食品中的有机物(2)

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使蛋白质变性的因素:
强 酸 强 碱 加 热 紫外线 某些有机物 重金属盐 剧烈震荡
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2.医院常用下列手段来杀菌消毒， 请解释原因：
? ?
煮沸法消毒医疗器械 紫外线照射病房
? 注射时用酒精棉球擦皮肤
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3.长期大量饮用酒精饮料对 人体有无危害？为什么？
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4.怎样解释生活中的这些事例？ ？ 晒被子 ？ 流行感冒时室内用醋熏 ？ 豆浆中加盐卤制成豆腐
低血糖的人会出现 乏力、疲倦、昏迷、休克 等症状
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如何检验某病人是否患有糖尿病？
2、检验葡萄糖：
加入新制的Cu(OH)2，加热到沸腾， 生成红色沉淀物，则样品中含葡萄糖。
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[活动与探究]
1、检验淀粉：
某食物中加入碘水或碘酒呈蓝色， 则含有淀粉
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活动与探究 现在有些不法商贩，向奶粉中掺入 面粉，大肆制假，我们有什么简便可行 的办法来揭穿他们的把戏吗？ 思考： 同学们是否知道这样一个故事？革 命先烈方志敏同志在牺牲前，托人给鲁 讯先生带去一封密信—— 一张白纸，鲁 讯先生是如何读到这封密信，完成先烈 的委托的呢？
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三、蛋白质
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•
中国人有早上喝豆浆、 食用豆制品的饮食习惯，学 校的食堂，每天早晨为师生 提供早餐，其中有热豆浆， 豆浆是由大豆经过浸泡、研 磨、加水过滤豆渣、加热煮 熟的加工工艺后制成的。那 么大豆能够给我们提供哪些 营养成分呢？
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大豆的成分列表 热量(千卡) 蛋白质(克)
脂肪(克) 碳水化合物 (克)
在视网膜的视觉反应中起特殊 作用；维持上皮组织的结构和 功能
缺乏的后果
食物来源
VA
夜盲症 蛋黄、奶、奶 角膜和皮肤干燥 油、鱼肝油以 及动物的肝脏
VD
VE VK
维持钙、磷代谢及其在血液中 的浓度，促使骨骼正常发育
维持生殖系统的健康；有抗氧 化作用，有抗衰老作用 有促凝血功能
软骨病
鱼肝油、牛奶
尚未发现缺乏维 动植物油及各 生素E的疾病 种绿色植物 有创伤时，导致 猪肝、白菜等 血流不止
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二、糖类和油脂
糖类 种类 油脂 油：液态的植物油 脂肪：固态的动物油
淀粉：（C6H10O5)n 蔗糖：C12H22O11 葡萄糖：C6H12O6
17.2kJ
每克完全 氧化放出 热量 主要食物 种类 对人体作 用
39.3kJ
谷类：米、面等 肉类：猪肉、牛肉等 蔬菜：土豆、洋芋等 油类：花生油、豆油等 提供机体活动所需能 量和维持恒定体温 维持生命活动的备用 能源
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交流讨论
8、根据右图，完成下列问题： （1）这是植物完成什么变化 的示意图，并写出判断依据。
（2）写出改变化的表达式
（3）你认为无机物与有机 物之间可以转化吗？各举 一例说明
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维生素C又名抗坏血酸，易溶于水，已被氧化，能与碘反 应。人体缺乏维生素C可能引发多种疾病。某研究性学习 小组对它研究如下： （1）猜想：维生素C可能具有酸性？ （2）实验方案： 提供试剂：维生素C片、蒸馏水、紫色石蕊试液、无色酚 酞试液、稀盐酸、氢氧化钠溶液、氯化钡溶液、pH试纸。 根据以上试剂，请你帮助他们设计出两种实验方案，并 写出实验现象： 实 验 现 象
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问 题 为什么用甲醛水溶 液（福尔马林）制作 动物标本，能使标本 长久保存?
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问 题
没有蛋白质就没有生命，一些可溶性的重金 属盐（如 Cu2+,Ba2+,,Ag+等可溶性盐）与蛋白质 作用，会使蛋白质凝固变性从而丧失生理功能， 危及生命因此可溶性的重金属盐为有毒物质，试 根据上述知识回答下列问题：。 （ 1 ） CuSO4 AgNO3 Ba(NO3)2 AgCl BaSO4 中 无毒的物质是什么？ （ 2 ）在医疗上用 X 射线检查肠胃病人，误服碳 酸钡引起中毒的原因是什么？ （ 3 ）若用氯化钡中毒，下列方案可作最佳解毒 措施的是A多饮糖水 B 饮用食盐水 C 饮用泻药硫 酸镁 D 多饮鲜牛奶。
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鸡蛋清能溶于水
向蛋白质溶液中加入某些 盐类化合物，使它的溶解性 减小,蛋白质会产生凝聚现象， 称为“盐析”
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二、化学性质 1、与氧气反应 用镊子夹一小凝固的蛋白 质在酒精灯上灼烧，会产生什 么气味？灼烧一根头发或一根 棉线是否有同样气味？
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• 蛋白质的检验方法： 灼烧蛋白质，一般 会有烧焦羽毛味
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葡萄糖的来源
自然界：绿色植物光合作用
6CO2+6H2O
光照
叶绿体
C6H12O6+6O2
绿色植物还能进一步把葡萄糖转 化为蔗糖、淀粉、纤维素。
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人和动物体内葡萄糖的来源
1、人体内淀粉在酶的催化下水解为葡 萄糖 2、食草动物体内微生物分解、消化纤 维素产生葡萄糖
20
交流讨论
1、解释空气中CO2含量为什么基本保持
8
在化学上把象葡萄糖 这类含碳的化合物叫有机 化合物，简称有机物,反之 为无机物
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1、你已经知道，哪些物质是有机物？
如：甲烷(CH4) 、醋酸（CH3COOH）、 酒精、蔗糖、淀粉、蛋白质、纤维素、 聚氯乙烯、等
10
问题
含碳化合物一定是有 机物吗？为什么？举例说 明。
如：CO CO2 碳酸盐 H2CO3等
实 验 内 容 方案Ⅰ ： 方案Ⅱ：
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（3）结论：维生素C具有酸性。根据维生素C的性质， 判断下列物质中能与维生素C反应的是（ ）。 A.金属镁 B.食盐 C.氢氧化钠 D.硫酸铜 （4）某同学联想到西红柿等蔬菜、水果中含有丰富的 维生素C，放置时间长短是否对维生素C的含量产生影响。 他设计了如下实验方案： Ⅰ把新鲜西红柿和放置一周的西红柿分别捣碎，用纱布 将汁液挤入两个烧杯中； Ⅱ取两支盛有2mL蓝色碘的淀粉溶液的试管，分别滴加 上述两种汁液，边加边振荡，直到蓝色刚好消失，记录滴 数如下： 新鲜西红柿的汁液 放置一周的西红柿的汁液 汁 液 滴 数 12 20
！ ！！
酶是生物催化剂，能催化生物体内的反应。
食用甲醛水溶液浸过的水发产品对人体有害吗？
房屋装修后能否立即入住？
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6.羊毛衫为什么不能用普通肥皂洗涤？ 不能用加酶洗衣粉？
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维生素（vitamin）：维持生命的营养素
分类： 维生素有20多种，一般可以分为两类：脂溶性维生 素和水溶性维生素 功能 调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。 常见脂溶性维生素 名称 功能
蛋白质的构成: 氨基酸
蛋白质的代谢过程:
蛋白质 一部分成为代谢终产物排出 体外，并放出热量供人体活动需 血液循环 要(蛋白质完全氧化放热18kJ/g) 酶 氨基酸 另一部分重新合成蛋白质， 维持人体的生长发育和组织更新
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一、蛋白质
指导阅读： 1、蛋白质：是构成细胞的基本物质，是机体生长 及修补受损组织的主要原料。 1、什么是蛋白质？ 2、哪些食物中含丰富的蛋白质？ 2、食物来源： 3、蛋白质在人体中的代谢情况？ 3、蛋白质的代谢： 合成 蛋白质 4、人体中有哪些重要的蛋白质?它们各有何作用？
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二、油 脂
在常温下呈液态的叫油 例：花生油、豆油、菜籽油 在常温下呈固态的叫脂 例:牛油、猪油
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油脂的性质
1、油脂的物理性质：
不溶于水，密度比水小，易溶于有机溶剂
2、油脂的化学性质： 在人体内氧化分解，释放出热量。
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如何从大豆中提取油脂
1、用研钵把5g大豆研碎，放到 试管中，加入10mL己烷（一种 有机溶剂），振荡后，静置几 分钟（图A、B） 2、用过滤器过滤提取液（图C） 3、把提取液放在小烧杯中，用热水浴蒸发掉己烷（图D） 4、观察得到的大豆油。把油移入试管，向试管中加入 10mL水，振荡静置后，豆油和水分层，豆油浮在水面上 （图E）
15～18% 10～15% 1～2% 3～4% 55～67% 1%
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物淀 中粉 含油 有脂 的 蛋 重 要白 有质 机维 物生 素 是 食
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食品中的有机物(一）
（糖类） 糖类：通常把分子中氢、氧原子 个数比为2:1的有机化合物。 如：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽 糖、淀粉、纤维素等。
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大米、高梁、马铃薯、面粉 富含淀粉，大家知道淀粉是如何 形成的吗？
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蛋白质 生理 功能
构成细胞的基 本物质，是机 体生长和修补 受损组织的主 要原料。
糖
放出能量，供 机体活动和维 持恒定体温的 需要。
油脂
维生素
重要的供能 调节新陈代谢、 物质。 预防疾病、维 持身体健康。
放热 能力
18kJ/g
17.2kJ/g
37.3kJ/ g
动植物油、 花生、葵花 子等种子 水果、蔬菜、 蛋、奶、动物 内脏
豆浆的成分列表 热量(千卡) 蛋白质(克)
脂肪(克) 碳水化合物 (克)
359 35
16 18.7
14 1.8
0.7 0
以上均是每100g的含有量
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大豆和豆浆中含量最多 的营养物质是什么？
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蛋白质是人体必须的 重要 营养成分之一，是构成人体细 胞的 基础物质。没有蛋白质就 没有生命。
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蛋白质的主要生理功能： 蛋白质是构成细胞的基本物 质，是机体生长和修补受损 组织的主要原料。
蛋白质
氨基酸 氧化 尿素、CO2、H2O 等
释放热量18kJ/g 4、人体中有哪些重要的蛋白质?它们有何作用？ 4、几种重要的蛋白质： （1）气体运输的载体——血红蛋白 （2）生物催化剂——酶（多样性、专一性、高效性）
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一、物理性质
观察与思考
取两支盛有鸡蛋清的试管，分 别加入蒸馏水和饱和的 硫酸铵， 试一试鸡蛋清在水中是否溶解，饱 和硫酸铵对蛋白质的 溶解性有什 么影响。
不变？如何提高农作物产量
2、某学校设计了如下实验装置（透明密 闭）。在阳光下，请预测数天后植物生 长最茂盛的是（ ）
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葡萄糖的性质
葡萄糖的物理性质
白色粉状、甜味、可溶于水等性质
葡萄糖的化学性质 C6H12O6+6O缓慢氧化 6CO2+6H2O+2804KJ 2
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低血糖症状
人体内血糖太低，医学上称为“低血糖”
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常见水溶性维生素
名称 功能 缺乏的后果 食物来源
VB1
谷类的谷皮和谷胚中、 参加并促进糖的代 脚气病、神 豆类、硬果和干酵母以 及动物的内脏（肝、 谢 经炎症 肾）、瘦肉和蛋黄
有很好的抗氧化作 用；能防止毛细血 管出血
VC
坏血病
各种绿色蔬菜和le a day keeps the doctor away.
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阅读交流讨论 1. 为什么有机物种类繁多，性 质各异？
2.什么是有机高分子化合物？
如：淀粉、蛋白质、纤维素、 聚氯乙烯、聚乙烯等 3.P211所示的厨房里有哪 些 有机物?
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２.(p210)有机物组成和结构的多样性
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人体内主要物质的含量
化 合 物 蛋 白 质 脂 肪 糖 无 机 盐 水 其 他 占人体的质量分数
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2、变性 取三支试管，各装入三毫升 鸡蛋清，将其中的 一支试管加热， 向另一支中加入少量乙酸铅溶液， 在第三支试管中加几滴浓硝酸，微 热，观察个有什么变化？
高温烧煮、重金属离子使蛋白质凝 固变质 浓硝酸和浓硫酸使蛋白质变黄凝固 变质
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有些物质如甲醛等会和蛋白 质发生反应，破坏蛋白质的结构 和性质，使其变质，失去生理功 能。在我们化学上把这种现象称 为蛋白质变性。
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辨别甲醛银鱼不妨从以下三点入手： 一看：正常的冰鲜银鱼或化冻后的冻银鱼呈自然弯曲状， 体表色泽呈乳白色，无明显异常；而甲醛浸泡过的银鱼， 其体表特别光亮，身体呈直线状。 二嗅：正常的银鱼无异味、腥味及特别刺鼻性气味；而 带有刺激性气味的银鱼可能受到甲醛等化学物质的污染。 三摸：正常的银鱼身体十分柔软，手指挤压时鱼肉易破 碎；含有甲醛的银鱼身体会变硬，轻轻挤压时象橡皮筋 有弹性，稍加用力，鱼体易发生断裂。
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小窍门：
1.如果不慎误服重金属盐类 （比如CuSO4）而中毒，可 服用牛奶、鸡蛋清或豆浆 进行紧急解毒处理。
2.牛奶中含有丰富的蛋白质，食用 前不宜长时间高温烧煮，以免破坏 蛋白质
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血红蛋白在吸入氧气和呼出二氧化碳的过 程中起着载体的作用。
新华网上海３月3日电 研究发现，７０％的男性 肺癌患者死因与吸烟有关，１８％的女性患者因吸烟 或长期被动吸烟导致肺癌。
食物 蛋类、豆制品、 谷物、面食、 土豆、水果、 来源 肉类、乳制 食用糖等
品等
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交流讨论
1、要洗净沾附油脂的试管或烧杯，可以用热的 氢氧化钠溶液，也可以用汽油，洗洁精来洗涤。 请你说出所用的这些洗涤用品在洗涤中各起什么 作用？洗涤时，是否有化学变化发生？
2、如何证明某水果中淀粉正在转化为葡萄糖？
食 品 中 的 有 机 物
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生命在于运动，运动需要能 量，人每天要消耗大量的能量，这 些能量从何而来？
2
3
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这些食品里除了含有水分和无机 盐外，还含有那些营养物质？
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无机盐
维生素
水
油脂
蛋白质
糖
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活动与探究一
将葡萄糖 、面粉、油脂 蛋白质、放在酒精灯灼烧， 有什么现象，说明什么问题？
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将葡萄糖、面粉、油脂、 蛋白质放在酒精灯灼烧，有 黑色的炭生成，说明这些物 质里都含有碳元素