餐饮部在饭店中的地位任务及经营特点
餐饮问答题
餐饮简答题一、餐饮部在旅游饭店中的地位作用答：1餐饮部是星级饭店的重要组成部分2餐饮服务直接影响饭店声誉3餐饮部为饭店创造可观的经济效益4餐饮部的工种多，用工量大二、餐饮上产有何特点答：1产品规格多，每次生产批量小：着给餐饮部产品标准统一和质量管理带来很多困难2产品生产难以预测：餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎同时进行3生产量难以预测：就餐客人何时来，来多少，消费什么餐饮产品等式一个无法预测的问题。
因此客人的消费需求很难准确预估，生产的随机性强，产量难以预测4原料及产品容易变质：相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的时间性和季节性，若处理不当极易腐烂变质5产品生产过程环节多，管理难度大三、餐饮产品销售有何特点答：1餐饮销售量受经营时间的限制：餐饮企业接待客人数量受营业面积大小、餐位数多少的限制。
因此餐饮企业必须改善就餐环境，提高餐位利用率，增加就餐客人的人均消费额2餐饮销售量受进餐时间的限制：餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间等方法来努力提高企业的经济效益3餐饮企业固定成本及变动费用较高：因此餐饮企业应通过增加服务项目，延长营业时间等方法来努力提高餐饮销售量4餐饮企业固定成本变动费用较高：因此餐饮企业应想方设法努力控制固定成本及变动费用，一提高企业的经济效益5餐饮企业的资金周转较快四、餐饮服务的构成及特点是什么？答：餐饮服务可分为直接对客的前台服务和间接读客的后台服务1无形性：餐饮服务的无形性是指就餐客人只有在购买并享用就餐产品后，才能凭其产生的生理和心理满足程度来评估其优劣2一次性：餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，党产享用，过时则不能享用3直接性：是指餐饮产品的生产、销售与消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程4差异性：这就要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和对服务过程的控制五、餐巾花的选择和应用总的原则是什么答：餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的性质、规模、季节、来宾的宗教信仰、风俗习惯等因素来考虑，以取得布置协调美观的效果。
酒店餐饮部作业
酒店餐饮部作业背景介绍酒店餐饮部是酒店运营中非常重要的一个部门。
它负责提供酒店内部的餐饮服务，包括早餐、午餐、晚餐以及宴会、咖啡厅等各种场合的餐饮服务。
酒店餐饮部的工作范围广泛，需要协调各种资源，保证餐饮服务的质量和顾客满意度。
酒店餐饮部的工作在一天中的各个时间段都有安排，早晨的早餐准备、中午的午餐服务和晚上的晚餐安排都需要餐饮部的密切配合。
此外，还有各种宴会活动、团体聚餐等特殊场合需要餐饮部进行策划和组织。
酒店餐饮部的职责酒店餐饮部的职责主要包括以下几个方面：1.供应食材和烹饪–餐饮部需要根据酒店的菜单规划采购食材，并确保食材的新鲜和质量。
–餐饮部还需要安排烹饪师傅进行菜品的烹饪，确保菜品的口感和质量。
2.安排用餐场所和设备–餐饮部需要根据餐饮需求安排用餐场所，例如餐厅、会议室等。
–餐饮部还需要确保用餐场所的设备完好，如餐具、桌椅等。
3.餐饮服务流程管理–餐饮部需要协调服务员、厨师等人员的工作，确保餐饮服务流程的顺畅和协调。
–餐饮部还需要培训员工，提高服务质量和顾客满意度。
4.特殊宴会和团体活动的策划和组织–餐饮部需要根据宴会和团体活动的需求，制定相应的餐饮方案。
–餐饮部还需要安排服务人员、调整用餐场所和设备，确保宴会和团体活动的顺利进行。
酒店餐饮部的运作流程酒店餐饮部的运作流程可以大致分为以下几个步骤：1.接收订单或预订–餐饮部需要接收顾客的用餐订单或宴会预订，明确顾客的需求和要求。
2.安排用餐场所和设备–根据订单或预订的要求，餐饮部需要安排合适的用餐场所和设备，确保满足顾客的需求。
3.食材采购和烹饪准备–餐饮部需要根据订单或预订的菜单，采购相应的食材，并安排厨师进行烹饪准备。
4.服务人员培训和安排–餐饮部需要对服务人员进行培训，提高他们的服务水平。
–餐饮部还需要根据订单或预订的服务要求，安排适当数量的服务人员。
5.用餐服务和监督–餐饮部负责监督用餐服务的质量，确保顾客满意度。
–餐饮部还需要及时解决顾客的投诉和问题，保持良好的顾客关系。
《餐饮服务与管理》教案
《餐饮服务与管理》教案餐饮服务与管理》教案餐饮知识2010-03-03 19:34:24 阅读122 评论0 字号：大中小订阅授课内容：《餐饮服务与管理》第一章餐饮概述第一节餐饮部的地位与作用授课时数：2授课课型：新授教学目的：知识：餐厅的概念；餐饮服务构成；餐饮部特点。
能力：通过学习了解饭店餐饮部的地位、作用及任务。
重点难点：餐饮服务直接影响饭店声誉。
教学方法：讲解、展示与案例相结合。
教学用具：多媒体教学设备。
教学过程【提问】什么是餐饮服务？餐饮服务的内容有哪些？优质餐饮服务的标准是什么？【讲解】1．“服务”(service)牛津词典解释为一种助人或济人的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。
餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。
通过餐饮服务客人感到舒适和受尊重。
2．餐饮服务的内容有：(1) 辅助性设备设施。
(2) 使餐饮服务易于实现的产品。
(3) 明显的服务。
(4) 隐含的服务。
3．如何让客人感受到我们的服务优于其他竞争对手?让我们用服务的英文“service”的七个字母所代表的不同含义来综合阐述优质服务的标准。
S(sincerely)：各种服务行为都是发自内心的，真诚的和诚恳的，而不是例行公事。
E(efficient)：工作人员的服务行为是规范的，并能高效率地胜任。
R(ready toserve)：具有良好的服务意识，超前的、随时地和即时地提供恰到好处的帮助。
V(visiable & valuable)：通过餐饮产品、餐厅环境合理的价格和热情的帮助让客人感到物有所值。
I(informative & individuality)：尽力向客人提供超出客人期望值的资料信息和提供个性化服务。
C(courtous)：在服务过程中通过语言表达、面部表情、行为举止和仪容服装，体现服务人员的有礼有节，尊重客人的人格、信仰和习惯。
餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的地位一、餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。
它不仅能够满足宾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可为饭店创造较好的经济效益。
食物是人类生存和发展的最基本条件之一。
随着历史的发展与人类的进化，人类的饮食也日趋完善。
尽管世界上存在着不同的种族，有不同的肤色和语言，但对于维持人类生存的饮食需求是一致的，只不过各民族的饮食传统和习惯有所不同。
二、世界各地因食品原料、烹调方法、饮食习惯等的不同形成了丰富多彩的世界饮食文化。
旅游者通过品尝异国风味的美酒佳肴，领略异国情调的饮食文化，不仅得到必要的营养补充，也从中受到艺术感染，从而得到精神上的享受，既加深了对异国文化的了解，又增进了各国人民之间的友谊。
所以说，餐饮不仅是饭店得以生存发展的条件，也是世界旅游业发展的重要条件之一。
三、餐饮服务直接影响饭店声誉，美国旅游饭店业的先驱斯特勒先生（Mr. Staler）曾说过：饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。
提供低档服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。
饭店的目标是向宾客提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使宾客得到舒适和便利。
四、餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。
我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店总收入的30％-40％。
在旅游淡季，客房的利用率较低时，经营管理较好的餐饮部门的收入甚至可以超过平常占主体的客房收入。
因为饭店客房数量和租金基本上是固定不变的，所以其最高日收入是一个常量，而餐饮部的最高日收入则是一个变量，虽然餐位数是基本固定的，但餐饮部的工作效率和专业化服务水平所产生的接待人数和人均消费是不固定的，所以餐饮部收入的伸缩性较大。
我国主要客源国的饮食习惯日本：不爱吃肉、猪内脏和羊肉。
每餐桌上都喜欢放些甜酸萝卜丝或新鲜盐白菜、扬州酱菜等；爱吃中国菜中的广东菜、北京菜、淮扬菜和不很辣的川菜；喜欢绍兴酒和乌龙茶；爱吃鱼，但要去刺，还喜欢吃生鱼片；每逢喜事爱吃红豆饭。
第一节餐饮部的地位和作用
空间和设施。 （2）能够为客人提供菜肴、饮料和服务。 （3）以盈利为目的。
（二）餐饮服务 餐饮服务，是指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人
员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便 就餐的一切帮助。 1.餐饮服务的内容： （1）辅助性设备设施。如桌椅、餐具、服务用品等。 （2）使餐饮服务易于实现的产品。如菜肴、酒水等。 （3）明显的服务。即消费者感觉到的各种利益。 （4）隐含的服务。即消费者的心理感受或附属于服务的 特征。
希尔顿酒店的服务效率标准
餐厅服务:
客人等候的时间__当客人步入餐厅就坐后,最迟在两分钟 内来接待客人,为客点菜
到菜时间__客人点菜后,点的第一道菜要及时服务到桌,早 餐15分钟,中晚餐20分钟
清桌__客人离开餐桌,4分钟内完成清桌,并重新摆台
送餐__在客房内用电话点菜,及时送进房,早餐25分钟,午 餐30分钟,晚餐35分钟
酒吧:
客人在酒廊等候服务时间__客人就坐后30秒内为客服务 酒水服务到位时间__低峰时,酒水3分钟,高峰时,5分钟 酒廊清桌__离开餐台,2分钟内清桌,并保持清洁 劳动强度及服务效果: 每位餐厅每人每天负责完成40—50名客人点餐送餐 引座每小时负责20—50位入坐 调酒师每小时负责5—6位客人鸡尾酒 餐厅厨师每小时完成6—12位客人菜点制作,每天完成40—
2. 微笑服务 餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？ （1）、微笑是服务人员的职业本能和习惯 （2）、微笑是服务人员的服务质量和效益 （3）、微笑是服务人员的服务水准
3. 语言艺术 （1）、用语礼貌 （2）、语气委婉 （3）、应答及时 （4）、语音音量适度 （5）、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语
酒店餐饮部的地位与作用
酒店餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念（一）餐厅的概念餐厅（Restaurant）一词根据《法国百科大辞典》之记载，其词源为derest—aurer，是恢复精神气力的意思，后被注释为给客人提供休息和食物饮料以恢复体力精神的地方。
所谓餐厅就是通过出售菜肴、酒水、服务来满足客人饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：（1）具有一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
能够为客人提供菜肴、饮料和服务。
菜肴、饮料是基础，服务是保证。
（2）以盈利为目的。
餐厅是饭店的利润中心之一，餐饮从业者应致力于餐饮产品的研究和开发，在餐饮管理上下工夫节流，积极参与餐饮竞争，以获得最佳的经济效益。
（二）餐饮服务的概念所谓服务，是指借助人的劳动创造产品的使用价值，并实现产品价值的有效转移。
美国旅游业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler）曾说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。
饭店的目标应是向客人提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使客人得到舒适和便利。
”餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分，它与餐饮设施设备、菜点酒水、餐厅的环境气氛等共同为客人创造一种愉快的就餐经历。
在餐饮消费日趋多元化的今天，消费者愈加注重餐饮产品之外的无形餐饮服务，它将是饭店餐饮品牌建设的重要基础。
餐饮服务的构成内容如下：（1）辅助性设备设施，如餐桌、餐椅、餐具器皿、服务用品等。
（2）使餐饮服务易于实现的产品，如菜肴酒水等。
（3）明显的服务，即消费者感觉到的各种利益。
（4）隐含的服务，即消费者的心理感受或附属于服务的特征。
（三）微笑服务饭店服务是一种特殊的商品，它有极其丰富的精神内容。
微笑服务是满足宾客精神需要的主要方式，是良好服务态度的重要组成部分和外在表现形式。
微笑服务是一种特殊的语言——“情绪语言”。
餐饮企业的任务、地位和经营特点
餐饮部主要是解决宾客饮食问题，而饮食是一个人最 基本的要求。
2
从经济效益方面看，餐饮收入是饭店的重要组成部分。
3
餐饮部的工种多、用工量大。
餐饮服务代表饭店的管理水平和声誉
1
餐饮环境、餐饮实物（酒、菜）、餐饮服务三部分组 成，不仅消费“餐食”，更在消费“环境、技艺和服务 ”。
2
员工服务时间长、环节复杂，仪容仪表、行为举止、服 务技能等会直接反映一个饭店的服务质量和管理水平。
案例评析
本例的处理显然是极其成功的，体现了酒店处理突发事件的非凡能力。其 成功经验至少有以下几条： 第一， 当酒店服务员工因过失而造成客人不悦时，有一定级别的负责人诚 心诚意代表酒店向客人道歉，可以缓解客人的愤懑。这是至关重要的。不然的 话事故影响极可能会扩大，甚至会波及整个大厅，到那时再设法收拾已为时太 晚。宴会厅经理，乃至总经理亲自主动前往道歉，有助于消除感情上的对立。 第二， 发生了这类不愉快的事情，不必先责怪自己的员工，当务之急是解 决摆在面前的具体问题。宴会厅朱经理和小丁的种种措施都是不可缺少的。尤 其是遇到这类事情，酒店不可过多计较经济损失大小，必要的支出可换来巨大 的社会效益。 第三， 该酒店部门之间的协调能力与合作精神由此可见一斑。洗衣房、公 关部、客房部、宴会厅、一楼餐厅以及总经理，上下拧成一股劲，同心合力只 为一个目标，即搞好服务、维护酒店形象，这是一家酒店成败的关键。 当然，该酒店在抽调人员支援时，不得已把缺乏经验的实习生放在大型宴 会的第一线，是造成这一事故的导火线。事后应认真总结教训，提出了今后加 强实习生服务操作培训的措施，这是十分必要的。
第二章 餐饮企业的地位、 任务和经营特点
L/O/G/O
主要内容
2.1 餐饮企业的地位
酒店管理教案大专
酒店管理教案大专
课程名称:餐饮管理
讲授人:郑军
授课专业班级: 2014 春酒店管理
课程类型:专业必修课
授课方式:课堂讲授，理论课
教学时数: 1个课时
章节名称:
饭店餐饮概述
教学目的及要求:使学生了解中外餐饮业发展概况，明确餐饮部在饭店中的地位和任务，掌握饭店餐饮部内部组织机构的特征，熟悉餐饮部与饭店其他部门之间的关系。
教学内容提要
第一节餐饮业发展概况
一、中国餐饮业发展概况
二、外国餐饮业发展概况
三、当代人对餐饮的要求
第二节餐饮部的地位和任务一、餐饮部在饭店中的地位二、餐饮部的任务
第三节、餐饮部的经营特点
一、餐饮生产的特点二、餐饮销售的特点三、餐饮服务的特点
第四节餐饮部的组织机构与部际关系一、不同规模饭店的餐饮部组织机构二、按功能划分的餐饮部组织机构三饭店中餐厅的表现形式
四、饭店中餐厅的表现形式
学习重点难点:餐饮部的地位任务及组织结构
讨论、练习、作业: 1、现代人对当今餐饮发展的要求主要表现在哪些方面谈谈我国沿海发边地区饭店餐饮的发展
趋势。
教学手段:利用口述、板书及其多媒体进行教学。
餐饮餐饮部在饭店中的地位
餐饮部在饭店中的地位1. 引言餐饮部是饭店的重要组成部分，负责提供美食与优质的餐饮服务。
在饭店中，餐饮部扮演着至关重要的角色，它能够直接影响顾客对饭店的印象和评价。
本文将探讨餐饮部在饭店中的地位，以及其对饭店业务和声誉的影响。
2. 餐饮部的职责餐饮部负责提供饭店内的餐饮服务，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅等不同类型的餐饮场所。
其主要职责如下：•提供高质量的美食和饮品；•组织餐厅布置和准备工作；•制定菜单和定价策略；•确保食品安全和卫生；•培训和管理餐厅员工；•处理顾客投诉和反馈。
3. 餐饮部对饭店业务的影响餐饮部在饭店的经营中起到举足轻重的作用，它对饭店业务产生着直接的影响，主要体现在以下几个方面：3.1. 餐饮业务收入餐饮部通常是饭店最主要的收入来源之一。
通过提供优质的美食和饮品，餐饮部能够吸引更多的顾客就餐，提高餐饮业务的销售额。
餐饮部还可以通过制定菜单和定价策略，合理控制成本和利润，实现餐饮业务的经济效益最大化。
3.2. 客户满意度餐饮部的服务质量直接关系到顾客的满意度。
良好的餐饮服务能够给顾客带来舒适的用餐体验，提高顾客的满意度和忠诚度。
顾客的正面评价和口碑将有助于饭店的品牌建设和业务增长。
3.3. 其他业务支持餐饮部不仅对餐饮业务有直接影响，还能为饭店的其他业务提供支持。
例如，在饭店举办宴会和会议时，餐饮部可以提供专业的宴会服务，满足客户的需求。
同时，餐饮部还可以与市场部门合作，开展促销活动和特色餐饮推广，吸引更多的顾客到饭店消费。
4. 餐饮部对饭店声誉的影响餐饮部的表现直接影响着饭店的声誉和形象。
优质的餐饮服务能够增加顾客的好评和推荐，提升饭店在市场中的知名度和美誉度。
相反，差劣的餐饮服务会导致顾客投诉和差评，进而影响饭店的声誉和业务发展。
5. 总结餐饮部在饭店中扮演着至关重要的角色，它对饭店的业务和声誉产生着直接的影响。
餐饮部的职责涵盖了提供高质量的餐饮服务和管理餐厅人员，其工作对饭店业务收入有重要贡献。
模块二 酒店餐饮部概述
二、餐饮部管理组织机构设置实务
1、餐饮部管理组织机构设置依据 （1）餐厅数量多少 （2）餐厅接待能力大小 （3）餐饮企业经营专业化程度 （4）餐饮经营市场环境
2、影响餐饮管理人员编制的因素
（1）餐厅档次高低和座位多少 （2）市场状况和座位利用高低 （3）员工技术熟练程度 （4）厨房生产能力和技术设备状况 （5）餐饮经营和季节波动程度 （6）班次安排和出勤率高低
=(150*78.4%*1.5)/(11*98.5%)*7/5 =22
案例2
某饭店风味餐厅有座位260个，旺季座位利用率125%，值台服务 员每人看管25个座位，每45个座位配一名传菜员，另设迎宾员和酒 水员3人，厨房每30个座位配一台灶，每位厨师管1台灶，每台灶配 勤杂人员1.2人。 请核定出餐厅和厨房的平均劳动定额和定员人数。 解答： 值台服务员 260*1.25/25=13 （13个人） 传菜员 260*1.25/45=7.2 （7个人） 迎宾员和酒水员 3人 厨师 260*1.25/30=10.8 （11个） 勤杂人员 260*1.25/30*1.2=12.9 （13个人） 补充人员 13+7+3+11+13（1-98%）=0.94（1个人） 合计一班 48人
1、餐饮部是现代饭店的重要组成部分
（1）满足客人基本生活需求（2）在酒店市场营销中不可或缺
2、餐饮服务与管理直接影响饭店声誉
3、餐饮部为饭店创造客观的经济效益
——是酒店营业收入的主要来源之一
4、餐饮部是酒店用工最多的部门
Company Logo
二、餐饮部的经营特点与任务
（一）经营特点：
餐饮产品特点 餐饮生产特点 餐饮销售特点 餐饮服务特点
餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。
餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。
所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。
因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。
客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。
同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。
认识餐饮业—餐饮部在饭店的地位和作用
一家有影响的饭店，要使其经营成功，其 必须要有一至二处经营有特色，声誉鹊起的 餐厅与其相匹配，比如：昆仑饭店“上海餐 厅”、香格里拉“泰国餐厅”、北京饭店 “谭家菜”、亮马大厦“莎拉伯尔”等。
七、它是我们向国内外宾客介绍、宣传我国饮食文化的重要场所
现代社会中，我国的餐饮早 已成为吸引国际旅游者的重要 旅游资源。中国的烹饪艺术， 博大精深，历史悠久，享誉天 下，已成为吸引众多外宾来华 旅游的因素之一。
一、它是满足客人基本生活需求的主要服务部门
被认为旅游者的最基本需求的“吃、住、 行、游、购、娱”中，“吃”占第一位，民以 食为天，吃是维持生命的第一需要，也是人们 最基本的需求。饭店是旅行者的家外之“家”，离 开了餐饮服务，这个“家”就不是一个完整的“家” 了。对于相当一部分的住店客人来讲，在饭店 内用餐既方便又快捷，是其主要的用餐方式。
五、它是饭店用工最对员工的文 化要求比较低，员工 的素质相对比较差， 且人际关系复杂，事 物繁琐，又是直接面 对顾客，压力比较大。
六、它是平衡饭店经营中季节性差异的重要手段之一
酒店客房淡旺季明显，全年 营收差异较大。但如果把餐厅经 营搞好，餐厅异常火爆，其理论 上就没有淡旺季之说。保证了饭 店的总体营收，扩大了饭店的营 业收入。
二、餐饮服务直接影响酒店的声誉
餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人 员，每天与宾客直接接触，他们的一言一 行，一举一动都会在宾客的心目中产生深 刻的印象。因此，宾客可以根据餐饮部为 他们提供食品饮料的种类、质量和数量， 服务态度及方式，来判断一个饭店服务质 量的优劣和管理水平的高低。
2餐饮业的地位、任务和经营特点
第二章餐饮业的地位、任务和经营特点教学目的：通过本章学习应达到以下目标。
知识目标：了解餐饮业的地位和作用，明确餐饮企业的目标和任务，熟悉餐饮企业的经营特点。
技能目标：能够辨析餐饮企业的地位、任务和经营特点，并处理好其中的相互关系。
能力目标：能够根据餐饮企业的经营特点，区分其与工厂企业经营特点的差异。
教学重点：餐饮业的地位。
教学难点：餐饮企业的经营特点。
学时安排：2学时导入：我们自古流传着两句话,一是“衣食足则知荣辱”，一是“民以食为天”。
这些都是从政治上说出了民食的重要性。
也就是说从民方面来看，吃饭第一。
另一方面，老子说：“食色性也”，《礼记》也说到“饮食男女，人之大欲存焉”，这两句话则是从人生哲学上肯定了食是生活的两大基本需求之一，照这两句话的次序，“食”或“饮食”都在前头，所以还是吃饭第一。
孔子也发表过“食不厌精，脍不厌细”的议论，足以证明他对吃极其重视。
在这些关于吃的论述中，充分证明了饮食在社会历史文化中占据着重要的地位和特殊的份量。
一、餐饮企业的地位和作用（一）餐饮业是国民经济的重要行业目前餐饮业已经逐步发展成为国民经济生活中的一个重要行业。
它的重要性，首先表现在餐饮业能够为社会创造大量财富。
餐饮业通过自身的生产活动和服务销售，增加了产品的价值，为国家创造了大量的税收。
2008年我国餐饮业零售额实现15380亿元，占社会消费品零售总额的比重达到14％。
同时餐饮业的发展也带动了相关行业的发展，这种带动主要表现在建筑、养殖、种植、饮料等行业。
（二）餐饮业是旅游业的重要基础设施和文化旅游资源作为旅游业食、住、行、游、购、娱六大要素中重要组成部分，旅游业离不开餐饮业的支持。
人类文明的发展造就了餐饮文化。
餐饮作为一种重要的社会文化现象，它本身就是一种重要的旅游资源，吸引着各地的旅游者。
餐饮业不仅仅是一种旅游的基础设施，而且又是一种重要的文化旅游资源。
（三）餐饮业能够改变人们的生活方式，餐饮业的发展逐步改变了人们的日常消费模式和消费结构，越来越多的人把外出餐饮作为一种新的生活方式，把外出用餐作为一种娱乐来对待。
1-1餐厅在饭店中的地位和作用
二、餐厅服务的特点
1、无形性：服务员为客人提供的服务是无形的，只能感受到。
2、连续性：餐厅服务的每一道程序（迎宾、领座、点菜......） 是连续的。
3、人际服务的复杂性：客人类型的多样性、复杂性。
4、一次性：服务员在同一时间为客人提供的服务是一次性的， 不能重复。
5、生产与销售的同时性：服务员为客人提供服务和客人享受服 务是同时发生的。 6、差异性：不同的服务员、不同的服务时间、不同的客人都会 产生不同的服务效果。
餐饮服务
海南省高级技工学校 主讲：邱宝珠 周 婷
新课导入
提问1： 同学们，除了 在家、在学校 食堂吃饭之外， 你们平常还去 过哪些地方用 餐呢？
新课导入
提问2： “餐厅”又 是一个怎样 的场所呢？
§1—1 餐厅在饭店中的地位与作用
新课讲授
一、餐厅在饭店中的地位
餐厅是饭店的重要组成部分 ——饭店作为顾客的“家外之家”，必须要求有相应的部门来提供食品、酒水和服
பைடு நூலகம் 课堂小结
☆作业布置：习题册第一章 1、填空题：1~6题 2、判断题：1~4题 3、名词解释：1~2题 4、简答题：1~4题
谢 谢！
§1-3 餐厅的组织结构与岗位职责
一、餐厅业务组织形式 • 餐厅的营业活动 （1） 接待：接受预定订、迎宾、领座 （2） 销售：点菜 （3） 销售控制：检查菜品质量和数量、结账等
4/26/2015
餐 厅
餐厅经理
厨房部
餐饮部 餐饮部
餐厅主管
餐厅领班
采购部
服务员
垂直结构
4/26/2015
（2） 应该根据餐厅的性质特点设立组织
是餐饮企业的员工为就餐客人提供餐饮产品的全过美味佳肴优质服务一餐厅经营的特殊性餐饮生产的特殊性表现在产品上1产品的生产时间短2产品的生产数量难以预测3产品及原材料不易保存4生产过程难管理餐饮产品销售上的特殊性1经营场所的大小限制餐饮产品的销售量2进餐时间限制产品销售量3毛利率高资金周转快4业务环节多成本难控制832017二餐厅服务的特点1无形性
餐饮部在饭店中的地位任务及经营特点
餐饮部在饭店中的地位任务及经营特点RUSER redacted on the night of December 17,2020一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点1、餐饮部在饭店中的地位与任务尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。
餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。
所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。
因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。
客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。
同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
一、餐饮部在饭店中的地位、任务及经营特点
1、餐饮部在饭店中的地位与任务
尽管世界上存在不同的民族，有着不同的肤色和语言，但对维持生存的饮食需求是基本一致的，只不过世界上各民族因食品原料、烹调方法、饮食习俗的不同，形成了丰富多彩的餐饮种类。
世界各地的客人在旅游饭店的餐厅不仅可以品尝到具有异国风味的美味佳肴，而且可以领略异国情调的饮食文化，这不仅能够使客人得到必要的营养补充，也能从精神上得到享受和满足。
餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分，餐饮是一个饭店赖以生存和发展的基础，它不仅满足了客人对餐饮产品和餐饮服务的需求，而且作为饭店对客服务的窗口，为树立饭店良好的社会形象发挥着积极的作用，并为饭店创造较好的经济效益。
餐饮部的地位和作用表现在以下几个方面：
1、餐饮部是现代旅游饭店的重要组成部分
餐饮部所管辖的范围包括各类餐厅、酒吧等传统的经营场所，如今大多数饭店的餐饮管辖范围已扩展至娱乐、会展等。
所有这些餐饮经营场所和餐饮设施都是客人经常活动的地方，是客人在饭店的活动中心。
因此，餐饮部是现代饭店的重要组成部分。
2、餐饮服务直接影响饭店声誉
餐饮部工作人员，特别是餐厅服务人员直接为客人提供面对面的服务，其服务态度、服务技能都会在客人心目中产生深刻的印象。
客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类、质量以及服务态度等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
因此，餐饮服务的优劣不仅直接关系到饭店的声誉和形象，而且直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮部为饭店创造可观的经济效益
餐饮部是饭店重要的盈利部门之一，我国一般旅游饭店的餐饮收入占饭店总收入的1／3，但不同规模、档次的饭店，餐饮收入所占的比例也有所不同，餐饮经营规模大、功能齐全，餐饮收入所占比例就高；反之则低。
同时，餐饮收入还受经营思想、经营方式、饭店位置、饭店内外部环境、经营品种、设备设施条件等诸多因素的影响，特别是餐饮客源结构发生根本性转变以后，餐饮收入的多少以及在饭店总收入中所占比例的大小都会发生变化。
如今，餐饮业已步入微利时代，因此，通过扩大宣传促销、开发创新有特色的餐饮产品、增加服务项目、严格控制餐饮成本和费用、增收节支等手段，可为饭店创造较高的经济效益。
4、餐饮部的工种多，用工量大
餐饮部的业务环节众多而复杂，从餐饮原材料的采购、验收、储存、发放到厨房的初步加工、切配、烹调再到餐厅的各项服务销售工作，
需要各部门各岗位的许多员工配合和协调，才能发挥其职能作用。
因此，餐饮部的多工种和用工量大的特点为社会创造了众多就业机会。