托幼儿童膳食管理指导
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5、《学校食品安全与营养健康管理规定2019》 （1）中小学、 幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、 生食类 食品、 裱花蛋糕，不得加工制造四季豆、 鲜黄花菜、 野生蘑 菇、 发芽土豆等高风险食品。 （2）禁止加工变质、 有毒、 不洁、 超过保质期的食物。 （3）未经充分加热的食品不得食用。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
托幼儿童膳食管理指导
目录
COMPANY
01 膳食管理制度与从业人员卫生要求
02 食堂操作区域划分与管理 03 成人膳食与儿童膳食管理
第一节
膳食管理制度与从业人员卫生要求
膳食管理制度与从业人员卫生要求
1、膳食与食品卫生管理组织架构 明确人员职责： 园长为食堂管理工作第一责任人； 保健医为食品管理工作主要责任人； 采买、库房和食堂炊事人员等为食品 管理工作直接责任人。
Байду номын сангаас
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （4）带量食谱制定 <2>午餐食谱编制：主副食并重。 主食：米饭或面食； 副食：一荤一素菜，一汤 （荤菜：红烧肉、排骨、鱼虾、蛋等） （炒各种新鲜蔬菜、豆制品）。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （4）带量食谱制定 <3>晚餐食谱编制： 主食干稀搭配，副食较午餐应清淡。 主食：米或面食（面条、饼等）； 副食：荤素菜、搭配各种粥或汤。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <5>膳食分析 ⑥存在问题：如：铁超标是因为本月牛肉、黄豆等含铁量高的 食物摄入过多。 ⑦改进措施：如：铁超标是因为本月牛肉摄入过多，那下个月 在制定食谱时，可以用其他含铁量低的肉类代替牛肉。
感谢您的学习
食堂操作区域划分与管理
2、食堂操作区域管理 餐具清洗消毒程序：除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁存放。 热力消毒柜：两星标准，餐具清洗消毒后放入消毒柜进行消毒， 要求最高温度达到120-130℃，时间保证半小时以上，一般1小时。 （餐具较多，可适当延长时间） 保洁柜：存放消毒后的餐具、熟盆等。（做好标记）
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （5）膳食计划 计算各种营养素百分比，根据情况调整食谱。如：锌百分比低，就 增加含锌的食物，如：动物肝脏、鱼、蛋、奶、肉、虾皮、紫菜、蘑菇、 芝麻、牡蛎、螺等。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （5）膳食计划
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （6）食物量登记 月初时打印食物量登记空白表，食堂管理员对一个月的食物进行登 记，月底进行盘库，登记食物剩余量。要求做到食物量登记表与出入库 登记表和账本相对应，根据月初的计划来看这个月实际幼儿摄入量是否 达标。
食堂操作区域划分与管理
2、食堂操作区域管理 （3）操作间 炒菜灶台、蒸箱、打蛋机、电饼铛、烤箱、操作台、大型照明排 风设备等。（按要求操作，制定各设备的使用方法及流程） （4）备餐间 不锈钢置物架、留样柜、紫外线消毒灯等； 食品库房； 置物架、生熟冰箱（柜）等。
第三节
成人膳食与儿童膳食管理
成人膳食与儿童膳食管理
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <1>平均每人进食量 参考中国学龄前儿童平衡膳食宝塔
成人膳食与儿童膳食管理
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <2>营养素摄入量 全托园（所）儿童能量和蛋白质达到 DRIs 的 90%以上，其他各种 营养素达到 DRIs 的 80%以上。 日托园（所）儿童能量、蛋白质及其他各种营养素达到 DRIs的 80%以上。
1、成人伙食安排 （1）“工作人员与儿童膳食要严格分开， 儿童膳食费专款专用。” （2）分开： 伙食费、食品原料、食谱、制作时间、烹 饪时的调料。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （1）学龄前儿童膳食指南 <1>认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养； <2>三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为； <3>合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料； <4>不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长； <5>保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间.
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （3）食谱编制的基本原则 <1>要保证营养充足和平衡； <2>满足食物多样和比例适当； <3>照顾饮食习惯和适口性； <4>考虑食物价格与定量； <5>合理分配三餐、保持能量均衡； <6>注意安全卫生。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （4）带量食谱制定 <1>早餐食谱编制： 以谷类为主，优质蛋白为辅，干稀搭配。 主食：面食（馒头、花卷、包子等）； 副食：蛋白质食品：蛋、牛奶、豆浆、豆制品、肉等； 粥：红豆、绿豆、杂粮、蔬菜、南 瓜、山芋、红枣、皮蛋等。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （6）食物量登记
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （7）就餐人数登记 要求班级教师人数按当天实际出勤人数登记，有晚来不吃早饭的， 或者早接不吃晚饭的，如实记录当餐人数。报告食堂时也按实际出勤人 数报告，不多报不少报。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （7）就餐人数登记
5、《学校食品安全与营养健康管理规定2019》 （4）留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内， 在冷藏条件下存放48小时以上； 每样品种不少于 250克以满足检验需要，并作好记录。（注明日期、 餐次、 食 物名称、 留样人等）
第二节
食堂操作区域划分与管理
食堂操作区域划分与管理
1、食堂操作区域划分 设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。 蔬菜加工流程： 粗加工→清洗→改刀→烹调→出餐 为了遵循“生进熟出”规则，食堂又划分出不同区域，或者功能 用房。
食堂操作区域划分与管理
1、食堂操作区域划分 粗加工间
操作间
洗消间（清洗消毒间） 备餐间
食堂操作区域划分与管理
2、食堂操作区域管理 （1）粗加工间： 应有一个食堂人员上岗前更换工作服的区域，有置物架、台秤或 电子秤等。 （2）洗消间（清洗消毒间） 水池：洗菜池、洗鱼池、洗肉池、洗手池、洗碗池。（专池专用， 不得混用）
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <2>营养素摄入量
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <3>蛋白质来源 优质蛋白=动物蛋白+豆类蛋白 要求：优质蛋白占蛋白质总量 的50%以上。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <4>膳食费使用 要求：儿童膳食费专款专用； 膳食收支盈亏不超过2%。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
2、建立健全膳食管理制度 切实可行的制度让膳食管理工作有章可循，日常工作责任到 人、分工合作，使膳食管理规范化、程序化甚至标准化。 托幼机构食堂应当按照《食品安全法》《食品安全法实施条 例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办 法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规 和规章的要求，取得《餐饮服务许可证》。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <5>膳食分析 ①进食量：班级建立食谱反馈表，主要记录各餐量多少，味道 如何？ ②能量供给：总能量是否够？能量来源分布情况（三大营养素 能量、三餐能量）。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <5>膳食分析 ③各种营养素的摄入量：钙、铁、锌、维生素A、B1、B2、C ④蛋白质来源：动物性食物占多少？豆类占多少？ ⑤本月优点：如：钙达标是因为本月增加了牛奶的摄入量可以 用其他含铁量低的肉类代替牛肉。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （2）食谱编制的基本知识 <1>能量转换系数 ： 1克碳水化合物产生4千卡能量 1克脂肪产生9千卡能量 1克蛋白质产生4千卡能量
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （2）食谱编制的基本知识 <2>能量搭配比例 三餐能量的适宜分配比例 早餐占30%（包含上午10点的餐） 午餐占40%（包含下午2点的午点） 晚餐占30% （含晚上8点的少量水果、牛奶）
膳食管理制度与从业人员卫生要求
4、从业人员卫生要求 （2）个人卫生要求 <1>接触食品前均应用肥皂、 流动水洗净双手。 <2>穿戴清洁的工作衣、 帽子， 不留长指甲、 涂指甲油， 不戴戒指。 <3>进备餐间前二次更衣， 操作熟食时应戴口罩、 帽子。 <4>禁止穿工作衣入厕。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
膳食管理制度与从业人员卫生要求
3、幼儿园餐饮人员上岗健康检查 双证： （1）从业人员健康体检合格证； （2）托儿所、幼儿园工作人员健 康证明书。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
4、从业人员卫生要求 （1）患传染性疾病管理 离岗： <1>消化道传染病（痢疾、 伤寒等）； <2>呼吸道传染病（活动性肺结核等）； <3>性传播疾病（淋病、 梅毒等）； <4>化脓性或渗出性皮肤病； <5>发热、 腹泻等症状。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
托幼儿童膳食管理指导
目录
COMPANY
01 膳食管理制度与从业人员卫生要求
02 食堂操作区域划分与管理 03 成人膳食与儿童膳食管理
第一节
膳食管理制度与从业人员卫生要求
膳食管理制度与从业人员卫生要求
1、膳食与食品卫生管理组织架构 明确人员职责： 园长为食堂管理工作第一责任人； 保健医为食品管理工作主要责任人； 采买、库房和食堂炊事人员等为食品 管理工作直接责任人。
Байду номын сангаас
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （4）带量食谱制定 <2>午餐食谱编制：主副食并重。 主食：米饭或面食； 副食：一荤一素菜，一汤 （荤菜：红烧肉、排骨、鱼虾、蛋等） （炒各种新鲜蔬菜、豆制品）。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （4）带量食谱制定 <3>晚餐食谱编制： 主食干稀搭配，副食较午餐应清淡。 主食：米或面食（面条、饼等）； 副食：荤素菜、搭配各种粥或汤。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <5>膳食分析 ⑥存在问题：如：铁超标是因为本月牛肉、黄豆等含铁量高的 食物摄入过多。 ⑦改进措施：如：铁超标是因为本月牛肉摄入过多，那下个月 在制定食谱时，可以用其他含铁量低的肉类代替牛肉。
感谢您的学习
食堂操作区域划分与管理
2、食堂操作区域管理 餐具清洗消毒程序：除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁存放。 热力消毒柜：两星标准，餐具清洗消毒后放入消毒柜进行消毒， 要求最高温度达到120-130℃，时间保证半小时以上，一般1小时。 （餐具较多，可适当延长时间） 保洁柜：存放消毒后的餐具、熟盆等。（做好标记）
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （5）膳食计划 计算各种营养素百分比，根据情况调整食谱。如：锌百分比低，就 增加含锌的食物，如：动物肝脏、鱼、蛋、奶、肉、虾皮、紫菜、蘑菇、 芝麻、牡蛎、螺等。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （5）膳食计划
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （6）食物量登记 月初时打印食物量登记空白表，食堂管理员对一个月的食物进行登 记，月底进行盘库，登记食物剩余量。要求做到食物量登记表与出入库 登记表和账本相对应，根据月初的计划来看这个月实际幼儿摄入量是否 达标。
食堂操作区域划分与管理
2、食堂操作区域管理 （3）操作间 炒菜灶台、蒸箱、打蛋机、电饼铛、烤箱、操作台、大型照明排 风设备等。（按要求操作，制定各设备的使用方法及流程） （4）备餐间 不锈钢置物架、留样柜、紫外线消毒灯等； 食品库房； 置物架、生熟冰箱（柜）等。
第三节
成人膳食与儿童膳食管理
成人膳食与儿童膳食管理
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <1>平均每人进食量 参考中国学龄前儿童平衡膳食宝塔
成人膳食与儿童膳食管理
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <2>营养素摄入量 全托园（所）儿童能量和蛋白质达到 DRIs 的 90%以上，其他各种 营养素达到 DRIs 的 80%以上。 日托园（所）儿童能量、蛋白质及其他各种营养素达到 DRIs的 80%以上。
1、成人伙食安排 （1）“工作人员与儿童膳食要严格分开， 儿童膳食费专款专用。” （2）分开： 伙食费、食品原料、食谱、制作时间、烹 饪时的调料。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （1）学龄前儿童膳食指南 <1>认识食物，学习烹饪，提高营养科学素养； <2>三餐合理，规律进餐，培养健康饮食行为； <3>合理选择零食，足量饮水，不喝含糖饮料； <4>不偏食节食，不暴饮暴食，保持适宜体重增长； <5>保证每天至少活动60分钟，增加户外活动时间.
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （3）食谱编制的基本原则 <1>要保证营养充足和平衡； <2>满足食物多样和比例适当； <3>照顾饮食习惯和适口性； <4>考虑食物价格与定量； <5>合理分配三餐、保持能量均衡； <6>注意安全卫生。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （4）带量食谱制定 <1>早餐食谱编制： 以谷类为主，优质蛋白为辅，干稀搭配。 主食：面食（馒头、花卷、包子等）； 副食：蛋白质食品：蛋、牛奶、豆浆、豆制品、肉等； 粥：红豆、绿豆、杂粮、蔬菜、南 瓜、山芋、红枣、皮蛋等。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （6）食物量登记
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （7）就餐人数登记 要求班级教师人数按当天实际出勤人数登记，有晚来不吃早饭的， 或者早接不吃晚饭的，如实记录当餐人数。报告食堂时也按实际出勤人 数报告，不多报不少报。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （7）就餐人数登记
5、《学校食品安全与营养健康管理规定2019》 （4）留样食品应当按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专 用容器内， 在冷藏条件下存放48小时以上； 每样品种不少于 250克以满足检验需要，并作好记录。（注明日期、 餐次、 食 物名称、 留样人等）
第二节
食堂操作区域划分与管理
食堂操作区域划分与管理
1、食堂操作区域划分 设施设备布局合理：生进熟出，防止生熟食品交叉污染。 蔬菜加工流程： 粗加工→清洗→改刀→烹调→出餐 为了遵循“生进熟出”规则，食堂又划分出不同区域，或者功能 用房。
食堂操作区域划分与管理
1、食堂操作区域划分 粗加工间
操作间
洗消间（清洗消毒间） 备餐间
食堂操作区域划分与管理
2、食堂操作区域管理 （1）粗加工间： 应有一个食堂人员上岗前更换工作服的区域，有置物架、台秤或 电子秤等。 （2）洗消间（清洗消毒间） 水池：洗菜池、洗鱼池、洗肉池、洗手池、洗碗池。（专池专用， 不得混用）
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <2>营养素摄入量
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <3>蛋白质来源 优质蛋白=动物蛋白+豆类蛋白 要求：优质蛋白占蛋白质总量 的50%以上。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <4>膳食费使用 要求：儿童膳食费专款专用； 膳食收支盈亏不超过2%。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
2、建立健全膳食管理制度 切实可行的制度让膳食管理工作有章可循，日常工作责任到 人、分工合作，使膳食管理规范化、程序化甚至标准化。 托幼机构食堂应当按照《食品安全法》《食品安全法实施条 例》《餐饮服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办 法》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等有关法律法规 和规章的要求，取得《餐饮服务许可证》。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <5>膳食分析 ①进食量：班级建立食谱反馈表，主要记录各餐量多少，味道 如何？ ②能量供给：总能量是否够？能量来源分布情况（三大营养素 能量、三餐能量）。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （8）营养计算 <5>膳食分析 ③各种营养素的摄入量：钙、铁、锌、维生素A、B1、B2、C ④蛋白质来源：动物性食物占多少？豆类占多少？ ⑤本月优点：如：钙达标是因为本月增加了牛奶的摄入量可以 用其他含铁量低的肉类代替牛肉。
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （2）食谱编制的基本知识 <1>能量转换系数 ： 1克碳水化合物产生4千卡能量 1克脂肪产生9千卡能量 1克蛋白质产生4千卡能量
成人膳食与儿童膳食管理
2、儿童膳食管理 （2）食谱编制的基本知识 <2>能量搭配比例 三餐能量的适宜分配比例 早餐占30%（包含上午10点的餐） 午餐占40%（包含下午2点的午点） 晚餐占30% （含晚上8点的少量水果、牛奶）
膳食管理制度与从业人员卫生要求
4、从业人员卫生要求 （2）个人卫生要求 <1>接触食品前均应用肥皂、 流动水洗净双手。 <2>穿戴清洁的工作衣、 帽子， 不留长指甲、 涂指甲油， 不戴戒指。 <3>进备餐间前二次更衣， 操作熟食时应戴口罩、 帽子。 <4>禁止穿工作衣入厕。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
膳食管理制度与从业人员卫生要求
3、幼儿园餐饮人员上岗健康检查 双证： （1）从业人员健康体检合格证； （2）托儿所、幼儿园工作人员健 康证明书。
膳食管理制度与从业人员卫生要求
4、从业人员卫生要求 （1）患传染性疾病管理 离岗： <1>消化道传染病（痢疾、 伤寒等）； <2>呼吸道传染病（活动性肺结核等）； <3>性传播疾病（淋病、 梅毒等）； <4>化脓性或渗出性皮肤病； <5>发热、 腹泻等症状。