2畜禽屠宰加工企业的建立

良田王鸽
北京公平禽类加工厂
肉鸽加工厂（广东）
第一节 屠宰加工企业选址和布局的卫生规范
一、对屠宰加工场所施行兽医卫生监督 的意义及基本原则 没有严格的兽医卫生管理和监督，屠宰 加工企业易成为人畜共患病和动物疫病 的污染源和散播地，对周围的人体健康 和养殖业构成严重的威胁 交通便利与公共卫生要求的矛盾
畜禽屠宰加工企业的建立及其 兽医卫生规范
屠宰加工厂（场）是集中屠宰加工畜禽，为人类提 供肉食和肉制品及其他副产品的场所 屠宰加工厂与肉食品卫生和环境卫生关系极为密切， 如卫生管理不当，将成为人畜疾病的散播地、自然 环境的污染源 随着我国肉产品产量的增加和人民生活水平的提高， 屠宰场与人民生活的关系越来越密切，它在公共卫 生中的地位也日益重要 为了保障肉食品卫生安全，避免环境污染和控制疾 病传播，必须加强屠宰场的卫生管理和卫生监督
屠宰加工车间的建筑、设施，随规模的大小 和机械化程度不同相差悬殊，但卫生管理的 基本原则是一致的
(一)房屋建筑的卫生要求 (二)传送装置 (三)通风 (四)上、下水系统
（巴尔虎 ）羊屠宰流水线
(五)屠宰加工车间 的卫生管理
(一) 房屋建筑的卫生要求
1、车间墙壁、地面和顶棚应用不透水材 料建成。在离地2m（屠宰室为3m）以 内的墙壁上，涂铺磨光的水泥，或用瓷 砖铺砌墙裙，以便洗刷和消毒。 2、地面最好用水泥纹砖铺盖，并形成12°的倾斜度，以防滑和便于排水。地面 应无裂缝，无凹陷，避免积留污物。
五、候宰圈 候宰圈是屠畜宰前停留休息的地方，其 建筑应与屠宰加工车间相毗邻。其大小 应以能圈养一天屠宰加工的屠畜量
圈内应设有良好的饮水设备和淋浴间
六、屠宰加工车间 屠宰加工车间是卫检人员履行其职责的主要 场所。是肉联厂或屠宰场最重要的车间 其卫生状况对肉及其制品的质量影响极大。 严格执行屠宰车间的兽医卫生监督是保证肉 制品原料卫生的重要环节
三、急宰车间的卫生要求 急宰车间的卫生要求同病畜隔离圈。它是用 于屠宰各种烈性传染病病畜的场所 面积应为宰前饲养管理场的10％，位于病畜 隔离圈的侧方 急宰车间是对患病屠畜进行紧急宰杀的场所， 是每个屠宰加工企业必不可少的组成部分， 因为在这里屠宰的牲畜多为病畜，所以对其 卫生要求更为严格 设更衣室、沐浴室、污水、粪便处理池
（二）厂址选择的具体要求
（1）屠宰厂(场)地点，应远离交通要道，居 民点、医院、学校、水源及其他公共场所至 少500米以上。并位于水源和居民点下游、下 风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。 同时也要防止污染河流、污水、有害气体和 灰尘对其造成污染。
（2）地势平坦，且有一定的斜度，以便于车 辆运输和污水的排放。地下水位离地面的距 离不得低于 1.5m ，以保持场地的干燥和清洁。 场房建筑的朝向应以获得良好的自然光线和 良好的通风条件为佳。
一、畜禽宰前饲养管理场
宰前饲养管理场是对屠畜实施宰前检疫、 宰前休息管理和宰前停饲管理的场所
宰前饲养管理场容量一般为日屠宰量的 2-3倍 为了做好屠畜宰前检验、宰前休息管理 和宰前停饲管理工作，对宰前饲养管理 场提出以下卫生要求
1. 宰前饲养管理场应自成独立的系统， 与生 产区相隔离，并保持一定的距离。 2. 应设有牲畜卸载台、地称、 供宰前检查和 检测体温用的分群圈（栏）和预检圈 、病畜 隔离圈和健畜圈、供宰前停食管理的候宰圈， 以及饲料加工调制车间 3. 所有建筑和生产用地的地面应以不渗水的 材料建成 ，并保持适当的坡度，以便排水和 消毒。地面不宜太光滑，防止人、畜滑倒跌 伤
八、供水系统
水是屠宰加工企业必须的物质条件，屠 宰加工的生产用水必须符合卫生部颁发 的《生活饮用水卫生标准》
清源水业水厂
九、废水处理系统（另讲）
加工厂的废水处理通常包括机械处理及生物 处理两道程序
机械处理方法 是用粗眼筛板、滤器、漂浮沉 淀池和砂室等装置，机械地去除废水中固体 物的方法，其中包括脂肪和其他悬浮固体物 的回收 生物处理 是利用存在于自然界的大量微生物 所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水 中溶解胶体有机污染物质
大型的肉类联合加工厂至少有三幢多层的大楼组成， 即1）宰前管理楼；2）屠宰加工楼；3）冷藏与食品 加工楼。在1）2）两幢楼之间设化制车间
第二节 屠宰加工企业主要部门和 系统的卫生要求
从兽医卫生角度来看，屠宰加工企业的 主要部门和系统包括畜禽宰前饲养管理 场、病畜禽隔离圈、急宰车间、化制车 间、候宰圈、屠宰加工车间、供水系统 及污水处理系统等
（3）场区应考虑交通便利，有专用线与 公路相通 。厂内道路、地面应为柏油或 水泥，以减少尘土污染，便于清洗及消 毒。为防止其他动物入内，场区周围应 围有2m高的围墙
（4）在选址布局时还应考虑场区的环境 绿化，以防止风尘和调节空气。
（5）应有完善的供水与下水系统，水量充足。 水源要求清洁无污染，要求用自来水或深井水， 禁止直接用江、河、湖水，若实在无自来水或深 井水，江、河水须经净化符合生活饮用水标准后 方可利用。下水必须经无害化处理后方可排放
（三）通风 车间内应有良好的通风设备。 门窗的开设要适合空气的对流，要有防 蝇、防蚊装置。 （四）上、下水系统 车间内需备有冷、热水龙头，以便洗刷 消毒器械和去除油污。热水龙头尽量不 用手动的，消毒用水水温不低于82℃。 建造通畅完善的下水道系统。
（五）屠宰加工车间的卫生管理
1、车间内应有充足的自然光线。人工光 源尽可能采用接近自然光的无色灯。 车间内应装有防蝇、蚊、鼠及通风换气、 取暖降温的设备。 2、车间门口应设与门等宽且不能跨越的 消毒池，池内的消毒液应经常更换以保 持药效。
丹麦猪肉分割流水线
乌鸡屠宰加工厂（本溪汇源）
黑羽绿壳蛋乌鸡
金锣集团巨野亚龙肉类有限公司
沾化华安肉类有限公司
化验室
3．病畜隔离区 包括一圈三间：病畜隔离圈、急宰 间、化制间、无害处理车间 4．行政生活区 办公室、宿舍、库房、车库、俱乐 部、食堂等为一区，稍具规模的厂 ( 场 ) 应另辟生活 区，且应在生产加工区的上风点 5．动力区 锅炉室、压缩车间、供暖、供电、供汽 以及制冷等设备
3、车间内的设备和用具，包括运输工具、 工作台、挂钩、桶、电锯等必须坚固耐 用，便于消毒和清洗。 4、烫池水每4h更换一次，清水池要有 进有出。 5、在整个生产过程中，要防止任何产品 落地，严禁在地上堆放产品。废弃品要 妥善处理，严禁喂猫、喂狗或直接运出 厂外作肥料。严禁在屠宰加工作车间进 行急宰。
பைடு நூலகம்
必须建立一支具有一定专业水平和高度责任感 的兽医专业队伍 必须从兽医公共卫生角度作好每一项具体工作
兽医卫生检验人员必须按照国家及有关部门制 订的有关法律、法规进行切实负责的检验和监 督，切实作到“定点屠宰，集中检验”
二、厂址选择的卫生要求
（一）厂址选择的一般原则 我国现行的兽医卫生条例规定：凡新建屠宰厂的地 点及建筑设备，须经过当地城市规划委员会及卫生 监督机关的批准，就批准的设计图样办理之 同时要尊重民族的风俗习惯，将生猪屠宰场和牛羊 屠宰场分开建立。 要注意在地形、水位、排水、光照、通风、水电燃 料供应、交通和预防环境污染等方面符合生产和卫 生要求
1 ．屠畜宰前饲养管理区 即贮畜场， 包括三圈一室：宰前预检分类圈、饲养 圈、候宰圈、兽医室。此区还应设置有 卸载台和检疫栏 2．生产加工区 包括四间二室一库：屠 宰加工车间、副产品整理车间、肉品和 复制品加工车间、制药车间、冷库、卫 检办公室、化验室等
青联“放心肉”
双汇集团生产放心肉的画面
牛屠宰流水线
7. 此区应设有兽医工作室 ，建立完整的兽医管理制 度
二、病畜隔离圈 用于收养宰前检疫中剔除的有病的，尤其是怀疑有 传染病的牲畜 其大小、容畜量应不少于宰前饲养管理场的1％
在建筑和使用上应有更加严格的兽医卫生要求
隔离圈与宰前饲养管理场和急宰间应保持有限制的 联系，而与其他部门严格隔离
猪痢疾 病猪消 瘦下痢、便血
整猪经过高温消毒，剔毛
车间一角
肉鸽加工
在白条生产线整猪被开膛和清理内脏
七、生产人员的个人卫生与防护
在职人员每半年应进行一次健康检查。招收的新工 人，应在体检合格后方可参加生产 凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道 传染病、化脓性皮肤病的患者，均要调离，停止其 从事肉食生产工作，未经治愈不得恢复工作 生产人员进入车间要穿戴清洁的工作服、口罩、胶 靴。车间内不准进食、饮水、吸烟。不许随地吐痰 和对着产品咳嗽、打喷嚏。饭前、便后、工作前后 要洗手
四、化制车间（站）的一般卫生要求 化制车间（站）是专门处理废弃品的场所。 它是利用专门的高温设备，杀灭废弃品中的 病原微生物，以达到无害化处理的目的 化制车间应该是一座独立的建筑物，位于企 业边缘和下风口 应严格地分为两个部分：第一部分为原料接 收室、解剖室、化验室、消毒室等 第二部分为化制室和成品贮存室等。 两个部分一定要用死墙绝对分开。
(二)传送装置
1、一般采用架空轨道，使屠体的整个加工过 程在悬挂状态下进行，既可减少污染又能节省 劳力。 2、 在悬挂胴体的架空轨道旁边，应设置同步 运行的内脏和头的传送装置（或安装悬挂式输 送盘），以便兽医卫检人员实施“同步检查”， 综合判断。 3、为了减少污染，屠宰加工车间与其他车间 的联系，最好采用架空轨道和传送带。 从卫生的角度考虑，所有用具和设备（包括传 送装置）应采用不锈钢材料制作。
4. 宰前饲养管理场的圈舍应采用小而分立的形式， 防止疾病传染。 应具有足够的光线、良好的通风、 完善的上下水系统及良好的饮水装置 。圈内还应有 饲槽和消毒清洁用具。排水沟应作成圆底光滑的底 面 5. 场内所有圈舍，必须每天清除粪便，定期进行消 毒。粪便应及时送到堆粪场进行无害处理
6. 应设有车辆清洗、消毒场，备有高压喷水龙头、 洗涮工具与消毒药剂
3、地角、墙角、顶角应设置成弧形，并 有防鼠装置。 4、天花板的高度，在垂直放血处宰牛车 间不低于6M，其他部分不低于4.5M。 5、门窗应采用密封好、不变形的材料材 料制作。 6、在各兽医检验点（如头部检验点、内 脏检验点及胴体检验点等）应设有操作 台，并备有冷热水和刀具消毒设备。
7、楼梯及扶手、栏板均用做成整体式的， 面层应采用不渗水的材料制作。 8、特殊屠宰装置 尊重少数民族习惯 祭牲法宰杀放血时，应设有活畜仰卧固 定器
（6）厂内必须设有无害化处理粪便、胃肠内容物 的场所及设备。粪便、胃肠内容物必须经发酵处 理后方可排放，以防止病原微生物扩散。 因此，在厂区设计时，必须要有粪便发酵处理场 所。只有当粪便完全变成无害后，方可运出作为 肥料
三、 屠宰加工企业总平面布局的卫生要求 （一）总布局原则 屠宰加工企业总平面布局应本着既 符合 卫生要求，又方便生产、利于科学管理 的原则 （二）合理配置 为便于卫生管理及流水作业的卫生要求， 整个布局可分为彼此隔离的五个区