论《烹饪原料学》的课程建设

论《烹饪原料学》的课程建设
作者：朱晓冰
来源：《科教导刊·电子版》2014年第13期
摘要“烹饪原料学”是烹饪专业各层次的学生必须学习的一门专业基础课，是源于食品原料学和商品学的一门学科。

该课程从建立至今，经过了十几年的发展历程。

它的全面发展始于烹饪高等职业教育的需要。

关键词烹饪原料学课程建设
中图分类号：G712 文献标识码：A
在我国近些年来承办烹饪高等教育的学校中，由于起点不同，在“烹饪原料学”课程的发展初期，讲授的侧重点也有一定的差异。

如设立在食品学院、轻工学院、商学院的烹饪专业，在该课程的讲授过程中，注重于原料的商品学特性、生物学特点、质量鉴定、贮存保藏及在原料在食品加工中的运用，却对烹饪中的实际应用阐述不足；而设立在由技工学校、中专等升为大专院校或民办院校中的烹饪专业，在该课程的讲授中则着重于对常用原料的品种特点、产地、产季、具体使用方法等进行介绍，而忽视与烹饪运用密切相关的原料的生物特性与理化特性。

此外，以上两类教学情况中均未对原料在烹饪中的运用规律、烹饪运用的变化思路以及烹饪原料的组织结构、理化特性与烹饪原料在实际应用中的变化之间的关系等未有总结、提炼和探讨。

在从事“烹饪原料学”教学的十多年期间，我们一直将既避免把“烹饪原料学”作为“食品原料学”或“生物分类学”的一个延伸或变化而忽略了该门学科的实际应用性，同时也避免只注重烹饪原料的实际应用而忽略其科学本质作为己任，进行了卓有成效的探讨和研究，并付诸于实际教学工作中，取得了良好的效果。

首先，我们制定了适合我校烹饪专业教学所需的“原料学”教学大纲。

该大纲确定了课程的整体教学体系，明确了课程主要教学内容，突出了教学的重点、难点，指出了教学的深度和广度。

并在此基础上，根据我校开设该课程的各个专业、各种教学层次的特点和需求，分别制定出“西餐原料学”、“面点原料学”、“食品原料学”等适合各专业的教学大纲，从而使“烹饪原料学”的教学有纲可依，整体教学表现出良好的秩序。

在“烹饪原料学”课程的内容组织上，我们将其分为烹饪原料的一般共性知识和烹饪原料的个性知识两大体系。

共性知识体系包括烹饪原料的概念、烹饪原料学的研究内容及其发展历史、烹饪原料的分类、品质检验和贮藏保管等；个性知识体系包括植物性原料、动物性原料、调辅原料三大板块。

这样的教学内容组织方式，使学生首先对烹饪原料有了系统的认识，然后再对每一类原料的个性如理化特性、组织结构特点、品质特点、品种分类、烹饪运用规律加以
详尽的了解，达到了系统性学习的目的，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中“举一反三”，对于掌握传统菜点的制作、开发创新菜点具有重要的理论和实践意义。

其次，我们总结了十年来的教学心得和体会，编写了科学性高、应用性好、时代感强的“烹饪原料学”教材。

该教材在强调理论与实践相结合的前提下，结合生物学、烹饪化学、营养卫生学、食品学等学科的理论知识，对各类生物性烹饪原料的科学性进行了一定深度的研究，揭示了影响烹饪原料在烹饪运用中的生物学特性和理化本质。

例如，阐明了与动植物性原料的质地、风味、营养价值、新鲜度等密切相关的组织结构；果蔬的弹性、硬度以及保水性与物理性质对质量的影响等等。

这样的科学论述，在“烹饪原料学”的其它教材中并未见到。

所以，该教材的出版发行和应用，提高了该课程的学科地位。

该教材对烹饪原料的普遍运用规律和特殊使用方法进行了详细的概括与总结，使学生在学习过程中可以从总体上把握各类原料的使用规律，且对某些具有特性的原料分别了解，为学生学习烹饪工艺、面点工艺、西餐工艺等专业课奠定了坚实的专业基础。

该教材中不但介绍了许多国际上的知名烹饪原料和我国的特种原料，开阔了学生的眼界，而且还引入了许多烹饪原料的新变化、新应用，所以，使用该教材可将大量的新信息引入了教学活动，使教学内容富有时代感。

目前，该教材已经出版发行，并在在我校和其它院校的教学活动中得以运用，受到了广泛的好评。

第三，依照“教学推动科研，科研服务于教学”的原则，我们进行了多项科学研究和教学探讨。

在近五年的教学过程中，围绕烹饪原料这一研究中心，我们申报和完成了相关的省厅级、校级科研课题4项，如“川味冷菜复合调味汁中香辛料的抑菌作用初探”、“新型原料在川式菜肴制作中的运用” 、“西餐香草的引入及在中餐烹饪中的应用” 、“果蔬类原料在不同加工条件下微观结构的变化研究” 等，发表科研和教研论文数十篇。

这些研究成果，不但在全国同类院校同类课程中具有领先水平，为该课程的学科建设做出了较大的贡献，而且还极大地丰富了教学内容，使学生深入而广泛地掌握了更多的新信息和新知识。

第四，为了改变原有的纯文字教学方法，充分体现“烹饪原料学”的直观性，教学小组在十多年的教学过程中不断对教学方法和教学手段进行改革和探讨，目前已形成了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。

第五，我们制定了“烹饪原料学”的实验大纲，编写了实验讲义，从而实现了实验教学与理论教学的完美结合。

通过实验课程的开设，不但形成了完整的烹饪原料教学体系，而且，使接
受烹饪高等教育的学生具备了一定的科学实验能力，既符合高等教育的要求，亦为该课程的学科建立增添了光彩。

我校的“烹饪原料学”课程建设的探索与实践活动已取得了良好的成绩。

我们相信，随着今后的继续努力，该课程将取得更大的进步，得到更大的发展。