果蔬课程现用教材出卷试题库
果蔬带答案
《果蔬贮运与加工》试题库（一）时间：2009-11-27 09:16:53 来源：作者：一、名词解释(20分)1.呼吸作用2.有氧呼吸3.呼吸强度4.呼吸跃变现象5.冷害二、填空（40分）1.碳水化合物主要包括：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
2.果蔬中的单糖和双糖主要是：（）、（）和（）。
3.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。
4. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。
5. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。
6.果蔬运输时掌握的宗旨是（）；（）；（）。
三、判断题（10分）（正确的画√，错误的画×）1.人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。
（）2.果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3.单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
（）4.天然色素是人工合成并从植物体内提取的。
（）5.在果蔬表面涂上一层食用蜡、胶等，形成一层薄膜，阻碍了果蔬与环境的接触，从而起到了抑制果蔬的呼吸强度，防止水分蒸发，减少病菌感染的作用。
（）6．果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。
（）7．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。
（）8.影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。
（）9.果蔬预冷是果蔬入库前的重要环节，预冷可以降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果温，有利于贮藏。
（）10.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）四、选择填空（10分）（将其中一个正确的题号填在括号内）1.果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质2.葡萄采收的适宜时期为：（）（1）晴天上午晨露消失（2）太阳曝晒（3）阴雨连绵、浓雾未散3.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）(1)条筐（2）木箱（3）塑料薄膜小包装4.通风库的种类有地上式、地下式和半地下式三种，东北地区适用的种类是：（）（1）地上式（2）地下式（3）半地下式5、番茄成熟阶段颜色变化分为五个时期，即绿熟、转色、半红、全红、过熟，用于长期贮藏的番茄适宜的采收期是（）（1）五个时期均可能性（2）半红或全红（3）绿熟或转色期五、问答题（20）1.试比较简易贮藏、通风贮藏、机械冷藏、气调贮藏的异同点2.葡萄的贮藏方法。
01蔬果课试题-陈艳店总
蔬果Pilot主管试拟定专业试题（适用于蔬果副课和课长）一、单项选择题（50题）1、猕猴桃最早起源于。
A、新西兰B、意大利C、中国D、智利答案：C2、坚果类商品富含丰富的。
A、钙质B、维生素BC、脂肪D、维生素E 答案：D3、香菇含有种氨基酸。
A、7B、10C、13D、18答案：D4、未成熟的番茄不可食用，因为其中含有毒的。
A、木质素B、氨基酸C、酵素D、龙葵素答案：D5、一些发达国家，例如：美国，新西兰，加拿大等采用。
A、机械分级B、人工分级C、不分级D、无所谓分级答案：A6、苹果的最适宜的贮藏温度为左右。
A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃答案：C7、苹果贮存的最佳湿度为。
A、40%-50%B、75%-80%C、90%-95%D、100%答案：B8、气调贮藏库贮果特点。
A、贮藏时间短B、贮藏期长C、贮藏期不变D、随季节变化而变答案：B9、黄瓜最好在采收A、清晨B、上午C、中午D、傍晚答案：AA、15CMB、20CMC、40CMD、50CM答案：D11、摇摇牌在黄金视线放个。
A、有几个放几个B、无所谓C、1D、2答案：C12、小圆牌的使用的标准间距。
A、15CMB、30CMC、40CMD、50CM答案：B13、自有品牌商品垂直陈列时小圆牌的放置原则：。
A、每层都放B、黄金视线C、最后一层D、第一层答案：A14、商品状态共有种。
A、9B、10C、11D、12答案：B15、DC出货的差异类型共有种。
A、7B、10C、11D、12答案：A16、新品S210、S211报表每周检查。
A、周二B、周四C、周五D、周六答案：C17、蔬果课的合理库存天数：。
A、2天B、3天C、4天D、5天答案：C18、良乡栗子上市时间是每年的。
A、5月B、7月C、8月D、9月答案：D19、红色箭头标准放置区域为。
A、紧挨左边B、紧挨右边C、不用放置D、无所谓答案：A20、蔬菜一周印花、两周快报的促销进价的时间是指。
答案：B21、蔬果冷藏库的预定温度。
山东省2023年普通高校(春季)考试农林果蔬专业实践基础知识试题
山东省2023年普通高校（春季）考试农林果蔬专业实践基础知识试题前言本文档是关于山东省2023年普通高校（春季）考试农林果蔬专业实践基础知识试题的详细说明。
本试题旨在考察考生对农林果蔬专业实践基础知识的掌握情况，包括理论知识以及实际应用能力。
希望考生能够认真阅读和准备本试题，以便在考试中取得好成绩。
考试时间和地点•考试时间：2023年5月15日上午9点至11点•考试地点：山东省考试中心（具体地点详见准考证）考试内容本次考试主要涉及农林果蔬专业的实践基础知识，包括以下几个方面：1. 农业生产技术•土壤调理和肥料施用技术•农作物栽培技术与管理•农药使用与安全2. 林业生产技术•林木种植与管理•林木病虫防治技术•林产品加工与利用3. 果蔬生产技术•果树栽培和病虫害防治•蔬菜种植和温室管理•水果和蔬菜的采摘、贮藏和加工4. 农林环境保护与可持续发展•农田水利建设和水资源管理•林地保护和生态修复•农林废弃物处理与资源化利用考试要求考试时间为2小时，试卷总分为100分，考试形式为闭卷笔试。
考生需要根据试题要求，回答试卷中的各个问题。
试题中既包括选择题，也包括简答题和计算题。
考生应根据题目要求选取合适的答题方式，如需计算，请确保计算结果准确并注明计算过程。
成绩评定和发布•考试成绩按照百分制评定，总分100分。
•考试成绩将在考试结束后的一个月内发布，考生可通过山东省考试中心官方网站查询成绩。
考试准备为了顺利完成考试，考生应提前做好考前准备工作，包括但不限于以下几点：1.复习课本和学习资料，熟悉考试范围和要求；2.查漏补缺，做好错题整理；3.制定复习计划，合理安排时间；4.多做模拟题，熟悉考试形式和题型；5.注意休息和心理调节，保持良好的状态。
结束语希望考生能够认真准备，合理安排时间，以积极的态度迎接本次考试。
祝愿大家在考试中取得优异成绩！。
农林果蔬专业春季高考试题2.doc
农林果蔬专业《农业生物技术》课程期考末试试卷一、选择题（每小题1.5分，共计60分）1、生物在紫外线、电离辐射等影响下将可能发生突变。
这种突变易发生在 ( )A．细胞减数分裂的第一次分裂时B．细胞减数分裂的第二次分裂时C．细胞有丝分裂的间期D．细胞有丝分裂的分裂期2、同一生物不同个体间可以多次发生同样的突变，称（）A突变的可逆性B突变的重演性C突变的有害性和有利性D突变的平行性3、用秋水仙素诱导多倍体，应选择细胞分裂()A．有丝分裂中期B．有丝分裂后期C．有丝分裂前期D．有丝分裂间期4、自然界中生物变异的主要来源是（）A基因突变B 基因重组C环境影响D染色体变异5、一对夫妇所生子女中，性状差别甚多，这种变异主要来自于（）A基因重组B基因突变C染色体变异D环境的影响6、马铃薯的2n=48，是同源四倍体。
曾经获得马铃薯的单倍体，经细胞学的检查，该单倍体在减数分裂时形成（）A 12个二价体B 24个二价体C 12个单价体D 24个单价体7、基因突变与染色体变异的一个重要区别是：A、基因突变在光镜下看不见B、染色体变异是定向的，基因突变是不定向的C基因突变是可以遗传的D、染色体变异是不能遗传的8、下列变异中，不属于染色体结构变异的是A染色体缺失某一片段B．染色体增加了某一片段C染色体中DNA的一个碱基发生了改变D．染色体某一片段的位置颠倒180。
9、某地区一些玉米植株比一般玉米植株早熟、生长整齐而健壮，果穗大、籽粒多，因此这些植株可能是A．单倍体B．三倍体C．四倍体D．杂交种10、用四倍体西瓜与二倍体西瓜杂交所得的子一代植株开花后，经适当处理理，则（）A能产生正常配子，结出种子形成果实B．结出的果实为五倍体C不能产生正常配子，但可形成无籽西瓜 (果实为三倍体)D 以上都不对11、某些类型的染色体结构和数目的变异，可通过对细胞有丝分裂中期或减数第一次分裂时期的观察来识别。
a、b、c、d为某些生物减数第一次分裂时期染色体变异的模式图，它们依次属于()A．三倍体、染色体片刻重复、三体、染色体片段缺失B．三倍体、染色体片段缺失、三体、染色体片段重复C．三体、染色体片段重复、三倍体、染色体片段缺失D．染色体片段缺失、三体、染色体片段重复，三倍体12、下面叙述的变异现象，可遗传的是（）A.割除公鸡和母鸡的生殖腺并相互移植，因而部分改变的第二性征B.果树修剪后所形成的树冠具有特定的形状C.用生长素处理未经授粉的番茄雌蕊，得到的果实无籽D.开红花的一株豌豆自交，后代部分植株开白花13、将纯种小麦播种于生产田，发现边际和灌水沟两侧的植株总体上比中间的长得好。
果蔬练习题答案课件资料
《果蔬贮运与加工》练习题答案一、名词解释1.人的生命活动不可缺少的，人体本身不能制造的氨基酸是必需氨基酸。
2.能够溶解在水中的色素是水溶性色素。
3.成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物。
4.是由生物的活细胞产生的具有催化能力的蛋白质。
5.是指在适宜的贮藏条件下，抗衰老和抵抗贮藏期病害的总能力。
6.是指生活的植物细胞，在一系列酶的参与下，经过许多的生物化学反应，把体内复杂的有机物质分解成简单物质，同时释放能量的过程。
7.植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。
8.不从空气中吸收氧气，呼吸底物不被彻底氧化，生成乙醛、乙醇等物质。
9.在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。
10.果蔬呼吸过程中所释放的热量。
11.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。
12.指果蔬从田间带到贮藏库的潜热，随着果蔬体温的下降而散发出来的热量。
13.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。
14.能够产生呼吸跃变现象的果实。
15.不能够产生呼吸跃变现象的果实。
16.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。
17.在冰点以下不适宜温度引起的果蔬组织结冰，生理代谢失调的现象。
二、填空1.70-90%，75-95%2.单糖、双糖、淀粉、纤维素和半纤维素3.葡萄糖、果糖蔗糖4.果胶、果胶酸5.苹果酸、柠檬酸和酒石酸6. 蛋aa、色aa、赖aa、结aa、异亮aa、亮aa、苯aa、苏aa7.花青色素；花黄色素8.维生素B 1、B2、B5、B6、B 12、维生素C、维生素H、维生素P；.维生素A、.维生素D.、维生素E、.维生素K9.遗传因素、环境因素和农业技术因素。
10.种类和品种、果蔬器官的组织结构和理化特性；温度、光照、降水量和空气湿度、地理因素；土壤、施肥灌水、修剪、病虫害防治、提高果品质量。
果蔬营养与生活章节测试题与答案
果蔬营养与生活》章节测试题与答案第1 章单元测试1、涂膜保鲜方法中膜的原料包括？答案：蜡、脂类、明胶2、目前常用的效果比较好的保鲜技术包括？答案：气调贮藏、机械贮藏3、我国果蔬采后损失率为？答案：20%-30%4、果蔬保鲜方法中物理方法的效果优于化学保鲜方法？答案：错第2 章单元测试1、果蔬中的干物质可以分为几大类，分别都是什么答案：水溶性物质、非水溶性物质2、生产中常以糖酸比值（糖／酸）来表示果蔬的甜味，若品尝一种水果时感到甜味较大，则（糖／酸）的比值答案：较大3、茄碱苷又名龙葵苷，主要存在于茄科植物。
其中以马铃薯块茎中含量较多，正常含量在（）范围内答案：0.002 - 0.01%4、有些人在晚上看不清物体、皮肤干燥，眼干燥、角膜软化是缺乏维生素（）？答案：维生素A5、含花青素之果实与（）接触时会变为蓝色或蓝紫色答案：锡盐6、果蔬中水分的主要作用有（）？答案：水能溶解一部分干物质，所溶解的干物质通过物理、化学反应使果蔬具有丰富的营养和特殊风味。
、水分是果蔬中微生物滋生的有利条件，因此水分也是果蔬容易失鲜、腐烂、变质、不易保藏的重要原因之一。
、果蔬因含有丰富水分而保持新鲜和脆嫩。
7、果实主要分为（）？答案：仁果类、浆果类、核果类8、果蔬中的果胶物质有三种不同形态，分别是（）？答案：原果胶、果胶、果胶酸9、果蔬含有的苷类，主要有以下几种（）？答案：苦杏仁苷、黑芥子苷、茄碱苷、柠檬苷10、维生素是人体重要的营养物质，大多数必需从植物体内合成。
果实蔬菜是人体获得维生素的主要来源。
维生素可以分为两大类，这两大类是什么（）？答案：脂溶性维生素、水溶性维生素11、水果、蔬菜的器官是由水分和干物质组成答案：对12、果蔬中糖和酸含量相等时，只感觉酸味而很少感到甜味答案：对13、果实中淀粉的合成，主要在叶部进行，首先形成葡萄糖，然后转化为淀粉答案：对14、经过长期贮存后马铃薯开始出现发芽现象，发芽变绿的马铃薯可以正常食用，食用后对身体没有任何影响15、果蔬不只是供给人体中需要的蛋白质，而且能增进蛋白质在人体中的吸收率答案：对第3 章单元测试1、果蔬呼吸作用过程中释放出C02勺容量与消耗的02的容量相等时，可以初步判断以（）作为呼吸基质。
果蔬试题及答案讲课教案
一、名词解释 1、、果蔬糖制 2、、果蔬腌制二、判断题（正确的画√，错误的画×）1、用于长期贮藏的果实最好是在食用品质最佳的时候采收。
（）2、只要果实的面色变红，就说明该果实已经成熟。
（）3、果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。
（）4、糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。
（）5、由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。
（）6、无论果品还是蔬菜，凡是淀粉含量多的都比较耐贮藏。
（）7、用于长期贮藏的果蔬，采收时应轻拿轻放；用于短期贮藏或加工的品种没必要轻拿轻放。
（）8、预贮的主要作用是使柑橘果实降温、回软、愈伤。
（）三、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内）1．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）A 、增加制品的耐煮性和脆度； B、增加制品的耐藏性；C、增加制品的柔软性和光亮性。
2．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是：（）A、热烫B、去皮、切分C、称重、修整3．下列陈述错误的是：（）A、半成品保藏是即时果汁加工的重要环节；B、半成品保藏是果脯加工的重要环节； C 、半成品保藏是果酒加工的重要环节。
4．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）A、与金属反应使护色效果降低；B、使用过量对人体有害；C、3 1+2均属副作用。
5．护色处理最有效的方法是（）A 热烫处理 B、二氧化硫处理 C、 1+2处理6.葡萄采收的适宜时期为：（）A、晴天上午晨露消失B、太阳曝晒C、阴雨连绵、浓雾未散7.在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）A、延长果蔬的贮藏寿命B、提高果蔬的商品价值C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
8.涂膜可以保持果蔬的新鲜状态，增加光泽，改善外观品质，提高商品价值，延长贮藏寿命。
该项措施最先在（）A、马铃薯和胡罗卜B、柑橘和苹果C、菜花和菠菜上使用。
9.包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）A、条筐B、木箱C、塑料薄膜小包装10.在葡萄的贮藏过程中，常常使用葡萄防腐保险药片是葡萄果实重量的（）A、 1%B、0.1%C、0.01%11．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？（）A、软化B、漂白粉消毒 C 、澄清处理12．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入（）A、增色剂B、稳定剂C、防腐剂13．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是：（）A、汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少；B、果心小、肉质厚、脆嫩；C、糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。
果蔬贮藏学试卷和答案
果蔬贮藏学试卷和答案《果蔬贮藏学》试卷一、填空题（每空0.5分，共20分）1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。
3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。
4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。
5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。
6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。
7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。
8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。
9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。
10、果蔬收获的基本要（）和（）。
11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。
12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。
13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。
14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。
二、名词解释（每题2分，共20分）1、CA贮藏：2、生理性休眠：3、田间热：4、呼吸跃变：5、生理性病害：6、温度系数（Q10）：7、湿度饱和差：8、预冷：9、果品蔬菜的冷链流通：10、抗病性：三、简答题（每题2分，共20分。
）1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？6、果蔬长途运输应注意什么问题？7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。
9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？四、叙述题（每题5分，共20分。
）1、就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。
2、叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。
3、叙述搞好梨、香蕉或青椒贮藏保鲜的综合措施。
果蔬练习题
果蔬练习题 Last revised by LE LE in 2021《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ 70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（维素和半纤维素）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。
4.果胶物质以原果胶、（果胶、）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（果皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（酒石酸）和（柠檬酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（赖氨酸）、（苏氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（色氨酸）、（甲硫氨酸）。
7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：（叶绿素）、（类胡萝卜素）。
8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（.遗传因素、。
）、（环境因素）、（和农业技术因素）等。
10.遗传因素主要包括：（种类和品种、）、（果蔬器官的组织结构和理化特性）；环境因素主要包括：（温度、、）、（光照、）、（降水量和空气湿度）、（地理因素）；农业技术因素主要包括：（土壤）、（施肥灌水、）、（修剪）、（病虫害防治）、（植物生长调节剂）等。
2023年果蔬课程现用教材出卷试题库
1. 《果蔬制品生产技术》学科重要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的重要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达成国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（ C、D ）下列不属于蔬菜和水果重要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可运用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源运用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的重要问题是？1、果蔬商品化解决限度低，流通链条低温化限度低2、缺少优质原料和生产基地，品种结构不合理，特别缺少加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工运用低5、果蔬加工缺少有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才干保证一定的真空度。
3.（√）达成生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热解决B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充提成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列解决方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.减少微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（ A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（ A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反映，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇通过一系列反映生成褐色聚合物的现象。
果蔬加工的考试题及答案
果蔬加工的考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 果蔬加工中常用的保色方法不包括以下哪项？A. 热烫法B. 酸化法C. 还原法D. 氧化法答案：D2. 果蔬加工过程中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 维生素CD. 柠檬酸答案：C3. 果蔬加工中，哪种酶是导致果蔬软化的主要原因？A. 多酚氧化酶B. 过氧化物酶C. 纤维素酶D. 果胶酶答案：D4. 果蔬罐头加工中，以下哪种杀菌方法是最常见的？A. 热杀菌B. 微波杀菌C. 紫外线杀菌D. 超高压杀菌答案：A5. 果蔬汁加工中，哪种物质可以提高果蔬汁的稳定性？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 琼脂答案：C6. 果蔬干制过程中，哪种干燥方式可以最大程度地保留果蔬的营养成分？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D7. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 维生素AD. 所有选项答案：D8. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的增稠剂？A. 果胶B. 明胶C. 卡拉胶D. 所有选项答案：D9. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的乳化剂？A. 卵磷脂B. 甘油单酯C. 聚山梨酯D. 所有选项答案：D10. 果蔬加工中，哪种物质可以作为果蔬的防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 丙酸钙D. 所有选项答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的色泽？A. pH值B. 温度C. 光照D. 氧气答案：ABCD12. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的风味？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD13. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的质地？A. 品种B. 成熟度C. 储存条件D. 加工方法答案：ABCD14. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的营养价值？A. 加工方法B. 储存条件C. 包装材料D. 加工添加剂答案：ABCD15. 果蔬加工中，以下哪些因素会影响果蔬的安全性？A. 农药残留B. 微生物污染C. 重金属污染D. 食品添加剂答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）16. 果蔬加工过程中，热烫可以有效地杀死果蔬中的酶活性。
一级-蔬果课一级员工晋级试题C
蔬果课一级员工晋级试题C卷（答案卷）一、单选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、苹果贮存的最佳湿度为（ B ）A、40%-50%B、75%-80%C、90%-95%D、100%2、坚果类商品富含丰富的（ D ）。
A、钙质B、维生素BC、脂肪D、维生素E3、苹果的最适宜的贮藏温度为（ C ）左右。
A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃4、商品出库时应遵守（ A ）原则。
A、先进先出、批进批出B、新鲜原则C、方便拿取D、低进高出5、猕猴桃最早起源于（ C ）。
A、新西兰B、意大利C、中国D、智利6、本课合理库存天数是（ A ）天。
A、 4B、 5C、6D、77、S170报表的处理完成时间为（ A ）。
A、10：00B、 11：00C、14：00D、15：008、报废单单品金额报废不得超（ B ）元。
A、100B、200C、300D、5009、单品基本面宽不小（ C ）cm。
A、15B、18C、21D、2810、毛鲜竹笋的扣重为（ C ）。
A、10%B、20%C、25%D、30%二、多选题，请将正确答案填入括号中（每题2分，共计20分）1、苹果果实的色泽除跗遗传因素外，主要还受糖份的含量（ABCDE）等的影响。
A、光照B、温度C、水分D、矿质营养E、植物生长调节剂2、钙质含量最高的水果（CE）A、甘蔗B、苹果C、橘子D、香蕉E、金枣3、货架卡分为哪几种货架卡（ABCDEF）A、大张全黄B、小张全黄C、大张黄底反白D、小张黄底反白E、大张蓝色F、小张蓝色4、滞销的原因有（ABCD）A、未出样B、虚库存C、排面品质差D、地区消费习惯原因5、绿豆含以下哪些营养成份（AB）A、维他命ABCB、高蛋白C、维生素ED、维生素B16、负库存的原因（ABCD）A、生鲜扣重B、磅秤机打错标签C、串号D、先销后KEYIN7、以下哪些磅秤标签贴于右下角（AB）A、托盘包装B、连卷袋散装食品C、透明蔬菜袋D、保鲜膜包装商品8、快报商品（级别2）可使用（ABC）于端架或促销区之最佳位置优先使用。
生鲜部题库-蔬果课专业题库(830)
蔬果专业题库一、单项选择题1、猕猴桃最早起源于。
A、新西兰B、意大利C、中国D、智利2、坚果类商品富含丰富的。
A、钙质B、维生素BC、脂肪D、维生素E3、香菇含有种氨基酸。
A、7B、10C、13D、18、未成熟的番茄不可食用，因为其中含有毒的。
A、木质素B、氨基酸C、酵素D、龙葵素5、一些发达国家，例如：美国，新西兰，加拿大等采用。
A、机械分级B、人工分级C、不分级D、无所谓分级6、苹果的最适宜的贮藏温度为左右。
A、10℃B、5℃C、0℃D、-5℃7、苹果贮存的最佳湿度为。
A、40%-50%B、75%-80%C、90%-95%D、100%8、气调贮藏库贮果特点。
A、贮藏时间短B、贮藏期长C、贮藏期不变D、随季节变化而变9、60公分以内清晰可见的是。
A、大标示B、中标示C、小标示D、POP10、A3POP吊挂标准间距。
A、15CMB、20CMC、40CMD、50CM11、摇摇牌在黄金视线放个。
A、有几个放几个B、无所谓C、1D、212、小圆牌的使用的标准间距。
A、15CMB、30CMC、40CMD、50CM13、自有品牌商品垂直陈列时小圆牌的放置原则：。
A、每层都放B、黄金视线C、最后一层D、第一层14、商品状态共有种。
A、9B、10C、11D、1215、DC出货的差异类型共有种。
A、7B、10C、11D、1216、严禁磅称超过 KG的商品。
A、12B、14C、15D、1617、蔬果课的合理库存天数：。
A、2天B、3天C、4天D、5天18、良乡栗子上市时间是每年的。
A、5月B、7月C、8月D、9月19、红色箭头标准放置区域为。
A、紧挨左边B、紧挨右边C、不用放置D、无所谓20、温度记录卡每天记录次数为。
A、五次B、三次C、六次D、四次21、蔬果冷藏库的预定温度。
A、3℃-8℃B、0℃-4℃C、0℃-5℃D、0℃-6℃22、冷库内的商品离墙距离为。
A、2cmB、3cmC、5cmD、10cm23、SGS中的J-80消毒剂水溶液每隔多少小时更换一次。
果品、蔬菜供应链优化考核试卷
7.交货时间
8.多元化供应商建立应急计划提高供应链协同效率
9.库存计划库存控制库存优化
10.提高资源利用效率减少环境污染关注社会责任
四、判断题
1. ×
2. ×
3. √
4. ×
5. ×
6. √
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.主要环节：生产、加工、仓储、运输、销售。问题：品质不稳定、信息不对称、物流成本高。解决办法：标准化生产、信息共享平台、优化物流网络。
果品、蔬菜供应链优化考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种水果属于呼吸跃变型果品？（）
A.苹果
B.香蕉
8. ABC
9. ABCD
10. ABC
11. ABCD
12. ABCD
13. ABCD
14. ABCD
15. ABCD
16. ABCD
17. ABCD
18. ABCD
19. ABCD
20. ABCD
三、填空题
1.温度湿度
2.销售渠道
3.预冷处理保鲜包装
4.需求波动订单延迟信息不对称
5.降低成本提高效率
1.果品、蔬菜的呼吸作用主要受到______、______和氧气浓度的影响。
（）（）
2.在果品、蔬菜供应链中，______环节是连接生产者和消费者的桥梁。
（）
3.为了延长果品、蔬菜的货架寿命，可以采用______和______等采后处理技术。
果品、蔬菜种植技术创新与推广考核试卷
C.嫁接繁殖
D.组织培养
13.以下哪些措施可以提高果品蔬菜的产量？（）
A.合理密植
B.适时灌溉
C.病虫害防治
D.适时施肥
14.下列哪些条件适宜蔬菜的种植？（）
A.短日照
B.冷凉气候
C.多雨环境
D.充足光照
15.以下哪些因素可能导致果品蔬菜品质下降？（）
A.过度施肥
B.病虫害严重
C.不适宜的气候条件
18.以下哪种做法有助于提高蔬菜的有机质含量？（）
A.增加化肥使用量
B.病虫害防治
C.增施有机肥
D.提高种植密度
19.下列哪种技术可以提高果品蔬菜的抗病性？（）
A.嫁接技术
B.组织培养
C.转基因技术
D.抗生素处理
20.以下哪种措施可以促进果品蔬菜的推广？（）
A.提高产品价格
B.增加宣传力度
C.限制种植面积
果品、蔬菜种植技术创新与推广考核试卷
考生姓名：__________答题日期：_______得分：_________判卷人：_________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种技术不属于果品蔬菜种植技术创新？（）
A.无土栽培技术
7.清洗、消毒
8. 90-95
9.土地资源、市场需求
10.优化种植结构、提高种植技术
四、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. √
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.果品蔬菜种植技术创新对提高产量、品质和降低成本具有重要意义。例如，无土栽培技术可以提高产量和品质，滴灌技术节约水资源，生物农药减少环境污染。
1果蔬贮藏基本知识练习题及果蔬贮运与加工第一章
第一章果蔬储藏基本知识练习题及答案一、名词解说1.必要氨基酸2.水溶性色素3.芬芳物质4.酶5.耐藏性6.呼吸作用7.有氧呼吸8.无氧呼吸9.呼吸强度 10.呼吸热 11.温度系数（ Q10）12.田间热 13.呼吸跃变现象14.跃变型果实 15.非跃变型果实 16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大概是 70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
干物质含量为 5-30%。
含水量的多少是权衡果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包含：（）、（）、（）、（）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主假如：（）、（）和（）。
4.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量许多。
6.必要氨基酸（ aa）包含（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。
7.水溶性色素主要包含：（）、（）；脂溶性色素主要包含：（）、（）。
8.水溶性 xx 主要有：（）（）（）（）等；脂溶性维生素主要有：（）、（）、（）、（）。
9.影响果蔬储藏性状的采前要素主要包含（）、（）、（）等。
10.遗传要素主要包含：（）、（）；环境要素主要包含：（）、（）、（）、（）；农业技术要素主要包含：（）、（）、（）、（）、（）等。
11.影响呼吸作用的要素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。
12.促使果实成熟度的激素有：（）、（）；防备果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。
13.影响果蔬萎蔫的要素有内在要素如：（）、（）、（），和环境要素如：（）、（）、（）。
14.防备果蔬冷害的举措：（）、（）、（）、（）、（）、（）。
三、判断题（正确的画√，错误的画×）1．人在饮食构造中所需的维生素和矿物质主要根源于果品和蔬菜。
（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。
（）3．单宁拥有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
果蔬练习题
《果蔬贮运与加工》练习题第一章果蔬贮藏基本知识一、名词解释1. 必需氨基酸2. 水溶性色素3. 芳香物质4. 酶5. 耐藏性6. 呼吸作用7. 有氧呼吸8. 无氧呼吸9. 呼吸强度 10. 呼吸热 11. 温度系数（Q10） 12. 田间热 13. 呼吸跃变现象14.跃变型果实15. 非跃变型果实16.冷害17.冻害二、填空1.果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（ 70%-90% ），蔬菜含水量为（ 75%-95% ）。
干物质含量为5-30%。
含水量的多少是衡量果蔬的（）、（）、（）、（）的重要指标。
2.碳水化合物主要包括：（单糖）、（双糖）、（淀粉）、（维素和半纤维素）和果胶物质等。
3.果蔬中的单糖和双糖主要是：（.葡萄糖）、（果糖）和（蔗糖）。
4.果胶物质以原果胶、（果胶、）、（果胶酸）等三种主要形式存在于果品的（果皮）、（果肉）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。
5.果品中的有机酸主要有（苹果酸）、（酒石酸）和（柠檬酸）；蔬菜中（草酸）含量较多。
6.必需氨基酸（aa）包括（赖氨酸）、（苏氨酸）、（亮氨酸）、（异亮氨酸）、（苯丙氨酸）、（缬氨酸）、（色氨酸）、（甲硫氨酸）。
7.水溶性色素主要包括：（花青色素）、（花黄色素）；脂溶性色素主要包括：（叶绿素）、（类胡萝卜素）。
8.水溶性维生素主要有：（.维生素C ）（.维生素B ）（.维生素H ）（ .维生素P ）等；脂溶性维生素主要有：（.维生素A ）、（.维生素D ）、（. .维生素E ）、（.维生素K ）。
9.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（.遗传因素、。
）、（环境因素）、（和农业技术因素）等。
10.遗传因素主要包括：（种类和品种、）、（果蔬器官的组织结构和理化特性）；环境因素主要包括：（温度、、）、（光照、）、（降水量和空气湿度）、（地理因素）；农业技术因素主要包括：（土壤）、（施肥灌水、）、（修剪）、（病虫害防治）、（植物生长调节剂）等。
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一、填空题1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。
2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。
二、判断题1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。
四、单项选择1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是A.苹果汁（浆）B.脱水蔬菜C.蘑菇罐头D.笋罐头四、多项选择1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是A.维生素CB.矿物质C.脂肪D.蛋白质E.膳食纤维2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理A.矿物质B.食用油C.蛋白质D.胡萝卜素E.果胶六、简答题1. 国外果蔬加工产业的特点是？1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营2、深加工产品越来越多样化3、技术与设备越来越高新化4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善5、资源利用越来越合理2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低4、果蔬综合加工利用低5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督一、填空题1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。
二、判断题1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。
2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。
3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。
4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。
5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。
6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。
7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。
8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。
三、单项选择1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死A.100℃B.90℃C. 80℃D.70℃2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是A.3～5B.5～9C.7～9D.8～113.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为A.酵母菌＞霉菌＞细菌B.酵母菌＞细菌＞霉菌C.霉菌＞酵母菌＞细菌D.细菌＞霉菌＞酵母菌4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起A.微生物B.化学性C.物理性D.酶5.（C ）下列不属于无菌原理的是A.热处理B.微波C.冷冻D.过滤6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收A.可采成熟度B.适当成熟C.充分成熟D.生理成熟8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法A.碱液去皮B.手工去皮C.擦皮机D.旋皮机9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是A.真空B.高压C.酶D.加热10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是A.破坏酶活力B.硬化C.排除空气D.降低微生物和污染物数量11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的A.氧气B.酶C.酚类物质D.光线四、多项选择1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是A.60～70%白砂糖溶液B.30～40%白砂糖溶液C.10～15%食盐溶液D.15～20%食盐溶液E.20～30%白砂糖溶液2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是A.氯化钙B.柠檬酸C.亚硫酸氢钙D.亚硫酸氢钠E.食盐五、名词解释1. 鲜切果蔬鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品2. 褐变褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。
3. 水分活度溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比4. 非酶褐变没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变六、简答题1. 简述果蔬加工品败坏的主要原因。
1、微生物败坏：表现为生霉、发酵、酸败、软化、产气、浑浊、变色、腐烂等2、酶败坏：食品变色、变味、变软和营养价值下降3、理化败坏：物理性变化指由水分、温度、PH、氧气、光线和机械损伤等物理因素引起的果蔬败坏2. 果蔬加工中常用的护色方法有哪些？1、热烫护色2、食盐溶液护色3、有机酸溶液护色4、亚硫酸溶液护色5、控制氧气的供给，创造缺氧环境6、加碱保绿发7、人工染色一、填空题1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。
二、判断题1.（×）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。
2.（√）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。
3.（√）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。
4.（×）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。
5.（×）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。
三、单项选择1.（A ）水果罐头果肉重应不低于A.55%B.50%C.65%D.70%2.（D ）水果罐头产品糖度范围是A.50～65%B.20～25%C.10～14%D.14～18%3.（B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料A.花椰菜B.黄桃C.甜玉米D.蘑菇4.（C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素A.排气时间B.顶隙C.糖度D.排气温度5.（D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到A.90℃左右B.85℃左右C.60℃左右D.75℃左右6.（C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为A. 90～100℃℃B. 101～110℃C.115～121℃D. 121～130℃四、多项选择1.（A、C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素A.真空度B.压力C.抽空时间D.温度E.抽气方法2.（C、D、E ）罐头食品真空抽气排气法的缺点是A.效率低B.操作不便C.中下部排气不充分D.会暴溢E.会瘪罐3.（A、B、D ）罐头食品商业无菌检验的项目有A.感官检验B.测pH值C.细菌总数D.镜检E.大肠菌群五、名词解释1. 果蔬罐头果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品。
六、简答题1. 为什么罐头食品要留顶隙？顶隙即食品表面至罐盖之间的距离。
顶隙过大则内容物常不足，且由于有时加热排气温度不足、空气残留多会造成氧化；顶隙过小内容物含量过多，杀菌时事物膨胀而使压力增大，造成假胖罐。
一般控制顶隙6~8mm。
2. 请写出罐头食品杀菌公式及字母含义。
（T1—T2—T3）/tt—杀菌锅的杀菌温度，℃；T1—升温至杀菌温度所需时间，min；T2—保持杀菌温度不变的时间，min；T3—从杀菌温度降至常温的时间，min。
3. 玻璃罐头杀菌冷却过程中出现跳盖及破损的原因是？原因：杀菌时罐内食品因高温而膨胀，罐内压力显著增加。
如果杀菌完毕迅速降至常压，就会因为内压过大而造成罐头变形或破裂，玻璃瓶会“跳盖”。
因此，这类罐头要采用反压冷却，即冷却时加外压，使杀菌锅内的压力稍大于罐内压力。
加压可以利用压缩空气、高压水或蒸汽。
七、综述题1. 试述糖水水果罐头制作的工艺要点及注意事项。
工艺要点1、原料选择：原料新鲜，成熟适度，形状整齐，大小适当，果肉组织紧密，可食部分大，糖酸比例恰当，单宁含量少。
2、原料前处理：1.挑选、分级2.洗涤3.去皮、切分、去核及整理4.抽真空3、热烫：根据原料控制热烫的温度与时间。
热烫后应迅速冷却，不需漂洗的产品直接装罐；需漂洗的原料，则于漂洗池内用清水漂洗，注意经常换水，防止变质。
4、装罐：1.空罐准备2.灌注液的配制3.装罐5、排气：1.加热排气法2.真空抽气法6、密封：金属罐封口结构为二重卷边，玻璃罐有卷封式和旋开式两种7、杀菌：1.杀菌方法2.影响杀菌效果的因素8、冷却：常压杀菌后的产品直接放到冷水中冷却，玻璃罐杀菌后需进行分段冷却，加压杀菌的罐头，需采用反压冷却9、保温与商业无菌检查：低酸性食品在（36±1）℃下保温10d，酸性食品在（30±1）℃下保温10d10、贴标签、贮藏：经过保温与无菌检查合格后的产品贴标、装箱后，贮藏于仓库三、单项选择1.（A ）下列果蔬汁制品中原汁含量最低的是A.果蔬汁饮料B.鲜汁C.果蔬汁糖浆D.果蔬浆一、填空题1. 果酱和蜜饯是利用高浓度糖的保藏作用制成的一类果蔬制品。
2. 对于单宁含量多的果蔬，用亚硫酸氢钙溶液浸泡，既可硬化，又可护色。
3. 糖渍与糖煮的最大区别是加热与否。
二、判断题1.（√）果蔬糖制品的加工对原料的要求一般不高。
2.（×）蜜饯加工中脱气处理不利于营养成分和风味的保留。
3.（√）蜜饯加工中脱气处理可使果蔬组织松软，利于渗糖。
4.（√）蜜饯加工中盐渍处理有助于不良风味的改善。
5.（√）一次糖煮法生产蜜饯不需要糖渍。
6.（√）转化糖越少，返砂越重。
7.（√）在蜜饯煮制过程中，如能控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例，返砂或流汤现象就可以避免。
8.（×）紫外线照射包装后的蜜饯产品可起到良好的杀菌效果。
9.（√）根据最新国标，蜜饯包括蜜饯类、凉果类、果脯类、话化类、果丹（饼）类和果糕类等。
三、单项选择1.（A ）下列哪个不是蜜饯产品的加工处理工序A.杀菌B.护色C.糖煮D.脱气2.（C ）一般蜜饯的可溶性固形物含量为A. 40%～50%B. 70%～75%C.60%～65%D. 50%～55%3.（A ）果酱与果泥制作工序的不同之处是A. 打浆B. 浓缩C.过滤D. 杀菌4.（B ）一般果酱成品中总酸含量为A.0.1%～0.2%B. 0.5%～1%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%5.（B ）一般果酱成品中果酱含量为A.0.1%～0.2%B. 0.4%～0.9%C.0.2%～0.4%D. 1%～2%6.（D ）一般果酱需浓缩到可溶性固形物含量达到A.45%B. 55%C.75%D.65%7.（C ）一般果酱真空浓缩的温度是A. 40℃～50℃B. 70℃～80℃C.50℃～60℃D. 60℃～70℃8.（A ）果酱常用浓缩至终点时温度一般为A. 104℃～106℃B. 70℃～80℃C.110℃～112℃D. 90℃～100℃9.（C ）果酱热灌装时温度应不低于A. 60℃B. 70℃C.80℃D. 90℃10.（D ）果酱返砂主要是以下哪个因素掌握不好造成的A.杀菌条件B. 热灌装温度C.浓缩温度D.糖水比11.（B ）下列不属于金属离子络合掩蔽剂的是A.乙二胺四乙酸二钠B. 亚硫酸氢钠C.植酸D.六偏磷酸钠四、多项选择1.（C、D、E ）下列果蔬制品生产工序属于果脯蜜饯所特有的是A.硬化B.护色C.刺孔D.划纹E.切缝2.（A、B、D）下列因素不利于蜜饯褐变控制的是A.铜B.铁C.抗氧化剂D.氧气E.酸3.（A、E ）下列不属于非酶褐变的是A.美拉德反应B.抗坏血酸褐变C.焦糖化褐变D.单宁变色E.酚类褐变4.（D、E ）制作果味酱时，下列原辅料可以不加的是A.增稠剂B.糖C.水果D.食用香精E.着色剂5.（A、B、C ）果酱中凝聚强度与下列哪些因素含量有关A.果胶B.糖C.酸D.果胶形态E.增稠剂6.（A、B、C ）下列哪些措施可有效防止低糖果酱发生脱水现象A.添加氯化钙B.添加氯化镁C.添加增稠剂D.热烫E.排气五、名词解释1. 返砂与流汤2. 果酱：将果实原料经过磨碎或挤压后，加入甜味剂、酸度调节剂等混合后，经加热浓缩熬制成凝胶物质，在经过排气、密封、杀菌工序制成味道细腻、酸甜可口、能长期保存的食品。