危害分析和关键控制点体系

危害分析和关键控制点（）体系

及其应用准则

，() 的附录

序言

本文第一节列出了由采纳的危害分析和关键控制点（）体系的准则。在认识到体系的具体应用会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般准则①。

体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确定控制措施，确保食品的安全性。是一种评估危害和建立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖于对最终产品的检验。任何体系应当具有适应变化的能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。

可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品安全性的同时，实施体系也能带来其他明显的好处。此外，体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。

的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。的应用与执行

质量管理体系，例如系列，是兼容的，在这些体系内的食品安全管理中，的应用是一个可供选择的体系系统。

考虑到对食品安全的应用，以下概念也可运用在食品质量的其他方面。

①的原理建立了应用要求的基础，而应用准则提供了实际应用的一般指南。

定义

控制（动词）（）：采取一切必要行动，以保证和保持符合计划所制定的指标。

控制（名词）（）：遵循正确的方法和达到安全指标时的状态。

控制措施（）：用以防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。

纠偏行动（）：监测结果表明失控时，在关键控制点（）上所采取的行动。

关键控制点[ ()]：可进行控制，并能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需的步骤。

关键限值（）：区分可接受与不可接受水平的指标。

偏离（）：不符合关键限值。

流程图（）：生产或制造特定食品所用操作顺序的系统表达。

（危害分析和关键控制点）：对食品安全显著危害加以识别、评估、以及控制的体系。

计划：根据原理所制定的用以确保所考虑食品链各环节中对食品安全有显著意义的危害予以控制的文件。

危害（）：食品中产生的潜在的有健康危害的生物、化学或物理因子或状态。

危害分析（）：收集信息和评估危害及导致其存在的条件的过程，以便决定哪些对食品安全有显著意义，从而应被列入计划中。

监控（）：为了评估是否处于控制之中，对被控制参数所作的有计划的连续的观察或测量活动。

步骤（）：包括原材料，从初级生产到最终消费的食品链中某个点、程序、操作或阶段。

确认（）：获得证据，证明的各要素是有效的过程。

验证（）：除监控外，用以确定是否符合计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。

体系的原理

体系由以下七个原理组成：

原理

进行危害分析。

原理

确定关键控制点（）。

原理

建立关键限值。

原理

建立的监控体系。

原理

建立纠偏行动，以便当监控表明某个特定失控时采用。

原理

建立验证程序，以确认体系运行的有效性。

原理

建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。

体系的应用准则

在应用于食品链任一环节之前，该环节就应是按照食品法典《食品卫生总则（）》、适当的食品法典操作规范和适用的食品安全法规运行操作的。管理层的承诺对于有效地实施体系是必要的。在危害鉴别、评估以及随后建立和应用体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、加工工序控制危害的作用、产品的最终可能使用方法、有关消费者群体分类以及与食品安全有关的流行病学的报告。

体系的目标是对实施控制。如果某个危害被确定必须予以控制，而无存在，就应考虑重新设计操作工序。

应独立地应用于各个特定的操作。法典卫生规范（）实例中确定的也许不是某一特定食品应用中的仅有的，或者它们各自具有不同的性质。

当产品、加工或任何步骤有改进时，对的应用要进行审核，

并作出必要的修改。

重要的是，考虑到生产操作的特性和规模，在应用时，要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。

应用

原理的应用由下列部分构成，如“应用的逻辑顺序”（见图）所示。

1.组成小组

食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持，以便制定有效的计划。最理想的是，组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些技术时，应该能够从其他途径获得专家的意见。应明确计划的范围。该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明危害的总体分类（如：是否包括所有危害分类或只是选择性的分类）。

2.产品描述

应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如：成分、物理化学特性（包括、等），加工方式（热处理、冷冻、盐渍、烟熏等），包装，保质期，储存条件和销售方法。

3.识别预期用途

预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费群体，如团体进餐情况。

4.制订流程图

流程图应由小组制订。该流程图应包括该操作中的所有步骤。当应用于给定操作时，应对该特定操作的前后步骤予以考虑。

5.流程图的现场确认

小组应在所有操作阶段和时间内，确定加工操作与流程图一致，必要时，应对流程图加以修改。

6.列出与各步骤有关的所有潜在危害，进行危害分析，并考虑控制已识别危害的措施（见原理）。

小组应列出各个步骤中有理由可能产生的所有危害，这些步骤要包括原料生产、加工、制造、销售直到消费。

小组下一步应为计划进行危害分析，确定那些危害具有如下特性，即：在食品安全生产方面，将它们消除或降低至可接受水平是必不可少的。

在进行危害分析时，只要可能应包括下列几个方面：

●危害产生的可能性和影响健康的严重性；

●危害存在的定量定性评价；

●相关微生物的存活或增殖；

●食品中毒素、化学或物理因子的产生和持久性；以及

●导致上述因素的条件。

小组必须考虑，对各个危害，存在哪些（可应用的）危害控制措施。