谷朊粉应用及深加工技术探讨

工艺技术
1　引言
小麦是我国的一种重要粮食产品之一，其主要含有淀粉、蛋白质以及脂肪等物质。

谷朊粉是从小麦中提取出的一种高蛋白聚合物，主要包含麦谷蛋白以及一些蛋白质质量分数较高的化合物。

作为一种纯天然的高蛋白食品原料，谷朊粉主要应用在食品烘焙及宠物食品的加工过程中。

在制作谷朊粉的过程中水洗和离心是两大重要的食品制作工艺程序。

谷朊粉的水洗主要采用的是马丁法，而离心制作工艺主要采用的是旋流法和卧螺法，三种加工工艺都有其优势和短板，目前在国内制作谷朊粉的工艺过程中均有涉及。

2　谷朊粉应用概述
谷朊粉又被称作活性小麦面筋，微溶于水，但是能够溶于有机溶剂以及酸碱溶液。

在食品加工过程中，谷朊粉可以作为一种重要的食品添加剂与食品改良剂，其氨基酸组成成分较齐全，营养成分较高，可以安全地作为儿童食品的食品添加剂，同时有助于增加婴儿食品的营养，锁住食品中的维生素及相关矿物质成分。

在食品的加压过程中，小麦谷朊粉还可以提高相关食品的脆性，使食品可以获得理想的质地。

另外，谷朊粉还被广泛应用在宠物的饲料等方面，谷朊粉具有独特的成分，可以作为饲料中的重要成分，适量加入谷朊粉可以充分发挥其粘性、粘弹性以及营养性[1]。

3　谷朊粉的深加工工艺
3.1　马丁法及改良的马丁法
马丁法及改良的马丁法，是指将水加入小麦粉中搅拌，形成以面筋为中心的网络结构形状的面团，面粉中非面筋的蛋白、淀粉、脂质等成分位于面筋的周围，面团的搅拌过程一般包含6个阶段，即面粉与水的混合阶
段、面筋的形成阶段、面粉体积增大
阶段、面粉搅拌完成阶段及搅拌过渡
阶段和最后的面筋破坏阶段。

正是因
为面团内部形成了一定的面筋网络，
淀粉才很难被洗脱出来。

面粉搅拌过
程常常伴随着洗涤过程，面筋网络会
由于过度的机械搅拌而出现软化现象，
直至其网络被完全破坏，因此在面团
洗涤的过程中，需要特别控制搅拌时
间。

在采用马丁法及改良的马丁法的
时候，需要特别注意谷朊粉的搅拌完
成阶段，该种工艺的主要缺点是很难
兼顾谷朊粉的蛋白质含量与其他品质。

除此之外，为了确保面筋网络结构在
面粉搅拌过程中不被破坏，要特别注
意面粉搅拌的强度和搅拌时间，实际
上在搅拌面粉的过程中，面筋的网络
结构是在不断发生变化的，这在很大
程度上弱化了面筋的网络结构[2]。

3.2　巴特法
巴特法是对马丁法及改良的马丁
法的一种改进，针对马丁法及改良的
马丁法中存在的问题进行了进一步的
优化。

巴特法增加了水的添加量，将
小麦粉调和成一种接近糊状的面团，
这样增加了面粉搅拌的时间，同时巴
特法使用了低速旋转的螺旋泵作为洗
涤淀粉的一种搅拌运输设备，这样就
大大降低了对面筋的破坏程度。

巴特
法在搅拌面粉的过程中使用的是比较
温和的搅拌方式，随着时间的推移可
逐渐形成一种网络结构，从而大大地
提高面筋网络的质量[3]。

3.3　三相卧螺法
三相卧螺法是由德国韦斯伐里业
研发的一种新型的从小麦淀粉中分离
谷朊粉的方法。

三相卧螺工艺主要包
含小麦淀粉制备以及面粉的制备和均
质、淀粉洗涤等工艺阶段。

三相卧螺
法的生产工艺主要采用了三相卧螺离
心机，该种离心机可以将面粉的物料
分离成三种。

由于戊聚糖在工艺前就
已经把物料分离开，因此可以节约很
大一部分水，同时也大大地提高了产
品的质量。

在采用三相卧螺法生产工
艺过程中，需要采用三相碟片喷嘴离
心机与旋流机械组合处理，这样就大
大地提高了面粉中淀粉的纯度。

三相
卧螺法主要采用进口设备，因此该种
操作比较繁琐，且成本较高。

三相卧
螺法生产面粉的工艺及其应用领域在
不断扩展，该工艺机械程度高，淀粉
的产量较大，是未来生产小麦淀粉的
主要工艺方法。

一般来说，三相卧螺
法的生产工艺包含原料验收、面糊制
备、均质、分离、谷朊分离、谷朊脱
水和谷朊粉干燥包装等。

4　结论与展望
谷朊粉在食品和饲料行业中具有
很高的应用价值，因此值得对谷朊粉
的深度加工及其应用进行更为全面的
研究。

相信随着科学技术的飞速发展，
未来可以利用更多的生物化学手段对
小麦谷朊进行改性，进一步增大其应
用的可能性。

参考文献
[1]钟昔阳,姜绍通,潘丽军,等.高
活性小麦谷朊粉产业化加工技术研究
及其应用概述[J].食品科学,2014(S1):
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[2]付博菲,杜方岭,徐同成,等.谷
朊粉应用概述[J].粮食与饲料工业,2013
(10):25-27,31.
[3]王叔全.谷朊粉应用概述[J].粮
油食品科技,2010(2):5-7.
作者简介：王泽宇（1978—），
男，宁夏固原人，本科，助理工程师。

研究方向：生产技术或者质量检验。

谷朊粉应用及深加工技术探讨
□ 王泽宇　山东渠风食品科技有限公司
摘　要：随着科学技术的飞速发展，人们对从小麦中提出谷朊粉的产率提出了越来越高的要求。

谷朊粉是从经水洗小麦中去除其淀粉和水等可溶性成分后得到的一种物质，该物质具有很好的吸水性、粘弹性等特性。

本文主要从谷朊粉的应用概述、谷朊粉的深加工工艺两个方面展开详细论述，以期为谷朊粉的应用及深加工技术提供一定的参考。

关键词：谷朊粉；产率；应用概述；深加工工艺
Dec. 2019 CHINA FOOD SAFETY 71。