厨房原材料储存工作程序与标准
厨房工作程序和标准
厨房工作程序和标准一、冷菜间：(1)冷菜制作卫生标准：1、做到专人、专室，专工具容器，专消毒，专冷盘。
2、严格检查所有原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售不洁食品。
3、操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精球消毒。
4、在操作中接触生菜等食品后，切制冷菜熟肉、凉菜前，必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
5、冷荤制作，保管和冷菜都要严格做到生熟食品的原料分开，生熟工具容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等严禁混用，避免交叉污染。
冷荤专用刀具用后要洗净，消毒。
6、冷荤专用抹布、案板、墩每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水消毒。
7、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前涮净消毒。
8、生吃食品、蔬菜、水果等洗净后消毒。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行刷洗、消毒。
10、非工作人员不得进入厨房。
(2)冷菜烹制工作程序：1冷菜烹制的准备工作：上班上台操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。
炊具、餐具应在操作前彻底消毒。
原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。
准备好各种调味料。
2、冷菜烹制程序：根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好初加工，将原料加工成所需的形状。
根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。
根据冷菜食品的不同制作方法，加工制作各种冷菜食品。
根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。
肉类冷荤食品烹制后，应冷却，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。
加工制作结束后，应将所有的炊具和用具进行清洗消毒，放到指定地方备用，剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生、熟分开存放。
二、热菜间1热菜制作卫生标准：上班前要洗涮灶具。
认真检查加工后的食品原料，将不合格原料返回加工间重新加工，确保菜品品质。
在冰箱存放食品要注意生熟分开，待食品凉透后方可入柜，并且分类摆放整齐，坚持不做不符合卫生标准的食品，以防变质和交叉污染。
厨房工作流程及标准
食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准1、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。
2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。
3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。
要根据烹调要求，将佐料切成不同形状.4、检查和准备调料：根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与不足。
须增补调味品时,应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。
5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。
如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。
6、准备各种餐具:将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。
7、协助吊汤:每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。
吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。
8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生.9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。
10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍.11、清理盘边:菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。
12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主.13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。
粗加工工作程序及质量标准1、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。
货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。
存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。
2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。
根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。
3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。
厨房原材料质量标准
采购控制程序1、目的确保对采购产品进行控制，以最大限度降低采购成本，并满足菜品加工和餐饮服务的要求。
2、范围适用于酒店所有采购产品。
3、职责3.1驻店总经理对本制度的执行负领导责任。
3.2采购部经理负责联系货源及整个酒店用品的采购。
3.3采购员工负责酒店用品的采购。
3.4采购部会同相关部门对采购产品进行检验。
4、工作程序4.1采购产品分类A：厨房部原材料B：调料和米面C：烟、酒、茶、饮料D：杂品(A、B、C类以外的产品)4．2产品申购4．2．1厨房部申购日常所需原材料、调料、米面时，填写《厨房原料需货表》，经厨师长审批后，于当晚20：00前交采购部。
4．2．2杂品仓库供应不足的物资历，由各部门负责人填写一式三联的《申购单》，采购总额1000元以下，由部门经理签字确认，总额1000元以上由总经理签字确认，经仓库保管员、采购员签字认同后，第一联交采购部，第二联由申购部门存根，第三联交仓库。
4．3采购过程4．3．1厨房部原料、调料、米面的采购（a）根据厨房部头一天提供的《厨房原料需货表》，由采购员去市场采购，并如实填写一式两份的《采购单》。
（b）异地采购的原材料，如价格、质量、数量有变动，需在发货前通知申购部门，经申购部门审核后方可发货。
采购经理负责联系。
（c）采购员需按采购单进行发货，如原材料不以满足需求量，需按申购比例分配原材料。
（d）厨房部每星期到市场核查原材料价格，同质原材料当日采购价不得上浮3%，如超出由责任人负责。
（e）厨房部指定人员每周一次到市场考察，发现有开发价值的新品种原材料，交付采购部，保证厨房产开发新菜品的需求。
4．3．2烟、酒、茶、饮料的采购根据与供方签订的采购合同，由供方采购送货上门。
4．3．3杂品的采购（a）采购员依据申购单进行采购，申购物资于3日内采购入库，加急申购单当日采购入库。
（b）采购单价在2000元以上，由不同地区进行比较采购，采购单价在2000元以下，由本地区两个以上供应商比较进行采购，做到物美价廉。
厨房详细分工(标准化管理)
厨房详细分工（标准化管理）厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业，需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细制的管理章程，过硬的管理队伍，管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本，确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准。
1、理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：(1)原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。
(2)用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。
(3)菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2、建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据，达到控制管理的效能。
(1)加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。
制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。
(2)配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。
(3)烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。
(4)标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。
3、制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。
(1)加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。
凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。
加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料，加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例，登记入帐后发放到各位使用者。
加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。
因此，采购、验收要严格按质量标准，控制原料质量。
厨房操作规范
厨房操作规范粗加工操作规范1、工作程序1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料，并及时送至厨房。
1.3清理卫生，检查冰箱，查看原料储备情况，报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料，根据日常营业状况，按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间，按照菜单，制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“√”，表示此菜已走，并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好，摆放整齐，清理各区域卫生，填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求：2.1验货时按《原料验收规范》执行，严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时，必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时，按《展台菜品摆放规范》布台到位，自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作，每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟内，面点饼类10分钟之内上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存，需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8：30分进行验菜，对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房，严把原料质量关。
2、每日上午11：00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜，放入清水浸泡一会儿，洗去蔬菜上的泥土，再反复清洗干净。
如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗。
厨房工作程序
厨房工作程序1、上什工作流程(1)＞每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
(2)、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
(3)、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
(4)、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
(5)、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
(6)、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
2、砧板工作流程(1)、开档与收档标准：开档应将水箱中冻品拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足,将料头档拿出来摆放整齐,并补充充足,将蔬菜原料加工成半成品备用。
收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中；将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。
(2)、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。
(3)、冰箱的食物存放及卫生标准冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。
(4)、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净；蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶；肉类能快速地分档取料；冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。
能即时准确地报告食物的存货量。
(5)、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。
且能初步预算到以后1-2开的需要量。
收贷应严把质量关。
(6)、砧板的工作标准A刀工、刀法。
刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。
B腌制。
腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。
C备货。
备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。
D配菜。
配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要准确。
3、凉菜工作流程(1)、凉菜的选材大多为熟料，即使是生料也是可供直接食用的。
(2)、凉菜菜品不完全需要经过加热，即可成为菜肴，即使经过加热后也要冷却后才食用。
原料仓储管理制度
原料仓储管理制度一、总则为了规范原料仓储管理，提高原料仓储效率，保障生产安全和质量，制定本制度。
二、管理范围本制度适用于公司所有原料仓储管理工作。
三、原料仓储管理的责任部门1. 仓库管理部门：负责原料仓库的日常管理工作，包括原料的收发存储等。
2. 生产部门：负责根据生产计划提供原料需求量，并监督原料仓储的使用情况。
3. 质检部门：负责对原料的质量进行把关，并将检测结果反馈给相关部门。
四、原料仓储管理的基本要求1. 原料清点：在原料进仓时，仓库管理员要对原料进行清点确认，确保原料种类和数量与订单一致。
2. 原料分类存放：根据原料的属性和使用频率，将原料进行分类存放，便于查找和管理。
3. 原料保质期控制：对于有保质期的原料，要在进仓时标明生产日期和保质期，并按规定时间使用。
4. 原料温湿度控制：根据原料的特性，设置合适的温湿度环境，避免原料受潮、腐烂等问题。
5. 原料安全防护：对易燃、易爆、腐蚀等有危险性的原料，要有专门的防护措施。
6. 原料库存盘点：定期对原料库存进行盘点，确保库存数据准确无误。
五、原料进仓管理1. 原料验收：仓库管理员要对进仓原料进行验收，确认原料的品质和数量是否符合要求。
2. 原料清点：对验收合格的原料进行清点，并入库存储。
3. 原料标识：对入库的原料进行标识，包括原料代码、生产日期、保质期等信息。
4. 入库记录：对每批原料的入库情况进行记录，包括数量、日期、供应商等。
六、原料出仓管理1. 原料领用：生产部门提出领用申请后，仓库管理员进行原料领用操作。
2. 原料发放：对领用的原料进行发放，确认领用数量和用途。
3. 原料出库记录：对每次原料出库进行记录，包括数量、日期、领用部门等信息。
4. 原料发放确认：领用部门对领用的原料进行确认，保证原料的合理使用。
七、原料质量管理1. 原料检验：在原料进仓时，要对原料进行检验，确保原料质量符合要求。
2. 原料追溯：建立原料追溯体系，确保原料来源可追溯，对于质量问题原料要及时处理。
原料贮存存管理制度
原料贮存存管理制度一、制度目的：为规范原料的贮存管理，保障生产安全，提高生产效率，特制定本制度。
二、适用范围：本制度适用于公司所有生产现场的原料贮存管理工作。
三、责任部门：1. 采购部门：负责原料的采购工作，确保原料的品质和数量符合要求。
2. 仓储部门：负责原料的接收、贮存、保管和发放工作。
3. 生产部门：负责对原料的需求计划和使用管理。
四、原料接收：1. 原料接收应有专人负责，并进行验收工作。
验收时应对原料的品质、数量进行检查，确保符合要求后方可接收。
2. 原料接收后应当立即进行入库登记，并作好标识，确定贮存位置。
3. 对于易变质的原料，应优先处理，避免出现浪费。
五、原料贮存：1. 原料贮存应按照规定的贮存条件进行，确保原料的质量不受影响。
2. 原料应根据种类、性质、生产日期等因素进行分类贮存，避免混淆。
3. 对易挥发、易燃、易爆、有毒有害等特殊性质的原料，应加强贮存管理，确保安全。
4. 原料的贮存期限应定期检查和评估，根据需要及时进行调整。
六、原料保管：1. 原料的保管人员应负责对原料进行保管和监管，确保原料的完整性和安全性。
2. 原料应按照规定的方法、工具进行搬运和堆放，避免损坏。
3. 对于不合格或者超过贮存期的原料，应及时处理，避免影响生产质量。
七、原料发放：1. 原料发放应按照生产计划和需求进行，确保及时供应。
2. 发放人员应按照规定的程序进行发放，避免出现错发、漏发等情况。
3. 对于特殊原料的发放，应经过相应人员审核和批准。
八、原料盘点：1. 对于公司所有原料，应定期进行盘点工作，确保原料的准确性和完整性。
2. 盘点结果应作好记录，并及时整理报告，提出问题和改进建议。
3. 对于盘点中发现的问题和异常情况，应及时处理并汇报上级部门。
九、制度执行：1. 所有相关部门应严格执行本制度，确保各项管理工作的顺利进行。
2. 对于违反制度和规定的行为，应及时进行处理，并进行警告或者处罚。
3. 针对本制度出现的问题和不足，应及时进行整改和完善，确保持续改进。
厨房工作流程(标准)
厨房工作流程一、开档工作：1）、及时了解当日的预定情况；客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2）、做好当日的工作计划，了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。
3）、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。
如出现问题要及时处理或上报。
4）、清理好冰柜和食品柜的原料存货，检查存货是否合格，并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。
5、粗加工：1）、按原材料购回的先后次序；先进先用，后进后用，确保原材料的新鲜度。
2）、蔬菜类加工要求：去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致，同时多冲水保证食品安全。
3）、瓜果蔬菜类的要求：去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。
4）、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。
5）、干货的浸发要求细致处理提高出成率。
6）、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术，最大限度提高出成率。
6、细加工：1）、厨师根据厨房主管分配的，加工任务清理冰柜中的原料，按用量进行清洗解冻后，沥干进行细加工。
2）、检查品种质量保证符合要求，按菜品的需要加工成半成品。
3）、细加工应严格按菜品的，工艺要求和份量、原料制作成品。
要求刀工精细；粗细长短一致；大小厚薄均匀；花纹形状美观。
7、制作和烹饪：1）、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。
2）、成品制作要求：烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制，正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。
2、工具准备(1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
(2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
(3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。
试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
厨房原材料库管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强厨房原材料库的管理，确保厨房原材料的安全、新鲜、优质，提高厨房工作效率，特制定本规定。
第二条本规定适用于我单位所有厨房原材料库的管理。
第三条厨房原材料库的管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 保质保量，合理使用；3. 规范操作，责任到人；4. 定期检查，及时更新。
第二章组织机构与职责第四条厨房原材料库设立原材料管理员一名，负责原材料库的日常管理工作。
第五条原材料管理员的职责：1. 负责原材料库的采购、验收、储存、发放等工作；2. 制定原材料库的管理制度和操作规程；3. 监督检查厨房工作人员对原材料的领用和使用；4. 定期对原材料库进行检查，确保库房整洁、通风、干燥；5. 协助上级领导处理原材料库的相关事务。
第六条厨房负责人负责对原材料库的管理工作进行监督和指导。
第七条厨房所有工作人员应遵守本规定，积极配合原材料管理员的工作。
第三章采购与验收第八条厨房原材料采购应遵循以下原则：1. 符合国家食品安全标准；2. 质量优良，价格合理；3. 供应稳定，交货及时。
第九条原材料采购流程：1. 厨房负责人根据厨房需求提出采购计划；2. 原材料管理员根据采购计划进行市场调研，选择合适的供应商；3. 与供应商签订采购合同，明确采购数量、质量、价格、交货时间等；4. 采购合同经厨房负责人审批后生效；5. 原材料管理员负责采购合同的履行。
第十条原材料验收流程：1. 供应商将原材料送至厨房；2. 原材料管理员对原材料进行检查，确认质量符合要求；3. 对不符合要求的原材料，有权拒收并要求供应商更换；4. 验收合格的原材料，由原材料管理员办理入库手续。
第四章储存与保管第十一条原材料储存要求：1. 原材料应按照种类、规格、批次分别存放；2. 易腐、易燃、易爆等危险品应隔离存放，并采取相应的安全措施；3. 原材料应保持干燥、通风、防潮、防虫、防鼠；4. 原材料应分类存放，避免混淆。
第十二条原材料保管要求：1. 原材料管理员负责原材料的保管工作；2. 定期检查原材料库，确保库房整洁、通风、干燥；3. 定期检查原材料的储存条件，发现问题及时处理；4. 对过期、变质、损坏的原材料，及时处理并做好记录。
中央厨房工作控制流程及操作标准
厨房工作控制程序及操作标准目录第一、热菜制作控制程序及操作标准一、热菜制作工艺流程图1、蔬菜的初加工2、家禽的初加工3、冷冻肉、禽、畜类原料的初加工二、初步熟处理1、焯水2、水煮工艺流程3、走红4、过油工艺流程三、烹饪四、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第二、冷菜制作控制程序及操作标准一、制作工艺流程图二、清洗消毒1、基础消毒2、操作消毒3、器具消毒4、间接入口原料5、直接入口的原料6、原料保存备用三、刀工处理1、果蔬类刀工处理2、禽、畜、水产类刀工处理四、初步熟处理1、汽蒸2、焯水3、水煮4、过油、收汁5、烤五、快餐常用复合味型及新味型1、常用复合味型2、新味型第三、主食制作控制程序及操作标准一、点心工作标准：二、炸制品的工艺流程图：三、蒸制品工艺流程图：四、烤箱的工艺流程图：五、烙制食品工艺流程图：六、煎制品工艺流程图：七、煮制品工艺流程图：八、蒸箱工艺流程图：第四、原料申购控制程序及操作标准原料申购流程第五、原料采购审批、采购控制程序及操作标准第六、原材料验收控制及操作标准一、检查方法二、油、豆类验收标准1、肉类及其制品2、水产及其制品3、调味品4、蔬菜原材料的采购和识别方法第七、食品原料采购质量标准及鉴别方法第八、原料出库控制程序及操作标准原料出库流程图第九、采购报销控制程序及操作标准第、厨房清洁控制程序及操作标准第一、仓库管理工作控制程序及操作标准1、收货2、发货3、保管第二、采购工作控制程序及操作标准第三、食物留样操作工作控制程序及操作标准1、操作程序2、注意事项第四、突发事件的控制程序及操作标准一、火灾：二、停电三、停水四、燃气泄漏：五、冷藏设备及厨具设备故障：六、国家政府安全和卫生检查第五、厨房机械设备控制程序及操作标准一、压面机操作控制程序及操作标准二、蒸箱操作控制程序及操作标准：三、抽油烟机操作控制程序及操作标准。
四、豆浆机操作控制程序及操作标准。
五、离心式搅拌机器操作控制程序及操作标准。
厨房原材料管理规章制度
厨房原材料管理规章制度第一章总则第一条为加强厨房原材料管理，确保食品安全和工作效率，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有厨房从业人员，包括厨师、后厨人员和仓储管理人员等。
第三条厨房原材料管理是指对进货、存储、使用和处理原材料的一系列管理活动。
第四条原材料包括食品和调料等多种物品，必须根据要求进行采购和管理。
第五条原材料管理应当遵循“先进先出”、“分类存放”、“严密封存”、“清洁卫生”等原则。
第六条所有厨房从业人员必须严格遵守本规章制度，否则要承担相应的责任。
第二章采购管理第七条厨房原材料采购必须从正规供应商采购，严禁购买过期或劣质原材料。
第八条采购人员必须对供应商进行认真审核，确保供货商具备合格的资质。
第九条采购人员要严格按照公司规定的采购流程和程序进行采购。
第十条采购人员在选购原材料时，要参考食品安全标准和质量检验报告。
第十一条采购时必须填写采购单，保留好发票和相关凭证，做到有据可查。
第十二条采购人员要定期对原材料进行库存盘点，确保库存数量准确。
第十三条采购人员应当及时向管理部门汇报采购情况和库存情况。
第十四条采购人员必须保管好采购工具和设备，做好防火、防盗等措施。
第十五条采购管理人员要定期参加相关培训，不断提升采购管理水平。
第十六条采购管理人员要了解市场动态，及时调整采购策略和供货商。
第三章储存管理第十七条原材料仓库应当保持干燥、通风、整洁，确保原材料安全。
第十八条原材料应当按照产品类别、生产日期等标准进行分类存放。
第十九条原材料仓库必须配备专人管理，负责原材料的接收、存放和发放。
第二十条原材料的存储位置要标明标识，做到一目了然、方便查找。
第二十一条原材料的存放应当采用货架、保鲜柜等设备，定期检查维护。
第二十二条原材料仓库内严禁存放易燃易爆、有毒有害等危险品。
第二十三条原材料仓库要定期清洁、消毒，保持卫生整洁。
第四章使用管理第二十四条原材料使用必须按照食谱和工艺要求进行，不得违规操作。
厨房原材料储存工作程序标准
厨房原材料储存工作程序标准篇1:厨房原材料储存工作程序标准厨房原材料储存工作程序与标准1．目的：规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。
2．适用范围：适用于厨房原材料采购储存操作。
3．定义：4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。
4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。
4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。
遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。
4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。
4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：4.4.1蔬菜存放不得超过两天，当天用不完，第二天必须用完。
4.4.2新鲜的鸡蛋存放不超过一周,熟食品存放不超过二天。
4.4.3半成品的存放不超过二天。
4.4.4新鲜的鱼虾在加工以后不允许冷冻，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。
4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。
4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。
4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。
篇2:大学会务工作程序及规范州苏大学会务工作程序及规范一、党委全委(扩大)会[简称"全委(扩大)会"]全委(扩大)会在学校党代会闭会期间领导学校工作，决定事关学校改革发展稳定和师生切身利益及党的建设等全局性重大问题。
全委会每学期不少于1次，遇有重大问题可随时召开。
议题由常委会提出。
全委会由党委书记主持，书记缺席时可委托一位副书记主持。
全委会必须有三分之二以上党委委员出席方可召开。
校纪委委员列席全委会。
根据会议议题的需要，可以召开全委扩大会。
党委办公室负责会议记录及会议决议的拟定。
二、党委常委(扩大)会[简称"常委(扩大)会"]常委(扩大)会对学校改革、发展和党的建设以及教学、科研、行政管理等工作中的重大事项进行研究并决策的会议。
厨房工作程序及管理制度
一、前言厨房作为餐饮服务的重要组成部分，其工作程序及管理制度对于确保餐饮质量、提高工作效率、保障食品安全具有重要意义。
为了规范厨房工作，提高服务质量，本制度规定了厨房工作的各项程序和管理要求。
二、厨房组织架构1. 厨房经理：负责厨房全面管理工作，对厨房各项工作进行监督、指导和考核。
2. 主厨：负责厨房日常管理工作，协助厨房经理制定和执行工作计划，确保菜品质量。
3. 负责人：负责食材采购、储存、加工和分发等工作。
4. 厨师：负责菜品制作、烹饪等工作。
5. 厨工：负责厨房卫生、清洁、整理等工作。
三、厨房工作程序1. 食材验收（1）采购部门将食材送至厨房，负责人进行验收，确保食材新鲜、质量合格。
（2）验收合格后，负责人将食材按种类、规格进行分类存放。
2. 食材储存（1）冰箱储存：将易腐变质的食材存放在冰箱中，确保食材新鲜。
（2）干燥储存：将干货、调料等食材存放在干燥通风的地方，避免受潮。
3. 食材加工（1）厨师根据菜品要求，对食材进行清洗、切配、烹饪等加工。
（2）厨师在加工过程中，注意食材的卫生和营养，确保菜品质量。
4. 菜品制作（1）厨师根据菜品要求，按照烹饪工艺进行制作。
（2）厨师在制作过程中，注意火候、调料的搭配，确保菜品口感。
5. 菜品装盘（1）厨师将制作好的菜品装盘，注意菜品的摆放、色彩搭配等。
（2）装盘后，厨师检查菜品是否符合标准，如有问题及时调整。
6. 菜品上桌（1）服务员将菜品送至餐桌，确保菜品温度适宜。
（2）服务员在送菜过程中，注意菜品卫生，避免污染。
7. 餐后清理（1）厨师将剩余食材、调料等归位，保持厨房整洁。
（2）厨工负责厨房卫生清洁，包括地面、墙面、设备等。
四、厨房管理制度1. 食品安全（1）厨房工作人员必须持有健康证明，确保身体健康。
（2）厨房工作人员在加工、烹饪过程中，必须佩戴口罩、手套等防护用品。
（3）食材加工、烹饪过程中，注意食材卫生，避免交叉污染。
2. 工作纪律（1）厨房工作人员必须按时到岗，遵守工作纪律。
厨房存货的管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强厨房存货管理，提高库存效率，降低成本，确保食品安全，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司所有厨房的存货管理，包括食材、调料、设备用品等。
第三条厨房存货管理应遵循以下原则：1. 经济原则：合理控制库存，避免浪费；2. 效率原则：提高库存周转率，减少采购和存储成本；3. 安全原则：确保食品安全，防止过期变质；4. 规范原则：建立健全的存货管理制度和流程。
第二章存货分类第四条厨房存货分为以下类别：1. 食材类：包括肉类、海鲜、蔬菜、水果、豆制品等；2. 调料类：包括酱油、醋、盐、糖、香料等；3. 设备用品类：包括厨房设备、餐具、清洁用品等；4. 其他类：包括包装材料、办公用品等。
第三章采购管理第五条采购计划：1. 采购部门应根据厨房需求、库存情况和预计用量，制定采购计划；2. 采购计划应包括采购物品的种类、数量、规格、价格等信息；3. 采购计划应提前一周提交给上级审批。
第六条供应商选择：1. 采购部门应选择信誉良好、质量可靠的供应商；2. 供应商应具备相关资质和食品安全许可证。
第七条采购流程：1. 采购部门根据审批后的采购计划进行采购；2. 采购部门应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务；3. 采购部门应确保采购物品的质量和数量符合要求。
第四章库存管理第八条库存控制：1. 库存应保持在合理水平，避免过多或缺货；2. 库存水平应根据采购计划、销售情况、季节性需求等因素进行调整。
第九条库存盘点：1. 库存盘点应每月至少进行一次，特殊情况可随时进行；2. 库存盘点应由专人负责，确保盘点结果的准确性；3. 库存盘点后，应填写盘点报告，并及时上报给上级。
第十条库存记录：1. 库存记录应详细记录每种物品的入库、出库、库存等信息；2. 库存记录应使用规范的记录表格，确保信息的完整性和准确性。
第五章食品安全第十一条食品安全：1. 所有食材和调料应确保新鲜、卫生，符合食品安全标准；2. 过期、变质或不符合食品安全标准的食材和调料应立即下架，不得使用。
厨房仓库规章制度范本最新
厨房仓库规章制度范本最新第一章总则第一条为了规范和管理厨房仓库工作，保障食品安全，提高工作效率，保护员工利益，制定本规章制度。
第二条厨房仓库规章制度是针对厨房仓库管理工作的具体规定，适用于厨房仓库所有工作人员，必须严格遵守，不得擅自修改或违反。
第三条厨房仓库工作人员应严格遵守公司规章制度，服从管理，做到勤奋工作，任劳任怨，爱岗敬业，维护公司形象。
第二章仓库管理第四条厨房仓库应定期清点存货，确保库存准确无误，发现问题及时报告上级领导处理。
第五条厨房仓库管理人员应按照规定标准对货物货架进行整理，保持整洁，确保货物易于取放。
第六条厨房仓库管理人员应定期清理仓库内部，保持干净卫生，确保食品安全。
第七条厨房仓库应制定详细的入库和出库程序，确保货物流转顺畅，不出现丢失或损坏情况。
第八条厨房仓库对重要货物应采取加固保护措施，确保货物安全。
第九条厨房仓库管理人员应定期接受相关培训，提高仓库管理水平。
第三章工作制度第十条厨房仓库管理人员要严格遵守工作纪律，按时上班下班，不得迟到早退。
第十一条厨房仓库管理人员要严格遵守仓库作业流程，不得私自调整操作步骤。
第十二条厨房仓库管理人员要妥善保管工具设备，确保不出现损坏或丢失情况。
第十三条厨房仓库管理人员要保守公司机密，不得泄露公司内部信息。
第十四条厨房仓库管理人员要维护工作环境和设备设施，不得私自损坏。
第四章安全防范第十五条厨房仓库管理人员要严格按照操作规定进行操作，不得疏忽大意，造成安全事故。
第十六条厨房仓库管理人员要定期检查火灾隐患，确保消防设备完好有效。
第十七条厨房仓库管理人员要遵守防火安全规定，不得在仓库内吸烟或使用明火。
第十八条厨房仓库管理人员要定期进行卫生防疫检查，确保不出现食品安全问题。
第五章处罚条例第十九条任何违反规章制度的行为，将按照公司相关制度进行处理，情节严重者将予以辞退。
第二十条对于重大违纪行为，公司将保留向司法机关报案处理的权利。
第二十一条对于造成公司重大损失的行为，将追究相关责任人的经济赔偿责任。
厨房周转仓库管理规定(3篇)
第1篇第一章总则第一条为加强厨房周转仓库的管理，确保食材、用品等物资的合理存储、高效使用，保障厨房的正常运转，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司所有厨房周转仓库的管理工作。
第三条厨房周转仓库管理应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 责任明确，分工协作；3. 效率优先，规范操作；4. 节约资源，减少浪费。
第二章仓库设置与布局第四条厨房周转仓库应设置在通风、干燥、清洁、安全的位置，远离火源和水源。
第五条仓库内部布局应合理，分为物资储存区、周转区、待检区、废弃区等，确保物资分类存放，易于管理和取用。
第六条储存区应设置货架、托盘等设施，便于物资存放和盘点。
第七条周转区用于存放即将使用的物资，应保持清洁、整齐。
第八条待检区用于存放待验收的物资，应设有明显标识。
第九条废弃区用于存放已过期或损坏的物资，应设有明显的警示标志。
第三章物资管理第十条物资入库前，应进行验收，确保物资质量符合要求。
第十一条物资入库时，应填写《物资入库单》，详细记录物资名称、规格、数量、供应商、入库日期等信息。
第十二条物资出库时，应填写《物资出库单》，经相关部门负责人签字确认后方可出库。
第十三条物资储存应按照以下要求进行：1. 分类存放，标签清晰；2. 严禁将不同类别、不同规格的物资混放；3. 按照先进先出的原则进行管理；4. 定期检查物资的储存环境，确保干燥、通风、无虫害。
第十四条物资的验收、入库、出库、盘点等工作，应建立健全的记录制度，确保物资管理的可追溯性。
第四章人员管理第十五条厨房周转仓库管理人员应具备以下条件：1. 具有良好的职业道德和责任心；2. 掌握物资管理的基本知识和技能；3. 具备较强的沟通协调能力。
第十六条厨房周转仓库管理人员应严格执行本规定，负责仓库的日常管理工作。
第十七条厨房周转仓库管理人员应定期参加公司组织的培训，提高自身业务水平。
第五章安全管理第十八条厨房周转仓库应建立健全的安全管理制度，确保仓库安全。
原材料产品入库贮存管理制度定稿
原材料产品入库贮存管理制度1. 引言原材料产品入库是一个重要的环节，直接关系到后续生产流程的顺利进行。
为了确保原材料产品的质量和数量，以及实现效益最大化，制定一套科学、规范的入库贮存管理制度是必要的。
2. 目的本制度旨在规范和管理原材料产品的入库和贮存过程，确保原材料产品的安全、准确和高效。
3. 适用范围本制度适用于所有涉及原材料产品入库和贮存的部门和人员。
4. 责任与权限4.1 部门经理负责制订和监督执行本制度，并对制度执行结果负责。
4.2 入库人员负责原材料产品的实际操作，确保入库操作的准确性和安全性。
4.3 仓库管理员负责原材料产品的贮存和仓库管理，包括实时监控库存量、保证贮存条件、定期进行盘点等。
4.4 质量监督部门负责对入库原材料产品进行质量检验，以确保符合质量标准。
5. 入库流程5.1 采购验收：采购部门收到原材料产品后，进行验收，包括确认数量、规格和品质是否符合合同要求。
5.2 入库登记：验收合格后，采购部门将原材料产品交给仓库管理员，由仓库管理员进行入库登记，包括记录入库时间、数量、品质等信息。
5.3 样品留存：在入库登记过程中，仓库管理员应留存一部分原材料产品作为样品，并进行标记并妥善保管。
5.4 库区划分：仓库管理员将原材料产品按照类别和特性划分为不同的库区，并进行标识。
6. 贮存管理6.1 存放要求：仓库管理员应根据原材料产品的特性和要求，确保其贮存环境符合标准，包括温度、湿度、通风等。
6.2 质量保证：仓库管理员应定期检查原材料产品的质量保证期限，并及时处理即将过期的产品。
6.3 库存管理：仓库管理员应及时更新原材料产品的库存记录，并进行定期盘点，以确保库存的准确性和及时性。
6.4 防火防爆：仓库管理员应定期检查仓库的消防设施和防爆设备，并保障其正常使用。
7. 质量控制7.1 质量检验：质量监督部门应对原材料产品进行抽样检验，确保产品的质量符合规范要求。
7.2 不合格产品处理：发现不合格的原材料产品，应立即停止入库，并及时通知供应商，并对不合格产品进行妥善处理。
后厨工作流程
后厨工作流程后厨工作流程，即厨房的标准化操作程序，是指在餐厅、酒店、餐饮企业等场所，对所有的烹饪工作进行系统管理，按照一定的规范化操作顺序、标准化操作要求和卫生安全要求等，使后厨在保证菜品质量的前提下，提高工作效率、节约操作成本和防止操作差错的一套标准操作流程。
一、原材料采购和入库管理后厨是餐饮场所的核心业务区域，是保证餐饮产品品质的关键环节。
所以，采购和入库是后厨的首要问题。
后厨的工作人员应该准确把握珍贵原材料供应时间，跟进供货商的发货情况，随时对存货量进行巡检。
原材料的入库操作应该按照“先进先出”的原则，遵循“三验一留”规则，同时对进货单据进行记录和归档，以便追溯运输途中是否有原材料损坏等情况。
二、备料后厨的备料工作是烹调的重要前置工作，包括菜品烹调所必需的食材处理（如洗净、切好、煮熟等）、酱料、辅料、调料的准备和组合等。
每日备料计划应提前制定，清晰明确地规定备菜所需的食材数量、工作时限、人员分配等。
为了让备料工作更快捷高效，后厨还需制定备料流程，在布局上做到对提高厨师操作效率的更好的配合。
三、烹饪烹饪是后厨的核心流程。
后厨应制定并实施一套完整的烹饪流程，具体包括控制火候、烹调时间、卫生检查等方面。
为了确保菜品的一致性和质量，后厨应该规范化使用制定的烹调工具和配料，下单的时候需要开启收银软件并选择菜品显示画面，以便后厨厨师可以直视出已经出售的菜品和剩余菜品数量。
烹饪流程建立好后，又需要不断地进行检查修正，以确保菜品口感、味道、质地等各个方面得到完美实现。
四、菜品成型菜品成型是厨师在熟练掌握了各个菜品的制作方法之后才可以实现的阶段性成果。
而这也是后厨的重要事项之一，其目的与业务的顾客满意度紧密相关。
为了确保菜品的卫生质量和视觉效果，在成型之前，后厨需要对食材进行加工和分配处理，保证菜品口感、色泽和味道的协调。
考虑到忙碌时涉及到严格的节奏和时间优化，后厨还应建立起关于菜品成型的流程和工作标准，并不断优化完善。
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厨房原材料储存工作程序与标准1．目的：规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。
2．适用范围：适用于厨房原材料采购储存操作。
3．定义：4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。
4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。
4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。
遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。
4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。
4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：，当天用不完，第二天必须用完。
,熟食品存放不超过二天。
，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。
4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。
4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。
4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。
厨房原材料验收工作程序与标准1．目的：有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。
2．适用范围：适用于原材料验收工作操作。
3．定义：4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。
4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。
4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。
4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。
4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。
4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。
4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。
4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。
蔬菜加工程序与标准1．目的：规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。
2．适用范围：适用于厨房后台加工操作。
3．定义：4．岗位职责与程序：由后台人员做好本岗的职能工作。
4.1根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。
4.2将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。
，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。
，避免串味等污染。
4.3将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。
4.4清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
4.5关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
水产品加工程序与标准1．目的：规范加工标准和要求。
2．适用范围：适用于水产加工操作。
3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好水产品的去鳞与清洗工作。
4.1鱼，去鳞则去尽，留鳞则完整。
，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。
4.2虾4.3河蟹，并捆扎整齐。
，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。
4.4海蟹4.5根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。
4.6将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。
4.7将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。
4.8清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
4.9关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。
肉制品加工程序与标准1．目的：规范厨房肉制品加工标准和要求。
2．适用范围：适用于肉制品加工操作。
3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1区别不同烹调要求，用肉部位恰当。
4.2污秽、杂毛和筋腱除尽。
4.3加工后的半成品，冷藏不超过24小时。
4.4根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。
4.5根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。
4.6将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。
4.7清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。
4.8关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
禽类加工程序与标准1．目的：规范禽类加工标准和要求。
2．适用范围：适用于后厨房禽类加工操作。
3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1杀口适当，血液放尽。
4.2羽毛去净。
4.3内脏、杂物除尽。
4.4洗涤干净、刀工成形整齐。
4.5根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。
4.6将禽类按烹制需要宰杀。
4.7根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。
4.8将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。
4.9关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
上浆加工程序与标准1．目的：规范厨房上浆操作。
2．适用范围：适用于厨房上浆操作。
3．定义：4．程序与操作规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1将需上浆原料进行浆前准备，冷冻原料化至自然状态。
4.2领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。
4.3对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。
4.4将原料沥干或吸干水份。
4.5根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
4.6已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。
4.7整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。
配菜加工程序与标准1．目的：规范厨房配菜程序和标准。
2．适用范围：适用于厨房配菜工作操作。
3．定义：4．程序与规范：由当值人员做好本岗的加工程序工作。
4.1领取洗净各类料头用料，分别定位存放。
4.2根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。
4.3将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。
4.4清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。
4.5开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。
退菜工作程序与标准1．目的：规范厨房对菜肴品质的跟踪和监督。
2．适用范围：适用于厨房退菜程序操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1餐厅退回后场或客人认为口味失当，或未熟菜点，及时向厨师长汇报，由厨师长复查鉴定，如厨师长不在速交在场的最高级别人员签定后速安排处理。
4.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
4.3无法重新烹制，调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配，并交予打荷。
4.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交待清楚。
4.5烹调成熟后，安规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单出菜人员上菜，并说明清楚。
4.6在10分钟以内处理完，再新出菜。
4.7处理情况及结果，事后记入厨房菜点处理记录表。
切割工作程序与标准1．目的：规范厨房原料准备工序。
2．适用范围：适用于厨房原料切割程序操作。
3．定义：4．程序与操作规范4.1切制原料，大小一致，长短相等、厚薄均匀。
4.2根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。
4.3对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。
4.4根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。
4.5区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。
4.6清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。
4.7关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。
料头准备工作程序与标准1．目的：规范有效地控制原材料的成本和2．适用范围：适用于厨房原料切配加工操作。
3．定义：4.程序与操作规定4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。
4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。
4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。
4.4根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。
4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。
4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。
4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。
4.8开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。
4.9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。
打荷工作程序与标准1．目的：规范厨房打荷操作程序和标准。
2．适用范围：适用于厨房打荷操作。
3．定义：4．程序与操作规范4.1备齐调味汁放于固定位置。
4.2领取吊汤用料进行吊汤。
4.3根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。
4.4按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。
4.5为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。
4.6将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。
4.7清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原料。
4.8关锁门、柜。
炉灶工作程序与标准1．目的：规范灶台操作标准程序和要求。
2．适用范围：适用于厨房灶台操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。
4.2吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。
4.3焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。
4.4推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。
4.5准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。
4.6对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。
4.7吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。
4.8按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。
4.9开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。
4.10开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。
4.11关闭电源开关。
点心制作工作程序与标准1．目的：规范厨房点心制作要求和程序。
2．适用范围：适用于厨房点心出品操作。
3．定义：4．程序与操作规定4.1零点点心单，在接单20分钟后可以出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。
4.2检查整理烤箱，蒸笼的卫生和安全使用情况。
4.3加强制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。
4.4备所需调料，备齐开餐用各类餐具。
4.5接受订单，按规格制作各类点心。
4.6开餐结束，清洁整理冰箱，将剩余食品及调味品分类放入冰箱。
4.7清洁整理工作区域，烤箱、蒸笼及其他用具。
4.8关闭能源开关，关锁门、窗、柜。
水果制作工作程序与标准1．目的：规范水果制作标准程序和要求。
2．适用范围：适用于厨房水果出品操作。
3．定义：4．程序与操作规范4.1了解客情，计划领取适当数量的各种水果。
4.2将水果消毒清洗，选择符合规格大小各种盛器。
4.3按规格制作各类预订水果盘，封上保鲜膜储藏于冷藏柜。
4.4接受订单，制作零点水果拼盘。
4.5妥善收藏用剩的水果原料，清洁用具及场地。
4.6清除垃圾，关锁门、窗、柜。
厨房验收操作规定1、目的：规范厨房物品验收程序和标准。
2、适用范围：适用于厨房物品验收操作。