中式面点师初级题库+答案

中式面点师初级题库+答案
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.高粱米粥的质量标准是粘稠( )有枣香味。

A、甜软
B、清香
C、香甜
D、绵烂
正确答案：D
2.醋不具备的作用是( )。

A、生成“视紫质”,预防干眼病
B、去腥除异味、开胃建脾
C、软化血管、降低血压
D、抑菌杀菌、防治流感
正确答案：A
3.用微波炉烧烤食物时,食物与烧烤发热管的距离不小于( )。

A、1厘米
B、7厘米
C、3厘米
D、5厘米
正确答案：D
4.小擀面杖长约( )。

A、33厘米
B、10厘米
C、15厘米
D、80厘米
正确答案：A
5.中国居民膳食宝塔的第三层是:( )。

A、奶类、豆类
B、鱼、虾类
C、调味品
D、鱼、禽、肉、蛋
正确答案：D
6.以下允许使用的人工甜味剂是( )。

A、糖精
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、干草
D、甜菊精
正确答案：A
7.甘薯原产于( ),16世纪末引入中国福建。

A、南美洲
B、澳洲
C、欧洲
D、北美洲
正确答案：A
8.( )的糕浆调制时,不可过分搅拌。

A、发糕
B、马蹄糕
C、蒸糕
D、马拉糕
正确答案：D
9.( )面坯粘性大、韧性差,成品口感软糯、色泽较暗。

A、热水
B、温水
C、水调
D、冷水
正确答案：A
10.高粱面( )较差,且松而发硬。

A、弹性
B、可塑性
C、延伸性
D、韧性
正确答案：D
11.小米粽子的质量标准是粘、香、软( )。

A、散
B、酥
C、糯
D、甜
正确答案：C
12.调制矾、碱、盐面团要选用白色细( )。

A、明矾
B、红矾
C、小苏打
D、烧矾
正确答案：A
13.加工前原料重量等于加工后原料重量与( )的比。

A、成本率
B、毛利率
C、损耗率
D、出材率
正确答案：D
14.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达80℃以上,
持续时间( )分钟以上。

A、7
B、10
C、5
D、15
正确答案：D
15.揉发面时,不要用( )反复不停的揉,以避免把面揉死。

A、死劲
B、活力
C、手掌
D、大力
正确答案：A
16.高粱的皮层中含有一种特殊的成分( ),食用时,妨碍人体对食物的消化吸收。

A、纤维素
B、鞣酸
C、灰分
D、丹宁
正确答案：D
17.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,做为成本核算的
基数之一。

A、领用
B、保管
C、预定
D、采购
正确答案：A
18.下列选项中属于胃液主要成分的是( )。

A、盐酸
B、胃蛋白酶
C、胰蛋白酶
D、硝酸
正确答案：A
19.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄( )、油润、利口、出饭率高。

A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
正确答案：C
20.揉面可使面坯进一步增劲、( )。

A、柔润
B、光滑
C、细腻
D、柔润光滑
正确答案：D
21.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。

A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
B、矿物质缺乏可引起脚气病
C、促进体内钙和磷的代谢
D、促进生育、发育
正确答案：A
22.货真价实是( )的重要组成部分。

A、职业道德
B、公平交易
C、注重信誉
D、社会公德
正确答案：A
23.脂肪不具备的生理功用是( )。

A、供给热能
B、构成身体组织细胞
C、促进脂溶性维生素的吸收
D、提供必需氨基酸
正确答案：D
24.和面的手法以( )使用最为广泛。

A、搅拌法
B、抄拌法
C、调和法
D、搅和法
正确答案：B
25.下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是( )。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成,维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育
正确答案：A
26.用( )原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。

A、动物性
B、蔬菜
C、水产品
D、水果
正确答案：A
27.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A、损耗率
B、定价系数
C、出材率
D、成本系数
正确答案：D
28.熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用( )浆过,滑熟待用。

A、鸡蛋
B、面粉
C、面糊
D、湿淀粉
正确答案：D
29. 整齐式装盘,要求点心成品( )。

A、形状统一、排列整齐
B、大小不一、但形状匀称、有规律
C、形状各异、但排列整齐
D、形状各异
正确答案：A
30.调制春卷皮面揉面的手法用( )。

A、擦
B、摔
C、搋
D、捣
正确答案：B
31.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、纤维素
正确答案：D
32.成本是企业管理者( )的重要依据。

A、质量标准
B、经营决策
C、燃料耗费
D、人工耗费
正确答案：B
33.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须( )。

A、动作迅速
B、要注意安全
C、小心
D、把好卫生关
正确答案：D
34.包的要求是( ),规格一致,形态符合产品要求。

A、馅心大
B、馅心有特色
C、馅心居中
D、馅心小
正确答案：C
35.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起( )的危险。

A、甲状腺肿大
B、高血压
C、妄想症
D、糖尿病
正确答案：B
36.荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或( )地方栽培。

A、沙土地的
B、红土地的
C、土壤贫瘠的
D、土壤肥沃的
正确答案：B
37. 不准使用( )和不清洁的原料。

A、霉变
B、含油
C、变蔫
D、含水量过多
正确答案：A
38.( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、全蛋膨松
B、酵母膨松
C、化学膨松
D、小苏打膨松
正确答案：C
39.道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

A、社会舆论
B、共同约定
C、传统习惯
D、内心信念
正确答案：D
40.模具这种成型方法,它具有既( ),又有效果好看的特点。

A、随意创造
B、用途广泛
C、操作简单
D、形态美观
正确答案：C
41.糯米又称( ),主要产于江苏南部、浙江等地。

A、粳米
B、籼米
C、江米
D、机米
正确答案：C
42.亚硝酸盐的致死量是( )克。

A、4
B、3
C、1
D、2
正确答案：B
43.下列元素中属于常量元素的是( )。

A、氯、磷、硫、钙
B、钙、钾、钠、镁
C、钙、铁、碘、锡
D、钙、磷、铁、锌
正确答案：B
44.下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是( )。

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多
D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中
正确答案：A
45.化学膨松面坯中,正常的臭粉用量应为( )。

A、3%
B、0.7%
C、2%
D、1.5%
正确答案：B
46.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。

A、定人、定物
B、定质量
C、定时间
D、定数量
正确答案：D
47.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质
B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
C、具有抗癌作用
D、促进糖类的代谢
正确答案：A
48.面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须,( )。

A、女不染指甲
B、女不抹口红
C、女不化妆
D、女不留长发
正确答案：A
49.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：C
50. 点缀装饰式装盘方法具有( )的效果。

A、美观
B、整齐有序
C、大方
D、画龙点睛
正确答案：D
51.卷就是将擀好的主坯,经加馅、抹油或直接根据品种要求,制成( )等形状的过程。

A、圆柱、椭圆
B、椭圆、如意
C、圆柱、如意
D、方形、如意
正确答案：C
52.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

A、量本利综合分析法
B、系数定价法
C、净料率法
D、损耗率法
正确答案：B
53.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A、毛料数量
B、半制品数量
C、净料数量
D、成品数量
正确答案：D
54.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和( )。

A、注意把握火候
B、注意面坯软硬
C、注意温度
D、注意湿度
正确答案：A
55.竞争可以大大促进( )的快速发展。

A、社会经济
B、生产技术
C、生产规模
D、社会生产力
正确答案：D
56.用海参制馅,一般应洗去海参肠子,洗净泥沙,( )使用。

A、剁成末
B、切小丁
C、剁碎
D、斩蓉
正确答案：B
57.和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好
坏。

A、形状
B、手法
C、软硬
D、质量的好坏
正确答案：D
58.将面杖擦干净,不应有( )粘连在面杖表面。

A、霉
B、油污
C、水
D、面糊
正确答案：D
59.职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。

A、职业关系
B、职业守则
C、社会生活
D、社会关系
正确答案：A
60.馒头机有( )和全自动两种。

A、半自动
B、电动力
C、手动
D、机械动
正确答案：A
61.标准粉适宜作( )等食品。

A、酥合子
B、面包
C、宴会点心
D、烙饼、烧饼
正确答案：D
62.在( )范围内,菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、饭店企业
B、任何企业
C、厨房
D、商业
正确答案：C
63.面点间的屉布和带手布要保证每( )严格清洗一次,并晾干。

A、两天
B、天
C、周
D、班次
正确答案：D
64.化学农药污染环境,可通过( )作用于人体。

A、淋巴管
B、生物富集作用
C、内分泌腺
D、食物
正确答案：B
65.各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

A、人工成本
B、餐饮成本
C、广义成本
D、燃料成本
正确答案：C
66.( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法和随意式装盘法[判断题]
B、随意式装盘法
C、点缀装饰法
D、整齐式装盘法
正确答案：C
67.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、遵纪守法,廉洁奉公
B、尊师爱徒,团结协作
C、公平交易,货比三家
D、艰苦奋斗,勤俭创业
正确答案：C
68.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用( )的方法。

A、切剂
B、拉剂
C、剁剂
D、挖剂
正确答案：B
69.煮面鱼的质量标准是: ( )。

A、口味清香
B、有浓郁的杂粮香味
C、软糯可口
D、口感爽滑
正确答案：B
70.和面掺水量应根据( ),不同季节和不同面坯而定。

A、水温
B、不同的品种
C、温度
D、面的软硬
正确答案：B
71.( )制作时,馅心要大,收口要严,两面皮子薄厚均匀。

A、馅饼
B、酥饼
C、春饼
D、烙饼
正确答案：A
72.不用电磁炉时,应切断( )。

A、电磁场
B、电磁
C、电源
D、电磁波
正确答案：C
73.( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、盒模
B、内模
C、印模
D、套模
正确答案：B
74.工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀
B、刮板
C、尺板
D、刮刀
正确答案：D
75.炸酱面的风味特点是( ),口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道
B、面条爽滑、无力
C、面条爽滑、偏软
D、色泽洁白
正确答案：A
76.位于稻米皮层下,集中了许多营养成分的部分是( )。

A、胚
B、胚乳
C、糊粉层
D、皮层
正确答案：C
77.( )、松而硬、不易吸水变软是玉米面的特点。

A、韧性差
B、韧性强
C、弹力大
D、筋力大
正确答案：A
78.高粱饼坯的表面刷一层( ),再沾上芝麻,煎炸成即成。

A、面浆
B、水
C、蛋黄
D、蛋清
正确答案：D
79.( )是以善恶为评价标准。

A、是否犯罪
B、是否违法
C、道德
D、文明
正确答案：C
80.墨糯药米指的是( )。

A、云南西双版纳紫米
B、广西东兰墨米
C、江苏长熟鸡血糯
D、陕西洋县黑米
正确答案：B
二、判断题（共20题，每题1分，共20分）
1.( )即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

A、正确
B、错误
正确答案：A
2.( )擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。

A、正确
B、错误
正确答案：A
3.( )温水面团适合于做烙饼等品种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.( )肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.( )用葱做馅心时,只能用刀剁。

A、正确
B、错误
正确答案：B
6.( )切需要两手要有节奏地密切配合,掌握好所切的宽度,握刀要稳。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.( )进行厨房安全生产和卫生的岗位教育,可提高操作者的综合素质。

A、正确
B、错误
正确答案：A
8.( )切的特点是规格一致,整齐划一。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.( )面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。

A、正确
B、错误
正确答案：A
10.( )系数定价法与成本系数是同一种计算方法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.( )搓可分为搓条和搓圆两种手法。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.( )搓形要求将面剂搓至表面光洁,不能有裂纹和面摺,收口处越小越好。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.( )图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
14.( )熟品率又称出材率。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15.( )桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。

A、正确
B、错误
正确答案：B
16.( )无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17.( )大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18.( )菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。

A、正确
B、错误
正确答案：A
19.( )象形式装盘方法是盘饰工艺中要求最高、难度最大的一种。

A、正确
B、错误
正确答案：A
20.( )搓条的基本要求是:条圆、不起毛茬。

A、正确
B、错误
正确答案：B。