绿色蔬菜的2种传统加工方法

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沈 子 林
（ 兴 市调 味 品 专业分会 ， 绍 浙江 绍兴 ３２０ ） １００
摘 要 ： 了传承传统绿 色蔬 菜的加 工方 法， 为 介绍 了绍兴 万年青和脱 水油冬 儿菜的加 工方 法。绍兴万年青 是
将 油菜的菜蕻 经烫漂、 去水和烘焙制得 。脱水油冬儿 菜是将 油冬 儿菜切梗 分叶后 ， 菜叶经 烫漂 、 蘼和烘干 将 摊
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为主 ， 约占我 国油菜总面积 的 ９ ％ ， ０ 大体可分为
华北关 中区、 云贵高原区、 四川盆地区、 华南沿海
区及长江流域区 ， 长江流域各省冬季冷凉 ， 春季气
收稿 日期 ： ０ ５— ３—１ ２０ ０ ７
原料 切断 烫漂 去水 烘焙
作者简介 ： 沈子林 （９ ５一 ， 浙江绍兴人 ， １４ ） 男， 酿造技师 ， 究方向 ： 研 酿造技术。
２ ３ ４ 摊 ．．
３５ｃ 拣去黄 、 、 、 及污染 的原料 ， ． ｍ， 病 虫 伤 以确
保产品质量 。
１ ２ ２ 烫 漂 ．．
每缸盛水量按标准 ， 沸水中烫漂 ２ ３ ， ０— ０ｓ烫 漂要均匀 ， 菜蕻段放入后 ， 用竹捞斗迅速压 ２次 ， 再翻倒 ２次 ， 即捞 起 ， 立 放人 冷水 中冷却 ， 保持绿
要点 介绍 如下 。
菜之分。春油菜产区以一年一熟 的白菜型油菜和
芥菜型油菜为主 ， 占我国油菜 总面积的 １％ ； 约 ０ 冬油菜产区以一年两熟或一年三熟的甘蓝型油菜
பைடு நூலகம்
１ 绍兴万年青
绍兴万年青是采用传统蔬菜 的加工方法 ， 用
油菜的菜蕻加工而成 ， 成品为绿色条状菜干 。
１ １ 工艺 流程 ．
色 程度 。 １ ２ ３ 去水 ．．
将冷却后的菜摊放均匀 ， 入烘房。每次进 送 烘房必须记 录时间、 温度和烘干程度。另外 ， 烘房
排 湿要 及 时 。
２ ３ ５ 烘 干 ．．
烘房温度应控制在 ６ ７ ℃ ， ０— ０ 每小时测温 １ 次， 做好烘干手触摸感纪录。 ２３ ６ 质量要求 ．． 成品要求无黄叶、 无杂质 、 无斑 点和虫蛀 ， 水 分控制在 ９ 一 ０ ， ％ １％ 并符 合 Ｇ ７４— ０３ 酱 Ｂ２ １ ２０ 《
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沈子林
绿 色蔬 菜的 ２种传统加工方法
１２ 操 作要 点 ．
１２ １ 原料 ．．
１ ２ｍｎ 菜烫漂要均匀 ， ｉ， 要求色泽鲜明。
２ ３３ 冷 却 ．．
取鲜原料菜蕻的顶端部分 ， 长短统一 ， 切成 ３
—
将烫好的油冬儿菜用清 水冷却后 ， 放入冷却 缸内 １ ２ｍｎ 立即捞起（ ｉ， 冷却缸 内须加 ２ ０ ％ 的小 苏打 ） 。
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制得 。
关键词 ： 油菜 ； 菜蕻 ； 脱水油冬儿菜 ； 工 加
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我国是世界第一大油菜种植 国， 其种植面积 和总产量均 已接近世界 的 ３ ％ 油菜是长 日照 ３ 作物 ， 性喜 凉或较温暖的气候 ， 因地 区间气候差 异， 导致油菜种植季节不同， 因而有冬油菜和春油
绍兴特产绍兴万年青和脱水油冬儿菜 ， 均是
以绍兴 出产的冬油菜为原料 ， 现将其工艺 和制作
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候温暖湿润， 适宜种植冬油菜 ， 是世界三大甘蓝型
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油菜产区之一 。各地有 的鲜食茎 叶， 也有利用油 菜苔 、 叶等加工干菜制品的方法 。 茎、
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中图分类号： ５ ．３ ２ ５ ５
文献标识码： Ｂ
文章编号 ： ０ ６ ８ ８ ｛０６ ０ ０ ３ — ２ １０ — ４ １ ２０ ）４— ０ ４ ０