添加剂食用香料和香精
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食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶 剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
天然等同香料品种很多，占食品香料的绝大多数， 对调配食品香精十分重要。
人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的 香味物质。此类香料品种较少，均由化学合成方 法制成，其化学结构迄今为止在自然界中尚未发 现。
这类香料的安全性引起人们极大的关注。在我国， 凡列人GB/T 14156-1993《食品用香料和编码》 中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被 认为对人体无害（在一定剂量条件下），除经过 充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时 许可使用。
三 、几种天然香料
麝香是公鹰的生殖胞分泌物，其香味成分为麝香 酮（3-甲基环十五酮）。
灵猫香来自灵猫的囊状分泌腺，是用刮板刮下来 收集而成的，其香味成分为灵猫酮（△9环十五 酮）。其结构式为
海狸香是将海狸生殖器旁的服囊摘取下来并晒干 而得，其主要成分为对乙基苯酚、苯甲醇、内酯 及海狸香素等。
提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖 果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发， 故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接 触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可 过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故 应掌握好添加的时机。
第一节 食用天然香料
一、香料的性质 大多数香料是天然的，自然界可以合成出众
多类型食品的香味。有资料表明90％以上有化学 定义的单体香料化合物存在于食品中，由食品本 身而来的香料摄入大于外加的香料摄入。天然香 料的有效成分大多数是顺式化合物，而一般的合 成香料是反式的。利用光化学反应可以得到顺式 产品。
二、香料的安全性
(3)精油 精油由植物的花、叶、茎、根或全草，经蒸馏
而制成。精油是调香用量最大的一类香原料，品种 最多、主要有以下几种：
①茵香油 主要成分为大茵香脑 含量80%（质量）～90% （质量）、胡椒酚用于日用及食用香精。 ②玫瑰木油 精油中含芳樟醇 含量80％（质量）～90%(质 量）、松油醇等。它是制造芳樟醇的重要原料，亦 用作皂用香料．
龙涎香是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物， 排出体外后，在海上漂流，并被冲上海岸，经长 期风吹雨打而自然成熟为灰褐色的大块。其主要 成分为龙涎香醇。
四、用于调香的天然香料
用于调香的天然香料分为七类。 (1)浸膏 浸膏的制备过程为：植物的花、茎、叶、根一萃 取～减压蒸馏～浸膏．
(2)净油 净油的合成过程为：
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气 不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、 土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对 天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬 菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分 香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行 增香，使香气得到补足。
食品中香料物质的天然存在并不能预示其安全性。 很多香料有长期的使用史和少量的安全使用依据， 但大部分食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据表明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其安全，同样传统的使用也不能 成为安全性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进行适用于食用 香料的毒理学评价。
食用香精的分类 按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、 方便食品用和酒用等； 按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、 豆香型、辛香型、乳品香型和 肉香型等； 按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、 乳化香精、粉末香精和微胶囊ห้องสมุดไป่ตู้香精等。
香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶 剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
天然等同香料品种很多，占食品香料的绝大多数， 对调配食品香精十分重要。
人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的 香味物质。此类香料品种较少，均由化学合成方 法制成，其化学结构迄今为止在自然界中尚未发 现。
这类香料的安全性引起人们极大的关注。在我国， 凡列人GB/T 14156-1993《食品用香料和编码》 中的这类香料，均经过一定的毒理学评价，并被 认为对人体无害（在一定剂量条件下），除经过 充分毒理学评价的个别品种外，目前均列为暂时 许可使用。
三 、几种天然香料
麝香是公鹰的生殖胞分泌物，其香味成分为麝香 酮（3-甲基环十五酮）。
灵猫香来自灵猫的囊状分泌腺，是用刮板刮下来 收集而成的，其香味成分为灵猫酮（△9环十五 酮）。其结构式为
海狸香是将海狸生殖器旁的服囊摘取下来并晒干 而得，其主要成分为对乙基苯酚、苯甲醇、内酯 及海狸香素等。
提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
③油溶性香精适用于饼干、糕点、面包等焙烤食品和糖 果食品的生产。油溶性香精虽耐热性好，但高温下亦有挥发， 故饼干焙烤食品等生产中其使用量要稍高些，且不可直接接 触化学膨松剂等碱性物；糖果生产中的防挥发问题，虽不可 过早加入香精，但过晚加入会因糖坯黏度增大难于搅匀，故 应掌握好添加的时机。
第一节 食用天然香料
一、香料的性质 大多数香料是天然的，自然界可以合成出众
多类型食品的香味。有资料表明90％以上有化学 定义的单体香料化合物存在于食品中，由食品本 身而来的香料摄入大于外加的香料摄入。天然香 料的有效成分大多数是顺式化合物，而一般的合 成香料是反式的。利用光化学反应可以得到顺式 产品。
二、香料的安全性
(3)精油 精油由植物的花、叶、茎、根或全草，经蒸馏
而制成。精油是调香用量最大的一类香原料，品种 最多、主要有以下几种：
①茵香油 主要成分为大茵香脑 含量80%（质量）～90% （质量）、胡椒酚用于日用及食用香精。 ②玫瑰木油 精油中含芳樟醇 含量80％（质量）～90%(质 量）、松油醇等。它是制造芳樟醇的重要原料，亦 用作皂用香料．
龙涎香是抹香鲸胃肠内所形成的结石状病态物， 排出体外后，在海上漂流，并被冲上海岸，经长 期风吹雨打而自然成熟为灰褐色的大块。其主要 成分为龙涎香醇。
四、用于调香的天然香料
用于调香的天然香料分为七类。 (1)浸膏 浸膏的制备过程为：植物的花、茎、叶、根一萃 取～减压蒸馏～浸膏．
(2)净油 净油的合成过程为：
①辅助作用：某些食品，如高级酒类、天然果汁，由于香气 不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气。
②稳定作用：天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、 土壤、栽培、采收和加工等影响而不稳定。加香后，可以对 天然产品的香气起到一定的稳定作用。
③补充作用：某些产品如果浆、果脯、水果和蔬 菜罐头等，在加工过程中会损失其原有的大部分 香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行 增香，使香气得到补足。
食品中香料物质的天然存在并不能预示其安全性。 很多香料有长期的使用史和少量的安全使用依据， 但大部分食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据表明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其安全，同样传统的使用也不能 成为安全性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进行适用于食用 香料的毒理学评价。
食用香精的分类 按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、 方便食品用和酒用等； 按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、 豆香型、辛香型、乳品香型和 肉香型等； 按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、 乳化香精、粉末香精和微胶囊ห้องสมุดไป่ตู้香精等。
香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的不足，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。