餐饮培训资料ppt
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餐饮礼仪培训课件(PPT 58张)
餐具使用礼仪
中餐的餐具主要有杯、盘、 碗、碟、筷、匙六种。
辅餐具：水杯、湿巾、水盂 、 牙签
中餐的餐具
使用筷子应 注意的问题
11
博大精深——中餐
筷子的使用禁忌
1三长两短：在用餐前或用餐过程当
中，将筷子长短不齐的放在桌子上。这种 做法是大不吉利的，通常我们管它叫“三 长两短”。其意思是代表“死亡”。
拿筷子的位置要适中，忌讳拿得过高或过低。
和人交谈时，要暂时放下筷子，不能一边说话，一边像指挥棒似地舞着筷子。
15
取食物时不要过满。 在舀取食物后，不能使汤汁往下流。 如果食物太烫，不可用勺子舀来舀去，更不能用嘴吹，可 以先放到自己的碗里等凉了再吃。 不要把勺子塞到嘴里，或者反复吮吸、舔食。
勺 子
盘子
西餐座次礼仪
用桌：长桌或马蹄形桌 原则：女士优先 以右为上 居中为上 面门为上 远门为上 男女穿插排列
西餐中的座次安排
女士优先（女主人：主位/男主 人：第二主位） 恭敬主宾（男女主宾分别仅靠女 主人和男主人） 以右为尊（男主宾坐于女主人右 侧，女主宾坐于男主人右侧） 距离定位（距主位近的位子高于 距主位远的位子） 面门为上（面对餐厅门的位子高 于背对餐厅门的位子） 交叉排列（男&女，生人&熟人）
突然有肉渣钻进了牙缝，于是，王海拿起桌上的牙签， 当众剔牙，还将剔出的肉渣放在了桌上。 王海的表现是否符合礼仪规范，他应该怎样做才正确？
案例2
胡先生是北京某国际合资公司的总经理,与一美方合作人签完合同以后，当日中午请美方合作 人到某高级宾馆的中餐厅用餐，双方坐定后，餐厅服务员微笑着请他们点菜。 “先生请问您要喝什么饮料？”服务小姐用英语首先问坐在主宾位置上的英国人。 “我要德国黑啤。”外宾答到。接着，服务小姐又依次问了其他客人需要什么酒水，最后用 英语问坐在主位的衣着简朴的胡先生。胡先生看了她一眼，没有理会。小姐忙用英语问 了坐在胡先生旁边的外宾，点什么菜，外宾却示意让胡先生点菜。
餐饮服务管理培训教材PPT实用课件(共95页)
❖ 端托
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
1.“两个90度”，自然放在身侧。 2.掌心向上，五指分开 3.以五个指肚及掌缘做为支撑，托起托盘。即虚掌六点
❖ 行走
1.头正肩平，收腹挺胸，目视前方。 2.脚步轻快。 3.托盘随着步伐在胸前自然摆动。
❖ 服务
取物由外到内，由上到下，从两边交替进行。
❖ 落托
1.将托盘沿桌边推入，将托盘中的物品卸下。 2.没放好托盘前不要急于外取物品，避免打翻。
• 5、砧板岗：负责食品原料的细加工，制作半成品，配制，熟悉原料的 质量与加工要求
• 6、上什岗：汤类制作，高级干货的涨发，部分产品的蒸、烫、炸、炖
• 7、打荷岗：各种菜式的上粉、穿、卷、包、贴和造型，掌握煎、炸、
滚、煨、焖等加工以及宴会与酒会中小菜、粉面的跟单出菜，菜式装 饰与造型。
• 8、水台岗：粗加工，识别动物的部位及其品质，宰杀技巧及分档取料 ，掌握出料标准。
海星
❖ 要想在极短的时间内给你的餐 桌增加一些高度，可选取这个 造型。该造型雅致、简练。在 一个较窄的长条形餐的形状既适 合于正式场合，又适 合于低调聚餐。该造 型的三角形和宽宽的 底部使其稳固，并易 于折叠。
天堂鸟
❖ 对折，再对折，把四 个边的朝向上方。
❖ 可能分设配菜、烧烤、冷菜、烹调、鱼味、油炸、制汤、蔬菜 、点心等领班，分为厨师长、主厨、厨师、见习厨师、厨工等 层次，也可能分为厨师长、领班、厨师三个简单的层次。
❖ （三）厨房的常见的岗位 ❖ 1、行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，
制定标准；劳动力调配；掌握货源，监督采购计划；厨师管理 与技术培训；创新菜式；成本控制。
❖ 2、大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检 查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房 的原料采购、出料率以及成本消耗。
《餐饮培训》PPT课件
采购要求
选择有信誉的供应商，确保食品原料新鲜、无污染，符合食品安全标准。对采购 的食品原料进行严格的检验和索证，确保来源可靠。
储存要求
食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，保持通风干燥，避免潮湿和霉变。定 期对仓库进行清洁和消毒，防止虫害和鼠害。遵循“先进先出”的原则，确保食 品原料在保质期内使用。
菜等。
04
餐厅环境布置与氛围营造
餐厅布局设计原则
功能性原则
餐厅布局应首先满足功能性需求，包括顾客用餐、员工服务、厨 房制作等空间的合理规划。
舒适性原则
布局设计应注重顾客的舒适度，提供宽敞的用餐空间、适宜的座椅 高度和间距等。
灵活性原则
餐厅布局应具有一定的灵活性，以适应不同场合和活动的需求，如 私人聚会、商务宴请等。
色彩搭配与照明选择
色彩搭配
选择适合的色彩搭配，营造舒适、温馨的用餐环境。通常，暖色调如米黄、橙 色等可以增加食欲，而冷色调如蓝色、绿色等则使人感到清新、宁静。
照明选择
照明是营造餐厅氛围的重要手段。应选择柔和、自然的光源，避免过强的直射 光。同时，可利用局部照明突出重点区域，如吧台、艺术品等。
背景音乐及氛围营造手段
加工制作过程中的卫生控制
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣 帽，勤洗手、剪指甲，不佩戴首饰和涂抹化妆品。定期进 行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
环境卫生
保持加工场所整洁卫生，定期清洗和消毒设备、工具和容 器。确保食品加工过程中无交叉污染，生熟食品分开存放 和处理。
操作规范
托盘姿势
保持正确的站立姿势，托 盘应靠近身体，保持平衡 ，避免倾斜或摇晃。
行走技巧
行走时保持平稳，注意步 伐大小和速度，避免碰撞 或摔倒。
选择有信誉的供应商，确保食品原料新鲜、无污染，符合食品安全标准。对采购 的食品原料进行严格的检验和索证，确保来源可靠。
储存要求
食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，保持通风干燥，避免潮湿和霉变。定 期对仓库进行清洁和消毒，防止虫害和鼠害。遵循“先进先出”的原则，确保食 品原料在保质期内使用。
菜等。
04
餐厅环境布置与氛围营造
餐厅布局设计原则
功能性原则
餐厅布局应首先满足功能性需求，包括顾客用餐、员工服务、厨 房制作等空间的合理规划。
舒适性原则
布局设计应注重顾客的舒适度，提供宽敞的用餐空间、适宜的座椅 高度和间距等。
灵活性原则
餐厅布局应具有一定的灵活性，以适应不同场合和活动的需求，如 私人聚会、商务宴请等。
色彩搭配与照明选择
色彩搭配
选择适合的色彩搭配，营造舒适、温馨的用餐环境。通常，暖色调如米黄、橙 色等可以增加食欲，而冷色调如蓝色、绿色等则使人感到清新、宁静。
照明选择
照明是营造餐厅氛围的重要手段。应选择柔和、自然的光源，避免过强的直射 光。同时，可利用局部照明突出重点区域，如吧台、艺术品等。
背景音乐及氛围营造手段
加工制作过程中的卫生控制
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣 帽，勤洗手、剪指甲，不佩戴首饰和涂抹化妆品。定期进 行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
环境卫生
保持加工场所整洁卫生，定期清洗和消毒设备、工具和容 器。确保食品加工过程中无交叉污染，生熟食品分开存放 和处理。
操作规范
托盘姿势
保持正确的站立姿势，托 盘应靠近身体，保持平衡 ，避免倾斜或摇晃。
行走技巧
行走时保持平稳，注意步 伐大小和速度，避免碰撞 或摔倒。
餐饮培训ppt课件图文)
餐饮营销策略的实施与评估：探讨如何实施有效的餐饮营销策略，并对其进行评估和调整。
餐饮管理技巧培训
制定菜单：根据目标客群和市场需求，制定具有竞争力的菜单
人力资源管理：招聘、培训、考核和激励员工，提高员工满意度和忠诚 度
财务管理：掌握成本核算、财务报表分析和预算编制等技能，确保餐厅 盈利
食材采购与库存管理：建立稳定的供应链，确保食材的质量和供应的稳 定性，同时合理控制库存成本
培训内容与实际操作结合不够紧密，需要加强案例教学和实际操作环节。
培训教材不够生动有趣，需要增加趣味性，吸引学员的注意力。
培训时间安排不够合理，需要提前规划好课程进度，避免浪费学员的时间。 培训师资力量不够强大，需要加强教师团队建设，提高教师的教学水平和 专业素养。
对未来餐饮培训的发展趋势进行展望
数字化和在线培 训的兴起
餐厅布局与装修：合理规划餐厅布局，设计舒适的用餐环境，提高顾客 体验
市场推广与营销策略：了解目标客群的需求和偏好，制定有效的推广和 营销策略，提高餐厅知名度和销售额
餐饮培训方法
理论教学与实际操作相结合
理论教学：介 绍餐饮培训的 基本概念、原
理和技巧
实际操作：通 过实践、演示 和训练等方式， 使学员掌握实
建立完善的培训体系，确保培训 质量和效果
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
定期对培训效果进行评估和反馈
鼓励员工参与培训过程，提高培 训效果和满意度
培训效果跟踪与反馈
定期进行培训效果评估 收集员工反馈意见 分析培训效果数据 及时调整培训计划
餐饮培训案例分享
成功案例分享
案例名称：海底 捞
背景：中国知名 火锅连锁品牌
迎宾礼仪：迎接客人、引 领客人、送别客人
餐饮管理技巧培训
制定菜单：根据目标客群和市场需求，制定具有竞争力的菜单
人力资源管理：招聘、培训、考核和激励员工，提高员工满意度和忠诚 度
财务管理：掌握成本核算、财务报表分析和预算编制等技能，确保餐厅 盈利
食材采购与库存管理：建立稳定的供应链，确保食材的质量和供应的稳 定性，同时合理控制库存成本
培训内容与实际操作结合不够紧密，需要加强案例教学和实际操作环节。
培训教材不够生动有趣，需要增加趣味性，吸引学员的注意力。
培训时间安排不够合理，需要提前规划好课程进度，避免浪费学员的时间。 培训师资力量不够强大，需要加强教师团队建设，提高教师的教学水平和 专业素养。
对未来餐饮培训的发展趋势进行展望
数字化和在线培 训的兴起
餐厅布局与装修：合理规划餐厅布局，设计舒适的用餐环境，提高顾客 体验
市场推广与营销策略：了解目标客群的需求和偏好，制定有效的推广和 营销策略，提高餐厅知名度和销售额
餐饮培训方法
理论教学与实际操作相结合
理论教学：介 绍餐饮培训的 基本概念、原
理和技巧
实际操作：通 过实践、演示 和训练等方式， 使学员掌握实
建立完善的培训体系，确保培训 质量和效果
添加标题
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添加标题
定期对培训效果进行评估和反馈
鼓励员工参与培训过程，提高培 训效果和满意度
培训效果跟踪与反馈
定期进行培训效果评估 收集员工反馈意见 分析培训效果数据 及时调整培训计划
餐饮培训案例分享
成功案例分享
案例名称：海底 捞
背景：中国知名 火锅连锁品牌
迎宾礼仪：迎接客人、引 领客人、送别客人
餐饮培训ppt课件图文)pptx
餐饮培训课件
副标题
汇报人：xxx
目录
CONTENTS
01 餐饮行业概述 02 餐饮基础知识 03 餐饮培训内容 04 餐饮培训实践
05 餐饮培训总结与展望
餐饮行业概述
第一章
餐饮行业的发展历程
中世纪：餐饮业逐渐发展壮 大，成为欧洲经济的重要组 成部分
起源：古代的餐饮业起源于 人类聚居生活
近代：随着工业革命的到来， 餐饮业开始走向现代化、规 模化
无人餐厅
绿色环保：环 保材料、节能 减排、可持续
性
跨界合作：与 其他行业合作， 创新商业模式
品牌化与专业 化：提高品牌 知名度，增强
专业性
国际化趋势： 拓展海外市场， 推广中华美食
文化
餐饮从业人员的职业发展路径与规划
初级岗位：从服务员、厨师等基层岗位开始，逐步积累经验和技能。
中级岗位：在掌握一定技能后，可以晋升为领班、主管等中级管理岗位，负责协调和管理团队。
的理解
餐饮经营管理模拟沙盘演练
介绍模拟沙盘演练的目的 和意义
介绍模拟沙盘演练的流程 和内容
分析模拟沙盘演练的优点 和不足
总结模拟沙盘演练对餐饮 经营管理的作用
餐饮连锁经营实战案例分析
餐饮连锁 经营概述： 介绍餐饮 连锁经营 的概念、 特点和发 展趋势。
实战案例 一：某知 名连锁餐 厅的运营 策略与营 销手段。
现代：餐饮业已经成为全球 最大的行业之一，各种餐饮
文化相互交融
Байду номын сангаас
餐饮行业的现状和趋势
餐饮行业概述
餐饮行业的现状
餐饮行业的发展 趋势
餐饮行业的未来 展望
餐饮行业的挑战与机遇
挑战：市场竞争激烈、食品安 全问题、人员流动率高
副标题
汇报人：xxx
目录
CONTENTS
01 餐饮行业概述 02 餐饮基础知识 03 餐饮培训内容 04 餐饮培训实践
05 餐饮培训总结与展望
餐饮行业概述
第一章
餐饮行业的发展历程
中世纪：餐饮业逐渐发展壮 大，成为欧洲经济的重要组 成部分
起源：古代的餐饮业起源于 人类聚居生活
近代：随着工业革命的到来， 餐饮业开始走向现代化、规 模化
无人餐厅
绿色环保：环 保材料、节能 减排、可持续
性
跨界合作：与 其他行业合作， 创新商业模式
品牌化与专业 化：提高品牌 知名度，增强
专业性
国际化趋势： 拓展海外市场， 推广中华美食
文化
餐饮从业人员的职业发展路径与规划
初级岗位：从服务员、厨师等基层岗位开始，逐步积累经验和技能。
中级岗位：在掌握一定技能后，可以晋升为领班、主管等中级管理岗位，负责协调和管理团队。
的理解
餐饮经营管理模拟沙盘演练
介绍模拟沙盘演练的目的 和意义
介绍模拟沙盘演练的流程 和内容
分析模拟沙盘演练的优点 和不足
总结模拟沙盘演练对餐饮 经营管理的作用
餐饮连锁经营实战案例分析
餐饮连锁 经营概述： 介绍餐饮 连锁经营 的概念、 特点和发 展趋势。
实战案例 一：某知 名连锁餐 厅的运营 策略与营 销手段。
现代：餐饮业已经成为全球 最大的行业之一，各种餐饮
文化相互交融
Байду номын сангаас
餐饮行业的现状和趋势
餐饮行业概述
餐饮行业的现状
餐饮行业的发展 趋势
餐饮行业的未来 展望
餐饮行业的挑战与机遇
挑战：市场竞争激烈、食品安 全问题、人员流动率高
餐饮培训ppt课件完整版
01
分类
02
03
04
正餐：提供全面、正式的餐饮 服务，如餐厅、酒店等。
快餐：提供快捷、方便的餐饮 服务，如快餐店、小吃摊等。
休闲餐饮：提供舒适、休闲的 餐饮环境，如咖啡厅、茶馆等
。
餐饮业的市场现状与趋势
市场现状 竞争激烈：餐饮业市场饱和度高，竞争激烈。
品质化服务：消费者对餐饮品质和服务的要求越来越高。
微笑服务
保持微笑，展现友好和热情的 态度。
03
CATALOGUE
餐饮菜品知识
中餐菜品分类与特点
丰富多样，注重色香味俱全
中餐菜品按烹饪方法和口味可分为川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜和徽菜等八大菜系，每个菜系都有其独特的 风味和特点。中餐注重色香味俱全，讲究刀工、火候和调味的技巧，常用炒、烧、煮、炖等烹饪方法，食材选择广泛，包括 蔬菜、肉类、海鲜、豆制品、菌菇等。
04
CATALOGUE
餐饮营销策略
餐饮市场营销环境分析
宏观环境分析
包括经济、政治、社会、 技术等方面的因素，对餐 饮业的发展和营销策略产 生影响。
行业环境分析
对餐饮行业的市场容量、 竞争格局、发展趋势等进 行深入研究，以制定合适 的营销策略。
目标市场分析
对目标客户的需求、消费 习惯、购买力等方面进行 分析，以便更好地满足客 户需求。
西餐菜品分类与特点
简单精致，注重食材原味
西餐菜品通常分为开胃菜、主菜和甜点三个部分，口味偏重，常用各种香料和调 味料。西餐制作注重简单精致，强调食材的原味和新鲜度，常用烤、煎、炸、炖 等烹饪方法。主要食材包括肉类、海鲜、蔬菜、谷物和乳制品等。
饮品知识
丰富多样，包括酒水、茶和咖啡等
餐饮部安全知识培训完整PPT课件
节符合安全要求。
餐厅环境卫生
保持餐厅环境整洁、卫 生，空气清新，餐具清
洁无菌。
服务人员培训
对服务人员进行食品安 全和卫生培训，提高他 们的安全意识和操作技
能。
餐饮部安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的有关食品安全的法律法规，规定了食品生产和经营
的相关要求和标准。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
了解火灾的常见起因，掌握预防火灾的基本措施，如定期检查电 气线路、禁止乱丢烟蒂等。
火灾初起时的应对
掌握在火灾初起时如何正确报警、扑救和疏散人员的方法。
火灾现场的紧急处理
了解如何紧急处理火灾现场，如关闭燃气、切断电源等，以降低 火势蔓延的风险。
紧急疏散与逃生
安全疏散通道的标识与位置
熟悉安全疏散通道的位置和标识，确保在紧急情况下能够快速找 到出口。
使员工了解食品安全法规，掌握食品加工、储存 、运输等方面的安全要求。
消防安全培训
培训员工正确使用消防器材，掌握火灾逃生知识 ，提高应对火灾等突发事件的应急能力。
顾客安全保障
顾客人身安全保障
确保餐厅环境整洁、无安全隐患 ，提供安全的餐具和餐椅，预防 顾客跌倒、烫伤等意外事故。
顾客财产安全保障
采取措施保障顾客财物安全，如 设置监控设备、加强巡逻等，预 防盗窃等犯罪行为。
CHAPTER
消防设施的使用与维护
灭火器的使用方法
了解不同类型的灭火器及其使用场景，掌握正确的使用姿势和操 作步骤。
消防栓的启动与使用
熟悉消防栓的位置和操作方法，了解如何连接水带、打开水阀等步 骤。
烟雾探测器的清洁与维护
定期检查烟雾探测器的工作状态，及时清洁或更换探测器元件。
餐厅环境卫生
保持餐厅环境整洁、卫 生，空气清新，餐具清
洁无菌。
服务人员培训
对服务人员进行食品安 全和卫生培训，提高他 们的安全意识和操作技
能。
餐饮部安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的有关食品安全的法律法规，规定了食品生产和经营
的相关要求和标准。
《餐饮服务食品安全监督管理办法》
了解火灾的常见起因，掌握预防火灾的基本措施，如定期检查电 气线路、禁止乱丢烟蒂等。
火灾初起时的应对
掌握在火灾初起时如何正确报警、扑救和疏散人员的方法。
火灾现场的紧急处理
了解如何紧急处理火灾现场，如关闭燃气、切断电源等，以降低 火势蔓延的风险。
紧急疏散与逃生
安全疏散通道的标识与位置
熟悉安全疏散通道的位置和标识，确保在紧急情况下能够快速找 到出口。
使员工了解食品安全法规，掌握食品加工、储存 、运输等方面的安全要求。
消防安全培训
培训员工正确使用消防器材，掌握火灾逃生知识 ，提高应对火灾等突发事件的应急能力。
顾客安全保障
顾客人身安全保障
确保餐厅环境整洁、无安全隐患 ，提供安全的餐具和餐椅，预防 顾客跌倒、烫伤等意外事故。
顾客财产安全保障
采取措施保障顾客财物安全，如 设置监控设备、加强巡逻等，预 防盗窃等犯罪行为。
CHAPTER
消防设施的使用与维护
灭火器的使用方法
了解不同类型的灭火器及其使用场景，掌握正确的使用姿势和操 作步骤。
消防栓的启动与使用
熟悉消防栓的位置和操作方法，了解如何连接水带、打开水阀等步 骤。
烟雾探测器的清洁与维护
定期检查烟雾探测器的工作状态，及时清洁或更换探测器元件。
餐饮服务培训ppt(98张)
2、路遇熟悉的宾客应主动打招呼，但要注意用语的文明，不要问 “到哪里去了？”和“吃过饭没有？”在走廊、过道、电梯或活动场 所与宾客相遇时，应主动礼让；
3、与同事前行至宾客前或在餐厅内，不要高声争吵或争论，不要高 声呼叫，搬动物品时或夜晚走路的脚步声要轻，如意外地碰到宾客或 踩了脚，应立即表示歉意；
4、在公共场合不要随地吐痰、乱扔果皮、纸屑。揩鼻涕时，应该用 手帕掩住口鼻，用过的手帕不要打开看；
• 值得注意的是不可在餐厅有客人的地方化妆和梳 头，如整理仪容应到指定化妆间或更衣室。
服务人员的举止
• 一、服务人员举止的基本要求：
1、在公共场所不准有不雅观的行为：吃东西、饮酒、吸烟；挠头发、 触面部、挖耳朵、揉眼睛；插手入袋；双手交叉抱胸；打饱嗝、伸懒 腰、哼小调；对着客人打喷嚏、打哈欠、咳嗽。咳嗽时应用手帕捂住 嘴，面向一旁，避免发出声音；
求服务周到、求享受、求方便、求健康、求名、求新奇特、求气氛 • →顾客就餐的动机：饥饿、调节日常生活、社交需要、饮食习惯、健康需要、
减少不协调（发泄）
• 二、优良的服务质量意识：以质量求生存、以质量赢得市场、以质量赢得效 益。
• →服务质量的基本内容包括： • 1、优良的服务态度 • 2、完好的服务设备 • 3、完善的服务项目 • 4、灵活的服务方式 • 5、娴熟的服务技能 • 6、科学的服务流程 • 7、快速的服务效率 • 8、专业的服务人员
• 4、步速适中，以1min为单位，男服务员约走100步，女服务员110步。 较好的步速反映出服务员积极的工作态度。
• 5、步幅对餐厅服务员来说一般不要过大，因为步幅过大，人体前倾 的角度必然加大，服务员经常手捧物品来往，较容易发生意外。另外， 步幅过大再加上较快的步速，容易让人产生“风风火火”的感觉。所 以，男服务员的步幅在40cm左右，女服务员的步幅在35cm左右为宜。
3、与同事前行至宾客前或在餐厅内，不要高声争吵或争论，不要高 声呼叫，搬动物品时或夜晚走路的脚步声要轻，如意外地碰到宾客或 踩了脚，应立即表示歉意；
4、在公共场合不要随地吐痰、乱扔果皮、纸屑。揩鼻涕时，应该用 手帕掩住口鼻，用过的手帕不要打开看；
• 值得注意的是不可在餐厅有客人的地方化妆和梳 头，如整理仪容应到指定化妆间或更衣室。
服务人员的举止
• 一、服务人员举止的基本要求：
1、在公共场所不准有不雅观的行为：吃东西、饮酒、吸烟；挠头发、 触面部、挖耳朵、揉眼睛；插手入袋；双手交叉抱胸；打饱嗝、伸懒 腰、哼小调；对着客人打喷嚏、打哈欠、咳嗽。咳嗽时应用手帕捂住 嘴，面向一旁，避免发出声音；
求服务周到、求享受、求方便、求健康、求名、求新奇特、求气氛 • →顾客就餐的动机：饥饿、调节日常生活、社交需要、饮食习惯、健康需要、
减少不协调（发泄）
• 二、优良的服务质量意识：以质量求生存、以质量赢得市场、以质量赢得效 益。
• →服务质量的基本内容包括： • 1、优良的服务态度 • 2、完好的服务设备 • 3、完善的服务项目 • 4、灵活的服务方式 • 5、娴熟的服务技能 • 6、科学的服务流程 • 7、快速的服务效率 • 8、专业的服务人员
• 4、步速适中，以1min为单位，男服务员约走100步，女服务员110步。 较好的步速反映出服务员积极的工作态度。
• 5、步幅对餐厅服务员来说一般不要过大，因为步幅过大，人体前倾 的角度必然加大，服务员经常手捧物品来往，较容易发生意外。另外， 步幅过大再加上较快的步速，容易让人产生“风风火火”的感觉。所 以，男服务员的步幅在40cm左右，女服务员的步幅在35cm左右为宜。
餐饮培训ppt课件完整版
人力成本控制
合理安排员工排班，提高工作效 率，降低人力成本。
能源成本控制
合理利用水、电、气等资源，降 低能源消耗。
06 案例分析与实践
成功餐饮企业案例
总结词
通过分析成功餐饮企业的经营策略、菜品创新和服务质量，为学员提供可借鉴 的经验。
详细描述
选取具有代表性的成功餐饮企业，如海底捞、西贝等，介绍其经营策略、菜品 创新和服务质量等方面的成功经验，以及如何将这些经验应用到自己的餐饮业 务中。
近代餐饮业
随着城市化进程加速，餐 饮业逐渐规模化、专业化 ，出现连锁经营、外卖等 业态。
现代餐饮业
科技应用、健康理念、个 性化需求等成为行业发展 趋势，餐饮业呈现多元化 、创新化特点。
餐饮业的市场现状
市场规模
全球餐饮业市场规模庞大 ，各地区发展水平不一， 但总体呈增长趋势。
竞争格局
餐饮企业数量众多，竞争 激烈，品牌化、连锁化、 特色化成为竞争焦点。
感谢您的观看
THANKS
餐饮培训PPT课件完 整版
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
CONTENTS
• 餐饮行业概述 • 餐饮服务基础 • 餐饮菜品知识 • 餐饮卫生与安全 • 餐饮经营管理 • 案例分析与实践
01 餐饮行业概述
餐饮业的发展历程
01
02
03
古代餐饮业
起源于人类文明初期，以 家庭式、小作坊式经营为 主，满足基本生活需求。
防滑与防摔
厨房地面保持干燥，设置防滑地毯， 避免意外摔倒。
防烫伤与防割伤
正确使用厨房设备，避免烫伤和割伤 。
机械安全
合理摆放厨房设备，确保操作空间充 足，遵循操作规程。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT(共50张)
单纯
美感
独特
深刻
第二部分 餐饮店的管理
一、什么是管理？
管人
理事
1）知人善用 2）身先士卒，并号召大 家Follow Me 3）激励人 4）训练人、使用人、评 判人
理，就是是梳理，就是总 结经验，总结教训 理，首要确定目标 理，其次确定组织架构 理，其三确定岗位职责 理，其四确定制度
Title
▪管人的目 的是什么？ ▪是为了把 事情做好。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
现代培训过程
一只苍蝇引起的索赔案
• 一天，有7位客人来到餐厅就餐，点了菜后他们边吃边谈， 在用餐途中，顾客点了一份三鲜锅巴。上菜后大约七、八分 钟后，客人才开始食用；其中一位客人刚吃了一口，就面带 怒气地服务员说"这三鲜锅巴面怎么这个味，说难听些就象 一盘粥，锅巴也没有锅巴的味道；这是不是别人不要的菜， 再上给我们的？你知道吗？我请的可都是贵宾。"服务员连 忙解释说："先生，我们点的菜都是现点现做，一般的三鲜 锅巴是火候菜，上菜后要即时吃，时间久了，口感就会受到 影响；要不我通知厨房再做一份，好吗？ "客人说"不用了，
1、菜点是基础
2、服务是保障 难以标准化 培训
知识
态度 技能
培训的 内容
餐饮经营管理培训课件PPT(共 50张)
• 再做一份也不能挽回我的损失 。 此时恰逢餐厅经理走了过来 ，服务员当即向她汇报了情况。餐 厅经理让领班为客人送上水果并对 客人说："对不起，先生。由于我 们未能及时向您及您的客人介绍菜 的特性，影响到您用餐。对于我们 的失误，我代表餐厅向您赔礼道歉 。"客人说："服务态度没问题，不 过我希望服务员在上菜时能给我们 介绍一下。"于是客人结账离去。
客人投诉的一般心理
求尊重的心理 求发泄的心理 求补偿的心理 求勒索的心理
根据客人投诉的心理，针对性的对员工进行培训
3、环境和气氛
•餐饮店内部 员工工作环
境的营造
•顾客就餐环 境的营造
环境氛围的内容
1）内部环境 的营造
• Chief Executive Officer
规章制度
• Investing in research • Development
餐饮经营管理培训
第一部分 认识餐饮经营管理
筹划并管理 （企业等）
经营管理
1、筹划
竹签
•名词
谋划
•动词
计数用具 玩投壶用具
筹办 策划
筹办一个餐 饮店的要点
有哪些？
店址选择 店面装修
命名及店徽设计
斯塔特勒
第二
•地点
第一
•地点
开店的 原则
第三
•地点
如何选 择店址
I 商业活动频率高之地
II
人口密集之地
现代营销方式
案例】Flying Pie
美国有一家位于爱德华州的小披萨店，叫“Flying Pie”。多年来，小店都不温不火，直到他们突发奇 想，通过当地的知名网站的论坛和官方网站，进行了 一场有趣的联合营销，结果在持续推行的几年时间内 ，已经让该城市几乎每个人都知道了这家小披萨店， 他们的分店也遍布整个城市。
餐饮培训ppt课件图文
日韩料理
以日本料理和韩国料理为主， 注重食材的选用和烹饪技巧， 口感清新、健康。
其他特色餐饮
如火锅、烧烤、自助餐等，各 具特色，满足不同消费者的口
味需求。
消费者需求与行为分析
消费者需求特点
消费者对餐饮的需求呈现出多样化、个性化、品质化的趋 势。
消费者行为分析
消费者的就餐选择受到口味、环境、服务、价格等多种因 素的影响。同时，消费者的就餐方式也在发生变化，如外 卖、堂食、自取等。
设备配置
根据餐厅运营需求，选购适用的 厨房设备、餐具、酒水器具等， 确保设备质量、安全性和实用性 。
环境营造
通过灯光、音乐、装饰等手段， 营造舒适、愉悦的用餐环境，提 升顾客体验。
ABCD
开瓶服务
展示酒水给客人确认，使用正确的开瓶器开启酒 瓶，注意避免瓶塞碎裂或酒瓶破损。
品酒服务
向客人介绍酒水的产地、品种、口感等信息，引 导客人品尝并享受美酒带来的愉悦感受。
06
餐厅运营与管理
餐厅布局与设备配置
餐厅布局规划
根据餐厅定位、菜系和顾客群体 ，合理规划餐厅的空间布局，包 括前厅、用餐区、厨房等区域。
餐饮培训ppt课件图 文
汇报人：可编辑 2023-12-18
目录
• 餐饮行业概述 • 餐饮服务技能 • 餐饮卫生与安全 • 菜品知识与鉴赏 • 酒水知识与服务技巧 • 餐厅运营与管理 • 总结与展望
01
餐饮行业概述
行业现状及发展趋势
行业规模与增长
01
近年来，餐饮行业规模持续扩大，增长速度加快，显示出强劲
的发展势头。
消费者需求变化
02
随着消费者口味和需求的多样化，餐饮行业不断推陈出新，满
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PART -03
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品 牌 介 绍 及对方面子的情况下同样可以达到提意见的目的。 要
善于思考：
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后X 便x放餐弃了饮 这6 个9 计9划p。i秦c二世. c即位o 后m ，想把城墙涂成红 色的，优旃又说：“好啊!用油漆涂饰了城墙，漂亮光滑， 敌人来了爬也爬不上!不过，要做这件事倒容易，只是 难找一间能把漆过的城墙阴干的大房子。”秦二世听了， 笑着打消了这个念头。人们常说：“良药苦口利于病， 忠病言 ，P逆言A耳不R利逆T 于耳- 0行同1。样”利实于际行上。很只多要时我候们药多不动苦脑口筋同，样在利不于伤
餐饮培训资料ppt
就伟业忠言并不一定非得逆耳 忠言并不一定非得逆耳据《史记·滑稽列传》记载：秦 宫中有一位爱说笑话的艺人，他的名字叫优旃。他的身 材虽然十分矮小，但说的话却都符合大道理。有一次， 秦始皇在宫中设宴，当时外边正好在下大雨，在殿上侍 候的卫士们却淋雨受冻。优旃觉得他们非常可怜，便问 他们：“你们想休息一下么?”卫士们当然说：“好!”于是优 旃说：“好吧，等我喊你们，就应声进来。”过了一会儿， 优旃趁殿下向秦始皇敬酒并
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78/
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餐饮计 划 招 商 寻觅
美食合伙人
主讲：xxx
时间：xxx
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目 录 高呼万岁的时候，冲殿阶上大喊：“侍卫们!”于是侍卫们
都应声而进。这时优旃故意说：“你们身材长得高大有 什么用?只能站在外面淋雨!我长得矮小，却有幸在殿堂
1 坐着休息。”秦始皇听了，于是命令卫士们轮流值班，
交替休息。还有一次，秦始皇对优旃谈到扩大上林苑的
计划，打算东起函谷关，西至陕西凤翔南和宝鸡东。优
旃听了便说：“好啊!多放养一些禽兽在苑里，敌人从东
方来，就放麋鹿用角去触他们，便可以把敌人击退。”
秦始皇听
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