野生蓝莓保健果酒的工艺优化
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368.5 mg/L，糖醇转化率为33.6%。
关键词：蓝莓酒；工艺优化；花青素；正交试验
中图分类号：TS262.7
文章编号：0254-5071（20员9）07-0136-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.027
引文格式：胡佳星，袁文艳，满都拉，等. 野生蓝莓保健果酒的工艺优化[J]. 中国酿造，2019，38（7）：136-140.
圆园19 Vol.38 晕燥援7
·136· 杂藻则蚤葬造 晕燥援329
悦澡蚤灶葬 月则藻憎蚤灶早
Research Report
野生蓝莓保健果酒的工艺优化
胡佳星袁袁文艳袁满都拉袁孙子羽袁张璐瑶袁陈忠军*
渊 内蒙古农业大学 食品科学与工程学院袁内蒙古 呼和浩特 010018冤
摘 要：以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株，野生蓝莓为原料，通过单因素及正交试验研究了初始pH
值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响，确定了最佳的主发酵工艺。结果显示，蓝莓果酒的最佳 主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L，产酯酵母颐耐酸酵母接种比例1颐2（ 颐 ），接种量6.0%，果胶酶添加量30 mg/L，发酵初始pH值3.8，发 酵温度26 益。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒，其酒精度为4.2%vol，残糖量为5.0 毅Bx，感官评分为87分，
HU Jiaxing, YUAN Wenyan, MAN Dula, SUN Ziyu, ZHANG Luyao, CHEN Zhongjun*
Using the laboratory-preserved ester-producing yeast T1 and acid-tolerant yeast strain YM1-1 as experimental strains, and wild blueberries as raw materials, the effects of initial pH, mixed strain ratio, inoculum, fermentation time and SO2 addition on the quality of blueberry health wine were studied by single factor and orthogonal experiments, the optimal main fermentation process was determined, and the content of flavor substances in blueberry wine was detected by GC. The results showed that the optimal main fermentation process for blueberry wine was SO2 addition 60 mg/L, ester-producing yeast to acid-tolerant yeast ratio 1颐2 ( 颐 ), inoculum 6.0%, pectinase addition 30 mg/L, initial pH 3.8, and fermentation temperature 26 益. Under these conditions, a low-alcohol blueberry wine with rich fruity flavor was obtained, the alcohol content was 4.2%vol, the residual sugar content was 5.0 毅Bx, sensory evaluation 87, anthocyanin content was 368.5 mg/L, the sugar alcohol conversion rate was 33.6%.
blueberry wine; process optimization; anthocyanin; orthogonal experiments
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们开始追
求绿色健康的高品质生活，而富含功能因子的各种果酒，
深受消费者的喜爱。蓝莓（
spp.）属于杜鹃花科
的一类灌木[1]，通常在酸性土壤中生长，在我国蓝莓主要分
以野生蓝莓为原料发酵的蓝莓果酒，不仅可以延长蓝莓的
保质期，而且能够有效的保留蓝莓的风味及其营养物质。
但由于蓝莓果汁初始pH较低，普通酵母菌因其耐酸性较差
在发酵过程中，导致蓝莓酒起发速度较慢或发酵提前终止。
陈小玲[9]以筛选得到的野生酵母菌株为发酵剂，通过采用
响应面法优化蓝莓果酒发酵工艺，在发酵初始糖度为25 毅Bx， 酵母接种量为5%，酶添加量0.4%的条件下24 益发酵8 d后， 得到花青素含量为322.58 mg/L、酒精度为12.5%vol的蓝莓 果酒。谢洋洋[10]以安琪酿酒酵母为发酵菌株，经单因素、正 交试验确定了发酵初始pH值为3.3，初始糖度10 毅Bx，酵母 菌接种量0.1%，于25 益发酵的最佳蓝莓果酒发酵工艺。李 婧等[11]利用活性干酵母发酵蓝莓汁，经过皂土澄清，得到 了果香浓郁的蓝莓果酒，为蓝莓果酒的发酵提供了参考。本 试验利用实验室筛选的可耐pH值为1.8的耐酸酵母菌株 YM1-1和产酯酵母菌株T1作为复合发酵菌株，通过设计单 因素及正交试验确定蓝莓酒最优的发酵工艺[12]，蓝莓酒发酵 工艺的探究为工业化生产提供了参考并奠定基础。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂
布在大兴安岭地区附近。蓝莓因其含有多种营养因子，如
锰元素、维生素 B（6 vitamin B6，VB6）、VC、VK、花色苷、黄 酮和膳食纤维等，被人们誉为“水果皇后”[2-3]，其中最受人
关注的便是蓝莓中的花青素。花青素作为一种黄酮类化
合物，具有清除自由基、抗氧化、改善视力、抗增生、减肥
和降血脂等功效[4-8]。由于蓝莓果易于氧化，不易保存，因此
关键词：蓝莓酒；工艺优化；花青素；正交试验
中图分类号：TS262.7
文章编号：0254-5071（20员9）07-0136-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2019.07.027
引文格式：胡佳星，袁文艳，满都拉，等. 野生蓝莓保健果酒的工艺优化[J]. 中国酿造，2019，38（7）：136-140.
圆园19 Vol.38 晕燥援7
·136· 杂藻则蚤葬造 晕燥援329
悦澡蚤灶葬 月则藻憎蚤灶早
Research Report
野生蓝莓保健果酒的工艺优化
胡佳星袁袁文艳袁满都拉袁孙子羽袁张璐瑶袁陈忠军*
渊 内蒙古农业大学 食品科学与工程学院袁内蒙古 呼和浩特 010018冤
摘 要：以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株，野生蓝莓为原料，通过单因素及正交试验研究了初始pH
值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响，确定了最佳的主发酵工艺。结果显示，蓝莓果酒的最佳 主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L，产酯酵母颐耐酸酵母接种比例1颐2（ 颐 ），接种量6.0%，果胶酶添加量30 mg/L，发酵初始pH值3.8，发 酵温度26 益。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒，其酒精度为4.2%vol，残糖量为5.0 毅Bx，感官评分为87分，
HU Jiaxing, YUAN Wenyan, MAN Dula, SUN Ziyu, ZHANG Luyao, CHEN Zhongjun*
Using the laboratory-preserved ester-producing yeast T1 and acid-tolerant yeast strain YM1-1 as experimental strains, and wild blueberries as raw materials, the effects of initial pH, mixed strain ratio, inoculum, fermentation time and SO2 addition on the quality of blueberry health wine were studied by single factor and orthogonal experiments, the optimal main fermentation process was determined, and the content of flavor substances in blueberry wine was detected by GC. The results showed that the optimal main fermentation process for blueberry wine was SO2 addition 60 mg/L, ester-producing yeast to acid-tolerant yeast ratio 1颐2 ( 颐 ), inoculum 6.0%, pectinase addition 30 mg/L, initial pH 3.8, and fermentation temperature 26 益. Under these conditions, a low-alcohol blueberry wine with rich fruity flavor was obtained, the alcohol content was 4.2%vol, the residual sugar content was 5.0 毅Bx, sensory evaluation 87, anthocyanin content was 368.5 mg/L, the sugar alcohol conversion rate was 33.6%.
blueberry wine; process optimization; anthocyanin; orthogonal experiments
近年来，随着人们生活水平的不断提高，人们开始追
求绿色健康的高品质生活，而富含功能因子的各种果酒，
深受消费者的喜爱。蓝莓（
spp.）属于杜鹃花科
的一类灌木[1]，通常在酸性土壤中生长，在我国蓝莓主要分
以野生蓝莓为原料发酵的蓝莓果酒，不仅可以延长蓝莓的
保质期，而且能够有效的保留蓝莓的风味及其营养物质。
但由于蓝莓果汁初始pH较低，普通酵母菌因其耐酸性较差
在发酵过程中，导致蓝莓酒起发速度较慢或发酵提前终止。
陈小玲[9]以筛选得到的野生酵母菌株为发酵剂，通过采用
响应面法优化蓝莓果酒发酵工艺，在发酵初始糖度为25 毅Bx， 酵母接种量为5%，酶添加量0.4%的条件下24 益发酵8 d后， 得到花青素含量为322.58 mg/L、酒精度为12.5%vol的蓝莓 果酒。谢洋洋[10]以安琪酿酒酵母为发酵菌株，经单因素、正 交试验确定了发酵初始pH值为3.3，初始糖度10 毅Bx，酵母 菌接种量0.1%，于25 益发酵的最佳蓝莓果酒发酵工艺。李 婧等[11]利用活性干酵母发酵蓝莓汁，经过皂土澄清，得到 了果香浓郁的蓝莓果酒，为蓝莓果酒的发酵提供了参考。本 试验利用实验室筛选的可耐pH值为1.8的耐酸酵母菌株 YM1-1和产酯酵母菌株T1作为复合发酵菌株，通过设计单 因素及正交试验确定蓝莓酒最优的发酵工艺[12]，蓝莓酒发酵 工艺的探究为工业化生产提供了参考并奠定基础。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂
布在大兴安岭地区附近。蓝莓因其含有多种营养因子，如
锰元素、维生素 B（6 vitamin B6，VB6）、VC、VK、花色苷、黄 酮和膳食纤维等，被人们誉为“水果皇后”[2-3]，其中最受人
关注的便是蓝莓中的花青素。花青素作为一种黄酮类化
合物，具有清除自由基、抗氧化、改善视力、抗增生、减肥
和降血脂等功效[4-8]。由于蓝莓果易于氧化，不易保存，因此