １２
将质控菌株与常规 工作 一起进行 ， 不能为质控菌株设计单独操作程序 ， 更不能专人专做。 质控标准菌株 的内在敏感性发生改变日要更换新的 １ Ｉ
菌种 。
１ ）实验室设施和环境条件 。良好的实验室设施 和环境 条件是 食品 微生物检验质量的重要保证 ，如果设施和环境条件 好 ， 其他防控措施 的难度加大，而且效果有限。 实验室清洁 生及 消毒工作应符合检验室规范要求 ，应有合理完 善 的卫生管理制度，每天坚持做好环境卫生工作 ，在使用前后都应用紫外 线灯照射消毒 ， 定期对环境进行消毒和检测 ，以达到质量控制的要求 。 ２）实验操作 人员。微 生物检验程 序繁琐 ，操作严格 ，在榆验过程 中的每一个环节 ，每个操作 ，都会对检验结果产生不确定的影响。一些 操作者无 菌观念淡薄 ，操作马虎、随意 ，操作不熟练 ，不够注意细 节， 这样容易造成供试品的再次污染以及 已污染菌的繁殖及死亡 ，从而不能 真实地反映供试品的染菌情况。微生物检验的质量可以通过正确的操作 来体现 ，更依赖于ｌ作人员的认知能力和经验 。微生物种类多 ，容易突 Ｔ 变 ，污染概率大 ， 专业水平不高或经验不足者很难正确处理检验过程 中 出现的一些不常见结果或一些散在发生的错 误。 微生物检验人员 ，必须具有严肃 、 认真的工作态度 ，具有较强 的工 作责任感 ， 观察事物要细致 ，有发现问题 、解决问题 的能力 ，有科学严 谨 的工作作风 。具体要求包括 ：①应具有多方面的专业技术知识、丰 富 的检验经验和熟练的检验技能 ；②要掌握并正确理解 国家食品 生微生 物检验方法及相关卫生标准 ； ③要熟悉食品的生产工艺 ， 检验 中发现的 问题往往反映的是生产工艺中的不合理性 ，只有熟悉产品生产上艺才能 具备较强 的解决问题的能力 ； ④必须受过充分培训的、能够严谨地分析 实验结果 ，不足 只能忠实地记 录实验数据 ，而足可以实施更加严格的标
２ 食 品微 生物检 验质 量的 影响 因素分 析及 控制 方法
虽有 国家标准方法 和步骤的规定 ，但实际Ｔ作 中还存在许多复杂因 素 ，忽视这些 因素 ，很 可能给检验结果带来偏差，甚至出现错误 ，无法 正确评价食 品卫生状况 。食品微生物检验质量的影 响因素主要涉及到以
下 几个 方 面 ：
蒜何 有效提 高食品微 生物检验质鼍
陈春艳 ，刘林勇 ，陈建华
（ 昌市食品质 量卫生安全监督 检验 中心 ，江西南 昌 ３ ０ １ 南 ３ ０ ２）
摘 要 食品微生 物检验的特殊 性决定影 响食品微生物检 验质 量的 因素 繁多。探 讨影 响食品微生 物检验质量 的因素并提 出相应 的控制 方
准。
６）榆验方法。检验方法是微牛物实验室质量保证的重要步骤 ，检 验方法的不同会造成检验结果的重大差异 ，它必须统一 、准确可靠。因 此 ，检验者 必需严格按照所检产品备案的现行有效的标 准或 国家法律法 规 、相关文件规定的现行有效的检验方法。 ７ 确证试验 和实验 室较 准检验方 法。用 阴性 、阳性标准菌株做确 ）
［ 季建 军， ６ 】 康英芳 ， 微生物 检验实验 室管理 的几点 体会． 河北 北方学 院学报，０ ５ ２０ ，
２（ ： —２ ２５ ８ ８ ． ）１
志 ，０ ５１ ｛４：８ ２ ． ２ ０ ，５３ ） — ９ ２
［胡巅． ５ 】 关于食品卫生微生物检验方法若干问题的探讨． 中国卫生检验杂志，０ ２ ２０ ，
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３）采样 。有质量保证 的样 品是获得正确检验结果 的基础 。按照 国 家规定的标准方法进行采样 ，所采样 品要有代表 性，应避免主观 随意采 样 ，否则检验结 果既使准确也会失去 使用价值 。一般应采取 完整未开