麻婆豆腐ppt
麻婆豆腐的教案pptx
麻婆豆腐的教案pptx•麻婆豆腐简介•食材准备与选购技巧•制作步骤详解•烹饪技巧与注意事项•口味调整与创新尝试•餐桌礼仪与文化背景介绍麻婆豆腐简介麻婆豆腐的起源传说在清代光绪年间，成都万福桥边有一个姓温的妇女，她的丈夫在运油途中意外身亡，留下她和女儿相依为命。
为了维持生计，她开始卖豆腐。
由于她做的豆腐口感细腻、爽口，很快就受到了当地人的欢迎。
为了增加豆腐的口感和风味，她开始在豆腐中加入煮熟的猪肉末和豆瓣酱等调料，创造出了独特的麻婆豆腐。
要点一要点二麻婆豆腐的传承随着时间的推移，麻婆豆腐逐渐在四川地区流传开来，并成为了四川菜中的代表之一。
后来，这道菜逐渐在全国范围内流行开来，并成为了中国菜中的经典之一。
起源与传承特点与口感麻婆豆腐的特点麻婆豆腐是一道具有四川特色的传统名菜，其特点是“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、整”。
这道菜选用了嫩豆腐和猪肉末作为主料，加上豆瓣酱、花椒等调料烹制而成。
成菜后，豆腐嫩滑爽口，猪肉末酥香鲜美，麻辣味浓郁。
麻婆豆腐的口感麻婆豆腐的口感丰富多样，既有嫩滑的豆腐和酥香的猪肉末带来的细腻口感，又有麻辣味和豆瓣酱的浓郁香气带来的刺激感。
整道菜口感鲜美、麻辣适中，让人回味无穷。
营养价值与健康功效麻婆豆腐的营养价值麻婆豆腐中含有丰富的蛋白质、钙、铁等营养成分。
其中，豆腐是植物性食品中含蛋白质比较高的食品之一，同时含有多种人体必需的氨基酸和微量元素；猪肉则含有优质蛋白质和多种脂肪酸等营养成分。
麻婆豆腐的健康功效适量食用麻婆豆腐可以促进人体新陈代谢、增强免疫力、预防贫血等。
此外，豆瓣酱中的辣椒素具有促进脂肪代谢、降低胆固醇的作用；而花椒则具有温中散寒、除湿止痛的功效。
因此，适量食用麻婆豆腐对于保持身体健康有一定的帮助。
食材准备与选购技巧主要食材清单牛肉末花椒选用肥瘦相间的牛肉，口感鲜美。
选用四川大红袍花椒，麻味浓郁。
豆腐豆瓣酱姜蒜选用嫩豆腐，口感滑嫩，易入味。
选用郫县豆瓣酱，味道香辣。
适量姜蒜，提味增香。
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麻婆豆腐
麻婆豆腐的由来
关于麻婆豆腐的起源有很多说法，比较流行的 一种说法是清成都市北郊一家小饭店店主之妻刘氏 所创制。刘氏面部有麻点，人称刘麻婆。她创制的 烧豆腐，则被称为“刘麻婆豆腐”，简称为麻婆豆 腐。从此，麻婆豆腐便流传开来。
麻婆豆腐
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主料：豆腐。
花椒面
豆瓣
步骤：
④锅中加入油，放入豆瓣，炒香后 加入辣椒面炒，上色后倒入豆腐小 火慢烧。后加入老抽调色，再加入 盐、鸡精、味精，调味。
辣椒面
辅料：
牛肉末、蒜苗。
步骤：
⑤待豆腐烧至入味后倒入牛肉末，后用淀粉勾芡。 稍微烧至后，第二次勾芡再放入蒜苗花，最后勾 第三次芡（如勾芡不够可增加次数）。
⑥烧好后装入碗中，撒上花椒面即可。
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步骤：
①将豆腐切成大丁放入碗中备用，蒜苗切花， 牛肉剁细。 ②炙锅后，锅中加少量油，倒入牛肉末，后 加姜末、料酒、老抽、炒至酥后倒出备用。 ③锅中加入水，放入少量盐，倒入豆腐氽水 后倒入碗中原汤浸泡。
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将姜蒜切成末，放入碗中备用。
调料：ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
豆瓣、花椒面、老抽、盐、鸡精、 味精、淀粉、辣椒面、姜、料酒。
中国主要菜系：麻婆豆腐
麻婆豆腐
课件提纲
一、麻婆豆腐历史 二、麻婆豆腐烹饪原料 三、麻婆豆腐制作方法 四、麻婆豆腐特点
麻婆豆腐历史
“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相传清代同治年间，四川成都北门外万福 桥边有一家小饭店，女店主陈某善于烹制菜肴，她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、 豆瓣酱等烧制的豆腐，麻辣鲜香，味美可口，十分受人欢迎。当时此菜没有正式名 称，因陈脸上有麻子，人们便称为“麻婆豆腐黄，豆腐软嫩而有光泽、其味麻、辣、酥、香、嫩、鲜、烫，豆腐 表面盖有一层淡红色的辣油，可保持豆腐内的热度不会很快散失，趁热吃滋味 更佳，花椒面也扑鼻。
麻婆豆腐
麻婆豆腐店
麻婆豆腐烹饪原材料
原料：豆腐、牛肉、青蒜、郫县豆瓣、辣椒面、花椒面、豆豉、酱油、 料酒、精盐、味精、姜末、水豆粉、清油、清汤。
豆腐
牛肉
麻婆豆腐烹饪原材料
生 姜
青蒜苗
辣椒面
麻婆豆腐制作方法
豆腐切成1.3厘米见方的块，放入锅内，加盐氽透。不要用沸水煮，保持温度即 可。牛肉切末。青蒜洗净，切成1厘米长的短节。豆瓣、豆豉剁细。锅内油烧至六成 热，下牛肉末，煸干水分，等酥时烹入料酒，下豆瓣炒出红色，下辣椒面、姜末、豆 豉炒香，加汤，放豆腐、酱油、精盐，用微火将豆腐烧透入味，待汤略干即下味精、 青蒜、水豆粉，轻慢收汗至浓亮油，轻轻装入碗内，撒上花椒面即成。
麻婆豆腐
将花椒入料理机内磨成细粉把干辣椒段或粗辣椒粉磨成细粉将牛肉洗净后切成粒，用几滴油稍腌将豆腐切成丁，入滚水锅里，加十几粒盐氽水沥干水分将豆豉和豆瓣酱切细将青蒜苗切成短马耳朵形，生姜大蒜切成沫锅内放少许油，将牛肉粒炒酥后盛起再往锅里注入2汤匙油，用中火将豆瓣炒成亮红色时，放豆豉和1茶匙辣椒面、生姜大蒜末炒香往锅内注入与豆腐齐平为准的鲜汤，加入豆腐煮透加入酱油，往锅内第一次倒入水淀粉1汤匙推匀，略烧加入牛肉粒和青蒜苗，以及鸡粉烧制蒜苗出香断生第二次加入1汤匙水淀粉，推匀亮色起锅装盘，在表面撒一些花椒粉即可1、如果没有清汤可以加清水。
2、勾两次芡是防止豆腐吐水。
3、辣椒粉和花椒粉的比例可根据自己的口味改变。
如果有现成的辣椒粉和花椒粉，省略步骤1、2。
4、根据豆瓣和酱油的品牌不同，这些比例可根据自己的增减。
5、豆腐氽水不能太久，再次滚几秒后就捞出，不然豆腐吃起来就不活了。
6、收尾时，不要等到红油完全亮出来才关火，差不多等油和欠汁水乳交融的时候比较合适。
7、姜不要太多，押点味就行。
坊间有一个笑话，说是做豆腐生意不怕亏本，石膏加得多是嫩豆腐，加得少成老豆腐；做干了成豆腐干，做稀了是豆腐花；生霉了可以做成豆腐乳，变臭了还可以做成臭豆腐；当然，还有大家日常饮用的豆浆。
其实，这每一种由大豆演变的食物，都有自己的加工程序，并不是随心所欲而成。
特别是川东地区吃上去细滑又带着卤香的豆腐干，作坊里没有几个锅炉，满足不了批量生产的需要。
既然是笑话，我们就姑且当乐子，笑上一笑，除却一时烦恼。
笑过之后，我们不得不感叹，小小的豆子居然能千变万化，这是大自然给我们多么美好的馈赠，而人类又何其智慧！对于做豆腐模糊的印象，只停留在幼时。
老牛拉着石磨，奶奶一勺勺地边把泡好的豆子放进磨孔，边浇一些水。
石磨下面放着一个木桶，莹润的乳白色的豆浆线时而粗，时而细，缓缓地流进桶里。
想吃到无渣的豆腐，要把豆浆放在大锅里熬开后停火过滤。
奶奶在房梁上搭了一根粗绳，下面掉着四角扎着由大纱布临时做成的漏兜的十字摇架。
麻婆豆腐PPT教案
营养价值与健康功效
营养价值
麻婆豆腐的主要食材是豆腐和猪肉末， 其中豆腐含有丰富的植物蛋白和多种矿 物质、维生素，猪肉末则含有优质动物 蛋白和多种氨基酸等营养成分。此外， 豆瓣酱、花椒等调料也具有一定的营养 价值。
VS
健康功效
麻婆豆腐具有多种健康功效。首先，豆腐 中的大豆异黄酮具有抗氧化、预防心血管 疾病的作用；其次，猪肉末中的优质蛋白 质有助于增强人体免疫力、促进肌肉生长 ；最后，豆瓣酱中的辣椒素具有促进消化 、增强食欲的作用。同时，适量食用麻婆 豆腐还可以起到驱寒暖身、增强体力的效 果。
02
食材准备与选购技巧
主要食材清单
豆腐
01 选用嫩豆腐，口感滑嫩，易入
味。
牛肉末
02 选用肥瘦相间的牛肉，口感鲜
美。
豆瓣酱
03 选用郫县豆瓣酱，味道香辣。
花椒
04 选用四川大红袍花椒，麻味浓
郁。
姜蒜
适量姜蒜，提味增香。
05
青蒜苗
06 适量青蒜苗，增加口感和色彩
。
选购技巧与注意事项
01
02
03
04
01
如何选择豆腐？
02
建议选择质地细腻、口感滑嫩的南豆腐，也叫嫩豆腐。
03
豆腐需要焯水吗？
04
是的，焯水可以去除豆腐的豆腥味，同时使豆腐更加紧致 ，不易碎。
05
如何炒制出红亮的麻婆豆腐？
06
关键在于火候和调料的掌握。要使用郫县豆瓣酱和豆豉炒 出红油，再加入适量的辣椒粉和花椒粉增香。
食用安全注意事项
麻婆豆腐PPT教案
目录
• 麻婆豆腐简介 • 食材准备与选购技巧 • 制作步骤详解 • 烹饪技巧分享 • 常见问题解答与注意事项 • 创新拓展思路探讨
麻婆豆腐
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川久负盛名的传统名菜，是川菜系列代表名菜之一。
清末年间，四川成都的万福桥边，有家豆腐店，店主陈氏脸上有很多麻点，外号“陈麻婆”。
因她烧得一手好豆腐，于是也被人们叫做“陈麻婆豆腐”。
制作过程：
1、准备的材料：豆腐一盒，牛肉、蒜苗适量，调味料：豆瓣酱、酱油、辣椒粉、生粉、生姜、花椒
2、将蒜苗洗净后，切成1.5厘米左右的段，
3、牛肉取适量洗净后，剁碎备用，
4、豆腐切成1.5厘米均匀的块，
5、生姜切碎备用，
6、热油锅，放入牛肉末和生姜末煸炒，
7、变色后放入盐，
8、放入豆瓣酱，
9、倒入辣椒粉，
10、倒入适量的清水，
11、倒入酱油，
12、把准备好的豆腐放入调好的汤汁中，大火煮5分钟左右，
13、当豆腐已经入味后，放入准备好的蒜苗段，煮2.3分钟，
14、倒入生粉水，上浆即可。
盛入碗中后，撒上花椒粉。
温馨提示：
1、材料切的均匀才能保证菜肴卖相更佳，
2、豆腐切好后，最好用开水焯一下，这样会去掉豆腐中的异味，
3、我放的是清水，因为家里没有高汤，如果有的话，最好放的是高汤，这样味道更好，
4、最后生粉水上浆最好是分2.3次来添加，这样上的浆比较适中，不会结块。
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创新口味尝试
海鲜麻婆豆腐
酸菜麻婆豆腐
在传统麻婆豆腐的基础上，加入海鲜 如虾仁、蟹肉等，增加鲜美的海鲜味 道。
在麻婆豆腐中加入酸菜，增加酸爽的 口感和独特的酸菜香味。
咖喱麻婆豆腐
将咖喱块或咖喱粉融入麻婆豆腐的汤 汁中，打造出异国风味的咖喱麻婆豆 腐。
与其他菜品的搭配建议
搭配米饭
麻婆豆腐与米饭是绝配，可以将 麻婆豆腐浇在米饭上，让米饭充 分吸收汤汁，增加口感和味道。
搭配面条
将煮好的面条拌入麻婆豆腐中，让 面条裹满汤汁，打造出麻辣爽滑的 面条口感。
搭配蔬菜
在麻婆豆腐中加入青菜、豆芽等蔬 菜，增加口感和营养价值，同时降 低辣度和油腻感。
05
麻婆豆腐的烹饪技巧与 注意事项
选料和保存方法
选用嫩豆腐
嫩豆腐口感滑嫩，更适合制作麻 婆豆腐。注意选择无异味、颜色
均匀的豆腐。
勾芡技巧
在烹饪的最后阶段，可使用淀粉水进行勾芡，使汤汁更加 浓稠，同时也有助于保持豆腐的完整性。注意淀粉水的用 量要适中，过多会使汤汁过于粘稠。
06
麻婆豆腐在餐桌上的呈 现方式
餐具选择与搭配
选用适中大小的白色 瓷盘，能够突出麻婆 豆腐的红亮色泽。
可选用带有中式元素 的餐具，如青花瓷盘 或竹制勺子，增加文 化气息。
姜蒜末继续翻炒。
烹入料酒
沿锅边烹入适量料酒， 增香去腥。
加入适量清水
倒入适量清水，大火烧 开后转小火煮制。
勾芡与装盘技巧
勾芡
在锅中淋入水淀粉勾芡，使汤汁浓稠。
调味
根据个人口味加入盐、糖、鸡精等调味料 进行调整。
装盘
注意事项
将炒好的麻婆豆腐盛入盘中，撒上葱花或 香菜点缀即可上桌享用。
麻婆豆腐
材料：
豆腐500g、瘦猪肉200g、小葱30g、豆瓣酱、姜、蒜、酱 油、油、淀粉各适量，花椒粉、~啦啦啦
做法：
1.豆腐切小方块、姜、蒜拍碎切成末、小葱切成葱花。 2.猪肉切成末。 3.淀粉调成芡汁。 4.锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱， 炒香 。 5.加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻 翻炒片刻 。 6.大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧5分钟 。 7.兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅 。
清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味 最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。麻婆豆腐由于名声卓著， 已流传全国，乃至日本新加坡等国家。
麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。
麻：指豆腐在起锅时，要洒上适量的花椒末。花椒要用汉源进贡朝廷贡椒， 麻味纯正，沁人心脾。 辣：是选用龙潭寺大红袍油椒制作豆瓣，剁细炼熟，加以少量熟油海椒烹 脍豆腐，又辣又香。 烫：就是起锅立即上桌，闻不到制豆腐石膏味，冷浸豆腐的水锈味，各种 佐料原有的难闻气味，只有勾起食欲的香味。 酥：指炼好的牛肉馅子，色泽金黄，红酥不板，一颗颗，一粒粒，入口就 酥，沾牙就化。 嫩：指的是豆腐下锅，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故住 宅大多用小勺舀食。 鲜：指全菜原料，俱皆新鲜，鲜嫩翠绿，红白相宜，色味俱鲜，无可挑剔。 活：是陈麻婆豆腐店的一项绝技：豆腐上桌，寸把长的蒜苗，在碗内根根 直立，翠绿湛兰，油泽甚艳，仿佛刚从畦地采摘切碎，活灵活现，但夹 之入口，俱皆熟透，毫无生涩味道。
制作技巧：
1.家中储存用以炒菜的肉馅，当需要使用时，由于肉馅与空 气的接触面大，很快速就解冻 2.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以去除豆腐涩味, 保持豆腐口感细嫩，且不易碎 3.豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象 4.豆腐不建议久煮，否则豆腐中间起泡有空洞，豆腐就变得 不软嫩
麻婆豆腐
麻婆豆腐麻婆豆腐（まーぼーどうふ、中国語：マーポードウフ）は中華料理（四川料理）の一つで、ひき肉と赤唐辛子・花椒（山椒の同属異種）・豆板醤（豆瓣醤）などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理で、唐辛子の辛さである「辣味」（ラーウェイ）と花椒の痺れるような辛さである「麻味」（マーウェイ）を特徴とする。
なお日本では辛みを抑える為か、花椒を抜く事がある。
また抜かれていなくても本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しない。
本場四川省では、花椒は粒で入れるほか、仕上げにも粉にしたものを振りかける。
尐々ではなく大量に掛けるので表面が黒くなるほどである。
「麻」（山椒の痺れるような辛味）、「辣」（唐辛子の辛味）、そのどちらが不足しても本場の麻婆豆腐にはならない。
歴史[編集]清の同治帝の治世に、成都で陳森富の妻劉氏が材料の乏しい中、有り合せの材料で来実（労働者）向けに作ったのが最初とされる。
「麻婆」とはあばたのおかみさんの意で、劉氏があばた面だったことに由来する。
中国大陸では文化大革命以降「麻辣豆腐」と称することもあるが、「麻婆豆腐」と称する方が一般的である。
日本では四川省宜賓出身の名料理人陳建民によって日本で受け入れられるようにアレンジがなされた上で、店舗およびテレビの料理番組を通じて広められた。
近年、日本では本場風に花椒を効かせたものを「四川麻婆豆腐」や「陳麻婆豆腐」と称して、陳建民が日本人向けにアレンジした「麻婆豆腐」と区別する傾向があり、本場風の麻婆豆腐を主力メニューにしたレストランも現れている。
肉やスープの素などの素材がレトルトパックされていて豆腐と水だけで麻婆豆腐ができる、麻婆豆腐の素も日本で商品化され、普及している。
1971年に丸美屋食品工業が開発、商品化したのが最初で、その後、他の食品メーカーからも相次いで発売された。
その後、香港や台湾でも類似の商品が発売され、現在は本場中国でも類似の商品がある。
几种好吃又好做的特色菜PPT培训课件(模板)
制作步骤
将豆腐切块，焯水后备用；热 锅凉油，爆香花椒和姜蒜，加 入豆瓣酱炒出红油，再加入猪 肉末炒熟；最后加入豆腐块和 适量清水，煮至汤汁浓稠即可 。
烹饪技巧
选用嫩豆腐，口感更加细腻； 焯水可以去除豆腐的豆腥味； 炒制时要用小火，防止粘锅。
水煮鱼
菜品介绍
水煮鱼是川菜中的经典菜品之一，以麻辣鲜香而 著称。
烹饪技巧
选择新鲜的鱼头，腌制时加入 少量盐和料酒可以去腥；蒸制 时间不宜过长，以免鱼头过老 。
辣椒炒肉
菜品介绍
辣椒炒肉是湘菜中的家常菜，以 猪肉为主料，配以辣椒、蒜苗等 调料炒制而成。其味道香辣可口
，是湘菜中的下饭菜之一。
制作步骤
将猪肉切成薄片，用盐、料酒、 生抽腌制片刻；将辣椒、蒜苗切 段备用；热锅凉油，将腌制好的 猪肉煸炒至变色，加入辣椒、蒜
菜品特点
皮薄馅嫩，汤汁丰富，蟹香浓郁。
06
浙菜系列
东坡肉
• 菜品介绍：东坡肉，也被称为红烧肉，是浙江省的一道传统名菜。其特色是色泽红亮，肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。
东坡肉
02
01
03
制作步骤 1. 将五花肉切块，用料酒腌制。 2. 锅中加油，将五花肉煎至两面金黄。
东坡肉
3. 加入生姜、大葱、料酒、酱油、冰糖等调料，加 水没过肉块。
回锅肉
01 菜品介绍
回锅肉是川菜中的招牌菜之一 ，具有色泽红亮、肥而不腻的 特点。
02 所需材料
五花肉、青蒜、豆瓣酱、花椒 、姜蒜等。
03
制作步骤
Hale Waihona Puke 04将五花肉煮熟后切片备用；青蒜 切段备用；热锅凉油，爆香花椒 和姜蒜，加入豆瓣酱炒出红油； 再加入五花肉片煸炒至出油微卷 ；最后加入青蒜段和适量盐、糖 、生抽等调味料翻炒均匀即可。
传统饮食文化麻婆豆腐课件讲座(2024)
灯光效果
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合理利用灯光照射，突出麻婆豆腐的质感和色泽，提升整体美
感。
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06
推广传承与发展前景
2024/1/30
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当前市场现状及挑战分析
1
市场竞争激烈
随着餐饮业的发展，各种地方特色菜肴层出不穷 ，麻婆豆腐面临着来自其他菜品的竞争压力。
2 3
消费者口味多ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ化
现代消费者对于食品的口味、营养、健康等方面 有着更高的要求，麻婆豆腐需要不断创新以满足 消费者需求。
绿色健康理念
在未来发展中，麻婆豆腐将更加注重绿色健康理念，采用优质食材 和环保包装，倡导健康饮食文化。
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THANK YOU
2024/1/30
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入煮熟的猪肉末和豆瓣酱等调料，创制出了独具特色的麻婆豆腐。
麻婆豆腐的传承
随着时代的变迁，麻婆豆腐逐渐在四川地区流传开来，并形成了不同的流派和做法。但 是，传统的麻婆豆腐制作技艺和口味一直得以传承和发扬。如今，麻婆豆腐已经成为了
四川菜系的代表之一，也是中国传统饮食文化的重要组成部分。
4
地域特色及流派
16
创新口味设计思路
减辣增香
针对不太能吃辣的人群，可以适 当减少辣椒的用量，增加香味料 的比例，以突出麻婆豆腐的鲜香
味道。
变换配料
可以尝试加入海鲜、菌菇等食材 ，与豆腐搭配出不同的口感和味
道。
调整口感
通过改变豆腐的烹制方式，如采 用炸、煎等手法，创造出外酥里
嫩的口感。
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实践案例分享
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02
原料与选材技巧
2024/1/30
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主要原料介绍
麻婆豆腐
Steps
7. Finally, pour everything into a deep bowl, scatter with the remaining ground beef, Sichuan pepper and fine slivers of spring onions.
After heating up some oil, add some chili sauce in then pan and mix it around.
Steps
4. Fry the beef thoroughly, mix well with the tofu and add some seasoning. 5. Add some corn starch and water paste and some more chili sauce put it in the plate. 6. Chop some spring onion, garlic and ginger and garnish the dish with them.
Ingredients
Tofu Beef
Spring onion
Garlic
Ginger
condiment
Chicken powder Soya sauce Chicken stock
Steps
1. Cut the tofu into cubes, put them into a pan with boiling water on it.
Mapo Tofu
MA PO DOU FU RECIPE
Ma Po Dou Fu (麻婆豆腐) is a very popular Tofu (Soft Bean Curd) dish that originated from Sichuan Province in China. There are a couple of versions of the story of how this dish was created and became popular, but all versions of the stories tend to have “Old Pockmarked Mother Chen” as the lead star, or creator of the dish.
麻婆豆腐
烹饪技巧
1、家中储存用以炒菜的肉馅，可提前用保鲜袋将肉 馅分成几份，装好后，用手压成扁平的片，再放入冰箱冷 冻。这样，当需要使用时，由于肉馅与空气的接 触面大， 很快速就解冻啦。 2、豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以保持豆腐口 感细嫩，且不易碎。 3、传说，豆腐勾2次芡，这道菜不会出现吐水现象，虽 然我不知道啥是吐水现象，估计就是出水吧！ 4、炒郫县辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，才不会把 辣酱和辣椒面炒糊。 5、因为用了豆瓣辣酱和酱油，已经有咸味了，所以这道 菜可以不用加盐或者根据自己口味加少许的盐。 6.牛肉(肥瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白 酒、猪肉同食。肉粒用料酒、精盐腌渍20分钟。豆腐不建 议久煮，否则豆腐中间起泡有空洞，豆腐就变得不软嫩。
食用指南
1.此菜富含动植物蛋白质、钙、 磷、铁、维生素及碳水化合物， 具有温中益气、补中生津、解毒 润燥、补精♂添髓的功效。 2.油菜和豆腐可同食。豆腐含 有丰富的植物蛋白，有生津润燥、 清热解毒的功效。油菜含有丰富 的维生素和植物纤维素，有清肺 止咳的功效。
饮食禁忌
豆腐与芹菜；忌与酸醋同食，否则易损伤牙齿； 不可与黄瓜同吃。 豆腐与茭白；不宜与茭白同吃，同吃易形成结石。 豆腐与蜂蜜；蜂蜜与豆腐同食易腹泻。 豆腐与橘子；严禁与橘子同吃，否则易患甲状腺 肿。 豆腐与南瓜；不可与富含维生素C的蔬菜、水果 同吃；不可与羊肉同吃，同吃易发生黄疸和脚气病 (维生素B1缺乏症)。 豆腐与韭菜；不可与菠菜同吃，两者同吃有滑肠 作用，易引起腹泻；不可与牛肉同吃，同吃会令人 发燥上火。 豆腐与竹笋；不宜与竹笋同吃，同吃易生结石； 不可与糖、羊肝同吃。 豆腐与甘薯；不能与柿子同吃，两者相聚后会形 成胃柿石，引起胃胀、胃痛、呕吐，严重时可导致 胃出血等，危及生命；也不宜与香蕉同吃。 豆腐与芥菜；不可与鲫鱼同吃，否则易引起水肿。
传统饮食文化--麻婆豆腐课件
四、麻婆豆腐的做法
1.豆腐切丁，香葱、生 姜、大蒜、干辣椒切细 末备用。
2.锅内放入油烧热， 先 爆香葱末、生姜末、大 蒜末、干辣椒末和豆瓣 酱，再放入猪肉馅炒熟。
四、麻婆豆腐的做法
3.加入适量水，煮开后 加入豆腐丁、酱油、白 糖煮3分钟。
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12、人乱于心，不宽余请。2021/5/15 2021/5/ 152021 /5/15S aturday , May 15, 2021
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13、生气是拿别人做错的事来惩罚自 己。202 1/5/15 2021/5/ 152021 /5/152 021/5/1 55/15/ 2021
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14、抱最大的希望，作最大的努力。2 021年5 月15日 星期六 2021/5 /15202 1/5/152 021/5/ 15
谢谢大家
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9、 人的价值，在招收诱惑的一瞬间被决定 。2021/ 5/15202 1/5/15 Saturda y, May 15, 2021
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10、低头要有勇气，抬头要有低气。2 021/5/ 152021 /5/1520 21/5/1 55/15/2 021 4:58:16 PM
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11、人总是珍惜为得到。2021/5/1520 21/5/15 2021/5 /15Ma y-2115-May-21
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15、一个人炫耀什么，说明他内心缺 少什么 。。202 1年5月 2021/5 /15202 1/5/152 021/5/ 155/15/ 2021
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16、业余生活要有意义，不要越轨。2 021/5/ 152021 /5/15M ay 15, 2021
麻婆豆腐
麻婆豆腐
老杨的厨房发表于2011-09-29 14:02
∙
∙
∙
收藏到我的常做做过想做
∙菜品口味：麻辣
∙主要工艺：烧
∙所需时间：十分钟
∙制作难度：普通
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156
66
(849人评价)
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食材明细
原料：
豆腐
肉糜
配料：
姜
蒜
香菜
花椒
干辣椒
调料：
郫县豆瓣酱
生抽
白糖
味精
这是一道山寨家庭版的麻婆豆腐。
很好吃。
1
∙
原料图如图所示。
2
∙
豆腐切块焯水捞出备用。
3
∙
锅里多放点油，把辣椒和花椒炸出香油，捞出油和花椒辣椒分开备用。
4
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锅里倒入两汤匙辣椒花椒油，炒香蒜末姜末，放入一汤匙郫县豆瓣酱炒出红油。
5
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放入肉末，白糖一茶匙炒到肉末发白。
6
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豆腐放进去兑水和豆腐齐平，放入一汤匙生抽，一茶匙盐。
大火煮开，小火闷五分钟入味。
7
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大火收汁，勾芡放点鸡精即可。
出锅撒点香菜末和炸好的花椒辣椒即可。
小贴士
1，豆腐买回来用淡盐水泡一会。
2，豆腐要焯水，能去掉涩味。
3，要想烧豆腐不碎，就尽量不要用锅铲，可以晃动锅代替翻炒。
4，白糖的下入早，可以去掉郫县豆瓣的浓重酱味。
按照个人喜好可以多放或者少放。
麻婆豆腐
麻婆豆腐核心提示：麻婆豆腐是我国八大菜系之一的川菜中的名品。
主要原料由豆腐构成，其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字，称之为八字箴言。
1，取一个大一点的钵钵，放一调羹盐巴。
2，注入滚烫的开水大半钵，然后把嫩豆腐打成2.5公分见方的丁，投入盐水中泡起（那种叫“北豆腐”的老豆腐来不脱哈！豆腐要一直泡起，不要去动它，直到需要的时候才捞起来。
这当然要接到做后面的工夫，不能说泡起豆腐你就去睡一觉才来弄，水冷了豆腐也冷了就失去意义了）。
这道工序很重要，一来是为了除去豆腐的石膏味，二来还可以增强豆腐的韧性，没得那么容易烂，第三就是把豆腐烫过心更容易烧入味。
3，蒜苗摘洗干净，切成马耳朵。
不要用葱子，只有拆滥污的才用葱子。
4，老姜切成姜米，大蒜切成蒜米，永川豆豉切碎。
5，黄牛肉一坨，剁细。
一定要用黄牛肉，没得牛肉就宁愿不做。
水牛肉、猪肉，或者其他的啥子乱七八糟肉都不建议用。
你实在要用黄牛肉以外的其它肉的话，不光我把你没得法，天老爷也要跪在地下喊你一声大哥。
6，冷锅就把剁细了的牛肉末放进去。
7，倒适量冷花生油。
8，用花生油把牛肉末充分澥散了才开火。
火不能大，中火最好。
为啥子要冷锅冷油下牛肉末？如果把油烧辣了才把肉末放进去炒，肉末一下锅接触滚油，马上就会结成一坨，轧都轧不散。
像这样做是在没得办法的情况下想出来的笨办法，不谦虚一点，这是经验。
9，开火之后用锅铲不停铲动，边铲动边把结在一起的肉按散。
10，锅里的肉末全部发白了就可以把火开大点了。
手不要停，请继续铲动。
11，一直炒到牛肉末开始吐油，肉粒边边开始有一点点发黄的时候，投入剁细了的郫县豆瓣煸炒。
12，把油炒红了……13，就把豆豉碎投进去炒。
14，要把豆豉的香味炒出来。
15，豆豉的香味炒出来了，就赶紧把姜米、蒜米放进去炒。
吃得辣的，可以在这时放适量海椒面或者油辣子海椒进去略微煸炒。
如果要放海椒面的话，就一定要在这个时候放，放早了，海椒面很大机会要遭糊。
16，闻到香味了……17，就掺点汤进去，没得汤就掺水，哈。
麻婆豆腐
麻婆豆腐材料：。
嫩豆腐500g、牛肉末100克。
配料：。
郫县豆瓣酱2大匙、生抽1匙、白糖1小匙、料酒1匙、葱2根、蒜4瓣、姜3片、高汤适量、花椒15克（或花椒粉）、水淀粉、植物油2大匙、高汤（或水）。
做法：。
1、准备所需材料。
2、豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用。
3、炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。
再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油。
4、加入牛肉末炒至肉末变色断生。
5、放入豆腐丁。
6、再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右。
7、用水淀粉勾薄芡。
8、煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉。
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小贴士：。
◎正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。
◎也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。
◎如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。
◎豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。
◎炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。
◎加水或高汤的量不要多。
火小一点汤少一点，慢慢地加热，直到原料本身的水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。
◎郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。
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The Second step
• Add the pepper（胡椒）Salt(盐）and cayenne into the hot oil.Then stir together.
The third step
• Pour the tofu into the oil pan ,pour some water into the burning tofu then wait for 3 minutes.
pock-marked:麻子 circa:大约 curd:凝乳；凝乳状物
Another possible explanation stems from an alternate definition of "麻" meaning "numb": the Sichuan peppercorns used in the dish can slightly numb the diner's mouth.
• Put the dish into the bowl.
It is so delicious!!!
The taste of the particular dish is often described by cooks using s even specific Chinese adjectives : 麻 (numbing), 辣 (spicy hot), 烫 (hot temperature) , 鲜 (fresh), 嫩 (tender and soft), 香 (aromatic), 酥(flaky).
The fourth step
• Add shallot ,garlic sprouts and sauce into the pan .
The last step
• Add some starch to thicken the dish.
starch:淀粉 thicken:变浓；变厚
Completed !!!
speaker----------Shen Jiao,Ge Liang
designer--------Zhang Qian,Zheng Xiaoxiao
editor-----Chen Lianyu
checker--------Jiao Lulu ,Zhang Luoxue
Mapo Tofu
Mapo Tofu got popular when a pockmarked woman who lived near the Wanfu Bridge opened and ran a restaurant there, circa the 19th century. She served many kinds of bean curd dishes and one of them was the most greatful, whose fame spread to the whole of China.Today this dish is known by its Chinese name of Mapo Tofu.
numb:麻木的；发愣的 peppercorn:胡椒
the main materials
tofu(豆腐) pepper（胡椒） shallot(葱） salt(盐） sauce（酱油） cayenne(辣椒） ga first step
· Put the oil into the hot pan.