添加剂食用香料和香精
27种食品不得添加香料香精
2011年第11期，总第293期行业之窗1927种食品不得添加香料香精卫生部近日公布了《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)等4项新食品安全国家标准，其中《食品添加剂使用标准》删除面粉增白剂过氧化苯甲酰以及甲醛等品种，还增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，发酵乳、灭菌乳、生鲜肉等27种食品不得添加食用香料香精。
这意味着，“烤牛肉香精”、“排骨香精”等香料香精不得添加于生鲜牛肉、猪肉。
婴幼儿配方食品也不得添加香料香精。
不得添加食用香料、香精的27种食品名单：巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪)、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生、鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。
(注：较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL 、5mg/100mL 和按照生产需要适量使用，其中100mL 以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100g ，其中100g 以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。
)近期行业内会议组讯调香师、化妆品配方师职业资格培训教材编写工作协调会议6月14日，调香师、化妆品配方师职业资格培训教材编写工作协调会议在上海应用技术学院召开。
会议对《调香师》、《化妆品配方师》国家职业资格培训教程的编写工作中的问题进行梳理，并分组讨论编写方案，制定了编写进程。
中国香化协会同IFRA的会谈9月4日在北京建国饭店，中国香料香精化妆品工业协会理事长陈少军、秘书长张京原与国际日用香精协会(IFRA )主席Pierre Sivac 、全球化学品总监Crisitina Arregui 、亚太区法规事物总监黄国仙等进行了会谈。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
食品添加剂香精香料
乳化橙油460g，芫荽油5g，肉桂油50g，阿拉伯胶 340g，柠檬油55g
乳化香精的应用
-乳化香精最广泛的应用是饮料工业，已广泛应 用于碳酸饮料、果汁饮料、运动饮料、功能性 饮料及任何需要产生浊度的饮料。 -作用：除提供最终产品以良好的风味外，还产 生类似于天然果汁样的浊度，使最终消费者产 生“内容物丰富〞的感觉。
纯物理方法〔如蒸馏、压榨、萃取、吸附等〕从天 然芳香植物或动物原料中别离得到的物质。如肉桂 油、柠檬油等。
具有以下特点： -形态多样：如精油、浸膏、净油等。 -成分复杂，由多种化合物组成。
*天然等同香料
(natural-identical flavoring substances)：用合成方法得 到或由天然芳香原料以化学过程别离得到的物质。 这些物质与供人类消费的天然产品〔不管是否加工 过〕中存在的物质在化学构造上是一样的。 具有以下特点： -成分单一，往往是天然香料中的主要赋香成分。如 麦芽酚、香兰素等。 -品种多，占食用香料的大多数。 -是调配香精的重要原料。
* 使用本卷须知：
-控制用量，称量要准确：用量要适当，太少，影响增 香效果；太多也会带来不良效果。
-在食品中应分布均匀； -注意掌握适宜的添加时机和添加顺序：香精、香料多
数易挥发。 例如：
-在焙烤食品中，假设将香精、香料直接参加面团中， 需考虑损失，一般多参加20%或使用微胶囊香精； -在碳酸饮料中，香精、香料可添加在加热过滤后的糖 浆中，而且一般在添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化 剂、稳定剂等后最后添加；
* 稀薄剂〔溶剂〕:
和香精基配成液态香精，起稀释作用，使香 精成为均一产品并到达规定浓度。 -常用溶剂有:食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙 三醇、精练植物油等。
第6章 食品香味剂 香料和香精
• ②耐热性：油溶性＞水溶性 • ③应用：糖果0.05％~0.1％、烘焙食品（面包0.04％~0.1
％，饼干、糕点0.05％~0.15％） • 烘焙食品：a、使用耐热的油溶性香精，仍有一定挥发损
• 3、粮油产品（调味油、复配油）
• 胡椒、丁香、茴香、八角、桂皮、肉豆蔻等 • （防腐、抗氧化、生理作用） • 用量：0.5％~1％
• 4、糖果及巧克力制品
• 香味几乎由香精赋予
过早？ 过晚？
• 柠檬、橘子、草莓、菠萝、葡萄、咖啡、巧克力、薄荷
• 糖膏→冷却（105~110℃）→添加酸味剂、色素、香精
6.1 食用香料
• 1、分类 • ⑴天然香味物质⑵天然等同的香味物质⑶人造香味物质
物理
合成或化学分离 化学结构与天然物质相同
Байду номын сангаас
天然产品中未存在
CCFA 天然的
>
与天然相同的
>
人工的
• 2、常用的几种天然香料
• 例：甜橙油 • ①理化性质： • 颜色：黄色、橙色或深橙黄色油状液体；香味：橙子果香；溶解性：溶于乙醇 • ②应用：香精（配制橘子、甜橙）；食品（糖果、糕点、饼干、冷饮） • ③安全性数据
• 5、烘焙食品
减少水分蒸发所带来的损失
• 油溶性香精——杏、奶油、香兰素
• 面包（0.04％~0.1％）饼干、糕点（0.05％~0.15％）
• 方法：
• ⑴把香料、香精添加在面团中再烘烤
• ⑵将香料、香精喷洒在刚出炉的制品上
• ⑶制品涂油后再喷洒香料、香精
第九章 食品香料与香精1
一、γ——淀粉酶 γ——淀粉酶为液化型淀粉酶， 亦称细菌γ——淀粉酶，退浆淀粉 酶、糊精化淀粉酶和高温淀粉酶等。 1、性状及性能： 为浅黄色粉末，含水分5%～ 8%。耐热性很强，PH为5.3～7.0 时。为便于保藏，本品中常加入适 量的碳酸钙等作为抗结剂防止结块。
具有液化作用，故又称之为液 化型淀粉酶。不同来源的γ——淀 粉酶的最适PH值稍有差异。来源 不同的γ——淀粉酶对热的稳定性 也同样有差异。一般γ——淀粉酶 的最适温度为70°C.γ——淀粉酶 对热稳定性高。 2、毒性：据报道，由枯草杆菌属菌 株生产的γ——淀粉酶，一般认为 是安全的。FAO/WHO（1981） 规定，ADI无限制性规定。
第九章 食品香料与香精
本章学习目的与要求： 1、熟悉食用香料与香精的概念、分 类； 2、掌握常用食用香料与香精的特性 及其应用。
一、概念： 食用香料与香精：是指 能够增加食品香气和香味 的食品添加剂。
食品中香味成分的含量一般较 低，例如面包含有约十万分之二的 香味成分，却影响着面包的质量。
第一节 食用香料
一、天然香料 我国食品添加剂中食用香料允 许使用的天然香料有137种，暂时 允许使用的天然香料12种。 1、柠檬油 （1）性状与性能： 浅黄色至深黄色，或绿黄色挥 发性精油，具有清甜的柠檬果香气， 味辛辣微苦。
可与无水乙醇、冰醋酸混溶， 几乎不溶于水。蒸馏品为无色 至浅黄色液体，气味和滋味与 冷榨品同。可溶于大多数挥发 性油、矿物油和乙醇，可能出 现混浊。不溶于甘油和丙二醇。 柠檬油赋予糖果、饮料、面包 制品以浓郁的柠檬鲜果皮的特 征气味。
六、粉末香精 主要成分为微胶囊香精，也 称喷雾干燥香精。特点是香味 物质可起到很好的保护作用。 适用于粉状食物加香，如固体 饮料粉、果冻粉、营养饮料或 药料、药片等等。
食品添加剂 第八章 香精
乳化哈密瓜香精
乳化草莓香精
粉末香精
主要成分为微胶囊香精，香味物质受到很好的保 护，与水接触后，包膜被溶解后释放出香味。
特别适合粉状物质加香，如固体饮料粉、果冻粉、 营养饮料或药片
二、食用香精的原料
㈠ 动物性原料
1.麝香：雄性麝鹿生殖腺的分泌物，主要香气物质是麝香酮。 2.灵猫香：灵猫分泌腺的分泌物，主要香气成分是灵猫酮，
香料不能用于食品。而其他香料一般不用考虑味感的影 响。 3 人类对食品香料的感觉比日用香料敏感得多。这是因为食 用香料可以通过鼻腔、口腔等不同途径产生嗅感或味感。 4 食用香料与色泽、想象力等有着更为密切的联系。如：在 使用水果类食用香料时，若不具备接近于天然水果的颜 色，就连香气也容易引起人们认为是其他物质的错觉， 使其效果大为降低。
新化合物 new chemical
㈣ 其他原料
1.浓缩果汁和镏出物 2.抽提物（浸膏）和酊剂 3.酶制剂食用香料 4.加热香味料
三、食用香精的功能
1.辅助作用 2.稳定作用 3.补充作用 4.赋香作用 5.矫味作用 6.替代作用
四、食用香精的组成
第八章 食用香料和香精
第一节 食用香料
民以食为天 食以味为先 味以香为魂
一、定义
食用香料：能够增强食品香气和香味的食品添加剂。
世界上使用的食用香料约3000种左右，我国 已批准使用的1027种。
二、食用香料的特殊性
1. 食用香料以再现食品的香气或风味为根本目的。 2. 食用香料必须考虑食品味感上的调和，很苦的或很酸涩的
埃及的亚历山大港：丁香、胡椒、肉 桂、肉豆蔻四大贸易
威尼斯 哥伦布发现新大陆-辣椒 福建泉州-海上香料中心
异彩纷呈的提取加工时代：
香料香精分类
香料香精分类
香料和香精是我们日常生活中常见的化学物质，它们可以用于美食烹饪，香水制造，以及各种工业领域。
这些物质大概可以分为以下几类：
1. 天然香料
天然香料是从天然植物中提取的，例如从香草、豆蔻、柠檬或橙皮、香料鼠尾草等植物提取。
它们的制作过程相对比较简单，经常使用在厨房中。
2. 香料混合物
香料混合物是一种将不同的香料混合在一起，形成更强烈和独特的味道的方法。
每个混合物都具有自己独特的香味，例如印度咖喱粉、五香粉等，都是广受欢迎的香料混合物。
3. 合成香料
合成香料是从化学品中制成的，通常被称为人造香料。
它们经常被用于制造香水和化妆品，它们可以模仿天然香料，但成本更低廉。
大多数香水都是使用合成香料制成的。
4. 天然香精
天然香精是从天然物质中提取的精华，例如从天然香料中提取。
这些香精通常较为昂贵，但比合成香精更加纯净和天然，因此很受欢迎。
5. 合成香精
合成香精是从化学品中制成的，通常使用在工业制造领域。
这些香精的成本比天然香精低廉得多，因此它们被广泛使用在各种商品中。
6. 食品添加剂
香料和香精通常被添加到食品中，以提高口感和风味。
食品添加剂通常是天然的香料、合成香料或天然香精，它们是经过监管机构批准才可以使用的。
总之，香料和香精有各种不同的类型和用途，无论是在食品、化妆品还是其他领域，它们都扮演着重要的角色。
食用香精香料是什么食品添加剂
食用香精香料是什么食品添加剂食用香精香料是什么食品添加剂随着现代人们对于美食口感的不断追求，“香味”成为了美食中不可或缺的一个元素。
而在那些饱含浓郁香味的美食之中，一个名词也就不可避免地展现在了人们的视野里：食用香精香料。
那么，食用香精香料到底是什么，它们属于什么食品添加剂呢？一、食用香精香料的定义食用香精香料是一种常见的食品添加剂，又称食用香料、香料、调味料。
它是指用于增强食品香味和调味的物质，可以是天然的或者是人工合成的。
二、食用香精香料的分类根据不同的生产工艺以及原材料来源，食用香精香料可以大致分为以下几类：1、天然香料天然香料是指来自于天然植物、动物等的提取物质，如大蒜、胡椒、花草等。
天然香料通常不含化学合成香料的成分，自然香味清新。
但是，天然香料的提取成本较高，且产量有限，因此价格也比较昂贵。
2、化学合成香料化学合成香料是指通过人工合成分子获得的人造香味，它们的香气原料以及成分普遍比天然香料要便宜。
化学合成香料按照源起可分为煤、石油、天然气和植物等，以及按照香气气味可以分为芳香族和脂肪族等，可以广泛用于各类食品中。
3、增香剂增香剂是指用于调节或强化食品的原有香味的物质，它们能够改善食品香气，增加人们的食欲。
增香剂通常是合成品中添加一部分天然香料，或通过人工合成的方法获得。
三、食用香精香料的作用香精香料在食品中的作用包括：1、增加食品口感及滋味食用香精香料能给食品增加一种独特的香气和口感，从而增加人们的食欲动力。
有些香精香料还可以使得食品更加柔软和美味。
2、改善食品质量和保鲜食用香精香料不仅可以增加食品的香味和口感，也有助于提高食品质量，例如控制食品变质，有助于保鲜，预防腐败。
3、应付不同的食欲需求由于人们的口味习惯、饮食文化和食材原材料不一样，因此针对不同的人群，食品制造商可以根据需要添加特色的香精香料，以便满足不同的食欲需求与口味变化。
综上所述，食用香精香料是食品制作过程中非常重要，开发新品、增加口感、增加人们的食欲，甚至是改善食品质量等多方面都有所贡献。
食用香料和香精
食用香料和香精食用香料和香精在我们的日常生活中起着重要的作用。
它们能够为食物提供独特的香味和口感，让我们的饮食更加美味。
然而，对于香料和香精的正确使用以及它们对我们健康的影响，我们也需要有一定的了解。
本文将介绍食用香料和香精的定义、分类、制作方法，以及它们可能带来的健康风险和安全用法。
一、食用香料和香精的定义和分类1. 香料的定义和分类：香料是指一类可以用于增添食品香味的植物或植物部分。
它们通常是烹饪中常用的调味料。
根据来源和用途的不同，香料可以分为干燥香料、新鲜香料和草本香料等几个大类。
比如，干燥香料包括胡椒粉、肉桂粉、五香粉等；新鲜香料包括大蒜、洋葱、生姜等；草本香料包括罗勒、迷迭香、薄荷等。
2. 香精的定义和分类：香精是一种人造食品添加剂，用于增强和调整食品的香味。
根据精制工艺和成分的不同，香精可以分为天然香精和人造香精。
天然香精是从天然植物提取的香气物质，如橙子皮、柠檬和草本植物。
而人造香精则是由化学合成物质制成，如苹果味、巧克力味等。
二、食用香料和香精的制作方法1. 香料的制作方法：香料的制作方法可以根据不同的食材和用途而异。
一般来说，先将植物材料进行收割，然后进行干燥、研磨等加工工序，最后得到成品香料。
例如，胡椒粉可以通过将胡椒果实晒干后研磨而成，肉桂粉则是将肉桂树的内皮晒干研磨而成。
2. 香精的制作方法：香精的制作方法主要包括溶剂提取法和蒸馏法两种。
溶剂提取法是指将食材用溶剂提取香气，然后通过蒸发溶剂得到香精。
蒸馏法则是通过加热食材，使香气蒸发后通过冷凝得到香精。
制作香精的过程需要仪器设备和专业技术。
三、食用香料和香精的健康风险和安全用法1. 香料的健康风险和安全用法：大多数香料在适量使用时是安全的，但过量使用某些香料可能会对健康产生负面影响。
比如，辣椒粉过多摄入可能导致胃肠不适，肉桂粉过量摄入可能对肝脏产生负荷。
因此，我们在使用香料时应适量，在调配食材时要注意香料的搭配以及使用量。
食 品 香 料 与 香 精
食用香精、日化香精、医药中间体
香兰素用途 总结
获取粉香、豆香的好香料，常作粉底香用 定香剂，配制香草型香精的主要原料
配制香草、巧克力、奶油等型香精。
用作有机分析标准试剂
香兰素——国内外现状
国内：我国是世界香兰素出口大国， 2002年国内需求量
2350吨，占产量的30％，其余70％用于出口。
5000 4500 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000
500 0 1988年 1998年 2003年
出
口
量
飞
香兰素出口量
速
增
长
香兰素——国内外现状
国外：目前国外主要有法国罗地亚公司、挪威鲍利甚公司、日
本宇部兴产3家香兰素生产商。其中，法国罗地亚是全球最大香 兰素生产企业，年产能力为8000吨，装置分布在法国、美国。
法国罗地亚公司
香兰素——使用限量
毒性：大白鼠经口LD50为1580mg/kg。大白鼠MNL为
香兰素——作用及用途
特点：因具有香荚兰豆香气及浓欲的奶香，是食品添加剂行
业中不可缺少的重要原料，广泛运用在各种需要增加奶香气
息的调香食品中 。
诱人的奶油蛋糕
夏日凉爽的冰激凌
香兰素——作用及用途
香兰素除广泛应用于食品中，还在日用化妆品中起增香和定
香作用。
多芬牛奶系列
玉兰油牛奶沐浴乳
香兰素——作用及用途
食品香料与 香精
概述 作用及用途 国内外现状 使用限量 生产方法 发展趋势
香兰素——概述
香兰素：C8H8O3，俗称香草 粉，是人类所合成的第一种 香精,由德国的M·哈尔曼博 士与G·泰曼博士于1874年合 成成功的。
香精和香料的区别 法规
香精和香料的区别法规
香精和香料是两种常见的食品添加剂，它们在食品加工中起到
增香或调味的作用。
首先，让我们来看一下它们的区别。
香精是一种化学合成的物质，通常是在实验室中通过化学方法
合成的，其目的是模仿天然香料的味道。
香精通常具有较强的香味，可以用于食品、饮料、香水等产品中。
香精的优点是味道稳定，成
本低廉，而且可以精确地控制香味的浓度和稳定性。
而香料则是指天然植物、动物或矿物提取的具有香味的物质，
比如香草、香薷、胡椒等。
香料通常具有天然的香味，因此在一些
食品加工中，使用香料可以给食物赋予特殊的风味和香气。
至于法规方面，不同国家和地区对香精和香料的使用有着不同
的法规和标准。
一般来说，食品添加剂都必须符合相应的食品安全
法规和标准，包括但不限于添加剂的使用限量、安全性评估、标签
标识等方面。
在美国，食品和药物管理局（FDA）负责监管食品添加
剂的使用，而在欧洲，食品安全局（EFSA）则负责相关监管工作。
这些机构会对香精和香料的使用进行严格的审批和监管，以确保其
对人体健康的安全。
总的来说，香精和香料在食品加工中都扮演着重要的角色，但它们的来源、性质和使用方面有所不同。
在使用过程中，需要严格遵守当地的法规和标准，确保食品的安全和合规性。
食品配料中关于香料香精的标识回复
香料和香精在食品配料中是非常常见的，它们能够给食品带来丰富的香味和口感。
但是对于普通用户来说，很多人对食品标识中关于香料和香精的含义并不十分了解，甚至存在一些误解。
本文将围绕食品配料中关于香料香精的标识展开探讨，希望能够帮助读者更好地理解和选择食品。
一、香料和香精的定义香料指的是从天然植物或动物提取的有香气的物质，如肉桂、丁香等。
而香精是经过化学合成制成的具有一定香味的化合物，通常用于食品、饮料和化妆品等产品中。
二、香料和香精的作用1. 提升食品口感香料和香精能够为食品增添特殊的香气和味道，提升食品的口感和吸引力。
2. 营造特定风味不同的香料和香精有着不同的香气和味道，可以为食品赋予特定的地域风味或风格特色。
3. 增加食品的保存期限有些香料和香精具有抗氧化或抑菌作用，能够延长食品的保鲜期限，保持食品的新鲜和品质稳定。
三、香料和香精标识的意义1. 便于用户识别食品标识中对香料和香精的标识能够让用户明确食品中是否添加了这些成分，有助于选择适合自己口味和健康需求的食品。
2. 保障用户权益准确的标识能够保障用户的知情权和选择权，使用户能够根据自身需求做出明智的购物决策。
3. 对食品安全的监管食品标识中的香料和香精成分也是食品监管部门进行检验和监督的重要依据，确保食品的安全和合规。
四、香料和香精标识的形式食品包装标签中对香料和香精通常会采用以下几种形式的标识：1. 使用通用名称常见的香料和香精成分会采用通用名称进行标注，如“香料”、“香精”等。
2. 单独列出成分一些特殊的香料和香精成分会被单独列出，并注明具体的名称和含量百分比。
3. 采用化学名部分食品包装上会使用香精或香料的化学名进行标识，这需要用户具有一定的化学知识才能理解其含义。
五、香料和香精标识的关注点在选择食品时，用户需要关注以下几点关于香料和香精的标识内容：1. 成分名称了解食品中所含的具体香料和香精成分，有助于了解产品的特点和口味。
2. 含量百分比一些食品会在标识中注明香料和香精的含量百分比，用户可以根据自身健康需求进行选择。
1食品香料与香精
8、长谷川香料株式会社 成立于1903年，在大阪、 名古屋、札幌、美国、新加坡及香港、北京设有 办事处，研究所设在川崎。在深谷、板仓、洛杉 矶都有工厂。 9、高砂国际香料公司 创建于1920年，公司 本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲， 在上海有高砂鉴臣香料有限公司，与厦门合资建 厂生产乌龙茶萃取物。 10、SCM--Glidco Organics Corp. 世界上最 大的加工松节油的专业公司，成立于1910年， 1982年在乔治阿州宾士市科隆岛兴建的大型萜烯 化工厂投产。其分销商和代理商遍布世界。
（7）麝香类香料 （8）烃类等。
天然香料广泛分布于：
植物 动物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
• 麝香鼠麝香 15克/年
2．人工挤香
小灵猫的贮香囊位于肛门与会阴的尾根部， 一对，外形似肾状，横径约2.6厘米，纵径约3.2 厘米，一般雄性的比雌性的大。此外，小灵猫的 肛门两旁还各有一个臭腺，埋在组织深处，当灵 猫受到刺激或遇到危险时，即会射出黄色液体， 其气味恶臭。因此，在取香时一定要注意防止这
净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂 而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去 不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部 物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质， 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然 香料中的高级品种。
如：玫瑰净油
油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的 一类天然香料，呈粘稠状液体。 主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂， 有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
•2
•
白柠檬油(lime oil)
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥发性 精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味微苦。 • 毒性：GRAS • 应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰激凌、 糖果等。
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提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶 剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
食品中香料物质的天然存在并不能预示其安全性。 很多香料有长期的使用史和少量的安全使用依据， 但大部分食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据表明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其安全，同样传统的使用也不能 成为安全性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进行适用于食用 香料的毒理学评价。
龙涎香是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物， 排出体外后，在海上漂流，并被冲上海岸，经长 期风吹雨打而自然成熟为灰褐色的大块。其主要 成分为龙涎香醇。
四、用于调香的天然香料
用于调香的天然香料分为七类。 (1)浸膏 浸膏的制备过程为：植物的花、茎、叶、根一萃 取～减压蒸馏～浸膏．
(2)净油 净油的合成过程为：
一、香料的性质 大多数香料是天然的，自然界可以合成出众
多类型食品的香味。有资料表明90％以上有化学 定义的单体香料化合物存在于食品中，由食品本 身而来的香料摄入大于外加的香料摄入。天然香 料的有效成分大多数是顺式化合物，而一般的合 成香料是反式的。利用光化学反应可以得到顺式 产品。
二、香料的安全性
三 、几种天然香料
麝香是公鹰的生殖胞分泌物，其香味成分为麝香 酮（3-甲基环十五酮）。
灵猫香来自灵猫的囊状分泌腺，是用刮板刮下来 收集而成的，其香味成分为灵猫酮（△9环十五 酮）。其结构式为
海狸香是将海狸生殖器旁的服囊摘取下来并晒干 而得，其主要成分为对乙基苯酚、苯甲醇、内酯 及海狸香素等。
(3)精油 精油由植物的花、叶、茎、根或全草，经蒸馏
而制成。精油是调香用量最大的一类香原料，品种 最多、量80%（质量）～90% （质量）、胡椒酚用于日用及食用香精。 ②玫瑰木油 精油中含芳樟醇 含量80％（质量）～90%(质 量）、松油醇等。它是制造芳樟醇的重要原料，亦 用作皂用香料．
天然等同香料品种很多，占食品香料的绝大多数， 对调配食品香精十分重要。
人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的 香味物质。此类香料品种较少，均由化学合成方 法制成，其化学结构迄今为止在自然界中尚未发 现。
这类香料的安全性引起人们极大的关注。在我国， 凡列人GB/T 14156-1993《食品用香料和编码》 中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被 认为对人体无害（在一定剂量条件下），除经过 充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时 许可使用。
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气 不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、 土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对 天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬 菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分 香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行 增香，使香气得到补足。
食用香精的分类 按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、 方便食品用和酒用等； 按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、 豆香型、辛香型、乳品香型和 肉香型等； 按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、 乳化香精、粉末香精和微胶囊 香精等。
香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。
③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖 果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发， 故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接 触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可 过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故 应掌握好添加的时机。
第一节 食用天然香料