第二章茶叶的分类与加工
加工类茶叶的分类方法
茶 , 如洞顶乌龙等 " 4 . 白茶 "即轻发酵茶 " 把叶片采摘 下来后不经过任何炒青或揉 捻 , 直接 晒干或烘干 , 带有细微 的茸毛 " 主产地 在福建一 带 , 如 白毫 银针 !寿眉牡 丹 ! 白芽茶 ( 银针 ) ; 白叶茶 , 如 白牡丹 !供 眉等 " 5 .黄茶 "即微 发酵茶 , 其制作 方式 近似绿茶 , 但制作 过程 中需经 闷黄 , 使 茶叶与茶汤的颜 色呈黄色 " 黄茶 种类 有 : 黄芽 茶 , 如君山银针 ! 蒙顶黄芽 等 , 此外还有黄小茶和黄大茶 " 6. 黑茶 "即后 发酵茶 , 制作方法 是 在 杀青 ! 揉 捻 !晒干 后 , 再 经过 堆积 存 放 的过程 ( 涯堆 ) , 使 之产生二 次发酵 " 如普洱茶 ( 滇桂 黑茶 ) !湖南黑茶 ( 安化 黑茶等 ) !湖北 黑茶 ( 蒲沂老 青茶 ) !四 川边茶 ( 南路 边茶 !西路 边茶 ) ! 滇 桂黑 茶 ( 广西六堡 茶 ) 等 " 再加工茶类主要有花茶 ! 紧压茶 和萃取茶 " 花茶如茉莉 花茶 ! 珠 兰花 茶 !玫瑰 花茶等 ; 紧 压茶 如黑砖 !获砖 方茶 !饼茶等 ; 萃取茶叶叫速溶 茶 "
雷 ( 36 4 200 天 福 建 省 上 杭 县 农 业局 )
挡一块石块 或两 三块砖 "
2. 留 门 "出人 口的 处 理 : 日光 温 室
可在温室的东山墙 处 留门 , 门要尽可 能地小 , 门外要建保温 间 , 门的 内外都
要 挂 门 帘 " 一 般 不 在 温 室 的 西 山墙 或 后墙 处 留 门 " ( 续完) 苏跃峰 6 1
《茶艺概论》电子教案
《茶艺概论》电子教案第一章：茶的起源与发展教学目标：1. 了解茶的起源和发展历程。
2. 掌握中国茶叶的分类及特点。
3. 了解世界茶叶的分布和主要产茶国家。
教学内容：1. 茶的起源：传说与历史文献。
2. 茶的发展历程：唐代、宋代、明代、清代等。
3. 中国茶叶的分类：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等。
4. 世界茶叶的分布：亚洲、非洲、欧洲、美洲等。
教学活动：1. 观看茶的历史纪录片。
2. 讨论茶叶的起源和发展。
3. 品尝不同种类的茶叶，感受其特点。
第二章：茶叶的种植与制作教学目标：1. 了解茶叶的种植条件和技术。
2. 掌握茶叶的制作工艺。
3. 了解茶叶的品质评价标准。
教学内容：1. 茶叶的种植条件：气候、土壤、种植方式等。
2. 茶叶的制作工艺：采摘、杀青、揉捻、发酵等。
3. 茶叶的品质评价标准：外形、色泽、香气、滋味等。
教学活动：1. 观看茶叶的制作过程视频。
2. 讨论茶叶的种植与制作技术。
3. 品鉴不同品质的茶叶，提升品鉴能力。
第三章：茶文化的内涵与表现教学目标：1. 了解茶文化的内涵。
2. 掌握茶文化的表现形式。
3. 了解茶文化的现代发展趋势。
教学内容：1. 茶文化的内涵：茶道、茶德、茶礼等。
2. 茶文化的表现形式：茶艺表演、茶画、茶诗等。
3. 茶文化的现代发展趋势：茶馆、茶艺比赛、茶文化旅游等。
教学活动：1. 欣赏茶艺表演视频。
2. 讨论茶文化的内涵与表现形式。
3. 参观茶馆或茶文化旅游景点，感受茶文化的魅力。
第四章：茶叶的饮用与保健教学目标：1. 了解茶叶的饮用方法。
2. 掌握茶叶的保健作用。
3. 了解茶叶的适宜人群和禁忌。
教学内容：1. 茶叶的饮用方法：泡茶工具、泡茶技巧等。
2. 茶叶的保健作用：抗氧化、提神、降脂等。
3. 茶叶的适宜人群和禁忌：不同体质、疾病等。
教学活动：1. 学习茶叶的泡饮技巧。
2. 讨论茶叶的保健作用。
3. 调查茶叶的适宜人群和禁忌，分享调查结果。
第五章：茶叶的品鉴与选购教学目标：1. 掌握茶叶的品鉴方法。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶是一种广泛流行的饮品，被全球许多人所喜爱。
不同类型的茶叶经过不同的加工工艺和分类方式，产生出各具特色的口感和香气。
本文将探讨制茶的茶叶分类和加工工艺。
一、茶叶的分类茶叶的分类主要基于茶树的品种、产地以及制作工艺等因素。
下面将介绍几种常见的茶叶分类。
1. 绿茶绿茶是指制茶过程中不经过发酵的茶叶。
它采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工序加工而成。
绿茶保留了新鲜茶叶的绿色，口感清爽，茶味鲜甜，且含有丰富的维生素C和氨基酸等有益物质。
常见的绿茶有龙井、碧螺春等。
2. 黄茶黄茶是一种中度发酵茶，它的加工工艺比绿茶要复杂一些。
在制作黄茶时，茶叶在杀青后还需要进行微发酵和包覆等步骤。
这样制作出的茶叶色泽黄澄，口感醇和，带有一丝独特的香气。
著名的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 红茶红茶是指将茶叶完全发酵后制成的茶叶。
在制作红茶时，茶叶需要经过摊放、揉捻、发酵、烘干等多个过程。
红茶有着红褐色的颜色、醇厚的口感和浓郁的茶香，适合喜欢浓烈口感的群体。
代表性的红茶有正山小种、金骏眉等。
4. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶。
制作乌龙茶时，茶叶需要经过萎凋、揉捻、发酵等工序。
乌龙茶的特点是茶汤金黄，香气馥郁，口感醇厚，深受茶友喜爱。
台湾的东方美人茶、安溪的铁观音都是乌龙茶的代表品种。
二、茶叶的加工工艺除了根据茶叶的分类进行加工外，不同类型的茶叶还需要经历不同的加工工艺。
下面将介绍几种常见的茶叶加工工艺。
1. 杀青杀青是最早进行的加工步骤之一，它的目的是停止茶叶的发酵过程。
一般采用高温烘焙或热风吹干的方法，将茶叶中的酶活性降低，确保茶叶能够保持绿色和新鲜度。
2. 揉捻揉捻是为了改变茶叶的形状和释放茶汁。
揉捻时需要轻柔地按照一定的手法将茶叶揉捻成条形、球形或其他形状。
这个过程有助于茶叶的发酵和氧化。
3. 发酵发酵是红茶和乌龙茶的重要步骤。
发酵时，茶叶内的酶活性会与空气接触，茶叶的成分会发生复杂的变化，产生出不同的香气和味道。
茶叶制作加工技术 教案
茶叶制作加工技术教案第一章：茶叶概述1.1 茶叶的起源与发展1.2 茶叶的分类与品质特征1.3 茶叶的功效与作用1.4 茶叶的冲泡与品鉴第二章：茶叶制作基本原理2.1 茶叶的生物化学成分2.2 茶叶加工过程中的化学反应2.3 茶叶的制作工艺与技术2.4 茶叶的品质评价与检测第三章：绿茶制作工艺3.1 绿茶的采摘与加工3.2 杀青、揉捻与干燥3.3 绿茶的品质特征与鉴别3.4 绿茶的代表品种及产区第四章：红茶制作工艺4.1 红茶的采摘与加工4.2 发酵、揉捻与干燥4.3 红茶的品质特征与鉴别4.4 红茶的代表品种及产区第五章：乌龙茶制作工艺5.1 乌龙茶的采摘与加工5.2 摊青、揉捻与干燥5.3 乌龙茶的品质特征与鉴别5.4 乌龙茶的代表品种及产区第六章：白茶制作工艺6.1 白茶的采摘与加工6.2 晾晒与干燥6.3 白茶的品质特征与鉴别6.4 白茶的代表品种及产区第七章：黄茶制作工艺7.1 黄茶的采摘与加工7.2 闷黄与干燥7.3 黄茶的品质特征与鉴别7.4 黄茶的代表品种及产区第八章：黑茶制作工艺8.1 黑茶的采摘与加工8.2 堆积与发酵8.3 黑茶的品质特征与鉴别8.4 黑茶的代表品种及产区第九章：茶叶的储藏与保鲜技术9.1 茶叶储藏的基本原则9.2 茶叶储藏的方法与技巧9.3 茶叶保鲜的注意事项9.4 茶叶的储藏与保鲜设备第十章：茶叶销售与市场推广10.1 茶叶的市场现状与趋势10.2 茶叶销售渠道与策略10.3 茶叶品牌建设与推广10.4 茶叶电商发展与创新第十一章：茶叶品质检验与分析11.1 茶叶品质检验的方法与指标11.2 茶叶中有害物质的检测11.3 茶叶品质分析与现代技术11.4 茶叶品质检验在产业发展中的应用第十二章：茶叶包装与运输12.1 茶叶包装的材料与设计12.2 茶叶包装的环保与安全性12.3 茶叶运输的注意事项12.4 茶叶的国际贸易与运输第十三章：茶文化与中国茶道13.1 茶文化的起源与发展13.2 中国茶道的内涵与实践13.3 茶艺表演与茶会组织13.4 茶文化在现代社会的传承与创新第十四章：茶叶品牌故事与营销14.1 茶叶品牌的故事与文化14.2 茶叶品牌营销策略14.3 茶叶品牌的国际化发展14.4 茶叶营销案例分析第十五章：茶叶制作加工技术的未来展望15.1 茶叶科技的创新发展15.2 茶叶产业可持续发展的路径15.3 茶叶制作加工技术的教育与培训15.4 茶叶产业的发展挑战与机遇重点和难点解析本文主要介绍了茶叶制作加工技术的相关内容，分为十五个章节。
茶叶的分类
茶树的鲜叶采摘后，经过加工制成各种茶叶，所有的茶叶可分为两大类：基本茶类和再加工茶类。
基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶。A.绿茶（绿茶属于不发酵茶）
它是我国产量最多的茶叶，年产约40万吨，占世界绿茶贸易总量的70%。我国所有的产茶省区都生产绿茶，但产量最多的是浙江，安徽，江西，四川，江苏等省。
绿茶中有所谓“明前茶”和“雨前茶”，是在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成，特别珍贵。茶叶在惊蛰（3月5日左右）和春分（3月20日左右）时开始萌芽，清明（4月4日左右）前就可采茶。明前茶由于芽叶细嫩，香气物质和滋味物质含量中富，因此品质非常好。但由于清明前气温普遍较低，发芽数量有限，生长速度较慢，能达到采摘标准的产量很少，物以稀为贵，明前茶就更显珍贵了。雨前，即谷雨前，即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩，但由于这时气温高，芽叶生长相对较快，积累的内含物也比较丰富，因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。明代许次纡在《茶蔬》中谈到采茶时节时说：清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。
1.炒青绿茶又分为：（1）眉茶：炒青、特珍、珍眉、凤眉、秀眉等；（2）珠茶：珠茶、雨茶、秀眉等；（3）细嫩炒青：龙井、碧螺春、菊花茶、松针等；
2.烘青绿茶分为（1）普通烘青：闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等；（2）细嫩烘青：黄山毛峰、太平猴魁等；
3.晒青绿茶：滇青、川青、陕青等；
4.蒸青绿茶：煎青、玉露等；
绿茶的基本特性是叶绿汤清。
加工工艺是—鲜叶采摘后经过杀青，揉捻，干燥三个步骤。
根据杀青方式的不同，可将绿茶分为锅炒杀青绿茶和蒸汽杀青绿茶两类，锅炒杀青绿茶又依据干燥方式不同，可分为炒青绿茶，烘青绿茶，半烘炒绿茶和晒青绿茶四类。炒青绿茶是利用锅或滚筒炒干的绿茶。烘青绿茶是利用烘笼或烘干机烘干的绿茶，半烘炒绿茶是既烘又炒而完成干燥作业的绿茶，晒青绿茶是利用日光干燥的绿茶。蒸青绿茶是最古老的一种绿茶，现在我国只有湖北，江苏等少数地区生产，包括湖北的恩施玉露，仙人掌茶，江苏宜兴的阳羡茶等。
茶叶工艺学第二章鲜叶
第二章
• 目的要求：
鲜叶
掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组 成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品 质的关系。
• 本章重点：
鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准， 鲜叶的适制性。
第二章 鲜叶
第一叶 顶芽
定义:指从茶树上采
摘的嫩梢，通常包
括顶芽、顶芽往下
的第 1-4 叶以及着生
嫩叶的梗。
第二叶
嫩度越高，含量越高：春茶早期>中期>晚期。 嫩梗氨基酸含量高于芽、叶。 绿茶品质中嫩梗香高味醇，可能与氨基酸含量
较多有关。
第二章 鲜叶
四、酶
茶树体内存在多种酶，在鲜叶内的酶，对茶叶品质 形成影响较大的主要有：水解酶和氧化酶。 水解酶：蛋白质酶、淀粉酶等。 氧化还原酶：多酚氧化酶、过氧化氢酶、过氧化物 酶、抗坏血酸酶等。特别是多酚氧化酶、过氧化物
制茶过程中较稳定 幼嫩叶>老叶、叶>梗 大叶种>小叶种 夏茶>春茶
第二章 鲜叶
第五节
鲜叶质量
鲜叶嫩度 匀净度 新鲜度
第二章 鲜叶
一、鲜叶嫩度 嫩 度 芽叶伸育的成熟度。
鲜叶嫩度
嫩度是评定鲜叶质量的主要依据，是衡量茶中品质的 重要因子，是鉴定茶叶等级的重要指标。 主要看芽叶数和伸育情况，看叶质的软硬，看叶色深 浅等项目。
第二章 鲜叶
三、新鲜度 新鲜度指采下来的鲜叶尽量保持其 原有性状，同时要求现采现制，贮存时 间不能超过16小时。
第二章 鲜叶
制作珍眉、红茶（不包括红碎茶）的鲜叶原料 以长形为最好，近圆形、近卵形做成的条茶不紧 结欠匀整。
珠茶外形圆形，其鲜叶原料也以长形为好。珠 茶必先成条，而后卷紧，方能成圆，否则成团块 茶。 片状茶（六安瓜片、特级龙井）、尖状（猴魁、 毛尖），其鲜叶原料以卵形为好。
茶叶评审与鉴赏作业指导书
茶叶评审与鉴赏作业指导书第1章茶叶评审概述 (4)1.1 茶叶评审的定义与意义 (4)1.2 茶叶评审的基本要求与原则 (5)第2章茶叶的分类与识别 (5)2.1 茶叶的分类体系 (5)2.2 常见茶叶的识别方法 (6)2.3 茶叶的命名与产区特点 (6)第3章茶叶品质特征 (6)3.1 茶叶的外形特征 (6)3.1.1 条形 (6)3.1.2 匀整度 (7)3.1.3 嫩度 (7)3.1.4 净度 (7)3.2 茶叶的色泽特征 (7)3.2.1 干茶色泽 (7)3.2.2 汤色 (7)3.3 茶叶的香气特征 (7)3.3.1 香气类型 (7)3.3.2 香气浓度 (7)3.3.3 香气持久度 (8)3.4 茶叶的滋味特征 (8)3.4.1 口感 (8)3.4.2 回甘 (8)3.4.3 生津 (8)3.4.4 收敛性 (8)第4章茶叶评审方法 (8)4.1 茶叶评审的基本步骤 (8)4.1.1 准备工作 (8)4.1.2 观察外形 (8)4.1.3 闻香 (8)4.1.4 品饮 (8)4.1.5 查看汤色 (9)4.1.6 查看叶底 (9)4.2 茶叶样品的抽取与制备 (9)4.2.1 抽样原则 (9)4.2.2 抽样方法 (9)4.2.3 样品制备 (9)4.3 茶叶评审的感官检验方法 (9)4.3.1 外形评审 (9)4.3.2 香气评审 (9)4.3.3 滋味评审 (9)4.3.4 汤色评审 (9)4.3.5 叶底评审 (9)4.3.6 综合评价 (9)第5章茶叶品质评分标准 (9)5.1 茶叶品质评分体系 (9)5.1.1 外形评分（权重20%） (10)5.1.2 香气评分（权重30%） (10)5.1.3 汤色评分（权重10%） (10)5.1.4 滋味评分（权重20%） (10)5.1.5 叶底评分（权重10%） (10)5.2 茶叶品质评分方法 (10)5.2.1 感官评价法 (10)5.2.2 评分细则 (10)5.2.3 评分标准量化 (10)5.3 茶叶品质评分注意事项 (11)5.3.1 评茶环境 (11)5.3.2 评茶器具 (11)5.3.3 评茶人员 (11)5.3.4 茶叶冲泡 (11)5.3.5 评价过程 (11)第6章绿茶评审与鉴赏 (11)6.1 绿茶品质特点 (11)6.1.1 外形特点 (11)6.1.2 汤色特点 (11)6.1.3 香气特点 (12)6.1.4 滋味特点 (12)6.2 绿茶评审方法 (12)6.2.1 外形评审 (12)6.2.2 汤色评审 (12)6.2.3 香气评审 (12)6.2.4 滋味评审 (12)6.3 绿茶鉴赏技巧 (13)6.3.1 选择适宜的鉴赏环境 (13)6.3.2 把握鉴赏时间 (13)6.3.3 了解绿茶品种特点 (13)6.3.4 注重茶汤温度 (13)6.3.5 多次品鉴 (13)第7章红茶评审与鉴赏 (13)7.1 红茶品质特点 (13)7.1.1 外形：红茶的外形通常呈条索状，色泽乌黑，条索紧结，显锋苗，匀长，含毫。
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶作为中国传统的饮品，在全球范围内享有盛誉。
而茶叶的好坏和口感品质取决于茶叶的分类和加工工艺。
本文将介绍制茶过程中的茶叶分类和加工工艺，以帮助读者更好地了解并欣赏这一传统饮品。
一、茶叶的分类茶叶的分类通常根据茶树的品种、原料的处理方式以及所采摘的时间来确定。
以下是茶叶常见的分类：1. 绿茶：绿茶是指采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工艺制成的茶叶。
绿茶色泽翠绿，清香悠长，口感清淡爽口。
常见的绿茶有龙井、碧螺春、毛峰等。
2. 黄茶：黄茶是指在杀青后进行微发酵的茶叶。
这一过程使得茶叶的氧化程度相对绿茶要高一些。
黄茶具有鲜爽的香气和独特的黄嫩色泽，口感醇厚。
代表性的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 白茶：白茶是指采摘后经过杀青、晾晒等工艺处理的茶叶。
白茶整体色泽较为浅淡，特点是毫毛显露，色香味清淡高雅，并且保存时间较长。
著名的白茶有白牡丹、白毫银针等。
4. 红茶：红茶是指经过发酵和发酵后的加工工序制成的茶叶。
红茶色泽红艳，香气浓郁，口感醇厚。
代表性的红茶有祁门红茶、正山小种等。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶与红茶之间的茶类。
它的制作工艺复杂，包括采摘、揉捻、杀青等过程。
乌龙茶在辛辣和醇香之间有着独特的香气和口感，并且具有一定的回甘。
代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等。
二、茶叶的加工工艺茶叶的加工工艺对于茶叶的品质和口感影响重大。
不同种类的茶叶具有不同的制作工艺，以下是茶叶加工的一般步骤：1. 采摘：茶叶的采摘一般在早晨露水未干时进行，以确保茶叶的新鲜度。
同时，采摘时应尽量选择嫩芽和嫩叶。
2. 杀青：采摘后的茶叶需要通过杀青来停止茶叶内部酶的活性，防止茶叶继续氧化。
杀青通常通过高温、蒸煮或烘烤的方式进行。
3. 揉捻：杀青后的茶叶需要进行揉捻，目的是断裂茶叶细胞并刺激茶叶内部的挥发性化合物释放。
揉捻一般通过手工或机械操作来完成。
4. 发酵：对于需要进行发酵的茶叶，揉捻后需要将茶叶进行适当的发酵。
茶叶加工技术教案
茶叶加工技术教案第一章：茶叶概述1.1 教学目标了解茶叶的基本概念、分类和种植分布。
掌握茶叶的采摘和加工流程。
1.2 教学内容茶叶的起源和发展历史。
茶叶的分类及特点：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等。
茶叶的种植条件和技术。
茶叶的采摘方法：手工采摘和机器采摘。
茶叶的加工流程：杀青、揉捻、干燥等。
1.3 教学活动引入茶叶的相关视频或图片，激发学生兴趣。
小组讨论：学生分组，讨论茶叶的分类和特点。
实践操作：学生动手尝试茶叶的采摘和加工。
第二章：绿茶加工技术2.1 教学目标了解绿茶的加工流程和工艺。
掌握绿茶的主要品种和特点。
2.2 教学内容绿茶的加工流程：杀青、揉捻、干燥等。
绿茶的主要品种：龙井、碧螺春、黄山毛峰等。
绿茶的特点和品质评价。
2.3 教学活动图片展示：展示不同品种的绿茶图片，让学生了解其外观特点。
视频演示：播放绿茶加工过程的视频，让学生更直观地了解加工工艺。
小组讨论：学生分组，讨论不同绿茶品种的特点和品质评价。
第三章：红茶加工技术3.1 教学目标了解红茶的加工流程和工艺。
掌握红茶的主要品种和特点。
3.2 教学内容红茶的加工流程：萎凋、揉捻、发酵、干燥等。
红茶的主要品种：祁门红茶、滇红、正山小种等。
红茶的特点和品质评价。
3.3 教学活动图片展示：展示不同品种的红茶图片，让学生了解其外观特点。
视频演示：播放红茶加工过程的视频，让学生更直观地了解加工工艺。
小组讨论：学生分组，讨论不同红茶品种的特点和品质评价。
第四章：乌龙茶加工技术4.1 教学目标了解乌龙茶的加工流程和工艺。
掌握乌龙茶的主要品种和特点。
4.2 教学内容乌龙茶的加工流程：摊青、揉捻、炒青、晾晒等。
乌龙茶的主要品种：铁观音、大红袍、凤凰单丛等。
乌龙茶的特点和品质评价。
4.3 教学活动图片展示：展示不同品种的乌龙茶图片，让学生了解其外观特点。
视频演示：播放乌龙茶加工过程的视频，让学生更直观地了解加工工艺。
小组讨论：学生分组，讨论不同乌龙茶品种的特点和品质评价。
(完整版选修课《中国茶文化》全套教案最新
(完整版选修课《中国茶文化》全套教案最新一、教学内容本课程选自《中国茶文化》教材的第一至三章，详细内容如下：1. 第一章：中国茶文化概述，包括茶的起源、发展历程、茶的种类及中国茶道的形成；2. 第二章：茶叶的种植与加工，涉及茶叶的生长环境、种植技术、采摘和加工工艺；3. 第三章：茶艺与茶道，包括茶艺表演的基本流程、茶道的礼仪和内涵。
二、教学目标1. 让学生了解中国茶文化的起源、发展及其在世界茶文化中的地位；2. 培养学生对茶叶种植、加工工艺的兴趣，提高实践操作能力；3. 通过学习茶艺和茶道，使学生尊重传统文化，提升个人修养。
三、教学难点与重点1. 教学难点：茶叶的加工工艺、茶艺表演的基本流程；2. 教学重点：中国茶文化的起源与发展、茶叶种植与加工、茶道礼仪。
四、教具与学具准备1. 教具：多媒体设备、茶叶样品、茶具、茶叶加工设备模型；2. 学具：笔记本、笔、茶叶样品、茶具。
五、教学过程1. 引入：通过展示茶叶样品，引导学生谈论对茶的了解，激发学习兴趣；2. 知识讲解：a. 介绍中国茶文化的起源、发展历程及茶的种类；b. 讲解茶叶的种植、采摘和加工工艺；c. 解析茶艺表演的基本流程和茶道礼仪；3. 实践操作：a. 学生分组，进行茶叶种植、加工的模拟操作；b. 学生代表进行茶艺表演，其他学生观摩并学习；4. 随堂练习：a. 识别茶叶种类；b. 模拟茶艺表演；六、板书设计1. 中国茶文化概述；2. 茶叶种植与加工；3. 茶艺与茶道；4. 重点知识点：茶叶种类、加工工艺、茶艺流程、茶道礼仪。
七、作业设计1. 作业题目：a. 请简述中国茶文化的起源和发展历程；b. 请分析茶叶加工工艺对茶叶品质的影响；c. 请描述茶艺表演的基本流程，并谈谈你对茶道的理解；2. 答案：八、课后反思及拓展延伸1. 教学反思：本节课学生积极参与，课堂氛围良好，但对茶叶加工工艺的理解仍有待提高，后续课程需加强讲解；2. 拓展延伸：a. 组织学生参观茶园，了解茶叶的种植、采摘过程；b. 邀请茶艺师进行茶艺表演，提高学生的审美素养；c. 开展茶文化知识竞赛，激发学生学习兴趣。
茶叶加工学和制茶学复习资料
制茶学复习材料仅供参考，具体掌握请参照课本，以及上课内容。
材料稍多，建议将综述部分作为重点复习内容。
（绿茶部分由李晓娟同学整理分享，其余部分由蒲燕同学 整理分享）第一章 红茶加工技术红茶综述：加工工艺与红茶品质的关系 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥1）萎凋 适度标准 含水率：60%-64%，叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折断，手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香。
色 香 味形不足 汤色浑浊 香低 味淡 不易紧卷，多扁条 过度 汤色红暗 香低、香气淡薄味淡条索短碎，片末多2）揉捻 适度标准:含水率80%左右，成条率90%左右，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于叶表面，用手紧握，茶汁溢而不流滴（轻-重-轻）色 香味 形不足 叶底花青 有青气 味淡 条索不紧 过度 汤色浑浊，叶底红暗香低味淡茶条断碎3）发酵 适度标准：叶子青气消失，出现发酵叶特有的香气——清新鲜浓的花果香，叶色红变，春茶一般呈泛青色，即为发酵适度4）干燥 适度标准：毛火叶含水率：20%-30%，足火叶含水率：4%-6%色 香 味 形 不足 干茶色泽不乌润，汤色欠红，叶底花青 香气不纯带青气 滋味青涩对外形影响很少适度 干茶色泽枯暗不油润，汤色红暗，叶底暗 香气低闷 滋味平淡 小种红茶 功夫红茶 红碎茶色香味形不足香不高味不纯易质变过度易成粉末发酵遵循原则：“适度偏轻、宁轻勿重”优点：有利于茶黄素的积累；降低茶黄色和茶红素形成以后的转化速度；减少茶褐素的生成。
第一部分小种红茶的工艺鲜叶萎凋揉捻发酵过红锅复揉熏焙复火1）鲜叶：当地菜种小至半开面2-4叶5月上旬开始采制1.日光萎凋竹席、晒青架摊叶厚度2.5-3cm 强光下20-40min，弱光1-2小时2）萎凋：2.室内加温萎凋摊叶厚度3-5cm萎凋适度：叶色转为暗绿色，梗叶变柔软，手执叶柄，嫩叶下垂，嫩梗不易折断，手捏成团不易散开，叶脉呈光透明状态，青气大减散发清香3）揉捻揉捻规则：轻-重-轻一般历时90min ，分两次进行，中间打散一次。
第二章_茶叶的分类与加工(4学时)
第四章 茶叶的分类与加工
第四章 茶叶的分类与加工 （4学时）
第一节 茶叶的分类（2学时） 第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
第二节 茶叶的加工与贮藏（2学时）
一、茶叶加工的基本原理 二、茶叶初制工艺 三、茶叶贮藏
第四章 茶叶的分类与加工
一、茶叶加工的基本原理
茶叶加工：以鲜叶为原 虽然不同茶类其加工工 料，经过加工成为成品 艺不同，但它们具有基 茶的过程，分初制和精 本相同的工艺原理，即 制两个阶段。 失水、酶的抑制与促进， 以及叶组织细胞的破碎。 毛茶的初制加工对色、 香、味、形等茶叶品质 的形成起着关键性作用。
萃取茶：以成品茶或半 成品茶为原料，用热水 萃取茶叶中的可溶物， 过滤后弃去茶渣，获得 的茶汁经浓缩、干燥而 制成的。 代表产品：罐装绿茶、 罐装乌龙茶、速溶红茶、 速溶奶茶等。
第四章 茶叶的分类与加工
（四）保健茶
保健茶：用茶叶和某些 中草药或食品拼合调配 后制成，使本来就有营 养保健作用的茶叶，更 加强它的某些防病治病 功效。 代表产品：杜仲茶、绞 股蓝茶、降压茶、减肥 茶、枸杞茶、富硒茶等。
洞庭碧螺春
六安瓜片
第四章 茶叶的分类与加工
（五）根据茶叶的香气、滋味
安徽舒城的“兰花茶”。 湖南江华的“苦茶”。 四川蒙顶的“甘露”。 福建漳州的“白芽奇 兰”，武夷山的“肉 桂”、“水仙”。
蒙顶甘露
白芽奇兰
第四章 茶叶的分类与加工
（六）根据茶叶加工工艺
根据杀青方式或烘干方 式而命名：“炒青”、 “蒸青”、“烘青”、 “晒青”等。 根据发酵程度而命名： “发酵茶”、“半发酵 茶”和“不发酵茶”等。 根据再加工方式而命名： “花茶”、“紧压茶”、 “速溶茶”、“罐装茶” 等。
农村茶叶种植培训方案
农村茶叶种植培训方案背景介绍茶叶种植一直是中国农村常见的产业之一，在不同的地区，种植茶叶的方法和技术都不尽相同，但是茶叶的高品质和高效益已经成为了更多农民追求的目标。
然而，茶叶种植也需要专业的知识和技能来保证生产的稳定性和质量，因此，一份完善的茶叶种植培训方案显得至关重要。
培训目的本培训方案旨在通过系统全面地介绍茶树生长、茶叶加工等相关知识和技能，提高农村茶农的种茶和加工茶叶的水平，增强他们的茶叶生产能力，推动农村茶叶种植业的快速发展，实现农村茶叶品牌的塑造和市场竞争力的增强。
培训内容本培训方案包括理论部分和实践部分，内容如下：理论部分第一章茶树生长管理•茶树的生长环境要求•茶树的栽培技术•茶树的病虫害防治第二章茶叶加工基础知识•茶叶的分类和品种•茶叶的加工方式•茶叶的品质鉴定第三章茶叶生产实践•现场考察不同茶叶厂家的茶叶生产工艺和设备•讲解具体工艺流程•茶叶生产实践环节实践部分第一章茶树生长管理•茶树的剪裁和修剪•茶树的施肥技巧•茶树的喷洒防治技术第二章茶叶加工技巧•茶叶的揉捻技术•茶叶的烘焙工艺•茶叶的存储方法第三章茶叶质量控制•茶叶的品质评价•茶叶的混配方法•茶叶的打捆和包装方法培训周期与培训师资力量本培训方案将提供4周（共计164个学时）培训服务，其中理论课程和实践环节各两周。
为保证培训效果，我们会邀请在茶叶种植和加工领域有专业知识和丰富实践经验的专业人士和技术大师开设培训课程，以保证培训课程的专业性和全面性。
结论本培训方案的实施将有助于提高农村茶农的种茶和加工茶叶的水平，增强他们的茶叶生产能力，推动农村茶叶种植业快速发展，实现农村茶叶品牌和市场竞争力的增强。
同时，该培训方案将有助于促进茶叶种植和加工领域专业知识共享和技能交流，为茶叶种植业保驾护航。
茶叶的分类及加工
速包机—速包20次左右，与平揉机配合。
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平揉机—将速包机打成的茶包平揉10—15分
钟，目的把茶颗粒定型。
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手工包揉
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解包—将茶包解散。
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烘焙
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成品
• 色砂绿，蜻蜓头，青蛙腿， • 绿叶红镶边，有优雅的兰花香。
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5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
发生了酶性氧化，形成黄色、红色物质，叶缘变红。 • 主要品质特征：绿叶红镶边，汤色金黄，香气花香优
雅，味醇和。 • 产品：铁观音、武夷岩茶、凤凰单枞等。
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乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为 花香型。
• 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长， 此时原料芳香物质含量较高
茶叶的分类及加工
内容
• 一、茶叶的命名 • 二、茶叶的分类 • 三、基本茶类及加工
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一、茶叶的命名
• 茶叶——以山茶科、山茶属、茶种这种植物的 鲜叶为原料加工的产品，称之为茶叶。
• 茶叶命名的依据：形状、色香味、品种、产 地、采摘时间、加工技术措施等。
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茶叶的命名
• 以产地命名：如杭州龙井、桂平西山等； • 以形状命名：如珍眉、雀舌、松针等； • 以采摘季节命名：如春茶、夏茶、秋茶等； • 以品种命名：如乌龙、水仙、铁观音等；
• 螺形茶整形机—曲毫机 • 产品特点：外形卷曲如螺
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揉捻
• 扁形茶理条机 • 外形：扁削如剑
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揉捻
• 名优茶做形干燥机 • 外形：卷曲如螺
茶叶的制作方法和分类
茶叶的制作方法和分类一、制作方法茶叶是经过采摘、加工而成的。
制作茶叶的主要步骤包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等。
1. 采摘：茶叶的采摘一般在春、夏、秋三季进行，以春季的嫩叶为最佳。
采摘时要选取鲜嫩、完整的叶片，避免叶片受损。
2. 萎凋：采摘回来的茶叶会进行萎凋处理，目的是让茶叶的水分逐渐蒸发，使叶片变软。
萎凋一般分为自然萎凋和人工萎凋两种方法。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶要进行揉捻，这一步的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶的汁液与氧气接触，促进化学反应的进行。
揉捻可以通过手工揉捻或机械揉捻来完成。
4. 发酵：揉捻后的茶叶要进行发酵。
发酵是茶叶加工中的重要步骤，可以使茶叶产生特殊的香气和口感。
发酵时间的长短取决于茶叶的种类和加工工艺。
5. 烘干：发酵后的茶叶要进行烘干，目的是除去茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
烘干的方法有晒干、烘焙和蒸汽烘干等。
二、分类茶叶的分类主要根据不同的茶树品种、产区、加工工艺等因素进行区分，常见的茶叶分类有绿茶、红茶、白茶、黄茶、乌龙茶、黑茶和花茶。
1. 绿茶：绿茶是不经发酵的茶叶，制作工艺相对简单，保留了茶叶的天然色泽和营养成分。
代表性的绿茶有龙井茶、碧螺春等。
2. 红茶：红茶是经过充分发酵的茶叶，颜色呈红褐色，口感醇厚。
代表性的红茶有正山小种、祁门红茶等。
3. 白茶：白茶是指采摘后经过微弱发酵和干燥处理的茶叶，外形白毫显露，香气清幽。
代表性的白茶有白毫银针、白牡丹等。
4. 黄茶：黄茶是一种微发酵茶，制作工艺独特，具有独特的口感和香气。
代表性的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
5. 乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶，发酵程度适中，口感鲜爽。
代表性的乌龙茶有铁观音、大红袍等。
6. 黑茶：黑茶是经过较长时间的发酵和贮存的茶叶，外形呈暗褐色，口感醇厚。
代表性的黑茶有普洱茶、安化黑茶等。
7. 花茶：花茶是将茶叶与花朵混合制作的茶饮，口感芳香，具有美丽的外观。
代表性的花茶有茉莉花茶、玫瑰花茶等。
《制茶学》
《制茶学》教案讲授：陈康绪论教学目标：通过教学使学生初步掌握制茶工业的地位，我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况具体要求知识方面识记：制茶工业的地位我国制茶技术的发展，茶叶分类，茶叶产销概况理解：茶叶分类方法本课共课时教学重点：茶叶分类方法一、制茶工业的地位（一）茶叶是健康的饮料1、我国是发现和利用茶树最早的国家2、茶叶的药用功效解毒、兴奋中枢神经、利尿、抗辐射、软化血管、抗衰老、抗癌、（二）畅销商品（三）多种经济的成分二、我国制茶技术的发展（一）制茶技术的起源由鲜叶晒干到蒸青团茶（二）制茶变革时期由蒸青团茶到蒸青散茶到炒青散茶（三）制茶发展时期1、由炒青散茶发展到各种茶类，花色增多2、制茶技术传播地域广大3、制茶手段不断走向现代化三、茶叶分类（一）茶叶分类的依据1、必须表明茶品质的系统性2、必须表明制法的系统性3、必须表明内含物质变化的系统性根据以上茶叶分类的依据按顺序将茶叶分为绿茶、黄茶、白茶、青（乌龙）茶、红茶。
（二）茶叶分类方法1、绿茶类初制工序：杀青、揉捻、干燥初制关键：杀青品质特征：绿叶清汤分蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶。
2、黄茶类初制工序：杀青、揉捻、闷黄、干燥初制关键：闷黄品质特征：黄叶黄汤3、黑茶类初制工序：杀青、揉捻、渥堆、干燥初制关键：渥堆品质特征：色泽油黑或暗褐，茶汤褐黄或褐红4、白茶类初制工序：萎凋、干燥初制关键：萎凋品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶。
5、乌龙茶类初制工序：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥初制关键：做青品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香高味醇。
乌龙茶分闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙。
6、红茶类初制工序：萎凋、揉捻、发酵、干燥初制关键：揉捻品质特征：红叶红汤红茶分小种红茶、工夫红茶、红碎茶第四节茶叶产销概况一、世界茶叶生产与贸易茶叶是一种世界性的饮料，茶业经济跨国、跨行业,近五十年来，世界茶园面积、茶叶产量和茶叶出口量有了很大的增长茶叶的花色的品种有了明显的增加茶叶的消费结构有了很大的变化茶叶科技和加工的技术及设备有显著的改善茶叶对人体的生理调节机能有了深入的研究茶叶生产，消费和销售都有大的发展世界上有58个国家和地区生产茶叶，2001年世界茶叶产量304万吨，其中红茶占70%以上主要的几种消费方式和产品一是贷泡茶,占国际市场的50%以上二是速溶茶三是茶饮料四是香味茶五是去咖啡碱茶六是有机茶七是药茶二、国内茶叶产销情况1、全国茶叶产销情况生产稳步发展结构得到优化供需基本平衡效益不断提高2001年全国茶园面积达到1715万亩，其中投产茶园1332万亩茶叶总产量70.2万吨,茶叶总产值100亿元;其中名优茶产量为15.5万吨,产值58亿元,分别占茶叶总产量的22.1%和总产值的58%2、国内茶叶产销发展趋势一是茶叶的种植将由种籽直播向无性系良种发展二是茶园的管理将由分散型、粗放型向集约化、精细化方向发展，茶园的管理水平和整体素质将会得到提升三是茶叶的加工，特别是名优茶的加工将由手工制作为主向机制加工为主转变，大大提高茶叶的加工制作水平和效率四是茶叶生产由无标化向标准化方向发展五是茶叶的产品由中低档为主将向名优化、品牌化、多样化方向发展，茶叶的整体质量将会得到提高六是茶叶的卫生质量将向无害化、有机化方向发展七是茶叶的包装由大包装、通用包装向小型化、礼品化、特色化方向发展，以提高产品的附加值八是茶叶销售由地销、座销为主将转向推销和进入批发市场交易为主，有条件积极进入超市和进行网络交易九是茶叶消费方式将向多样化、方便化方向发展十是茶叶的经营将向民营化方向发展授课班级：授课时间：第一章鲜叶教学目标：通过教学使学生初步掌握鲜叶的主要化学成分、鲜叶的质量、鲜叶的保鲜技术和鲜叶的适制性与茶叶品质的关系具体要求知识方面识记：水分、灰分、多酚类、蛋白质和氨基酸、酶、生物碱、糖类、芳香物质、色素、维生素、鲜叶的嫩度、鲜叶的匀度、新鲜度、鲜叶的适制性教学重点：鲜叶的主要化学成分与茶叶品质的关系本课共课时第一节鲜叶的主要化学成分鲜叶中的化学成分约有500种之多，可分为水分、无机成分和有机成分三部分。
第二章常见的茶叶属于哪类茶
我们的生活中有很多不同种类的茶，按照加工工艺的不同主要的有几下几种：红茶、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶（也叫乌龙茶）红茶中主要的品种有祁红、川红、广西石祖禅茶、泉城绿、英红、越红、滇红、泉城红、苏红等，其中祁门红茶最为有名，且为国家原产地保护。
石祖禅茶为野生林中古树茶，汤色清澈透亮，滋味醇厚甘香，碱性物质丰富。
红茶有助消化、暖胃、提神消除疲劳的作用。
绿茶的种类有很多：太平猴魁、信阳毛尖、黄山毛峰、西湖龙井、碧螺春、雨花茶等等。
常饮绿茶能防癌，降血脂和减肥。
黄茶的特点是“叶黄茶黄”，原因是在由于杀青、揉捻后干燥不足，叶色即变黄。
黄茶分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类，其中有名气的有：君山银针、蒙顶黄芽、北港毛尖、鹿苑毛尖、霍山黄芽、沩江白毛尖、温州黄汤、皖西黄大茶、广东大叶青、海马宫茶等。
黄茶对脾胃有好处，助消化、有益于脂肪代谢。
黑茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，因为其选用的原料均为较粗老的茶原料，所以成品从色泽上就可看出明显的黑色。
主要分类有湖南黑茶（茯茶）、云南黑茶（普洱茶）、雅安藏茶（黑茶鼻祖）、广西六堡茶、陕西黑茶（茯茶）及湖北老黑茶。
黑茶能降血糖，防止糖尿病，抗衰老，延年益寿。
白茶属微发酵茶，在制作工艺中基本流程包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序，其中萎凋是形成白茶的重要工艺，因为成平白茶具有满身披毫，针针如银雪。
茶水黄绿清澈，口味清淡甘冽。
成品茶的外观呈白色，故名白茶。
主要产区在福建福鼎、政和、松溪、建阳以及浙江安吉等地。
主要的品种有：白牡丹、贡眉、寿眉等。
主要功效有：名目、保肝护肝、促进血糖平衡、防暑。
青茶是经过杀青、萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序后制出茶品种，品质有益。
青茶种类包括：铁观音、黄旦（黄金桂）、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙、武夷岩茶、冻顶乌龙、水仙、大红袍、肉桂、奇兰、凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞、色种等。
其中主要分2类：武夷岩茶和安溪青茶。
武夷岩茶的代表作就是大红袍，而安溪青茶代表作就是安溪铁观音（台湾等其他各地的就不略表了）。
茶树和茶叶大班科学教案
茶树和茶叶大班科学教案第一章：茶树的起源和分布1.1 学习茶树的起源，了解茶树最早是在中国发现的，并传播到世界各地。
1.2 认识茶树的主要特征，包括叶子、枝条、花朵和果实。
第二章：茶叶的分类和制作2.1 学习茶叶的分类，包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶等。
2.2 了解各种茶叶的制作工艺，通过观看图片和视频，了解茶叶的制作过程。
2.3 尝试分辨不同茶叶的味道和香气，培养幼儿的感官能力。
第三章：茶叶的营养价值3.1 学习茶叶中的主要营养成分，如茶多酚、咖啡因、氨基酸等。
3.2 了解茶叶的营养价值，包括提神醒脑、抗氧化、预防心血管疾病等。
第四章：茶文化的认识4.1 学习中国茶文化的起源和发展，了解茶道、茶具、茶礼等文化内涵。
4.2 认识各种茶具的作用和用法，如茶壶、茶杯、茶盘等。
4.3 学习茶道的基本操作，如泡茶、倒茶、品茶等，培养幼儿的动手能力和耐心。
第五章：茶的品鉴和搭配5.1 学习茶的品鉴方法，包括观色、闻香、品味和回味。
5.2 了解茶的搭配原则，如茶与食物的搭配、茶与茶具的搭配等。
5.3 尝试不同的茶搭配，培养幼儿的品鉴能力和审美观。
第六章：茶叶的种植与养护6.1 学习茶树的种植方法，包括选择合适的种植地点、种植时间和种植深度。
6.2 了解茶树的养护管理，如修剪、施肥、除草和病虫害防治。
6.3 探讨茶园生态系统的特点，引导幼儿关注环境保护。
第七章：茶叶的加工与储存7.1 学习茶叶的加工过程，包括采摘、杀青、揉捻、干燥等步骤。
7.2 了解茶叶的储存方法，学习如何保持茶叶的品质和香气。
7.3 探讨茶叶的保质期和保存条件，引导幼儿了解食品保鲜的重要性。
第八章：茶艺表演与茶会8.1 学习茶艺表演的基本技巧，如泡茶、倒茶、奉茶等动作。
8.2 了解茶会的举办流程和礼仪，包括邀请、迎宾、品茶和送客等环节。
8.3 组织一次简单的茶会，让幼儿亲身体验茶文化的魅力。
第九章：茶与健康9.1 学习茶叶中的保健成分，如茶多酚、氨基酸、咖啡因等。
茶叶的分类-色泽制作工艺季节与产地
茶叶的分类以色泽(或制作工艺)分类:绿茶不发酵的茶(发酵度为零) 六安瓜片龙井茶碧螺春这是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特点。
其制作工艺都经过杀青-揉捻-干燥的过程。
由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒清绿茶。
绿茶是我国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶省（区）都生产绿茶。
我国绿茶花色品种之多居世界之首，每年出口数万吨，占世界茶叶市场绿茶贸易量的70％左右。
我国传统绿茶--眉茶和珠茶，向以香高、味醇、形美、耐冲泡，而深受国内外消费者的欢迎。
黄茶微发酵的茶(发酵度为10-20m）霍山黄芽在制茶过程中，经过闷堆渥黄，因而形成黄叶、黄汤。
分“黄芽茶”(包括湖南洞庭湖君山银芽、四川雅安、名山县的蒙顶黄芽、安徽霍山的霍山黄芽)、“黄小茶”(包括湖南岳阳的北港在、湖南宁乡的沩山毛尖、浙江平阳的平阳黄汤、湖北远安的鹿苑)、“黄大茶”(包括的大叶青、安徽的霍山黄大茶)三类。
白茶轻度发酵的茶(发酵度为20-30m）白毫银针白牡丹它加工时不炒不揉，只将细嫩、叶背满茸毛的茶叶晒干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下来。
白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等县，有“银针”、“白牡丹”、“贡眉”、“寿眉”几种。
青茶半发酵的茶(发酵度为30-60m）铁观音文山包种茶冻顶乌龙茶青茶(乌龙茶)，属半发酵茶，即制作时适当发酵，使叶片稍有红变，是介于绿茶与红茶之间的一种茶类。
它既有绿茶的鲜浓，又有红茶的甜醇。
因其叶片中间为绿色，叶缘呈红色，故有“绿叶红镶边”之称。
红茶全发酵的茶(发酵度为80-90m）祁门红茶荔枝红茶红茶与绿茶的区别，在于加工方法不同。
红茶加工时不经杀青，而且萎凋，使鲜叶失云一部分水分，再揉捻(揉搓成条或切成颗粒)，然后发酵，使所含的茶多酚氧化，变成红色的化合物。
这种化合物一部分溶于水，一部分不溶于水，而积累在叶片中，从而形成红汤、红叶。
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我国按照初加工时茶树鲜叶是否经过酶性氧化以及酶性氧化的程度分：绿茶、黄茶、黑茶、白茶、乌龙茶（青茶）、红茶。
幻灯片5
幻灯片6
第二节绿茶加工
一、绿茶的品质特征
“清汤绿叶”
幻灯片7
第二节绿茶加工
二、绿茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→干燥
叶色暗绿，叶质柔软，折梗不断，手捏成
团，清香显露。
幻灯片10
幻灯片11
第二节绿茶加工
二、绿茶的加工工艺
3揉捻
揉捻：利用机械作用力使杀青叶受到推、压、扭、拉和摩擦等多种外力的相互作用形成紧结的条索。揉捻还使叶片细胞损伤和组织破碎，使少量茶汁挤出，使干茶外观色泽柔润有光泽。
揉捻是炒青绿茶、烘青绿茶成条的重要工序
←寿眉
贡眉→
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茶叶的分类与加工
—我国十大名茶
同学们：你们知道的中国名茶有哪些？
幻灯片51
我国十大名茶
我国的十大名茶
一、西湖龙井；二、洞庭碧螺春；
三、黄山毛峰；四、都匀毛尖；
五、六安瓜片；六、祁门红茶；
七、信阳毛尖；八、君山银针；
九、安溪铁观音；十、武夷岩茶。
幻灯片52
一、西湖龙井
1.产地：主要产于杭州西湖西南的龙井村四周，分布在狮峰、龙井、虎跑、云栖、梅家坞一带。因产地不同，炒制方法略有差异，故有“狮、龙、云、虎、梅”五个品类。
云南：紧压茶等。
幻灯片37
普洱茶分类
（一）依制法分类
生茶：采摘后以自然方式发酵，茶性较刺激，放多年后茶性会转温和，好的老普洱通常是以此种制法。
熟茶：以科学加上人为发酵法使茶性温和，让茶水达到软水好喝。
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（二）依存放方式分类
干仓普洱：指存放于通风、干燥及清洁的仓库，使茶叶自然发酵，陈化10~20年为佳。
2.品质特点：香高味醇厚，岩韵特显。著名的四大名丛有大红袍、铁罗汉、白鸡冠、水金龟。
2.品质特点：满披茸毛，底色金黄，冲泡后如黄色羽毛一样根根竖立而一度被称为”黄翎毛”。君山银针茶香气清高，味醇甘爽，汤黄澄清，芽壮多毫，条索匀齐，着淡黄色茸毫。冲泡后，芽竖悬汤中冲升水面，徐徐下沉，再升再沉，三起三落，蔚成趣观。
幻灯片58
七、都匀毛尖
1.产地：贵州都匀县。
2.品质特点：外形卷曲似螺形，白毫特多，色泽绿润，香气清鲜，滋味醇厚，回味甘甜。都匀毛尖又名“白毛尖”、“细毛尖”、“鱼钩茶”，是黔南三大名茶之一。都匀毛尖素以“干茶绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄”的“三绿三黄”特色著称。
第三节红茶加工
二、红茶的加工工艺
鲜叶处理（萎凋）→揉捻→发酵→干燥
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第三节红茶加工
二、红茶的加工工艺
1鲜叶处理:萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
幻灯片19
第三节红茶加工
二、红茶的加工工艺
2揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏，便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺利进行。
茶树品种：如青茶中的“水仙”、“乌龙”、“肉桂”、“大红袍”、“奇兰”、“铁观音”
销路：内销、边销、外销茶、出口茶、侨销茶
包装形式：“袋泡茶”、“小包装茶”、“罐装茶”
加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等
幻灯片4
第一节 茶 叶 分 类
国外的茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品特性分为红茶、乌龙茶、绿茶三大茶类。
2.品质特点：外形扁平光滑，挺秀尖削，长短大小均匀，整齐，芽峰显露，色泽嫩绿，边缘、微黄；内质香气清鲜持久，汤色清绿明亮，滋味甘醇爽口，有青果之回甜味，叶底幼嫩成朵，微黄绿，光润一致。有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝之称。
幻灯片53
二、洞庭碧螺春
1.产地：江苏省吴县太湖洞庭山。
2.品质特点：碧螺春条索纤细，卷曲成螺，满披茸毛，色泽碧绿。冲泡后，味鲜生津，清香芬芳，汤绿水澈，叶底细匀嫩。碧螺春是“铜丝条，螺旋形，浑身毛，一嫩（指芽叶）三鲜（指色、香、味）自古少”。
幻灯片1
中国茶文化的主要讲解内容
绪论
第一章 茶的起源、传播与发展
第二章 茶叶的分类与加工
第三章 茶叶的品质评定
第四章 饮茶与健康
第五章 茶具艺术
第六章 茶的品饮艺术
第七章 中国的茶俗文化
第八章 茶艺与茶道
幻灯片2
制茶与茶类演变：
1 采食茶树鲜叶
2 从生煮羹饮到晒干收藏
3 从蒸青造型到龙团凤饼
4 从团饼茶到散叶茶
幻灯片8
第二节 绿茶 加 工
二、绿茶的加工工艺
1鲜叶处理:摊放（萎凋）
水分散失，叶色由翠绿变暗绿色，叶质变软，叶片体积变小等物理性状。
幻灯片9
第二节 绿茶 加 工
二、绿茶的加工工艺
2 杀青
概念：利用在高温条件下，破坏多酚氧化酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿叶清汤的品质特点。
杀青要点： 叶温迅速上升到80℃
1.产地：六安瓜片产于安徽六安市、金寨县和霍山县，其中金寨县齐头山一带所产的“齐山名片”为六安瓜片之极品。
2.品质特点：外形似瓜子形的单片，不带芽梗，自然平展，叶缘微翘，色泽宝绿，富有白霜，清香高爽，滋味鲜醇回甘，汤色清澈透亮，叶底绿嫩明亮。
幻灯片57
六、君山银针
1.产地：湖南岳阳市洞庭湖中的君山岛。
1.产地：主要产自信阳西南区,俗称“五云两潭一寨”，即车云山、连云山、集云山、天云山、云雾山、白龙潭、黑龙潭、何家寨。
2.品质特点：因其条索细秀、圆直有峰尖、白毫满披而得名“毛尖”，又因产地在信阳故名“信阳毛尖”。素来以“细、圆、紧、直、多白毫、香高、味浓、色绿”的独特风格而饮誉中外。
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五、六安瓜片
目的：1）利用高温迅速钝化酶的活性，停止发酵；
2）蒸发水分，缩小体积，固定外形，保持干度以防霉变；
3）散发大部分低沸点青草气味，激化并保留高沸点芳香物质，获得红茶特有的甜香。
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第三节 红茶 加 工
三、红茶的种类
小种红茶 功夫红茶 红碎茶
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第四节乌龙茶加工
一、乌龙茶的品质特征
“绿叶红镶边”
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八、祁门红茶
1.产地：产于安徽省祁门、东至、贵池、石台、黟县，以及江西的浮梁一带。
2.品质特点：祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过的茶渣)红亮。“香高、味醇、形美、色艳”四绝驰名于世。
湿仓普洱：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。由于茶叶内含物破坏较多，常有泥味或霉味，湿仓普洱陈化速度较干仓普洱快。
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（三）依外型分类
1、饼茶：扁平圆盘状，其中七子饼每块净重375克，每七个为一筒，每筒重2500克，故名七子饼。
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2、沱茶：形状跟饭碗一般大小，每个净重100克、250克，现在还有迷你小沱茶每个净重2克—5克。
5 从蒸青到炒青
6 从绿茶发展至其他茶
7 从素茶到花香茶
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第一节 茶 叶 分 类
原料和采摘季节：春茶、夏茶、秋茶和冬茶
成品茶叶的聚合状态：散茶、砖茶、末茶等
成品干茶具体形状：扁形茶、针形茶、片形茶、圆形茶、雀舌形茶、眉茶等
茶树自然生态环境：高山茶、平地茶、有机茶等
产地：西湖龙井、黄山毛峰、南京雨花茶、安化松针、信阳毛尖、六安瓜片等
一、黄茶的品质特征
“黄汤黄叶”
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第五节黄茶加工
二、黄茶的加工工艺
鲜叶处理（摊放）→杀青→揉捻→
焖黄（亦可在揉捻前，或在初干后）→干燥
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第五节 黄茶 加 工
三、黄茶的种类
我国生产的黄茶按鲜叶老嫩分为
黄大茶和黄小茶两类黄茶。
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←蒙顶黄芽
沩山毛尖→
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第六节黑茶加工
一、黑茶的品质特征
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三、黄山毛峰
1.产地：黄山毛峰茶产于安徽省太平县以南，歙县以北的黄山。
2.品质特点：特级黄山毛峰形似雀舌，白毫显露，色似象牙，鱼叶金黄。冲泡后，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。其中"鱼叶金黄"和"色似象牙"是特级黄山毛峰外形与其他毛峰不同的两大明显特征。
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四、信阳毛尖
除了名优茶采用手揉外，大多采用揉捻机揉。
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第二节绿茶加工
二、绿茶的加工工艺
4干燥
干燥是炒青绿茶与烘青绿茶加工的最后工序，其主要目的是蒸发水分、达到足干、固定品质、便于贮藏；同时也有继续做形和发展香气的作用。
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第三节红茶加工
一、红茶的品质特征
“红汤红叶”
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九、铁观音
1.产地：福建安溪。
2.品质特点：茶条卷曲、壮结、沉重，呈青蒂绿腹蜻蜓头状。色泽鲜润，砂绿显，红点明，叶表带白霜。铁观音汤色金黄，浓艳清澈，叶底肥厚明亮，具绸面光泽。泡饮茶汤醇厚甘鲜，入口回甘带蜜味；香气馥郁持久，有“七泡有余香之誉”。
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十、武夷岩茶
1.产地：福建崇安县（现改武夷山市）。
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第三节 红茶 加 工
二键阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶“红叶红汤”的品质特点。
机理：多酚类化合物的酶促氧化、聚合，形成茶红素、茶黄素、茶褐素等。
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第三节 红茶 加 工