9.项目3-4-1.食品中脂肪的测定-索式抽提法

教案3-4-1 食品中脂肪的测定
课程内容项目3-4 食品中脂肪的测定
（索氏抽提法）
授课课时6学时
授课时间2020年11月19日1-6节授课班级18高职食品营养与检测授课地点食品理化检验实训中心（含常规检验实训室、原子吸收室、色谱室）
授课形式理实一体、线上线下混合式教学
内容分析
在食品加工生产过程中，食品原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、外观、口感等都有直接的影响，如面包制作时加入脂肪，可以增大体积，改善结构；生产蔬菜罐头时，添加脂肪可以改善产品的风味。

脂肪是食品质量管理中的一项重要指标，测定食品中的脂肪含量，在评价食品的品质、衡量食品的营养价值、实行工艺监督、生产过程的质量管理、研究食品的储藏方式是否恰当等方面都具有重要的意义。

本任务以肉松脂肪的测定为例，学习食品中脂肪的测定技术。

任务描述学生分小组完成以下任务:
（1）设计肉松脂肪测定检测方案
（2）准备肉松脂肪测定所需试剂及仪器设备（3）对样品进行预处理
（4）对样品进行脂肪测定
（5）结果记录及分析处理
（6）出具检验报告
教学目标知识目标
1.能说出脂类常用测定方法的适用范围和各自特点；
2.能解释索式抽提法测定脂肪的原理；
3.能说出索氏提取法测定脂肪的操作流程及操作注意事项
能力目标
1.会熟练安装和操作索式提取器测定脂肪；
2.能正确的进行溶剂回收操作；
3.能准确进行数据记录与处理，并正确评价食品中脂肪含量是否符合标
准。

素质目标
1.通过检测标准的查询与解读，依照标准完成脂肪检测，强化学生依标
检测的意识
2.通过实验过程中乙醚的安全使用，强化学生实验室安全操作意识
教学重点 1.索氏抽提法测定食品中脂肪的操作技术
教学难点1.索氏抽提法测定脂肪过程中抽提速度的控制
2.脂肪提取剂的回收
（1）索氏抽提法：适用于法适用于水果、蔬菜及其制品、粮食及粮食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水产及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游离态脂肪含量的测定；
（2）酸水解法：适用于水果、蔬菜及其制品、粮
索式抽提法测定过程中注意事项
样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品中的水分造成非
判定依据：GB23968-2009《肉松》
分钟）
肉松脂肪含量≤10g/100g，油酥肉松脂肪含量≤
30g/100g。

1.学习其他
“食品中脂肪的测定”评价思维导图
教学小结。