协志工商餐饮管理科课程辅导手册

协志工商餐饮管理科课程辅导手册
(一)餐饮管理科科史
一、科主任的话：
由於社会结构改变及产业外移的冲击下，未来台湾的经济发展应以观光服务业为
主，将台湾规画为国际旅游观光景点，必会缔造台湾经济的第二高峰。

现政府也积极规画全省各地方的观光景点，如东石的渔人码头及宜兰的冬山
河、古坑的咖啡….等不外乎提昇观光服务业的卖点，像宜兰冬山河的童玩节，每
年旅游人潮皆是人山人海，他们每日的营收额是很可观，这不也缔造宜兰人最佳
的商机，所以各位同学你（你）选对了目前最看好的餐饮管理科。

若要出人头地，在这三年中同学则需好好耕耘、认真学习及配合学校课程的安
排，使你自己拥有人生谋生之钥，及迈向成功之路也相信三年後你会觉得选择协
志是你人生做最佳的抉择，而你（你）也是协志杰出的校友。

二、科的设立：
为因应社会结构改变及产业外移的趋势，并倡导良好的饮食习惯及健康美食之料理，本校于九十年成立餐饮管理科来培训餐饮专业人才，学校投下钜资，设置中餐、西餐、烘焙、调酒、餐旅服务等之专业教室，期能培育出最优秀的餐饮专业人才。

(二)学校发展愿景
（一）、共创优质学府，打造协志金字招牌
（二）、创造科技、艺术、人文的校园文化
（三）、学校发展之双轨制：
１、提升升学率２、落实技职教育
（四）、教学设施之充实，重视创意教学，提昇教育品质
（五）、提昇教职员专业知能见(含证照之取得)及普通涵养
（六）、营造良好英文环境，提升师生英文能力
（七）、坚强和谐的团队气氛
（八）、因应时代潮流，增置社区学院，并发展为社区大学。

(三)科教育目标：
1.养成良好的职业道德及安全工作习惯。

2.培养学生具有餐饮服务与食物制备专业知识及基础能力。

提升精致美食
文化。

3.培训符合产业需求与再进修之基础能力。

4.培育学生具有餐厅经营之基础能力。

5.陶治餐饮科学生艺术之创造力。

6.辅导学生通过中餐、西餐、烘焙、调酒、餐饮服物技术等五类职种丙级
证照。

(四
(五)未来进路
1.升学管道：
参加大学、技院推荐甄选及技优保送入学等，可申请的科系包
括：科技大学与技术学院之生活应用科学系、餐饮管理系、食品技术系、休闲事业管理系、观光事业系、家政系。

2.就业管道：
主要就业工作：可服务於航空、旅馆、饭店等餐饮部门，自营餐厅、咖啡厅、饮茶业或烘焙业。

（八）课程架构表
（九）教学科目学分数及每周教学节数高职部
实用技能班
（十）开设流程表高职部
建教班
实用技能班
(十一)各科专业教室及教学设施
餐饮管理科专业教室及实习科目（一）餐旅服务技术（行政中心四楼）【餐旅服务技术】等设备标准
餐饮管理科专业教室及实习科目
（一）餐旅服务技术（行政中心四楼）
餐饮管理科专业教室及实习科目
（一）餐旅服务技术（行政中心四楼）
21.房务工作车 为四轮式推车、底边 2 套 4 套 6 套 3 个 四角装设防撞轮或防 撞装置、二轮固定另 二轮可转向、车轮应 装设煞车装置、足够 装载一名学生进行舖 床所需备品量、一端 须附垃圾袋另一端须 附布巾收集袋、二者 皆方便拆卸及收存、 所附之袋应可方便拆 洗
22.餐椅手推车 二轮式推车，依餐椅 2 组 4 组 4 组 2 个 尺寸设计


餐饮管理科专业教室及实习科目
（一）餐旅服务技术（行政中心四楼）
【餐旅服务技术】设备标准(续)
数量及单位
类别
名称
主要规格
11 班 12 至 23 班 以下 22 班 以上
现有数量
备注
23.口布
质料：全绵、
2 套 4 套 6 套 粉红色 50 以 72 条为
56cm×56cm(白色除
条 一套，12 人
外不限颜色)
(款)×6 桌
=72 条/套；
备二套量
24.服务布巾
质料：全绵、
2套 2套 6套
56cm×56cm(白色)
60 条
以 30 条 为 一套，5 条 ×6 桌 =30 条/套；备 二套量
25.长方托盘
16×22″(约 40.6cm 1 组 2 组 3 组 ×55.8cm)、止滑、 橡胶制
8 以 6 个为一 组
26.圆托盘
直径 14″(约
1组 2组 3组
35.5cm)
教 学 设 27.面包篮 备
、止滑、橡胶制
竹制，椭圆型
1组 2组 3组
(25cm×15cm×10cm)
28.长方桌台布 质料：全绵、
2套 4套 6套
(240~270)
cm×150cm(不限颜
色)
29.方桌台布
质料：全绵、 150cm×150cm
2套 4套 6套
30.圆桌台布 240cm×240cm 正方 1 套 2 套 3 套
31.瓷器类西瓷
如说明 3
32.瓷器类中瓷 如说明 4
33. 不 锈 钢 餐 具 如说明 5
组
34.银器类
如说明 6
6 套 12 套 18 套 6 套 12 套 18 套 6 套 12 套 18 套
6 套 12 套 18 套
48
8 10 条
20 条
8 6套 6套 6套 6套
以 12 个为 一组
以 6 个为一 组 以 10 条为 一套，一套 送洗 ，二套交叉 使用 以 10 条为 一套，同上 项之规划 以 8 条为一 套


35.玻璃类
如说明 7
6 套 12 套 18 套 6 套
说明： 1.本设备标准适用之科目为：餐旅服务技术。

2.床罩尺寸为：单人床罩(290cm×220cm)、双人床罩(290cm×286cm)、毛毯 (240cm×190cm)。

3.瓷器类西瓷之「展示盘、主菜盘、沙拉盘、点心盘、面包盘、汤盘、汤碗 组、茶壶、咖啡壶、茶杯组(咖啡共用)、浓缩咖啡杯组、奶油碟、糖盅、奶 盅、烟灰缸、花瓶、胡椒盅、盐巴盅、蛋杯」等教学物品均属教学应准备 者，虽因规格繁杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教学规划配置需求 之规格及数量。

4.瓷器类中瓷之「骨盘、味碟、佐料碟、口汤碗、瓷汤匙、汤匙座、筷子、筷 架、饭碗、中式茶杯、鱼翅盅、酱油壶、酸醋壶、茶壶、二分味碟、牙签 盅」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁杂而未列入设备标准表中， 各校应依实际教学规划配置需求之规格及数量。

5.不锈钢餐具组之「服务叉匙、清汤匙、浓汤匙、沙拉刀、沙拉叉、餐刀、餐 叉、鱼刀、鱼叉、奶油刀、点心叉、点心匙、咖啡茶匙、小咖啡匙、长匙、 冰淇淋匙、滤茶器、酱料盅、酱料杓、甜点夹、冰夹、蛋糕铲、切肉刀、切 肉叉、冰水壶、咖啡壶、茶壶、奶盅、糖盅、洗指盅、面包削斗、鸡尾酒 缸、鸡尾酒大杓、冰块桶、冰酒桶、冰酒桶架」等教学物品均属教学应准备 者，虽因规格繁杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教学规划配置需求 之规格及数量。

6.银器类之「银盘盖、银汤锅、椭圆形银菜盘、双耳长方银托盘、汤匙(参考 用)可以不锈钢或镀银等用品代用」等教学物品均属教学应准备者，虽因规 格繁杂而未列入设备标准表中，各校应依实际教学规划配置需求之规格及数 量。

7.玻璃类之「水杯、白酒杯、红酒杯、过酒器、波特酒杯、香槟杯、白兰地 杯、鸡尾酒杯、酸酒杯、啤酒杯、可林杯、高球杯、古典杯、利口酒杯、爱 尔兰咖啡烧杯、纯饮杯、冰淇淋杯、香蕉船盘、圣代杯、公杯、绍兴酒杯、 水罐」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁杂而未列入设备标准表 中，各校应依实际教学规划配置需求之规格及数量。

餐饮管理科专业教室及实习科目 （二）饮料与调酒（日新楼地下室） 【饮料与调酒】等设备标准
类别
名称
主要规格
数量及单位
11 班 12 至 23 班 以下 22 班 以上
现有数量
备注
饮料与调酒实习 90 平方公尺(含)以上 1 2 3
1间
教 室
教室
171.86 平方
公尺
1.制冰机
安全漏电装置、
1组 2组 3组
200~400 磅
2.自动咖啡机 半自动、双柄机种、 1 组 2 组 3 组
带蒸气及热水制作功
能、可出浓缩及卡布
教 学
3.调酒工作台
设
备
奇诺咖啡 180cm×60cm×75cm 6 组 12 组 18 组 、 含摺叠式桌脚、隔层
4.吊杯架
1组 2组 3组
5.杯类器具
6 组 12 组 18 组
6. 果汁 机 ( 可碎 安全断电装置
1组 2组 3组
冰)
7.电动雪克机 安全断电装置
1组 2组 3组
8.调酒器皿 如说明 2
6 组 12 组 18 组
1 0
18
3 12 组 2组
0 12 组
各校自订
说明： 1.本设备标准适用之科目为：饮料与调酒。

2.调酒器皿之「(水杯、白酒杯、红酒杯，各 12)、过酒器、(波特酒杯、香槟 杯、白兰地杯、鸡尾酒杯、酸酒杯、啤酒杯、可林杯、高球杯、古典杯、利 口酒杯、爱尔兰咖啡烧杯、纯饮杯、绍兴酒杯，各 6)等杯类器具」、「公 杯(10oz)、可爱壶(500cc)、冲茶器(两人份)、刻度调酒杯(500cc)、咖啡煮 器(两人份)、ST 冲壶(1000cc)、咖啡杯组(6oz 附咖啡匙)、圆盘(15.8cm)、 白色塑胶砧板(45×30×2cm)、水果刀(12~15cm)、雪平锅(16~18cm)、瓦斯 炉(45×30cm)、备用瓦斯罐、塑胶压汁器、不锈钢榨汁器、量酒器(45cc)、 摇酒器(530cc)、吧叉匙(长)、隔冰器、冰咖啡匙、计时器、冰桶附冰铲.冰 夹(2 公升)、开罐器(有压孔功能)、储冰槽(25kg)、冰铲(24oz)、压克力过


滤杯(2 人份)、玻璃胡椒罐(35g)、玻璃盐罐(35g)、海绵洗杯刷(长柄)、雪
平锅组、水果夹」等教学物品均属教学应准备者，虽因规格繁杂而未列入设
备标准表中，各校应依实际教学规划配置需求之规格及数量。

餐饮管理科专业教室及实习科目
（三）中餐烹调（齐家楼一楼）
【中餐】等设备标准
类
名称
别
教 室
中餐烹调 实习教室
主要规格 90 平方公尺(含)以上
工作台
附水槽、调理台、炉 台、排水设施(水槽、调 理台、炉台须连在一起)
抽油烟机
配合炉台的大小
数量及 单位 2间 585 平
方公尺 29 组
29 组
备注
瓦斯炉
瓦斯炉
瓦斯供气设备
炒锅
炒锅锅盖
汤锅
教
蒸锅
学
设
平底锅
备
电锅
砧板
刀具
配菜盘
马口碗 平盘 腰子盘 水盘
快速炉或梅花炉 一般用普通炉
直径36公分以上铁制 配合炒锅之直径 直径24公分以上附盖 直径40公分以上，不锈 钢制，附蒸笼布 附把手，直径25公分以 上，附盖 10人份用附内锅、电线 30公分×45公分 剁刀、片刀、刮鳞刀、 水果刀 不锈钢制，直径约22公 分以上
不锈钢制(大、小) 磁制圆型，直径约25公 分 磁制椭圆型，长度约36 公分 磁制，长度约30公分
58 组 0
2组 58 个 29 个 29 个 29 个 29 个 29 个 58 个 29 组 1组
2组
180 个 30 个 30 个
每组 7个 每组 7个


大汤碗 小汤碗
磁制，长度约22公分 磁制，直径约9.5公分
30 个 30 个
餐饮管理科专业教室及实习科目
（四）西餐烹调（日新楼一楼）
【西餐】等设备标准
类
名称
别
教 西餐烹调实习教室
室
工作台
抽油烟机
瓦斯炉西式平口炉 Gasrangewith 4burners
主要规格
90 平方公尺(含)以上
附水槽、调理台、炉台、 排水设施(水槽、调理台、 炉台须连在一起) 配合炉台的大小，各边大 出炉台 20 公分，具有防爆 灯
四口炉
烤箱 Oven
一般用普通炉
明火烤炉 Salamender 油炸机 冰箱 油脂截流设备
4
业务用立式四门冷藏冰箱 符合环保规格
教 平底锅 Frypan
学 设
平
底
锅
备 Frypan(OmetellePan)
20cm、25cm 12cm、16cm
调味酱煮锅 Saucepan 16cm、18cm、20cm、24cm
高汤锅 Stockpot
28cm
烩锅(加盖) Braisingpotwithlid
制冰机 砧板 Choppingboardwithrac k 汤碗附底盘 汤盘附底盘 Soupplatewithsaucer 沙拉盘 Saladplate
28cm 容量 15kg，日产 30kg 以上
30cm×45cm×2cm 双耳
27cm
数量及单位
1间 396 平方公尺
13 座
13 座
13 座
13 座 6台 13 座 3台 1座 13 组 13 组
13 组 13 组 13 组
1台 1组
40 个 40 个
40 个
备注
3 道过滤 4个1组 4个1组 4个1组
白、绿、 红、蓝各 一块


主餐盘 Dinnerplate 点心盘 Dessertplate
29cm 27cm
餐饮管理科专业教室及实习科目
（五）烘焙制作（齐家楼一楼）
【烘焙】等设备标准
类
名称
别
教 烘焙实习教室
室 不锈钢工作台
搅拌机
主要规格 90 平方公尺(含)以上 长×宽×高=约180×90× 80cm，附水槽 一贯(20Q搅拌缸)
电烤炉
3kw上下火温度控制
醱酵箱
自动温湿度控制
平烤盘
44×65.5cm
冷却架
180×90×80cm
冷藏冰箱 7℃以下，可容纳10个平烤盘
冷冻冰箱
瓦斯炉 切面刀
-18℃，可容纳10个平烤 盘 一般单座 一般性(不锈钢)
教
刮板
学
设
杆面棍
备
杆面棍
塑胶及橡皮 长60cm 长30cm
打蛋器
不锈钢中或大型
不锈钢盆
大、小
西点刀 车轮刀
长30cm 一般
锯刀
长30cm
压面机
往复式
出炉手套
棉制，防热
急速冷冻冰箱
-40℃，可容纳10个平烤 盘
餐饮管理科专业教室及实习科目
40 个 40 个
数量及单位 备注
1间 142 平方公尺
13 台 13 台
7台 4台
4台 1台 1台 13 台 13 13 13 13 13 26 13 13 13
1 13 1


（六）蛋糕装饰制作（齐家楼二楼）
【蛋糕装饰】等设备标准
类
名称
别
主要规格
教 蛋糕装饰实习 室 教室
90 平方公尺(含)以上
不锈钢工作台 大理石桌面 搅拌机 电烤炉
醱酵箱
长×宽×高=约180× 90×80cm，附水槽 一贯(20Q搅拌缸) 3kw上下火温度控制
自动温湿度控制
数量及单位
1间 222.75 平方公 尺
10 台
10 台
3台 1台
平烤盘
44×65.5cm
冷却架
180×90×80cm
3台
冷藏冰箱
7℃以下，可容纳10 个平烤盘
1台
冷冻冰箱
-18℃，可容纳10个
1台
平烤盘
瓦斯炉
一般单座
1台
切面刀
一般性(不锈钢)
13
教
刮板
塑胶及橡皮
13
学 设
杆面棍
长60cm
13
备
杆面棍
长30cm
13
打蛋器
不锈钢中或大型
13
不锈钢盆
大、小
26
西点刀
长30cm
13
车轮刀
一般
13
锯刀
长30cm
出炉手套
棉制，防热
示范椅附桌
投影机 电动布幕
（十二）学生修课及学生选课辅导措施
13
13 52 张 1台 1台
备注


本校课程系为升学导向与就业而设计，并兼顾综合导向学生之需求。

学生可依 个人志趣与性向，并徵询老师与家长之意见决定进路後，参考课程手册「各种进 路修课建议」，选修合适之课程。

各学期选课时，提醒学生注意各领域之必修课程(部定必修与校订必修)一定 要列入选课计画。

选修课程部份，可就该学期各领域所开设之选修科目选择，要 注意不能盲目选择，应配合自己的进路详加考虑。

至於选课方式，除了高一上学期於新生训练期间实施外，其余各学期均於前 一学期结束前实施。

课程手册已公布每一学期开课表，并透过各种说明会、座谈 会以及个别指导等方式，辅导学生选课。

有关选课辅导的项目、人员、时间、查 询资源等，说明如下：
1.辅导项目：分别经由学生、教师及家长三方面实施。

(1)学生方面： a.高一新生於新生始业辅导及高一学期中，介绍国中、高中职之 差异，毕业生之进路发展及四技二专多元入学管道等。

b.高一上、下学期分别实施性向测验及兴趣测验，提供客观之评 量资讯，帮助学生增进对自我的认识。

c.於高一上学期举办课程说明会，介绍各学期所开课程之内容与 生涯发展之关系。

d.以班级座谈方式，引导学生参阅各四技二专概况、系组简介， 以及介绍职业世界之各类资讯。

e.举办选课座谈会，提供学生有关选读课程的资讯与考虑之因 素，并依需要提供个别辅导。

(2)家长方面： a.适时办理家长座谈会，使家长了解有关子女生涯发展的各项因 素，协助子女选择适合个人能力、兴趣之课程。

b.利用亲职教育辅导刊物随时报导学生选课适应情形及最新课程 动态，让家长对子女选课情形有所了解。

(3)教师方面： a.举办选课说明会，提供教师有关必、选修课程之资讯，并沟通


其在学生选课辅导过程中所遭遇困难，协助解决。

b.提供教师学生心理测验资料，解释并说明测验结果与学生选课
间的关系。

c.个别选课适应困难学生之转介辅导服务。

2.辅导人员
(1)各班导师
(2)辅导教师
(3)各科主任
(4)其他相关人员
3.辅导时间
(1)高一新生於新生始业辅导及高一学期中实施。

(2)各种说明会与座谈会利用寒暑假、活动课程时间或课余时间进
行。

(3)个别辅导可利用课余时间进行。

(4)家长沟通则适时适地以资料寄送、电话或约谈等方式进行。

4.查询资源
有关课程之实施，除了查阅本校课程手册外，并可向下列人员或
单位查询相关问题。

(1)开设必修及选修科目：教务处。

(2)课程规划：教务处、任课老师及召集人。

(3)选课规划：教务处、辅导教师、导师、学程任课老师及召集人。

(4)心理测验施测及解释：辅导室、辅导教师。

(5)确定自己的性向及兴趣：辅导室、辅导教师、家长。

(6)科系简介资料：辅导室、辅导教师。

(十三)升四技二专选课建议表
领
域 科 目 名 称 科目 年 级 学 分 必选 备
注
本 国 语 文 国文Ⅰ
代号 一
3
修必
国文Ⅲ
二
3必
国文Ⅳ
二
3必
国文Ⅴ
三
2必


国文Ⅵ
外 国 语 文 英文Ⅰ
英文Ⅱ
英文Ⅲ
英文Ⅳ
英文Ⅴ
英文Ⅵ
数
学 数学Ⅰ
数学Ⅱ
数学Ⅲ
数学Ⅳ
数学进阶Ⅰ
数学进阶Ⅱ
领域
科目名称 科目代号
专业科目 餐 旅 英 文 与 会 话ⅠⅡⅢⅣ
餐旅概论ⅠⅡ
初级会计ⅠⅡ 餐厅经营与管理
食物学概要
餐饮安全与卫生
观光学概要
餐旅日文与会 话
数学进阶
餐饮实务
专业实习 餐 旅 服 务 技 术
ⅠⅡⅢⅣ
饮料与调酒
Ⅰ
Ⅱ
专题制作
计算机概论实务
三
2
一
2
一
2
二
2
二
2
三
2
三
2
一
2
一
2
二
2
二
2
三
2
三
2
年级
学分
二、三
8
二
4
二
4
三
6
二
2
一
2
一
2
三
4
三
4
三
4
一、二
8
一
4
三
8
一
2
必 必 必 必 必 必 必 必 必 必 必 选 选 必选修
必
必 必 必 选 选 选
选
选 选
必
必
必 必
备注


艺术赏析ⅠⅡ
二
中餐烹调ⅠⅡ
一
烘焙食品制作Ⅰ ⅡⅢⅣ 西餐烹调ⅠⅡ
二、三 二
餐务实习
一
餐旅服务实务
三
(十四)就业辅导选课建议表
领域
科目名称
专业科目 餐旅英文与会话 ⅠⅡⅢⅣ
科目代 号
餐旅概论ⅠⅡ
初级会计ⅠⅡ 餐厅经营与管理
年级 二、三
二 二 三
餐饮安全与卫生
一
饮料概论
一
餐饮美学
三
餐旅日文与会话
三
食物学概要
二
采购学概论
一
餐饮管理
二
专业实习 餐 旅 服 务 技 术 Ⅰ ⅡⅢⅣ 饮料与调酒ⅠⅡ
一、二 三
专题制作
三
计算机概论实务
一
艺术赏析ⅠⅡ
二
中餐烹调ⅠⅡ
一
中餐烹调ⅢⅣ
二
2 4 16 8 4 4
学分 8 4 4 6 2 2 4 4 2 2 4 8 4 8 2 2 4 8
必 必 必、选 选 必 选
必选修 必
必 必 必 选 选 选 选 选 选 选
必
必 必 必 必 必 选
备注


烘焙食品制作Ⅰ Ⅱ
蛋糕装饰
西餐烹调ⅠⅡ
餐务实习
餐旅服务技术与
实
务
校外实习
中式点心制作Ⅰ Ⅱ 餐饮行业数学
二
8
三
6
二
8
一
4
三
4
二
0
三
6
三
4
必
选 选 必 选
寒、暑假 必 校外实习
四周 选
选
(十五)选课计画表(含选课实例)参阅如附件
餐饮管理科一上
选课计画表 （学生请填粗框内）
班级：座号：姓名：
必/选 修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 必修 选修 选修 选修 选修
科目名称
国文Ⅰ 英文Ⅰ 数学Ⅰ 历史Ⅰ 地理Ⅰ 基础化学 音乐Ⅰ 艺术生活Ⅰ 计算机概论 生涯规划Ⅰ 体育Ⅰ 健康与护理Ⅰ 国防通识Ⅰ 饮料与调酒Ⅰ 餐旅服务技术Ⅰ 中餐烹调Ⅰ 饮料概论Ⅰ 观光学概要 餐饮安全与卫生Ⅰ 采购学概论Ⅰ
上课节数/学分数 请勾选
3/3
ˇ
2/2
ˇ
2/2
ˇ
1/1
ˇ
1/1
ˇ
2/2
ˇ
1/1
ˇ
1/1
ˇ
2/2
ˇ
1/1
ˇ
2/2
ˇ
1/1
ˇ
1/1
ˇ
2/2
ˇ
2/2
ˇ
2/2
ˇ
1/1
ˇ
1/1
1/1
ˇ
1/1
备注


选修 必选修 选修 选修
餐饮概论Ⅰ 餐务实习Ⅰ
野外求生 恐怖主义概述
1/1
2/2
ˇ
1/1
ˇ
1/1
ˇ
本学期修课节数共 31 节；修习学分共 31 学分 【含必修 30 学分选修 1 】
说明：
1、 本表於前一学期节结束前二个月前由各科将必修，及所要开之选修科目名
称及上课节数学分数填入，发给该科学生勾选、填写总计栏位。

2、 本选课单需由学生本人签名、导师签章、科主任签章始有效。

3、 选课科目未达开课人数或已逾开课人数上限，学生须接受辅导改选其他科
目。

4、 学生选定课程後，如须加退选，请依下列规定办理（每学期以一次为限）
（1） 於科公布选课单後一周办理，逾期不得要求改选。

（2） 如因退选而影响该科开班规定人数，则不得要求退选。

（3） 凡不依规定办里改选，自行加选者，该科目以零分计算。

（4） 已修及格科目，重复修习者，不计学分数。

学生签名：
导师签章：
科主任签章：













。