孕妇人群营养原则与食谱编制(精)

晚
770
10
14
1.5
1.5
2.2
2.9
孕期
维生素C RNI/mg
早
100
中
115
晚
115
泛酸 AI /mg
6.0 6.0 6.0
叶酸 RNI /g DFE
烟酸 RNI /mgNE
600
12
600
12
600
12
胆碱 AI/mg
420 420 420
生物素 AI/g
40 40 40
2.孕早期的营养原则
主食：大米：135×80%/（77.2%）=139.9g 面粉：135×20%/（71.5%）=37.8g
（5）根据蛋白质摄入目标值确定副食
副食蛋白质分配：鳙鱼占35%，排骨占25% ，牛肉占 15% ，鸡蛋15%，豆腐占10%； 副食蛋白质的量： 29.25-139.9×7.4%-37.8×11.2%=14.69g 鳙鱼：14.69×35%/（15.3%）/（61%）=55.1g 排骨：14.69×25%/（16.7%）/（72%）=30.5g 牛肉：14.69×15%/（20.2%）=10.9g 鸡蛋：14.69×15%/（12.8%）/（88%）=19.6g 豆腐：14.69×10%/（8.1%）=18.1g
（6）计算出烹调油的量
用一天的脂肪质量减去主
副食的脂肪含量，就是烹调油 的使用量。
所有食物脂肪量：
139.9×0.8%+37.8×1.5%+ 55.1×2.2%×61%+30.5×2 3.1%×72%+10.9×2.3%+1 9.6×11.1%×88%+18.1×3 .7%=10.4g
烹调用油量：27-10.4=16.6g
钠 AI/mg
镁
铁
碘
锌
硒
RNI/mg RNI/mg RNI/g RNI/mg RNI/g
早
800 720 2000 1500 370 20 230 9.5 65
中ຫໍສະໝຸດ Baidu
1000 720 2000 1500 370 24 230 9.5 65
晚
1000 720 2000 1500 370 29 230 9.5 65
果等食物的充足供应；
（2）孕中期特点
孕13-27周为孕中期，此时胎儿和母体器官迅速生长，母 体食欲恢复，体重增加明显，平均每天增加约50g。应合理增 加膳食能量及其他营养素的摄入量，保证充足的瘦肉、鱼、 禽、蛋、豆制品和乳制品的供给，以摄取充足的优质蛋白、 钙和铁等。
（3）孕晚期特点
孕28周以后至分娩为孕晚期， 1）胎儿的脑细胞迅速分裂，长链多不饱和脂肪酸的需要量迅 速增加； 2）胎儿的骨骼开始钙化，对钙的需要量增加； 3）此时也是胎儿储存皮下脂肪和肝脏储存铁的主要时期； 4）胎儿对母体内脏的压迫，使母体胃容量减小，肠道蠕动减 慢，影响了消化吸收能力和肠道排泄效率。 此时如果孕妇营养供应不足，则会导致胎儿生长发育的延缓， 增大早产儿、低体重儿出生的风险。因此，此时需要注意合理补 充n-3不饱和脂肪酸、蛋白质、钙、铁和各种维生素。
1）母体开始储存蛋白质、脂肪、钙、铁等，因此在这一阶段母体对于 能量和各种营养素的需要比孕早期有很大的增长；
2）孕妇妊娠反应逐渐减轻或消失，食欲趋于好转； 3）孕中期的食物种类应当更加多样化。主食的摄入量应当增加，搭配 一些杂粮，以丰富膳食纤维的来源，便秘等情况； 4）孕妇还应多摄入瘦肉、鱼类、蛋类等动物性食品，以获得优质的蛋 白质和长链不饱和脂肪酸； 5）每日都应补充乳制品和豆制品，最好还可以加上虾皮、绿叶蔬菜等， 以获得更充足的钙质，预防孕妇抽搐、盗汗等缺钙症状的发生； 6）烹调用的油脂应尽量选择植物油，以补充不饱和脂肪酸，同时也可 以选择一些富含必需脂肪酸的坚果类食品，如花生、核桃、腰果、葵花籽 等； 7）在餐次分配上，除了固定的一日三餐外，还可以在上午和下午各加 一餐。
脂肪
克
29.32
27
108.59%
27.71
102.63%
胆固醇 毫克 172.87
120
144.06%
129.52
107.93%
碳水化合物 克
148.05
135
109.67%
132.6
98.22%
膳食纤维 克
3.47
12
28.92%
3.27
27.25%
钙
毫克 191.19
400
47.80%
157.05
表 孕晚期每日膳食构成
食物类别 粮食谷物类 大豆及其制品 牛奶及其他乳制品 畜禽肉及水产品
蛋类 蔬菜(以叶菜类为主)
水果 植物油
重量/g 400～500 50～100
250mL 150～200 50～100
500 200 25
5.编制食谱——计算法
（1）确定能量摄入量
28岁女性处于（晚期），轻体力劳动者，查DRIs表， 我们知道她的一日能量推荐摄入量为2250kcal。
表3 孕中期每日膳食构成
食物类别 粮食谷物类 大豆及其制品 牛奶及其他乳制品
畜禽肉及水产品 蛋类
蔬菜(以叶菜类为主) 水果
植物油
重量/g 400～500 50～100
250mL
150～200 50～100
500 200 25
4.孕晚期的营养原则
孕晚期是胎儿生长更加迅速、母体基础代谢和组织增长 最高峰的时期，因而在这一时期要保证能量和营养素的供给。 但此时由于孕妇体重快速增长，而活动量减少，且血容量达到 峰值，血脂水平较高，造成母体各器官负荷加大，因此能量供 应不宜过高。随着整个子宫体积的增大，挤占腹腔空间，孕妇 消化道容积日益减小，此时应当建议孕妇少食多餐，每日餐次 可增加到5次以上。
表 孕早期每日膳食构成
食物类别 粮食谷物类 大豆及其制品 牛奶及其他乳制品 畜禽肉及水产品
蛋类 蔬菜 水果 植物油
重量/g 200～300 50～100
250mL 100～150
50 400～500 100～200
20
3.孕中期的营养原则
孕中期是胎儿迅速发育，母体体重迅速增长的时期，所需的营养物质迅 速增加。
教学难点：
孕妇人群的食谱设计。
1.孕妇的营养需求
妊娠期是妇女一生中一个特殊的生理阶段，其营养需 要包含两个方面。
一是孕妇因怀孕对营养需要量的增加； 二是体内孕育着新生命的逐渐成长，胎儿对各种营养 素需求量的增加。 因此，孕妇必须同时从食物中获得2份的营养，以满 足自身和胎儿的生理需要。该人群营养需要量明显不同于 其他人群，就健康女性而言也明显有别于妇女其他生理阶 段的营养需要。孕妇营养需要量包括自身维持需要和妊娠 需要。
0.6
53.33%
0.27
45.00%
维生素C 毫克
9
46
19.57%
9
19.57%
能量来源分析
名称 蛋白质 脂肪 碳水化合物
摄入能量(千卡) 构成比(%)
126
14
249
28
522
58
蛋白质来源分析
名称
摄入量(克)
优质蛋白质
11.6
非优质蛋白质 20
构成比(%) 37 63
食谱调整
餐次 午餐
菜名 糖醋排骨 耗油牛柳 韭菜炒鸡蛋
教学重点：
掌握计算法编制食谱的步骤和过程； 掌握食物交换份法的食谱编制； 掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。
教学难点：
用计算法编制食谱。
单元3
不同生理阶段人群的食谱编制
孕妇人群的营养原则和食谱编制
教学目标：
了解孕妇人群的营养原则； 了解孕妇人群的食谱设计。
教学重点：
了解孕妇人群的营养原则，学会编制食谱并能运用 食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。
（1）孕早期特点
孕12周前为孕早期，此时胎儿能
量需求比较少，母体体重增长缓慢，
能量需要与孕前差异不大。
1）需要供应较为充足的B族维生
素，尤其是叶酸，可预防胎儿神经 管畸形的发生；
2）孕妇食欲下降，消化能力减弱， 常见呕吐、食欲不振等妊娠反应， 应保证富含碳水化合物的主食和水
3）烹饪方式上，应尽量 选择蒸、煮、炖等以水 为传热媒介的方式，避 免油炸、烧烤、烟熏等 方式，以减轻妊娠反应。
39.26%
铁
毫克
6.94
11.6
59.83%
5.5
47.41%
锌
毫克
5.05
3.8
132.89%
4.36
114.74%
碘
微克
6.25
92
6.79%
4.26
4.63%
视黄醇 微克RE 111.5
308
36.20%
98.63
32.02%
维生素B1 毫克 0.53
0.6
88.33%
0.48
80.00%
维生素B2 毫克 0.32
食谱调整前后营养素含量变化
营养素名称
单位
重量 (调 整前）
推荐摄入量
百分比（调整前） （实际摄入量/推荐摄
入量）
重量 (调 整后）
百分比（调整后） （实际摄入量/推荐摄入
量）
能量
千卡 850.39
900
94.49%
897.41
99.71%
蛋白质
克
38.11
29.25
130.29%
31.53
107.79%
（8）食谱的复核计算
食谱初步确定后，由于计算时忽略了蔬菜水果的计算，应根据 食物成分表对食谱的营养素进行复核计算。采购表要考虑毛重与 净重。 （9）食谱的评价 （１）食谱的多样化评价 （２）食物量的评价 （３）能量和营养素的摄入量的评价 （４）能量来源评价 （５）三餐的能量摄入分配的评价 （６）蛋白质来源的评价 （10）食谱的调整
表1 各孕期能量EER、蛋白质RNI及宏量营养素AMDR
孕 期 能量/kcal
蛋白质/g
总碳水化合/(%E)
总脂肪/(%E)
早
—
中
+300
晚
+450
—
50～65
+10
50～65
+25
50～65
20～30 20～30 20～30
表2 各孕期部分矿质元素的RNI或AI
孕
期
钙 RNI/mg
磷
钾
RNI/mg AI/mg
在整个孕期，母体总体重增长约为10～12kg，其中脂肪约占3kg， 蛋白质约占1kg。这些组织的增加都要依靠营养的补充作为物质基础， 因此孕期宏量营养素的摄入与普通妇女相比有较大改变(表1)。
机体的代谢变化主要表现在两个方面： 一是胎儿及胎盘的发育及成熟； 二是母体在生理和代谢方面适应怀孕过程，以利于分娩及产后哺乳 的需要，主要包括子宫的增大变软、乳房的进一步发育、血容量及组织 间液的适应性增加、脂肪组织的增加及血脂水平的生理性升高。血容量 增加多于红细胞增加，故在孕末期容易出现生理性贫血。因此一些微量 元素及维生素的补充也十分必要，可参见表2和表3。
根据餐次比一般为3：4：3， 午餐能量摄入量为 2250×40%=900kcal。
（2） 计算三大产能营养素需要量
根据该其的身体及活动情况，碳水化物供能55~65%；蛋白 质供能10~15%；脂肪供能20~30%；如确定其蛋白质供能比 是13%，脂肪供能比是27%， 则 蛋白质：900×13%／4=29.25g；
烹饪工艺与营养传承与创新
营养配餐
营养食谱设计
一、带量食谱编制 二、食物交换份法营养食谱编制 三、不同生理阶段人群的食谱编制 四、常见疾病病人的食谱编制 五、特殊工种、环境下人群食谱编制
教学目标：
熟悉能量及营养素的基本计算方法； 掌握主、副食的定量计算； 掌握一餐及一日食谱的定量计算； 理解食物交换份法的食谱编制； 掌握食谱评价的依据、内容和过程； 掌握不同人群食谱编制方法。
孕早期是胚胎各组织器官分化形成的关键时期，也是母体发生适应性生理 变化的时期。
尽管在这一时期胎儿生长缓慢，母体体重增加并不明显，所需的能量与怀孕 前基本相同，然而，大部分人都会出现不同程度的妊娠反应，如呕吐、厌食、 挑食、口味变化等，影响了对营养素的摄取。
1）鼓励孕妇尽量在呕吐不严重时坚持进食； 2）选择营养丰富、容易消化的食物，尤其是富含淀粉的谷物、水果以及蔬 菜、乳制品等； 3）烹调方式也应尽量选择蒸、煮、炖等，力求食物清淡爽口，软烂易消化； 少放油盐和刺激性调味品，少用煎炸、爆炒、烧烤等烹调方式。
表3 各孕期维生素的RNI或AI
孕期
维生素A RNI/gR
AE
维生素 DRNI /g
维生素E AI /mg -TE
维生素 维生素 B1 RNI/mg B2RNI/mg
维生素 B6RNI/mg
维生素 B12RNI/g
早
700
10
14
1.2
1.2
2.2
2.9
中
770
10
14
1.4
1.4
2.2
2.9
芹菜拌豆干
鱼头豆腐
米饭 豆沙包
油 盐
食物原料名称 猪小排
牛肉（里脊肉）[牛柳] 韭菜 鸡蛋
芹菜(白茎)[旱芹，药芹] 豆腐干(香干)
鳙鱼[胖头鱼，摆佳鱼，花 鲢鱼] 豆腐
粳米(标一) 小麦面粉(标准粉)
脂肪：900×27%／9=27g ； 糖类：（900-900×13%-900×27%）/4=135g
（3） 确定食物的品种 根据28岁女性，轻体力劳动者，孕晚期营养需求的特 点和已经计算出的能量值，为其搭配的午餐是：
糖醋排骨、耗油牛肉、韭菜炒鸡蛋、芹菜拌香干、鱼头豆 腐汤、米饭、豆沙包
（4）根据糖类摄入目标值确定主食