酒店后厨岗位管理制度

第一章总则
第一条为加强酒店后厨管理，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标，特制定本制度。

第二条本制度适用于酒店后厨所有岗位，包括但不限于厨师、砧板工、洗碗工、凉菜工等。

第二章组织结构
第三条后厨组织结构包括：厨师长、厨师、砧板工、洗碗工、凉菜工等岗位。

第四条厨师长负责整个后厨的管理工作，包括人员调配、菜品研发、成本控制、卫生安全等。

第三章人员职责
第五条厨师长职责：
1. 制定后厨管理制度，组织实施并监督执行；
2. 负责后厨人员培训，提高员工业务水平；
3. 负责后厨卫生安全管理，确保食品安全；
4. 定期检查后厨设备设施，确保正常运行；
5. 协调与其他部门的工作，确保酒店整体运营。

第六条厨师职责：
1. 严格按照菜品标准进行烹饪，保证菜品品质；
2. 指导砧板工、洗碗工、凉菜工等岗位的日常工作；
3. 配合厨师长进行菜品研发和成本控制；
4. 保持工作区域卫生，确保食品安全。

第七条砧板工职责：
1. 服从厨师长和厨师安排，完成砧板岗位的各项出品工作；
2. 负责本岗位所需原料的领取并掌握库存情况；
3. 负责验收各种蔬菜及食品原料的质量；
4. 按菜单和标准菜谱的要求来组织切配菜肴；
5. 负责本岗位区域设备设施的安全检查工作；
6. 协助厨师长开原料单并做好成本控制；
7. 完成上级领导交办的其他工作任务。

第八条洗碗工职责：
1. 严格执行洗涮程序（一冲、二涮、三洗、四消毒），达到有关卫生标准和要求；
2. 洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，做到轻拿、轻洗、轻放，尽量减少损耗；
3. 合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费；
4. 负责洗碗间的卫生工作，按时擦洗消毒柜和白钢案柜，及时清理洗刷槽内的残
渣污物；
5. 清洁工作台、墙面、地面，清理垃圾桶及酸菜间的地面。

第九条凉菜工职责：
1. 保持卫生，生熟隔离，每天班后进行紫外线消毒；
2. 按工艺标准精心调制凉菜；
3. 准确使用专用调料，确保专料专用；
4. 各类原料和配料必须新鲜，禁止使用不合格原料；
5. 积极创新，研究新原料、新菜品、新口味；
6. 控制成本，做好毛利核算，数据报告准确；
7. 完成上级交给的其他工作任务。

第四章岗位培训
第十条厨师长负责组织后厨人员培训，提高员工业务水平。

第十一条培训内容包括：食品安全知识、烹饪技术、设备操作、卫生管理等。

第五章奖惩制度
第十二条对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。

第十三条奖励措施包括：晋升、加薪、表扬等。

第十四条处罚措施包括：警告、罚款、降职、解雇等。

第六章附则
第十五条本制度由酒店厨师长负责解释。

第十六条本制度自发布之日起实施。