冰激凌生产工艺

原料
8．食用色素
混合料中加入色素以提高冰淇淋的外 观品质
四、冰淇淋的生产工艺
图 9-2 每小时生产500L冰淇淋生产示意图
四、冰淇淋的生产工艺
（二）原材料的收纳与贮存 干物料 用量相应比较小，如乳清
粉，稳定剂和乳化剂。
液体产品如奶、稀奶油、炼乳、 液体葡萄糖和植物油由wenku.baidu.com运送
四、冰淇淋的生产工艺
2．非脂乳固体（Milk Solid Nonfat，MSNF） 非脂乳固体 ——含有蛋白质、乳糖及盐类 成品中非脂乳固体含量以8%～10%为宜
一般以奶粉或脱脂炼乳的形式被加入。
原料
3．甜味剂 可选用蔗糖、淀粉糖浆和葡萄糖等
冰淇淋混和料中通常含 有10%～18% 的糖。
原料
4．蛋与蛋制品 能改善组织结构和风味，提高冰淇淋
借以改善组织状态并提高凝结能力。
原料
6．乳化剂
乳化剂是通过减小液体产品的表面张 力来协助乳化作用的物质，有助于 稳定乳状液。
这里的乳化剂可分为四种： 硬脂酸酯、山梨醇酯、糖酯 和一些其它的酯类。在冰淇 淋中的使用量通常为0.3%～
0.5%。
原料
7．香料 香味料主要有香草、巧克力、草霉和
坚果。
通常用量在0.075%～0.1%范围，果仁用量一般为6%～10%，芳香果 实用量为0.5%～2.0%，鲜水果（经糖渍）的用量在10%～15%为宜。
例为8.486.%.原4配首的%料的牛方先：稀奶现的必奶；备计须油脂有算知；肪脂含含道肪脂量含各率8量%4种3、%0%、非原、非脂料非脂乳和脂乳固乳冰固体固体含淇体含量淋含量20质量为%、 含量糖标量为准4，0%作的甜为炼配乳方及计蔗糖算等的原依料。据。
产品标准：拟配制100kg脂肪含量12%、非脂乳固 体含量11%、蔗糖含量为14%、明胶稳定剂0.5%、 乳化剂0.4%、香料0.1%的混合料。试计算各种原 料的用量。
（4）果味冰淇淋 （2）脂奶肪油冰3%淇～淋5%，
脂总肪干1物0%质～2162%%～，30% 总干物质 34% ～ 38 % 。
三、冰淇淋原料和辅料
（一）原料 1．脂肪类 可以是乳脂肪或植物油脂
乳脂肪原料：全脂乳、稀奶油、奶油 或天然乳脂。
植物脂肪原料：向日葵油、椰子油、 豆油和葡萄仔油等。
原料
一、概 述
1．概念
冰淇淋系以牛奶或乳制品和蔗糖为主要 原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳 定剂以及香料、着色剂等食品添加剂， 经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工 艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积 膨胀的冷冻食品。
一、概 述 2．质构
气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在 液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐 类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳
二、冰淇淋的组成及种类
1．组成
●一般冰淇淋中的脂肪含量在6%～ 12%，高的可达16%以上; ●蛋白质含量为3%～4%，蔗糖含量在 14%～18%，而水果冰淇淋中含糖量可 达27%。 ●冰淇淋的发热值可达8.36kJ/kg。
二、冰淇淋的组成及种类
2．分类
（（13））高牛级奶奶冰油淇冰淋淇淋 脂脂肪肪145%%～～166%%，， 总总干干物物质质383%2%～～423%4%。
合2首3冰1原成原...先淇配混则分原料必淋方合上的料的须混的原要比配知合标计料考例比道原算的虑，的准混 0围料配脂总原.各化1合 为的制肪干8则种%。料 宜配与物原～的 ！制非质料0酸一.脂含2及度%般乳量冰范以在固，淇杀体糖淋菌物的质缸种量类
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糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相
构成。
一、概 述 3．工艺特点
分为前、后两个工序
♫ 前道工序为混合工序，包括配
料、均质、杀菌、冷却与成熟。
♫ 后道工序则是凝冻、成形和硬化， 它是制造冰淇淋的主要工序。
一、概 述
4．产品特点
冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂 干物质，所以它具有浓郁的香味、细 腻的组织和可口的滋味，还具有很高 的营养价值。
（1）先计算稳定剂、乳化剂和香精的需要量。
❖ 稳定剂（明胶）：0.005×100=0.5（㎏） ❖ 乳化剂：0.004×100=0.4（kg） ❖ 香 料：0.001×100=0.1（kg）
（（23））求核出算乳：与乳制品和糖的需要量。
❖①②非解蔗稀1所脂上糖0奶0乳配述：油㎏固制方的共混体的需程1合4：1要式.原00量共0，㎏料㎏为1分。中1A混.别，0要合㎏原得求原。料：含料牛有中奶：需现要含量有为：B，甜 ❖脂非脂由由AB炼则（肪脂由 由肪稀稀原==乳：k：乳甜 砂2量奶奶料g4的A）6固1炼糖1：油油乳.需+90.0体乳引80共引引B要3k×（：引入入入1+量g01（原C1入：为： ：2.1906稀+C料2：29024.9.，＝k×D16奶6乳28g..8蔗09810×+。油k）8.32.糖301g0× ×（）1,1.。的.5×3＝00㎏，＝需+..001）0要186.4.（48.；4量＝0＝ ＝9+㎏为1k1301gD）....76;13。13；2=kk㎏gg1，，。00 ❖蔗由③C糖=各原甜将2种：料炼上8.原13乳述01料0（引计采×甜入算用0炼： 的.的14乳冰42物＝18料）淇.031量31,4淋×（：原0㎏料.02）＝4的＝。5配1.6.合6㎏4比k。g例; 汇总 ❖由D见脂甜=肪表炼2.：96乳-803k引.。3gA入（+：蔗02糖.084.）3B1。+×00.0.088C＝=21.226㎏;
的营养价值。 一般蛋黄粉用量为0.5%～2.5%，若
过量，则易呈现蛋腥味。
原料
有两种类型的 稳定剂
5．稳定剂
应具有较强的吸水性； 能蛋乳提白白高质蛋冰稳白定和淇剂乳淋球—的—蛋粘主白要；度有和明膨胶胀、干率酪；素、
防碳止水形化成合物冰稳结定晶剂，——减主少要粗有糙海藻的胶舌类感、， 半使纤成维品素的和改组性织纤润维滑素化、合吸物水。力良好、 不易融化。
（二）原料的收纳与贮存 乳原料 ①在贮存之前需冷却到5℃。 ②而甜炼乳，葡萄糖浆和植物油则必
须贮于相对较高温度（30～50℃） 以保持粘度足够低以便可以泵送。 ③乳脂以无水乳脂（AMF）的形式运 送，如果是奶油，就需先融化脂肪 再泵送入贮缸并保持温度在35～
四、冰淇淋的生产工艺
（三）原料的配比与计算 冰淇淋原料配比的计算即为冰淇淋混