食品冷冻技术.ppt
合集下载
《食品冷冻设备》课件
按照设备说明书的要求，正确停机冷冻设 备。在停机之前，应确保设备内的食品已 经冷却并保存好。
维护保养
清洁与除尘
定期清洁冷冻设备的表面和内部部件，去除灰尘和污垢，保持设备的 卫生和整洁。
检查制冷剂
定期检查制冷剂的充注量，确保制冷剂在正常范围内。如果需要补充 制冷剂，应使用指定的制冷剂，并按照说明书的要求进行充注。
食品冷冻设备原理
制冷原理
制冷原理概述
制冷循环的基本过程
制冷是利用制冷剂在特定条件下进行 循环，通过吸热和放热的过程来降低 温度的过程。
包括蒸发、压缩、冷凝和节流四个过 程，这四个过程依次进行，形成一个 封闭的循环。
制冷剂的种类
制冷剂是制冷循环中的工作介质，常 见的制冷剂有氟利昂、氨、水和二氧 化碳等。
03
食品冷冻设备操作与维护
操作规程
启动前的检查
启动操作
在启动冷冻设备之前，应检查设备的外观 、制冷剂管道、冷凝器、蒸发器等是否正 常，确保没有泄漏或堵塞。
按照设备说明书的要求，正确启动冷冻设 备。在启动过程中，应观察设备的运行状 态，确保没有异常声音或振动。
运行监控
停机操作
在冷冻设备运行过程中，应定期检查设备 的运行参数，如温度、压力、电流、电压 等，确保设备在正常范围内运行。
温度控制原理
温度控制原理概述
温度控制是通过对食品温度的监测和控制，使食品的温度 保持在一定的范围内。
温度控制的方法
常见的温度控制方法有加热控制和冷却控制两种，加热控 制是通过加热来提高温度，冷却控制是通过冷却来降低温 度。
温度控制对食品质量的影响
温度控制是保证食品质量的重要手段之一，通过合理的温 度控制可以减少食品的细菌数量、抑制酶的活性、防止食 品氧化等。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
《食品冷加工与设备》课件
《食品冷加工与设备》 PPT课件
本课件将介绍食品冷加工的定义、冷处理技术概述、冷加工设备的种类和功 能，以及冷加工过程和应用。我们还会探讨冷加工的优势与挑战。
食品冷加工的定义
食品冷加工指的是通过使用低温处理技术来改变食品的物理、化学和生物特 性，以达到延长保质期、保持食品品质和降低食品冷藏储存成本的目的。
水产品处理
利用冷处理技术来保持鱼类和海鲜的新鲜度。
蔬菜和水果加工
使用冷加工技术处理蔬菜和水果，保持其新鲜度 和营养价值。
糕点和面包生产
冷加工对于制作糕点和面包等烘焙产品至关重要。
冷加工的优势与挑战
1 优势：延长保质期
2 优势：保持食品品质
通过低温处理，食品的新鲜度和保质期可 以得到显著延长。
冷加工能够有效地保持食品的口感、质地 和营养价值。
冷加工过程
1
预处理和清洗
对食材进行去皮、去骨等处理，并进
切割和分级
2
行充分清洗。
将食材切割成适当的形状和大小，分
级筛选以保证质量。
3
冷却和冷冻
使用冷却器或冷冻机将食材迅速冷却
包装和储存
4
或冷冻至适宜温度。
使用真空包装机将食品包装后存储在 适宜的温度环境中。
食品冷加工的应用
肉类和家禽加工
通过冷加工技术使肉类产品保持新鲜和安全。
冷处理技术概述
• 冷冻：通过将食品迅速降至极低温，使水分结晶并减缓微生物和酶的 活动。
• 冷藏：将食品储存在低温条件下，以减慢微生物和酶的活动。 • 快速冷却：迅速降低食品的温度以防止微生物生长和食品质量损失。
冷加工设备的种类和功能
• 冷却器：用于将食品迅速冷却至安全储存温度。 • 冷冻机：通过低温环境使食品保持冷冻状态。 • 真空包装机：用于在低氧环境中包装食品以延长保质期。 • 冷冻干燥机：将水分从食品中除去，同时保持食品的品质和营养。
本课件将介绍食品冷加工的定义、冷处理技术概述、冷加工设备的种类和功 能，以及冷加工过程和应用。我们还会探讨冷加工的优势与挑战。
食品冷加工的定义
食品冷加工指的是通过使用低温处理技术来改变食品的物理、化学和生物特 性，以达到延长保质期、保持食品品质和降低食品冷藏储存成本的目的。
水产品处理
利用冷处理技术来保持鱼类和海鲜的新鲜度。
蔬菜和水果加工
使用冷加工技术处理蔬菜和水果，保持其新鲜度 和营养价值。
糕点和面包生产
冷加工对于制作糕点和面包等烘焙产品至关重要。
冷加工的优势与挑战
1 优势：延长保质期
2 优势：保持食品品质
通过低温处理，食品的新鲜度和保质期可 以得到显著延长。
冷加工能够有效地保持食品的口感、质地 和营养价值。
冷加工过程
1
预处理和清洗
对食材进行去皮、去骨等处理，并进
切割和分级
2
行充分清洗。
将食材切割成适当的形状和大小，分
级筛选以保证质量。
3
冷却和冷冻
使用冷却器或冷冻机将食材迅速冷却
包装和储存
4
或冷冻至适宜温度。
使用真空包装机将食品包装后存储在 适宜的温度环境中。
食品冷加工的应用
肉类和家禽加工
通过冷加工技术使肉类产品保持新鲜和安全。
冷处理技术概述
• 冷冻：通过将食品迅速降至极低温，使水分结晶并减缓微生物和酶的 活动。
• 冷藏：将食品储存在低温条件下，以减慢微生物和酶的活动。 • 快速冷却：迅速降低食品的温度以防止微生物生长和食品质量损失。
冷加工设备的种类和功能
• 冷却器：用于将食品迅速冷却至安全储存温度。 • 冷冻机：通过低温环境使食品保持冷冻状态。 • 真空包装机：用于在低氧环境中包装食品以延长保质期。 • 冷冻干燥机：将水分从食品中除去，同时保持食品的品质和营养。
食品冷冻技术..
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
速冻与缓冻
• 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶，不严重 损伤细胞组织，从而保存了食物的原汁与香味， 且能保存较长时间。 • 缓冻：在制冷介质作用下冻结、贮存、销售的果 品。特指不完全改变水果原有质地和风味的冷冻 品。
速冻的优点：
• 1、形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比 较小 • 2、冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分 以形成纯冰的时间也随之缩短 • 3、将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度 以下，就能及时阻止冻结时食品分解 • 4、另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、 胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。 因而浓缩的危害性也随之下降。
•
植物性食品：呼吸作用是植物性食品变质 的主要原因。变质过程中主要发生了呼吸作用和 耐藏性(延缓呼吸作用消耗营养的能力)的问题。耐 藏性是指贮藏期间果蔬的质量无显著变化，并且 质量损耗最小。果蔬的耐藏性并非由果蔬的某一 种性状所决定的，而是果蔬各种物理、化学、生 理学、生物化学性质的综合反映。解决上述的主 要问题，须控制植物的呼吸作用。要长期贮藏植 物性食品，就必需维持它们的活体状态，同时又 要减弱它们的呼吸作用。低温是能够减弱果蔬类 食品的呼吸作用，延长贮藏时间。
• 寒冷收缩： • 牛肉屠宰后，其肉在短时间内将快速冷却，肌肉 会发生显著收缩现象，以后即使经过成熟过程， 肉质也不会十分软化，这种现象称为寒冷收缩。 一般来说，屠宰后10时内，肉温降低到8度以下， 容易发生寒冷收缩现象。但此温度与时间并不固 定，成牛与小牛，或者同一头牛的不同部位都有 差异。
• 冷害： • 在冷却冷藏过程中，当储藏温度低于某一界 限温度时，有些果蔬正常的生理机能将遇到障碍， 失去平衡，称为冷害，冷害的症状随品种的不同而 各不相同，最明显的症状是表皮出现软化斑点和核 周围肉质变色，如西瓜表面凹斑，鸭梨的黑心病， 马铃薯发甜等。另有一些水果、蔬菜，在外观上看 不出冷害症状，但冷藏后再放到常温中，就失去了 正常的促进成熟作用的能力，这也是冷害的一种。
第5章食品真空冷冻干燥技术ppt课件
冷藏与制冷技术
5.1真空冷冻干燥基本原理和过程
n5.1.1真空冷冻干燥基本原理
n水的平衡相图
n 生产中采用真空冷冻技术对固体湿物料的干燥， 通常是除去物料中的水分。因此，要了解真空冷 冻原理，首先须了解水的有关物性。
冰(s)
熔化
气化
水(l)
水蒸气(g)
凝固 升华 液化
凝华
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
冷阱的低温使其内的水蒸气压低于干燥箱中的水 蒸气压，形成水蒸气传递的推动力。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
冷藏与制冷技术
3、升华干燥过程（一次干燥）
（1）物料冻结和干燥过程中的含水量变化
冷藏与制冷技术
5.1.2真空冷冻干燥基本过程
1.物料的预处理
在对食品冷冻干燥之前，必须对其进行一些必 要的物理、化学处理，包括清洗、分级、切片、 烫漂、杀菌、浓缩等。
对于不同的食品，预处理内容也有所不同，食 品冷冻干燥时，一般不加添加剂，在对药品和 细胞冷冻干燥之前，必须加一些添加剂，以保 证冻干产品效果良好，保持药品的活性和保持 细胞的存活。
冷藏与制冷技术
3、升华干燥过程（一次干燥）
一般冷冻干燥采取的绝对压力为0.2kPa左右。 升华时所需的热量由加热设备提供，热量从下 搁板通过物料底部传到物料的升华前沿，也从 上搁板以辐射形式传到物料上部表面，再以热 传导，经已干层传到升华前沿。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
《冷冻食品》课件
预处理
根据食品种类进行腌制、调味、混合等预处理， 提高食品口感和品质。
速冻处理
将食品快速冷冻，以保持食品的营养成分和口感。
包装
将速冻后的食品进行包装，防止食品受潮、污染 和氧化。
储存和运输
将包装好的食品放入冷库或冷藏车中，确保食品在储存 和运输过程中保持低温。
冷冻食品的加工技术
01
02
03
04
速冻技术
检测与抽检
监管机构应对冷冻食品进行定期检测和抽检，对不合格产品进行处罚或销毁， 并对生产厂家进行整改。
05
冷冻食品的市场与前景
冷冻食品的市场现状
冷冻食品市场规模
全球冷冻食品市场规模持续增长 ，其中亚洲市场增长最快。
冷冻食品种类
主要包括冷冻蔬菜、冷冻肉类、冷 冻面点、冷冻乳制品等。
冷冻食品消费群体
通过快速降温，将食品中的水 分形成细小的冰晶，以保持食
品的营养成分和口感。
解冻技术
采用适当的解冻方式，使食品 快速恢复到适宜食用的状态。
杀菌技术
采用高温或紫外线等杀菌方式 ，杀灭食品中的有害微生物，
保证食品的安全。
保鲜技术
采用真空、气调、防腐剂等保 鲜技术，延长食品的保质期。
冷冻食品的包装设计
01
冷冻食品的种类
冷冻蔬菜
包括冷冻菠菜、豌豆、 玉米等，方便快捷，可
随时烹饪。
冷冻水果
包括冷冻蓝莓、覆盆子 等，可保存水果的新鲜
度和口感。
冷冻肉类
包括冷冻鸡肉、牛肉、 猪肉等，方便烹饪和保
存。
冷冻海鲜
包括冷冻鱼、虾、蟹等 ，保持海鲜的新鲜度和
口感。
冷冻食品的营养价值
冷冻食品的营养价值与新鲜食品 相似，但需要注意在储存过程中 可能会损失一些维生素和矿物质
根据食品种类进行腌制、调味、混合等预处理， 提高食品口感和品质。
速冻处理
将食品快速冷冻，以保持食品的营养成分和口感。
包装
将速冻后的食品进行包装，防止食品受潮、污染 和氧化。
储存和运输
将包装好的食品放入冷库或冷藏车中，确保食品在储存 和运输过程中保持低温。
冷冻食品的加工技术
01
02
03
04
速冻技术
检测与抽检
监管机构应对冷冻食品进行定期检测和抽检，对不合格产品进行处罚或销毁， 并对生产厂家进行整改。
05
冷冻食品的市场与前景
冷冻食品的市场现状
冷冻食品市场规模
全球冷冻食品市场规模持续增长 ，其中亚洲市场增长最快。
冷冻食品种类
主要包括冷冻蔬菜、冷冻肉类、冷 冻面点、冷冻乳制品等。
冷冻食品消费群体
通过快速降温，将食品中的水 分形成细小的冰晶，以保持食
品的营养成分和口感。
解冻技术
采用适当的解冻方式，使食品 快速恢复到适宜食用的状态。
杀菌技术
采用高温或紫外线等杀菌方式 ，杀灭食品中的有害微生物，
保证食品的安全。
保鲜技术
采用真空、气调、防腐剂等保 鲜技术，延长食品的保质期。
冷冻食品的包装设计
01
冷冻食品的种类
冷冻蔬菜
包括冷冻菠菜、豌豆、 玉米等，方便快捷，可
随时烹饪。
冷冻水果
包括冷冻蓝莓、覆盆子 等，可保存水果的新鲜
度和口感。
冷冻肉类
包括冷冻鸡肉、牛肉、 猪肉等，方便烹饪和保
存。
冷冻海鲜
包括冷冻鱼、虾、蟹等 ，保持海鲜的新鲜度和
口感。
冷冻食品的营养价值
冷冻食品的营养价值与新鲜食品 相似，但需要注意在储存过程中 可能会损失一些维生素和矿物质
第三章 食品冷冻技术
3.2 基本概念
【3-1】什么是逆向卡诺循环？作为一种理想循环，其在制冷技术中有何意义？
【3-2】何谓复叠式制冷循环？何谓双级压缩制冷循环？
【3-3】制冷剂的压—焓图（lg p-h图）中有哪些参数？
【3-4】单级制冷机理论循环在压—焓图中如何表示？
【3-5】什么叫载冷剂？什么叫制冷剂？对制冷剂有什么要求？
【3-6】什么叫食品的冷冻曲线？新鲜食品冻结曲线的一般模式如何表示？
【3-7】液氮喷淋装置有什么优缺点？
【3-8】使用平板冻结装置需注意哪些问题？
【3-9】螺旋冻结装置主要有哪些部件构成？
【3-10】蒸汽喷射式制冷机和吸收式制冷机分别是怎样工作的？
【3-11】冻结过程对食品有哪些影响？
【3-12】缩短食品冻结时间的途径有哪些？
【3-13】装配式冷库有何特点？
【3-14】冷库耗冷量是如何确定的？怎样根据冷库耗冷量确定冷库设备负荷和压缩机负荷？【3-15】我国冷链建设还存在哪些问题？
【3-16】与普通民用建筑相比，冷库建筑有何特点？。
第四章食品冷冻.
而速冻时通过最大冰晶生成区的时间短，
冰晶体量多而小，对微生物细胞的机械破坏作 用小，同时温度迅速降低到-18 ℃以下，能延 缓胶质体的变性，所以微生物的死亡率降低。 一般情况下，食品速冻过程中微生物的死亡率 仅为原来菌的50%。
（3）结合水分和过冷状态 急速冻结时，水分如果进入过冷状态，会
形成玻璃体，使微生物避免了冰晶体的破坏作 用，使微生物的稳定性提高。
5）影响冷藏的因素： （1）冷藏的工艺条件： 冷藏温度： 空气相对湿度 空气流速
（2）食品本身的因素： 食品原料的种类、生长环境、不同的部位
制品收获后的状况，如是否受到机械损伤或微 生物污染、成熟度如何等
运输、储藏及零售时的温度、相对湿度状况等 （3）冷却方法
6）食品冷藏时的变化：
有的也可以使用干冰，即固态CO2，
-78.5℃，是水冰的1.5倍，升华成CO2无污染， 无残留，且常压下即可汽化，效果好于水冰。
空气冷却：
降温后用冷空气作为冷却介质来维持冷藏 库的低温，在食品冷藏过程中冷空气以自然对 流或强制对流的方式与食品进行热交换，来保 持食品低温水平的方法。
冷却效果主要取决于空气的温度、相对湿 度和空气的流速等。一般空气温度不低于冻结 温度，流速保持在1.5-5m/s。
（4）脂类的变化：
主要会发生油脂的水解，脂肪的氧化、聚 合等现象，造成食品出现风味变差，味道恶化， 出现变色、酸败、发粘等现象。这种现象人们 称之为“油烧”。
（5）淀粉老化：
淀粉在适当温度下，在足够水中吸水溶胀 分裂形成均匀的糊状溶液，从晶体状态向不规 则的无定形状态转变，这种作用叫做淀粉的糊 化。糊化作用就是淀粉分子间氢键断开，淀粉 分子与水分子形成氢键，形成了胶体溶液，糊 化的淀粉称之为α-淀粉。
食品冷冻技术
食品冷冻技术xx年xx月xx日contents •食品冷冻技术概述•食品冷冻技术的种类与设备•食品冷冻技术的工艺与参数•食品冷冻技术的效果与影响因素•食品冷冻技术的实际应用案例•食品冷冻技术的未来发展与展望目录01食品冷冻技术概述食品冷冻技术是指利用低温环境使食品迅速降低温度，使其达到冷冻状态的技术。
定义食品冷冻技术的原理是利用冰结晶的作用，通过快速降温使食品中的水分迅速结晶形成冰晶，随着温度的降低，冰晶不断增多，最终达到冷冻状态。
原理食品冷冻技术的定义和原理制冷剂发明随着制冷剂的发明，人们开始使用机械制冷设备对食品进行冷冻。
这种方法的冷冻速度更快，且可以更好地控制食品的冷冻过程。
早期阶段早期的食品冷冻技术主要依靠自然冷冻，即将食品放在寒冷的环境中自然冷冻。
这种方法效率低下，且难以保证食品的品质和安全。
现代发展现代食品冷冻技术已经得到了广泛应用，包括速冻、超低温冷藏、真空冷冻等技术的出现，使食品冷冻更加高效、快速、安全。
食品冷冻技术的历史与发展食品冷冻技术是食品加工过程中的重要环节，可以用于食品的预处理、加工和储存。
食品冷冻技术的应用范围食品加工餐饮业中需要储存和运输大量的食品原料和半成品，食品冷冻技术可以有效地保证食品的品质和安全。
餐饮业食品冷冻技术也可以用于家庭使用，例如储存鲜肉、海鲜等食品，以及制作冰激凌等冰品。
家庭使用02食品冷冻技术的种类与设备速冻技术通过快速降低食品温度，在冰晶形成前将食品冻结，以保持食品原有的营养和口感。
速冻设备包括速冻机、液氮速冻机、微波速冻机等，其中液氮速冻机和微波速冻机应用较为广泛。
速冻技术及设备液氮速冻技术使用液氮作为制冷剂，将食品在极短时间内冷却至极低温度，达到超低温冷冻的效果。
液氮速冻设备液氮速冻设备包括液氮罐、液氮注入器、液氮速冻机等，其中液氮速冻机应用较为广泛。
液氮速冻技术及设备将食品置于真空环境中，通过冰晶升华达到冷冻效果，可有效保护食品原有的营养和口感。
食品冷冻工艺学课件
食品冷冻原理
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
食品冷冻的基本原理是利用冰晶形成时释放的潜热，通过不 断冷却食品，使食品中的水分逐渐形成微小的冰晶。这些冰 晶会随着温度继续降低而不断生长，最终形成较大的冰晶。
食品冷冻的重要性与应用
01
延长保质期
食品冷冻可以显著延长食品的保质期，因为低温可以抑制微生物的生长
和酶的活性，减缓食品的腐败变质。
04
食品冷冻工艺的挑战与解决方案
冷冻过程中食品成分的变化
水分结晶
在冷冻过程中，食品中的水分会 形成冰晶，可能导致食品结构改 变和水分迁移，影响食品的口感
和质地。
脂肪氧化
冷冻过程中，脂肪容易发生氧化 反应，产生不良风味和色泽变化
。
蛋白质变性
蛋白质在冷冻过程中会发生变性 ，影响其功能和营养价值。
微生物的生长与控制
低温杀菌的优点
在低温下杀菌可以保持食 品的原有风味和营养价值 ，同时减少化学残留，降 低环境污染。
低温杀菌的局限性
由于低温杀菌技术需要严 格控制温度和时间，因此 对于某些耐热性微生物可 能效果不佳。
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥技术
真空冷冻干燥的局限性
是将食品在低温下进行预冻，然后在 真空环境下进行升华干燥的过程。
速冻食品生产实例
总结词
速冻食品是指通过快速冷冻工艺生产的食品，其生产过 程包括原料选择、加工、速冻和包装等环节，目的是保 持食品的品质和延长保质期。
详细描述
在速冻食品的生产过程中，原料选择是关键的一步，需 要选择新鲜、优质的原料。加工环节包括清洗、切割、 混合等步骤，以准备速冻处理。速冻阶段采用快速冷冻 技术，使食品中的水分迅速形成细小的冰晶，以保持食 品的口感和营养价值。最后，包装环节将速冻食品进行 包装，以防止水分散失和空气进入，保持食品的新鲜度 和延长保质期。
《食品工艺学》第四章 冷冻处理PPT课件
（3）水冷法 Ø 浸渍式、喷淋式 特点
Ø 冷却速度快而均匀； Ø 无干耗； Ø 可连续化作业，所需空间小； Ø 易引起微生物污染。
适用范围
Ø 家禽、水产、部分果蔬 、罐头食品
冰水预冷机
（4）真空冷却法
Ø 降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。
特点
Ø 冷却迅速，品质好； Ø 可以处理散装食品；
1858年 尼斯取得了冷库设 计的第一个美工
专利
1859年 卡列设计制造了 第界上 第一台制冷和空调用的
空气制冷机
1874年 皮特采用二氧化 硫作为制冷剂
20世纪 以后，制冷技术
有了更大的 发展
1824年 德国人发现了吸 收式制冷的原理
1834年 波尔金斯造出了第一台用 乙醚为制冷剂的蒸气压缩
利用低温冷空气降低食品温度的方法。 可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。 冷风冷却系统示意图
特点
Ø 冷却过程易控制；
Ø 可实现连续化作业；
Ø 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
僵直期
后熟期
自溶期
腐败期
（肉硬、汤混、味差）（最佳食用期）（色暗、发黏、轻臭味）（绿色霉斑、恶臭）
1
PART ONE
前言
请在此处添加具体内容，文字尽量言简意赅，见到 那描述即可，不必过于繁琐，注意版面美观度。
2
3
第四章 食品的低温保藏
第四章 食品的低温保藏
概述 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却与冷藏 第三节 低温气调贮藏 第四节 食品的冻结与冻藏 第五节 冻制品的包装和贮藏
鲜食品原料的自然成熟过程。
概述
《食品的冻结与冻藏》课件
3 翻袋叉装
翻袋或百楔冷却装载方法 通常导致食物之间的接触 面积增大，呼风抢势也会 导致急速冷冻过程失眠。
冻藏食品的安全性
食品接触安全
冻藏食品可能经过多个层面 的人工处理，接触点与接触 面应尽可能减少，避免交叉 污染。
卫生食品
卫生好的食品，即使急速冷 冻处理，也有可能使食腐 坏或被微生物污染。
减少冰晶受损
2
将食品放入密封包装袋或容器中，避免与
外界空气接触，延长食品保质期。
3
选择温度
根据不同食品的储藏要求，选择合适的冷 冻温度，避免过冷或不足。
贮存
食品储存时，各类食品间应进行隔离，并 标明包装日期、储存时间、储藏条件等信 息。
冻存温度和时间的选择
温度选择
根据不同的食品种类选择相应的温度储藏，常规冷 藏室通常为0-7℃，常规冷冻室通常为-18℃。
时间选择
冻藏时间因食物种类不同而需区别对待，一般而言， 蔬菜冷冻需1~1.5h，肉类冷冻需2~3hours。
冻藏过程中的注意事项
1 冷却速度过慢
2 盛装不当
冷藏温度过高、食品密度 过大、食品表面有水现象， 都会导致冷卻速度过慢。
食品在储藏盛装或其外包 装无法防御空气中水分的 渗入，导致急速冷冻后出 现霜冻层。
冻结过程和工艺流程
冷冻过程
食物放在密闭的环境中，利用适 当的冷却剂或空气等将其温度迅 速降低到-18℃以下，制成冷冻食 品。
技术流程
以食品冷却、冷冻、贮藏为主要 环节，共同组成的以冷作为储藏 方式的技术流程。
冷冻工艺
低温处置对食品的影响，冰晶生 长机制、冷冻过程的关键技术。
食品冻藏流程和技术
1
包装
《食品的冻结与冻藏》 PPT课件
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
这种装置的主要缺点是结构不紧凑、 占地面积较大，风机耗能高，经济指 标差。
吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻 结家禽等食品。
这种装置的主要由隔热隧道室、冷 风机、液压传动机构、货盘推进和提升 设备构成。
推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果 蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。
这种装置的特点是：连续生产，冻结 速度较快；构造简单、造价低；设备紧 凑，隧道空间利用较充分。
间接接触冻结法
间接冻结法指的是把食品放在由制 冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷 壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷 剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工 为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一 个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵 送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融 状态。
食品冷冻技术
3-1制冷技术基本原 理
制冷的基本方法
1 制冷工质降温的方法：
绝热节流；绝热膨胀；半导 体的热电效应；
涡流管； 绝热去磁 ；
2 “吸热”的方式：以“潜热”或“显热”方式
制冷的基本循环-----蒸汽压缩式
蒸汽压缩式制冷循环
condenser
Expansion valve
compressor
3603 4406 5168 3794 7875 4492 4067 11417 4974 4254 7372 3865 4638 3396
制冷工质的发展与CFCS的替代
一、制冷工质的发展
乙醚（1850）
二氧化碳（1886） 氨（1870）
二氧化硫（1874） 1930，CCl2F2(Freon12,F12) 氟、氯、氢类制冷工质的分类：
1）CFCS： Chlorofluorocarbons 2）HCFCS: HydroChlorofluorocarbons 3）HFCS: Hydrofluorocarbons
二、评价物质对环境影响的二个重要指标：
1 臭氧层消耗的潜能值(ODP Ozone Depletion Potential)
3-3 食品冻结
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
结法
气冻结法
冻结法
隧道式冻结装置
隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道 中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过 隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式 冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道
(Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道
冻结方法
空气冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法
空气冻结法
在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对 流的方式与食品换热。由于空气的导热性差， 与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较 长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用， 其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作 介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结 方法。
(continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道
(continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械 化程度高，减轻了劳动强度，提高了 生产效率；冻结速度快、冻品各部位 降温均匀，色泽好，质量高。
冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和 冷冻销售四个方面构成。
水
H2O
18.02 100.0
0
374.2 22103
R610
乙醚
C4H10O
R11 三氯氟甲烷 CCL3F
R21 二氯氟甲烷 CHCL2F
R600
丁烷
C4H10
R764 二氧化硫 SO2
R152a 二氟乙烷 CH3CHF2
R134a 四氟乙烷 CF3CH2F
R717
氨
NH3
R22 氯二氟甲烷 CHCLF2
主要内容Βιβλιοθήκη 食品冷藏链的组成 我国食品冷藏链概况
食品冷藏库 冷藏运输
冷藏柜和冰箱
食品冷藏链的组成
食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的 各个环节中始终处于规定的低温环境下，以 保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工 程。
食品冷藏链的分类
1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序 分类
R290
丙烷
C3H8
R744* 二氧化碳 CO2
R13 氯三氟甲烷 CCLF3
R50
甲烷
CH4
R728
氮
N2
74.12 137.38 102.93 58.13 64.07 66.05 102.03 17.03 86.48 44.10 44.01 104.47 16.04 28.013
34.6 －116.3 194.0 23.82 －111 198.0 8.9 －135 178.5 －0.5 －138.5 152.0 －10.0 －75.5 157.5 －25.0 －117 113.5 －26.16 －96.6 101.1 －33.3 －77.7 133.0 －40.76 －160 96.0 －42.07 －187.7 96.8 －78.4* －56.6* 31.1 －81.4 －181 28.8 －161.5 －182.2 －82.5 －195.8 －210 －146.9
evaporator
3-2 制冷工质的命名法
一、饱和碳氢化合物及其衍生物
R(a-1)(b+1)d
二、非饱和碳氢化合物及其衍生物 用4位数字，最左边的数字是1，其余同
饱和碳氢化合物。 三、环状化合物
RCXXX RC(a-1)(b+1)d
四、无机化合物
R7XX 右边两位是该化合物的分子量
制冷工质的命名法
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式
回转式
钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
直接接触冻结法
对冻结剂的要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别 是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制 包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无 外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外， 冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成 分和性质。
五、共沸混合物
R5XX 如R500表示R12/R152a(73.8wt%, 26.2wt%)
六、非共沸混合物
R4XX 如R400为R12/R114
七、其他有机混合物
R6XX 如丁烷为R60
代号 R718
表4-4 一些常用制冷工质的物理参数
名称 分子式 分子量 正常沸点 冰点 临界温 临界压力
/ ℃ / ℃ 度 / ℃ /KPa
吊篮式连续冻结隧道目前主要用于冻 结家禽等食品。
这种装置的主要由隔热隧道室、冷 风机、液压传动机构、货盘推进和提升 设备构成。
推盘式连续冻结隧道主要用于冻结果 蔬、虾、肉类副食品和小包装食品等。
这种装置的特点是：连续生产，冻结 速度较快；构造简单、造价低；设备紧 凑，隧道空间利用较充分。
间接接触冻结法
间接冻结法指的是把食品放在由制 冷剂(或载冷剂)冷却的板、盘、带或其他冷 壁上，与冷壁直接接触，但与制冷剂(或载冷 剂)间接接触。对于固态食品，可将食品加工 为具有平坦表面的形状，使冷壁与食品的一 个或二个平面接触；对于液态食品，则用泵 送方法使食品通过冷壁热交换器，冻成半融 状态。
食品冷冻技术
3-1制冷技术基本原 理
制冷的基本方法
1 制冷工质降温的方法：
绝热节流；绝热膨胀；半导 体的热电效应；
涡流管； 绝热去磁 ；
2 “吸热”的方式：以“潜热”或“显热”方式
制冷的基本循环-----蒸汽压缩式
蒸汽压缩式制冷循环
condenser
Expansion valve
compressor
3603 4406 5168 3794 7875 4492 4067 11417 4974 4254 7372 3865 4638 3396
制冷工质的发展与CFCS的替代
一、制冷工质的发展
乙醚（1850）
二氧化碳（1886） 氨（1870）
二氧化硫（1874） 1930，CCl2F2(Freon12,F12) 氟、氯、氢类制冷工质的分类：
1）CFCS： Chlorofluorocarbons 2）HCFCS: HydroChlorofluorocarbons 3）HFCS: Hydrofluorocarbons
二、评价物质对环境影响的二个重要指标：
1 臭氧层消耗的潜能值(ODP Ozone Depletion Potential)
3-3 食品冻结
空气冻结法
静止空气冻 半送风式空 送风式空气
结法
气冻结法
冻结法
隧道式冻结装置
隧道式冻结装置共同的特点是：冷空气在隧道 中循环，食品通过隧道时被冻结。根据食品通过 隧道的方式，可分为传送带式、吊篮式、推盘式 冻结隧道等几种。 传送带式冻结隧道
(Conveyor Freezing Tunnel) 吊篮式连续冻结隧道
冻结方法
空气冻结法 间接接触冻结法 直接接触冻结法
空气冻结法
在冻结过程中，冷空气以自然对流或强制对 流的方式与食品换热。由于空气的导热性差， 与食品间的换热系数小，故所需的冻结时间较 长。但是，空气资源丰富，无任何毒副作用， 其热力性质早已为人们熟知，所以，用空气作 介质进行冻结仍是目前应用最广泛的一种冻结 方法。
(continuous hanger Freezing Tunnel) 推盘式连续冻结隧道
(continuous pushing-tray Freezing Tunnel)
吊篮式连续冻结隧道的特点是：机械 化程度高，减轻了劳动强度，提高了 生产效率；冻结速度快、冻品各部位 降温均匀，色泽好，质量高。
冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输和 冷冻销售四个方面构成。
水
H2O
18.02 100.0
0
374.2 22103
R610
乙醚
C4H10O
R11 三氯氟甲烷 CCL3F
R21 二氯氟甲烷 CHCL2F
R600
丁烷
C4H10
R764 二氧化硫 SO2
R152a 二氟乙烷 CH3CHF2
R134a 四氟乙烷 CF3CH2F
R717
氨
NH3
R22 氯二氟甲烷 CHCLF2
主要内容Βιβλιοθήκη 食品冷藏链的组成 我国食品冷藏链概况
食品冷藏库 冷藏运输
冷藏柜和冰箱
食品冷藏链的组成
食品冷藏链(Cold Chain)是指易腐食品 在生产、贮藏、运输、销售、直至消费前的 各个环节中始终处于规定的低温环境下，以 保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工 程。
食品冷藏链的分类
1.按食品从加工到消费所经过的时间顺序 分类
R290
丙烷
C3H8
R744* 二氧化碳 CO2
R13 氯三氟甲烷 CCLF3
R50
甲烷
CH4
R728
氮
N2
74.12 137.38 102.93 58.13 64.07 66.05 102.03 17.03 86.48 44.10 44.01 104.47 16.04 28.013
34.6 －116.3 194.0 23.82 －111 198.0 8.9 －135 178.5 －0.5 －138.5 152.0 －10.0 －75.5 157.5 －25.0 －117 113.5 －26.16 －96.6 101.1 －33.3 －77.7 133.0 －40.76 －160 96.0 －42.07 －187.7 96.8 －78.4* －56.6* 31.1 －81.4 －181 28.8 －161.5 －182.2 －82.5 －195.8 －210 －146.9
evaporator
3-2 制冷工质的命名法
一、饱和碳氢化合物及其衍生物
R(a-1)(b+1)d
二、非饱和碳氢化合物及其衍生物 用4位数字，最左边的数字是1，其余同
饱和碳氢化合物。 三、环状化合物
RCXXX RC(a-1)(b+1)d
四、无机化合物
R7XX 右边两位是该化合物的分子量
制冷工质的命名法
间接接触冻结法
间接接触冻结法
平板式
回转式
钢带式
卧式
立式
间歇卧式 连续卧式
直接接触冻结法
对冻结剂的要求 直接接触冻结法由于要求食品与冻结剂
直接接触，所以对冻结剂有一定的限制，特别 是与未包装的食品接触时尤其如此。这些限制 包括要求无毒、纯净、无异味和异样气体、无 外来色泽或漂白剂、不易燃、不易爆等。另外， 冻结剂与食品接触后，不应改变食品原有的成 分和性质。
五、共沸混合物
R5XX 如R500表示R12/R152a(73.8wt%, 26.2wt%)
六、非共沸混合物
R4XX 如R400为R12/R114
七、其他有机混合物
R6XX 如丁烷为R60
代号 R718
表4-4 一些常用制冷工质的物理参数
名称 分子式 分子量 正常沸点 冰点 临界温 临界压力
/ ℃ / ℃ 度 / ℃ /KPa