食品酶工程论文
食品酶工程论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：XXXX级食科3班姓名： X X X 学号：XXXXXXXXXXXX 课程论文题目：淀粉酶在食品行业的用途课程名称：食品酶工程评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日淀粉酶在食品行业的应用学生：X X X(食品科技学院XXXX级食科3班，学号XXXXXXXXXXXXX)摘要：酶工程是现代生物工程的一个分支，是当今最具有发展前景的学科之一。
酶工程工业在我国起步虽晚，但发展很快，从六十年代中期起步，至今短短的三十多年，已初步建成了完整的酶工业，产品已被广泛用于味精、淀粉糖、酿造、啤酒、食品、纺织、洗涤剂、有机酸以及医药等行业。
酶制剂的应用，促进了这些行业的发展，反过来人们也逐步认识了酶制剂，促进了酶工业自身的发展。
淀粉酶为重要的酶制剂，是酶制剂中用途最广、用量最大的一种。
在食品加工工业中，它用于面包生产中的面团改良；啤酒生产中供糖化及分解未分解的淀粉；婴幼儿食品中用于谷类原料的预处理；酒精生产中用于糖化和分解淀粉；果汁加工中用于淀粉的分解和提高过滤速度。
还广泛用于糖浆制造、饴糖生产、蔬菜加工、粉状糊精生产、葡萄糖制造业中。
在医药工业可用作辅助消化药。
另外，还可用于纺织印染工业。
关键词：淀粉酶食品应用一、淀粉酶在焙烤食品中的应用随着人民生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉的品种和品质提出了愈来愈高的要求。
面粉生产企业为适应市场新的需求，近年来陆续开发生产了各类专用面粉，在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时，除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外，面粉工作者越来越关注面粉的α—淀粉酶活性。
理论与实践表明：面粉的α—淀粉酶活性，直接影响到面粉的发酵力和发酵食品的质量，特别是低糖主食面包。
一般情况下，正常季节收获的小麦加工的面粉中α—淀粉酶的含量普遍不足，国外面粉生产企业通常的做法是在生产这类面粉时，添加麦芽粉或真菌α—淀粉酶，用来提高面粉中α—淀粉酶的活性，以改善和提高发酵食品的质量。
酶工程酶在食品工业上的应用
酶工程酶在食品工业上的应用酶工程是一门利用生物技术手段对酶进行改造和优化的学科，它在食品工业中发挥着越来越重要的作用。
酶是一种生物催化剂，能够加速化学反应的速率，降低反应所需的能量，提高反应的选择性和效率。
在食品工业中，酶工程酶被广泛应用于面包、奶制品、果汁、啤酒、酒精、肉制品、酱油等食品的生产中，为食品工业的发展和进步做出了重要贡献。
首先，酶工程酶在面包生产中的应用十分广泛。
在面包的生产过程中，酶工程酶可以用来改善面团的加工性能，提高面包的品质和口感。
比如，面包中的面筋酶可以使面筋中的蛋白质水解，增加面团的延展性和弹性，使得面包更加松软和有嚼劲。
此外，面包中的淀粉酶可以降解淀粉，提高面包的柔软度和保湿性。
通过酶工程酶的应用，面包的质量可以得到显著提升，满足消费者对高品质面包的需求。
其次，酶工程酶在奶制品生产中也发挥着重要作用。
在奶制品的生产过程中，酶工程酶可以用来改善奶制品的口感、增加营养价值和延长保质期。
比如，在乳清蛋白的生产中，酶工程酶可以用来加速乳清蛋白的水解，产生多肽和氨基酸，提高乳清蛋白的营养价值和生物利用率。
在酸奶和奶酪的生产中，酶工程酶可以用来促进乳糖的水解，降低乳糖含量，改善奶制品的口感和消化性能。
通过酶工程酶的应用，奶制品的品质和营养价值得到了显著提升，受到了消费者的青睐。
此外，酶工程酶在果汁生产中也发挥着重要作用。
在果汁的生产过程中，酶工程酶可以用来改善果汁的浑浊度、增加果汁的口感和延长果汁的保质期。
比如，在苹果汁的生产中，果汁中的果胶酶可以用来降解果胶，改善果汁的浑浊度和口感。
在橙汁和柠檬汁的生产中，果汁中的木糖酶可以用来降解果汁中的木糖，减少果汁的黏稠度，提高果汁的口感和透明度。
通过酶工程酶的应用，果汁的品质和口感得到了显著提升，受到了消费者的喜爱。
此外，酶工程酶在啤酒和酒精的生产中也发挥着重要作用。
在啤酒的生产过程中，酶工程酶可以用来加速麦芽中淀粉的水解，提高酒花的利用率和啤酒的酒精度。
酶的应用与发展论文
酶的应用与发展论文标题：酶的应用与发展摘要：酶是生物催化剂，在许多领域具有广泛的应用。
本文将概述酶的应用，并探讨其在食品工业、医药工业以及环境保护等方面的发展前景。
1.引言酶是一类特殊的蛋白质，具有高效催化作用。
可以加速化学反应的速度，并在温和条件下进行。
随着对酶的理解和技术的不断发展，其应用领域也越来越广泛。
2.酶在食品工业中的应用酶在食品加工中具有重要的作用。
如面团中的面筋酶可以促使面团发酵，提高面包的松软度和口感。
果汁中的果胶酶可以帮助果汁澄清，提高果汁的质量。
此外，酶在乳制品加工、酿造业、糖化工业等方面都有广泛应用。
3.酶在医药工业中的应用酶在医药工业中也有许多应用。
例如，酶可以作为药物目标，通过抑制或促进特定酶的活性来治疗疾病。
另外，酶可以用于合成药物，如抗生素、激素等。
酶还可以用于生物传感器的研究，通过检测特定酶的活性来监测人体的健康状况。
4.酶在环境保护中的应用酶在环境保护领域也有重要的应用价值。
例如，酶可以用于废水处理，通过降解有机物质来净化水体。
酶还可以用于生物柴油的合成，减少化石能源的使用。
此外，酶还可以用于土壤修复，在污染的土壤中促进有害物质的分解和去除。
5.酶的发展前景随着对酶的研究的不断深入，酶的应用领域将不断扩大。
首先，酶的催化效率和底物的特异性将得到进一步提高，使其在各个领域中的应用更加高效和可行。
其次，酶工程的发展将使得人工合成酶的研究成为可能，从而可以根据需要设计出更具特异性和高效率的酶。
最后，随着基因工程技术的发展，酶的生产成本将大大降低，酶的应用将得到进一步推广。
6.结论酶作为生物催化剂，在众多领域中具有广泛的应用前景。
通过对其应用和发展的研究，可以进一步推动酶技术的发展，为食品工业、医药工业以及环境保护等方面的科学研究和工程实践提供更好的支持。
2.孙宇航,汤茜茜.酶在环境保护中的应用研究综述[J].环境科学与管理,2024,43(9):102-106.。
食物酶学论文草莓汁
果汁生产中的酶------以草莓汁为例随着我国消费者消费意识升级和购买能力的提高，近几年来，果汁消费逐年增加，几乎以年平均％的速度快速增加着，进展至今，果汁饮料已成为人们生活中必备的饮品之一。
果汁对人们的日常生活越为越重要，因此对果汁的研究也显得重要起来。
本文将对我国的果汁进展历史和现状先做综合性的论述，以后再以草莓汁为例对草莓汁加工顶用到的酶进行详细的介绍，以便对果汁加工中酶有一个明确的认知。
一、我国果汁行业进展历史及现状我国果汁行业从上世纪八十年代开始起步，2003年以来全面步入了高速增加期，果汁饮料的良好前景招来大量的竞争者。
人们对高热量食物需求的下降，对一些具有营养健康意义，如矿物质、维生素、微量元素等的需求不断增加。
消费者更追求高营养、低热最的食物。
因此果汁饮料作为一种天然饮料，必将取得更多的市场。
可是我国的果汁行业现状此刻处于一片混乱当中。
第一品牌众多，竞争猛烈。
随着人们对维生素，尤其是维生素C系列果汁饮料的认可，各大饮料厂商跟进速度之快出人意料，市场成效更是超级之好。
这可谓是给竞争猛烈的饮料行业注入一针强心剂。
但由于利润的丰厚直接致使了竞争的猛烈化。
目前全国果汁饮料厂商已多达400余家，果汁饮料行业已是战火四起。
再加上跨国品牌的进入，加倍重了果汁饮料行业竞争的猛烈程度。
第二是新品PK老品。
最初的果汁生产厂家在果汁饮料市场的培育时期一直采纳大品牌战略，其核心产品是纯果汁，产品线长，走大品牌战略。
但不久果汁饮料的市场就发生了微妙的转变，一样传统意义上果汁饮料的时期过去了，取而代之的是市场的细分。
这就促使果汁饮料的生产厂家对市场要有更深层次的了解和把握。
再次我国果汁市场尚待完善，上升空间较大。
中国是水果生产大国，却是“消费小国”，专门是浓缩果汁，我国是浓缩果汁的生产大国，国内生产的浓缩果汁90％以上出口国外，尤其是年产量超过80万吨的浓缩苹果汁占到全世界产量的60％以上。
这同时也给我国的果汁进展带来了专门大的制约因素，我国的果汁市场太过依托出口，受外需阻碍超级严峻。
酶工程在食品加工中的应用
酶工程在食品加工中的应用引言：酶是生物体内的一种特殊蛋白质，具有催化化学反应的功能。
酶工程是通过基因工程和发酵技术相结合，对酶进行研究与改造，以使其在实际应用中能够更高效地发挥作用。
在食品加工中，酶工程的应用不仅能提高产品品质和产量，还能减少生产过程中的能源消耗和环境污染。
本文将从多个角度介绍酶工程在食品加工中的应用。
第一章：酶工程在食品酿造中的应用酒精、酒酸和酶在食品酿造中起着重要的作用。
通过酶工程技术，可以改良酒精发酵微生物的基因，提高酿酒酶活性和精神酿酒微生物的发酵竞争力，从而提高酒精产率和品质。
此外，酶工程还可以用于控制乙醇酿造过程中酒精浓度的调节，以满足不同市场需求。
酒酸酶的改良能够提高酒的酸度和酸性度，改善口感，使葡萄酒更加细腻。
因此，酶工程在食品酿造中具有广阔的应用前景。
第二章：酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用食品糖化是将复杂的多糖分解为单糖或低聚糖的过程。
通过酶工程技术，可以产生更高效的糖化酶，加速食品糖化反应，降低糖化时间，提高产量。
特别是在酿酒、饼干和饮料等行业中，酶工程对于改善产品口感和延长货架寿命具有重要意义。
此外，酶工程还可以应用于果汁加工中，例如利用果胶酶对果胶进行降解，改善果汁澄清度和酸度，增强果汁的口感和可溶性。
因此，酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用可以提高产品质量和降低生产成本。
第三章：酶工程在食品蛋白质加工中的应用在食品加工中，蛋白质是一种重要的营养成分。
通过酶工程技术可以改变蛋白质的结构和功能，提高其溶解度、稳定性和生物利用率。
例如，通过蛋白酶的作用，可以将牛奶中的乳蛋白分解为大小合适的肽和氨基酸，提高乳品质量和口感。
在大豆蛋白质加工中，酶工程可以提高大豆蛋白的可溶性和水解性，提高大豆制品的品质。
此外，酶工程还可以应用于肉类加工中，通过肉类蛋白质的降解和改性，提高肉制品的口感和储存稳定性。
综上所述，酶工程在食品蛋白质加工中的应用具有广泛的前景和潜力。
第四章：酶工程在食品添加剂与酶制剂中的应用酶工程在食品添加剂的生产中有着重要的作用。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
谢谢观看
关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
食品加工中酶工程的运用探究-食品安全论文-社会学论文
食品加工中酶工程的运用探究-食品安全论文-社会学论文——文章均为WORD文档，下载后可直接编辑使用亦可打印——摘要：通过阐述酶工程的内涵特征, 对酶工程在食品加工中应用进行探讨, 旨在为促进食品加工的有序进行研究, 并提供一些思路。
关键词：酶工程,食品加工,应用酶的生产、应用的科学技术过程即为酶工程, 其是一门依托工程方式方法将相关原料转化为有价值物质并应用于社会生活的科学技术。
近些年, 伴随酶工程的广泛推广, 食品种类、质量呈现出明显提高的趋势, 为食品产业创造了极大的经济效益。
作为一项新型的环保工程, 酶工程在食品加工有着十分可观的应用潜力。
由此可见, 对酶工程在食品加工中的作用开展研究, 有着十分重要的现实意义。
1 酶工程概述酶工程, 亦可称之为蛋白质工程学, 自应用层面而言, 其是经由酶学理论与化学工程相结合对酶开展研究。
通过将酶或细胞器、动植物细胞、微生物细胞等置于相应的生物反应装置中, 借助酶的催化作用, 依托工程方式方法将原料转化成产物的一门新兴技术。
酶大多源自动植物及微生物。
酶的生产指的是经由人为的科学计划, 同时经由人工控制而收获对应需求酶的过程。
因为酶在生物体内含量十分低, 所以工业领域绝大部分酶均是通过微生物发酵来生成的。
酶的生产方法, 主要包括有: (1) 发酵法。
发酵法指的是经由微生物发酵以获取对应需求的酶。
通常包括有原生质体发酵、液体深层发酵、固体发酵等一系列方式。
(2) 提取法。
提取法指的是运用相关技术, 直接从细胞或者组织中对酶进行提取。
提取法操作便捷, 然而对原材料要求较为严苛, 因而仅适用于一些资源较为丰富的地区。
(3) 化学合成法。
化学合成法需要投入较高的成本, 且仅可合成一些现有化学结构的酶。
因而, 该种生产方法现阶段依旧停留在实验室合成阶段。
2 酶工程在食品加工中应用在当前社会发展新形势下, 食品加工行业相关人员要紧紧跟随社会前进步伐, 不断开展改革创新, 强化对先进技术的学习借鉴, 切实促进食品加工的顺利开展。
酶工程在食品方面的应用
浅谈酶工程及其在食品领域中的应用摘要：酶工程是现代生物技术的重要组成部分。
酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。
本文介绍了酶工程和酶在食品领域中的应用，并对酶工程技术研究应用前景做了整体展望。
关键词：酶工程，固定化，食品1.酶和酶工程1.1简述酶和酶工程酶是由生物体产生的具有催化活性的蛋白质.它能特定地促成某个化学反应而本身却不参加反应,且具有反应率高、反应条件温和、反应产物污染小、能耗低、反应容易控制等特点.这些特点比传统的化学反应具有较大的优越性.【1】酶工程技术是现代五大生物工程技术之一，是利用酶或者微生物细胞、动植物细胞、细胞器等所具有的某些功能，借助于工程学手段来提供产品或服务于社会的一门科学技术。
酶工程技术的应用范围很广，主要包括酶的分离和提取、各类酶的开发和生产、固定化技术的研发、酶反应器的研制等几个方面【2】1.2酶的来源、提取、分离和纯化酶的来源主要有植物、动物和微生物。
最早人们多从植物、动物组织中提取,例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜,胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。
酶是蛋白质，因此一切蛋白质的分离原则都应该遵行。
酶作为特殊的蛋白质，最重要的原则是纯化过程中一定要保持其活性。
酶的分离纯化化学方法一般很据酶的分子量、等电点、疏水性等生化性质，选择相应的沉淀、盐析、层析方法。
1.3酶的生产微生物种类多,几乎所有酶都能从微生物中找到,而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养,繁殖快,产量高,故酶大多有微生物生产。
近年来,随着基因工程技术的迅速发展,又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。
例如利用改良的过氧化物酶能够在高温和酸性条件下脱甲基和烷基,生产一些食品特有的香气因子。
此外,运用基因工程技术,提高葡萄搞异构酶,纤维素酶,糖化酶等酶活力的研究也取得了一定的成绩。
【4】基因工程的克隆流程包括:目的基因的获得、将目的基因克隆到合适的质粒载体;、将重组质粒转染细胞和表达产物的检测。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
食品酶工程研究进展
食品酶工程研究进展酶是一种生物催化剂，具有高效、特异性和温和条件下作用等特点，因此在食品加工过程中得到了广泛应用。
食品酶工程是一门将生物技术与食品工程相结合的学科，通过改良酶的特性和提高酶的产量来实现对食品加工过程的控制和优化。
近年来，食品酶工程研究取得了显著进展。
首先，研究人员在酶的改良方面进行了大量工作。
通过基因工程技术，可以对酶的基因进行定点突变或基因重组，从而实现对酶的特性进行定向改良。
例如，可以通过改变酶的结构或活性中心来提高其催化效率或抗蛋白质降解能力。
此外，也可以通过对酶进行修饰或固定化，使其在特定条件下更稳定和重复使用。
这些改良手段为食品工业生产中的酶应用提供了更多选择。
其次，酶的高效产量也是食品酶工程研究的重要内容。
在传统的酶生产过程中，酶源常常局限于某种特定微生物或动植物组织，难以大批量生产。
为了解决这一问题，研究人员致力于寻找或改造高效的酶生产菌株。
通过基因工程和发酵工程的手段，可以将酶基因导入高产酶菌株中，从而实现对酶的高效产量控制。
此外，也可以通过优化发酵条件和培养基组成，提高酶的产量和转化效率。
这些研究为食品工业生产提供了经济有效的酶源，降低了成本和环境污染。
另外，随着分子生物学和生物信息学的发展，逐渐揭示了酶在食品加工过程中的作用机制。
研究人员通过分析酶的基因组和蛋白质组，了解了酶与底物的结合方式、反应过程和产物选择等关键步骤。
这些研究结果为酶的设计和应用提供了理论依据。
在此基础上，也有学者探索了利用酶来解决食品安全问题的方法。
例如，可以通过酶的降解作用来去除食品中的有害物质或致病菌，保障食品的质量和安全。
食品酶工程研究的进展对食品工业的发展具有重要意义。
首先，通过酶的应用，可以实现食品加工过程的高效、低能耗和环保，提高产品质量和产能。
其次，食品酶工程的研究成果也为新产品的开发带来了机会。
通过酶的催化作用，可以合成出具有特殊功能的食品。
例如，可以利用酶在生产乳制品中催化乳糖降解，生产适宜乳糖不耐受人群消费的产品。
酶工程在食品加工应用
酶工程在食品中的应用高堃瀚（北京化工大学生命科学与技术学院制药工程专业高堃瀚）摘要：本文综述了酶工程在食品加工，食品保鲜，食品安全中的应用。
世界上已知的酶制剂有5000多种,工业化生产的酶制剂有近200种,常用的有30多种。
据不完全统计,我国2001年酶制剂产量达32万吨,占世界酶制剂销售额的5%左右。
作为一种食品添加剂,与传统的化学法,如酸法、碱法加工食品相比,酶技术具有显著的优越性,首先,它不会有任何有害的残留物质;其次,酶的催化反应具有高度专一性和高效性,酶制剂用量小,经济上合算;再次,酶反应条件温和,营养成分损失少,易操作,能耗低。
因此,酶工程技术在食品的各个领域得到了广泛应用。
如制糖业、酿造业、肉类工业、焙烤业,以及乳品工业和果蔬加工业等。
一.酶工程在食品加工中的应用酶用于食品加工中具有以下优点（1）改进食品：加工方法，如酶法生产葡萄不仅提高了葡萄糖得率，而且节省了原料。
（2）改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量，许多酶制剂可作为食品原料的品质改良剂。
（3）改善食品风味，颜色等，如刘志强等利用禾本科植物种子芽中的醛脱氢酶使豆乳中腥味物质转变为酸，从而有效的消除豆乳中的腥味，使豆乳香甜可口。
1.1制糖工业1.1.1酶法生产葡萄糖利用酶水解淀粉生产葡萄糖是酶催化工业的一项重大成就，由日本在20世纪50年代年代末研究成功，现已在全世界普遍采用。
酶法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经阿尔法—淀粉酶液化成糊精，再用糖化酶催化生成葡萄糖，其生产工艺流程如下：此外，高果糖浆与蔗糖相比具有甜度高，不易结晶，易发酵等特点，故倍受点心及冷饮加工业青睐。
葡萄糖异构酶生产果糖的技术可用于大规模生产果糖而取代蔗糖作为甜味剂。
2.1.2 功能性低聚糖的制备低聚糖是由3-9个单糖苷键连接而成的低度聚合糖。
他之所以具有生理功效，是因为他能促进人体肠道内固有的有益细菌—双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。
酶工程学技术在食品与药物生产中的应用
酶工程学技术在食品与药物生产中的应用酶是一种生物催化剂，它可以加速化学反应的发生速率，而不消耗自身。
应用酶工程学技术，可以大大提高酶的效率和稳定性，为食品和药物生产带来了诸多便利。
本文将概述酶工程学技术在食品和药物生产中的应用。
一、食品生产中的应用1. 果汁加工许多果汁中含有多种活性氧化酶，如多酚氧化酶和过氧化氢酶，它们会使果汁发生褐变和酸败。
通过酶工程学技术，可以制备出抗氧化酶，抑制活性氧化酶的作用，使果汁的口感和颜色得到改善。
2. 面包加工在传统的面包制作中，需要使用酵母菌来促进面团的发酵。
但是，使用酵母菌可能会导致一些人对面包过敏。
通过酶工程学技术，可以制备出蛋白酶，它可以替代酵母菌，促进面团的发酵，同时减少对人体的过敏反应。
3. 奶制品加工在奶制品中，酶技术主要用于乳酸菌的生产。
通过酶工程学技术，可以制备出乳酸菌酶，帮助加速奶中的发酵过程，大大提高奶制品的生产效率和品质。
二、药物生产中的应用1. 多肽药物生产多肽药物是治疗许多疾病的重要药物类别。
通过酶工程学技术，可以制备出多肽酶，它可以作为水解酶，在体外水解大分子蛋白质，产生多肽药物。
这项技术可以大大提高多肽药物的产量和纯度。
2. 靶向药物生产靶向药物是一种能够更精确作用于靶分子，减少对人体其他器官的损伤的药物。
通过酶工程学技术，可以制备出能够与反应物结合的酶，用于靶向药物的制备。
这项技术可以大大提高药物的效果和减少不良反应。
3. 酶替代治疗一些疾病会导致身体内某种酶的活性下降或消失，从而导致身体无法正常代谢某些物质。
通过酶工程学技术，可以制备出替代酶，帮助身体代谢这些物质。
这项技术已被广泛应用于治疗糖尿病、肾上腺皮质功能不全等疾病。
三、结语总之，酶工程学技术在食品和药物生产中具有重要的应用价值。
通过这项技术，我们可以制备出更加高效、稳定和安全的酶，为人类的生产和健康带来更多的便利和福祉。
综述酶工程技术及其在食品行业中的应用
综述酶工程技术及其在食品行业中的应用作者：雷丽君(09级中药三班 20094852)摘要：本文简要介绍酶工程技术的基本概念，研究内容，以及在食品行业中的应用，例如介绍酶工程在食品加工、食品保鲜等方面的应用，以及其现存的缺点，并对酶工程的发展前景作出一些期望。
关键词：酶工程，食品工业，应用，发展前言：中华文化博大精深，早在几千年前，祖先就有酿酒，酿醋的记载，用今天的话来讲，这就是酶的应用，虽然那时的人们对这方面不了解，但他们确实给生活带来的方便和色彩。
而人们真正开始认识酶这种物质是从19世纪末开始的，随着酶的不断发展，它的应用也越来越广泛。
正文：随着科学技术的发展，酶工程技术作为一个新兴的领域越来越得到人们的广泛重视，尤其是在食品行业得到了广泛应用。
所谓酶工程技术，是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术,包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器。
酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。
其催化作用的条件非常温和,可在常温、常压下进行,又有可调控性。
酶工程产业的快速发展从以下相关数据就可看出，1998年全世界工业酶制剂销售额高达16亿美元。
预计到2008年，销售额将达到30亿美元。
迄今为止，全世界己发现的酶有3000多种，而工业上生产的酶有60多种，真正达到工业规模的只有20多种。
目前，世界上在酶工程研究方面处于领先地位的为欧、美和日本。
一、酶工程的基本概念和技术酶工程主要指天然酶制剂在工业上的大规模应用,主要包括酶的生产开发技术、酶的分离和纯化技术、酶的固定化技术、酶分子改造技术、固定化酶反应器的研制技术、酶的应用技术。
二、世界上对酶工程的研究主要为以下几个方面：(1)研究开发新的人工合成酶和模拟酶。
(2)运用基因工程和蛋白质工程，改善原有酶的各种性能，提高酶的产率和稳定性，使其在后提取工艺和应用过程中更容易操作。
酶工程技术在食品工业中的应用分析
酶 工 程 是 近年 来 发 展 比较 迅 速 的 技术 ， 它对 于 提 高 酶 的产 量， 改 善 食 品 的 品质 以及 增 加食 品的 产量 等 具 有 重 要 的促 进 作 用， 在 食 品 工业 中具 有 广 泛 的 应 用 。 通 过 将 酶 放 到 一 定 的反 应 容器 中， 能 够借 助 酶 的 生 物 活性 来进 行催 化 反 应 ， 实 现食 品结
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工艺 上 乙仪 技 不 术
酶工程技术在食品工业 中的应用分析
骆 贤 亮 施 荣 彬 吴 佳 煜
（ 福建农林大学 福 建福 州 ３ ５ ０ ０ ０ １）
摘要 ： 酶工程技 术在食 品工业 中得到 了广泛的应 用， 特别是近年 来生物技 术的 快速发展 ， 各种 酶不 断出现 ， 有效满足 了食 品加 工的需要 。 目前食品工业生产中已经 离不开酶 的应用 ， 酶类对于改善产品的 口感和品质具有重要的帮助 ， 同时还具有一定的 保健作 用 。 因此 应 当加 强对酶 工程技 术在食 品 工业 中的应 用研 究 ， 进一 步促 进食 品 工业的发展 。 关键词： 酶 工 程 食 品 工业 应 用 中 图分 类 号 ： Ｔ Ｓ ２ ０ １ ＿ ３ 文献标识码： Ａ 文章编 号： １ ６ ７ ２ ． ５ ３ ３ ６ （ ２ ０ １ ５） ０ ４ — ０ ０ １ １ — ０ １
平 的结 构 和 风 味 ， 容 易被 人 类 吸 收 ， 促 进 儿 童 的生 长 发育 ， 改 善 人体 机 能 。 目前 水 解 动物 蛋 白在 味 精 、 乳制品、 火 腿 等 肉制 品 以 及 保 健 品 中具 有 广泛 的应 用 ， 能 够 延 长 食 品的 保 质 期 ， 提 高 食 品 的 营养 价值 等 功 能 。 （ ２ ） 参 与食 品的 生产 。 一些 酶 能 够 直接 和 其 它食 品一 起 ， 用 来进 行 生产 ， 对 于 提 高 食 品 的生 产 效 率 具 有 重 要 的 帮 助 。 例 如 在 干 酪 的 生 产过 程 中 ， 需要 应 用 到 凝乳 酶 ， 一般 用 的 是 皱 胃酶 。 皱 胃酶 本身 来 自于牛 犊 的 第 四 胃 ， 所 以其 成 本 比较 高 ， 而 且 原 料 比较 少 ， 难 以实 现 大 规 模 的工 业 应 用 ， 所 以 人 们 开 发 出来 能 够 取 代 皱 胃酶 的酶 产 品 。 目前 一 些 皱 胃酶 的 替 代 品 已经 应 用 到 了干 酪 的生 产 中 ， 这 些替 代品 主 要 有木 瓜 蛋 白酶 、 胃蛋 白酶 、 无
酶工程在食品工业中的应用
酶工程在食品工业中的应用陈文伟1 刘晶晶2(1食品科学教育部重点实验室(南昌大学) 2江苏常熟理工学院食品系) 摘 要:酶工程是现代生物技术的重要组成部分。
酶作为生物催化剂,具有高催化效率,专一性强,反应条件温和及酶活性可以调控。
本文介绍了酶工程在食品添加剂和功能食品成分开发中的应用。
关键词:酶工程,食品添加剂,功能食品成分Application of Enzyme Engineering in Food IndustryChen Wen w ei1,Liu Jingjing2(The Key Laboratory of Food Science of MOE,Nanchang University;The Food Science Department,Changshu University)Abstract:Enzyme engineering is an important composing part of modern biotechnologies.As biocatalysts,enzyme is characterized in high catalytic efficiency,high specificity,mild reactive conditions and controllable activity.The applica2 tion of enzyme engineering in the development of food additive and functional food com ponents is reviewed in present article.K ey w ords:Enzyme engineering,Food additive,Functional food com ponents 酶工程是生物技术的一个重要组成部分,指在一定的生物反应器内,利用酶的催化作用,进行物质转化的技术。
酶工程论文
酶工程在食品领域的应用研究进展摘要:20世纪70年代以来,基因工程与酶催化理论的结合给酶工程带来前所未有的生机。
应用基因工程技术可以生产出高效能、高质量的酶产品,多种类型的酶制剂(合成酶、抗体酶、分子印迹酶、化学修饰酶、杂合酶等)实现了产业化生产。
迄今从生物界已经发现了3 000多种酶,用于工业生产的有百余种,但在食品加工中应用的酶仅有几十种,因此,酶工程在保健食品加工中的应用尚存在有巨大的潜力。
人们将利用酶工程开发出更多的新一代功能食品以造福于人类。
本文浅述了酶工程技术,如酶的固定化技术的概念、性质及应用。
介绍了酶工程在食品加工、食品保鲜和食品分析与检测中的应用现状,并对酶工程的作用和发展作出了展望。
关键词:酶工程;固定化酶;食品加工技术前言工业化酶制剂的品质改良及新品种的开发是现代生物技术介入最多的一个领域,并已取得令人瞩目的成果。
80年代末,就已经开发出多种蛋白酶、脂肪酶,到目前为止,国际上工业用酶超过50多种。
酶制剂主要用于果汁、啤酒、葡萄酒、乳制品、甜味剂、淀粉加工、糖果、面包等的生产。
DNA重组技术对酶工业的渗透,导致了酶工业的飞跃,已有多个国家实现了β-淀粉酶的克隆化;日本经过质粒重组的嗜热芽孢杆菌蛋白酶的活力为原菌酶活力的18倍;利用DNA重组技术,使葡萄糖异构酶和木糖异构酶的活力提高了5倍[1]。
酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术,包括酶的研制与生产,酶和细胞或细胞器的固定化技术,酶分子的修饰改造,以及生物传感器。
酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质。
其催化作用的条件非常温和,可在常温、常压下进行,又有可调控性,食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。
近年来,由于固定化细胞技术、固定化酶反应器的推广应用,促进了食品新产品的开发,产品品种增加,质量提高,成本下降,为食品工业带来了巨大的社会经济效益。
酶工程在食品加工中已经广泛应用。
酶工程技术在食品工业中的应用
酶工程技术在食品工业中的应用（贵州大学材料与冶金学院材料093 唐律0908020145）摘要:介绍了现代酶工程基本技术，酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
酶工程作为一项高新技术将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词: 酶工程;生物酶;食品工业。
酶工程技术是利用酶和细胞或细胞器所具有的催化功能来生产人类所需产品的技术，包括酶的研制与生产，酶和细胞或细胞器的固定化技术，酶分子的修饰改造，以及生物传感器。
酶是活细胞产生的具有高效催化功能、高度专一性和高度受控性的一类特殊蛋白质旧。
其催化作用的条件要求非常温和，可在常温、常压下进行，又有可调控性，食品工业是应用酶工程技术最早和最广泛的行业。
近年来，由于固定化细胞技术、固定化酶反应器的推广应用，促进了食品新产品的开发，产品品种增加，质量提高，成本下降，为食品工业带来了巨大的社会经济效益。
80年代末，日本陆续开发了具有生成低聚糖特异性，以微生物为来源的酶，促进了低聚糖纯品生产技术快速进人实用化，使品种繁多的新产品相继在市场上出现。
日本自从1988年异构乳糖生产以来，几乎每年向市场推出新的商品[1]。
低聚糖的品种不断翻新:如低聚半乳糖、低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚麦芽糖、大豆低聚糖、低聚龙胆糖等等。
国内相继开始了这方面的研究，无锡轻工业学院金其荣、徐云发利用了根霉菌产生的高温低聚糖酶、制备了一种新型低聚糖浆，与国内外生产的淀粉糖浆和低聚糖不同，具有甜味纯正、口感厚实的特点[2]。
1酶工程基本技术1.1酶制剂的生产来源酶制剂的生产酶的来源主要有植物、动物和微生物。
最早人们多从植物、动物组织中提取，例如从动物胰脏和麦芽中提取淀粉酶、从动物胃膜，胰脏、木瓜、菠萝中提取蛋白酶。
它们大多数由微生物生产，这是因为微生物种类多，几乎所有酶都能从微生物中找到，而且它的生产不受季节、气候限制;由于微生物容易培养，繁殖快，产量高，故可在短时间内廉价地大量生产。
近年来，随着基因工程技术的迅速发展，又为酶产量的提高和新酶种的开发开辟了新的途径。
酶工程在食品工业中的应用
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单击输入目录标题 酶工程技术的概述 酶工程技术在食品加工中的应用 酶工程技术在食品安全和质量控制中的应用 酶工程技术在食品添加剂和配料生产中的应用 酶工程技术在未来食品工业中的应用前景
添加章节标题
酶工程技术的概述
酶的定义和性质
酶是一种生物催化剂，能够加速生 物化学反应的进行
酶制剂在食品检测中的应用：如酶联免疫吸附试验（ELISA），用于食品中过敏原、毒素、微 生物等的检测
酶制剂在食品保鲜中的应用：如葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶等，用于食品的保鲜和保质
酶 制 剂 在 食 品 品 质 改 良 中 的 应 用 ： 如 谷 氨 酰 胺 转 氨 酶 （ TG a s e ） ， 用 于 改 善 食 品 的 口 感 和 品 质
酶工程技术在食品添加剂和配 料生产中的应用
酶在食品添加剂和配料生产中的主要作用
提高食品添加剂和配料的稳定性 提高食品添加剂和配料的生物活性 降低食品添加剂和配料的生产成本 提高食品添加剂和配料的安全性
酶工程技术在食品添加剂和配料生产中的具体应用案例
酶解技术：利用酶解技术将蛋白质、淀粉等大分子物质分解成小分子物质， 如氨基酸、糖等，用于生产食品添加剂和配料。
缩短生产周期。
提高食品品质：酶工程技术 可以提高食品的营养价值、 口感、色泽等品质。
绿色环保：酶工程技术可以 减少生产过程中的污染，降
低对环境的影响。
酶工程技术在食品加工中的应 用
酶在食品加工中的主要作用
提高食品品质：酶可以改善食品的口感、色泽、香气等品质
提高食品生产效率：酶可以加速食品加工过程，提高生产效率
酶工程技术在食品加工中的优势和局限性
优势：提高食品品质，降低生产成本，提高生产效率 局限性：酶的稳定性差，易受环境影响，需要精确控制 优势：提高食品的营养价值，改善食品的口感和色泽 局限性：酶的活性受到限制，需要精确控制酶的用量和反应条件
酶工程在食品加工方面的应用
酶工程在食品加工方面的应用酶的生产和应用的技术过程称为酶工程。
酶工程技术广泛应用于食品添加剂生产，不断开发新酶源，研制新产品，固定化酶反应器使生产连续化，设备小型化，生产成本降低，产品易纯化，收率提高。
本文意在阐述近年来酶工程在分子水平的研究进展，展示酶工程在食品加工方面的应用进展，并对其未来前景进行了展望。
1、酶工程在甜味剂生产中的应用应用海藻糖是一种新型的多功能食品添加剂。
从中国土样中筛选分离得到能产生淀粉转化为海藻糖的酶菌柱，并利用该菌柱生产的酶进行淀粉合成海藻糖。
产物海藻糖在反应混合物中的含量可达48%。
科学家研究了在不易破壁取得胞内海藻糖合酶的情况下，采用渗透处理细胞技术生产透性化细胞酶，并获得了较高的酶活力。
海藻糖还可由海藻糖合酶将麦芽糖直接转化为海藻糖，在海藻糖的工业生产中有着良好的应用前景。
2、酶工程在调味剂生产中的应用在日本和美国利用酶水解蛋白制取的营养型调味剂和氨基酸复配调味品占调味剂市场很大的比重。
其销售量已超过传统调味剂的数倍。
用酶法提取的米糠蛋白的溶解性、起泡性、乳化特性和营养性等蛋白功能特性上表现出良好性能，不仅可以作为食品中的营养强化剂，还可以作为食品中的风味增强剂3、酶工程在食品抗氧剂生产中的应用采用低浓度的乙醇、氨基酸和溶菌酶复酶添加入食品的杀菌防腐的方法越来越受到人们的重视，并在食品加工业中广泛推广。
随着近年来酒精需求量的上升，固定化细胞技术应用于酒精工业生产方面的研究也变得非常活跃。
日本协和发酵公司的固定化酵母连续发酵系统，半衰期可长达3个月，酒精产值接近理论值，已进入工业生产阶段。
4、在乳制品中的应用乳糖是存在于哺乳动物乳汁中的一种双糖，甜度和溶解度均较低，饮食中的乳糖可提高人体对Ca，P，Mg和其他必需微量元素的吸收，但其在小肠里不能被直接吸收，必须通过小肠内乳糖酶水解才能被人体消化吸收。
5、在培烤食品中的应用酶在烘烤食品方面，可以增大面包体积，改善面包表皮色泽，改良面粉质量，延缓陈变，提高柔软度，延长保存期限。
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湖南农业大学课程论文
学院：食品科技学院班级：XXXX级食科3班姓名： X X X 学号：XXXXXXXXXXXX 课程论文题目：淀粉酶在食品行业的用途
课程名称：食品酶工程
评阅成绩：
评阅意见：
成绩评定教师签名：
日期：年月日
淀粉酶在食品行业的应用
学生：X X X
(食品科技学院XXXX级食科3班，学号XXXXXXXXXXXXX)
摘要：酶工程是现代生物工程的一个分支，是当今最具有发展前景的学科之一。
酶工程工业在我国起步虽晚，但发展很快，从六十年代中期起步，至今短短的三十多年，已初步建成了完整的酶工业，产品已被广泛用于味精、淀粉糖、酿造、啤酒、食品、纺织、洗涤剂、有机酸以及医药等行业。
酶制剂的应用，促进了这些行业的发展，反过来人们也逐步认识了酶制剂，促进了酶工业自身的发展。
淀粉酶为重要的酶制剂，是酶制剂中用途最广、用量最大的一种。
在食品加工工业中，它用于面包生产中的面团改良；啤酒生产中供糖化及分解未分解的淀粉；婴幼儿食品中用于谷类原料的预处理；酒精生产中用于糖化和分解淀粉；果汁加工中用于淀粉的分解和提高过滤速度。
还广泛用于糖浆制造、饴糖生产、蔬菜加工、粉状糊精生产、葡萄糖制造业中。
在医药工业可用作辅助消化药。
另外，还可用于纺织印染工业。
关键词：淀粉酶食品应用
一、淀粉酶在焙烤食品中的应用
随着人民生活水平的日益提高和食品工业的不断发展，人们对面粉的品种和品质提出了愈来愈高的要求。
面粉生产企业为适应市场新的需求，近年来陆续开发生产了各类专用面粉，在生产面包、馒头等制作发酵食品的专用面粉时，除面粉的面筋、灰分、粗细度、粉质曲线稳定时间等常规质量指标外，面粉工作者越来越关注面粉的α—淀粉酶活性。
理论与实践表明：面粉的α—淀粉酶活性，直接影响到面粉的发酵力和发酵食品的质量，特别是低糖主食面包。
一般情况下，正常季节收获的小麦加工的面粉中α—淀粉酶的含量普遍不足，国外面粉生产企业通常的做法是在生产这类面粉时，添加麦芽粉或真菌α—淀粉酶，用来提高面粉中α—淀粉酶的活性，以改善和提高发酵食品的质量。
麦芽粉是在适当的温度和水分下使大麦或小麦发芽、干燥后加工成粉。
其酶活性较低，添加量为面粉的0.2～0.4％，因粘性较大，在实际应用中混合均匀较为困难。
而真菌α—淀粉酶是一种高浓度、高活性、易流动的粉末，其酶活性为
麦芽粉的40～50倍，添加量小，操作方便。
在美国、英国、加拿大等大多数欧美国家中，真菌α—淀粉酶已完全代替麦芽粉作为面粉α—淀粉酶的增补剂，广泛地添加在面包专用面粉中。
近年来，在我国面粉生产企业中，真菌α—淀粉酶已逐步得到推广与应用，并取得了良好的经济与社会效益。
真菌α－淀粉酶对热不稳定，在烘烤的过程中易失活，与葡萄糖淀粉酶可以共同控制产品还原糖的含量，进而影响产品的质量，如颜色等。
α－淀粉酶可降低产品黏度，改善产品的加工性能，最终使产品松软，体积增大。
焙烤过程中，淀粉胶凝，蛋白质变性形成刚性结构并释放水到淀粉凝胶中去。
如果α－淀粉酶活力过高，烘烤过程前期过量淀粉水解，则会导致面包黏性增强，体积较小。
真菌α－淀粉酶在75℃时失活，所以不会产生上述情况，会使面包的货架期延长两倍。
面包制作中，α－淀粉酶的加入、调粉时间及醒发时间会对面包质量及货架期有一定的影响。
研究结果表明：酶的加入会增大面包体积，但加入α-淀粉酶似乎对降低调粉时间和醒发时间无影响。
α－淀粉酶不能水解完整的淀粉颗粒。
酵母发酵的过程中也依赖于β－淀粉酶产生的还原糖，进而通过美拉德反应产生良好的风味和色泽。
面粉中添加α-淀粉酶可调节麦芽糖的生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡。
添加蛋白酶可促进面筋软化，增加延伸性，减少揉面时间和动力，改善发酵效果。
用蛋白酶强化的面粉制通心粉制通心面条，延伸性好，风味佳。
用β-淀粉酶强化面粉可防止糕点老化。
糕点馅心常以淀粉为填料，添加β-淀粉酶可以改善馅心风味。
糕点制作使用转化酶可使蔗糖水解为转化糖，从而防止糖浆析晶。
面包制作中适当添加脂肪酶可增进面包的香味，这是因为脂肪酶可使乳脂中微量的醇酸或酮酸的甘油酯分解，从而生成δ-内脂或甲酮等香味物质。
来自米曲霉的α-淀粉酶，可在焙烤、淀粉工业、酒精酿造和果汁工业中按生产需要适量使用。
来自淀粉液化杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、酒精、焙烤制品、酿造生产中，按生产需要适量使用。
来自地衣芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在酿造、酒精、淀粉生产中，按生产需要适量使用。
来自枯草芽孢杆菌的α-淀粉酶，可在淀粉、焙烤生产中，按生产需要适量使用。
二、淀粉酶在啤酒行业的用途
啤酒是一种具有独特的苦味和香味﹐营养成分丰富的饮料﹐它含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素如维生素B﹐菸酸﹐泛酸以及矿物质等。
啤酒的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。
啤酒生产过程是一个产酶、用酶及灭酶的过程，啤酒酿造中的很多工艺条件都是依据酶的特性来决定的。
将现代酶技术与传统啤酒酿造技术相结合，不仅对稳定和提高啤酒质量有益，而且对降低生产成本、弥补麦芽质量缺陷、增加花色品种、增加效益都大有好处。
酶制剂种类很多，功效不一，使用在啤酒生产过程中的工序也不一样，目前啤酒生产常用酶制剂有耐高温α-淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、复合酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶等。
啤酒制作中的α-淀粉酶，只可作用于淀粉分子内任意α-键，且从分子链的内部进行，故又称内淀粉酶，属于内切酶。
在水溶液中α-淀粉酶能使淀粉分子迅速液化，产生较小分子的糊精，故也被称为液化酶。
α-淀粉酶作用于直链淀粉，分解产物为6～7个葡萄糖单位的短链糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖，糊精还可以进一步水解。
按理论最终产物为87%的α-麦芽糖和13%的葡萄糖。
α-淀粉酶作用于支链淀粉只能任意水解α-1，4键，但不能分解α-1，6键也不能绕过α-1，6键。
作用接近α-1，6键时速度放慢，其分解产物为α-界限糊精、麦芽糖和葡萄糖。
常用的α-淀粉酶有耐高温α-淀粉酶, 真菌α-淀粉酶。
啤酒生产中常用的耐高温α-淀粉酶一般由地衣芽孢杆菌产生，pH在5.0～7.0内较稳定，尤以pH=6.0为佳，作用淀粉的最适温度为90℃。
中温α-淀粉酶也应用到啤酒生产中。
单独使用耐高温α-淀粉酶比单独使用中温α-淀粉酶麦芽糊精收率高，透光率也较大，但黏度较高，将两者结合起来使用则可互相弥补不足，得到很好的效果。
在啤酒生产中，α-淀粉酶它会分解淀粉，水解成麦芽糖，麦芽糖又在酵母本身分泌的麦芽糖酶作用下，水解成葡萄糖供酵母利用，从而可提高麦芽汁的可发酵性。
而且在糖化过程中，糊化时应用α-淀粉酶，其用量应控制在6单位/克大米就可以达到最佳效果，加量太大，则容易在糖化过程中造成α、β-淀粉酶比例失调，麦汁中非还原糖含量高，造成发酵度低，最终使啤酒口感不爽，有甜腻味。
三、淀粉酶在柠檬酸中的用途
高温α－淀粉酶是诸多酶类中的普通一员，近年来它已被广泛应用于淀粉制糖的诸多行业，特别是我国柠檬酸行业应用最多。
耐高温α－淀粉酶的通性，即它是由活细胞产生的生物催化剂，它和其他催化剂相比，具有专一性、高效率和反应条件温和特点，同时酶本身又是蛋白质，它具有蛋白质一般通用性，如紫外线、热、表面活性剂、重金属盐及酸碱变性剂等也会使酶失活。
耐高温α一淀粉酶的作用底物是淀粉，它在适宜的条件下，可以在淀粉分子内部任意切割α-1，4键，而使淀粉迅速降解，失去粘性，变成麦芽糖、葡萄糖和糊精等，这个过程通常被称之为淀粉的液化。
淀粉液化能否合格，是柠檬酸行业的一个重要技术关键。
近年来，耐高温α－淀粉酶问世，绝大多数柠檬酸厂立即以耐高温α－淀粉酶取代中温淀粉酶，其理由是，因为以薯干粉为原料大容量发酵，投料时间长，升温慢，特别是当遇蒸汽不足时，升温更缓，料液pH逐步下降，当酶加入后，底物pH已降至中温α－淀粉酶的适应pH以外，使中温α－淀粉酶由于淀粉酶失活，液化难以彻底而影响发酵。
耐高温α－淀粉酶由于适应pH范围宽就不受影响，即使底物pH降至pH5，液化仍能正常进行，不影响发酵失活。
因此使用耐高温α－淀粉酶按柠檬酸行业的常规操作，就可以保证液化彻底，发酵成功。
四、结论
α-淀粉酶已经成为工业应用中最为重要的酶之一，并且大量的微生物可以用以高效生产淀粉酶，但是酶的大规模商业化生产仍然局限于几种特定的真菌和细菌中。
对于高效的α-淀粉酶的需求越来越多，这可以通过对现有酶的化学改良或者通白质工艺改良得到。
得益于现代生物技术的发展，α-淀粉酶在制药方面的重要性日益凸显。
当然，食品和淀粉工业仍然是主要市场，α-淀粉酶在这些领域的需求仍然是最大的。
参考文献：
[1] 王文君. 食品化学. 中国农业出版社. 第七章酶.第226页
[2] 徐彩凤. 酶工程. 中国轻工业出版社. 第36页
[3] 郭勇、郑穗平. 酶学. 华南理工大学出版社. 第112页
[4] 罗贵明. 酶工程. 化学工业出版社. 第76页。