速冻食品生产许可证审查细则实用说明

不足之处：
-------速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的 需要 -------加工、包装技术和国外相比差距较大 -------产品的保质期较短 -------前处理技术和解冻技术较落后 -------冷藏链不健全
（三） 速冻食品发展展望
我国速冻食品行业目前已从三方面着手
------是加速技术改造 。 ------是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特 的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成 速冻传统食品。 ------是进一步完善我国速冻食品冷藏链。
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----要求低温、短时、快速，使物料以最快的速 度通过最大的冰晶生成带。 -----掌握控制点为:冻结速度大于5cm/h～20cm/h; 食品通过最大冰晶区所需时间3min～20min;形成冰 晶的直径小于100um。 -----只有产品中所形成的冰晶体越小、数量越多, 产品解冻后才能保持原有物料的色、香、味、形和 营养物质。 -----针对不同物料，应采用不同的速冻方式。
------新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。
(二) 我国速冻食品行业现状
目前，我国速冻食品企业已达到2000多家，总 产量1000多万吨，品种200多个 。从上个世纪90 年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过 20%。
Байду номын сангаас
我国速冻食品行业前景广阔。
（三） 速冻食品发展展望
速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工 业之一。
一、速冻食品行业发展概况
(一) 速冻食品行业发展历史

速冻食品起源于1928年的美国
-----提出了著名的T、T、T概念 时间、温度、耐藏限 度(Time-Temperature-Tolerance) -----制定了《冷冻食品制造法规》 -----成功开发了单体快速冻结技术 (Individually Quick Freezing ,I.Q.F) -----不断完善从生产到消费之间冷藏链
(三) 容易出现的质量安全问题
２、采用缓冻代替速冻或者加工处理过程中的技 术参数控制不当，导致速冻食品变色、变味，营 养成分过多损失
-------设备陈旧或者根本没有速冻设备，不具备速冻条件， 以缓冻代替速冻。 -------生产加工环节控制不当。 -------生产技术条件不过关，未能有效控制好相应产品的技 术参数。
速冻菜肴制品、速 冻火锅汤料制品、 速冻汤羹制品、速 冻豆制品、速冻油 炸薯类制品等
速冻其他制品
速冻其他制品根据加工方式可分为 速冻生制品和速冻熟制品
三、速冻食品生产加工工艺 及容易出现的质量安全问题
(一) 速冻食品生产基本工艺流程
1、速冻面米食品
馅料 成型 皮料
熟制
醒发
蒸饮
生制
冷却
速冻
包装
入库
(二) 速冻食品生产加工工艺
裹粉上浆工序
-----把已成型的制品进行裹粉、上浆、 上屑的过程。
-----该过程要控制好裹粉的涂裹量和均 匀性。在裹粉过程中，一般易出现产品软 化、裹粉不均、涂裹料过厚等问题。
(二) 速冻食品生产加工工艺
调味工序
熟制
-----指在加 工生产速冻熟 制食品时，物 品经原辅料加 工处理后，在 速冻前需要进 行的一系列工 序
-----开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技 术的速冻设备
速冻食品的发展得以质的飞跃
(一) 速冻食品行业发展历史

目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种 3500种左右。 美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全 部食品的60 %～70 %，其人均年消费在20kg以上， 并以30 %的速度递增。
成型
速冻
入库冻藏
包装
(三)举例说明速冻食品生产基本工艺
4、速冻青椒肉丝
原辅料处理 熟制
鲜肉
切丝
去籽 清洗 切丝
上浆
调味
油炸
冷却
混合成型
包装
青椒
油炸
冷却 速冻
入库冻藏
(三)举例说明速冻食品生产基本工艺
5、速冻包菜肉卷
原辅料处理
包菜叶 猪肉 洋葱 生姜 香菇 鸡蛋 飘丝 清洗 绞制 切碎 切碎 水泡 去壳 包装 清洗 晾至半干 入库冻藏 碎未 调味 成型 蒸煮 卷制成型 蒸熟 冷却 速冻 水煮 肉糜 冷却
2、速冻果蔬制品
(1) 根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜 制品和速冻水果制品
速冻菜豆、豌豆、豇 豆、黄瓜、甜椒、青 刀豆、芦笋、青豆、 马铃薯、胡萝卜、白 花菜、 西兰花、荷兰 豆、大蒜、笋、葱、 四季豆、香菇、平菇 等 速冻草莓、梨、桃、 荔枝、龙眼、蜜柑、 樱桃、菠萝丁及猕 猴桃
速冻蔬菜制品
熟制
(四) 容易出现的质量安全问题
1、原辅材料质量不符合要求
原辅材料的质量是食品生产的第一要素，只有好的原 料才能生产出好的产品。 ------原辅材料验收方面不规范，原辅料缺少相应的验收规 则。 ------片面追求高利润，降低原辅材料质量要求。 ------对合格原料未及时加工处理，或未妥善贮藏。

速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食 用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地 位，跃居加工食品的首位。
(二) 我国速冻食品行业现状
我国速冻食品行业是20世纪70年代末以外销 为启动

-------速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占 有相当大的比重。 ------速冻肉制品加工业起步较晚，种类日渐丰富。 ------速冻果蔬制品是在20世纪70年代初开始试制，90年 代后从产量、品种、质量得到迅速发展。
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----指在加 工生产速冻生 制食品时，物 品经原辅料加 工处理后，在 速冻前需要进 行的一系列工 序
调味工序
生制
成型工序
根据产品 工艺需要 进行选择 组合。
裹粉上浆工序
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----按照产品的配方，加入辅料、香辛料、 调味料及食品添加剂等的过程。 调味工序 -----该过程要求根据配方，严格按投料顺序 进行，需要重点控制温度、时间和混合均匀程 度。 -----包括有腌制（干腌、盐水腌渍、糖水腌 渍、注射）、滚揉、搅拌、斩拌等一系列具体 工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。
速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、 组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展。
二、速冻食品发证范围的确 定及申证单元的划分
（一）发证范围
速冻食品的申证单元为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品
(1) 速冻面米食品的发证范围
以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、 水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加 工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下 贮存、运输及销售的各种面、米制品。
速冻生制肉制品
是指在速冻前未经 加热或轻度加热尚 未至熟的肉制品
速冻香嫩肉卷、香嫩梅 肉片、香酥肉排、孜然 羊肉串、苏州风味肉串、 香酥猪扒、里脊肉串、 香脆鸡肉串、可口丸子、 鱼肉丸、虾肉丸、香卤 猪蹄、香卤猪耳等。
速冻熟制肉制品
是指在速冻前经充 分加热至熟的肉制 品
黑椒牛肉丸、狮子头， 台湾风味热狗肠、火锅 脆皮肠、奶酪开心肠、 脆皮芝士肠、早餐培根 等
入库冻藏
(三)举例说明速冻食品生产基本工艺
1、速冻青刀豆
原辅料处理 熟制
原料
分级.修剪
清洗
烫漂
冷却
速冻
包装 入库冻藏
(三)举例说明速冻食品生产基本工艺
2、速冻草莓
原辅料处理 生制
草莓
分级
除萼
清洗
浸糖
速冻
包装
入库冻藏
(三)举例说明速冻食品生产基本工艺
3、速冻肉丸
原辅料处理 生制
鲜肉
分割
绞碎
盐腌
调味
速冻
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----包装是贮藏速冻食品的必要手段，既可以防止 微生物的污染，又可以防止速冻食品在贮藏过程中 因冰晶升华而发生干耗。 包装 ----要求在环境温度能控制的条件下进行快速包装， 以免速冻产品发生解冻而变形。 ----包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、 无破裂、密封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌 处理后进入包装间。
1、速冻肉制品
(2) 根据产品形态，分为
速冻丸子、香肠、 培根、肉排、肉 块、肉饼、肉糕、 肉片、肉串等。
速冻猪肉、牛肉、 羊肉、鸡肉、鱼肉、 虾肉、蟹肉等。 速冻腌腊肉制品、 速冻酱卤肉制品、 速冻熏烧烤肉制品、 速冻熏煮肉制品、 速冻发酵肉类制品
(3) 根据产品的原料组成，分为
(4) 根据产品的加工工艺，分为
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----将物料通过一定方式加工、整理成各种 形状的过程。 成型工序 -----该过程要求按照产品工艺需要进行加工 成型，达到美观、均匀、一致。 -----包括有整理、灌装充填、模具压制、卷 制、搓丸、穿串、成型机成型等一系列具体 工序，可以根据产品工艺需要进行选择组合。
成型工序 裹粉上浆工序 热处理工序 冷却工序
根据产品 工艺需要 进行选择 组合。
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----将成型后物料进行热处理，达到产品工 艺要求的过程
热处理工序
-----该过程要控制好热处理程度，使产品的 色泽、风味和口感达到最佳的工艺要求
-----包括水煮（漂烫）、卤制、蒸煮、烟熏、 干燥、油炸等一系列具体工序，可以根据产品 工艺需要进行选择组合。
速冻水果制品
2、速冻果蔬制品
(2) 根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻 生制品和速冻熟制品。
速冻生制果蔬制品是指冻结 前未经加热或无需加热至熟 的速冻制品，例如速冻草莓、 速冻黄瓜等 速冻熟制果蔬制品是冻结前经 过充分加热至熟的速冻制品， 例如速冻玉米、速冻蘑菇等
3、速冻其他制品
速冻其他制品是指在速冻肉制品、速 冻果蔬制品中没有包含的速冻制品。
(三) 容易出现的质量安全问题
3、微生物指标超标
------来源于原辅料、设备、空气、工作人员及加工过程中 的污染。
（一）发证范围
(2) 速冻其他食品的发证范围
除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、 水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加 工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。
（一）发证范围
(3) 速冻概念
速冻是将预处理的食品 置于-30℃～-40℃的装置中， 在30min内通过最大冰晶生 成带,使食品中心温度迅速 从-1℃降到-5℃，其所形成 的冰晶直径小于100μ m。速 冻后的食品中心温度必须达 到-18℃以下。
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----冻藏库的内部温度应保持在-18℃以下, 温 度波动要求控制在 2℃以内。相对湿度在95%98%以上。 -----冻藏间的温度应保持稳定，温度波动过大 易促使速冻食品中的冰晶体长大，破坏食品的组 织结构，导致食品变色、变味、营养损失；同时 还会导致产品表面出现冰霜，甚至整包产品出现 冰渣、裂纹，影响外观和质量。
加工工艺说明可参照已颁布实施速冻面米食品生产许可证 审查细则实用说明。
2、速冻其他食品
生制
原辅料加工 熟制 速冻 包装(或先包装后速冻） 入库冻藏
(二) 速冻其他食品生产加工工艺
原辅料加工
-----将原辅料加工处理至可满足工艺要求 的程度。
-----主要包括选料、清洗（复水）、解冻、 修整、切割、切粒（丁、片、丝等形状）、 脱水、炒制、粉碎、混合、绞制等工序。 -----根据产品工艺需要进行选择组合。
速冻食品生产许可证审查细则 实用说明
起草单位: 河南省产品质量监督检验院 国家粮油及肉制品检验中心
主要内容
一、速冻食品行业发展概况 二、发证范围的确定及申证单元的划分 三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、速冻食品检验要求 六、产品抽样方法 七、其他说明
(二) 速冻食品生产加工工艺
-----将热处理后的产品迅速冷却以达到可以 进行速冻的要求的过程。 冷却工序 -----此工序是保证速冻食品品质的重要因素。 只有通过冷却，降低物料的温度，同时吹干其 表面的水珠，才能进行速冻，否则会使表面和 中心的冻硬程度不同，缩短产品的保质期，或 使产品之间发生粘接。 -----冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷 却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等。
（二）产品分类
速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食 品，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻 面米食品生产许可证审查细则实用说明。
速冻其他食品的产品分类根据主要原料不 同，可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻 其他制品.
1、速冻肉制品
(1) 根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分 为速冻生制肉制品和速冻熟制肉制品类。