中国农业大学食品化学实验实验一 淀粉a-化度的测定
淀粉α化度的测定
第六节α化度的测定1.原理淀粉在糖化酶的作用下转化为葡萄糖，转化产生的葡萄糖越多，说明α化程度越高。
葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参加反应的过量的碘与氢氧化钠作用生成次氯酸钠和碘化钠。
当加入硫酸时，次碘酸于等量的碘化钠反应析出碘，用流代硫酸钠滴定。
根据滴定消耗的硫代硫酸钠来计算α化度。
反应方程式为+NaOH------(CHOOH)4 –COOH +NaI+H2OI2+2NaOH------NaIO+NaI+H2ONaIO+2NaI|+H2SO4------Na2SO4+H2OI2+2Na2S2O3------2Na2S4O62. 试剂1)糖化酶：用脱脂棉过滤，取滤液35-40ml稀释至100ml存于冰箱中备用。
2) 1 N HCL3)10%H2SO44）0.1mol/lNaOH5）0.1mol/l I2液以上试剂无需标定3．仪器：实验室常规仪器4．操作方法取三个100ml带塞三角瓶，编号A1、A2、B,称量60目细度样品各1g，置于A1、A2中，B瓶不加试样作空白用。
在每个三角瓶中加入50ml蒸馏水摇匀。
把A1放在电炉上微热，糊化20分钟（不停的摇动）然后冷却指室温。
将A1、A2、B瓶中各加稀释的糖化酶20ml摇匀后放入50℃恒温水浴上保温1小时，其间应随时摇动，取出后立即加入1NHCL2ml,终止糖化。
将每个三角瓶内的反应均定容100ml，然后过滤。
各取滤液10ml置于三个250ml碘量瓶中，准确加入0.1NI2液10ml 及0.1mol/l NaOH18ml，盖严放置15分钟，然后迅速加入10%H2SO42ml，以0.1mol/l Na2S2O3滴定至无色，记录Na2S2O3消耗量。
5．计算α%= ----------------×100%B------滴定空白消耗的Na2S2O3量mlA1------滴定糊化样品消耗的Na2S2O3量mlA2------滴定糊化样品消耗的Na2S2O3ml。
食品化学与营养学实验指导201609 (1)
食品化学与营养学实验指导主要内容：实验一美拉德反应初始阶段的测定实验二方便食品中淀粉α-化程度测定实验三油脂氧化的测定实验四蛋白质功能性质的测定实验要求一、实验前的预习实验前请做好预习，将原理、步骤以及计算过程弄清楚，并写在实验记录本上。
结合所学知识，弄清楚实验中用到的一些知识点，并将不懂的问题记录下来。
二、实验过程1、实验前认真听老师讲解实验原理、过程及要求。
2、不熟悉的仪器设备，请在老师指导后使用，切勿随意乱动。
3、实验台面试剂药品架上必须保持整洁，所用的试剂，用完后请立即盖严放回原处。
4、实验中观察到的现象，结果和数据应即时如实地填在记录本上。
5、实验中应记录使用仪器的类型，编号以及试剂的规格、浓度等，以便于实验报告的书写。
6、每次实验都请签到，并按老师的要求写在相应的位置。
7、每次实验前，请班长安排同学轮流值日，值日人员要负责当天实验室的卫生，安全，实验结束前请值日员督促同学完成各自的整理任务。
值日人员离开实验室前，应检查水、电、门窗等是否关闭。
三、实验报告实验结束后，应及时整理，写出实验报告，报告的格式如下：实验编号实验名称一、实验目的：二、实验原理：三、实验材料、仪器、试剂：四、实验步骤：五、实验结果：六、讨论：实验一美拉德反应初始阶段的测定一、实验目的掌握利用模拟实验测定美拉德反应初始阶段的测定。
二、实验原理美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。
美拉德反应开始，以无紫外吸收的无色溶液为特征。
随着反应不断进行，还原力逐渐增强，溶液变成黄色，在近紫外区吸收增大，同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛（HMF），以及发生键断裂形成二羰基化合物和色素的初产物，最后生成类黑精色素。
本实验利用模拟实验：即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应，一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外吸光值。
三、仪器与试剂仪器：分光光度计、水浴锅、试管等。
试剂：均以相应的AR级试剂配制。
淀粉试验实验报告
淀粉试验实验报告实验目的：本实验旨在通过淀粉试验，了解淀粉的化学性质和生物学功能，以及淀粉在食品工业中的应用。
实验原理：淀粉是一种多糖，由α-葡萄糖分子通过α-1,4和α-1,6糖苷键连接而成。
淀粉试验通常包括碘液试验和酶解试验，以检测淀粉的存在和含量。
碘液试验的原理是碘与淀粉反应生成蓝色复合物，而酶解试验则利用淀粉酶将淀粉分解为麦芽糖或葡萄糖，从而检测淀粉的存在。
实验材料：- 纯淀粉样品- 碘液- 淀粉酶- 试管- 滴管- 水浴锅- 离心管- 离心机- pH试纸- 其他必要的化学试剂和实验器材实验步骤：1. 取适量的纯淀粉样品放入试管中。
2. 向试管中加入2滴碘液，观察淀粉样品的颜色变化。
3. 记录观察结果，若淀粉样品呈现蓝色，则表示存在淀粉。
4. 取另一部分淀粉样品放入离心管中。
5. 加入适量的淀粉酶，调整pH至淀粉酶活性最佳状态。
6. 将离心管放入水浴锅中，保持恒温，进行酶解反应。
7. 反应一定时间后，取出离心管，离心分离出酶解产物。
8. 取少量上清液，用pH试纸检测pH值，判断酶解是否完成。
9. 根据实验结果，记录淀粉酶解产物的pH值和淀粉的分解情况。
实验结果：1. 碘液试验结果表明，淀粉样品在加入碘液后呈现蓝色，证明样品中含有淀粉。
2. 酶解试验结果显示，经过一定时间的酶解反应后，淀粉样品的pH 值发生了变化，表明淀粉被淀粉酶分解。
实验讨论：本实验通过碘液试验和酶解试验两种方法验证了淀粉的存在。
碘液试验是一种快速简便的定性方法，而酶解试验则可以定量分析淀粉的含量。
在食品工业中，淀粉的检测对于食品品质的控制具有重要意义。
实验结论：通过本次实验，我们成功地验证了淀粉样品中淀粉的存在，并通过酶解试验对淀粉的含量进行了定量分析。
这为进一步研究淀粉在食品加工中的应用提供了实验基础。
安全注意事项：- 在实验过程中，应佩戴适当的个人防护装备，如实验服、手套和护目镜。
- 操作化学试剂时，应在通风良好的环境中进行。
淀粉的实验的实验报告
淀粉的实验的实验报告淀粉的实验报告淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于植物中，尤其是谷物、蔬菜和水果中。
它是人类主要的能量来源之一，同时也是植物的能量储存形式。
为了更好地了解淀粉的特性和性质，我们进行了一系列的实验。
实验一：淀粉的化学性质为了探究淀粉的化学性质，我们进行了一项简单的实验。
首先，我们取一小部分淀粉粉末，加入适量的水中搅拌，观察其溶解情况。
结果显示，淀粉在水中不易溶解，形成了一种浑浊的悬浮液。
接着，我们取另一部分淀粉粉末，加入碘溶液。
惊奇的是，淀粉与碘溶液发生了反应，溶液的颜色由无色变为蓝黑色。
这表明淀粉与碘之间存在一种特殊的化学反应，这种反应被称为碘化淀粉试验，常用于检测淀粉的存在。
实验二：淀粉的生物性质淀粉在生物体内发挥着重要的作用，因此我们也对其生物性质进行了一些实验研究。
首先，我们取一片马铃薯切片，用研钵和研钉将其研磨成糊状。
然后，将糊状物加入一些温水中，用滤纸过滤。
过滤液呈现出一种浑浊的白色液体，这是淀粉颗粒悬浮在水中的结果。
接着，我们取一些麦芽粉，加入适量的水中搅拌，然后加热至沸腾。
我们观察到，随着加热的进行，麦芽粉逐渐变稠，最终形成了一种黏稠的糊状物。
这是因为加热使麦芽粉中的淀粉分子发生了凝聚，形成了类似于糊状的结构。
实验三：淀粉的物理性质除了化学性质和生物性质，淀粉还具有一些独特的物理性质。
我们进行了一项实验来研究淀粉的凝胶化特性。
首先，我们取一些淀粉粉末，加入适量的水中搅拌，然后将其加热至沸腾。
我们观察到，随着加热的进行，淀粉溶液逐渐变稠，最终形成了一种黏稠的凝胶状物质。
接着，我们将凝胶状的淀粉溶液放置在冷水中冷却。
我们惊奇地发现，随着冷却的进行，淀粉凝胶逐渐变得更加坚实。
这是因为冷却使淀粉分子重新排列，形成了一种类似于胶状的结构。
结论通过一系列的实验，我们对淀粉的性质有了更深入的了解。
淀粉在化学性质方面与碘溶液发生特殊的反应，可通过碘化淀粉试验来检测其存在。
在生物性质方面，淀粉是植物体内的主要能量储存形式，通过马铃薯和麦芽粉的实验我们观察到了淀粉的存在和特性。
淀粉的测定实验报告
淀粉的测定实验报告淀粉的测定实验报告引言：淀粉是一种常见的碳水化合物，广泛存在于植物的根、茎、叶和种子中。
它是植物体内的主要能量储备物质，也是人类食物中重要的营养成分之一。
因此，准确测定淀粉的含量对于食品工业和农业生产具有重要意义。
本实验旨在通过一种简单而有效的方法，测定样品中淀粉的含量。
实验方法：1. 样品准备：将待测样品研磨成细粉，确保样品的均匀性。
2. 提取淀粉：将研磨好的样品加入适量的冷水中，搅拌均匀后过滤，收集滤液。
3. 沉淀淀粉：将滤液倒入锥形瓶中，加入冷酒精，使其浓度达到70%左右，放置数小时，观察到白色沉淀即可。
4. 过滤与洗涤：将沉淀用玻璃棒捣碎，加入适量的酒精，搅拌均匀后过滤，收集滤液。
重复此步骤2-3次，以去除杂质。
5. 干燥与称量：将收集到的淀粉沉淀放入干燥器中，用低温干燥至恒重。
称取一定质量的干燥淀粉沉淀，记录质量。
实验结果与分析：通过上述实验方法，我们得到了一定质量的干燥淀粉沉淀。
根据质量的测量结果，可以计算出样品中淀粉的含量。
假设样品的总质量为m，称取的干燥淀粉沉淀质量为m1，则样品中淀粉的质量为m1。
根据淀粉的化学式和摩尔质量，可以计算出样品中淀粉的摩尔数。
进一步，可以通过摩尔质量和样品总质量的比值，计算出样品中淀粉的含量。
实验结果的准确性与可靠性：为了确保实验结果的准确性与可靠性，我们在实验过程中注意了以下几点：1. 样品的研磨：样品的研磨程度对于提取淀粉的效果有重要影响。
因此，我们在样品准备过程中，尽量将样品研磨成细粉，以保证样品的均匀性。
2. 沉淀淀粉：将样品中的淀粉沉淀出来是实验的关键步骤。
为了确保沉淀的纯度，我们在提取淀粉的过程中，使用了适量的冷酒精，以提高淀粉的沉淀率。
3. 过滤与洗涤：过滤和洗涤是为了去除样品中的杂质，以保证测定结果的准确性。
我们在过滤和洗涤的过程中，多次重复操作，以确保样品中的杂质被彻底去除。
4. 干燥与称量：样品的干燥程度对于称量结果有重要影响。
大学淀粉鉴定实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 理解淀粉的结构和性质。
2. 掌握淀粉的鉴定方法，包括碘液显色法、酸水解法等。
3. 通过实验，加深对生物大分子化学性质的理解。
二、实验原理淀粉是一种重要的多糖，广泛存在于植物种子、根、茎等部位。
淀粉分子由大量葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
淀粉在酸或酶的作用下可以水解为麦芽糖和葡萄糖。
本实验采用碘液显色法和酸水解法对淀粉进行鉴定。
碘液与淀粉结合后，会形成蓝色复合物，从而实现对淀粉的定性检测。
酸水解法则是将淀粉水解为单糖，然后通过化学试剂检测单糖的存在。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 玉米淀粉- 麦芽糖- 水果（如苹果、梨等）- 乙醇- 碘液- 10% 盐酸- 0.1% 氢氧化钠溶液- 0.1% 硫酸铜溶液- 0.1% 酚酞指示剂2. 实验仪器：- 电子天平- 烧杯- 试管- 烧瓶- 玻璃棒- 滴管- 碘液瓶- 酸碱滴定仪四、实验步骤1. 碘液显色法鉴定淀粉：（1）取少量玉米淀粉置于试管中，加入适量蒸馏水溶解。
（2）向试管中加入2滴碘液，观察溶液颜色变化。
（3）重复步骤（1）和（2）对麦芽糖和水果进行检测。
2. 酸水解法鉴定淀粉：（1）取少量玉米淀粉置于烧杯中，加入10% 盐酸溶液，煮沸5分钟。
（2）用玻璃棒搅拌，待溶液冷却后，用滴管滴加0.1% 氢氧化钠溶液至溶液呈碱性。
（3）向溶液中加入0.1% 硫酸铜溶液和0.1% 酚酞指示剂，观察溶液颜色变化。
（4）重复步骤（1）至（3）对麦芽糖和水果进行检测。
五、实验结果与分析1. 碘液显色法鉴定淀粉：（1）玉米淀粉遇碘液后，溶液呈现蓝色。
（2）麦芽糖遇碘液后，溶液无明显颜色变化。
（3）水果遇碘液后，溶液呈现蓝色。
2. 酸水解法鉴定淀粉：（1）玉米淀粉经酸水解后，加入硫酸铜和酚酞指示剂，溶液呈现蓝色。
（2）麦芽糖经酸水解后，加入硫酸铜和酚酞指示剂，溶液无明显颜色变化。
（3）水果经酸水解后，加入硫酸铜和酚酞指示剂，溶液呈现蓝色。
中国农业大学食品化学实验
三、实验材料与试剂 1、 材料
生玉米淀粉、速食绿豆粥、预糊化食品、老化的粉丝、老化的米饭等。 2、试剂 a. 5mg/ml 淀粉酶（活力单位 3000~5000）溶液：临用前直接用缓冲液配制，过滤，滤
液备用。 b. pH5.6 柠檬酸缓冲液： A 液 柠檬酸 20.01g，蒸馏水溶解并定容 1000mL；B 液 柠檬
酸三钠 29.41g 蒸馏水溶解并定容 1000mL，A 液：B 液＝1：2 体积混合）。 c. 0.05mol/L 硫代硫酸钠标准溶液：称取 13g Na2S2O3·5H2O，溶于 1000mL 水中，煮沸
10min，冷却。放置两周后过滤备用。使用前用基准重铬酸钾标定。 d. 0.1mol/L 碘-碘化钾标准溶液：称取碘 1.28g 和碘化钾 3g，先将碘化钾溶解于少量蒸
的油中过氧化值及酸价的高低与油脂氧化程度的关系？通过实验结果，查阅相应的国 家标准，了解油脂的安全性范围。
七、注意事项 1．加入碘化钾后，静置时间长短以及加水量多少，对测定结果均有影响。 2．测定深色油的酸价，可减少试样用量，或适当增加混合溶剂的用量，以百里酚酞或麝
香草酚酞作指示剂，以使测定终点的变色明显。 3．滴定过程中如出现混浊或分层，表明由碱液带进水过多，乙醇量不足以使乙醚与碱溶
五、计算
1．过氧化值（POV）
过氧化值(mmol/Kg) = (V1-V0)×C×1000 m
式中 V1-----用于样品测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； V0-----用于空白测定的硫代硫酸钠溶液体积，mL； C------硫代硫酸钠标准溶液的浓度，mol/L； m------油样质量，g
结果小于 12 时保留一位小数，大于 12 时保留到整数位。
实验指导中，一般包括实验目的、实验原理、实验材料与仪器、 实验方法、结果计算、分析与讨论、思考题等内容，尤其是分析与讨 论部分是要求学生完成的重点，目的在于培养学生分析问题和解决问 题的能力。
测定淀粉成分_实验报告
实验名称：测定淀粉成分实验日期：2021年10月25日实验地点：实验室一、实验目的1. 学习淀粉的提取方法。
2. 掌握淀粉的鉴定方法。
3. 探究淀粉在不同条件下的溶解性。
二、实验原理淀粉是一种天然高分子碳水化合物，广泛存在于植物中。
淀粉的提取方法主要有酸法、酶法、有机溶剂法等。
淀粉的鉴定方法主要有碘液法、费林试剂法等。
本实验采用酸法提取淀粉，并利用碘液法进行鉴定。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：玉米粉、碘液、盐酸、氢氧化钠、蒸馏水、试管、烧杯、滴管、酒精灯、铁架台、石棉网等。
2. 实验仪器：电子天平、电热炉、搅拌器、离心机等。
四、实验步骤1. 淀粉提取（1）称取5g玉米粉，置于烧杯中。
（2）向烧杯中加入30mL蒸馏水，搅拌均匀。
（3）用滴管加入5mL盐酸，搅拌均匀。
（4）将烧杯置于电热炉上，加热至沸腾，保持沸腾状态10分钟。
（5）停止加热，待溶液冷却至室温。
（6）用滴管将溶液转移到离心管中，离心5分钟。
（7）取出离心管，将上清液倒入烧杯中。
（8）向烧杯中加入5mL氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
（9）用滴管将溶液转移到离心管中，离心5分钟。
（10）取出离心管，将上清液倒入烧杯中。
2. 淀粉鉴定（1）取2mL提取的淀粉溶液，置于试管中。
（2）用滴管加入1滴碘液，观察溶液颜色变化。
（3）重复步骤（1）和（2），分别观察淀粉在不同条件下的溶解性。
五、实验结果与分析1. 淀粉提取实验过程中，玉米粉在酸的作用下发生水解，生成淀粉。
加热后，淀粉进一步水解，溶液颜色变深。
2. 淀粉鉴定（1）碘液法：加入碘液后，溶液呈现蓝色，说明提取的淀粉中含有淀粉。
（2）溶解性实验：在不同条件下，淀粉的溶解性存在差异。
在室温下，淀粉溶解性较好；加热后，淀粉溶解性降低。
六、实验结论1. 本实验采用酸法提取淀粉，成功从玉米粉中提取出淀粉。
2. 利用碘液法对提取的淀粉进行鉴定，证明淀粉中含有淀粉。
3. 通过溶解性实验，发现淀粉在不同条件下的溶解性存在差异。
淀粉的测定实验报告
一、实验目的通过本实验，了解淀粉的化学性质，掌握淀粉的测定方法，学会使用碘液检测淀粉的方法，并了解淀粉在食品、医药等领域的应用。
二、实验原理淀粉是一种高分子碳水化合物，由葡萄糖单元通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
淀粉在碘液中会发生蓝色反应，这是由于碘分子与淀粉分子中的螺旋结构发生络合反应所致。
三、实验仪器与试剂1. 仪器：天平、试管、滴管、烧杯、酒精灯、火柴、玻璃棒、试管架。
2. 试剂：淀粉溶液、碘液、蒸馏水、NaOH溶液、盐酸。
四、实验步骤1. 准备淀粉溶液：称取1g淀粉，加入100mL蒸馏水，搅拌均匀。
2. 取两只试管，分别标记为A和B。
3. 向试管A中加入5mL淀粉溶液。
4. 向试管B中加入5mL淀粉溶液。
5. 向试管A中加入2滴碘液，观察溶液颜色变化。
6. 向试管B中加入2滴碘液，观察溶液颜色变化。
7. 分别向试管A和B中加入少量NaOH溶液，观察溶液颜色变化。
8. 分别向试管A和B中加入少量盐酸，观察溶液颜色变化。
五、实验结果与分析1. 实验结果- 向试管A和B中加入碘液后，溶液均变为蓝色。
- 向试管A和B中加入NaOH溶液后，溶液颜色逐渐变浅。
- 向试管A和B中加入盐酸后，溶液颜色逐渐变浅。
2. 实验分析- 淀粉与碘液发生蓝色反应，这是由于碘分子与淀粉分子中的螺旋结构发生络合反应所致。
- 加入NaOH溶液后，溶液颜色变浅，说明NaOH溶液与碘液发生反应，使蓝色物质分解。
- 加入盐酸后，溶液颜色变浅，说明盐酸与碘液发生反应，使蓝色物质分解。
六、实验结论通过本实验，我们掌握了淀粉的测定方法，了解淀粉在碘液中的蓝色反应原理，以及淀粉在不同溶液中的颜色变化。
这为我们在食品、医药等领域检测淀粉含量提供了理论基础。
七、实验注意事项1. 操作过程中注意安全，避免接触化学试剂。
2. 称量淀粉时，应尽量减少误差。
3. 实验过程中，注意观察溶液颜色变化，以便判断实验结果。
4. 实验结束后，将仪器清洗干净，放回原位。
食品化学淀粉实验报告
食品化学淀粉实验报告实验目的通过实验研究淀粉的化学性质，了解淀粉的结构特点和鉴别方法。
实验原理淀粉是一种多糖类化合物，由α-葡聚糖分子构成。
淀粉溶解于水后，可形成胶体溶液，并具有旋光性。
在碘的作用下，淀粉溶液能形成蓝紫色络合物。
实验材料- 淀粉- 碘酒- 玻璃杯- 酒精灯- 滤纸实验步骤1. 将适量淀粉加入玻璃杯中；2. 加入适量水，搅拌均匀，形成淀粉溶液；3. 将碘酒滴加到淀粉溶液中，记录出现的颜色变化；4. 将淀粉溶液加热煮沸，观察变化，并记录；5. 用滤纸过滤淀粉溶液，观察过滤液的颜色。
实验结果与分析在加入碘酒后，淀粉溶液由淡黄色变为蓝紫色，说明淀粉与碘形成了络合物。
这是因为碘能与淀粉中葡聚糖分子中的羟基结合，形成蓝紫色络合物，这是淀粉特有的反应。
在加热煮沸后，淀粉溶液变得浑浊，并逐渐分解，形成淀粉颗粒沉淀。
这是因为淀粉的高温处理会导致淀粉分子间的氢键断裂，从而失去溶解性，形成不溶于水的颗粒状物质。
在滤纸过滤后，过滤液呈澄清状态，没有颜色。
这表明过滤液中的碘已经被滤掉，滤液中不含有淀粉颗粒。
结论通过本次实验，我们可以得出以下结论：1. 通过碘酒的加入，我们可以鉴别淀粉溶液，因为淀粉与碘酒形成蓝紫色络合物；2. 高温处理会导致淀粉分解，形成不溶于水的颗粒状物质；3. 滤纸过滤可以将淀粉颗粒滤掉，获得澄清的滤液。
实验注意事项1. 操作时要小心用火，以免发生火灾；2. 加热时要注意温度控制，避免溶液溢出；3. 实验结束后要将玻璃杯等实验器材清洗干净。
参考文献。
淀粉类食品中α-化度的测定
淀粉类食品中α-化度的测定
α化度是淀粉分子中α-1,4-D葡萄糖键的含量，反映淀粉链分支的数量。
通常使用碘指数法来测定淀粉类食品中的α化度，具体步骤如下：
1. 将样品粉末加入适量的去离子水中，搅拌均匀。
2. 取适量样品溶液，加入稀盐酸（1:1），煮沸2-3分钟，使淀粉完全糊化。
3. 冷却后，再加入适量的含碘溶液。
4. 用卡氏试剂测定溶液中未被反应掉的碘含量。
5. 计算碘指数，即每100克干样品中α-1,4-D葡萄糖键含量的百分比。
碘指数越高，α化度越高，淀粉越不易消化。
反之，碘指数越低，α化度越低，淀粉越容易消化。
淀粉α化度
淀粉α化度
淀粉α化度是一项常用的实验技术，该技术可以快速准确地检测淀粉的α化度，它是物理化学中有关淀粉化学性质研究的重要技术手段。
淀粉α化度检测是用碱性玻璃析出淀粉支链上的羟基，从而测试淀粉链上羟基的多少，以此来评价淀粉的α化度。
α化度越高，淀粉支链上的羟基越多，淀粉的结构就越强，淀粉的特性就越好。
淀粉α化度实验的基本步骤如下：
第一步：样品的提取、制备和酶水解。
在实验前，要将淀粉提取出来，然后用碱性析出剂制备淀粉支链上的羟基。
将淀粉放入容器中，加入碱水解酶，以温控仪调节温度并加热，经酶解，淀粉支链上的羟基就会析出。
第二步：分光光度测定。
将酶水解的样品加入分光光度仪，测定样品的新亮度，即反映淀粉支链上析出的羟基的量。
第三步：α化度的计算。
分光光度仪测得的新亮度值除以样品的原始亮度值，就可以计算出α化度。
淀粉α化度是一个重要的指标，它可以用来评价淀粉的物理性质，包括糊化强度、稳定性、溶解度等。
它也可以作为淀粉在加工过程中的参数，指导淀粉的加工工艺，如膨化剂的选择、加工温度的调节等。
总之，淀粉α化度的实验测定是研究淀粉物理性质和开发淀粉加工工艺的重要技术，对于涉及淀粉的食品、化工等行业来说，了解淀粉α化度实验是很有必要的。
生化实验淀粉的实验报告
一、实验目的1. 学习淀粉的提取和鉴定方法。
2. 掌握淀粉酶的活性测定方法。
3. 了解淀粉在生物体内的作用。
二、实验原理1. 淀粉是一种由葡萄糖分子组成的多糖，广泛存在于植物中，是植物储存能量的主要形式。
2. 淀粉酶是一种能够催化淀粉水解的酶，根据其作用方式可分为α-淀粉酶和β-淀粉酶。
3. 淀粉酶活性可以通过测定在一定时间内淀粉水解的量来衡量。
三、实验材料与仪器1. 材料：马铃薯、淀粉酶、碘液、蒸馏水、盐酸、氢氧化钠、酚酞指示剂等。
2. 仪器：天平、烧杯、试管、滴管、移液管、恒温水浴锅、分光光度计等。
四、实验步骤1. 淀粉的提取（1）称取一定量的马铃薯，去皮，切成小块。
（2）将马铃薯块放入烧杯中，加入适量的蒸馏水，用研钵捣碎。
（3）将捣碎后的马铃薯浆液过滤，收集滤液。
（4）向滤液中加入适量的盐酸，调节pH值为4.5。
（5）将调好pH值的滤液加热至60℃，保持30分钟。
（6）将加热后的滤液冷却，用蒸馏水定容至100mL。
2. 淀粉的鉴定（1）取少量提取的淀粉溶液，加入碘液，观察颜色变化。
（2）将淀粉溶液滴在载玻片上，用显微镜观察淀粉颗粒的形态。
3. 淀粉酶的活性测定（1）取一定量的淀粉酶溶液，加入适量的淀粉溶液，混合均匀。
（2）将混合液置于恒温水浴锅中，设定温度为37℃。
（3）每隔一定时间，取出少量混合液，加入碘液，观察颜色变化。
（4）根据颜色变化，计算出淀粉酶的活性。
五、实验结果与分析1. 淀粉的鉴定：提取的淀粉溶液加入碘液后，溶液呈蓝色，证明提取的淀粉成功。
2. 淀粉酶的活性测定：根据颜色变化，计算出淀粉酶的活性为X单位。
六、实验讨论1. 淀粉的提取过程中，盐酸的作用是调节pH值，使淀粉酶活性适宜。
2. 淀粉酶的活性受温度、pH值等因素的影响，本实验中选取了适宜的温度和pH值进行测定。
3. 实验过程中，要注意操作规范，避免误差的产生。
七、实验总结通过本次实验，我们学习了淀粉的提取和鉴定方法，掌握了淀粉酶的活性测定方法，了解了淀粉在生物体内的作用。
淀粉糊化度测定
淀粉糊化度测定关于淀粉糊化度的测定淀粉糊化度的测定(酶水解法)(一)定义未经糊化的淀粉分子，其结构呈微品束定向排列，这种淀粉结构状态称为β型结构，通过蒸煮或挤压，达到物化温度时，淀粉充分吸水膨胀，以致微晶束解体，排列混乱，这种淀粉结构状态叫α型。
淀粉结构由犀型转化为“型的过程叫a化，也称糊化。
通俗地说，淀粉的。
化程度就是由生变熟的程度，即糊化程度。
在粮食食品、饲料的生产中，常需要了解产品的糊化程度。
因为a度的高低影响复水时间，影响食品或饲料的品质。
例如方便面理化指标(GB 9848―88)规定，油炸方便面的a度＞85．0％，热风干燥面a度＞80．0％，米粉的熟透的质量指标在85％左右。
(二)原理(酶水解法)已糊化的淀粉．在淀粉酶的作用下，可水解成还原糖，a度越高，即糊化的淀粉越多，水解后生成的糖越多。
先将样品充分糊化，经淀粉酶水解后，用碘量法测定糖，以此作为标准，其糊化程度定为100％。
然后将样品直接用淀粉酶水解，测定原糊化程度时的含糖量。
糊化度以样品原糊化时含糖量占充分糊化时含糖量的百分率表示。
(三)试剂11．0．05mo1／L(2) 2称取6．25g碘及17．5g碘化钾溶于100ml水中。
稀释至1000ml,摇匀，贮于棕色瓶中。
密闭置于阴暗处冷却。
2．0．1mol／L氢氧化钠溶液称取100g氢氧化钠，溶于100mL水中，摇匀，注入聚乙烯容器中，密封静置数日，取上清液5mL，用已除去二氧化碳的水稀释至1L。
3 0．1mo1／L硫代硫酸钠溶液按GB 5490一85《粮食、油料和植物油脂检验一般规则》附录B进行配制和标定4．1mo1/L盐酸溶液取盐酸(相对密度1．19)90mL，加入1L水，摇匀；5．10％硫酸溶液。
6．5g／100mL淀粉酶溶液取5.00g淀粉酶于烧杯中，加少量水溶解，用水稀释至100ml，现用现配；7．0．5g／100ml淀粉溶液(四)仪器和用具(1)150mL碘价瓶；(2)100mL锥形瓶；(3)索氏抽提器；(4)(37土1.0)℃恒温水浴(5)移液管l0mL，2mL(6)100mL容量瓶；(7)25mL滴定管；(8)粉碎机粉碎样品时发热不得超过50度；（9）电炉；(10)感量0.0001g分析天平。
中国农业大学食品化学实验实验一 淀粉a-化度的测定
思考题
1、 淀粉酶水解淀粉的产品是什么？ 2、膨化食品、老化食品和生淀粉的 -化
度有何差异？ 3、不同处理的淀粉加入碘水之后为什么颜色
有所差异？
实用文档
1、了解测定-化度在食品中的意义 2、掌握碘量法的基本原理与方法
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实验原理
糊化淀粉经淀粉酶水解后生成葡 萄糖，用碘氧化后生成相应的糖酸。用酸 游离出的碘用硫代硫酸钠滴定后，根据其 消耗量计算样品中的-化度。
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实验材料 预糊化的玉米片 将玉米片粉碎后备用。
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试剂
pH5.6柠檬酸缓冲液、 0.05mol·L-1硫代硫酸钠溶液、 0.1mol·L-1碘-碘化钾溶液、 5mg/ml淀粉酶溶液（现配） 10%硫酸溶液 1mol·L-1盐酸溶液 1mol·L-1氢氧化钠溶液
终止酶反应
↓
Hale Waihona Puke ↓实用文档计
算结果
计算
-化度= V—0－—V—2 —— ×100% V0－V1
V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml
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实验说明
糊化要完全，但要防止溶液溢出 酶解要彻底 滴定要迅速
实用文档
设备
➢ 电子天平 ➢ 恒温水浴锅（50℃） ➢ 可调电炉 ➢ 植物粉碎机 ➢ 滴定管 等
实用文档
实验过程
样品粉碎
↓
↓
加10%硫酸
游离出I2 称样2份，各1.0g
↓
↓
↓
定至无色
立刻用Na2S2O3滴
1份微沸糊化20min
↓
↓
消耗量
淀粉糊化温度的测定分析解析
糊化温度测定方法
DSC法
电导率法
欧姆加热法
BV法
RVA法
莲 藕 淀 粉 糊 化 温 度 的 测 定
其电 影导 响率 因法 素淀 的粉 研糊 究化 温 度 测 定 及
利 用 欧 姆 加 热 测 定 淀 粉 糊 化 温 度
大 米 糊 化 特 性 曲 线 探 讨
用 仪 分 析 玉 米 淀 粉 的 糊 化 特 性 RVA
DSC热分析法
莲藕淀粉制备流程
新鲜莲藕去皮切块
用 1%Nacl 和 0.2NaHSO3 的水溶 液浸泡 30min
粉碎机粉碎后经胶体磨打浆
匀浆反复几次加水过滤,滤液静 置后倾去上清液,取沉淀
反复水洗后 40℃烘干
粗淀粉
用石油醚在索氏抽提器中抽提脱脂， 用 1%Nacl 洗三 次，然后用 0.01mol/l NaOH 洗一次脱蛋白，蒸馏水 洗三次后 40℃烘干
混匀，在一定温度下保存 5min
取一滴淀粉浆于载玻片上
在偏光显微镜下分别记录视野内淀粉粒偏光十字 2% 消失和 98% 消失时的温度并测定不同温度下 的粒径
重复测定三次, 取平均值
从图中可以清楚的看到原始淀粉和淀粉在糊化过程中淀粉颗粒的变化。偏光十字 法测定莲藕淀粉的糊化温度为63. 8~ 71. 8℃。
6% 莲藕淀粉乳的DSC 图谱见图3, 热特性 参数见表1。在过量水分下加热淀粉乳, 所 有淀粉颗粒均能吸水膨胀, 因此DSC 图谱 只出现一个峰, 即淀粉的糊化峰。淀粉的糊 化温度为63. 5~ 74. 7℃, 这与偏光十字消 失法测得的糊化温度相比大一些, 其原因 是一小部分淀粉颗粒发生变化时, 虽没有引 起淀粉出现糊化, 却有吸热现象发生。
制备 6% ( w /v)淀粉乳 上样测试，样品放在 DSC 的加热器上，同时用 一组铝盒做对比
方便食品中淀粉α-化程度的测定
操作步骤
称取经粉碎后60目过筛的样品 称取经粉碎后 目过筛的样品1.00g，置于 1三角瓶 目过筛的样品 ，置于A 另取1.00g置于 2三角瓶中，另取 瓶作空白对 置于A 中，另取 置于 三角瓶中，另取B瓶作空白对 分别加入水50mL，摇匀。把A1瓶放在电炉上 照。分别加入水 ，摇匀。 微沸糊化 糊化20min，然后冷却至室温。在各瓶中加入 微沸糊化 ，然后冷却至室温。 糖化酶2mL，摇匀后放入 ℃恒温水浴上保温 ， 糖化酶 ，摇匀后放入50℃恒温水浴上保温1h， 期间应随时摇动。取出后，立即加入1mol/L盐酸 期间应随时摇动。取出后，立即加入 盐酸 2mL终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至 终止糖化， 终止糖化 把各三角瓶内反应物定容至100mL 后过滤。 后过滤。 分别取各滤液 滤液10mL，置于三个 碘量瓶中， 分别取各滤液 ，置于三个250mL碘量瓶中， 碘量瓶中 准确加入0.1mol/L碘液 碘液10mL及0.1mol/L氢氧化钠 准确加入 碘液 及 氢氧化钠 溶液18mL，盖严密放置 溶液 ，盖严密放置15min。然后迅速地加入 。然后迅速地加入 10%硫酸溶液 硫酸溶液2mL,以0.1mol/L的硫代硫酸钠溶液滴 的硫代硫酸钠溶液滴 硫酸溶液 以 的硫代硫酸钠溶液 定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。 定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。
方便食品中淀粉α-化程度的测定 方便食品中淀粉 化程度的测定
实验原理
方便食品中的淀粉质原料进行熟化（糊化）处理。 方便食品中的淀粉质原料进行熟化（糊化）处理。 熟化度（糊化度） 熟化度（糊化度）的高低是检验方便速溶食品生 熟程度的一个重要指标。 熟程度的一个重要指标。 淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。 淀粉在糖化酶的作用下，转化为葡萄糖。 熟化度越大则α—化程度越高（糊化后的淀粉又 化程度越高（ 熟化度越大则 化程度越高 称为α-化淀粉），转化产生的葡萄糖量也就越多 化淀粉），转化产生的葡萄糖量也就越多。 称为 化淀粉），转化产生的葡萄糖量也就越多。 葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸， 葡萄糖在碱性溶液中被碘氧化为一元酸，未参与 反应的过量碘与氢氧化钠作用生成碘酸钠及碘化 当加入硫酸时， 钠，当加入硫酸时，次碘酸钠与等当量的碘化钠 反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定， 反应析出碘，用硫代硫酸钠滴定，根据滴定结果 计算α-化程度 化程度。 计算 化程度。 此法用于淀粉转化为糊精转化率的测定
淀粉活化度实验报告
一、实验目的1. 了解淀粉活化度的概念及其测定方法。
2. 掌握淀粉活化度对淀粉性质的影响。
3. 通过实验验证不同活化条件下淀粉活化度的变化。
二、实验原理淀粉活化度是指淀粉分子中非结晶部分所占的比例。
淀粉活化度越高，淀粉的溶解度、膨胀度、糊化度等性质越好，应用范围也越广。
本实验通过测定不同活化条件下淀粉的溶解度、膨胀度等指标，计算淀粉活化度。
三、实验材料与仪器材料：1. 淀粉2. 水浴锅3. 研钵4. 电子天平5. 量筒6. 淀粉活化度测定仪仪器：1. 水浴锅2. 研钵3. 电子天平4. 量筒5. 淀粉活化度测定仪四、实验步骤1. 活化淀粉：将一定量的淀粉加入研钵中，加入适量的水，搅拌均匀，置于水浴锅中，加热至60℃，保持30分钟。
2. 测定溶解度：将活化后的淀粉溶解于一定量的水中，搅拌至完全溶解，静置30分钟，取上层清液，用电子天平称量。
3. 测定膨胀度：将活化后的淀粉加入一定量的水中，搅拌至完全溶解，静置30分钟，用电子天平称量。
4. 计算活化度：根据溶解度和膨胀度计算淀粉活化度。
五、实验结果与分析1. 活化度与溶解度的关系实验结果表明，随着活化度的提高，淀粉的溶解度逐渐增大。
这说明淀粉活化度越高，淀粉分子之间的相互作用力减弱，分子结构更加松散，易于溶解。
2. 活化度与膨胀度的关系实验结果表明，随着活化度的提高，淀粉的膨胀度逐渐增大。
这说明淀粉活化度越高，淀粉分子之间的空隙增大，淀粉分子在水中更容易膨胀。
3. 不同活化条件下淀粉活化度的比较实验结果表明，在不同活化条件下，淀粉活化度存在差异。
在活化温度为60℃、活化时间为30分钟时，淀粉活化度最高。
六、实验结论1. 淀粉活化度对淀粉的性质有显著影响，活化度越高，淀粉的溶解度、膨胀度等性质越好。
2. 通过实验验证了不同活化条件下淀粉活化度的变化规律。
七、实验注意事项1. 实验过程中，应注意控制活化温度和时间，以保证实验结果的准确性。
2. 在测定溶解度和膨胀度时，应注意搅拌均匀，避免出现沉淀。
淀粉糊化度的测定实验报告
淀粉糊化度的测定实验报告引言淀粉是植物中常见的多糖类物质，广泛应用于食品工业、医药制剂和纺织工业等领域。
淀粉的糊化度是衡量淀粉加工性能和应用性能的重要指标之一。
本实验旨在通过测定淀粉样品的糊化度，探究影响淀粉糊化度的因素，并提供一种简单可行的测定方法。
实验步骤材料准备•淀粉样品•试剂：盐酸、氢氧化钠•试管或烧杯•恒温水浴或恒温槽•精密天平•搅拌棒实验步骤1.取适量淀粉样品称重，记录质量。
2.将淀粉样品加入试管或烧杯中。
3.加入适量盐酸溶液，搅拌均匀。
4.将溶液置于恒温水浴中，温度设定为80℃，并保持恒温15分钟。
5.在恒温水浴完成后，将试管或烧杯取出，加入适量氢氧化钠溶液，搅拌均匀。
6.再次将溶液置于恒温水浴中，温度设定为80℃，并保持恒温15分钟。
7.取出试管或烧杯，冷却到室温。
8.将溶液过滤，收集滤液。
9.将滤液中的淀粉沉淀用恒温风干至恒质量。
10.称量淀粉沉淀的质量，记录数据。
数据处理与分析数据处理根据实验步骤所得数据，进行计算处理，得到淀粉糊化度。
糊化度（%）= （淀粉沉淀质量 / 原始淀粉样品质量） × 100数据分析根据所得糊化度数据，可以比较不同样品的糊化度大小。
糊化度越高，说明淀粉样品的糊化程度越高，加工效果越好。
结论通过本实验的步骤和数据处理，我们成功测定了淀粉样品的糊化度。
实验结果可以帮助我们了解淀粉的加工性能和应用性能，并为淀粉相关产品的生产提供参考和指导。
实验注意事项•实验过程中应注意安全，避免与盐酸和氢氧化钠直接接触皮肤和眼睛，若发生意外溅洒应立即用大量清水冲洗。
•实验操作时应注意仪器设备的使用方法，避免操作不当导致意外发生。
•实验后要及时清洗实验器材，保持实验环境整洁。
参考文献[1] 王某某. 淀粉糊化度的测定方法[J]. 食品科学, 20xx, xx(x): xx-xx.。
淀粉糊化实验报告
淀粉糊化度的测定一、 实验目的掌握酶解法测定淀粉糊化度原理和方法二. 实验原理酶解法，淀粉经糊化后才能被淀粉酶作用，未糊化的淀粉（生淀粉）不能被淀粉酶作用。
加工样品中的淀粉通常为部分糊化，需要测定其糊化度。
将样品、完全糊化样品分别用淀粉酶（本实验用糖化酶）水解，测定释放出的葡萄糖含量，以样品的葡萄糖释放量与同一来源的完全糊化样品的葡萄糖释放量之比来表示淀粉糊化（熟化）度。
二．实验仪器和试剂仪器：天平（灵敏度0.001）、恒温水浴、分光光度计试剂：缓冲液（将3.7ml 冰醋酸和4.1g 无水乙酸钠溶于100ml 蒸馏水，定容至1000ml ，必要时可滴加乙酸或乙酸钠调节PH 值至4.5左右）、酶溶液（将1g 葡萄糖淀粉酶（糖化酶）溶于100mL 缓冲液，过滤。
（现配，共用））、蛋白质沉淀剂、427,10%(/)ZnSO H O W V 蒸馏水溶液、0.5N NaOH 、 铜试剂、磷钼酸试剂三．实验步骤1、准确称取两份样品（加工后的碎米粉）100mg 于25ml 刻度试管，其中一份供制备完全糊化样品，另一份为测定样品。
（1）完全糊化样品：向样品中加入15ml 缓冲液，记录液面高度，混匀后将试管置于沸水浴中加热50min （期间摇动2 ~3次），用自来水冷却试管，滴加适量蒸馏水使液面恢复到加热前位置，即为完全糊化样品。
（2）测定样品：向待测样品中加入15ml 缓冲液。
（3）空白：取一支空的25ml 刻度试管，加入15ml 缓冲液。
2、分别向上述3支刻度试管中加入1ml 酶溶液，在40℃水浴中保温50min ，起初摇动一次，以后每隔15mln 摇动一次。
3、保温50min 之后，分别加入2ml 10%的427ZnSO H O ,混匀，再加1ml 0.5N NaOH ，用水稀释至25ml ，混匀，过滤。
4、准确吸取0.1ml 滤液和2ml 铜试剂，分别加入3支25ml 刻度试管中（清洗干净再标号），将试管置于沸水浴中6min （开盖），保持沸腾，沸水浴加2ml 磷钼酸试剂，继续加热2min 。
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实验说明
糊化要完全，但要防止溶液溢出 酶解要彻底 滴定要迅速
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思考题
1、 淀粉酶水解淀粉的产品是什么？ 2、膨化食品、老化食品和生淀粉的 -化
度有何差异？ 3、不同处理的淀粉加入碘水之后为什么颜色
有所差异？
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实验一 淀粉-化度的测定
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实验目的
1、了解测定-化度在食品中的意义 2、掌握碘量法的基本原理与方法
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实验原理
糊化淀粉经淀粉酶水解后生成葡 萄糖，用碘氧化后生成相应的糖酸。用酸 游离出的碘用硫代硫酸钠滴定后，根据其 消耗量计算样品中的-化度。
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实验材料 预糊化的玉米片 将玉米片粉碎后备用。
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实验过程
样品粉碎
样2份，各1.0g
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定至无色
立刻用Na2S2O3滴
1份微沸糊化20min
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消耗量
记录Na2S2O3
2份同时酶解15min
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以同样方法做空白
终止酶反应
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算结果
计算
-化度= V—0－—V—2 —— ×100% V0－V1
V0——滴定空白溶液所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V2——滴定未糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml V1——滴定糊化样品所消耗的硫代硫酸钠体积，ml
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试剂
pH5.6柠檬酸缓冲液、 0.05mol·L-1硫代硫酸钠溶液、 0.1mol·L-1碘-碘化钾溶液、 5mg/ml淀粉酶溶液（现配） 10%硫酸溶液 1mol·L-1盐酸溶液 1mol·L-1氢氧化钠溶液
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设备
➢ 电子天平 ➢ 恒温水浴锅（50℃） ➢ 可调电炉 ➢ 植物粉碎机 ➢ 滴定管 等