果蔬课程现用教材出卷试题库

一、填空题

1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。

2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。

二、判断题

1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。

四、单项选择

1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是

A.苹果汁（浆）

B.脱水蔬菜

C.蘑菇罐头

D.笋罐头

四、多项选择

1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是

A.维生素C

B.矿物质

C.脂肪

D.蛋白质

E.膳食纤维

2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理

A.矿物质

B.食用油

C.蛋白质

D.胡萝卜素

E.果胶

六、简答题

1. 国外果蔬加工产业的特点是？

1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营

2、深加工产品越来越多样化

3、技术与设备越来越高新化

4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善

5、资源利用越来越合理

2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？

1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低

2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种

3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低

4、果蔬综合加工利用低

5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督

一、填空题

1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。

二、判断题

1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。

2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。

3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。

4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。

5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。

6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。

7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。

8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。

三、单项选择

1.（A ）绝大多数微生物超过多少温度时容易被杀死

A.100℃

B.90℃

C. 80℃

D.70℃

2.（B）一般微生物生长活动的pH值范围是

A.3～5

B.5～9

C.7～9

D.8～11

3.（C ）三大微生物耐酸性的大小排序为

A.酵母菌＞霉菌＞细菌

B.酵母菌＞细菌＞霉菌

C.霉菌＞酵母菌＞细菌

D.细菌＞霉菌＞酵母菌

4.（B ）铁皮罐头腐蚀穿孔属于下列哪种因素引起

A.微生物

B.化学性

C.物理性

D.酶

5.（C ）下列不属于无菌原理的是

A.热处理

B.微波

C.冷冻

D.过滤

6.（A ）香蕉、梨一般在下列哪种成熟度采收

A.可采成熟度

B.适当成熟

C.充分成熟

D.生理成熟

7.（D ）生产果汁、果酒的水果一般在下列哪种成熟度采收

A.可采成熟度

B.适当成熟

C.充分成熟

D.生理成熟

8.（A ）桃、李加工一般采用哪种去皮方法

A.碱液去皮

B.手工去皮

C.擦皮机

D.旋皮机

9.（B ）下列处理方法不能用于果蔬去皮的是

A.真空

B.高压

C.酶

D.加热

10.（B ）下列不属于果蔬加工漂烫的作用的是

A.破坏酶活力

B.硬化

C.排除空气

D.降低微生物和污染物数量

11.（D ）下列哪个因素不是酶促褐变所必须的

A.氧气

B.酶

C.酚类物质

D.光线

四、多项选择

1.（A、D ）下列属于果蔬糖制品生产常用的高渗透压的糖或盐浓度是

A.60～70%白砂糖溶液

B.30～40%白砂糖溶液

C.10～15%食盐溶液

D.15～20%食盐溶液

E.20～30%白砂糖溶液

2.（A、C ）下列属于果蔬硬化剂的是

A.氯化钙

B.柠檬酸

C.亚硫酸氢钙

D.亚硫酸氢钠

E.食盐

五、名词解释

1. 鲜切果蔬

鲜切果蔬又称最少加工果蔬、切割果蔬、最少加工冷藏果蔬等，是新鲜果蔬原料经清洗、去皮、切分、包装而成的即食即用果蔬制品

2. 褐变

褐变是一种化学反应，是指食品在加工过程中或长期贮存于湿热环境下，其所含的氨基化合物如蛋白质、氨基酸及醛、酮等与还原糖相遇经过一系列反应生成褐色聚合物的现象。

3. 水分活度

溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比

4. 非酶褐变

没有酶参与而引起的颜色变化统称为非酶褐变

六、简答题

1. 简述果蔬加工品败坏的主要原因。

1、微生物败坏：表现为生霉、发酵、酸败、软化、产气、浑浊、变色、腐烂等

2、酶败坏：食品变色、变味、变软和营养价值下降

3、理化败坏：物理性变化指由水分、温度、PH、氧气、光线和机械损伤等物理因素引起的果蔬败坏

2. 果蔬加工中常用的护色方法有哪些？

1、热烫护色

2、食盐溶液护色

3、有机酸溶液护色

4、亚硫酸溶液护色

5、控制氧气的供给，创造缺氧环境

6、加碱保绿发

7、人工染色

一、填空题

1. 凡是pH值小于 4.5 的罐头食品采用常压杀菌即可到达商业无菌。

二、判断题

1.（×）对于罐头食品，从排气效果上看，低温长时不如高温短时。

2.（√）对于块状水果罐头，不能采用热灌装从排气方法。

3.（√）大部分蔬菜罐头需采用加压杀菌法。

4.（×）低酸性罐头食品保温检验的温度比酸性罐头食品低。

5.（×）罐头食品的氢胀罐为细菌性胀罐。

三、单项选择

1.（A ）水果罐头果肉重应不低于

A.55%

B.50%

C.65%

D.70%

2.（D ）水果罐头产品糖度范围是

A.50～65%

B.20～25%

C.10～14%

D.14～18%

3.（B ）下列哪种原料制作马口铁罐头可以不用抗硫涂料

A.花椰菜

B.黄桃

C.甜玉米

D.蘑菇

4.（C ）下列哪个不是影响罐头排气真空度的因素

A.排气时间

B.顶隙

C.糖度

D.排气温度

5.（D ）加热排气法要求罐头食品中心温度达到

A.90℃左右

B.85℃左右

C.60℃左右

D.75℃左右

6.（C ）大部分蔬菜罐头需采用的杀菌温度为

A. 90～100℃℃

B. 101～110℃

C.115～121℃

D. 121～130℃

四、多项选择

1.（A、C、D ）果蔬罐头生产时抽空效果主要取决于以下哪些因素

A.真空度

B.压力

C.抽空时间

D.温度

E.抽气方法