食用油脂掺伪鉴别检验
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花生油烯酸等) 的含量高，且富含维生素E。 有异味的油，酸等高分子饱和脂肪酸，利用其在某些溶剂中(如乙醇)的相对不溶性的特点而加以检出。 从餐饮业的餐厨垃圾中提炼1吨地沟油，成本仅300元人民币左右。 取油样溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴吡啶或戊醇。
✓ 水分 ：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛 油水分多＞0.5％，仅水分一项，不能判定为毛 油，应配合其它指标。
✓ 杂质：精制油杂质0.1-0.25％，毛油中杂质远远 超过此数。
✓ 物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品 种精制油比较 。
✓ 加热试验：油脂由于品质和含杂质量的不同，经
过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加 热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的 情况。
油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油 样水分过高或含有动物性脂肪
混浊在加热时也不消失:杂质多
二、植物油品种鉴别
✓ 浓硫酸反应 ：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入 待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。花生油呈 棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽 油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄 色
食用油脂掺伪鉴别检验
优选食用油脂掺伪鉴 别检验
油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和 一分子甘油相结合的甘油酯混合物：
CH2一O ·O ·C ·R | CH—O·O ·C ·R’ | CH2一O ·O ·C ·R”
食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热
食品。
一般说来，植物 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。 油的营养价值高于动物油脂，
植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为 不皂化物，如甾醇、高分子醇类、酚类、色素等。 植物油脂中不皂化物偏高，会降低油脂的使用价 值。
质量标准和卫生标准
第三节 食用油脂掺伪检查
一、毛油与精制油鉴别
植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这 两种方法制得的油称为毛油。毛油存放时间短就产 生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。 精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺 加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游 离脂肪酸、色素及有臭物质。
定性实验
取油样溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴 吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐徐加热至盐水 沸腾，持续30min。 ✓ 若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。 ✓ 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。
定量实验
紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在 378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在 一定范围内成正比，与标准系列比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇 溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列 比较定量。
由于植物油熔点低，室温下呈液态。 脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。
掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色，掺米汤则浑浊不清。 水解、氧化、聚合等复杂反应。 第三节 食用油脂掺伪检查
第二节 植物油脂的质量检验
在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品 质的主要检验项目：
酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，
即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾 标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的 重要指标。
碘价：100克植物油脂能结合（或称吸收）碘的克数， 由碘值可以看出植物油脂中含不饱和脂肪酸的数 量。
皂化价及不皂化物：皂化 1克油脂所需氢氧化钾的 毫克数，称为皂化价。
五、芝麻油鉴别
芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制
取的食用植物油。富含维生素E和亚油酸，有浓烈
香味，芝麻油称为“植物油脂国王”，售价高。 小磨香油、机制香油、普通芝麻油 。 掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜
籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等 物质。
✓ 冷冻试验 ：将待检油样于冰箱10℃放置4h(放置过夜) 后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色 凝固，其它植物油澄清。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含 植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植 物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或 游离甾醇的熔点来确定是哪种油。
主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。
植物油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯酸， com/v_show/id_XODI1NDI0OTI=.
若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。 油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
颜色：颜色愈浅，则品质愈佳 透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白
质，或含有水分及杂质等，均能使透明度下降 气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不含有
其他异味
水分及杂质：如含有较多的水及杂质，不仅会 影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解 酸败
相对密度：各种植物油脂的相对密度都有一定 的范围
折光指数：与组成甘油酯的脂肪酸种类有关。
动植物油也可用GC法鉴别。 根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。 气相 色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加， 或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。
（1）棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油脂中 特有的脂肪酸，植物油中基本不含。
（2）甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇而不含 植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。
✓ 定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定 性。
✓ 定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法 求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中 对应物质的峰高(或峰面积)相对应的含量。
四、棉籽油鉴别
用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适 于食用的植物油。价格相当便宜.
粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种 毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能 发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有 心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生 殖机能。
✓ 水分 ：正常精制植物油水分含量＜0.2％，而毛 油水分多＞0.5％，仅水分一项，不能判定为毛 油，应配合其它指标。
✓ 杂质：精制油杂质0.1-0.25％，毛油中杂质远远 超过此数。
✓ 物理常数：密度、折光率、发烟点。同时与同品 种精制油比较 。
✓ 加热试验：油脂由于品质和含杂质量的不同，经
过加热后其透明度和颜色均发生不同的变化，加 热前后进行比较，可判断油脂的品质和含杂质的 情况。
油样混浊在加热时消失，冷却后又重新出现:油 样水分过高或含有动物性脂肪
混浊在加热时也不消失:杂质多
二、植物油品种鉴别
✓ 浓硫酸反应 ：取浓硫酸数滴于白瓷反应板上，加入 待检油样两滴，反应后看表面颜色的变化。花生油呈 棕红色，芝麻油呈棕黑色，葵花籽油呈棕红色，茶籽 油、豆油、菜籽油、棉籽油显棕褐色，棕榈油显橙黄 色
食用油脂掺伪鉴别检验
优选食用油脂掺伪鉴 别检验
油脂通常是由三分子的各类脂肪酸和 一分子甘油相结合的甘油酯混合物：
CH2一O ·O ·C ·R | CH—O·O ·C ·R’ | CH2一O ·O ·C ·R”
食用油脂是膳食中的重要组成部分，为高热
食品。
一般说来，植物 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。 油的营养价值高于动物油脂，
植物油脂中不与氢氧化钾起皂化作用的物质称为 不皂化物，如甾醇、高分子醇类、酚类、色素等。 植物油脂中不皂化物偏高，会降低油脂的使用价 值。
质量标准和卫生标准
第三节 食用油脂掺伪检查
一、毛油与精制油鉴别
植物油的制备方法主要采用浸出法和压榨法，用这 两种方法制得的油称为毛油。毛油存放时间短就产 生臭味，加热后发烟点低，水分高、油加热后变黑。 精制油：对毛油进行脱胶、脱酸；脱臭、脱色等工艺 加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游 离脂肪酸、色素及有臭物质。
定性实验
取油样溶于1％硫磺的二硫化碳溶液后加入 l-2滴 吡啶或戊醇。在饱和食盐水中徐徐加热至盐水 沸腾，持续30min。 ✓ 若溶液呈红色，或枯红色，表示有棉籽油存在。 ✓ 可能是由于棉籽油中含有极微量的醛和酮所至。
定量实验
紫外分光光度法：棉酚经用丙酮提取后，在 378 nm处有最大吸收，其吸光度与棉酚量在 一定范围内成正比，与标准系列比较定量。 比色法：样品中游离棉酚经提取后，在乙醇 溶液中与苯胺形成黄色化合物，与标准系列 比较定量。
由于植物油熔点低，室温下呈液态。 脱臭、脱色等工艺加工，以便除掉尘埃、蛋白质、胶质、粘质物、游离脂肪酸、色素及有臭物质。
掺菜籽油呈草绿色，掺棉籽油呈黑红色，掺卫生油呈黄色，掺米汤则浑浊不清。 水解、氧化、聚合等复杂反应。 第三节 食用油脂掺伪检查
第二节 植物油脂的质量检验
在国际贸易中，通常用于评定植物油脂品 质的主要检验项目：
酸价是一个反映油脂中游离脂肪酸含量的参数，
即每克油脂所消耗浓度为0.1 mol/L氢氧化钾 标准溶液的毫克数，是衡量油脂是否变质的 重要指标。
碘价：100克植物油脂能结合（或称吸收）碘的克数， 由碘值可以看出植物油脂中含不饱和脂肪酸的数 量。
皂化价及不皂化物：皂化 1克油脂所需氢氧化钾的 毫克数，称为皂化价。
五、芝麻油鉴别
芝麻油简称麻油，俗称香油，是以芝麻为原料加工制
取的食用植物油。富含维生素E和亚油酸，有浓烈
香味，芝麻油称为“植物油脂国王”，售价高。 小磨香油、机制香油、普通芝麻油 。 掺假香油多为掺入棉籽油，卫生油(精炼棉籽油)和菜
籽油等低价油脂，也有在香油中掺入米汤(小米汤)等 物质。
✓ 冷冻试验 ：将待检油样于冰箱10℃放置4h(放置过夜) 后，取出观察，花生油凝固稍有流动，棕榈油奶黄色 凝固，其它植物油澄清。
三、动植物油脂鉴别
动植物油的鉴别主要是利用一般植物油中含 植物甾醇，而动物油中含有胆甾醇。 提取植 物甾醇和胆甾醇，通过其测定甾醇乙酸酯或 游离甾醇的熔点来确定是哪种油。
主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生殖机能。
植物油中必需脂肪酸 (亚麻油酸，亚麻油烯酸， com/v_show/id_XODI1NDI0OTI=.
若红色退去则为阴性，红色不退则确定为阳性，含有芝麻油。 油炸食品的油使用次数超过规定要求后，再被重复使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。
颜色：颜色愈浅，则品质愈佳 透明度：澄清透明，如油脂中含有磷脂、蛋白
质，或含有水分及杂质等，均能使透明度下降 气味和滋味：有其固有的气味和滋味，不含有
其他异味
水分及杂质：如含有较多的水及杂质，不仅会 影响油脂的透明度，而且能促进油脂的水解 酸败
相对密度：各种植物油脂的相对密度都有一定 的范围
折光指数：与组成甘油酯的脂肪酸种类有关。
动植物油也可用GC法鉴别。 根据动植物油脂中的一些特殊的脂肪酸来确定。 气相 色谱可利用色谱柱将脂肪酸甲酯随着碳原子数的增加， 或不饱和键的数量多少来进行分离和定性定量测定。
（1）棕榈油酸(软脂酸)鉴别法（GC） ：是动物油脂中 特有的脂肪酸，植物油中基本不含。
（2）甾醇鉴别法（GC）：动物油脂中含胆甾醇而不含 植物甾醇，植物油脂中含植物甾醇。
✓ 定性：按样品峰与标准物质峰保留时间定 性。
✓ 定量：以标准物质峰高或峰面积(半峰宽法 求出)对含量绘制标准曲线，并查出样品中 对应物质的峰高(或峰面积)相对应的含量。
四、棉籽油鉴别
用棉籽所榨的油称为棉籽油，经精炼后，是一种适 于食用的植物油。价格相当便宜.
粗制棉籽油中有游离棉酚，棉酚紫和棉绿素等三种 毒素。 粗制生棉油中含量高，长期食用，就有可能 发生中毒。 主要症状：为皮肤灼烧难忍，无汗或少汗，同时伴有 心慌、无力，肢体麻木，头晕、气急等，并影响生 殖机能。