HACCP培训资料(PPT 49页)
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HACCP培训课件
HACCP的应用范围
食品生产行业
HACCP被广泛应用于食品生产行业 ，包括加工、储存、运输和销售等 环节。
餐饮业
餐饮业因其特殊性也被纳入HACCP 管理体系，以确保食品安全。
食品加工业
食品加工业是HACCP应用的重要领 域，涉及到各种食品的加工、储存 、运输和销售等环节。
零售业
零售业也是HACCP应用的重要领域 ，特别是超市和便利店等食品销售 场所。
感谢您的观看
THANKS
2005年，联合国食品法典委员会（CAC）正式将HACCP纳入食品卫生规范和标准 中。
HACCP的基本原理
确定潜在的危害
对食品生产过程进行详细分析，识别出可能存在的潜在 危害。
建立关键控制点（CCP）
确定能够控制潜在危害的关键点，并对其进行监控。
制定临界值
为每个关键控制点制定临界值，以确保危害得到有效控 制。
持续改进
• HACCP不是一个一次性的管理体系，而是一个持续改进的 过程。企业需要不断地对生产过程进行监测和评估，及时 发现潜在的问题并采取措施进行改进。同时，随着食品安 全法规和标准的不断更新和完善，HACCP也需要不断更新 和升级，以适应新的要求和挑战。因此，HACCP培训课程 需要注重培养学员的持续改进意识和能力。
纠正措施
当监控发现不符合关键 限制时，采取纠正措施 以确保食品安全。
02
HACCP的应用范围
广泛
• HACCP是一种广泛应用于食品生产和加工领域的食品安全管 理体系。其应用范围涵盖了各种食品类型和生产过程，包括 但不限于肉类、禽类、水产品、果蔬、乳制品等。通过 HACCP的原理和方法，企业可以系统地分析食品生产过程中 的潜在危害，并采取有效的控制措施，确保产品的安全性和 质量。
《haccp培训教程》PPT课件
需：工作服、帽、鞋 洗手消毒
a
44
七、员工健康
健康证 - 体检计划 - 所有和加工有关的人员，包括管理人员 - 档案 培训 - 卫生操作 - 卫生习惯
a
45
八、防虫害和灭鼠
计划 - 灭鼠分布图 - 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 - 重点：
厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
a
46
八、防虫害和灭鼠
a
22
一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
a
23
二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
a
51
企业实验室的要求
a
26
二、食品接触表面的清洁
－通常进行设备和工器具表面消毒的时间 应不少于10 分钟
－加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2－4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行
a
27
二、食品接触表面的清洁
检查和监测 －检查 感官 每天加工前 －监测 实验室
方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50－100/每平方厘米 频率：每周1－2次
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html
欧盟考察报告 http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht ml
欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html
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七、员工健康
健康证 - 体检计划 - 所有和加工有关的人员，包括管理人员 - 档案 培训 - 卫生操作 - 卫生习惯
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八、防虫害和灭鼠
计划 - 灭鼠分布图 - 全厂范围 生活区 甚至包括厂周围 - 重点：
厕所 下脚料出口 垃圾箱周围 食堂
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八、防虫害和灭鼠
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一、水的安全（包括冰）
污水处理 －符合国家环保部门的要求 －必要的处理 －ISO14000 －符合防疫的要求
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二、食品接触表面的清洁
食品接触表面包括： － 直接
加工设备、工器具和加工台面、加工 人员的手或手套、工作服
－ 间接
未经清洗消毒的仓库、卫生间的门把 手、废弃箱及废水处理等
目的：防止交叉污染
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企业实验室的要求
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二、食品接触表面的清洁
－通常进行设备和工器具表面消毒的时间 应不少于10 分钟
－加工设备和器具的清洗消毒的频率 大型设备 每班加工结束之后 工器具 每2－4小时 加工设备、器具被污染之后 立即进行
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二、食品接触表面的清洁
检查和监测 －检查 感官 每天加工前 －监测 实验室
方法：棉拭子涂抹 细菌总数：50－100/每平方厘米 频率：每周1－2次
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/reg/en_register_035030.html
欧盟考察报告 http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht ml
欧盟快速预警系统（爱尔兰食品兽医局编纂欧盟 Rapid alert system for food products) Http://www.fsai.ie/rapid_alerts_index.html
《HACCP知识培训》PPT课件
危害分析和关键控制点
HACCP 七个原理 一、危害分析与预防控制措施 二、确定关键控制点 三、建立关键限值 四、关键控制点的监控 五、纠正措施 六、记录的保存 七、验证程序
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
危害分析和预防控制措施：进行危害分析，列出加 工过程可能发生显著危害的步骤表，并描述预防 措施。
所必需的某一步骤。
相关定义与术语
关键限值CL(critical limit) 区分可接受和不可接受的判定值。
设定关键限值保证关键控制点（CCP）受控。当超出或违反关键限值时， 受影响产品应视为潜在不安全产品进行处置。 确认(validation) 通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。 验证(verification) 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。 危害分析 hazard analysis 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程，以确定出食 品安全的显著危害。 显著危害 significant hazard 由危害分析所确定的，需通过HACCP体系的关键控制点予以控制的潜在危害。 潜在危害 potential hazard 理论上可能发生的危害。
——GMP控制 SSOP 计划
HACCP七个原理 一、危害分析和预防控制措施
FDA 21 CFR Sec.120.7(c): ➢ 极可能发生的危害至少应考虑到－可能性
（1）微生物污染； （2）寄生虫； （3）化学污染； （4）法律不允许使用的杀虫剂残留； （5）腐败产生的危害； （6）天然毒素； （7）不允许用于食品的添加剂和色素； （8）未声明的可能引起过敏反应的成分； （9）物理危害
HACCP知识培训
培训是为了共同提高
2012.01
《haccp培训教程》PPT课件
微生物指标： －细菌总数小于100个/毫升（培养方法 为37℃） －大肠菌群小于３个／升 －致病菌 不得检出
.
21
一、水的安全（包括冰）
废水排放 －地面坡度易于排水 －加工用水、台案或清洗消毒池的水不 能直接流到地面 －地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） －流向 清洁区到非清洁区 －与外界接口 防异味、防蚊蝇
余氯试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85
大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml
－企业至少每月一次Байду номын сангаас行微生物监测
－企业每天对水的PH和余氯进行监测 －每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告
.
20
一、水的安全（包括冰）
国家饮用水标准
GB5749-85 35项
ml
澳大利亚检验检疫局
.au/outputs/quarantine.html
新加坡农业食品和兽医局
.sg/mnd/ppd/
加拿大食品安全检验署 http://www.cfia-acia.agr.ca/
HACCP论坛 /
美国农业部食品安全检验局 /
欧盟指令和决议
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html
欧盟考察报告
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht
.
14
一、水的安全（包括冰）
水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存
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一、水的安全（包括冰）
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一、水的安全（包括冰）
废水排放 －地面坡度易于排水 －加工用水、台案或清洗消毒池的水不 能直接流到地面 －地沟 明沟 暗沟加蓖子（易于清洗、不生锈） －流向 清洁区到非清洁区 －与外界接口 防异味、防蚊蝇
余氯试纸 比色法 化学方法 PH值 微生物 不同于产品 GB5750-85
大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml
－企业至少每月一次Байду номын сангаас行微生物监测
－企业每天对水的PH和余氯进行监测 －每年两次的官方卫生机构对水的全项 目的监测报告
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一、水的安全（包括冰）
国家饮用水标准
GB5749-85 35项
ml
澳大利亚检验检疫局
.au/outputs/quarantine.html
新加坡农业食品和兽医局
.sg/mnd/ppd/
加拿大食品安全检验署 http://www.cfia-acia.agr.ca/
HACCP论坛 /
美国农业部食品安全检验局 /
欧盟指令和决议
http://europa.eu.int/eur_lex/en/lif/ind/en_analytical_index_03.html
欧盟考察报告
http://europa.eu.int/comm/food/fs/inspections/index_en.ht
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一、水的安全（包括冰）
水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存
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一、水的安全（包括冰）
HACCP培训资料(PPT 49张)
风险管理
确定风险的环境 识别风险（可能发 生的事情，如何发 生） 分析风险
探测度 10 9 8 7 6
很高
非连续≥3 批/ 非连续≥3 批/ 性失效 几乎 绝对肯定不可 微生物污染或化学物质污染导致产品全部不能食用 年 年 不可能 能探测 或造成产品批次异常报废 年度内 2 批 后续工序不能完全消除其造成的影响 高：经常性 年度内 2 批 控制方法可能 很微小 失效 探测不出来 年度内 1 批 年度内 1批 中等：偶然 性失效 1 次/2 年 微小 1 次/3 年 1 次/4 年 很小
还有很多未知的有毒物质会影响身体的健康
食物污染
食品污染有三种： • 生物性：病原菌、霉菌和毒枝菌素、病毒、原生动物 • 化学性 污染物质（如重金属） 有毒的产品（如化学试剂、杀虫剂、等） 有毒的残留（如杀虫剂、农药残留等） • 物理性 两种化学污染： 人为、自然。 机器及设备工具上掉落的金属及玻璃碎屑 外来异物：砂子、石子、金属、木屑等
一、危害识别的方法
定性分析：以常识、经验的方式进行危害的描述说明。 包含对风险形成的系列判断，来自于对产品和加工过 程的知识、对危害存在的可能性和严重性的知识，对 食物消费方式及食用前可能的不良操作的常识。
缺点：无法将多控制点造 成的综合结果量化，也无法 将HACCP系统运行的成功与可测量的公共健康影响 建立联系
2、各条件之间的相互关系
3、系统性的分析
可运用一些风险分析表格来进行，是制定HACCP计划的 关键环节，但目前的做法确显然忽略了这一重要环节。
什么是风险评估
风险评估的科学性及可靠性对整个过程风险分析 起到至关重要的作用
通过风险评估可获取必要的信息以描述和估计风险发生 的可能性及影响的严重程度，包括4个步骤： 1）危害识别 2）风险暴露评估 3）危害描述 4）风险描述
HACCP培训课件
77
虫害的防治
精品培训课件PPT
78
虫害的防治
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培训
精品培训课件PPT
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回收（召回）
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常用术语
术语和定义
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危害
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危害的分类
与原料自身有关的
与加工过程有关的
危害
生物危害
化学危害
物理危害
致病菌 病毒 寄生虫
有特殊监控对象 由自愿逐步过渡到强制
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HACCP的前提条件
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GMP
Good Manufacturing Practice
良好操作规范
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GMP的主要内容
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GMP 要求
1.
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GMP 要求
2.
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38
与食品接触的表面的清洁度
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39
与食品接触的表面的清洁度
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40
防止发生交叉污染
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防止发生交叉污染
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防止发生交叉污染
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防止发生交叉污染
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防止发生交叉污染
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防止食品被污染物污染
精品培训课件PPT
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HACCP培训课件
HACCP具有预防性、系统性和自愿性等特点，它强调在产品设计阶段就考虑食品安全问 题，通过对关键控制点的监控，防止潜在危害的发生。
HACCP关注食品生产过程中的关键环节，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等环 节，通过对这些环节进行危害分析，制定相应的控制措施。
haccp与食品安全的关系
HACCP是保障食品安全的重要手段之 一，通过对食品生产过程中潜在的危 害因素进行控制和监控，有效降低食 品污染和食源性疾病的发生风险。
haccp认证的更新与保持
年度监督审核
认证机构应对已获得HACCP认 证的企业进行年度监督审核，
以保持其认证资格。
更新审核
当企业的HACCP计划、程序、 记录等文件发生重大变化时， 认证机构应对企业进行更新审 核，以确保其运作符合HACCP
原则。
不符合项整改
对于监督审核或更新审核中发 现的不符合项，企业应及时整 改并提交整改报告，经认证机 构确认后方可恢复认证资格。
HACCP起源于美国，最初用于宇航员食品生产领域。随着时间的推移 ，HACCP逐渐被应用于其他食品行业，并在全球范围内得到了广泛认 可。
1993年，联合国食品法典委员会正式采纳了HACCP体系，并将其作为 保障食品安全的基本原则之一。目前，HACCP已成为国际上广泛认可
的食品安全控制体系。
我国自20世纪90年代开始引入HACCP体系，并在食品加工业、餐饮业 等领域积极推广应用。近年来，随着国家对食品安全的重视程度不断提 高，HACCP在我国的推广应用也得到了进一步加强。
某国际航空公司的haccp应用案例
01
背景介绍
某国际航空公司作为一家提供航空运 输服务的企业，应用HACCP体系来确 保航空食品安全和品质。
HACCP关注食品生产过程中的关键环节，包括原料采购、加工、包装、贮存和运输等环 节，通过对这些环节进行危害分析，制定相应的控制措施。
haccp与食品安全的关系
HACCP是保障食品安全的重要手段之 一，通过对食品生产过程中潜在的危 害因素进行控制和监控，有效降低食 品污染和食源性疾病的发生风险。
haccp认证的更新与保持
年度监督审核
认证机构应对已获得HACCP认 证的企业进行年度监督审核，
以保持其认证资格。
更新审核
当企业的HACCP计划、程序、 记录等文件发生重大变化时， 认证机构应对企业进行更新审 核，以确保其运作符合HACCP
原则。
不符合项整改
对于监督审核或更新审核中发 现的不符合项，企业应及时整 改并提交整改报告，经认证机 构确认后方可恢复认证资格。
HACCP起源于美国，最初用于宇航员食品生产领域。随着时间的推移 ，HACCP逐渐被应用于其他食品行业，并在全球范围内得到了广泛认 可。
1993年，联合国食品法典委员会正式采纳了HACCP体系，并将其作为 保障食品安全的基本原则之一。目前，HACCP已成为国际上广泛认可
的食品安全控制体系。
我国自20世纪90年代开始引入HACCP体系，并在食品加工业、餐饮业 等领域积极推广应用。近年来，随着国家对食品安全的重视程度不断提 高，HACCP在我国的推广应用也得到了进一步加强。
某国际航空公司的haccp应用案例
01
背景介绍
某国际航空公司作为一家提供航空运 输服务的企业，应用HACCP体系来确 保航空食品安全和品质。
《HACCP培训资料》课件
相关设备和仪器的校准 和维护
经常检查并校准关键设备和 仪器以确保准确性。
实施过程中的问题和解决方案
处理实施过程中出现的问题，并找到解决方案。
更改管理和持续改进
及时处理变更，并持续改进HACCP计划。
HACCP的应用和意义
保障食品安全
HACCP计划确保食品生产过程中 的卫生安全，减少潜在的食源性 疾病。
提高质量
通过监测关键控制点，可以及时 发现和纠正潜在的问题，提高产 品质量。
符合法规要求
HACCP计划是许多食品安全法规 的基础要求。
HACCP的改进和发展趋势
• 使用新技术和创新工具来更好地监测和管理食品生产。 • 加强供应链合作，确保食品安全从原材料到最终产品。 • 持续学习和培训，提高员工对食品卫生安全的认识和意识。 • 改进风险分析方法，更准确地识别和评估食品生产中的危害因素。
危害分析
识别食品生产过程中的危害因素，确定 风险点。
制定监控措施
建立监测系统以确保关键环节的控制有 效。
监测体系和纪录体系
建立记录体系以监测关键控制点的数据。
实施HACCP计划的注意CP计划的 要求和责任。
实施前后的准备工作
确保设施和设备符合卫生标 准，并准备好必要的材料。
《HACCP培训资料》PPT课件
HACCP培训资料课件 概述 - HACCP的定义和目的 - HACCP的原则 - HACCP的优点和局限性
制定HACCP计划的流程
1
关键控制点
2
确定需要控制的关键环节以预防或降低
风险。
3
纠正措施
4
制定纠正措施以处理发生的异常情况。
5
验证和确认制度
6
验证和确认HACCP计划的有效性。
HACCP培训课件
开展HACCP体系的领域包括：
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、冰淇淋、 鱼肉火腿、炸肉、罐头、牛肉食品、腊肠、机械分割肉、盐干肉、 肉禽类、冻虾 豆腐、蛋制品、高酸食品、蛋黄酱 脱水菜、冻蔬菜、沙拉类、调味品、生面条类、盒饭、糕点类、 清凉饮料、水果汁、蔬菜汁、蜂蜜、 动物饲料等等。
HACCP在食品链上的应用——从农田到餐桌
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。 如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并 有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
理论——HACCP简述
原理1 危害分析
危害分析： 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收
集和评估的过程，以确定出食品安全的显著危害。
• 监控的目的： –跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏离关键限值的 趋势并及时采取措施进行加工调整 –查明何时失控（在一个CCP发生偏离） –提供加工控制系统的书面文件。
监控系统
• 对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在关键 限值内操作的。
• 方法：通常用物理或化学的测量（数量的关键限）或观察 方法（数量的关键限值）要求迅速和准确。
9
CCP
显著 危害
关键 限值
监控程序 对象 方法 频率
谁
纠正 措施
验证 程序
10
记录
目录
什么是HACCP HACCP应用在哪些领域 HACCP应用推广
HACCP的应用领域
HACCP的推行较好的国家
加拿大、泰国、越南、印度、澳大利亚、新西兰、冰岛、丹麦、巴 西等国，这些国家大部分是强制性推行采用HACCP。
• 频率（何时）：可以是连续的或间断的。 • 人员：受过培训可以进行具体监控工作的人员。
haccp培训ppt课件
培训和教育
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
对相关人员进行HACCP培训和教育，提高其对HACCP的认识和理解，确保其能够按照 HACCP计划的要求执行工作。
更新HACCP计划
当产品、流程或操作发生变化时，及时更新HACCP计划，以确保其与实际情况的一致性 。同时，对更新后的HACCP计划进行重新审核，确保其符合性和有效性。
04
HACCP审核与认证
详细描述
HACCP的发展可以分为四个阶段：初步实施阶段、广泛应用 阶段、国际标准制定阶段和全球普及阶段。随着时间的推移 ，HACCP已成为许多国家强制性的食品安全标准。
HACCP的应用范围
总结词
HACCP适用于所有类型的食品生产和处理过程，包括农业、渔业、畜牧业、食 品加工、餐饮业等。
详细描述
HACCP的应用范围非常广泛，不仅适用于大型企业，也适用于小型企业甚至家 庭作坊。通过实施HACCP，企业能够确保食品安全，提高产品质量，增强消费 者信心。
认证内容
认证流程
认证机构
证明企业食品安全管理 体系符合HACCP原则，
提高消费者信任度。
评估企业HACCP体系的 符合性、有效性和完整
性。
提交申请、现场审核、 颁发证书等。
国内外知名的认证机构 ，如FSSC 22000、ISO
22000等。
HACCP认证机构
01
02
03
机构类型
第三方认证机构、政府机 构、行业协会等。
和期望结果。
02
进行危害分析
对产品或流程中的潜在危害进行识别、评估和确定控制措施，为制定
HACCP计划提供依据。
03
制定HACCP计划
基于危害分析结果，确定关键控制点（CCPs）、关键限值和监控程序
HACCP食品安全知识培训 教学PPT课件
a ★在岗工人员每年进行一次全身健康检查。
★新入厂员工必须进行体检，合格后方可上岗
b ★管理人员对员工的日常监督检查 ★生病员工管理
a ★防虫蝇：纱窗、门帘、防蝇灯等。 ★防鼠：粘鼠板、鼠药、防鼠夹等。 ★外部协助机构进行控制及分析总结。
b ★捕鼠点布局图 ★定期验证效果
GMP/SSOP
HACCP ISO 22000
6资源管理 资源提供 人力资源 基础设施 工作环境
7安全 产品策 划和实 现
7.1 总则
7.2前提方案 7.3预备步骤 7.4危害分析 7.5OPRP建立 7.6HACCP计划
建立
7.7更新 7.8验证策划 7.9可追溯性 7.10不符合控制
8.3 监 视 和 测量控制
8.2 控 制 措 施组合确 认
a b
c d e
a
摘首饰 洗手 皂液 冲洗 消毒 冲洗
干手
b
c
a
若食品在不卫生的条件下进行加工处理、
包装或储存，有可能被污物污染或对身体有害。
★食品中的非食品级润滑油被认为是污染物。
★不恰当使用清洗消毒剂食品污染。
★制冷系统冷凝水。
★外包装材料进入车间内。
★玻璃管制，照明灯灯罩。
b
a b
c d
8食品安全确 认验证改进 8.1总则
(HA- PA)
(CCP)
(CL)
(M)
(V)
(CA)
(R)
危害分析 关控点
关键限值 监视系统
纠偏措施
记录
验证
V
HA
CCP
CL
M
CA
R
操作限值
ห้องสมุดไป่ตู้
HACCP知识培训辅助材料PPT
盐）。
12
生物危害－细菌
大肠杆菌（Escherichia coli） ➢ 常见于人、动物肠道内； ➢ 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； ➢ 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中
的； ➢ 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、
恶心和呕吐。 ➢ 染病剂量：几个至上百万个
13
生物危害－细菌
大肠杆菌
22
生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
➢ 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品
等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 ➢ 预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成 品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉 毒素
37
化学危害－天然存在的化学物质
麻痹性贝类毒素（PSP）
➢所有滤食性软体贝类都富集PSP ➢贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得
很强的毒性，被作为PSP指示生物
➢贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP ➢中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部
3
生物危害
生物危害（Biological hazard) ➢包括有害的细菌、病毒、寄生虫 ➢生物危害既可能来源于原料，也
可能来源于食品加工过程
4
生物危害
生物危害： A、细菌 ➢ 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、
大部分变形杆菌； ➢ 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒
素、葡萄球菌毒素； ➢ 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
➢ 中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症
状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也 可发生死亡 非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有 恶心、呕吐和血性腹泻的报道 ➢ 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
12
生物危害－细菌
大肠杆菌（Escherichia coli） ➢ 常见于人、动物肠道内； ➢ 许多类型不致病，在肠道内有有益功能； ➢ 致病性大肠杆菌是通过环境污染进入食品中
的； ➢ 症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、
恶心和呕吐。 ➢ 染病剂量：几个至上百万个
13
生物危害－细菌
大肠杆菌
22
生物危害－细菌
金黄色葡萄球菌
➢ 涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品
等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。 ➢ 预防措施：
——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成 品积压； ——控制加工车间的温度； ——要求食品操作人员保持良好的个人卫生； ——调离皮肤有创伤的加工人员。
腹泻性贝类毒素、遗忘性贝类毒素和鱼肉 毒素
37
化学危害－天然存在的化学物质
麻痹性贝类毒素（PSP）
➢所有滤食性软体贝类都富集PSP ➢贻贝在接触有毒海藻后几天或几小时内获得
很强的毒性，被作为PSP指示生物
➢贻贝、牡蛎、蛤、扇贝等都可富集PSP ➢中毒症状：麻木，唇、舌热痛，并传到面部
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生物危害
生物危害（Biological hazard) ➢包括有害的细菌、病毒、寄生虫 ➢生物危害既可能来源于原料，也
可能来源于食品加工过程
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生物危害
生物危害： A、细菌 ➢ 感染型：致病菌直接参与引起，如沙门氏菌、
大部分变形杆菌； ➢ 毒素型：致病菌产生毒素引起，如肉毒梭菌毒
素、葡萄球菌毒素； ➢ 混合型：副溶血性弧菌 B、真菌 C、病毒 D、寄生虫 E、昆虫
➢ 中毒症状： 01型：先引起腹部不适和轻度腹泻，继发症
状为水性腹泻，腹部痉挛，呕吐和脱水，也 可发生死亡 非01型：引起腹泻，腹部痉挛和发烧，也有 恶心、呕吐和血性腹泻的报道 ➢ 预防措施： 充分加热海产品 防止加热后的海产品受到交叉污染
haccp基础知识和原理培训.ppt
、人工挑选、筛网、空气干燥机、X射线设备和感光等方法
1/22/2001
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四、HACCP基本原则
危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其
FCCC
一、HACCP概念 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的 英文缩写 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加 工 )安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素 进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规 范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
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HACCP 基础知识和原理培训
* HACCP概念 * GMP、SSOP 、CCP 、HA、CL概念 * 生物性危害、化学性、物理性概念 * HACCP基本原则 * 建立HACCP体系基本步骤
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四、HACCP基本原则
危害分析与关键控制点是以预防为主的食品生产的安全与质量控制的方法，其
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一、HACCP概念 HACCP是危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point)的 英文缩写 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是:生产(加 工 )安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素 进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规 范的纠正措施。同义词:HACCP。 国际标准CAC/RCP-1“食品卫生通则1997修订3版”对HACCP的定义是：鉴别、 评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
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HACCP 基础知识和原理培训
* HACCP概念 * GMP、SSOP 、CCP 、HA、CL概念 * 生物性危害、化学性、物理性概念 * HACCP基本原则 * 建立HACCP体系基本步骤
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危害级别
危
H 高 5-6 害 的
MH 中高 3-4 严 重
M中 2 性
显著危害
L低 1
N
可忽 略
0
低
发生的可能性
高
危害量化风险评估的实例
• 危害级别/发生频次/检测难易度表
表 4.3 严重度（S）评分标准表
后果 无警告的危
害
有警告的危 害
很高
评定准则：后果的严重度
HACCP实务
-----危害分析及CCP确定的方
法
目录
• 为什么要实施HACCP？ • 如何做到HACCP危害分析及CCP的确定？ • 谁必须要了解HACCP？
为什么要实施HACCP?
• 人类对食物链及食物网日益污染 • 供应链复杂 • 食源性疾病的日益增多 • 食品安全法逐渐完善，消费者意识不断提升
终加热步骤
危害级别
2、在食品生产步骤前（如：配料、加工等）收到的原材料和配料
A
B
C
D
原材料或材料
E
F
危害级别
在接受前没有杀
菌步骤*
危害识别的方法
定量分析：常常用于分析化学品毒性领域，涉及 在食物链中某些特定化学物质的总出现量。这也 是为分析微生物风险而做 解决了定性分析的缺点。
定量分析可以帮助判定风险分析的假设的正确性， 在使用这些数据前要先确认测量仪器的准确性。
危害识别的方法
定量分析可用于下面几项的研究
1、产品温度 ----下面工序步骤的时间/温度：烹饪、高温、杀菌、
罐装（消毒）、冷 却（速率）、存储、解冻…..
----用来盛放冷却食品容器的尺寸、深度、压力、顶 部空间、通风情况、容器密闭是否合格
2、产品的PH值 包括半成品和成产品
3、水分活度（AW) 当适当的时候
25 174
中毒人数 3749 395 990
1551 6685
死亡人数 16 19 99
12 146
各省、自治区、直辖市卫生厅局（卫生计生委），新疆生产建设兵团卫生局， 中国疾病预防控制中心、卫生监督中心：
2013年第三季度，我委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食 物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告61起，中毒1969 人，死亡46人。与2012年同期相比，报告起数减少6.2%，中毒人数减少 17.3%，死亡人数减少8.0%。
下午1:45，3万个沙门氏菌
造成危险
灾难 细菌长速飞快,控制细菌生长,保护你的顾客
下午3:15 2百万个沙门氏菌
风险评估方法
首先危害识别 然后再评估其风险程度
什么是风险评估
风险评估是一系统化的过程，可遵循下面的一系 列步骤 1、识别已存在的风险 2、各条件之间的相互关系 3、系统性的分析
针对识别方法，有一套结构化的方法
定性分析方法—前期危险识别工作表
产品 流程步骤
质量控制点
食品的微生物危害
1、消费者使用的食品
关于食品的微生物危害特性（+代表“是”，0代表“否”
产品
A 高危特殊人
群*
B 敏感材料
C
D
E
F
过程中没有 在过程/包装中 销售/消费方式 在消费时没有最
杀菌步骤 再次不投诉，那会有什么结果？
微生物肉眼看不到，但量大时会很危险……
细菌——生长要求
细菌的生长和增加需要适当的条件
理想的温度
（
）
食物的供应
适量氧气
少许时间
水份
不太酸
细菌滋生—计时炸弹
早上10点
在温暧气候里，将咸牛肉从雪柜中取 出等待使用
值得阅注
中 午 12:15 ， 有 500 个 沙 门 氏 菌
可运用一些风险分析表格来进行，是制定HACCP计划的 关键环节，但目前的做法确显然忽略了这一重要环节。
什么是风险评估
风险评估的科学性及可靠性对整个过程风险分析 起到至关重要的作用
通过风险评估可获取必要的信息以描述和估计风险发生 的可能性及影响的严重程度，包括4个步骤： 1）危害识别 2）风险暴露评估 3）危害描述 4）风险描述
质量与安全管理
强制执行的要求
竞争性的质量
食品安全
遵守法规
消费者喜好 稳定性
性价比
如何做到HACCP危害分析及CCP点确 定
1）风险评估及方法 2）数据的分析及风险交流 3）建立防范风险的HACCP体系
为什么要风险评估
食物安全的重点，就是防止食物中毒。 有些食品的中毒是积蓄在体内，慢慢影响身体的健康
还有很多未知的有毒物质会影响身体的健康
食物污染
食品污染有三种： • 生物性：病原菌、霉菌和毒枝菌素、病毒、原生动物
• 化学性 污染物质（如重金属）
有毒的产品（如化学试剂、杀虫剂、等）
有毒的残留（如杀虫剂、农药残留等）
两种化学污染： 人为、自然。
• 物理性 机器及设备工具上掉落的金属及玻璃碎屑
外来异物：砂子、石子、金属、木屑等
一、危害识别的方法
定性分析：以常识、经验的方式进行危害的描述说明。 包含对风险形成的系列判断，来自于对产品和加工过 程的知识、对危害存在的可能性和严重性的知识，对 食物消费方式及食用前可能的不良操作的常识。
缺点：无法将多控制点造 成的综合结果量化，也无法 将HACCP系统运行的成功与可测量的公共健康影响 建立联系
食物链与食物网的日益污染
人在食物链的终端， 是有毒有害物质的最 大富集者。
工业食品的供应链的复杂度
农业生产
交易
初级或 二级的 加工转 化
运输 生产制造
上游
运输
消费 分配 交易
零售
下游
食源性疾病的不断发生
2012年食物中毒原因分类。
中毒原因 微生物性 化学性
有毒动植物及毒蘑菇 不明原因 合计
报告起数 56 21 72
4、样本采集 在危害信息不充分时，接种培养分析和研
究由细菌引发的危害是很有必要的
风险评估的方法
• 量化风险评估 • 专家组分析 • 问卷调查评级工具 • 计算机辅助风险评级工具 • 决策树流程图 • 经验及直觉 • 国际指导
食品链中的不同参与者可选择使用不同的方法
政府
企业
商业
量化风险评估
---确定危害严重程度或风险级别 高
食物污染大多由酵母菌造成。
虽然人们相信食物中的化学物导致了食物中毒，但是新 西兰很少由化学物质造成。
食物安全的重点是防止食物中毒，也即是 确保客户所买的食品没受污染、安全及优 质。
虽然食品工业中的所有环节都有可能造成食物中毒，但是，美国最新 研究指出： 97%食物中毒是由于食物的后期处理不当所造成，3%在 食物生产中发生。 出售不安全食物的后果各有不同。除了经济损失，商家还要面对顾客 投诉，媒体的 关注等 对受害人的影响可能致命