课题腐乳的制作(最全版)PTT文档
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3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长， 大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝（即长白毛） 4）当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以 及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同 时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排 列在容器内，准备腌制
为什么发酵的温度为15～18 ℃？
制作成功的3腐）乳应能该否具有总以结下特不点同：色条泽件基本对一腐致、乳味风道鲜味美和、咸质淡量适口的、影无异响味。、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
分8）层将加广盐口，玻影并璃随响瓶层刷腐加干高乳净而后增品，加质用盐高量的压，主锅在在瓶要1口0因0表℃面素蒸铺汽：盐灭厚菌些3，0 m以in防。止杂菌从瓶口进入。 答：豆腐上①生长菌的种白毛和是毛杂霉菌的白：色菌菌丝种。是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化 是王否致完 和成为腐什功乳么的要能制撒的作许依多变据盐是，化：将，能长够毛如合的水理豆地腐解选腌速择起实来率验？、材料代与谢用具产；物等都会发生变化，从而影响品质。 前期发酵后如豆腐有的杂表面菌长有污菌染丝，则后直期发接酵影制作响基产本没品有的杂菌色的、污染香。、味。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养 毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些， 以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、 这王层致“ 和皮为八 1”什2是么角％怎要茴左样撒形许香右成多、为的盐呢，桂宜？将皮它长对毛、人的姜体豆有腐、害腌辣吗起？来椒它？等的作）用混是什合么制？ 成卤汤。卤汤酒精含量控制在
2、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种 设备、灭菌锅
3、材料
粽叶、北方豆腐、调料
4、步骤
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并 能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。 豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹， 但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶 条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
6、课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发 酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
1）是否完成2腐）乳腐的制乳作质量的评价 所酒用精豆 含腐量的过制含低水，作量蛋成为白酶7功0的％活的左性右腐高，，乳水加分应快过蛋该多白则具质腐的有乳水不以解易，下成杂形特菌。繁点殖：快，色豆泽腐易基腐本败，一难致以成、块味道鲜美、咸淡 分层加盐，适并随口层、加高无而增异加味盐量、，块在瓶形口整表面齐铺、盐厚厚些薄，以均防匀止杂、菌质从瓶地口细进入腻。、无杂质。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
将腐乳咸坯②摆入温瓶度中，：加入温卤度汤和影辅响料后菌，丝将瓶的口生用酒长精和灯加代热谢灭菌，，如用胶温条度密封过。低，则菌丝生长缓 瓦瓦罐罐或 或有有盖盖慢玻玻璃璃，瓶瓶不、、保保能温温容容进器器入、、小小豆刀刀腐、、摇摇块床床的、、22深5500层mmll三三；角角温瓶瓶、、度超超高净净台台，及及菌接接种种丝设设易备备、、老灭灭化菌菌锅锅和死亡，影响品 将培养毛坯质时靠。近温平盘度没长还直影立菌响丝生的一化面反统一应朝速向玻度璃。瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
加前入期的 发各酵种后［酒豆类腐注、的］糖表类面酒等长精辅有料菌含的丝量多，少后的也期高对发口酵低感制与有作重基腐要本乳影没响有后。杂菌的污染。 每块豆腐等期距离发排酵放，时周间围留的有长一定短的有空隙很。大关系。 分 61） ）层长是加满否盐毛完，酒作霉成并的腐随 精用豆乳层含也腐的加块制高量越（ 作而越大以增下加高，称盐，使毛量坯，对腐）在与蛋乳瓶盐口白成的表质酶熟面量铺的期分盐数抑延厚比些制长为，5；以∶1防。止杂菌从瓶口进入。 瓦31） ）罐将将或平豆有盘腐盖酒加放切玻入成璃精快温3瓶c含蛋度m、×保保量白3持温cm过质在容×1器低的51～c、m，水1小8的刀℃蛋解若、的干白，摇地块床方酶杂。、。的菌25活繁0ml性殖三角高快瓶，，、超净台及接种设备、灭菌锅 温度高，菌豆丝易腐老易化和腐死败亡，，影难响品以质成。块
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品， 如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤 的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路 南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
提出问题:那么腐乳是如何制作的呢?
一、腐乳的制作
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与 发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
课题腐乳的制作
• 一、课题目标
• 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应 用，说明腐乳制作过程的科学原理，设 计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。
• 二、课题重点与难点
• 课题重点：在实践中摸索影响腐乳品质 的条件。
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的 ：它是我国古 代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具 有东方奶酪之称。
5）当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排 列在容器内，准备腌制
为什么发酵的温度为15～18 ℃？
制作成功的3腐）乳应能该否具有总以结下特不点同：色条泽件基本对一腐致、乳味风道鲜味美和、咸质淡量适口的、影无异响味。、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
分8）层将加广盐口，玻影并璃随响瓶层刷腐加干高乳净而后增品，加质用盐高量的压，主锅在在瓶要1口0因0表℃面素蒸铺汽：盐灭厚菌些3，0 m以in防。止杂菌从瓶口进入。 答：豆腐上①生长菌的种白毛和是毛杂霉菌的白：色菌菌丝种。是生产发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化 是王否致完 和成为腐什功乳么的要能制撒的作许依多变据盐是，化：将，能长够毛如合的水理豆地腐解选腌速择起实来率验？、材料代与谢用具产；物等都会发生变化，从而影响品质。 前期发酵后如豆腐有的杂表面菌长有污菌染丝，则后直期发接酵影制作响基产本没品有的杂菌色的、污染香。、味。
6）长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养 毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立 摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些， 以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d
7）将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、 这王层致“ 和皮为八 1”什2是么角％怎要茴左样撒形许香右成多、为的盐呢，桂宜？将皮它长对毛、人的姜体豆有腐、害腌辣吗起？来椒它？等的作）用混是什合么制？ 成卤汤。卤汤酒精含量控制在
2、设备及用品
瓦罐或有盖玻璃瓶、保温容器、小刀、摇床、250ml三角瓶、超净台及接种 设备、灭菌锅
3、材料
粽叶、北方豆腐、调料
4、步骤
1）将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为 70％左右，水分过多则腐乳不易成形。 2）将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并 能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。 豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹， 但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；
8）将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐 乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶 条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟
6、课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发 酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
1）是否完成2腐）乳腐的制乳作质量的评价 所酒用精豆 含腐量的过制含低水，作量蛋成为白酶7功0的％活的左性右腐高，，乳水加分应快过蛋该多白则具质腐的有乳水不以解易，下成杂形特菌。繁点殖：快，色豆泽腐易基腐本败，一难致以成、块味道鲜美、咸淡 分层加盐，适并随口层、加高无而增异加味盐量、，块在瓶形口整表面齐铺、盐厚厚些薄，以均防匀止杂、菌质从瓶地口细进入腻。、无杂质。
3）将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。
将腐乳咸坯②摆入温瓶度中，：加入温卤度汤和影辅响料后菌，丝将瓶的口生用酒长精和灯加代热谢灭菌，，如用胶温条度密封过。低，则菌丝生长缓 瓦瓦罐罐或 或有有盖盖慢玻玻璃璃，瓶瓶不、、保保能温温容容进器器入、、小小豆刀刀腐、、摇摇块床床的、、22深5500层mmll三三；角角温瓶瓶、、度超超高净净台台，及及菌接接种种丝设设易备备、、老灭灭化菌菌锅锅和死亡，影响品 将培养毛坯质时靠。近温平盘度没长还直影立菌响丝生的一化面反统一应朝速向玻度璃。瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。
分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。
加前入期的 发各酵种后［酒豆类腐注、的］糖表类面酒等长精辅有料菌含的丝量多，少后的也期高对发口酵低感制与有作重基腐要本乳影没响有后。杂菌的污染。 每块豆腐等期距离发排酵放，时周间围留的有长一定短的有空隙很。大关系。 分 61） ）层长是加满否盐毛完，酒作霉成并的腐随 精用豆乳层含也腐的加块制高量越（ 作而越大以增下加高，称盐，使毛量坯，对腐）在与蛋乳瓶盐口白成的表质酶熟面量铺的期分盐数抑延厚比些制长为，5；以∶1防。止杂菌从瓶口进入。 瓦31） ）罐将将或平豆有盘腐盖酒加放切玻入成璃精快温3瓶c含蛋度m、×保保量白3持温cm过质在容×1器低的51～c、m，水1小8的刀℃蛋解若、的干白，摇地块床方酶杂。、。的菌25活繁0ml性殖三角高快瓶，，、超净台及接种设备、灭菌锅 温度高，菌豆丝易腐老易化和腐死败亡，，影难响品以质成。块
各地人民依据自己不同的口味，形成了各具特色的传统产品， 如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤 的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路 南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制...
提出问题:那么腐乳是如何制作的呢?
一、腐乳的制作
1、腐乳的制作原理
豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与 发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分 子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成 酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
课题腐乳的制作
• 一、课题目标
• 以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应 用，说明腐乳制作过程的科学原理，设 计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品 质的条件。
• 二、课题重点与难点
• 课题重点：在实践中摸索影响腐乳品质 的条件。
腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的 ：它是我国古 代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰 富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具 有东方奶酪之称。