第2章 果蔬采收及采后商品化处理
果蔬贮藏加工教案5果蔬采后商品化处理与运输
潍坊科技学院教案课程名称：果蔬贮藏加工授课人：杨霞复习提问：影响果蔬贮藏的采前因素有哪些？果蔬休眠的种类有哪些？导入新课：我们学习了果蔬贮藏加工的主要内容，这一节我们学习采前因素对果蔬贮藏的影响？新授采收方法及采后处理采收：①成熟度的判断②采收时间③采收方法采收是园艺生产的最后一个环节，贮藏保鲜的第一个环节。
1.采收成熟度的确定①园艺产品色泽的显现和变化叶绿素分解显现固有色泽②饱满程度和硬度蔬菜饱满程度打，表示发育良好充分成熟，但有一些饱满程度越大，代表品质下降（莴笋、黄瓜、黄豆等）③果实形态香蕉未成熟时的果实横切面多棱，成熟后饱满圆滑。
④生长期和成熟特征⑤果梗脱离的难易程度⑥主要化学物质的含量2.采收方法人工采收机械采收①人工采收优点：灵活性强、机械损伤较少。
可以针对不同的产品，不同的形状，不同的成熟度进行采收，便于调节。
缺点：受主观因素影响例：柑橘类果实容易拉伤，采用复剪法注：分批采收可以提高产量和品质。
采收时，由外向里，由下向上的顺序。
适时、轻柔、适宜的工具一般15~20kg每箱。
②机械采收采收方法适合在成熟时果梗与果枝间形成离层的果实，一般使用强风或强力振动机械。
优点：效率高、成本低缺点：损伤严重，影响品质（用于采收工业用或加工类的果实原料）3.采后处理为了保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。
意义：①减少采后损失②提高商品性、耐贮性。
包括：整理与挑选、预冷、清洗、涂蜡、杀菌、分级、包装、催熟、热处理等①整理与挑选剔除次果、劣果、病果，改善产品形象。
整理：去除残叶、败叶、枯枝等挑选：挑出病果、劣果、次果。
戴手套（防止指甲造成机械损伤）②预冷预冷：将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其产品温度降低到适宜温度的过程。
作用：①降低果温②减少经济损失③冷链贮运的环节之一预冷方法：①自然降温冷却②水冷却③冷库空气冷却④强制通风冷却⑤包装加冰冷却⑥真空冷却③清洗和涂蜡可以将洗涤剂和保鲜剂混合使用目的：①减少水分蒸发②降低呼吸作用③增加产品光泽，改进外观④减少病原菌传染食蜡：控制失水巴西棕榈蜡：增加光泽④分级根据采后产品的大小、重量、形状、色泽、成熟度等指标严格挑选。
果蔬加工第二章 果蔬商品化处理 ppt课件
果蔬采后商品化处理——包装
四、包装
合理的包装是使果 蔬标准化、商品化，安 全运输和贮藏的重要措 施。
包装可保护产品免 受机械损伤、水分丧失、 环境条件急剧变化和其 他有害影响。
大型果品采后分级包装生产线
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果蔬采后商品化处理——包装
包装的作用 1.通过包装能改善果蔬产品外观，提高果蔬产品在市 场的竞争力。 2.通过包装可防止有害病菌在果蔬间的传播蔓延，减 少腐烂。 3.通过包装可减少果蔬内水分的过度蒸发，有助于果 蔬保持新鲜状态。 4.果蔬包装后，还能减少果蔬之间的碰撞、挤压、摩 擦，减少机械损伤。
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果蔬采后商品化处理——愈伤
愈伤是采后给果蔬提供高温、高湿和良好通风条件， 使其轻微伤口愈合的过程。特别是块根、块茎、鳞茎类 蔬菜，在采收时容易造成机械损伤，引起腐烂。
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果蔬采后商品化处理——涂膜
经涂蜡后，适当的减少 果蔬水分蒸发，防止病菌侵 入，抑制呼吸，使每个果蔬 处于相对孤立的环境，避免 其它病果的感染。同时通过 涂蜡处理，还可改善果蔬外 观，增加光泽，提高果蔬商 品价值。
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集装箱运输
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果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。 海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路
的1/8，公路的1/40。 缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因 此，水路运输果蔬的种类也受限制。
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果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线
涂蜡苹果
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第三节 果蔬商品化运输
运输是动态贮藏，在运输过程中果树的振动 程度、环境中的温度、湿度和空气成分等都对运 输效果产生重要影响。
第二章果品蔬菜的采收与采后处理
内部颜色和结构 番茄类凝胶物的颜色、某些果肉颜色
果蔬成熟度指标
采收成熟度要求很难一致，不便作出统一 的标准
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三、如何判定采收成熟度示例
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1、苹果
检查果实横切面淀粉的分布情况
碘反应液：先溶解碘化钾5克于100毫升蒸馏水 中，再加上1克碘备用 取样：从检测硬度后的果样中随机取果实10个 检测方法：将果实对半横切，用适于毛笔蘸上 碘反应液涂于横切面上，观察淡色部分的比例， 按下列编号进行判断
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9、果梗脱离的难易度
有些种类的果实，在成熟时果柄与果枝间 常产生离层，稍一震动就可脱落.
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果蔬成熟度指标
指标 实例 测定方法
盛花期到收获期 苹果、梨、香蕉（红星苹果130-140天） 计算 天数
发育期间平均热 梨、甜玉米、苹果、豌豆 量（积温） 据气候数据计算
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4、猕猴桃成熟度指标
成熟指标 熟度低限
硬度 可溶性固形 物% 淀粉含量% 种子颜色 （1-4） 8.7 5.8-6.2 91 2.5 乙烯处理后 提早上市
适熟
7.7 7.5 85 3.5 出口或长期 贮藏
熟度高限
7.1 9.5 70 4.0 短期贮藏
过熟
7.0 ＞10.0 45 4.0 即销
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果品蔬菜的采收
采收
采收是果蔬生产上的最后一个环节，同时 是果蔬贮藏加工开始的第一个环节
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m
过早采收
营养累积不足，风味不佳，且影响产量
第2章果蔬采收及采后商品化处理
第2章果蔬采收及采后商品化处理一、填空题（每空2分，总分16分）1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、________和________。
2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。
3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。
4、黄瓜的采收宜在_______进行。
二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
一、填空题1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术2.离层区3.大小分级、重量分级、颜色分级4.清晨或傍晚二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
果蔬的采收及采后商品化处理1果蔬的贮藏保鲜1.1果蔬的采收及采后商品化处理1.1.1采收♦采收是果蔬产品生产的最后一个环节。
♦联合国粮农组织的调查报告显示：发展中国家在采收过程中造成的果蔬损失达8-10%。
♦原因：（1）采收成熟度不当；（2）采收容器、采收方法不当引起机械伤；（3）采后贮运到包装处理过程缺乏有效保护。
果蔬采收的总原则：一及时而无伤＞采收成熟度的确定（及时）＞采收方法（无伤）一、采收成熟度的确定＞采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；＞采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。
1）果蔬采收成熟度控制原则①就地销售：适当晚采；长期贮藏和远距离运输：早采。
②呼吸跃变型果蔬：绿熟阶段采收，如香蕉、芒果、番茄等；非跃变型果蔬：完熟后采收,如葡萄。
③供鲜食、制酱、制汁、酿酒等：充分成熟时采收；但以幼嫩器官供食用的：鲜嫩且未老化阶段采收，如黄瓜、茄子、菜豆和绿叶菜等。
④供贮运或作罐藏、蜜饯原料：适当早采。
⑤欧美人喜酸较高的水果，宜早采，而中国人喜甜的水果，要晚采。
⑥根据市场需要，适当调整采收时期，早上市，价格高，但产量低，品质次，不耐贮藏。
2）判断果蔬成熟度的方法■果蔬产品的采收应根据产品种类、用途而确定适宜的采收成熟度和采收期。
■判断果蔬成熟度的方法有以下六个方面：（1）表面色泽色泽是判断果蔬产品成熟度的重要标志：□未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；□随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度＞通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；/如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
/例外：枇杷果实木质化。
＞蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：/有些蔬菜饱和程度大-发育良好、充分成熟、达到采收质量标准，如结球甘蓝，花椰菜等；/有些蔬菜饱和程度高-品质下降，如芹菜、葛苣等。
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
采收时的微小伤口也会招致微生物的入侵而引起腐烂，因此，采收以后必须经过愈 伤才能延长贮藏期。
愈伤是伤口处周皮细胞的木栓化过程，一般需要高温高湿的环境条件，大多数产品 适宜的愈伤条件为温度25~30℃，相对湿度90%~95%。
机械采收采收效率高、节省劳动力，但产品的损伤严重，影响产品的质量、商品价 值和耐贮性。
为便于机械采收，现广泛研究用化学物质(乙烯利、萘乙酸等)促使果柄产生离层， 然后振动使果实脱落。喷药后3-7d，轻摇树枝，果实便能全部脱落，可大大提高采 收工效，减轻劳动强度。
如枣和橄榄的乙烯利催落采收，效果良好。方法：采收前5-7d，枣树喷一次
5）果梗脱离的难易程度 有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动果实就会脱落。 离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造 成巨大的经济损失。
6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和 成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。 糖酸比：总含糖量与总酸量的比值； 固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
目前应用较多的是形状（大小）和重量分选机，近年来还开发了颜色分选机。
（2）包装 果蔬的包装是标准化、商品化，保证安全运输和贮藏的重要措施。 包装的作用： 减少因互相摩擦、碰挤而造成的机械损伤； 减少病害蔓延和水分蒸发；
避免果蔬产品散堆发热而引起腐烂变质； 可以保持果蔬在流通中保持良好的稳定性； 提高商品性和卫生质量； 免去销售过程中的产品过秤 ，便于流通的标准化。
（2）饱和程度和硬度 通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁； 如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。 例外：枇杷果实木质化。
果蔬采后商品化处理
清洗注意事项
勤换水 注意产品对药剂的耐受性 避免机械伤
四、预冷
（1）预冷的定义及作用：
预冷：指将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏及加 工前迅速除区田间热，达到适宜温度的过程。 预冷可减少产品腐烂损失，最大限度地保持产 品的新鲜度和品质。
（2）预冷的目的
一、 整理与挑选
目的：剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合 商品要求的产品。 ① 田间收获：往往带有残叶、败叶、泥土、病虫 污染等，它们携带了大量有害微生物等，必须 及时处理； ② 有的还要去除不可食用的部分：如去根、去叶、 去老化部分等；
1) 整理
整理的对象有蔬菜、香蕉、菠萝等 方法是对残枝败叶、泥土、病虫污染进行适当
处理
2）挑选
对象为所有果蔬产品 目的是剔除受病虫危害的、有机械伤的以及形
状着色不好的产品
二、愈伤
➢散发田间热，降低品温； ➢愈合伤口，在适宜的条件下机械损伤能自然愈 合，增强组织抗病性，这是生物适应环境条件的 一种特殊功能；适当散发部分表面水分，使表皮
软化，可增强对机械损伤的抵抗力。
三、 清洗
果蔬采收及商品化处理
项目二 果蔬采后商品化处理
为什么要进行商品化处理?
标准化 市场竞争 消费者 附加值
采后商品化处理
为保持和改进产品质量使其从农产品转化为商品所 采取的一系列措施的总称。包括：
1整理与挑选 2预冷 3清洗和涂蜡 4分级 5包装 6其他
➢可以在设计好的包装房生产线上一次性完成；
----除去表面带有的大量泥土污物,改善商品外观,提高商品价值;
----减少表面病原微生物
① 注意事项: 清洗用水必须清洁,不能反复使用,清洗槽的设计要 便于清洗,可在水中加入漂白粉或50-200mL/L的氯进行消毒 防止病菌的传播.
第二章 果蔬采后商品化处理与运输
采收准备
采果梯
采果袋
采果剪
采果筐
采收剪
采果刀
2.采收方法
人工采收
人工采收
用于鲜销和长期贮藏的果蔬产品应采 用人工采收。由于相当多种类的果蔬产 品成熟不均匀，人工采收可以准确地掌 握成熟度，有选择地分批分次采收；还 可以减少和避免机械损伤产生；同时可 以满足消费者的特殊要求。
2.采收方法
人工采收
分期采收
采收人员
采后处理
复习思考
1
适时采收对果蔬贮运有何意义？ 如何确定果蔬的成熟度？ 采收时应注意什么问题 ？
2
3
互 动 小 问 题
你不懂的问题是什么？ ① ② ③ 你想提问的问题是什么？ ① ② ③
提 问 内 容
感 受 建 议
最感兴趣的问题？气候条件下，各种果蔬产品都要经过 一定时间的生长才能成熟，如苹果的早熟品种盛 花后100d左右成熟，中熟品种100--140d成熟， 晚熟品种140--170d成熟。
表面色泽的显现和变化
表面色泽的显现和变化 果皮的颜色可作为判断果实成熟度的重要标 志之一，如番茄成熟时，果皮都会显示其特有的 颜色，叶绿素逐渐分解，类胡萝卜素和花青素形 成，果实由绿变红。
二、采收技术
采收准备 采收方法
1
采收 技术
3
2
采收时应注意的问题
1.采收准备
组织和 培训
要做好采收的组织和工人的技术培 训工作，尽早安排运输工具和商品流通 计划，避免采收时忙乱，致使产品积压 ，处理不及时造成损失。
准备 工具
常用的采收工具有采果剪、采果篓 （袋）、采果梯、装果筐（箱）、不锈 钢刀具、包装材料及容器、锹或稿及运 输工具。
硬度或坚实度
4.1果蔬的采收及采后商品化处理
离层形成时是果实品质较好的成熟度，此时应及时采收，否者果实会大量脱落，造成巨大的经济损失。
（6）主要化学物质的含量
果蔬的主要化学物质如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量可以作为衡量品质和成熟度的标志。
可溶性固形物中主要是糖分，其含量高标志着含糖量高、成熟度高。
具体采收方法应根据果蔬产品的各类而定，如:
柑橘、葡萄等的果柄与枝条不易分离，需用果剪采收；
柑橘果蒂易被拉伤，多用复剪法进行采收，即先将果实从树上剪下，再将果柄齐萼片剪平；
苹果和梨成熟时，果梗与果枝间产生离层，采收时以手掌将果实向上一托，果实即可自然脱落；
桃、杏等果实成熟后果肉特别柔软，容易造成伤害，人工采收时应剪平指甲或戴上手套，小心用手掌托住果实，左右轻轻摇动使其脱落；
糖酸比：总含糖量与总酸量的比值；
固酸比：可溶性固形物与总酸量的比值。
四川甜橙采收时以固酸比10:1，糖酸比8:1作为最低采收成熟度的标准；
苹果和梨糖酸比为30:1时采收，果实品质风味好。
柠檬应该在含酸量最高时采收。
糖和淀粉含量也常作为判断蔬菜成熟度的指标。
青豌豆、甜玉米、菜豆都是适用幼嫩组织，糖含量高、淀粉含量低时风味品质好，糖转变为淀粉则组织老化。
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素；
随着果实的成熟，叶绿素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实成熟特有的颜色显现出来。
（2）饱和程度和硬度
通常未成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时才变得柔软多汁；
如番茄、辣椒、苹果、梨等要求在果实有一定硬度时采收。
例外：枇杷果实木质化。
蔬菜一般不测硬度，用饱和程度来表示其发育状况：
果蔬采收与采后商品化处理
美国甜橙以固酸比8:1作为采收成熟度标准线
苹果和梨糖酸比为30:1采收，风味品质好
伏令夏橙和枣在糖分累积最高时采收为宜
柠檬需在含酸量最高时采收
三、采收成熟度的确定
4、坚实度或硬度
优点，简单易行 缺点，准确度不高，不同年份同一成熟度 果肉硬度变化
蔬菜
没有成熟变软，能耐储运（番茄，辣椒）
（2）可溶性固形物
白利糖度
白利糖度是指葡萄酒中以葡萄的糖分为基础的可能产生 的酒精为含量的计量单位。糖分越多，可能产生的酒精 度就越高。 在葡萄酒的背面标签上尤其是加利福尼亚的葡萄酒及葡 萄酒书籍中会常见这个词。 白利糖度值是以‘折射指数’和‘特定重力’为标准的 以纯净水作为标准点——零点，当其他物质溶解于水， 特定重力就增加，数值就上升到零点以上。因此，溶解 于水的固体浓度越高，白利糖度数值越高。 当水果到成熟阶段时，白利糖度越高，因为溶于水的固 体物质，如糖、酸和其他植物化学成分这时达到峰值。
6、生长期和成熟特征
生长期：开花期→采收 所需的时间
成熟特征： 瓜果种籽从尖端开始由白色逐渐变褐、变黑是瓜果充分成 熟的标志之一 食用豆类蔬菜应在种子膨大硬化前采收
发育较好，已充分成熟（甘蓝叶球）
品质下降（莴苣，芥菜，豆薯，豌豆）
三、成熟度的确定
5、果实的形态（如香蕉横切面）
香蕉未成熟时，果实的横切面呈现多角形， 充分成熟时，果实饱满、浑圆，横切面为圆 形。 因此其棱角的光锐程度可作为判断成熟的一 个指标，越饱满，则成熟度越高。
三、成熟度的确定
4、组织化
尽快建立与高档优质果品相适应的现 代果蔬批发市场、零售网点和贮运体系； 重点建立现代果蔬的贮藏加工业和果蔬采 后预冷、分级、打蜡等处理体系，提高包 装的档次，完善‚冷链‛环节，使我国园 艺产品的商品化处理率逐渐提高。
果蔬加工第二章果蔬商品化处理讲课文档
第五十页，共55页。
集装箱运输
第五十一页，共55页。
果蔬商品化运输
——水路运输
水路运输
优点： 运输量大、成本低、行驶平稳。
海运是最便宜的运输方式，国外的海运价格是铁路的1/8， 公路的1/40。
缺点：
受自然环境限制较大、运输连续性差、速度慢。因此，水路 运输果蔬的种类也受限制。
果蔬营养丰富，组织脆嫩， 在采收、装卸、运输过程中极易 损伤，引起感染而腐烂。
贮藏果蔬要求成熟适当， 耐贮藏，新鲜度高，避免病虫 感染、日晒雨淋和一切损伤。
第三页，共55页。
果蔬采收——采收成熟度的确定
二、采收成熟度的确定
1、颜色变化
果蔬的表面色泽是鉴别成熟度的重要指标。在果蔬成熟 过程中，一般果实表面颜色由深变浅，由绿转黄，然后再形 成其本身固有的色泽。一般幼果果皮呈深绿色，成熟时绿色 渐退，面色呈浅黄色，可根据果实表面颜色的变化确定适宜 的采收成熟度。
第五十二页，共55页。
果蔬商品化运输——航空运输
航空运输 优点：运行速度最快，航线最
直，运输速度比 铁路快 6～7倍，比水运快29倍。
缺点：运费高、运量小、耗能 大。
第五十三页，共55页。
果蔬商品化运输——其他运输
第十三页，共55页。
◇ 采收成熟度确定
1.生长期 2.表面色泽的显现和变化 3.硬度或坚实度 4.果蔬主要化学物质的含量 5.果梗脱离的难易度 6.其他方法
第十四页，共55页。
2、采收方法及技术
采前准备 采收方法 采收时应注意的问题
第十五页，共55页。
(1) 采前准备
果蔬商品化处理
第二节 果蔬采后商品化处理
果蔬商品化处理是顺利进行果蔬流通的需要。 果蔬采收后到贮藏、加工、销售前还需要经 过一系列的处理，如清洗、晾晒、愈伤、催熟、 脱涩、涂膜、熏蒸、分级、预冷、化学药剂处 理、包装等，以提高其商品价值。
果蔬采后商品化处理
一、分级
分级就是根据果蔬产品的大小、重量、色泽、形 状、成熟度、新鲜度、清洁度、营养价值以及病虫 害、机械损伤等情况，按国家或行业制定的有关标 准，分为若干等级。
果蔬采收——采收成熟度的确定
成熟度的确定比较复杂，不是某一个因素某一种方法就能确 定的，上述指标只能做为一个参考，在实际应用中要结合具体的 果蔬种类、品种、特性、生长情况、气候条件、栽培情况、市场 情况、采后用途和环境条件、栽培管理技术多方面综合考虑，才 能比较准确地确定果蔬成熟度。
三、采收方法
果蔬商品化处理
第一节 果蔬采收
果蔬采收是果蔬栽培的最后一个环节，也 是果蔬商品化处理及贮藏保鲜的第一个环节。采 收质量的好坏，直接影响产品的产量、质量和耐 藏性。因此，要充分重视采收工作，把握好果蔬 贮藏保鲜的最初环节，保证果蔬的质量。
果蔬采收
一、采收质量 果蔬营养丰富，组织脆嫩，
在采收、装卸、运输过程中极 易损伤，引起感染而腐烂。
果蔬采后商品化处理——分级
1、分级的作用 （1）通过分级可使果蔬等级分明，
规格一致，方便包装、销售，贯 彻优质优价。 （2）在分级的同时剔除病虫伤果， 减少贮运过程中的腐烂损耗。 （3）通过分级，对于残次果，就地 销售加工处理，减少浪费现象。
果蔬采后商品化处理——分级
2、分级方法
（1）人工分级 主要靠人的视觉，同
果蔬采收——采收成熟度的确定
2、果肉硬度 硬度指果肉抗压力的强度。在果实成熟过程中，由
蔬果采摘后的商品化处理流程及步骤
蔬果采摘后的商品化处理流程及步骤下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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第2章-果蔬采收及采后商品化处理
第2章果蔬采收及采后商品化处理一、填空题（每空2分，总分16分）1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有_______、________和________。
2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用_______细胞的形成。
3、果实分级机械按工作原理可分为_______分级机、_______分级机和_______分级机。
4、黄瓜的采收宜在_______进行。
二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（V a c u u m-a n d w a t e r s p r a y v a c u u m-c o o l i n g）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
一、填空题1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术2.离层区3.大小分级、重量分级、颜色分级4.清晨或傍晚二、名词解释（每题5分，总分20分）1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。
根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。
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（5）酒精脱涩
（6）高二氧化碳脱涩
（7）冻结xx
（8）保鲜膜包装脱涩
（9）混果脱涩
（10）乙烯脱涩
（11）乙烯利脱涩
3、为什么不同种类的果蔬（农产品）不宜混合在一起贮藏？答：
收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。故不同类果蔬混在一起有可能导致品质下降，更容易变质腐败。
三、问题题（每题8分，总分64分）
1、简述采收期与农产品的产量、品质和耐贮性的关系。
答：
采收期由产量、品质、耐贮性确定。最佳采收期由生物学特性、食用品质、采收后的用途。如果鲜销或短途运输，采摘通常在成熟度较高采收；如果长途运输或加工，通常选择在成熟度较低采收。
2、简述涩味的产生原理、脱涩原理及常用的脱涩方法。
3、检疫杀虫是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。
答：
水果中的涩味主要是单宁等多酚化合物。涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
（1）温水脱涩
（2）冷水脱涩
（3）石灰水脱涩
☆控制微生物的侵染和生理病害的发生，提高耐贮性；
☆减少营养成分的损失，延长贮藏期；
☆降低能耗
一、填空题
1.低温杀虫处理、热处理杀虫技术、高能电子辐射杀虫技术
2.离层区
3.大小分级、重量分级、颜色分级
4.清晨或傍晚
二、名词解释（每题5分，总分20分）
1、预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
1、预冷
是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
2、脱涩
涩果进行无氧呼吸时可产生乙醛、丙酮等中间产物，这些中间产物可与可溶性的单宁物质结合，使其溶解性发生变化，单宁物质变为不溶性，涩味就可脱除。根据以上原理，可以采取某种方法，使果实进行无氧呼吸，使单宁物质的溶解性变化而脱涩。
3、检疫杀虫
4、简述果蔬采后处理的主要工序。
答：
ａ分选；ｂ分级；ｃ清洗；ｄ风干；ｅ杀菌处理；ｆ预冷；ｇ检疫杀虫；ｈ涂蜡；ｉ脱涩；ｊ催熟；ｋ包装；ｌ封箱；ｍ临时贮藏；ｎ运输；
5、简述采后果蔬的预冷方法。
答：
(1)自然预冷
(2)人工预冷：
ａ风冷
ｂxx
ｃ真空预冷
ｄ冰接触面预冷
6、简述判断果蔬采一、填空题（每空2分，总分16分）
1、目前，国际上通用的检验检疫杀虫处理技术有____、____和____。
2、用机械进行果蔬的采摘主要是利用____细胞的形成。
3、果实分级机械按工作原理可分为____分级机、____分级机和____分级机。
4、黄瓜的采收宜在____进行。
二、名词解释（每题5分，总分20分）
保持农产品的营养、xx和食用xx
减少农产品机械损伤和水分损失
防止采后病害发生
减少农产品采后在贮藏、运输和流通销售过程中质量和数量的损失
延长采后寿命
实现优质优价，获得最大的经济效益
8、什么是预冷？简述预冷的作用。
预冷是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降低到规定温度的措施。
预冷的作用
☆除去田间热和呼吸热，迅速降低品温；
（1）表面色泽
（2）饱和程度和硬度
（3）果实形态
（4）生长期和成熟特征
（5）果梗脱离的难易程度
（6）主要化学物质的含量
7、什么是采后商品化处理？进行商品化处理有何意义？
答：
采后商品化处理是园艺产品采收后的再加工再增值过程，包括挑选、修整加工、分级、清洗、预冷、愈伤、防腐保鲜处理、吹干、涂蜡、催熟、脱涩、包装等技术环节。
是针对检疫危险性有害昆虫除害防疫的有效手段，是进出口农产品的重要环节。农产品携带的检疫危险性有害昆虫通过国家或地区之间的农产品贸易而传播，进口国常常设置检疫关卡来检查。
4、真空冷却（Vacuum- and water spray vacuum-cooling）是将果蔬置于密闭容器内，通过真空泵，迅速抽出容器中的空气和水蒸气，强制水分从果蔬蒸发，并夺去果蔬中的汽化潜热，使果品温度降低。