初级食品检验工：初级食品检验工考试答案模拟考试卷_1.doc

初级食品检验工：初级食品检验工考试答案模拟考试卷 考试时间：120分钟 考试总分：100分
遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。

lB 、Cu C 、Zn D 、Hg 本题答案：D 本题解析：暂无解析 7、问答题 测定苹果中还原糖含量，如何对苹果样品进行预处理，试述操作步骤？ 本题答案：预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄 本题解析：预处理流程：清洁、随机采样、粉碎、再用水提取及澄清剂澄清。

（1）样品制备洗净后，除去果梗及内核不可食部分，用不锈钢刀切成小块，随机取样100g ，加入100mL 蒸馏水，置于组织捣碎机快速打成匀浆； （2）提取用减量法精确称取10g 匀浆，用漏斗转移至250mL 容量瓶中，用蒸馏水冲洗漏斗并入容量瓶中，带瓶内总量至150mL 左右时，用6mol/L 氢氧化钠溶液中和有机酸，每加1-2滴摇匀，直至瓶内溶液至中性为止。

（3）澄清加入20mL 乙酸铅溶液（20%），摇匀，放置10min ，再加20mL 硫酸钠溶液（10%）以除去过量的铅，摇匀后，加水至刻度，混匀。

用干燥滤纸过滤，弃去初滤液20mL 作用，滤液备用。

8、单项选择题 高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（ ），调pH 至近中性，
姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________ --------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线----------------------
过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（
）定量。

A.二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
B.二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
C.二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
D.二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
本题答案：B
本题解析：暂无解析
9、名词解释
绝对阈
本题答案：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最
本题解析：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

10、单项选择题
黄曲霉毒素的简称是（）A.HPLC
B.TLC
C.EDTA
D.AFT
本题答案：D
本题解析：暂无解析
11、问答题
简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？
本题答案：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性
本题解析：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。

样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。

样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划+字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。

12、单项选择题
确定常压干燥法的时间的方法是（）。

A、干燥到恒重
B、规定干燥一定时间
C、95～105度干燥3～4小时
D、95～105度干燥约1小时
本题答案：A
本题解析：暂无解析
13、单项选择题
索氏抽提法测定粗脂肪含量要求样品（）A、水分含量小于10％
B、水分含量小于2％
C、样品先干燥
D、无要求
本题答案：B
本题解析：暂无解析
14、填空题
双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加入中性红和百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈（）和（）。

本题答案：琥珀色；淡蓝颜色
本题解析：琥珀色；淡蓝颜色
15、单项选择题
可见分光光度计测定的波长范围是（）A.＜400nm
B.400~760nm
C.＞760nm
D.＜200nm
本题答案：B
本题解析：暂无解析
16、问答题
简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂，提取剂的特点？
本题答案：回收提取剂：取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器
本题解析：回收提取剂：取出滤纸包，按原来的装置继续提取，当抽提器内的液面与虹吸管还有一定差距时取下抽提器，用空试剂瓶在抽提器下端接住，稍
倾斜抽提器，使乙醚发生虹吸现象，从下端流出。

提取剂的特点：乙醚：乙醚优点：溶解脂肪能力强，便宜，沸点低（34.6℃）缺点：易燃，易爆（空气中最大允许浓度为400ppm），易饱和约2%的水分，含水后可抽提出糖分等非脂成分，且含水乙醚的抽提能力下降（用无水乙醚，且样品必须预先烘干），只能提取游离脂肪对于结合脂肪，必须预先用酸或碱破坏结合才能提取。

17、单项选择题
硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（）试剂可防止三价铁转变为二价铁。

A、硫氰酸钾
B、硫酸
C、过硫酸钾
D、盐酸羟胺
本题答案：C
本题解析：暂无解析
18、单项选择题
碘缺乏可引起下列哪种疾病？（）A.大脖子病
B.不孕症
C.坏血病
D.干眼病
本题答案：A
本题解析：暂无解析
19、单项选择题
粗灰份测定，下面（）加速灰化方法需做空白实验。

A.去离子水
B.硝酸
C.双氧水
D.硝酸镁
本题答案：D
本题解析：暂无解析
20、单项选择题
一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味
B、咸味
C、酸味
D、苦味
本题答案：B
本题解析：暂无解析
21、填空题
测定微量元素时，消除其他元素干扰的方法是金属螯合物溶剂萃取法和（）法。

本题答案：离子交换色谱
本题解析：离子交换色谱
22、单项选择题
测定强碱性样品的灰化容器是（）A.瓷坩埚
B.蒸发皿
C.石英坩埚
D.铂坩埚
本题答案：D
本题解析：暂无解析
23、单项选择题
下列哪种方法可以测定维生素A（）。

A.三氯化锑比色法
B.2，4-二硝基苯肼比色法
C.茚三酮显色法
D.2，6-二氯靛酚滴定法
本题答案：A
本题解析：暂无解析
24、单项选择题
下列属于发酵酒的是（）A.啤酒
B.五粮液
C.白兰地
D.茅台酒
本题答案：A
本题解析：暂无解析
25、单项选择题
糖果水分测定时干燥箱压力为40～53KPa，温度一般控制在（）A.常温
B.30～40℃
C.50～60℃
D.80～90℃
本题答案：C
本题解析：暂无解析
26、单项选择题
酸度计的指示电极是（）A.玻璃电极
B.复合电极
C.饱和甘汞电极
D.玻璃电极或者饱和甘汞电极
本题答案：A
本题解析：暂无解析
27、多项选择题
以下哪些属偶然误差（）A.祛码未校对
B.称量时，有气流
C.称量时，样品吸水
D.称量时，样品洒落
E.称量时，未用同一台天平
本题答案：B, C, D
本题解析：暂无解析
28、填空题
固液层析法分离样品，主要是利用（）对不同组分吸附力的大小不同进行分离的。

本题答案：固体吸附剂表面
本题解析：固体吸附剂表面
29、单项选择题
下列属于乳化剂的是（）A.果胶
B.酯胶
C.食用明胶
D.羧甲基纤维素
本题答案：B
本题解析：暂无解析
30、填空题
常用的糖类提取剂有（）和乙醇。

本题答案：水
本题解析：水
31、单项选择题
蛋白质水解的最终产物是（）A.葡萄糖
B.氨基酸
C.蔗糖
D.羧酸
本题答案：B
本题解析：暂无解析
32、单项选择题
对食品灰分叙述不正确的是（）A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

C.灰分是指食品中含有的无机成分。

D.A和C
本题答案：D
本题解析：暂无解析
33、单项选择题
常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（）A、100～105℃
B、105～120℃
C、120～140℃
D、＞140℃
本题答案：A
本题解析：暂无解析
34、单项选择题
能量的法定计量单位是（）A.焦耳
B.里
C.标准大气压
D.磅
本题答案：A
本题解析：暂无解析
35、问答题
为什么将灼烧后的残留物称lA、炭化可防止在灼烧时，因温度高而试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬。

B、可防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚。

C、不经炭化而直接灰化，碳粒易包住，灰化不完全。

36、填空题
样品中灰分的过程中，加速样品灰化的方法有（）；（）；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。

本题答案：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵
本题解析：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵
37、填空题
样品采样数量为：样品一式三份，分别供（）；（）、保留备查
本题答案：检验、复检
本题解析：检验、复检
38、问答题
假设你要开发一种新薯片，为评价你的产品与其他产品之间的差异，可用那些感官检验方法？
本题答案：1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别
本题解析：1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别检验分类检验法；排序检验法；评估检验法
3、分析或描述性检验简单的描述检验法；定量描述检验法
39、单项选择题
凯氏定氮法中测定蛋白质样品消化，加（）使有机物分解。

A、盐酸
B、硝酸
C、硫酸
D、混合酸
本题答案：C
本题解析：暂无解析
40、单项选择题
通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（）。

A.有效物
B.粗灰分
C.无机物
D.有机物
本题答案：B
本题解析：暂无解析
41、填空题
食品分析的一般程序包括（）；（）、预处理、成分分析和数据记录与处理
本题答案：采样、制备
本题解析：采样、制备
42、填空题
提取样品中糖类时，常用的提取剂有（）；（）；一般食品中还原糖的测定方法有（）和高锰酸钾法，分别选择乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠做澄清剂，果蔬中还原糖提取时澄清剂应选择直接滴定法
本题答案：水；乙醇；直接滴定法
本题解析：水；乙醇；直接滴定法
43、单项选择题
使蛋白质发生变性的试剂是（）A.葡萄糖
B.氯化钠
C.硝酸钾
D.硫酸铜
本题答案：D
本题解析：暂无解析
44、单项选择题
使用原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（）。

A、使待测金属元素成为基态原子
B、使待测金属元素与其他物质分离
C、使待测金属元素成为离子存在于溶液中
D、除去样品中有机物
本题答案：D
本题解析：暂无解析
45、填空题
测定食品中汞含量时，一般不能用（）进行预处理。

本题答案：干法灰化
本题解析：干法灰化
46、单项选择题
对样品进行理化检验时，采集样品必须有（）A、随机性
B、适时性
C、代表性
D、典型性
本题答案：C
本题解析：暂无解析
47、单项选择题
下列属于长效的巴比妥类安眠药的是（）A.安眠朋
B.速可巴比妥
C.苯巴比妥
D.戊巴比妥
本题答案：C
本题解析：暂无解析
48、填空题
水在食品中有三种形式存在，分别是：①（）、②亲和水和③结合水（束缚水）。

本题答案：自由水（游离水）
本题解析：自由水（游离水）
49、多项选择题
食品检验的一般程序包括（）A.样品的采集、制备和保存
B.样品的预处理
C.成分分析
D.分析数据处理
E.分析报告的撰写
本题答案：A, B, C, D, E
本题解析：暂无解析
50、填空题
测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（）对于样品中含有较多易挥发的成分，通常选用水蒸气蒸馏法；对于样品中水分含量为痕量，通常选用卡尔费休法。

本题答案：减压干燥
本题解析：减压干燥
51、填空题
维生素分为（）维生素和（）维生素。

本题答案：脂溶性；水溶性
本题解析：脂溶性；水溶性
52、单项选择题
灰化一般使用的温度是（）。

A、500～600℃
B、120～130℃
C、95～105℃
D、300～400℃
本题答案：A
本题解析：暂无解析
53、填空题
共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有（）；（）、二甲苯。

本题答案：苯、甲苯
本题解析：苯、甲苯
54、问答题
测定大米中淀粉含量，如何对大米样品进行预处理，试述操作步骤？
本题答案：取样方法，磨粉机，加水提取，澄清应选用中性醋酸铅，除铅
本题解析：取样方法，磨粉机，加水提取，澄清应选用中性醋酸铅，除铅试剂。

，用碱中和有机酸
55、单项选择题
下列选项中是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法。

（）A、差别检验
B、三点检验
C、二一三检验
D、五中取二检验
本题答案：A
本题解析：暂无解析
56、单项选择题
吸附薄层色谱属于（）A.液-固色谱
B.气一固色谱
C.液一液色谱
D.气-液色谱
本题答案：C
本题解析：暂无解析
57、单项选择题
在恒重操作中如果干燥后反而增重了这时一般将（）作为最后恒重重量如何处理水分测定中干燥到恒重的标准A.增重前一次称量的结果
B.必须重新实验
C.前一次和此次的平均值
D.随便选择一次
本题答案：A
本题解析：暂无解析
58、问答题
精确度和准确度的关系？用直接滴定法测定还原糖时，怎样提高测定结果的准确度？
本题答案：准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差
本题解析：准确度：表示分析结果与真实值的接近程度，通常用相对误差来表示。

精确度：平行测量的各实验值之间的相互接近程度，通常用相对平均偏差来表示。

精确度是保证准确度的前提条件，精确度高的不一定准确度高；准确度高，精确度也一定要高。

A、用哪种还原糖表示结果就用相应的已知浓度的还原糖标定碱性酒石酸铜溶液。

B、对样品进行预滴定，通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1ml左右的样液，只留下1ml左右样液在续滴定时加入，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度。

C、滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与铜离子的反应速度；二可防止空气进入，使还原型次甲基蓝和氧化亚铜不被空气中氧所氧化。

D、滴定时不能随意摇动锥形瓶，更不能把锥形瓶从热源上拿下来滴定，以防止空气进入反应溶液中。

E、在测定过程中要严格遵守标定或时所规定的操作条件，如热源强度（电炉功率）、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等，使平行实验条件保持一致。

59、单项选择题
若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在（）条件下保存。

A.低温
B.恒温
C.避光
D.高温
本题答案：C
本题解析：暂无解析
60、单项选择题
用于测定脂肪含量的仪器是（）A.索氏提取器
B.凯氏烧瓶
C.蒸馏烧瓶
D.滴定管
本题答案：A
本题解析：暂无解析
61、单项选择题
以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（）。

A、氯化钠
B、碳酸钙
C、蛋白质
D、氧化铁
本题答案：C
本题解析：暂无解析
62、单项选择题
下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（）A.面粉
C.味精
C.麦乳精
D.香料
本题答案：D
本题解析：暂无解析
63 、单项选择题
检测农药常常使用的气相色谱，其检测器往往也是特异性检测器，ECD是哪种特异性检测器的缩写？（）A.氮磷检测器
B.氢火焰离子化检测器
C.火焰光度检测器
D.电子捕获检测器
本题答案：D
本题解析：暂无解析
64、单项选择题
感官检验宜在饭后小时内进行（）A.0.5
B.1
C.2-3
D.8
本题答案：C
本题解析：暂无解析
65、填空题
取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为（）
本题答案：14.8%
本题解析：14.8%
66、单项选择题
对定量分析的测定结果误差要求（）A.等于0
B.越小越好
C.在允许误差范围内
D.略小于允许误差
本题答案：C
本题解析：暂无解析
67、单项选择题
在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）。

A、直接干燥法
B、蒸馏法
C、卡尔费休法
D、减压蒸馏法
本题答案：A
本题解析：暂无解析
68、单项选择题
浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）。

A、便于称量
B、氧化剂
C、机械支撑
D、催化剂
本题答案：C
本题解析：暂无解析
69、填空题
测定脂溶性维生素的分析方法有（）和比色法。

本题答案：高效液相色谱法
本题解析：高效液相色谱法
70、单项选择题
下列属于漂白剂的是（）A.二氧化硫
B.苯甲酸
C.羧甲基纤维素
D.虫胶红
本题答案：A
本题解析：暂无解析
71、填空题
食品分析与检验可以分为（）；（）、仪器检验、感官检验。

样品的制备的目的是保证样品均匀一致，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。

本题答案：物理检验、化学检验
本题解析：物理检验、化学检验
72、单项选择题
下列属于植物性天然毒素的是（）A.组胺河豚毒素
B.秋水仙碱
C.黄曲霉毒素
D.砒霜
本题答案：B
本题解析：暂无解析
73、填空题
在所有的基本味中，人对（）味的感觉最快速，对（）味的感觉最慢。

本题答案：酸；苦
本题解析：酸；苦
74、单项选择题
实验室组装蒸馏装置，应选用下面哪组玻璃仪器（）A、三角烧瓶、橡皮塞、冷凝管
B、圆底烧瓶、冷凝管、定氮管
C、三角烧瓶、冷凝管、定氮管
D、圆底烧瓶、定氮管、凯氏烧瓶
本题答案：B
本题解析：暂无解析
75、单项选择题
索氏提取法测定脂肪时，抽提时间是（）。

A.用滤纸检查抽提完全为止
B.虹吸产生后2小时
C.抽提6小时
D.虹吸20次
本题答案：A
本题解析：暂无解析
76、单项选择题
高锰酸钾测定食品还原糖含量时，所用标定溶液是（）A、菲林试剂
B、次甲基蓝
C、葡萄糖
D、高锰酸钾
本题答案：D
本题解析：暂无解析
77、单项选择题
铅与二硫腙反应生成的配合物的颜色是（）A.紫色
B.蓝色
C.红色
D.无色
本题答案：C
本题解析：暂无解析
78、单项选择题
味觉感受器就是（）A.舌尖
B.味蕾
C.舌面
D.舌根
本题答案：B
本题解析：暂无解析
79、单项选择题
维生素A与三氯化锑的饱和溶液反应，能生成（）色的化合物A.蓝色
B.红色
C.绿色
D.黄色
本题答案：A
本题解析：暂无解析
80、单项选择题
下列属于发色剂的是（）A.亚硝酸钠
B.维生素C
C.二氧化硫
D.苯甲酸
本题答案：A
本题解析：暂无解析
81、填空题
移液管的使用步骤可以归纳为（）。

本题答案：一吸二擦三定四转移
本题解析：一吸二擦三定四转移
82、单项选择题
氰化物在酸性条件下放出氰化氢气体，在碳酸钠存在下，与苦味酸生成（）色的物质。

A.红色
B.紫色
C.白色
D.黑色
本题答案：A
本题解析：暂无解析
83、单项选择题
固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。

A.使炭化过程更易进行、更完全。

B.使炭化过程中易于搅拌。

C.使炭化时燃烧完全。

D.使炭化时容易观察。

本题答案：A
本题解析：暂无解析
84、单项选择题
Pb2+与二硫腙形成的配合物的颜色是（）A.紫色
B.红色
C.黄色
D.蓝色
本题答案：B
本题解析：暂无解析
85、单项选择题
乳粉酸度测定终点判定正确的是（）A、显微红色0.5min内不褪色
B、显徽红色2min内不褪色
C、显微红色1min内不褪色
D、显微红色不褪色
本题答案：A
本题解析：暂无解析
86、单项选择题
水分测定中干燥到恒重的标准是（）A.1～3mg
B.1～3g
C.1～3ug
D.两次重量相等
本题答案：A
本题解析：暂无解析
87、多项选择题
技术标准按产生作用的范围l本题解析：暂无解析
89、多项选择题
用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（）A.滴定速度
B.热源强度
C.煮沸时间
D.样品预测次数
本题答案：A, B, C
本题解析：暂无解析
90、单项选择题
样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二醛与硫代巴比妥酸反应，生成红色物质，颜色的深浅与山梨酸含量成正比。

应选择（）波长。

A.530nm
B.225nm
C.110nm
D.650nm（包装专业）
本题答案：A
本题解析：暂无解析
91、单项选择题
FeCl3与苯酚生成化合物的颜色是（）A.白色
B.蓝紫色
C.黄色
D.黑色
本题答案：B
本题解析：暂无解析
92、填空题
肉制品常用的发色剂是（）和硝酸盐（钠），ADI值分别为（）和0-5mg/kg。

本题答案：亚硝酸盐（钠）；0-0.2mg/kg
本题解析：亚硝酸盐（钠）；0-0.2mg/kg
93、单项选择题
下列属于人工甜味剂的是（）A.糖精钠
B.甜叶菊糖苷
C.甘草
D.麦芽糖醇
本题答案：A
本题解析：暂无解析
94、单项选择题
斐林试剂与葡萄糖作用生成（）的Cu2O沉淀A.蓝色
B.黑色
C.红色
D.黄色
本题答案：C
本题解析：暂无解析
95、单项选择题
气相色谱法测定食品中叔丁基羟基茴香醚（BHA）与2，6-二叔丁基对甲酚（BHT）用（）进行测定，与标准系列比较定量。

A.热导检测器
B.电子捕获检测器
C.氢火焰离子化检测器
D.氮磷检测器
本题答案：C
本题解析：暂无解析
96、单项选择题
下列属于还原性双糖的是（）A、纤维素
B、淀粉
C、葡萄糖
D、乳糖
本题答案：D
本题解析：暂无解析
97、填空题
采用凯氏定氮法，添加CuSO4和K2SO4的作用是（）；（）的指示剂、消化终点的指示剂和提高溶液的沸点，加速有机物的分解。

本题答案：催化作用、作碱性反应
本题解析：催化作用、作碱性反应
98、填空题
测定食品酸度时，要求所用的水必须为新煮沸后并冷却的蒸馏水，目的是除去其中的（）。

本题答案：二氧化碳
本题解析：二氧化碳
99、单项选择题
测定牛奶中脂肪含量的常规方法是（）。

A.索氏提取法
B.酸性乙醚提取法
C.碱性乙醚提取法
D.巴布科克法
本题答案：D
本题解析：暂无解析
100、问答题
简述常用的几种感官检验方法？
本题答案：1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别
本题解析：1、差别检验两点检验法；三点检验法
2、类别检验分类检验法；排序检验法；评估检验法
3、分析或描述性检验简单的描述检验法；定量描述检验法。