酒店餐饮厨师绩效考核标准[详]
餐厅厨师绩效考核制度(标准范本)
餐厅厨师绩效考核制度(标准范本)餐厅厨师绩效考核制度（标准范本）1. 背景和目的本文档旨在建立一个餐厅厨师绩效考核制度，以确保厨师的工作发挥最佳水平，提高餐厅整体业绩。
此制度旨在量化和评估厨师的表现，为员工提供清晰的目标，激励他们不断提升技能和效率。
2. 考核标准2.1 产品质量- 厨师的菜品需符合餐厅设定的标准，包括味道、质地、呈现等方面。
- 菜品评估将由上级厨师或专业品尝师进行，按照预先设定的评分标准进行评价。
2.2 工作效率- 厨师需要按照餐厅的工作流程和标准操作程序进行工作。
- 厨师需要准时完成菜品的准备和制作，并在高峰时段保持高效率。
2.3 卫生与安全- 厨师需要遵守食品安全和卫生方面的规定和标准。
- 厨师需要保持工作区域的清洁卫生，及时处理垃圾和废弃物。
2.4 团队合作- 厨师需要与其他厨师团队成员和餐厅其他部门保持良好的协作和合作关系。
- 厨师需要积极参与团队活动，共同完成餐厅的日常任务。
3. 考核流程3.1 考核周期- 考核周期为每月一次，从每月的第一天至最后一天。
3.2 考核评分- 根据每个考核标准的权重，给予厨师相应的评分。
- 每位厨师将获得综合评分，以综合评分为依据进行绩效评级。
3.3 绩效评级- 绩效评级按照综合评分进行划分，包括优秀、良好、一般和待提升等级。
- 绩效评级将用于薪酬调整、晋升和奖励等决策。
4. 相关措施- 建立明确的菜品标准和食材采购渠道，确保产品质量可控。
- 提供培训和培训资源，帮助厨师提升技能和专业知识。
- 定期召开团队会议，促进团队合作和沟通。
- 激励制度，如奖金、表彰和晋升机会，以激励优秀表现的厨师。
5. 结论餐厅厨师绩效考核制度的建立将有助于提高厨师的工作表现和整体绩效。
通过明确的考核标准和流程，餐厅能够激励和指导厨师，实现更高质量的菜品和更高的顾客满意度。
大酒店餐饮厨师绩效管理考核统一标准
酒店餐饮厨师绩效考评标准1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期食品, 发觉一次扣5分。
2、生、熟食品必需分开存放, 没有按要求存放发觉一次扣5分、3、全部原材料按要求摆放、存放整齐、有序；不然, 发觉一次扣2分。
4、后堂地面保持洁净、整齐, 无积水；油烟机保持清洁, 不然, 发觉一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等, 保持清洁, 不然, 发觉一次扣1分。
6、后堂下水道常常冲刷, 确保无垃圾、无淤积现象；不然, 发觉一次扣2分。
7、上班时间必需穿整齐洁净工作服, 必需确保头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲, 发觉一次或以处扣1分。
8、主动配合采购员员和库管员完成物品采购和领取, 避免物资浪费和物品损坏, 发觉一次扣5分。
9、下班前必需检验多种设施阀门开关是否关掉, 确保水、电、气、烟罩安全, 发觉一次扣10分；造成严重后果依据情况能够给扣除当月工资、开除等。
10、出现一次因个人失误造成工作影响或上级批评, 按其情节严重造成事件后果, 发觉一次给扣10—20分。
11、控制频繁请假, 杜绝无事请假现象。
请假一天扣5分。
全月请假超出三天, 取消月度绩效评选资格。
请假超出五天, 扣除半月工资。
（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）厨房部扣分条例厨房部1、将热食物放进冰箱……扣1.0分2、保湿柜内无水干烧……扣1.0分3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分5、操作台卫生不符合要求, 摆放零乱……扣1.0分6、保洁柜门未关……扣1.0分7、保洁柜内物品摆放零乱, 不整齐……扣1.0分8、保洁柜内餐具不洁, 有水迹……扣1.0分9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分10、垃圾筒用后不加盖…….扣1.0分11、营业后垃圾筒未立即清理……扣1.0分12、厨房内多种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分14、冰箱内生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分15、厨房多种器皿未按要求清洗、消毒……扣3.0分16、未做到净菜进厨房……扣2.0分17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分18、冷菜间职员不重视个人卫生, 未戴口罩……扣1.0分19、蒸笼、菜架、蒸板不整齐……扣1.0分20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分22、洗涤池不洁净……扣1.0分23、随意将残留食物倒入下水道, 形成堵塞……扣2.0分24、报单显著不准, 造成备料不足……扣3.0分25、报单显著不准, 造成备料过多……扣3.0分26、开餐时间, 墩头岗准备工作没做好……扣2.0分27、装入配菜盘内速冻原料未解冻……扣2.0分28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分29、存放过期、变质饮料和食物……扣3.0分30、出售过期、变质饮料和食物……扣3.0分31、墩头浪费原料……扣2.0分32、厨房设施未按要求保养……扣2.0分33、运输垃圾筒不加盖……扣1.0分34、物品回收不妥, 造成环境污染……扣1.0分35、洗涤间水池需有节能水位线；需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指导……扣2.0分36、洗涤间洗洁剂需注明配比百分比, 可在水池内标明红色限高线（1：300 百分比）, 并配置量杯……扣1.0分厨房岗点管理责任书①严格按成本卡标准制作②杜绝浪费及人为事故①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准①杜绝中毒等相关事件发生②按标准做好洗、消、留样工作③环境卫生、个人卫生达标④做好值日卫生及计划卫生①确保所验用料符合要求②确保无腐烂、变质、过期原料④按要求妥善处理保管用料①每个月推出新品不少于款②依据要求可快速调整研发产品确保每日备量、售缺产品不得高于2款本类毛利率应在％（内扣毛利率计算法）上下不得超出1％①团结协作无打骂事件②遵守规章无违纪现象③参与活动无缺勤早退部门责任人：岗点责任人：日期：使用期：附计算公式：1、每分分值＝工资总额20％÷1002、月绩效工资＝实得分×每分分值酒店后厨主管晋级考评方案为了提升餐厅后厨产品及管理水平, 增强后厨产品开发力, 成功上桌率, 团体凝聚力, 着力打造一支能做好产品, 能创新, 能快速地出餐；并让用户满意度达100%地合格率, 特对本餐厅后厨主管给以下考评。
厨师绩效考核方案
厨师绩效考核方案1. 背景和目标随着餐饮行业的竞争日趋激烈，厨师的绩效考核变得越来越重要。
一个有效的厨师绩效考核方案可以帮助餐厅管理层评估厨师的工作表现，并激励他们提高自身的专业能力和工作效率。
本文档提出了一种基于绩效考核指标的厨师绩效考核方案，旨在增强厨师的工作动力，提升餐厅的综合竞争力。
2. 绩效考核指标为了全面评估厨师的绩效，我们建议从以下几个方面进行考核：2.1. 菜品质量•口感和味道：评估菜品的口感、味道是否符合规范要求，以及是否能够满足顾客的要求。
•摆盘和装饰：评估菜品的摆盘和装饰是否精美，能否提升顾客的用餐体验。
•食材新鲜度：评估所使用的食材是否新鲜、安全，以及是否合理利用。
2.2. 工作效率•准备时间：评估厨师准备菜品所需的时间，以及是否能够在合理的时间内完成订单。
•菜品数量和质量：评估厨师制作的菜品数量和质量是否能够满足餐厅的需求，并确保菜品一致性。
•工作环境整洁度：评估厨师的工作环境整洁度，包括餐具清洁、灶台整洁等。
2.3. 团队合作•与其他厨师的合作：评估厨师与其他厨师的协作和沟通能力，包括共同准备菜品、协调工作等。
•对服务员和服务员的支持：评估厨师对服务员和服务员的支持程度，包括送餐速度、菜品质量等。
3. 绩效考核方法基于以上绩效考核指标，我们建议采用以下方法进行绩效考核：3.1. 定期评估每个厨师都应该定期接受绩效评估，评估周期可以根据实际情况来决定，例如每月或每季度。
评估可以由餐厅管理层或特定的评估小组来进行，评估结果应当以客观的原则为依据。
3.2. 绩效考核表可以设计一份绩效考核表，列出各项绩效指标，并根据实际情况设定权重，以便于评估人员进行评分。
评分可以采用0-100的等级制，根据评分结果进行综合评估。
3.3. 反馈和激励评估结果应当及时向厨师反馈，帮助他们了解自身在各个指标上的表现，并为他们制定改进计划。
对于表现优秀的厨师可以给予一定的奖励和激励，如奖金、晋升机会等，以激励他们提高工作表现。
餐厅后厨绩效考核方案
餐厅后厨绩效考核方案一、背景介绍在餐饮行业中，后厨是一个关键岗位，直接影响着餐厅的运作和顾客的满意度。
为了提高后厨员工的工作效率和绩效水平，制定一套科学合理的绩效考核方案非常必要。
二、绩效考核指标1. 厨师技术水平评估厨师的技术水平，包括但不限于以下几个方面：•食材处理能力：评估选材、切配和处理食材的技巧和效率。
•烹饪技艺：评估烹饪方法、火候掌握和口感把控能力。
•菜品创新能力：评估厨师对菜品创新的贡献和表现。
2. 工作效率衡量员工在单位时间内完成工作任务的能力，主要包括以下几个方面：•上菜速度：评估厨师的备菜速度和上菜效率。
•设备使用效率：评估员工对厨房设备的熟练程度和合理使用程度。
•订单处理能力：评估员工处理多个订单的能力和质量。
3. 协作能力考察员工与其他后厨员工和服务员的合作情况：•团队合作：评估员工与其他后厨员工的配合程度和团队合作精神。
•与服务员的沟通：评估员工与服务员之间的沟通和协调能力。
•应急处理：评估员工在突发情况下的反应和协作能力。
三、考核流程1. 目标设定每个月初，根据餐厅整体业绩目标和个人能力，制定个人绩效目标。
目标应具体、可衡量和可达成。
2. 考核记录每周记录员工的工作表现和指标达成情况。
主要记录员工的技术水平、工作效率和协作能力等情况，并结合顾客满意度反馈进行综合评估。
3. 绩效评估根据考核记录，进行绩效评估和排名。
绩效评估可以分为优秀、良好、一般和较差等级，排名前三名员工还可获得相应的奖励。
4. 反馈和辅导根据绩效评估结果，及时向员工反馈评估结果，指出不足和改进方向，并提供职业发展规划和技能培训等辅导。
5. 持续改进定期评估绩效考核方案的有效性，并持续改进方案，以适应餐厅及员工的发展需求。
四、总结通过制定详细的餐厅后厨绩效考核方案，能够帮助餐厅提高后厨员工的工作效率和绩效水平，提升整体运营效益和顾客满意度。
同时，员工也能够通过这一公正、科学的考核体系，得到更好的发展机会和职业规划。
餐饮部员工绩效考核细则
餐饮部员工绩效考核细则餐饮部是一个具有高度人员流动性和客观性的部门，员工绩效考核对于提高员工的积极性、凝聚员工团队力量具有重要的作用。
下面将从岗位职责和绩效指标两个方面进行详细介绍。
一、岗位职责：1.前台服务员：-接待顾客并引导进座，提供礼貌热情的服务。
-根据顾客需求提供餐饮菜单，介绍菜品和特色，并提供专业的建议。
-根据顾客要求及时提供餐饮服务，并确保顾客满意度。
-了解顾客的喜好和特殊要求，提供个性化的服务。
2.后厨厨师：-根据菜单和食谱准备食材，负责菜品的烹饪和摆盘。
-清洗和处理食材，确保食材的新鲜和卫生。
-根据顾客要求进行定制菜品的制作，并确保菜品质量和口感。
-负责厨房的日常清洁和卫生工作。
3.酒水调酒师：-根据顾客需求提供各类酒水饮品，并根据顾客喜好进行调制。
-掌握酒水知识，能够给予顾客专业的建议和推荐。
-对酒水进行清洗和保养，确保酒水的质量和品质。
-协助前台服务员进行顾客接待和饮品服务。
二、绩效指标：1.服务态度和礼仪：-前台服务员应以礼貌热情的态度接待顾客，主动与顾客互动，提供周到的服务。
-酒水调酒师应具备良好的沟通能力，适时提供专业的酒水介绍和建议。
-员工在服务中是否具备礼仪素质，如穿着整洁、仪容仪表等。
2.服务质量和效率：-前台服务员应及时为顾客提供菜单、水、餐具等需求，并确保餐食的快速上桌。
-后厨厨师应根据顾客要求和标准操作规程准备和烹饪菜品，确保菜品质量和口感。
-酒水调酒师应准确无误地调制酒水，保证顾客的满意度。
3.团队协作和沟通：-员工之间的合作和沟通是否有效，包括与同事之间的协作和领导的沟通交流。
-团队成员之间是否能够相互帮助，共同解决问题，提高效率。
4.业务技能和知识：-员工是否具备足够的业务技能和专业知识，包括菜品知识、酒水知识和服务技巧等。
-是否能够掌握并执行相关的操作规程，提供优质的服务。
5.团队目标和贡献：-员工对于团队目标和使命的认同程度，以及是否为团队的发展做出了积极的贡献。
餐饮部厨师绩效考核方案
10分
7分
0分
工作态度
1、主动、积极完成本岗点各项工作。
2、尚能完成本岗点各项工作。
3、在工作中推诿、拖拉，工作时耍态度。
10分
8分
0分
服从意识
1、积极服从指挥，并出色完成任务。
2、尚能服从指挥，并能完成任务。
3、不愿意服从指挥，并未能完成任务。
10分
7分
0分
卫生
1、积极做好分配的各项卫生工作，并能保持包干区的卫生清洁。
2、尚能完成卫生区卫生工作，并且保持包干区卫生良好。
3、不能完成卫生包干区卫生工作，卫生包干区卫生差。
10分
6分
0分
10分
8分
4分
行为规范
1、模范执行酒店各项规章制度。
2、能够执行酒店各项规章制度。
3、违纪被扣分。
10分
6分
0分
工作质量
1、模范执行出菜质量标准，菜品质量高。
2、能够执行出菜质量标准，菜品要求。
3、不能按要求配菜、出菜，打和餐具不规范。
20分
10分
0分
质量意识
1、质量意识强，对前道工序把关严格。
2、质量意识尚可，对前道工序把关尚可。
餐饮部厨师绩效考核方案
考核内容
考核标准
得分
考勤
1、根据客情需要，主动提前上班或晚下班。
2、按部分要求，准时上下班。
3、踩点上班。
4、班中请假或迟到分
仪容仪表
1、模范执行部门仪容仪表要求。
2、能够执行部门仪容仪表要求。
3、违反部门仪容仪表部分要求，如着装脏、衣服不整、工作时姿势违规（如翘腿切干丝等）。
厨师绩效考核方案
激励
1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501一IooO元激励10元；IOOl以上激励15元。）
总经理签字:
管理行为
1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：200元（异味、杂物、不熟、 太咸）每出现一次从中间取50元，第五次倒扣厨师激励50元，必须 经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前 厅如发现菜品问题奖励10元。
2、现场管理：基金200元，检查20处，每天检查发现一次不合格， 倒扣10元，奖励检查人4元（每次）
40%以上倒激励50元
2、调料成本率（不含油）4.5%,低于4.5%,每个点奖励50元,高4.5%,倒激励IOOXo
3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。
费用率
厨房费用率（档口费用率）控制在14%（含）以下（水电、工资、易 耗品、日常用品损耗等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一 个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五人计算）。（提出合理化 建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。
厨师绩效考核方案
序号
基本 工资
考核点
激励 情况
审核部门 签字
备注
考核明细
5000元
菜品营业
1、超额完成既定指标的，按超出部分的6%。奖励，未完成既定经营指 标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。
成本率
1、原材料成本率38%—40%,低于38%奖励100元，低于36%以下或
厨师绩效考核方案
厨师绩效考核方案一、背景和目的厨师是餐饮行业中至关重要的一员，他们的工作质量和效率对餐馆的运营和服务质量有着直接的影响。
为了激励和调动厨师的工作积极性，并确保他们能够达到和超越预期的绩效目标，设计一个合理的厨师绩效考核方案是必要的。
本文档旨在制定一套有效的厨师绩效考核方案，以帮助餐馆管理层评估和激励厨师的表现，提高餐厅的运营效率和服务质量。
二、考核指标为了全面评估厨师的工作表现，我们设计了以下几个主要的考核指标：1.工作完成质量：考核厨师所做菜品的口味、摆盘、色香味俱佳程度等。
2.工作速度和效率：考核厨师的烹饪速度和准备工作的效率。
3.团队合作能力：考核厨师与其他厨师和服务员之间的沟通和合作能力。
4.食品安全和卫生：考核厨师对食品安全和卫生规范的遵守情况。
5.创新能力：考核厨师的创新能力和对菜品研发的贡献。
6.客户满意度：考核客户对厨师菜品的评价和反馈。
三、评分体系为了更科学和客观地评估厨师的绩效，我们将使用以下评分体系：•每个考核指标将被赋予1-10分的等级，其中10分代表优秀，1分代表不合格。
•对于每个指标，根据其重要程度，可以根据实际情况适当加权。
•绩效考核结果将以平均分形式呈现，以便更直观地了解厨师的总体表现。
四、考核流程考核流程是确保绩效考核公正和有效的关键。
下面是对厨师绩效考核的基本流程：1.设定考核周期：考核周期一般为一季度，以确保对厨师全面的评估。
2.确定评委组成：由餐厅管理层和主厨组成评委团队，以保证评审的公平性和专业性。
3.设定考核标准：根据考核指标，确定评分等级及其对应的绩效水平。
4.收集考核数据：在考核周期结束后，为每位厨师收集考核数据，包括客户评价、工作日志等。
5.评审和打分：评委团队根据收集到的考核数据，对每位厨师进行评审和打分。
6.生成考核报告：将每位厨师的绩效打分整理成考核报告，包括每项指标的得分和总体评价。
7.反馈和奖励：将考核报告反馈给每位厨师，根据表现给予奖励和激励，如加薪、晋升、培训机会等。
餐饮部绩效考核评分细则
餐饮部绩效考核评分细则1、顾客满意度（10分） (1)2、产品质量（10分） (2)3、安全卫生及设备完好（30分） (2)4、部门协调（5分） (3)5、组织纪律（5分） (4)6、服务规范（20分） (4)7、成本控制（20分） (4)餐饮部是酒店的重要职能部门，餐饮部的绩效考核也是酒店重点考察的内容，因为提高餐饮部的业绩对酒店营业额的提升有着重要作用。
那么该如何强化酒店餐饮的管理呢，不妨参考中国吃网小编分享的餐饮部绩效考核评分细则。
为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热情、周到、高效的服务环境，提升餐厅菜品出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核办法》，特制定本细则。
1、顾客满意度（10分）标准：①、当月顾客满意度调查满意度达95%以上，②、当月顾客投诉不能超过1次；③、当月顾客投诉解决率。
考核依据：①、顾客满意度问卷调查表的统计结果；②、顾客投诉统计。
评分：①、顾客满意度调查未达标者扣5分；②、顾客投诉一次扣5分；③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。
2、产品质量（10分）标准：①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；③、根据前台及客人的需求保证出品的速度；、认真分析客人需求，在菜品上推陈出新；④、客人投诉。
考核依据：①、有无客人对菜品质量的投诉；②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；③、现场查看。
评分：①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发现菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分；②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分3、安全卫生及设备完好（30分）标准：①.店面及后厨的陈列合理，无卫生死角；②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅板凳、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要及时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。
餐饮员工绩效考核标准
餐饮员工绩效考核标准
餐饮员工绩效考核标准包括但不限于以下几个方面：
1. 服务态度：员工待人接物的态度和服务水平是考核的重要指标之一。
包括对顾客的热情接待和耐心倾听，主动为顾客提供帮助和解答问题，服务礼貌、周到。
2. 工作效率：员工的工作效率也是考核的重要指标之一。
包括接待顾客的速度和处理顾客需求的效率，以及合理安排工作时间的能力，能够适时完成工作任务，并保持工作环境整洁。
3. 产品质量：员工对菜品质量的把控能力也是考核的重要指标之一。
包括选择新鲜食材，合理处理食材并制作出美味的菜品，确保餐厅的菜品质量与口味的稳定性。
4. 团队合作：员工的团队合作能力对于餐饮行业来说尤为重要。
包括与同事的配合与协作，能够有效地解决工作中的问题和冲突，共同完成工作任务。
5. 顾客满意度：员工对顾客满意度的影响也是考核的重要指标之一。
通过顾客的反馈和评价，评估员工在服务质量和工作态度方面的绩效表现。
6. 个人发展：员工的个人发展也是考核的重要指标之一。
包括员工在岗位工作中的进步和成长，以及参与培训和学习的积极性和能力。
7. 业绩完成：员工在实际销售业绩方面的完成情况也是考核的重要指标之一。
包括完成销售目标、提升客流量、提高顾客复购率等方面的表现。
以上是餐饮员工绩效考核标准的一些方面，具体标准可以根据餐饮企业的具体情况和要求进行调整和细化。
重要的是要确保
考核标准公正、客观，能够准确反映员工在工作中的表现和贡献。
同时，考核结果也可以作为员工提高自身能力和素质的参考，促进员工个人发展和餐饮企业的整体提升。
餐饮行业后厨部岗位绩效考核内容及标准
须上报上级抽查员工名单和无记名投票原始记录
10
公司管理
制度执行
5分
优5分；良3分；差0分。
11
开市收市
工作检查
5分
优5分；良3分；差0分。
12
工作
协调配合
5分
能与其他部门良好沟通配合，进行良好协调协作。
优5分；良3分；差0分。
13
安全检查
10分
0次得10分；≥1次得0分。
14
分派任务
完成情况
3分
完成得3分；未完成得0分。
以下为烧烤部经理检查共计10分
15
用具返回
情况
3分
及时返回得3分；未及时返回得0分。
16
与总部
配合情况
4分
优4分；良2分；差0分。
餐
厨师长绩效考核内容及标准
考核方式：百分奖分制。
编号
考核内容
分值
考核标准
备注
1
销售额
30分
当月完成销售指标任务得30分；未能完成得0分。
月考核（未注明“月考核”者均为周考核）
2
验收开单
7分
严格按照验收标准执行，不得因人情或不负责任收不符合标准要求的货物。
优7分；良4分；差0分。
3
量化标准
5分
每周抽查2-3次，每档抽查2-4各品种，按汇总所计算的合格率打分。
≤1次得8分；≤3次得4分；＞3次得0分。
2
出品速度
9分
管理人员对出品速度抽查，或客人退菜现象确系时间延误原因。
无投诉或问题得9分；差得4分；极差得0分。
3
出品质量
10分
出品有无质量问题或投诉（如：生糊、变质、异物等。）
酒店餐饮部绩效考核办法
酒店餐饮部绩效考核办法为适应市场竞争的需要,促使餐饮部提高服务质量,让餐饮管理和服务保持规范性,以向客人提供高效、礼貌、热情、周到和标准化的优质服务,确保餐饮部稳定收益,实现公司下达的经营指标,特制定本办法.一、考核对象：餐饮部经理、厨师长二、考核指标：包括经营指标---营业收入、利润,以及管理指标---服务质量,其中经营指标权重为80%,管理指标权重为20%.三、考核方式：月度考核、累计平衡、年度汇算四、考核办法：工资与考核指标挂钩1、工资构成工资由基本工资与绩效工资两部分组成,基本工资占工资总额的70%,绩效工资占工资总额的30%.绩效工资按指标权重分为经营绩效与管理绩效.有关计算公式为：实际发放工资=基本工资+绩效工资基本工资=现行工资额×70%绩效工资=经营绩效工资+管理绩效工资=现行工资额×30%经营绩效=绩效工资×80%管理绩效=绩效工资×20%×评估发放比例2、月度考核1、月度考核经营绩效工资发放月度考核时,累计完成考核利润指标时,发放基本工资和全部经营绩效工资.经营指标实行累计平衡的办法进行考核,当月累计未完成经营利润指标时,经营绩效不予发放.累计平衡时,若当月完成考核利润指标,以前月份有累计亏欠时,先补回以前月份亏欠的利润指标,补完后累计完成考核利润指标,方可发放当月全部绩效工资,同时补回以前月份未发放的全部经营绩效工资.2管理绩效工资发放管理绩效考核指标不实行累计平衡办法考核,按当月考核结果确定的等级发放,考核结果为合格以上等级,即可按相应等级发放,当管理绩效考核结果评定为不合格时,管理绩效工资不予发放.3、超额完成经营绩效发放超额完成经营绩效是指累计考核经营利润超过目标责任书约定的目标利润的提成比例.超额完成绩效全部交由被考核对象进行分配.但分配办法需提交分店总经理、公司财务人事总监、公司总经理审批通过.超额完成经营绩效具体发放时间为月度考核时发放超额经营利润部分30%,剩余70%留待年终汇算后发放.4、经营利润计算公式经营利润是指扣除绩效工资后的经营利润,即会计账簿累计经营利润减去允许发放的绩效工资.经营利润=营业收入-经营成本-税金-期间费用本公式中期间费用为会计账簿期间费用加上允许发放的绩效工资.3、年度汇算年终汇算时,经营利润指标考核结果为完成或超额完成时,全部参与考核人员可加发一个月工资,超额利润部分剩余70%部分按餐饮部提交的分配办法报经审批后进行分配.四、管理指标构成及管理绩效工资发放标准月度考核时,管理绩效分为优、良、中、合格、不合格五个等级,经考核小组成员评分达到95分以上者为优含95分,发放管理绩效工资的120%；评分结果在90分~95分之间者为良含90分,发放管理绩效工资的100%；评分结果在85分~90分之间含85分者为中,发放管理绩效工资的80%；评分结果在80~85分之间者为合格含80分,发放管理绩效工资的60%；评分结果低于80分者为不合格,不予发放管理绩效工资.具体评分细则另行制定.五、行政处罚1、连续考核时,连续三个月未完成经营绩效指标或管理绩效评估均为不合格,分店总经理报公司批准后可以决定续聘或解聘.2、对在考核过程中,弄虚作假、徇私舞弊等严重违规行为,对相关责任人可做出警告、记大过、罚款、甚至开除处分.六、其他规定执行绩效考核办法后,餐饮部仍接受分店的监督管理.七、适用及生效本办法自六月一日起试行,解释权归公司绩效考核小组.二○一四年五月三十一日。
厨师考核标准
厨师考核标准考核标准为10分制，每一大项按10分计，满分为10分，每合格一项给1分，反之扣1分。
一、人员管理合理利用厨房人员的特长，让每位厨师的潜力发挥到最好，得2分，分布好细位厨师的岗位职责做到有责必问，责任到人，得1分，协调好各岗位的衔接得1分，调动全体员工的积极性得2分，不定期的举行内部技术、技能的正能量比赛得4分。
二、成本控制原材料成本控制在50%得2分，反之按每低一点累计扣除，调料控制在4.5%得2分，油料控制在4.3%得2分，燃料控制在2%得2分，采购无库存得2分，器皿破损降到5%以下得2分。
三、菜品监督因监督不到位造成出品有异味、杂物、不熟、太咸等问题第项扣1分，因劳动力没有合理安排的造成出品没有上桌或退菜者，一律扣5分。
四、菜单的组合搭配及成本根据用餐客人的口味设计出合理的菜单，本着先合算后出品的原则，做好每一桌菜品，出品厨师考核（包括面点、凉菜、清餐）。
1、完成自己的每一道出品，并保证色、香、味具全得2分；2、主经营过程中出现退菜、口味不对，有异味或杂物的由出品人全额买单并扣除2分，反之得2分；3、每位出品厨师做好每月的推陈出新工作，新菜品出来时要及时询问服务人员客人对菜品的意见来做及时有效的相应调整，得2分；4、管理好自己所出菜品的采购数量、保管等，由于自己的保管不当造成了原料过期、变质由本人全全负责，并扣除2分，反之得2分；5、每位出品厨师连带负责，监督一个档口，这个档口发生问题时，本负责师傅有不可推卸的责任，应扣除2分，反之得2分。
砧板考核一、每日必须做到自己负责菜品的原材料，亲自验收，严格把控原料的质量、数量、拒觉不达标准的食材进入厨房，2分。
二、按师傅给定的标准切配原料，要做到主附分明、刀工精细，色泽达配适当的要求完成每道菜的切配标准2分。
三、合理利用边角料、碎料的处理2分。
四、保管好原料的存放，及时上报库存的物品及数量，做到合理的消耗掉库存2分。
五、保管好自己的用品具2分。
酒店厨师绩效考核
酒店厨师绩效考核第十五条服务员年度于每个农历年一月底进行考核，从业绩考核、能力考核、态度考核三个方面考核厨师工作。
第十六条工作完成情况考核：主要参照依据职位说明书进行考核。
能力考核：通过服务员的工作行为，观察、分析、评价其具备的工作能力。
态度考核：通过服务员日常工作表现和行为，考察其工作责任感和工作态度。
第十七条权重分配第六章考核实施第十八条考核周期以三个月为考核周期，年终进行综合评定；新聘用厨师以期为考核周期。
具体时间以通知为准。
第十九条考核流程根据职位说明书和部门季度工作计划，每年季度末由综合部协助餐厅对工作绩效进行综合评定，各部门应于规定日期前将考核结果报综合管理部。
第七章考核结果的应用第二十条考核结果等级分布第二十一条，在进行综合管理部进行培训工作时，应把厨师绩效考核结果作为参考，了解员工的培训需求，从而有效地开展培训工作。
第二十二条员工年度考核成绩与奖金分配方式〔根据富阳工贸有限公司住宿管理体制改革方案（草案）中奖金分配办法，具体分配按照分配办法遵循绩效考核成绩〕、下届岗位聘任、岗位晋升以及续签等挂钩。
第二十三条年度考核成绩为基本称职者不论其岗位任职是否到期都将转至较低级岗位任职，如无较低级岗位可转则实行在岗培训，培训期间仅发放基本工资。
第二十四条年度考核成绩为不称职者或连续两年基本称职者做解除劳动处理。
第八章考核面谈及绩效改进第二十六条考核面谈员工考核的核心是结合工作计划和目标，目的在于干部对下属的.工作进行监督和指导，在工作思路和绩效改进上提供帮助，因此每次考核结束后，考核者应当与被考核者进行考核面谈，加强双向沟通。
考核面谈为考核者与被考核者就绩效改进与能力提升所进行的沟通应做到：（1）让被考核者了解自身工作的优、缺点；（2）对下一阶段工作的期望达成一致意见；（3）讨论制定双方都能接受的书面绩效改进和。
第二十七条绩效改进每个考核期结束后，考核者与被考核者应经过协商共同制订《员工绩效改进计划书》，报资源部备案。
厨师绩效考核方案
厨房员工绩效工资方案1、目的：通过绩效考核，实现绩效与工作成绩挂钩，做得好拿得多，做得差拿得少。
厨房伙食做得好，就餐人次多，绩效就高，伙食做得差，就餐人次少，绩效就低。
2、计算方法：员工月度工资 = 岗位工资 + 实际就餐人次 * 绩效系数3、岗位工资与绩效系数：厨房所有员工总绩效系数为：0.394。
根据岗位职责的不同，制定不同额度的绩效系数，绩效系数每月不变。
根据现有架构，厨房定员3人，如果超过或减少，总绩效系数不变，但个人绩效系统需要调整，但个人绩效系数之和不得超过总绩效系数。
岗位岗位工资（元/月）绩效系数厨师1(兼采购) 780 0.173厨师2 715 0.128杂工520 0.0934、月度基本就餐人次：3000人次/月5、计算示例：当本月实际就餐人次为2000人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 2000 * 0.173 = 780 + 346 = 1126厨师2：月度工资 = 715 + 2000 * 0.128 = 715 + 256 = 971杂工：月度工资 = 520 + 2000 * 0.093 = 520 + 186 = 706当本月实际就餐人次为3600人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 3600 * 0.173 = 780 + 622.8 = 1402.8厨师2：月度工资 = 715 + 3600 * 0.128 = 715 + 460.8 = 1175.8杂工：月度工资 = 520 + 3600 * 0.093 = 520 + 334.8 = 854.8当本月实际就餐人次为4000人次时：厨师1：月度工资 = 780 + 4000 * 0.173 = 780 + 692 = 1472厨师2：月度工资 = 715 + 4000 * 0.128 = 715 + 512 = 1227杂工：月度工资 = 520 + 4000 * 0.093 = 520 + 372 = 892行政人事部编制：审批：。
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酒店餐饮厨师绩效考核标准
1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发现一次扣5分。
2、生、熟食品必须分开存放，没有按要求存放的发现一次扣5分、
3、所有原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否则，发现一次扣2分。
4、后堂地面保持干净、整洁，无积水；油烟机保持清洁，否则，发现一处扣1分。
5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否则，发现一次扣1分。
6、后堂下水道经常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否则，发现一次扣2分。
7、上班时间必须穿整洁干净工作服，必须保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发现一次或以处扣1分。
8、积极配合采购员员和库管员完成物品的采购和领取，避免物资的浪费和物品的损坏，发现一次扣5分。
9、下班前必须检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发现一次扣10分；造成严重后果的根据情况可以给予扣除当月工资、开除等。
10、出现一次因个人失误造成的工作影响或上级批评，按其情节严重造成事件后果，发现一次给予扣10—20分。
11、控制频繁请假，杜绝无事请假现象。
请假一天扣5分。
全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。
请假超过五天，扣除半月工资。
（法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外）
厨房部扣分条例
厨房部
1、将热食物放进冰箱……扣1.0分
2、保湿柜无水干烧……扣1.0分
3、厨房墙面、门窗不洁（每处）……扣1.0分
4、厨房地面有杂物、污水（每处）……扣1.0分
5、操作台卫生不符合要求，摆放零乱……扣1.0分
6、保洁柜门未关……扣1.0分
7、保洁柜物品摆放零乱，不整洁……扣1.0分
8、保洁柜餐具不洁，有水迹……扣1.0分
9、厨房垃圾筒未定位摆放……扣1.0分
10、垃圾筒用后不加盖…… .扣1.0分
11、营业后垃圾筒未及时清理……扣1.0分
12、厨房各种器皿有盖不加（每只）……扣0.5分
13、餐饮成品冷却以后未用保鲜膜……扣1.0分
14、冰箱生料、半成品、熟料不分层摆放……扣1.0分
15、厨房各种器皿未按规定清洗、消毒……扣3.0分
16、未做到净菜进厨房……扣2.0分
17、冷菜间未备消毒药水……扣1.0分
18、冷菜间员工不注重个人卫生，未戴口罩……扣1.0分
19、蒸笼、菜架、蒸板不整洁……扣1.0分
20、餐饮出品中有杂物……扣2.0分
21、餐饮出品中有苍蝇等虫类……扣3.0分
22、洗涤池不洁净……扣1.0分
23、随意将残留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分
24、报单明显不准，造成备料不足……扣3.0分
25、报单明显不准，造成备料过多……扣3.0分
26、开餐时间，墩头岗准备工作没做好……扣2.0分
27、装入配菜盘的速冻原料未解冻……扣2.0分
28、开餐时间蒸件准备工作没做好……扣2.0分
29、存放过期、变质的饮料和食物……扣3.0分
30、出售过期、变质的饮料和食物……扣3.0分
31、墩头浪费原料……扣2.0分
32、厨房设施未按规定保养……扣2.0分
33、运送垃圾筒不加盖……扣1.0分
34、物品回收不当，造成环境污染……扣1.0分
35、洗涤间水池需有节能水位线；
需有“一刮二冲三洗四消毒五保洁”步骤指引……扣2.0分36、洗涤间洗洁剂需注明配比比例，可在水池
标明红色限高线（1：300 比例），并配备量杯……扣1.0分厨房岗点管理责任书
①严格按成本卡标准制作
②杜绝浪费及人为事故
①味、形、色、量、器、温度、达试菜出品标准
①杜绝中毒等相关事件发生
②按标准做好洗、消、留样工作
③环境卫生、个人卫生达标
④做好值日卫生及计划卫生
①保证所验用料符合要求
②保证无腐烂、变质、过期原料
④按要求妥善处理保管用料
①每月推出新品不少于款
②根据要求可迅速调整研发产品
确保每日备量、售缺产品不得高于2款
本类毛利率应在％（扣毛利率计算法）上下不得超出1％
①团结协作无打骂事件
②遵守规章无违纪现象
③参加活动无缺勤早退
部门负责人：岗点负责人：
日期：有效期：
附计算公式：1、每分分值＝工资总额的20％÷100
2、月绩效工资＝实得分×每分分值
酒店后厨主管晋级考核方案
为了提高餐厅后厨产品及管理水平，增强后厨产品开发力，成功上桌率，团队凝聚力，着力打造一支能做好的产品，能创新，能快速地出餐；并让顾客满意度达100%地合格率，特对本餐厅后厨主管给予以下考核。
1、新进后厨主管须三个月后考核合格转正，前几个月都是学习实习期，只享受公司基本待遇。
考核容如下：
A、学习公司营运中心后厨“六化、一执行”的工作作风，落实好现代酒店餐饮管理（六常法）的运用及规。
B、学习好公司的企业文化及营业部菜品制作标准流程。
同事的岗位职责等。
C、调查周边同行的菜品质量，结合本餐厅的特色不定期地研发新产品，从菜式，味型、颜色都必须按公司营业部的标准研发。
D、考勤上准时上下班，不迟到，不早退、不请假，不矿工，（如有病假需县级以上医院出示证明），服从上级安排，不说同事闲话，挑拨离间、仪容仪表端庄大方，产品美观可口，以点带面地进行管理。
E、带头遵守公司各项规章制度，不泄露公司的商业，一切以大局出发，以公司利益为重，勤俭节约，团结各个部门同事。
F、按时按量地完成公司营运中心下达的营业任务，包括（毛利、成本、纯利）等项目。
理论考试及实作考试95分
G、认真教授本餐厅后厨员工业务技能技巧，培训出优秀的厨房团队技师。
着力打造一支能做实研发的团队。
H、本餐厅后厨员工流失率不超过2%。
2、考核合格后，后厨主管进入第二阶段考核期，时间为六个月；由自己申请考核，公司营运中心评估认定；如考核合格后，后厨主管享受行政级主管待遇，底薪原有基础上加200元，提成另计；并享受公司其他优厚待遇，提成待遇按照公司实际任务挂钩进行核算，也可以进行3项奖励。
A、熟练运用并落实公司营运中心的“6化、一执行”方案，现代酒店餐饮管理六常法细分做到100%到位。
B、公司企业文化菜品做的非常到位，一月时间无2次以上顾客间接投诉菜品质量口味问题，一月之至少研发3款新菜并且成功促销。
C、主人翁意识强，团队建设稳定，业务水平高，同事工作激情度高。
D、后厨员工流失率不超过1%。
E、能准时完成公司营运中心下达的营业任务和菜品研发任务，后厨的毛利必须控制在60----65%左右，不能过高，不能过低。
成本控制好。
F、团队认可你的管理水平度在85%以上，公司领导认可你的工作作风100%。
3、行政级后厨主管晋级须（一年）申请考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但业绩提成落实高标准。
考核如下：
A、本餐厅后厨的毛利控制的好，是严格按照公司营运中心的标准来做到的，团队建设稳定，员工流失率控制在1%。
B、每年被公司营运中心评为优秀管理团队（六次）以上的。
并且“六化、一执行和现代酒店管理六常法”做的非常好，检查无3次劣迹的。
C、按时完成公司营运中心下达的营业任务及新品开发任务的。
D、团队肯定你的管理水准方法，上级肯定你的工作作风。
E、团队建设优良，坚实。
理论考试及实作考试100分
F、以上落实好了，该部门根据实际价值提成，以下为公司初步定制的考核方案，以后以本餐厅本部门实际情况定制。
（江北店）
后厨第一月：40万第二月：32万第三月：36万
第四月：28万第五月：33万第六月：38万
第七月：37万第八月：40万第九月：50万
第十月：40万第十一月：40万第十二月：40万。