食物分类肉类猪

肉類的嫩化
加醋法─ 加醋法─ 1.降低其pH值 降低其pH 1.降低其pH值，增加嫩度 2.肉類風味會受影響 2.肉類風味會受影響 包裹法─ 包裹法─ 1.麵糊 蛋液→防止纖維過度收縮、 麵糊、 1.麵糊、蛋液→防止纖維過度收縮、肉汁流失 其他法─ 其他法─ 1.加太白粉，增加滑嫩感 1.加太白粉， 加太白粉 2.纖維較長 肉質粗硬→ 纖維較長、 2.纖維較長、肉質粗硬→逆紋切 3.含結締組織多的肉類 含結締組織多的肉類→ 溼熱法烹煮 3.含結締組織多的肉類→以溼熱法烹煮
宰殺
肝醣
轉變
乳酸
肉類的營養成分
維生素─ 維生素─ 肉類→維生素B1 B2、 B1、 肉類→維生素B1、B2、菸鹼酸 肝臟→維生素A 維生素D 肝臟→維生素A、維生素D 礦物質─ 礦物質─ 鈣、磷、鐵、硫、鉀、鈉、鎂、銅… 鐵、磷含量最豐 肉色越紅 鐵質越高 越紅→ 肉色越紅→鐵質越高 其 他─ 蛋白酶、脂酶…等酵素 蛋白酶、脂酶 等酵素
食物學
食物分類─肉類(豬)
授課教師：劉彩緞老師
肉類的結構
肉類的結構 肉類的營養成分 肉類的熟成作用 肉類烹調時的變化 肉類的嫩化 豬肉的部位分解 豬的品種
பைடு நூலகம் 肉類的結構
肌纖維 脂肪組織
肉類的結構
結締組織
骨骼
肉類的營養成分
蛋白質─ 蛋白質─ 肉類蛋白質→ 肉類蛋白質→8種必須胺基酸 就瘦肉而言→豬肉15% 牛肉19% 羊肉20% 15%、 19%、 20%、 就瘦肉而言→豬肉15%、牛肉19%、羊肉20%、 雞肉22% 雞肉22% 脂 肪─ 含量→ 含量→豬、羊、牛＞ 雞、鴨 瘦豬肉→極高的隱性脂肪 隱性脂肪， 32%高量脂肪 瘦豬肉→極高的隱性脂肪，含32%高量脂肪 醣 類─ 動物
肉類熟成作用
死後僵直─肝醣→分解→伸展性→ 死後僵直─肝醣→分解→伸展性→肉體僵硬 僵直期→保水性差 肉質粗硬、 僵直期→保水性差、肉質粗硬、食用 粗硬 熟成作用─使肉質變得柔軟、 熟成作用─使肉質變得柔軟、鮮美 解僵─冷藏2 4℃→自行分解→ 解僵─冷藏2~4℃→自行分解→胜、胺基酸 脂肪少 熟成時間 熟成時間長 脂肪少→熟成時間長 風味最好的牛肉→熟成20~40天 風味最好的牛肉→熟成20~40天 20 豬肉熟成時間→不須熟成 豬肉熟成時間→不須熟成
脂肪組織
乳糜化、大理石狀態存於肌纖維 以乳糜化、大理石狀態存於肌纖維 亦存於皮下、器官外圍、 亦存於皮下、器官外圍、體腔內側 脂肪含量多時， 脂肪含量多時，肉的嫩度會 ，有潤滑作用 可保留肌肉的溫度，烹調時易熟， 可保留肌肉的溫度，烹調時易熟，增加風味 溫度 易熟
脂肪肝
脂肪細胞
骨骼
動物年齡大小的指標： 動物年齡大小的指標： 年輕→粉紅色， 年輕→粉紅色，形狀小 年老→呈白色， 年老→呈白色，石灰質聚積 骨頭是動物體內最堅硬的物質 鈣是構成人體骨骼和牙齒的主要成分 99%的鈣都在身體的骨頭裡 99%的鈣都在身體的骨頭裡
肉類烹調時的變化
顏色改變─ 顏色改變─ 氧結合 氧化 肌紅蛋白(紫紅色) 肌紅蛋白(紫紅色) 鮮紅色 棕褐色 肉熟的溫度→牛肉77℃ 豬肉85℃ 羊肉83℃ 77℃、 85℃、 肉熟的溫度→牛肉77℃、豬肉85℃、羊肉83℃ 質地改變─ 質地改變─ 加熱 分解成動物膠 結締組織中的膠原蛋白 分解成動物膠 適合紅燒、滷的肉類→纖維較老 適合紅燒、 的肉類→ 紅燒 風味改變─ 風味改變─ 胺基酸、 加熱 胺基酸、脂肪酸分解 肉類 肉呈褐色 產生香氣 Ex： 肉中含有→ Ex：牛肉中含有→丁酸
豬肉的部位分解
就 手
蹄膀 圓蹄
豬屠體測定
肩胛部、 肩胛部、背脊及腹脅部 後腿部、小里肌、 後腿部、小里肌、板油
豬屠體
腰眼面積10～ 肋 腰眼面積 ～11肋 板油 後腿 部 小里 肌
去頸肉、 去頸肉、各部位零脂肪修飾及去骨
豬的品種
豬的品種在台灣有三大品種： 豬的品種在台灣有三大品種： 1.藍瑞斯 1.藍瑞斯 (Landrace) 2.約克夏 2.約克夏 (Yorkshire) 3.杜洛克 (Duroc) 3.杜洛克 通常商用豬都是以上3品種所選拔雜交而成! 通常商用豬都是以上3品種所選拔雜交而成!
謝謝大家
肌纖維
肌肉的最基本單位： 肌肉的最基本單位： 骨骼肌 心肌 平滑肌
年輕動物→纖維短小→肉質細嫩， 年輕動物→纖維短小→肉質細嫩，上等肉品 家禽( )→組織鬆散 家禽(雞)→組織鬆散 家畜( )→組織緊密 家畜(豬、牛)→組織緊密
結締組織
包在肌纖維外的主要物質， 包在肌纖維外的主要物質，佔20% 會隨著動物的年齡增長而增加 會隨著動物的年齡增長而增加 構成結締組織的蛋白質： 構成結締組織的蛋白質： 膠原蛋白： 膠原蛋白： 1.存於肌腱和外肌膜中 1.存於肌腱和外肌膜中 2.組織非常 組織非常強韌 2.組織非常強韌 彈性蛋白： 彈性蛋白： 1.存於韌帶中 1.存於韌帶中 2.外觀較 外觀較黃 2.外觀較黃，似橡膠狀 3.加熱 加熱無法被軟化 3.加熱無法被軟化
肉類的嫩化
機械法─ 機械法─ 1.刀背 肉槌拍打→ 刀背、 1.刀背、肉槌拍打→纖維斷裂 2.絞碎 絞碎、 2.絞碎、剁碎 酵素法─ 酵素法─ 1.肉中的自行分酵素 肉中的自行分酵素→ 4℃冷藏 1.肉中的自行分酵素→0~4℃冷藏 2.植物酵素 ex：木瓜酵素、鳳梨酵素… 植物酵素， 2.植物酵素，ex：木瓜酵素、鳳梨酵素 加鹽法─ 加鹽法─ 1.適量的鹽 適量的鹽→ 1.適量的鹽→1.3% 2.可增加肌肉纖維蛋白的 可增加肌肉纖維蛋白的保水性 2.可增加肌肉纖維蛋白的保水性