酒店采购员教你如何斗智经验

酒店采购员教你如何斗智经验
中小酒店采购中的一个重要环节就是与农贸市场的小商小贩打交道，怎么“火眼金睛”识破他们的“把戏”，不再把又鲜又亮的海鲜原料买回去一做却粘乎乎的、把既丰满又美观的虾买回去却是隔夜的、怎么在与他们打交道中不再吃亏？这不仅需要眼光，更需要经验。

从事采购工作15年、来自大连的餐饮经理人杨铁锋给大家总结了20条“战斗经验”，与广大的采购经理人共享。

1、农贸市场的小贩们是非常现实的商人，见识广：每天市场里发生的一切都是人间活的悲喜剧；信息流动大：市场里发生的成千上万次交易折射出社会各层面的千姿百态；无权无势：没有显赫的社会背景，他们冷眼注视大大小小的酒楼老板兴衰起落。

他们比酒楼老板更清楚酒楼的经营寿命，当他们群起向你讨要货款时，就是你行将结束酒楼经营使命的时刻。

千万莫小看他们，也许他们衣衫褴褛，但此时可能正腰揣百万。

在你得意时，他们个个都是“大忽悠”，叫你的感觉好得要命，你仿佛成功了，是个伟大的商人，心甘情愿的买走“拐杖”，再发自内心的说一声“谢谢”！你拿起货物，轻松愉快的走了，他们会在你的身后欣赏他们的猎物，说：这个傻小子！
2、他们义愤填膺的告诉你，我们决不卖假货。

但回头又会神秘兮兮的叫你附耳过来，告诉你：回店里把大海虾用保鲜粉泡上，色泽好看，我们都是这么卖的。

3、每个小贩头一次向你推销时，价格都会出奇的便宜，你问到哪个品种，哪个品种都会物美价廉。

第三次以后，价格就和从前的供应商一样了。

4、冰鲜鱼、海货摆在白钢盘或白钢盆里，反光好，新鲜，品像端正，会叫你采购时义无反顾。

5、有些冰鲜鱼，如黄花鱼，鲅鱼，鲳鱼，之所以新鲜光亮，荧光闪闪，是因为小贩们头天晚上把它们放在冰水里拱了一晚上。

6、虾是交叉起摞摆放，丰满，美观。

虾背朝外，增添亮度。

7、活海参满肚是水，可能是海鲜缸里的海水不纯，有淡水掺进了。

8、活海螺螺口朝上，浑身湿透，肯定是吸饱了海水。

9活海蟹装进保温箱，眼睁睁看见小贩们用不干胶带缠牢，回家打开，变成了一堆死蟹。

这是小贩们在送货途中掉包了。

10、死蟹壳朝下，肚皮朝上，稍微变换角度，死蟹子就张牙舞爪活灵活现。

死蟹子卖成活蟹子价。

11、名贵的活鱼当面称好，为了充氧，加进一瓢海水，你会很熟练的喊，再放点冰块。

假如回家一称，嘿！怎么少了半斤？小贩们非常了解酒楼的采购程序，活鱼进酒楼后为避免损伤，往往不经过验秤就直接放进海鲜缸了，采购时加进的海水，更是增加了验秤时的难度。

保管员能为你把关吗？一般不会。

12、有些卖水产的小贩们早晨到岗的第一件事，是往黑色塑料袋里加进数量不等的水，货物上秤之前你就已经被当成“傻根”了。

还有的小贩把塑料袋套成双层，中间加水，更难发现。

13、名贵冰鲜鱼你以很低的价格买进，不是你很有面子，而是鱼腹里塞进了低档鱼类或冰块。

14、你眼睁睁的看见小贩给你称的是一块精肉，回家一看，却是一块白花花的肥肉。

原来，那块肥肉就在秤盘里，称秤时肥肉已经在其中了。

15、贝类商品，好的总是摆在你的目光所及之处，装进你的口袋里得很有可能差一些或是隔日货。

16、小贩们不理睬你，做出很忙的样子，不是他真忙，而是他希望你赶快成交，把他
的破烂货买走。

17、白鲢血、鳝鱼血、鲤鱼血是小贩们手里的法宝，大牙片鱼、小嘴鱼等不新鲜，少涂一些，会变得光鲜异常。

18、市场中的水发货，大多使用碱类物质浸泡过，如：百叶、蹄筋、鱼皮等，洁净光亮，好看不好吃。

19、远海的货当近海的卖，养殖的冒充野生的，外地的说成本地的，家常便饭。

20、双秤盘叠放是小贩经常使用的拿手好戏，当面验秤足斤足两，回酒楼以后肯定短量。

防不胜防。

酒店采购适应形势也要现代化
采购工作在整个酒店的经营管理中，就像人体的食道口和嘴，“吃”什么物品，以及怎么个“吃法”，都会影响整个酒店的机体。

从不同的供应商那里，获取酒店内不同部门要求的物品，既要价廉物美，又要时间及时。

采购工作的质量，直接影响到酒店经营管理的质量。

传统的采购管理思路，管理的侧重点在于物品采购的单项交易。

从使用部门的请购—─成本控制通过电脑或手工对库存数量的核对——采购部门通过电话或传真货比三家的询价——供应商通过电话或传真的报价——决策部门的审批——供应商上门送货——仓库验收——电脑或手工记录库存账目——仓库向领用部门发货——财务部门按供应商各录记录付账款——供应商拿来发票要求付款——财务部门申请付款——决策者批准付款。

单项交易的过程有十几个，整个酒店的采购链和供应链在一笔、一笔的单项交易中无数地重复工作，大量的劳力、物力在无数次的重复交易中消耗。

衡量传统采购工作的质量标准是：是否价廉物美，是否及时供货。

在上个世纪的近几十年中，酒店行业的采购工作基本上是在如此的模式中运行。

高新技术逐渐在酒店行业的渗透和影响，当然包括了采购的管理工作。

近几年，多数酒店的采购工作，根据供应商的情况，已经从电话、传真的联系方式向无纸化过渡，采购部和供应商之间用E—Mail沟通，已经成了较为普遍的手法。

供应商的质量，在近几年有了很大的提高，国内的供应环境，更是有利于酒店的经营。

仍然采用传统的采购方法和过程，已经明显的不适合现代企业竞争的需求。

采购流程的变革迫在眉睫。

采购流程的变革，是从单项交易的侧重点向过程整合的侧重点转移的变革，变革需要高新技术的基础，需要整合经营数据的控制流程，需要做到酒店内部数据共享，需要整合不同的管理软件系统，需要重新认识和供应商的合作关系。

在现代酒店管理中，供应商和酒店是一个战略合作的伙伴关系，因为供应商将和酒店一样，面对共同的顾客，供应的服务水平准将直接影响酒店对于顾客的服务水准，供应商的工作质量，将直接影响酒店的盈利水平。

像希尔顿等著名酒店管理集团，已经开始使用不同的采购管理软件，着手进行采购流程变革。

采购管理软件和前台的管理软件、各消费点的收银软件是互联的。

前台每销售出一间客房，和客房相关的物品数量，会根据设定的消耗量而自动在采购管理系统中显示，同时，同样式的数据还会通过自动传真和英特网的传输，在不同供应商的数据库中显示。

供应商则根据和酒店事先商定和设定的供货量水平，及时向酒店补足已经耗用的物品。

当酒店收到供应商补充物品，酒店的采购管理软件会在收货栏上有所显示，并在到了原先和供应商商定的供货量时，自动通知财务系统支付货款。

整个采购流程被极大地简化了，整个过程的整合，对于电脑软件的要求是非常高的，同时对于采购管理人员素质要求也不一样了。

和传统的采购流程相比，单项交易已经不复存在，采购工作管理的重点是内部管理标准的设定，是事
先供应链的组建，是管理软件的互联。

采购流程变革以后，对于酒店的好处显而易见：——中间过程时间大大缩短。

——解决了库存安全问题
——使库存保持最低量
——对顾客要求反应迅速
——减少纸张传递过程
——提高库存记录质量——
——推动供应商质量管理
——减少管理环节
——提高服务效率
——资金的有效率提高
——经营的盈亏信息在采购中直接反映
要走采购管理现代化之路，借助高新技术改变采购的整个流程，是酒店在采购管理工作上的趋势，从单项交易转向信息整合，首先需要思路的转变，还需要对高新技术的投资。

从目前国内酒店的现状来看，对采购管理现代化投资的还不多，采购人员的素质和未来的管理要求也有距离。

关键是，酒店有了适应时代变化战略改变的要求，酒店的采购管理现代化之路才能逐步实现。