番茄红素在食品加工中的降解

王 罗新 等 曾 就 大 豆 油 中 番 茄 红 素 的 热 异 构 化 进
行 了研 究 ，结 果 表 明 ，溶 解 在 大 豆 油 中的 番 茄 红 素
衡 ，其次 是 番茄 红 素 的氧 化 降 解 。番 茄 红素 在 食 品 中 的 降解 方 式 主要 有 热 氧化 降 解 、化 学 氧 化 降解 、光氧
等。影 响 番茄 红素 降解 的主要 因素 包括 氧 气、食 降解 方式
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中图分类号 ：Ｔ ２ １２ Ｓ ０ ．
文献标识码 ：Ａ
文章编号：１ ０ —８ ３ ２ １ ） １ ０ —０ １ １ （ ０ ０ —０ ２１ ３ ０ ２ １
化 降解等 。降解 产物 也随 着 降解 方式 （ 应时 间 、温 度 反 等 ） 不 同而各 异 。 的
番 茄 红素 在 自然 界 中广 泛 存在 于植 物 、动 物 体组
收 稿 日期 ：２ １ －１ ０ ０ ０
在 热 处 理 初 期 ，主 要 发 生 全 反 式 异 构 体 向部 分 顺 式 异 构 体 的 转 变 ，然 后 才 是 番 茄 红 素 的 降 解 破 坏 。在
２ ７ 第７ 总 第 ３ ０ 耳 ７ 期 ４ 期
基 础 究 研
７ ℃ 、８ ℃ 、９ ￣ ，番 茄红 素在 大 豆油 中降 解 的速 ０ ０ ０Ｃ下 率 常数 分 别 为 １ ７ ０ ３ ｎ ．４Ｘ１ ｍｉ ～、４． ６×１ ｒ ｉ 和 ９ ０３ ｎ ａ
的延长 而下 降 ；随贮 存温度 的升 高 ，保存 率下降幅 度加 剧 ；光照也 能使番茄 红素的 保存率 急剧下 降。
１ １ 热氧化降解 ．
番 茄 红素 的 热氧 化 降解 过程 符 合一 级 动 力学模 型
Ｌ Ｃ＝ ｎ ｆＪ ｎ Ｌ Ｃ 一ｆ ｆ，其 降 解速 率 常数 随 温 度上 升 而 升 高 ，氧化 降解 活化 能为 ６ ． ３ ／ ｌ ９ ５ ＫＪ ｍｏ。
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１ 番 茄红 素降 解的 方式
作 为 一 种 高 不 饱 和 的 共 轭 多 烯 ， 番 茄 红 素 易 于
被 氧 化 降解 ，温 度 、光 照 、氧 气 、酸 和 一 些表 面 活性 剂 均 会加 速番 茄 红素 的 降解 。番 茄 红素 的 降解 包含 ’
两 个 方面 的 内容 ，首 先是 进 行 异构 化 反 应达 到 异 构平
织 中 ，是 开 链式 的不 饱和 类 胡 萝 素 ，具 有 很 高 的营 养价 值 。除 此之 外 ，番 茄红 素还 具 有 强抗 氧 化 性 ，与 其 它 类胡 萝 素 及 抗氧 化 剂 相 比 ，番 茄红 素 猝 灭单 线 态 氧和 清 除 自由基 的活 性 最 强 。大 量试 验 表 明 ，番 茄 红素 还 具 有诱 导 细 胞 间连 接 通讯 、调控 肿 瘤 增 殖等 功
效 。鉴 于 番 茄红 素 的诸 多生 理功 能 ，研 究 其 在 食 品加 工过 程 中 的变 化 及 由此 带 来 的对 食 品 品质 的影 响异 为
Ｓ ａｍａ Ｎ ｇ ｕ 认 为 ：番 茄 红素 的分 解反 应是 ｈ ｒ ￣ Ｍａ ｅ ｒ 假 一级 反应 ，说 明番茄红 素的 降解受 多种因素 的影响 。 国内有人对 食用 调和油 中番茄红 素的稳 定性进行 研究后 发 现 ，光 照 、保存 时 间和 保存温 度对油 中番茄红 素的稳
定性 影响很 大 。马柏林等对 食用 油 中番 茄红素的稳 定性 进行 了研究 ，结果表 明 ，番 茄红素 的保存 率随贮存 时 间
重要 。文章 在 广 泛查 阅 文献 的基 础 上 ，综 述 了 番茄 红 素的 降 解对 食 品 体 系的 影 响 ，为 我 国在 此 领域 的研 究
提 供例 证 。
肉类研究
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２ １ １ ０ １．
番茄红素在食 品加工 中的降解
赵小 皖 （ 南大学 食 品科 学 学院 ，重庆 ４ ０ １） 西 ０ ７５
摘
要 ： 茄红 素在 食 品 中的 降解 方 式主要 有 热 氧化 降解 、化 学 氧化 降解 、 光 氧化 降解 和 酶促 降解 番