第五章 药膳的制作工艺
药膳制作的工艺流程
药膳制作的工艺流程
药膳制作的工艺流程包括以下几个步骤：
1. 配料准备：根据药膳的配方，将需要的食材准备好，包括草药、蔬菜、肉类等。
蔬菜需要清洗干净，肉类需要切块或片。
2. 煮煎炖煮：将草药放入煎药锅中，加入适量的水，煮沸后转小火慢炖，直至提取出草药的有效成分，制成药汁。
3. 炒煮煸炖：根据需要，将准备好的蔬菜、肉类等放入炒锅或炖锅中，加入适量的调料和药汁，经过翻炒、煸炒或炖煮，使食材充分融合，并保留药膳的药效。
4. 调味：根据个人口味，适当添加调味料，提升药膳的口感。
5. 上桌：将烹饪好的药膳装盘，可适当点缀，然后上桌供应。
需要注意的是，药膳制作需要根据不同的食材特性、药膳配方和烹饪方法进行调整，以确保食材的药效能够得到最大的发挥，同时保证口感的好坏。
此外，制作药膳时一定要注意食材的搭配和用量，避免不必要的副作用或过敏反应。
最好在专业的药膳师指导下进行制作。
药膳制作
药膳制作方法药膳发源于我国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍，采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。
（简言之，药膳即药材与食材相配伍而做成的美食。
）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。
它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
中国药膳的制作方法非常讲究,十分复杂，有熬、烩、汆、汆焖、烧、蒸、煮、卤、炸;还有炒、煎、烙、煱、浸、煨、煸、烤等近20余种手艺。
现代营养学家对熏烤、腌制、油煎、油炸的烹调方法持否定意见，认为蛋白质与脂肪一经炸、烤、爆处理会产生致癌物质。
科学的发展，促进了烹调技术的改进，对传统的不利于健康的烹调方法应剔弃，如何选择适合人体生理要求的烹调方法，请读者参考有关烹饪知识介绍。
(一)烛药膳的炖法，是将药物和食物同时下锅，注入清水，放入调料,置于武火上烧开,撇去浮沫,再置文火上炖至熟烂。
炖的具体操作方法是：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。
另将所用药物用纱布包好，用清水浸漂几分钟后放人锅内，冉加入生姜、葱、胡椒及清水适量,先用武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。
一般炖的时间掌握在2~3小时左右。
其法所制药膳的特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤等。
(二）煮粥药粥也是药膳的一个重要组成部分，《本草纲目》中就记载着常用的药粥五六十种，《粥谱》中则列有二西多种。
这些药粥都是按照处方的要求选用一定的中药材和其他的米谷之物共同制成的。
对于疾病初愈、身体衰弱者是很好的调养剂，有的还能治疗或辅助治疗某些疾病。
药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，制法简易，服食方便,老少皆宜，长期服用可以使人滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。
药粥的品种繁多，功效各异，煮粥的方法也不尽相同,归纳起来有以下两类：1.药、米同煮主要适用于药能够食用又宜与米谷之物同锅煮制的药粥。
药膳的常用制作方法
药膳的常用制作方法
药膳是中华传统养生文化中的重要组成部分，其制作方法包括
以下几种常见方式：
1. 煎煮法，这是最常见的药膳制作方法之一。
首先，将药材和
食材按照一定的比例配制好，然后放入煮锅中，加入适量的清水，
用文火煎煮数小时，直至药材熟烂，汤汁呈浓稠状。
这种方法能够
充分释放药材的有效成分，使药膳更容易被人体吸收。
2. 蒸煮法，这种方法适用于一些药膳材料比较娇嫩的食材，比
如某些蔬菜和水果。
将药材和食材放入蒸锅中，加入适量清水，然
后用大火蒸煮一段时间，直至食材熟透。
这样能够保持食材的鲜美
口感，同时又能够达到药膳的效果。
3. 研磨法，对于一些硬质的药材，比如木质类的药材，可以采
用研磨的方法。
将药材研磨成粉末，然后和其他食材一起煮成药膳。
这样能够增加药材的溶解度，使药效更容易释放出来。
4. 炖煮法，这种方法适用于一些需要长时间炖煮的药膳，比如
炖煮鸽子汤等。
将药材和食材放入炖盅中，加入适量清水，然后用
小火炖煮数小时，直至药材和食材煮烂。
这样能够使药材的药效充分释放，同时也能够增加药膳的口感。
总的来说，药膳的制作方法多种多样，选择合适的方法取决于药材的性质和药膳的口感要求。
在制作药膳时，需要根据实际情况选择合适的方法，以确保药膳的药效和口感都能达到最佳状态。
药膳的加工制作课件
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2.药膳原料选择的方法 （1）原料的固有品质
药膳原料的固有品质是指原料本身具有的 食用价值和使用价值，包括原料固有的营养、 口味、药性、质地等指标。
（2）原料的成熟度 药膳原料的的成熟度是指
原料的生长年龄和生长时间。
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药膳工作者正确地选择和利用优质药膳原料的 前提条件,也是药膳工作者所必须掌握的基本技 能。
（三）药膳原料感官鉴别的方法
药膳原料鉴别的方法主要有三种：感官鉴定、 理化鉴定、生物鉴定。
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感官鉴定就是凭借人体自身的 感觉器官，对药膳原料的质量状况 做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子 嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食 品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和 评价。 （四）药膳原料的选择 药膳原料的选择即选料，是指药膳工作者在 对药膳原料进行初步鉴定的基础之上，为使其 更加符合食用和药膳制作要求，对原料的种类、 品种、品质、部位、卫生状况等多方面的综合 挑选的过程。
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因此，药膳既不同于一般的中药方剂， 又有别于普通的饮食，是一种兼有药物功效和 食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美 食享受，又在享受中，使其身体得到滋补，疾 病得到治疗。因而，中国传统药膳的制作和应 用，不但是一门 科学，更可以说是一门 艺术。
二、药膳的加工处理与配伍 药膳原料的初步加工是对药膳原 料进行洗涤、宰杀、和整理的处理过程。 它是药膳制作中一项最基本的工序。 初加工的基本原则是： 1.保证清洁卫生 2.保持营养成分 3.注意节约原料 4.符合药膳制作要求 5.保持原料形态的完整
食疗药膳的制作工艺
三、药液的制备
工艺步骤：提取、过滤、浓缩和精制
1.提取：是指在一定的条件下，用适当的溶剂（溶液）处理原料，使欲分 离的有效成分充分溶解到溶剂（溶液）中的过程。 （1）稳定性：要有良好的稳定性，不能与原料中的成分起化学反应。 （2）选择性：使用的溶剂（溶液），能最大限度地提取出目标有效成分， 而尽可能不提或少提非目标成分。 （3）安全性：使用的溶剂（溶液），应对人体无毒无害。 （4）经济性：在药液制作中常用的提取溶剂（溶液）为水、酸性水、碱性 水和乙醇。最常用的提取方法有煎煮法、渗漉法、蒸馏法和回流法。
如泥沙、毛、根、皮等，制作药膳前必须严格地除去这些不能 食用的杂质，并清洗，最终使原材料达到一定的卫生洁净度。
2.消除或减低药材的毒副作用
如柏子仁具有养心安神，润肠通便的效果，但生柏子仁 服食后易引起腹泻，可将柏子仁炮制除去油脂制成柏子仁 霜，使药性缓和。
3.选取具有目标功效的部分，减少非目标功效的影响。
温里祛寒类（如干姜粥）
1.治疗与辅助治疗类-按功效分类
泻下类（如蜂蜜决明茶） 化痰止咳类（如杏仁粥）
理气类（如姜橘饮）
理血类（如三七蒸鸡）
补益类（如当归生姜羊肉汤）
二、根据药膳的功效分类
2.康复类
此类药膳主要针对由于疾病和损伤造成的机体功能障碍，需要将机体尽可能恢复正 常或接近正常水平的人群。
血虚——糖渍鲜龙眼
天麻鱼头
虫草鸭
一、根据药膳的形态和制作工艺分类 4.汤羹-葱枣汤、双荷汤；归参鳝鱼羹、猪蹄通乳羹
一、根据药膳的形态和制作工艺分类 5.饮品-鲜汁
雪梨汁
白萝卜汁
鲜芦根汁
鲜麦冬汁
一、根据药膳的形态和制作工艺分类 5.饮品-露
一、根据药膳的形态和制作工艺分类 5.饮品-茶
《药膳制作实例》实操教案
《药膳制作实例》实操教案第一章：药膳制作基础知识1.1 药膳的定义与分类1.2 药膳的制作原则1.3 药膳的烹饪技巧第二章：药膳食材的选择与处理2.1 常用药膳食材的功效与作用2.2 食材的选择与搭配原则2.3 食材的加工与处理方法第三章：药膳烹饪工艺3.1 药膳烹饪的基本技法3.2 药膳火候的控制与调味3.3 药膳烹饪实例操作步骤第四章：常用药膳配方与制作4.1 滋阴药膳4.2 补阳药膳4.3 调和气血药膳4.4 疏肝解郁药膳4.5 清热药膳第五章：特殊人群药膳制作5.1 儿童药膳制作5.2 老年人药膳制作5.3 孕妇药膳制作5.4 术后康复药膳制作本教案旨在通过理论与实践相结合的方式，使学员掌握药膳制作的基本知识、技巧和常用配方，并能根据不同人群的需求制作适宜的药膳。
通过对药膳制作实例的学习，提高学员的烹饪技能，培养具备一定药膳制作能力的专业人才。
第六章：药膳食材的烹饪准备6.1 食材的清洗与整理6.2 食材的切割与加工6.3 药膳食材的特殊处理方法第七章：药膳烹饪中的火候与时间控制7.1 火候对药膳的影响7.2 不同烹饪方法的火候与时间控制7.3 药膳烹饪中的注意事项第八章：药膳调味技巧8.1 药膳调味原则8.2 常用调味料的功效与作用8.3 药膳调味实例演示第九章：药膳制作的安全与卫生9.1 药膳制作中的安全常识9.2 食材的储存与保鲜方法9.3 厨房卫生与操作规范第十章：药膳制作实例演练10.1 实例一：滋阴补肺药膳10.2 实例二：补气养血药膳10.3 实例三：疏肝理气药膳10.4 实例四：清热解毒药膳10.5 实例五：针对特殊人群的药膳制作本教案的五个章节，将重点讲解药膳制作的准备工作、火候与时间控制、调味技巧、安全与卫生以及具体的药膳制作实例。
通过这些章节的学习，学员将能够掌握药膳制作的全过程，并能够独立完成多种药膳的制作。
第十一章：药膳食材的搭配与营养均衡11.1 药膳食材的相互作用11.2 食材搭配的原则与技巧11.3 药膳中的营养均衡考虑第十二章：季节性与地域性药膳制作12.1 四季药膳的制作要点12.2 不同地域气候特点与药膳搭配12.3 案例分析：根据季节和地域设计药膳菜单第十三章：药膳的食用与疗效观察13.1 药膳的正确食用方法13.2 药膳疗效的观察与评价13.3 药膳食用的注意事项第十四章：药膳制作中的常见问题与解决办法14.1 药膳烹饪中的常见问题分析14.2 问题解决办法与技巧分享14.3 案例分析：问题诊断与解决方案第十五章：药膳制作综合实践与创新15.1 药膳制作实践案例分析15.2 药膳创新的思路与方法15.3 创新药膳作品的展示与评价本教案的五个章节，将深入探讨药膳食材的搭配与营养均衡、季节性与地域性药膳制作、药膳的食用与疗效观察、药膳制作中的常见问题与解决办法以及药膳制作的综合实践与创新。
药膳的制作方法
药膳制作方法药膳的品类繁多，根据不同的方法可制作出不同的药膳，以适应人們的不同嗜好及口味的变换。
依常用膳饮，可分为热菜类、凉菜类、饮料类、面点类和药酒类。
（一）热菜类药膳制作方法热菜类是药膳运用最多的品种，尤其对东方民族来说，热菜是必备菜肴。
热菜的制作主要有炖、蒸、煨、煮、熬、炒等法。
炖：炖是将药物与食物加清水，放人调料，先置武火上烧开，再置文火上熬煮至熟烂，一般需文火2~3小时。
特点是质地软烂，原汁原味，如雪花鸡汤、十全大补汤的制作法。
煮：将药物与食物同置较多量的清水或汤汁中，先用武火烧开，再用文火煮至熟，时间比炖宜短。
特点是味道清鲜，能突出主料滋味，色泽亦美观。
熬：将药物与食物置于锅中，注人清水，武火煮沸后改用文火，熬至汤汁稠浓。
烹制时间较炖更长，多需3小时以上，适用于含胶质重的原料。
特点是汁稠味浓。
煨：将药物与食物置煨锅内，加人清水、调料，用文火或余热进行较长时间的烹制，慢慢煨至软烂。
特点是汤汁稠浓，口味醇厚。
如川椒煨梨。
旅：利用水蒸气加热烹制。
将原料置于盛器内，加人水或汤汁、调味品，或不加汤水，置蒸笼内蒸至熟或熟烂。
特点是笼内温度高（可达120℃以上），原料水分不再蒸发，药膳可保持形状的完整，造型的整齐美观，口味原汁原味。
因原料不同，又有粉蒸、清蒸、包蒸的不同。
炒：将油锅烧热，药膳原料直接入锅，于急火上快速翻炒至熟，或断生。
特点是烹制时间短，汤汁少，成菜迅速，鲜香人味，或滑嫩，或脆生。
有生煸、回锅（熟炒）、滑炒、软炒、干编的不同。
爆：多用于动物性原料。
将原料经初步热处理后，先用热油锅煸妙辅料，再放入主料，倒人芡汁快速翻炒至熟。
特点是急火旺油，短时间内加热，迅速出锅，成菜脆嫩鲜香。
熘：原料调味后，经炸、煮、蒸或上浆划油等初步加热，再以热油褊炒辅料，加入主料，然后倒入兑好的芡汁快速翻炒至熟。
熘法必须勾芡。
特点是成菜清亮透明，质地鲜嫩可口。
有炸熘、滑溜、软溜的不同。
炸：将锅中置入较多量的油加热，再将药膳原料直接投入热油中加热至熟或黄脆。
药膳加工工艺流程
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在进行药膳加工之前，需要进行充分的准备。
营养药膳的加工与炮制
营养药膳的加工与炮制营养药膳是一种结合中药和食材的烹饪方法，既注重药食同源，又强调食物的营养价值。
加工与炮制是制作营养药膳的关键步骤之一，通过适当的火候炮制方法，可以充分发挥食材和药材的药效和营养成分，提高药膳的疗效和口感。
一、加工方法1.切片：将食材切成薄片，有利于药材中的有效成分溶出，提高药膳的药效。
2.蒸煮：将食材放入蒸锅中蒸煮，可以保持食材的原汁原味，营养丰富。
3.炒熟：炒熟食材可以增加食材的口感和风味，同时也有助于食材中的营养成分的吸收和利用。
4.安炖：将材料放入炖盅或砂锅中，加入适量的水，慢火炖煮，保留食材的原汁原味和营养成分。
5.汆水：将药材与食材一起放入水中煮沸后，汤中的药材药性渗出，使药效更好发挥。
1.正火：适合煎炒、爆炒等锅法，火力较大，利于药材中有效成分的挥发和释放。
2.文火：适合煨、炖、炖等锅法，火力较小，可以慢慢熬煮食材，使其更加鲜美。
3.微火：适合选择非常难煮熟的食材，采用微火加热，可以使食材更加软烂。
4.层火：适合炒菜，用旺火先将菜炒熟，再用中火煮熟，使其更加鲜美。
5.慢炖：适合炖煮类的食材，利用慢慢煮沸的方法，可以将食材中的营养成分尽量保留。
三、注意事项1.火候控制：根据食材的特点和药材的药效，控制好火候，避免食材炒糊或炖煮时间过长，影响口感和药效。
2.温和炮制：对于一些易损失营养成分的食材和药材，应尽量采用温和的加工和炮制方法，避免食材的营养流失。
3.食材搭配：在炮制药膳时，应根据不同的药材的功效和特点，合理搭配食材，达到相互补充和协同作用的效果。
4.注意鲜嫩：对一些易老化的食材和药材，应尽量选择新鲜嫩滑的材料，以保持食材的口感和药效。
5.适量使用：在炮制药膳时，应根据个人身体状况和需要，适量使用食材和药材，避免过量或不足。
总之，加工与炮制是制作营养药膳的重要环节，通过合理的加工方法和火候控制，可以充分发挥食材和药材的营养成分和药效，制作出口感独特、营养丰富的营养药膳。
药膳配方
药膳配方吉林农业大学食品科学与工程♦基本概念♦药膳以药物和食物为原料，经过烹饪加工制成的一种具有食疗作用的膳食。
它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。
它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威；既具有营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。
♦养生养生一词，原出《管子》，乃保养生命以达长寿之意。
又称摄生、道生、养性、寿世的意思等。
就是调养身心保持健康的方法，以期达到祛病延年的目的。
药膳的起源与演变♦我国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。
♦药膳最早见于《后汉书·列女传》。
其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。
♦《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”；疡（yang)医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。
♦成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。
♦秦汉时期药膳有了进一步发展。
东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、葱白、当归、贝母、杏仁、乌梅、鹿茸、核桃、莲子、蜂蜜、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。
♦理论奠基时期：汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、百合鸡子黄汤、当归生姜羊肉汤、甘麦大枣汤等。
♦晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。
这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门着述。
晋代葛洪的《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等着述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。
♦唐代名医孙思邈在其所着的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。
(医疗药品管理)药膳的配制
（医疗药品管理）药膳的配制•第五节药膳的配制•一．药膳菜肴的配伍：古人云：“药有个性之特长，方有合群之妙用”。
首先要了解每一种药物和食物的特性（或称药性），将它们组合烹制成适合防病治病需要的药膳菜肴，是药膳菜肴配伍的关键。
•我国劳动人民在数千年同疾病斗争的过程中，积累丰富的药膳食疗经验，其中不少方法和药膳组方至今还被广泛利用，如“当归生姜羊肉汤”、“木瓜猪腰”、“玉露糕”等等。
•药膳配伍一般比中医药方配伍简单。
中医药方配伍少用单一的中药配伍，而药膳比其相对简单，使用单一中药于菜肴中使用较为普遍，如人参乌鸡、虫草鸭子、天麻鱼头等。
多种药材配伍的菜肴也有不少，如十全大补汤、乌鸡白凤汤等。
•药膳菜肴的配伍和中医配伍的原则一样，即君、臣、佐、使的配伍原则。
君药是一个组方中起主导作用的品种，是菜肴中的主料，一般为1～2种，对主症起到治疗作用；臣药往往是协同君药作战，增强君药的疗效；佐药治疗兼症或纠正君药的偏性，消除副作用；使药是引导药性直达发病部位的引经药或起到调和作用。
•中药配伍中有“七情”，即单行、相须、相使、相畏、相杀、相恶、相反。
药膳食疗中较多的使用前3种，后面这4种配伍方法都不用。
“相畏”即一种药物降低另一种药物的副作用或毒性，药膳食疗中有时可以用一些，如某些药物或食物的性过于寒凉或温热，使用一些有相反偏性的药物或食物（或调味品）来减轻或消除主料的偏性。
如生姜与螃蟹相配，生姜可以减轻螃蟹的寒性。
人体发生疾病是由于自身阴阳状态平衡被破坏，可以用药物和食物的偏性来纠正这种失衡关系，使机体恢复平衡，得以健康。
怎样利用药物和食物进行防治疾病，其用药的基本原则是“寒者热之，凉者温之；热者寒之，温者凉之”，“疗寒以热药，疗热以寒药”，“实则泻之，虚则补之”，“有余者损之，不足者补之”。
•即寒凉性症状用温热性的药物，温热性的症状用寒凉性的药物。
实症的病情宜用清泻的方法，虚弱的症状宜用补养的方法。
•这里要注意的是，“实”多指起病急凑的若干急性病，中医临床多用清泄的方法，而具有清泄作用的药材多数是味道苦寒的药材，这些苦寒的药材如黄连、大黄等不宜在药膳中使用（尤其是餐厅饭店中的药膳菜肴）。
营养药膳的加工与炮制(火候炮制方法)
4．除去杂质霉烂，使药物和食物纯洁
药物或食物从采收加工、干燥、贮藏、运输 等过程，直到应用，难免混入杂质，或个别 出现霉烂变质现象。 如：杏仁常杂有霉烂、破碎、核壳、泥砂；
苏子中的灰屑、砂土； 粳米中的稻壳、砂粒。 必须经过炮制后除去一切杂质霉烂等非药用 部分，以保证药物和食物的纯洁度，确保药 膳质量和疗效。
一、炮制的目的
炮制的目的是多方面的，往往一种炮制方法或者 炮制一种药物或食物，同时具有多方面的目的和作 用。这些虽有主次之分，但彼此间又有密切的联系， 现将炮制的主要目的归纳如下：
1．使药物和食物清洁卫生
药物和食物在采收、加工、干燥、贮藏 等一系列环节中，常常带有杂质或被微 生物所污染。个别品种还有活螨、螨卵 及某些致病性细菌。
有机酸对人体营养及生理上都有重要作用。 低分子有机酸大多数能溶十水，所以在水中 长时浸泡会降低含量，因此对含有机酸的药 物或食物，水制时应尽量少泡多润，防止有 肌酸流失。有机酸还可因加热而破坏，如山 楂炒炭后有机酸可减少60%以上。乌梅生用 损伤牙齿，但经炒后可以降低其酸性，减少 损齿作用。当含有机酸和生物碱的药物或食 物共同炮制或合用时，可增加生物碱的溶解 度，以增强疗效。含有机酸的药物和食物， 不宜与铁、锌等金属容器接触，以防容器被 腐蚀，引起化学变化，产生有毒物质。
6．提高药物和食物的效用
药膳除了通过药物与食物的配伍来达到满意 的效果外，还可以通过炮制来提高疗效。 如：蜜炙冬花与百合，由于蜂蜜的协同作用， 可增强其润肺止咳的作用。 羊脂炙淫羊藿可增强其壮阳的功能。 茯苓经乳汁制后，可增强其滋补生血的作用。 雪梨去皮后用白矾水浸泡，不仅能防止变色， 还能增加祛痰作用。
营养药膳的加工与炮制( 火候炮制方法)
药膳制作方法
药膳的制作方法药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。
中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变"良药苦口"为"良药可口"。
所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们"厌于药，喜于食"的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。
药膳一般是按原料的性质和制作方法分类，大致可分为以下几种：1.米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。
2.菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。
3.粥食类：以米、麦、豆等为基本原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。
4.糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。
如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。
5.汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。
6.饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。
如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。
7.茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。
8.蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。
药膳的烹调1．烹调原则药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。
在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口。
2．烹调原料几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。
无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。
3．烹调方法药膳的烹调方法是由其本身的特点所决定的，与食疗食品的治疗需要、适应对象等均有密切的关系。
概括起来，常用的烹调方法主要有炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、炸、烧等种类型。
药膳的制作方法
药膳的制作方法
药膳是指运用中药材搭配食材制作而成的汤、粥、饭、糊等食品，具有既能进食滋味又有中药功效的特点，可调节身体健康状况。
以下是药膳制作方法的一般步骤：
1. 选择中药材和食材。
根据自己的体质和需要，选择合适的中药材和食材。
2. 处理中药材和食材。
中药材需要进行泡水或煮煎等处理，使其达到最佳效果。
食材则需要进行切割或洗净等处理。
3. 煮药汁。
将中药材放入水中煮沸，过滤后获得药汁。
4. 烹饪食材。
根据自己的口味和需要，将食材烹饪成滋味可口的菜肴或粥汤。
5. 搭配中药药汁和食材。
将烹饪好的食材加上中药药汁，再进行煮炖，直至食材熟透、味道浓郁，即可食用药膳。
需要注意的是，药膳的制作需要严格按照各种材料所需用量和配料的比例配制，遵循中药煮法，严格控制食材加热和时间，以保持药性的
成分不被破坏。
此外，药膳虽然有很好的调节身体健康的功效，但也需要因人而异，要遵医嘱和个人体质来制定食谱。
药膳的配制
药膳的配制药膳是以中药食材为基础，配以食品调味品，通过合理的搭配和制作，达到药食同源，保健养生的效果的一种食疗方法。
药膳不仅可以帮助人们调养身体，增强体质，还可以预防和治疗疾病。
药膳中的配制方法有许多种，下面详细介绍几种常见的药膳配制方法。
一、煮食煮食是药膳配制中最为常用的一种方法，主要是将中药材和食材一起煮熟，再加入调料调味。
煮食的好处是香气浓郁，味道鲜美，可以很好地充分挥发出中药的有效成分。
同时，煮食能使中药成分与食材的营养成分深度结合，增强了吸收效果。
煮食的具体方法是将中药材和食材一起放入锅中，加入适量的水，煮开后调小火煮至中药材熟烂，再加入调料即可。
在煮食的过程中，要注意适量加水、防止糊锅、火候不宜过大，不要让中药的有效成分损失。
二、焗烤焗烤是一种采用烤箱或烘焙机加热的药膳配制方式。
焗烤能够很好地保留食材的营养成分，并强化食材的口感和香味。
这种配制方法适合一些不易在煮食过程中充分挥发出香气和有效成分的中药材，例如枸杞、大枣等。
具体做法是将食材和中药材一起调拌均匀，放入预热好的烤箱中，时间和温度根据所用食材的不同而定，烤制完成后加入适量的调料即可。
三、蒸制蒸制是一种比较温和的药膳配制方式，能够保持食材的原味和营养成分，特别是不耐高温的维生素和其他营养成分更容易被保存下来。
同时，蒸制也可以有效避免中药材和食材之间的相互污染，更加卫生健康。
具体方法是将食材和中药材一同放入蒸锅中，加入适量的水，蒸制时间大约20-30分钟，熟烂后加入调料即可。
四、炖煮炖煮是药膳配制中一种比较保险的方法，这种方法会将中药材和食材炖熟，让有效成分和可以充分溶出，有助于人体吸收。
炖煮的方法较为简单，主要就是将所用中药材和食材放入炖锅中，加入适量的水，用小火炖煮数小时即可，加入适量的调料调味。
总之，不管是什么药膳配制方法，都要根据自己的身体状况和具体需要选择适合自己的食材和中药材。
同时，在配制过程中要注意卫生，控制火势和火候，尽量避免中药成分的破坏，以保证药膳的质量和疗效。
药膳制作技艺
药膳制作技艺药膳制作技艺指的是在烹饪过程中使用药材来调配食材，以达到保健养生的效果的烹饪技巧。
药膳制作技艺结合了中医药理论和烹饪技巧，既注重食材的搭配和烹调方法，又考虑食材的药性和功效。
下面将从食材的选择、烹调技巧和药材的搭配三个方面来介绍药膳制作技艺。
首先是食材的选择。
在制作药膳时，食材的选择非常重要。
一方面需要选用优质的食材，包括有机蔬菜、优质肉类和禽类等。
在选择肉类时，应尽量选择瘦肉，减少脂肪摄入。
另一方面，需要搭配具有一定药性的食材，如人参、黄精、枸杞等中药材。
这些食材都具有一定的药理作用，可以增强身体的免疫力、调节体质等。
其次是烹调技巧。
药膳的烹调技巧相对于普通菜肴来说更为讲究。
例如，炖煮是常见的烹调方法之一。
选用适合炖煮的食材，搭配骨头、虫草花等中药材，加入适量的水进行慢炖，这样可以将食材中的营养物质充分释放出来，增强药性的作用。
另外，炒制时需注意火候的掌握，不能过火，以免破坏药性和营养成分。
最后是药材的搭配。
药材的搭配是制作药膳中的重要一环。
根据不同的需求和体质，可以选择不同的药材进行搭配。
例如，要滋阴补肾的可以选择枸杞、淮山、党参等；要滋补脾胃的可以选择人参、黄精、山药等；要清热解毒的可以选择金银花、连翘、板蓝根等。
药材的搭配可以根据自身的身体状况和需要进行调整，以达到最佳的药效和风味。
综上所述，药膳制作技艺是一门将中医药理论与烹调技巧相结合的烹饪技艺。
在制作药膳时，需要选择优质的食材，并搭配具有药性的中药材。
在烹调过程中，需要掌握炖煮、炒制等不同的烹调技巧，并注意火候的掌握。
药材的搭配也是关键，可以根据需求选择不同的药材进行组合。
通过合理的食材搭配和烹调技巧的运用，药膳制作技艺能够发挥药膳的最佳效果，保障人们的健康和营养需求。
药膳制作技艺
药膳制作技艺1. 介绍药膳是结合中医药理论和食物烹饪技艺，以食材中的药物成分为主要依据，通过合理搭配和烹饪方法，达到保健养生、预防疾病的目的。
药膳制作技艺是指制作药膳所需要的一系列技巧和方法，包括选材、烹饪、调味等方面。
2. 选材药膳的选材非常重要，选用的食材应具有明确的药用价值和食用价值。
常用的药膳食材有枸杞、山药、黄芪、当归等。
在选择食材时，需要根据个人体质和需要进行搭配，避免食材之间的相互作用产生不良影响。
3. 烹饪方法药膳的烹饪方法多种多样，常见的有煮、炖、炒、蒸等。
不同的烹饪方法可以使食材中的药物成分更好地释放出来，提高药膳的疗效。
煮是最常见的烹饪方法，将食材放入锅中加水煮熟即可。
炖是将食材和药材一起放入炖盅中，用小火慢慢炖煮，以保持食材的营养成分。
炒是将食材和药材一起放入锅中炒熟，使其口感更好。
蒸是将食材和药材一起放入蒸锅中蒸熟，保持食材的原汁原味。
4. 调味药膳的调味要根据个人口味和需要进行调整。
一般来说，药膳的味道会偏淡，以保持药材的原味。
常用的调味料有盐、酱油、姜、蒜等。
在调味时，要注意适量，避免过多使用调味料影响药膳的药效。
5. 注意事项在制作药膳时，需要注意以下几点：•食材的新鲜度：选用新鲜的食材可以保证药膳的口感和营养成分。
•烹饪时间：不同的食材需要不同的烹饪时间，要根据食材的特点进行掌握。
•个人体质：不同的人有不同的体质和需求，制作药膳时要根据个人体质进行搭配。
•药材的用量：药材的用量要适量，避免过量使用影响健康。
6. 药膳的功效药膳具有多种功效，常见的有滋补养生、调理气血、清热解毒等。
药膳的功效可以根据个人需要进行选择和搭配，以达到预防和治疗疾病的目的。
7. 实践案例以下是一个药膳制作的实践案例：银耳莲子羹食材：•银耳：20克•莲子：50克•冰糖：适量制作步骤：1.将银耳用清水泡软，撕成小片备用。
2.莲子洗净后，加入适量的清水中煮熟。
3.将煮熟的莲子和泡软的银耳一起放入炖盅中。
中药药膳常用的制作方法
中药药膳常用的制作方法药膳的烹调方法是由食物本身的特点所决定的，与治疗需要、适应对象等有密切的关系。
常用的烹调方法有：炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、卤、烧、炸。
炖先将食物在沸水锅内焯去血污和腥膻味，然后放入炖锅内。
另将纱布包好的药物用清水浸漂几分钟后放入锅内，再加入生姜、葱、胡椒及清水适量，先用武火煮沸，去浮沫，再改用文火炖至熟烂。
一般炖的时间掌握在2～3小时。
炖的药膳质地软烂，原汁原味。
如雪花鸡汤、十全大补汤等的制作方法。
焖将原料冲洗干净后切成小块，将油倒入热锅中，至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。
焖的药膳酥烂、汁浓、味厚。
如枣杏焖鸡、参芪鸭条等的制作方法。
煨具体操作方法有两种：一是将药物和食物经炮制之后，置于容器中，加入调料和一定量的水，慢慢地将其煨至软烂。
其药膳汤汁浓稠，口味肥厚。
另一种是将所要烹制的药物和食物预先经过一定的方法处理之后，用大菜叶或湿草纸包裹好，然后埋入刚烧的草木灰中，利用灰的余热将其煨熟，时间要长，中途可以添几次热灰以保持一定的温度。
如川椒煨梨的制作方法。
蒸将药膳原料炮制加工后，和调料拌好，装入器皿中，待水沸时，置蒸笼内，用蒸汽蒸熟。
温度可以超过100℃，火候视原料的性质而定。
一般蒸熟不烂的药膳可用武火，用中火蒸制有利于保持形状的完整，保持形状和色泽美观。
此法不仅用于药膳烹调，而且还可以用于药膳的炮制和药膳的消毒灭菌等。
蒸制的种类有六种，粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸和汽锅蒸。
粉蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料后再包米粉上笼蒸制。
如荷叶粉蒸鸡。
包蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，再用菜叶或荷叶包牢上笼蒸制，如荷叶凤脯。
封蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，装在容器中加盖用湿棉纸封严上笼蒸制，如虫草鸭子。
扣蒸：将药物和食物炮制好，拌入调料，整齐地排放在容器内上笼蒸制。
其法分明扣、暗扣两种，明扣为面形朝上排成；暗扣为面形朝下排成，蒸好后再翻扣在汤碗中，如参蒸鳝段。
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第五章药膳的制作工艺
药膳的分类
采用药食同源品制成的具有保健作用的佳肴种类繁多，如菜肴、点心、饮料等等，不胜枚举。
这些都是加工方法独特，具有不同形态的药膳食品。
按药膳的食品形态分类
流体：汁、饮、汤、酒、羹。
半流体：煲类、粥类、糊类。
固体：糕点类、糖果类、粉散类。
按制作方法分类
炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、熘、卤、烧、炸。
药膳的应用原则
药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。
药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。
药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。
因时而异
由于人的生理、病理变化与自然界的变化有着密切关系。
因此在应用食疗之法防病治病、养生保健之时，必须“顺应四时”，根据不同的季节选择适宜的食疗保健原料。
春季生理特征
春季人体阳气升发，肝脏疏泄，气血趋向体表，新陈代谢活跃，人体积滞较重。
由于风邪当令，易为风邪所伤。
有旧病宿疾，肝阳偏亢的人，易见目疾、眩晕、头痛等，肝炎病史者易见感肝区胀痛。
春季饮食宜忌
春季的饮食应清补养肝、通利肠胃。
不宜肥甘厚味，以免阻滞肠胃，酿生痰热，不宜食温热类及辣类调味品，以免助阳动火，触发肝阳上亢。
春季常用原料
春芹、荠菜、菠菜、枸杞叶、荸荠、海带、鸡蛋、瘦猪肉、鲫鱼、萝卜、海蜇、黄瓜、香蕉、荞麦、马齿苋等。
夏季生理特征
夏季属火，天气炎热，人体阳热偏盛，出汗多易伤津。
长夏属土，其气湿，通于脾，湿邪当令，人体易为湿邪所伤，出现全身乏力、胸闷不适、胃口不佳、口淡无味等症。
夏季饮食宜忌
夏季五脏属心，饮食应以甘凉为宜，适当增加清心火、补气生津的原料。
夏季的食物宜酸、甘、清淡、新鲜，多饮清凉饮料。
不宜食肥甘、辛热原料，以免耗气、助火。
长夏人体脾胃功能减弱，食欲降低，若饮食不节、贪凉饮冷，易损伤脾阳，出现腹痛、腹
泻等病症。
饮食不洁也易导致肠道疾病和食物中毒。
夏季常用原料
适宜夏季食用的原料有：
西瓜、黄瓜、绿豆、百合、丝瓜、茄子、西红柿、杨梅、鸭肉等。
适宜长夏食用的原料有：
冬瓜、赤豆、玉米、薏仁、茯苓、山药等健脾利湿类原料。
秋季生理特征
秋天凉爽干燥，易出现燥证。
使人体偏于津亏体燥而伤肺。
秋季饮食宜忌
食疗保健应以生津润燥、滋阴润肺为原则。
宜食甘、寒、滋润原料，以利生津养肺。
不宜食辛热、香、燥及炸、熏、烤、煎等食物，以免助热伤津。
秋季常用原料
秋梨、桂花、甘蔗、银耳、瘦猪肉、鸭肉、牛乳、花生、苹果、蜂蜜、芝麻、萝卜等。
冬季生理特征
冬天寒冷，万物收藏，人体阳气偏衰，阴寒偏盛，腠理密闭，精气内藏，是四季进补的最佳季节。
由于寒为阴邪，易伤阳气，有寒湿痹症、胃脘痛、咳嗽、哮喘等疾病的人易被寒邪引发或加重病情。
冬季饮食宜忌
食疗保健应以温补助阳、补肾益精为原则。
宜食动物性食品以增强补益强壮的作用；
宜用炖、焖、煨等加工方法，以利脾胃运化吸收。
宜食热性原料，以利温补阳气。
不宜食用生冷、寒性及滑利食物，以免损伤肾阳。
冬季常用原料：
羊肉、鹿肉、鸡肉、牛肉、海参、人参、冬虫夏草、花椒、胡桃仁、甲鱼、猪蹄、牛乳等。
因地而异
北方饮食宜忌
北方地区寒冷、干燥，人体阴寒偏盛、津液偏亏。
不宜食用寒性食物，以免损伤阳气。
不宜食用油炸、香燥类食物，以免损伤津液。
常用原料有：
人参、胡桃仁、羊肉、牛肉、鹿肉、海参等。
滋润生津类：
银耳、黑芝麻、松子、蜂蜜、牛乳、小米等。
南方饮食宜忌
南方气候炎热、潮湿，易引发湿热病症。
食疗保健原则为清热利湿，宜食清淡食物。
不宜肥甘油腻及滋补太过，以免助生湿热。
不宜食热性食物，以免助热动火。
常用原料有：
薏米、赤豆、绿豆、鲫鱼、金针菇、茯苓、山药、百合、鸭肉、虾等。
因人用膳
特殊人群的体质特征
老年人：脏腑功能减退，气血津液不足，多痰多瘀；应健脾补肾、益气养血、活血化痰、润肠通便。
儿童：脏腑柔弱，易虚易实，易寒易热，脾、肺、肾常不足；应富营养、多样化、易消化。
孕妇：阴血相对不足，阳气相对偏盛；应少温补、清热、养血。
乳母：气血双虚、瘀血留；应补气养血、活血化瘀、促进脏腑功能恢复。