牛肉面汤料配方

正宗牛肉面汤料的配方全

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

牛肉拉面汤料配方

牛肉拉面汤料配方提到牛肉拉面没有人不知道的，也没有多少人是没有吃过的，特别是兰州牛肉拉面是不是已经特别是出名了，不论在什么地方都有兰州牛肉拉面馆，尽管味道不尽一致，但是都是大同小异，都有很好吃的味道，特别是牛肉拉面的汤的味道很清淡又很有味道，下面我们看看牛肉拉面汤料配方。

很多人吃面就喜欢喝里面的汤，特别是牛肉拉面汤的味道很好，每一次吃面的时候，汤喝完了，面还有很多，特别是兰州牛肉拉面的汤的味道真的是绝了，大家想了解牛肉拉面汤料配方吗。

★兑汤的方法：★大众口味〔调料6两加开水5斤泡10分钟〕[1]90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。

注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。

[2]汤兑好后倒在汤锅中，放入萝卜片、牛油、油泼蒜泥加少许，吃饭人多的情况下，香菜蒜苗也要加入少许，加热。

〔蒜泥用油炝一下后用纱布包好后放锅中〕[3]一碗面捞入碗中，第一勺舀3-4片萝卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清汤，第二勺汤倒入碗中，碗中的面要漂起来，说明汤的温度刚好，如果漂不起来，要把汤加热，锅中的汤一定不能烧开，如果锅中的汤大滚，赶紧要把缸中的凉汤加入，要不然汤会发红，发黑，变味。

然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。

香菜，蒜苗，辣子油都放在碗边，牛肉放在碗的中间，萝卜也放在碗边，这样一碗面既成功，特点是：一清：指牛肉汤要清。

(注：在舀萝卜片时，已把牛油舀入碗中。

因为萝卜片在牛油的下边，所以舀萝卜片的同时，也把牛油舀入了碗中，指五黄。

二白：指拉出的面白。

三红：指辣子油要红。

四绿：指香菜蒜苗要绿五黄：指牛油要黄。

这样一碗面做到了色香味俱全，再加少许特制的醋，即可食用。

兰州牛肉拉面是技术含量较高的一种，制作起来相当复杂，主要在以下两个方面：一、和面是拉面制作的基础，是关键。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。

特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。

辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。

做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

兰州拉面汤料的配方

蘭州拉面湯料的配方兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料:肉牦牛。

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。

特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。

辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。

做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

加州牛肉面大王完整版配方

加州⽜⾁⾯⼤王完整版配⽅主料：⽣鲜⽜⾁ 3 公⽄、鲜⽜⾻头 1公⽄、⽜⾁汁浓缩粉 100 克、⽜飘⾹粉3克、⽜⾻髓膏100克、百草液0--30克、⾼倍鸡汁 100 克、中长筋特⽩⾯粉 5 公⽄。

配料：⾯酱 150 克、⽩糖 30 克、名牌酱油 100 克、醋 20 克、料酒 20 克、花⽣油少量、⾷⽤碱⾯15 克、盐 25 克、碎蒜瓣、洋葱切⽚、芝⿇油、炸辣椒油、涪陵榨菜切丁、甜咸蒜。

⼯艺：1 、熬⾻汤⽜⾻头 1 公⽄洗净加⽔ 10公⽄熬煮，⼤⽕烧开锅去沫。

⼩⽕续煮 1.5 ⼩时以上，撇去浮油，扔掉⾻头，滤去⾻渣碎⾁。

加⼊⽜⾻髓膏100克、洋葱丝、姜块、葱段、⽩糖、醋、盐、酱油、花⽣油各半量、⾼倍鸡汁 100 克。

⾄ 100 度开锅，在⼩⽕上保温备⽤。

2 、红烧⽜⾁块将⽜⾁3 公⽄切成 10 克 -15 克左右⼩块洗净捞出、去掉⾎⽔。

⽔没⾁块即可。

在⾼压锅煮⼀刻钟左右，⾁块熟，去掉浮沫，加⼊⽜⾁汁浓缩粉 100 克、⾯酱 150 克和余下的料酒、⽩糖、酱油、醋、花⽣油和百草液。

盖上⾼压阀，煮⾄⾁熟，再煮10分钟，去⽕，不开盖焖三⼩时。

⾁块捞出放在不锈钢盆备⽤，汤部分继续当⽼汤，余下到⼊⾻汤锅提味、提⾊。

3 、⾯条 5 公⽄⾯粉加⾷⽤碱⾯ 15 克、百草液10克、盐、⽔和适量⽜⾁汤。

⾯团宜硬不宜软，充分揉均匀，再醒发半⼩时以上。

在⼩型轧⾯机上反复轧 4—5 遍，再压成宽条。

这时⼿握⾯条能感到质量上乘，撒上浮⾯粉防粘备⽤。

原则是⼀伙客⼈⼀锅⾯条，要⼏碗煮⼏碗。

出售：盛⼤半碗煮熟的⾯条，加满⾻汤，摆上⼏块⽜⾁，少许葱丝、⾹菜、榨菜丁、⼏瓣甜蒜，淋上⾹油、⽔稀释的⼤红锅汁、微量飘⾹粉。

成本2.2 元 / 碗，售价 6 元 / 碗。

特点：汤浓⾯美鲜⾹异常，此汤⾁亦可⽤于⾼级兰州拉⾯，⽜⾁罩饼，⽶粉⽶线、通⼼粉、莜⾯、各种杂粮汤⾯。

红烧⽜⾁块与过油炸的⼟⾖滚⼑块、胡萝⼘块共煮，可做⼟⾖烧⽜⾁。

牛肉面配方

牛肉面配方文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-☆牛肉面卤料配制（保密）☆说明：以上为牛肉不打水卤料用量，打水牛肉减1/5用量。

1）、1－8号为汤里用，汤里另加茴香50g/100斤；1－16号为肉里用，8号粟子没有可不用。

2）、卤料用机器打碎，如果不打碎增加1/4量。

不用打碎（茴香、粟子、花椒、茶叶）。

3）、一个卤包用2次，轮换使用。

卤水每天清汤，加水就要加调料，注意盐味、颜色及卤料味是否合适，热天要每次煮开后才能存放。

4）、炖牛肉及卤菜的糖色用白糖颜色好，用冰糖颜色亮，用买的焦糖色素也可。

甜味及颜色根据汤味来调，糖色一般不能加多合适既即可。

卤豆腐直接用卤水卤即可，注意盐味及颜色。

5）、鸡精用豪吉牌，味精用双桥牌。

酱味的加甜酱，卤味不加甜酱，其它调料不变。

☆牛肉面卤料用量☆牛肉面调料用量☆牛肉面制作说明★牛肉面（面）的制作一、制作方法：1）、牛肉的腌制：用适量盐将新鲜牛肉均匀的抹上一层，腌制30分钟即可。

2）、牛肉断生撮水，将腌制过的牛肉改成块状，放入锅中加水，加姜片煮开15分钟出水断生，要求牛肉无红心后捞出。

3）、牛肉的加工：①锅中加入适量的色拉油，油八成热后，把适量的桂枝、花椒、八角放在锅里油炸，将锅中散发出香味后把桂枝、花椒、八角捞出。

②把适量牛油放入油中，待牛油化后加入切好的牛肉和生姜片放在锅中炒。

③放入适量白糖、白酒、盐、味精、辣椒粉、药材粉，炒一段时间后，加水煎熬。

④放辣椒红色素（变色作用，也可以加入紫草油替代）。

用小火熬30分钟左右，加入适量超级鲜味王，直到熬熟为止。

4）、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在漏勺里放入油中油炸，油变成紫红色，将红油倒入牛肉汤中即可。

二、红油的制作方法：1）、首先是辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；2）、辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

正宗牛肉拉面秘方(绝对真实)

二、和面
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
三、醒面
醒，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然搓成长条，揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。
五、拉面

牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做？

牛肉面的配方是什么，碗底、底汤、还有浇头怎么做？大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，会做很多口味各异的牛肉面，一般牛肉面的制作可以根据口味来分为几类：1，注重汤的鲜美的清汤牛肉面【兰州拉面】，2.汤汁浓厚且香醇【牛肉饸饹面】，3.香辣味美的牛肉面【襄阳牛肉面】等等，下面我就分享下襄阳牛肉面的全部制作过程。

个人主页有一系列兰州拉面制作视频教程和拉面各种配方的分享，感兴趣的可以去看下襄阳牛肉面制作的几大部分底料熬制——牛肉浇头卤制——高汤熬制——碗底料配制——浇汤煮面牛肉面底料熬制部分食材：牛油5斤，鸡油1斤，猪油1斤，大葱100克，大蒜50克，洋葱100克，生姜50克，辣椒粉400克香料：花椒25克，小茴香20克，香叶15克，八角20克，桂皮15克，草寇15克，白寇10克，白芷10克，丁香5克，良姜10克，香砂40克，草果20克，毕拔15克香料的前期处理：将所有香料打成粗料【不要打得太细，打成大颗粒最好】，然后用高度白酒浸泡30分钟分享拉面专业知识，讲解专业拉面技巧，关注我教你在家自学兰州拉面底料熬制方法：1.牛油，鸡油，猪油放到锅中化开，然后在油温为120℃左右的时候，下入准备好的所有蔬菜，将蔬菜炸制金黄后捞出扔掉即可。

2.在油温为130摄氏度左右时，下入准备好的辣椒粉，然后小火熬制辣椒粉出色出香3.下入准备好的香料【粗料】，小火熬制香料出香炒出多余水分后即可关火。

然后将炒好的底料密封保存一夜再用即可。

个人主页有各种卤菜做法的讲解和卤菜香料配方的分享，定时解答卤菜制作常见问题的处理方法牛肉浇头的制作1.准备牛腩适量，然后用清水浸泡出血水后，下入冷水锅中焯水，开锅后打出血沫子，然后捞出牛腩洗净切块。

2.锅中放入少量底油，然后下入准备好的牛肉炒至牛肉金黄后，加入少量酱油，冰糖，然后再下入适量清水，最后加入适量底料，然后给汤调味每斤汤中放入8克盐，鸡精6克，味精6克。

提示：上面卤牛肉的汤是卤汤，并不是面条的底汤，所以盐一定要重些，不然这个卤汤很容易变质，且牛肉会出现没有咸淡味。

正宗牛肉面汤料的配方--全yy2.1.2

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法兰州清汤牛肉面肉汤制作方法主料：肉牦牛。

配料：牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料：“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头、肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。

牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。

特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富实惠。

每碗面条2.5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。

辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。

做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。

清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。

马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒、草果、姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。

想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。

商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做

商用牛肉面清汤配方兑法及辣椒油的制做第一节汤的兑法一、原料生牛肉经漂洗得到牛肉与血水，牛骨头、调料包、葱白、生姜片、蒜末、少许白糖、食盐、味精。

二、煮牛肉1、水必须为凉水，若在途中加水则要加开水，当水与牛肉同时入锅时用文火最好，煮的时间越长越好（一般3—4小时为宜）这样可使汤更含有牛肉独有的香味。

2、锅开后，将锅中的浮渣捞出，然后将肉与骨头搅动一下，过一会再捞一次浮渣直至清净为止，再放入调料包、葱白、姜片及少量的白糖，等肉快熟时加入食盐（一般情况煮30—40斤牛肉加盐1—2斤，一包子调料一般煮2—3次三、兑汤1、兰州牛肉面的汤其为清汤（牛肉汤），调料，与凉水的混合物。

2、兑汤步骤①在缸中倒入多半的凉水，再放入蒜末、生姜片及混合调料；②把牛肉汤冷缺后和入缸中，然后加食盐、味精；③用长棍顺时针方向搅动，直至食盐、味精完全溶解为止；④兑汤时冷水与牛肉汤无任何比例，牛肉汤越多越好；⑤用时将上面的清汤盛入锅中，切勿将缸底调料搅起，以免引起混蚀；煮肉调料包配方（以5斤生牛肉为准，已下调料均为不经粉碎的原料）花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少许肉扣 5g 桂子 5g注：100斤水兑4两混合调料4两味精，盐无比例。

第二节辣子油icon的炸制一、原料:菜籽油、辣子面、白芝麻、鲜姜片、花椒颗粒、蒜苗、萝卜片。

二、辣子油的炸制1、先将菜籽油烧熟，再等油温冷却到七、八成时，再把鲜姜片、花椒颗粒，蒜苗、葱白、萝卜icon片各少许于油中炸透，待闻到油香时捞出调料。

2、随之倒入适量的白芝麻炸后，再倒入适量辣子面icon。

3、倒入辣子面时应边倒边搅。

4、油：辣子面=2：1一选料:优等陕西秦椒面（颗粒不能太细）菜籽油鸡精粉辣子酱香菜iconicon 白芝麻大葱鲜姜颗粒花椒大蒜二配菜:1 将菜洗净晾干2 辣椒面（以1斤为例）菜籽油2.5斤鸡精粉1两辣子酱1两白芝麻0.5两香菜1.5两大葱（只用葱白）0.3两大蒜（拍碎）0.3两鲜姜（切片）0.2两颗粒花椒0.5两三炸制步骤:1 先将锅烧热，加入菜籽油烧熟（以菜籽油不冒小汽包为准）。

2019超好吃的牛肉面汤料配方做法大全

2019超好吃的⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全⼀、⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全(⼀)：⽜⾁⾯汤料配⽅材料A：⽜⾁25kg、⽜后腿⾻10kg、胡萝⼘2kg、⽩萝⼘2kg、洋葱1.5kg、西红柿500g、⽔100kg;⽜油1kg、⼋⾓20g、葱段500g、⿊⾖豉100g、黄⾖豉100g;⽩酒1.2kg、酱油半瓶、鸡精粉100g、糖200g、盐100g。

材料B：三奈5g、⽢草5g、⼩茴⾹5g、陈⽪10g、桂⽪15g、草果5g、丁⾹5g、花椒粒20g、⽼姜10g、葱15g。

⽜⾁⾯汤料配⽅制作过程：1.⽜⾁切成约5x3公分块状，与⽜⾻在开⽔中煮2分钟捞起。

2.⽤纱布将材料B包起来做成卤包。

3.将⽜油放⼊热锅⼩⽕慢炸⾄⾦黄⾊，捞出油渣，然后加⼋⾓、葱段爆⾹后，再加⼊⾖豉煮约5分钟备⽤。

4.烧开100kg⽔后放⼊卤包，倒⼊⽜油及其他调味料煮滚去杂质⽩沫，继续熬煮约90分钟。

5.将⽜⾁捞起再熬制半⼩时左右，过滤即得⽜⾁⾯汤料。

⼆、⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全(⼆)：⽜⾁⾯汤料配⽅原料/调料：⽜⾻600g、⽜杂600g、鸡⾻600 g、洋葱300 g、红萝⼘150g、西洋芹150g、蕃茄1颗、巴西⾥茎2根、⽉桂叶2⽚、⽔5000ml、胡椒粒1⼩匙。

⽜⾁⾯汤料制作流程：⽜⾻、⽜杂、鸡⾻先⽤沸⽔汆烫过，再与所有材料及⽔⼀起⽤⼤⽕煮开，煮开后转⼩⽕，再熬煮4⼩时，煮的时候要随时注意将汤上⾯的浮沫(油质及杂质)捞除，最后再⽤细⽹及纱布过滤，即成美味⽜⾁⾯汤料。

三、⽜⾁⾯汤料配⽅做法⼤全(三)：⽜⾁⾯汤料配⽅材料：⽜⾻1.5kg、⽜腱⾁3kg、沙拉油1杯、洋葱1kg、西芹300g、红萝⼘300g、番茄糊300g、⽉桂叶2⽚、⾯粉2⼤匙、红葡萄酒300ml、⽔8000ml。

做法：1.⽜⾻及⽜腱⾁洗净后先剁成块状，再放到烤盘上，淋上沙拉油，放⼊烤箱中，⽤180℃焙烤⾄微焦状。

2.再将洋葱、西芹、红萝⼘洗净切成⼤块状，与⽉桂叶、番茄糊⼀起放在⽜⾻、⽜腱⾁上，再放⼊烤箱中烘烤到呈微焦状后取出。

牛肉面的汤料怎么做？

牛肉面的汤料怎么做？
作为专业的厨师，这个问题我来个地标最强的回答！
在十五年前，我们在一家咖啡厅中上班，这家全国有一两百家门面，在当时餐饮连锁企业算是很不错的，那么当然里面的牛肉面做的很地道，一天最少20kg的牛肉，下面就来分析一下这家店的独到之处。

1.汤底
首先做牛肉面的汤必须要用牛腿骨40kg的水➕20kg的牛骨，炖煮8个小时。

2.选材
牛肉面的牛肉要选择牛的肋条肉和牛筋比例为5：1这样做最主要的目的是，牛肋条有嚼劲，牛筋弹牙。

3.汤底制作
汤底制作少不了大料和豆瓣酱，先准备葱姜蒜，豆瓣酱，八角，桂皮，香叶，花椒，罗汉果，白寇砂仁，各15g先把葱姜蒜炒至金黄放入大料炒香，放入两勺豆瓣酱煸炒出红油，倒入烧好的汤中满炖。

4.牛肉制作
将牛肉切4cm的块用水煮透，洗干净用抹布吸干净水份，放入少许茄膏拌均匀，放两勺面粉，搅拌均匀。

5.炸牛肉
起锅烧油至8成热，下去牛肉炸制金黄色捞出，用清水洗干净，放入汤锅中炖煮。

6.调味
最重要的来了，调味，用盐，生抽老抽鸡精，胡椒粉蚝油调色调味炖煮30分钟，关火焖20分钟，过滤汤，肉要和汤分开，最好用电风扇吹凉，夏天容易酸，冬天还好一些。

7.面条选择
大家都喜欢用味千拉面，或者类似这样的面条，我个人不太喜欢，我的做法是.
1kg面粉
240g蛋黄
460g全蛋
5g盐
50g油
这样做出来的面吃起来有嚼劲，很舒服，那么牛肉面里也可以配一些卤萝卜，和卤蛋，卤萝卜是我的最爱。

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正宗牛肉面汤料的配方全

正宗牛肉面汤料的配方调汤料的基本配制方法如下：一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。

其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。

其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。

在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02~04%〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二冲，三泡）把牛肉买来后，用刀割成10斤的块，用清水进行清洗，洗完后，用凉水冲，冲完后，用凉水把牛肉泡上3-4小时，如有新鲜的牛骨头用斧子砸碎和牛肉泡在一起。

〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至刚淹没牛肉为宜（注：煮肉时最少可切为10斤的块，这样煮出来的汤越香、肉也越香。

30斤肉一刀切开，各15斤）。

A: 牛骨头放入铝锅，接着放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上凉水，水加的淹住牛肉为止。

煮肉要用铝锅来煮，煮的牛肉颜色好看，汤也清，铁锅煮肉汤会发黑，不好看。

如果有牛筋，肥油，用凉水洗干净也一起下锅。

煮牛肉时要用凉水来下肉，煮肉的锅烧开后，撇完沫子，然后把牛肉捞出，放在案板上，再把泡肉的血水分两次加入肉汤锅中，锅每开一次，都要把汤上边的沫子撇完撇干净，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的汤锅中，如果汤太多，牛肉放不完，可把多余的汤舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接着放入生姜2斤，和煮肉的调料包，盐，盖上锅盖，煮上1个小时，揭盖，将肉汤上边的肥油用勺子撇完，把锅中的牛肉用勺子翻一下，随便检验一下，牛肉大概还有多长时间可以煮熟，等牛肉煮熟后，将牛肉捞出来，放在筛子里，筛子放在缸上边，让肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把汤上边的牛油撇干净。

牛肉面汤料配方原料：牛肉10斤、牛骨头10斤辅料：白萝卜12斤，生姜块6两，秘方调料粉60克，盐1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。

秘方调料粉配方：花椒100克，胡椒粒120克茴香120克，草果60克肉蔻60克干姜60克，草蔻30克，荜拨20克山奈20克，八角40克，丁香5克。

制作方法：（1）先把牛肉和牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中，上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，飞水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用。

（2）另将骨头捞出不用，蒜苗切未、香菜切未备用。

（3）开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，下入拉面，放入调料粉约60克烧开，继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。

（4）待面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成，并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味，营养丰富。

制汤关键：1、调料粉是牛肉面汤的关键。

2、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。

应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。

按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。

而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。

一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。

方法二，这是我们饭店的配方，希望你能够成功牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。

牛肉面汤怎么做才好吃

牛肉面汤怎么做才好吃牛肉面的汤是一碗好面的灵魂，汤的质量80%决定了面是否好吃。

想象下，一碗热气腾腾的牛肉面端上来，清汤挂面，牛肉丁和翠绿的香菜葱花漂在汤上，一抹红色的辣椒慢慢随着汤晕开，多有食欲。

现在，就来学习一下牛肉面汤的做法吧!红汤牛肉面做法秘制红烧牛肉面√ 所需原料：面条1把(干湿都可以,我用的是自己压的鲜面条)、牛肉1000克(要用带有有肥肉和筋的牛肋条或者牛腩肉才好吃，汤的味道才香浓)、小葱2棵(大葱2~3段也可以)、生姜3~5片、中型圆葱半个、大蒜4瓣拍裂、番茄酱1大勺(也可以将西红柿切碎使用)、四川豆瓣酱2大勺、酱油2勺(色重的少放一些，还可以再放少许老抽调色)、冰糖15克、料酒1勺、花椒20粒、香料粉50克√ 制作方法：1、将牛肉放入凉水中浸泡2小时以上，中间换几次水，将牛肉中的血污浸泡干净;2、将泡好的牛肉切成3厘米见方的小块;3、取高压锅的内锅放入大半锅凉水，然后放入牛肉块和料酒，中大火烧开;4、撇去浮沫，可以大火烧开浮沫涌上来后立刻往外撇浮沫，然后改小火以免汤溢出来，然后再开大火再撇，反复3次就会将浮沫去得干干净净，然后关火;5、另取一炒锅放入少许油，再放入冰糖;6、小火将冰糖熬化变色;7、放入番茄酱;8、放入四川豆瓣酱;9、用小火将酱料炒香，炒出红油;10、从牛肉锅里舀出一大碗汤倒入锅中，开锅后微火煮5分钟;11、然后将煮好的汤料过滤到牛肉锅中，这样牛肉汤才干净;12、将葱姜蒜圆葱放入牛肉锅中;13、将香料粉50克，用纱布包好，放入牛肉锅中、再放适量的盐和酱油，尝好口味;14、在火上再烧开(这样会加快速度)，然后放入全自动高压锅中，选择肉类，口感浓郁，鸣叫后拔下电源等到锅内无压力时再打开味道更好，如果使用普通燃气高压锅，开锅后中小火煮半小时即可。

可以将煮好的红烧牛肉汤晾凉后连同牛肉分成小份装入保鲜袋中冷冻保存，吃的时候倒入锅里加热即可，很方便;15、将面条煮熟挑出放入空碗中，放入煮好的牛肉汤和牛肉，撒上香菜即可。

正宗牛肉拉面汤料独家秘方

正宗牛肉拉面汤料独家秘方拉面汤料配方熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅……熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝,有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓，清亮澄澈。

这“清”自然清香无比。

牛肉拉面的配方主料：面粉30斤、牛肉10公斤配料：牛肝3斤、白萝卜10斤调料：花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤，灰水7两、辣子油酌量。

制作方法：1、先把牛肉及骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉及骨头下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入盐4两，草果5钱，姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后，也放入锅里，小火炖五小时即熟，捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。

桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末，萝卜洗净切成片煮熟。

蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入各种调料粉，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀成面索，再揉和均匀，用灰水7两(如果灰水浓则少加，灰水淡则多加)撬和揉匀。

案子上擦抹清油，将面搓成条，揪为重五两的条，上面盖上湿条布，然后根据每个人善食的爱好，分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量，浇在面条上即成。

并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。

牛肉面汤料配方的配制方法：一、煮肉调料配方：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂。