食品微生物基础知识,食品微生物学

术语 腐败--食品因变质而产生臭气、 刺激味和毒性物质的现象。
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变质—凡引起食品理化性质发生 改变的现象。
防腐剂--能杀死微生物或抑制微 生物生长的化学物质
消毒剂--用于杀灭传播媒介上的 微生物使其达消毒或灭菌要求的 制剂。
灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包 括细菌芽孢)使其达到灭菌要求 的制剂。
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防腐：防止或抑制微生物生长和 繁殖的方法称为防腐或抑菌。用
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于防腐的化学药品称为防腐剂。 某些化学药物在低浓度时为防腐 剂，在高浓度时则成为消毒剂。
无菌：指没有活的微生物存 在。采取防止或杜绝一切微生物 进入动物机体或物体的方法，称 为无菌法。以无菌法操作时称为 无菌操作。在进行外科手术或微 生物学实验时，要求严格的无菌 操作，防止微生物的污染。
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鞭毛在某些细菌菌体上具有细长 而弯曲的丝状物，是细菌的运动 器官。
菌落总数aerobic plate count，食品检样经过处理，在 一定条件下（如培养基、培养温 度和培养时间等）培养后，所得 每g（mL）检样中形成的微生物 菌落总数。 菌落总数并不表示样品中实际存 在的所有细菌总数，菌落总数并 不能区分其中细菌的种类，所以 有时被称为杂菌数，需氧菌数 等。
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大肠菌群超标可能由于产品受到 了来自原料、包材、人员、设备 等方面的污染，或产品储运条件 不 当而导致。产品中大肠菌群超标 可能是由于产品的加工原料、包 装材料受污染，或在生产过程中 由于卫生条件控制不佳，产品受 人员、工器具等生产设备、环境 的污染；有灭菌工艺的产品灭菌 不彻底而导致。 大肠菌群包括大肠埃希氏菌
霉菌：是一些丝状真菌的统 称。 酵母菌：是一群单细胞 的真核微生物。
微生物的类群
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原核生物：细菌：球菌、杆菌、 螺旋菌、放线菌、支原体、立克 次氏体、衣原体和蓝细菌 真核生物：真菌：霉菌 、酵母 菌 、蕈子（蘑菇、木耳等）原 生动物、显微藻类 病毒：杆状、球状和 这两种形 态结合的复合型
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细菌的三种基本形态图示：
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热。所有的操作应按照标准或使 用说明的规定进行。
灭菌：用物理或化学方法杀灭物 体上所有的微生物（包括病原微 生物和非病原微生物及细菌芽 胞、霉菌孢子等），称为灭菌。
消毒：用物理或化学方法仅能杀 灭物体上的病原微生物，而对非 病原微生物及芽胞和孢子不一定 完全杀死，称为消毒。用来消毒 的药物称为消毒剂。
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需氧菌:需要氧气，包括芽胞杆 菌属。 厌氧菌:只能在没有氧气的条件 下生长。这类微生物包括梭状芽 胞菌属。 兼性厌氧菌:不论在有氧或无氧 环境下都能生长，大多数食源性 病原体属于此类菌 微嗜氧菌:是指只能在低氧环境 下生长的微生物 均质:
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MPN 为最大可能数(Most Probable Number)的简称. 基于 泊松分布的一种间接计数方法。 这种方法,对样品进行连续系列 进行稀释,加入培养基进行培养, 从规定的反应呈阳性管数的出现 率,用概率论来推算样品中菌数 最近似的数值. ＭＰＮ 法是统计学和微生物学 结合的一种定量检测法。待测样 品经系列稀释并培养后，根据其 未生长的最低稀释度与生长的最 高稀释度，应用统计学概率论推 算出菌群在待测样品中的最大可 能数。
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霉菌（molds）真菌中的一大 类，通常是单细胞，呈圆形,卵 圆形、腊肠形或杆状。真核生 物，单细胞或多细胞丝状真菌可 用低倍或高倍镜观察其形态。如 酿制小曲酒的根霉、制豆腐乳的 毛霉、生产葡萄糖的曲霉菌、生 产青霉素的青霉等。
霉菌形成分枝菌丝的真菌的 统称。不是分类学的名词，在分 类上属于真菌门的各个亚门。构 成霉菌体的基本单位称为菌丝， 呈长管状，宽度 2～10 微米，可 不断自前端生长并分枝。无隔或 有隔，具 1 至多个细胞核。在固 体基质上生长时，部分菌丝深入
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报告结果：每克（毫升）样品的 ＭＰＮ 值（ＭＰＮ／ｇ或ＭＰ Ｎ／ｍＬ）
cfu 平板计数法(平皿) “colony forming units”.菌 群在固体培养基中发酵乳糖产 酸，在指示剂的作用下形成可计 数的红色或紫色，带有或不带有 沉淀环的菌落。 报告结果：每克（毫升）样品中 菌群数（ＣＦＵ／ｇ或ＣＦＵ／ ｍＬ）。cfu/cm2 指的是每平方 厘米样品中含有的菌群落总数.
大肠杆菌 Escherichia coli, 需 氧及兼性厌氧，能在４４．５℃ ±０．５℃ ４８ｈ分解乳糖产 酸产气，生化特征“ＩＭＶｉ Ｃ”为“＋＋－－或－＋－－”
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的一群革兰氏阴性无芽孢杆菌。 该菌又可称大肠埃希氏菌。 如大肠杆菌在适合条件下，每 20min 分裂一次，每 13～20min 就可分裂出新的一代 大肠杆菌：为革兰氏阴性两短钝 圆的短杆菌，周身有鞭毛能运 动，周身还有菌毛，无芽孢，生 长温度为 10-50℃之间，适生长 温度为 40℃。大肠杆菌是人畜共 患肠道致病菌。在合适条件下使 牛乳及乳制品腐败产生一种不洁 净或粪便气味。
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包装容器清洗消毒不到位； 产品的包装密封性不好，造成二 次污染； 产品在生产、流通和销售环节中 贮藏条件不达标，造成微生物过 度繁殖所致。
大肠菌群coliforms 在一定培养条件下能发酵乳糖、 产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰 氏阴性无芽胞杆菌。需氧及兼性 厌氧，能在３７℃ ４８ｈ分解 乳糖产酸产气的一群革兰氏阴性 无芽孢杆菌。
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达到人类可以接受的水平， 以 满足公众健康的需要。
净化: 指能显著减少或破坏一 定空间中微生物数量和生物活性 的方法。清洁和净化也常使用物 理和化学的消毒方法。
湿热灭菌：湿热灭菌在高压锅或 培养基制备器中进行，高压灭菌 一般采用 121 ℃±3 ℃灭菌 15 min，具体培养基按食品微生物 学检验标准中的规定进行灭菌。 培养基体积不应超过 1000 mL， 否则灭菌时可能会造成过度加
商业无菌--杀灭在正常的商品管 理条件下的贮运销售期间有碍人 类健康的细菌。
无菌技术（无菌操作）：防止微 生物进入机体或物体的方法。
卫生清理: 将微生物污染了的 无生命表面还原为安全水平的处 理过程， 称为卫生清理， 如患 者衣物换洗、用具、房间的卫生 处理等。
清洁; 指能减少微生物附着在 无机物体表面的数量的方法，
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识别的生长物，它是由数以万 计相同的细菌集合而成。当样 品被稀释到一定程度，与培养 基混合，在一定培养条件下， 每个能够生长繁殖的细菌细胞 都可以在平板上形成一个可见 的菌落。 有时称为杂菌数， 需氧菌数等。 最适生长温度 36 ℃±1 ℃，
菌落总数超标原因： 原材料生产、储藏、运输的卫生 环境条件把控不严；未严格按照 生产工艺条件要求进行生产，加 工卫生环境差，生产工具清洁不 彻底，设备清洗消毒不完善，人 员卫生管理不到位；
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细菌（英文：germs；学名： bacteria）单细胞原核生物：光 学显微镜（油镜）下放大一千倍 以上并染色才能清楚看见其个 体。如人体肠道内的大肠杆菌、 粪链球菌，用于酿醋的醋酸杆 菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌，生 产味精的谷氨酸短杆菌，生产淀 粉酶的枯草杆菌等。细菌（ｂａ ｃｔｅｒｉａ） 属于原核细胞 型微生物。其特点是个体微小， 结构简单， 无典型的细胞核， 也无核膜和核仁， 不进行有丝
什么叫菌落？怎样识别细菌和放 线菌的菌落？
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答：菌落：把单个微生物细胞接 种到适合的培养基上，在适当的 条件先细胞就会迅速繁殖，形成 一个肉眼可见的细胞群体，该群 体即为菌落。
什么是真菌？霉菌和酵母菌？ 答：真菌：具有完整的细胞核与 高等生物一样，能进行有丝分 裂，主要依靠无性孢子或有性孢 子繁殖的真核细胞。
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细菌一般是单细胞，细胞结构简 单，缺乏细胞核、细胞骨架以及
膜状胞器， 细胞壁主要成分是肽聚糖，功能 包括：保持细胞外形；抑制机械 和渗透损伤；介导细胞间相互作 用；防止大分子入侵；协助细胞 运动和分裂。 细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质 糖脂组成。功能包括：使细胞维 持稳定代谢的胞内环境，调节和 选择物质进出细胞。
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基质吸收养料，称为基质菌丝或 营养菌丝；向空中伸展的称气生 菌丝，可进一步发育为繁殖菌 丝，产生孢子。大量菌丝交织成 绒毛状、絮状或网状等，称为菌 丝体。菌丝体常呈白色、褐色、 灰色，或呈鲜艳的颜色，有的可 产生色素使基质着色。霉菌繁殖 迅速，常造被广泛应用， 是人类实践活动中最早利用和认 识的一类微生物。
大肠埃希氏菌 Escherichia coli （E. coli），（可称大肠 杆菌）
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广泛存在于人和温血动物的肠道 中，能够在 44.5℃发酵乳糖产酸 产气，IMViC（靛基质、甲基 红、VP 试验、柠檬酸盐）生化试 验为＋＋－－或－＋－－的革兰 氏阴性杆菌。以此作为粪便污染 指标来评价食品的卫生状况，推 断食品中肠道致病菌污染的可能 性。
菌苔：如果多个菌落连成一片， 或者用大量纯种细胞接种在固体
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培养基上，则长成的培养物就是 菌苔。
培养基：液体、半固体或固体形 式的、含天然或合成成分，用于 保证微生物繁殖(含或不含某类 微生物的抑菌剂)、鉴定或保持 其活力的物质。
抑制剂：食品中本身含有或人工
添加一些化学物质，可以限制或 防止微生物生长。 添加剂：盐 化学防腐剂如亚硝 酸钠，苯甲酸钠，亚硫酸盐
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大肠菌群，并非细菌学分类命 名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌， 而指的是具有某些特性的一组与 粪便污染有关的细菌。大肠菌群 包括大肠埃希氏菌（大肠杆 菌）、柠檬酸杆菌、产气克雷白 氏菌和阴沟肠杆菌等。 大肠菌群是国内外通用的食品污 染常用指示菌之一。食品中检出 大肠菌群，提示被致病菌（如沙 门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠 杆菌）污染的可能性较大。食用 大肠菌群严重超标的食物可能引 起肠胃感染性疾病。 最适生长温度 36 ℃±1 ℃
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细胞质主要成分是可溶性酶、 糖、无机盐和水等。功能包括： 进行新陈代谢的主要场所，绝大 多数的化学反应都在细胞质中进 行。同时它对细胞核也有调控作 用。 细胞核含有 DNA 是细胞的控制中 心，在细胞的代谢、生长、分化 中起着重要作用。功能：控制细 胞的遗传，生长和发育。 荚膜是某些细菌在细胞壁外包围 的一层粘液性物质，一般由糖和 多肽组成。功能：①抗吞噬作用 ②粘附作用③抗有害物质的损伤 作用④抗干燥作用等