食品感官评定ppt
合集下载
食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
• 请输入您的内容
定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
第3章 食品感官鉴评的条件ppt课件
可编辑课件PPT
8
2、消费者型
食品感官鉴评人员中代表性最广泛的一类。通常由各 个阶层的食品消费者的代表组成。
工作任务： 从自身的主观愿望出发，评价是否喜爱或接受所试 验的产品，及喜爱和接受的程度。（嗜好性评价） 不对产品的具体属性或属性间的差别作出评价。
可编辑课件PPT
9
3、无经验型
由与所试产品有关人员组成，无须经过特定 的筛选和训练程序，根据情况轮流参加感官 鉴评试验。一般是在实验室小范围内进行感 官鉴评。
⑥ 试验中尽可能避免鉴评人员之间的谈话和讨 论结果。
可编辑课件PPT
26
⑦ 在训练期间严格要求感官鉴评人员在试验 前不接触或避免使用有气味化妆品及洗涤 剂，避免味感受器官受到强烈刺激，如喝 酒、咖啡、嚼口香糖、吸烟等。在试验前 30min不要接触食物或香味物质，如感冒 则不应参加试验。
⑧ 试验中组织者应留意评价员的态度、情绪 和行为的变化。
③ 已经接受过训练的感官鉴评人员，若一段时 间内未参加感官鉴评工作，要重新接受简单 训练再参加鉴评工作。
可编辑课件PPT
25
④ 训练期间，每个参训人员至少应主持一次感 官鉴评工作，负责样品制备、试验设计、数 据收集整理和讨论会召集等。
⑤ 除嗜好性感官试验外，在训练中应反复强调 试验中客观评价样品的重要性，鉴评人员在 评析过程中不能掺杂个人情绪。
回答表格、笔或计算机等； 一个舒适的座椅； 水池或痰盂，有盖的漱口杯和漱口剂，水池
应控温、控声； 若隔挡沿着试验区和制备区的隔墙设立，则
应在隔挡中的墙上开一窗口以传递样品。
可编辑课件PPT
50
可编辑课件PPT
51
三、样品制备区的环境条件、 常用设施和工作人员
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官评定食品感官评定 ppt课件
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 18
检验科负责检验测试所有的材料和成品，
以及检查全部生产制造过程是否适当；生产 科给有关部门提供技术协助和制定并检查配 方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并 审批设备及设施的设计。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 19
一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高， 涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质 量概括为三个质量参数：定量的、隐 蔽的和感官的。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 30
鉴评的意义和作用还有：
在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验
教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依
据。
通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分 质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况， 摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量 关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个 酒厂鉴评技术水平的高低。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、 产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 17
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
PPT课件
食品感官评定
2
一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场 动向调查；
食品感官评价食品感官评定PPT课件
表面属性：通过接触感受到的水、油、脂肪等的情况。如 湿润程度、多油或多脂情况等；
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
机械特性：与对食品压迫产生的反应有关，包括5种基本 特性：硬度、黏着性、黏附性、紧密性、弹性；
相变行为：与食品成分在口中释放方式有关。
四、风味 （flavor)
在食品品尝过程中感知到的嗅感、味感和 三叉神经感的复合感觉。它可能受触觉的、温 度的、痛觉的和(或) 动觉效应的影响。
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
§2.1 食品的感官性状
外 观 (appearance) 气 味 (odor) 质 地 (texture) 风 味 (flavor) 声音 （voice)
一、外 观 (appearance)
物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色
Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 可见光范围：380nm～780nm
肌肉
内脏、体 腔膜
腱器官神经末梢 神经末梢
运动、用力感 饥饿、渴
三、感觉的度量
感觉是用感觉阈来度量的，“阈”—“界 限”。 感觉阈（sensational threshold）：感官 或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在 这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。 分为绝对阈和差别阈。
绝对阈（absolute threshold）：是指 以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致 感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
食品感官评价食品感官评定精品PPT课件
§2.2 人类的感觉因素
一、感觉的定义
感觉是人类神经系统反映机体内外环境 变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自 身状况及外界和自身变化情况的一种认知。
感觉器官（非神经性附属结构） 接触食品 感受器（感觉细胞）
感觉 信息处理 大脑皮层特定部位 转换 中枢神经系统
冲动 神经
二、感觉的类型
表2.1 人体的主要感觉类型
察觉阈（detection threshold）：是指 刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通 常直接称之为阈值。
差别阈（defference threshold）：是指 感官所能接受到的刺激的最小变化量。
四、五种基本感觉
1、视觉
1.1、视觉的产生 光照→物体反射或透射→角膜、房水、晶状体、 玻璃体→视网膜成像视杆、视锥细胞 神经信息→大脑 视觉中枢→视觉
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、 咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡 眠、年龄和性别。
5. 充气情况
充气饮料/酒类倾倒时的产气情况。
二、气味 (ordor)
由挥发性物质在鼻腔中刺激嗅觉接受 器而产生的感觉。
Amore氏分类法 根据对600多种气味物质和它们 的化学结构提出8种基本气味：
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、 乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味。
挥发性受温度、食物本身性质（湿度大小、软硬程 度、孔隙多少）的影响。
三、质地 (texture)
由视觉和触觉感知的食品性质，包括 几何性质和表面属性，在变形力作用下（ 如果是液体，在被迫流动时）感知的变化 ，及在咀嚼、吞咽和吐出之后发生的相变 行为，如溶化和残余感觉。
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官评定技术方法.ppt
味觉记录： ➢ 当试液的味道低于你的分辨能力时以“0”表示，表示水； ➢ 当你对试液的味道犹豫不决以“？”表示； ➢ 当你肯定你的味道判别时，以“甜、酸、咸、苦”表示。 ➢ 制备甜、咸、酸、和苦四种呈味物质的两个不同浓度的水
溶液（共八个样品）,按号码排列顺序依次品尝各样品的
味道
味觉敏感性试验
• 味觉识别是味觉的定性认识， • 阈值试验是味觉的定量试验。 • 阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及
• 感官检验环境的基本要求
• GB/T 10220-1988《感官分析方法总论 》
• 感官分析应在专门的检验室内进行。 • 给评价员创造一个安静的不受干扰的环境 • 检验室应与样品制备室分开 • 室内应保持舒适的温度与通风 • 避免无关的气味污染检验环境
感官实验室的要求
• 感官实验室应有两个基本部分组成：试验区和样品制备区 • 最简单试验区：一间大房子，里面有可以将评价员分隔开的、互不干
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。2020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020 5:35:08 PM • 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。2020/11/132020/11/132020/11/13Nov-2013-Nov-20 • 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2020/11/132020/11/132020/11/13Friday, November 13, 2020 • 13、志不立，天下无可成之事。2020/11/132020/11/132020/11/132020/11/1311/13/2020
• （2）顺序：食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响 嗅觉的灵敏度。在检验前禁止吸烟。
食品感官评定强度差别检验) PPT
大家好
4
方法
在简单差异检验中，评价员每次得到两个（一对）样品， 评定后要求回答两个样品是相同还是“不同”。在呈送给 评价员的样品中，相同（AA、BB）和不同的（AB、BA） 样品对数是相等的。一半是相同样品，一半是两种不同样 品。通过评价得到的结果，作 检验。
大家好
5
2、适用范围
试验的目的是要确定两个样品之间是否存在感官 上的差异，而又不能同时呈送两个或更多样品的 时候应用此法。即三点检验和二-三点检验都不 宜应用。
在比较一些味道很浓或持续时间较长（延迟效应） 的样品时，通常使用本检验法。
大家好
6
3、评价员
对于4种组合（AA、BB、AB、BA）中的每一 组合一般都要求有20-50名评价员进行试验， 最多可以用200人，也可以100人评定两种组合， 或者50人评定4种组合。
如果刺激味复杂，则每次最多只能向每位评 价员呈送一对样品。
第六章 强度差别检验
大家好
1
差别检验（差异分析）
差别检验(difference test)：要求评价员评定两个或两个以 上的样品中是否存在感官差异或存在差异的大小。特别适 用于容易混淆产品的感官性质分析。 差别检验广泛用于食品配方设计、产品优化、成本降低、质量控制、包
装研究、货架寿命、原料选择等方面的感官评价。
2×2 table (completely random design)
Success Failure Total
Sample 1
a
b
a+b
Sample 2Total
a+c
b+d
n
2 (AT)2 T
df 1
2
(adb)c2n
《食品感官评定》课件
食品感官评定的实验方法
1
课题设计
明确评定的目标、方法和样本，设计
试验流程
2
合理的实验方案。
按照设计好的方案，进行样品准备、
评定操作和数据记录等流程。
3
实验数据处理
对评定结果进行统计分析，得出评定 报告和结论。
食品感官评定的应用领域
1 食品工业
帮助食品生产商改进产 品配方和制作工艺，提 高产品品质，满足消费 者需求。
《食品感官评定》PPT课 件
本课件将介绍食品感官评定的定义、目的、分类，以及评定指标和方法。还 会探讨影响食品感官评定的因素，实验方法和应用领域，并分享案例和发展 方向。
什么是பைடு நூலகம்品感官评定？
1 定义
食品感官评定是通过人 类的感官器官对食品进 行主观和客观的评价， 以了解其质量特征和受 欢迎程度。
2 目的
2 医药工业
通过评定药物的口感和 嗅觉特征，改善患者的 用药体验。
3 生物科技
评定生物制品的感官特 点，为研发和生产提供 指导。
食品感官评定的局限性及发展方向
1 局限性
食品感官评定受个体差异、主观因素和评定方法的限制，结果可能不够客观准确。
2 发展方向
借助先进技术，如电子鼻、电子舌等，提高评定的客观性和准确性。
案例分享
食品感官评定实验
通过实际案例，详细说明如何进行食品感官评定，展示实验流程和数据处理。
结束语
食品感官评定在食品行业中起着重要作用，帮助改进产品质量，满足消费者需求。总结课件内容，强调 食品感官评定的重要性。
3 分类
食品感官评定旨在提供 关于食品的综合评价， 帮助食品行业改进产品、 满足消费者需求。
食品感官评定可分为定 性评定和定量评定两种 方法，用于评价食品的 外观、气味、口感和声 音等方面。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
08:52:44
味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
08:52:44
触觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食 物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不 同味觉的食物会相互影响。
例如：
08:52:44
味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
食品感官评定
08:52:44
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
08:52:44
第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
08:52:44
感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
08:52:44
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
08:52:44
食品感官评定的重要意义
是人类动物择食的最基本方法。 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
日常生活中，哪些食物应用了听觉？
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉
3、嗅觉
嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方 法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色 谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般 的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
08:52:44
（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，
08:52:44
感官评定的类别
视觉检查
视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 在很多场合这是一个很重要的手段。 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
08:52:44
嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。
人的嗅觉 犬的嗅觉
08:52:44
“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
08:52:44
《质量法》 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食
品法规 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食
品法规
08:52:44
第三部分 感官评定实例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
08:52:44
第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： 专业人员 消费者 随机人员 固定人员 训练人员
08:52:44
候选评定员的筛选
筛选实验内容： 基本识别实验（基本香味、气味实验） 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）
苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味
08:52:44
味觉
味觉评定时要注意: 1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体 温的食品，味觉的感性最高。但不同食品 有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷 菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
08:52:44
味觉
2、品尝的顺序
08:52:44
嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
08:52:44
味觉
食物有几种基本味道？
08:52:44
味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
08:52:44
第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
08:52:44
《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
08:52:44
影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
08:52:44
人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度
08:52:44
为什么温度影响嗅觉鉴定?
08:52:44
因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发
的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍 稍加热即可。 例如：在测定液体样品时，可取几滴放在 干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
理。 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 是理化检验、微生物检验的补充手段。
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物52:44
08:52:44
比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。
味觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。
如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
08:52:44
触觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食 物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不 同味觉的食物会相互影响。
例如：
08:52:44
味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
食品感官评定
08:52:44
第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
08:52:44
第一章 概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
08:52:44
感官评定的类别
味觉品评
食物有几种基本味道?
触觉感知
触觉检查主要检查食品的弹性和稠度。
听觉闻声
08:52:44
感观分析原理： 感官的利用 物质的认知 综合知识的应用
08:52:44
食品感官评定的重要意义
是人类动物择食的最基本方法。 是食品市场调查、产品研发的重要手段。 可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
日常生活中，哪些食物应用了听觉？
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉
3、嗅觉
嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方 法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色 谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般 的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
08:52:44
（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，
08:52:44
感官评定的类别
视觉检查
视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 在很多场合这是一个很重要的手段。 食物的外形、色泽对评价食品质量、新
鲜程度、有无受污染的关系很大。
08:52:44
嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。
人的嗅觉 犬的嗅觉
08:52:44
“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
08:52:44
《质量法》 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食
品法规 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食
品法规
08:52:44
第三部分 感官评定实例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
08:52:44
第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： 专业人员 消费者 随机人员 固定人员 训练人员
08:52:44
候选评定员的筛选
筛选实验内容： 基本识别实验（基本香味、气味实验） 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）
苦、咸、辣 欧美：酸、甜、苦、咸、金属味、碱味
08:52:44
味觉
味觉评定时要注意: 1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体 温的食品，味觉的感性最高。但不同食品 有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷 菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
08:52:44
味觉
2、品尝的顺序
08:52:44
嗅觉技术：
① 按样品气味从轻的到浓的顺序进行 ② 同一气味物质不能超过3次连续嗅闻 ③ 按照范氏试验进行嗅觉训练
注意避免产生嗅觉疲劳
08:52:44
味觉
食物有几种基本味道？
08:52:44
味觉
基本味道：酸、甜、苦、咸 中国：酸、甜、苦、咸、鲜 日本：酸、甜、苦、咸、鲜；酸、甜、
08:52:44
第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
08:52:44
《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
08:52:44
影响嗅觉灵敏度的因素有哪些?
08:52:44
人的嗅觉神经 温度 挥发性物质浓度
08:52:44
为什么温度影响嗅觉鉴定?
08:52:44
因为: 挥发物质受温度的影响很大，温度低挥发
的慢，气味就轻，一般在测定气味时，稍 稍加热即可。 例如：在测定液体样品时，可取几滴放在 干净的手心上搓，再嗅闻其气味。
理。 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已
得到广泛应用。 是理化检验、微生物检验的补充手段。
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
08:52:44
食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物52:44
08:52:44
比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。