食用油的掺假

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食用油掺假鉴别法及危害性

食用油掺假鉴别法及危害性
鉴别
掺假花生油：掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观
察泛起的油花，纯花生油的油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉清油或毛棉油时，油花泡沫略带绿黄色或棕黑色。

闻其
气味可闻出棉籽油味。

掺假小磨香油：掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽
油呈深黄色。

另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。

油脂的变质：
人们食用的油脂，储存一段时间后，很容易变质，产生令人不快
的气味。

这是因为油脂会发生氧化，通过形成过氧化物而造成的酸败。

油脂的酸败不像食物、霉变那样容易引起人们的注意。

当闻到不正常
的气味时，油脂的过氧化物含量大约在0.4%，已经大大超过国家标准
的数值了。

油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。

人如果长期摄入已劣
化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。

废弃油脂的危害：
食用油经高温加热，营养价值会降低，原因是高温加热可使油中
的维生素A．胡萝卜素、维生素E等被破坏。

同时，因氧化反应，必需脂肪酸也受到破坏。

经高温加热的油，其供热量只有未经高温加热油
的三分之一左右，而且不易被机体吸收，且妨碍同时进食的其他食物
的吸收。

植物油经高温煎或炸，生产制作某些油炸食品时，加热温度高，
油脂反复使用，则发生高温氧化，这种氧化比常温时油脂酸败的自动
氧化要剧烈得多；同时，食品中的水分会发生水解反应，致使颜色变深、粘度增加、持续起泡，称为煎炸油裂变。

食用油掺假检测

食用油掺假检测1 引言食用油市场发展迅速，品种繁多，掺假掺杂情况普遍，尤其是高端食用油的违法勾兑现象较严重，损害了消费者的利益，同时也干扰了市场秩序。

目前已有一些物理或化学方法常用于油脂掺假的检测，大多都基于光谱学、同位素分析以及色谱分析( 气相色谱法，液相色谱法) 等。

这些方法原理不同，各具优缺点，在食品鉴伪中适用范围也不同。

例如光谱法操作简单，可以实现无损检测，但该方法容易受样品加工程度、固形物含量等多种因素影响; 色谱法基于对食用油脂肪酸组成的识别，可以确定目标组分，进行定性和定量检测，但需要复杂的样品前处理过程; 同位素分析法尤其适合产地溯源研究，但仪器价格昂贵，不适用于大多数实验室的日常检测。

针对上述方法的特点，在食用油的检测中需要一种既直接反映不同品种食用油组分特点，成本又低，操作简便快速的方法，来满足口岸查验、市场抽查或生产质控的需求。

2 电子鼻系统电子鼻是 20 世纪 90 年代诞生的一种人工嗅觉技术( 也称传感器阵列技术) ，利用气敏传感器阵列测定样品中所有挥发性成分的整体综合信息，再用化学计量学的统计学方法，进行定性定量分析。

既可以对不同样品的气味进行比较区分，也可以通过预先采集标准样品信息，建立数据库对未知样进行判断。

由于不同的食用油，挥发性成分的种类及含量都有一定差异，通过电子鼻对其所有挥发性成分的测定，得到每种油的指纹图谱，从而达到迅速区分食用油的目的。

在电子鼻特别是便携式电子鼻的研制中，气敏传感器及其阵列的选择和应用是关键因素，合适的传感器阵列对提高整个系统的性能至关重要。

气敏传感器的关键部分是活性材料，不同的活性材料可构成不同的气敏传感器。

传感器阵列一般是由具有广谱响应特性、较大的交叉灵敏度以及对不同气体具有不同灵敏度的气敏传感器组成。

电子鼻主要包括传感器阵列、信号预处理和模式识别系统三部分。

如图所示。

图2.1电子鼻的结构框图2.1采样方式食用油的挥发性物质主要是一些醇、醛、酮类，不同品种食用油所含的风味成分种类及含量不同。

食用油的掺假

三、掺入矿物油的食用油
化学鉴定方法:取油样1 毫升，置于锥形瓶中，加氢氧化钾溶液1毫升和乙醇25毫升，再将锥形瓶接上空气冷凝管回流皂化，约经5分钟（在皂化时应加震荡使加热均匀）后，加沸水25 毫升，摇匀观察，如果油样浑浊, 说明食油中掺入了矿物油。
四、掺入巴豆油的食用油
①原理:巴豆油是一种剧毒的非食用油,把巴豆油与氢氧化钾溶液混合后加热,在两液交界处会产生红棕色的环,根据这一特殊的现象, 可确定巴豆油的存在。
化学鉴别法： 2操作方法:将mL油样注入小试管中,加无水乙醇5mL,将其充分混匀后,将此溶液沿试管壁慢慢加到盛有3mL氢氧化钾饱和溶液的试管中, 将此试管置温水浴中加热30分钟,如在两液界面处出现棕色环,表示掺入巴豆油。
五、掺入米汤的食用油
化学鉴别方法：油样5毫升,置于试管中,加入碘试剂1~2滴,油
食用油的掺假
食用油定义
食用油也称为“食油”，是指在制作食品过程中使用的，动物或者植物油脂。常温下为液态。由于原料来源、加工工艺以及品质等原因，常见的食用油多为植物油脂，包括菜籽油、花生油、玉米油、橄榄油
一、食用油中掺入盐水：目的在食油中对一定比例的盐水,以增加油的重量。
化学鉴别方法：取油样107毫升,置于分液漏斗中,用蒸馏水30毫升, 20毫升、10毫升萃取,和并水相,再用少量石油醚洗水相,将水相移人瓷蒸发器中,加入5%的铬酸钾溶液1毫升,用0.1mol/L硝酸银溶液滴定,求出氧化钠的含量。同时取同种未掺盐水的食油作空白对照,
样呈蓝色反应的,说明油中对掺入了米汤。
碘试剂的配制是,取碘化钾10克,碘5克,溶于100毫升的蒸馏水中, 用时以50倍稀释。
以确定掺入盐水是多少。
二、掺入青油或亚麻仁油的鉴别

食用油掺假检测研究进展

食用油掺假检测研究进展作者：林婵来源：《现代食品》 2017年第11期随着社会经济快速发展，食品安全越来越受到人们的重视。

食用油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，是人们生活中必不可少的一种重要消费品，食用油质量对人体健康影响很大。

食用油的产量和营养价值不同，其价格差别也很大，市场上一些不良商家，为了牟取利润，将劣质廉价的食用油掺入价格昂贵的食用油中，掺假后的食用油中的脂肪酸种类和含量会发生变化，对人体的健康产生了严重威胁，同时也扰乱了市场。

针对这一现象，食用油掺假检测的研究就显得格外重要。

本文介绍目前食用油掺假检测研究的进展。

1 食用油的组成、分类及主要掺假方式1.1 食用油的组成和分类食用油的主要成分是由脂肪酸和甘油化合而成的高分子化合物甘油三酯。

甘油三酯能水解生成脂肪酸和甘油。

这里的脂肪酸主要是指含有18 ～ 22 个碳的直链脂肪酸，主要由碳、氢和氧组成。

不同的食用油，其脂肪酸的种类和含量也有很大差别。

根据油脂来源的不同，传统上将食用油分为植物油和动物油。

植物油是通过压榨法和浸出法从植物果实中提取而来，如一年生植物花生、玉米、大豆等，多年生油料树种橄榄、棕榈、椰子等。

动物油脂主要是从动物脂肪中经过一系列加工和提炼方法制取的油脂，常见的有猪油、牛油、羊油。

1.2 食用油掺假的主要方式食用油掺假主要有两种方式：①将价格低廉的食用油掺入价格昂贵的食用油中，如在橄榄油中掺入花生油、大豆油和玉米油；在芝麻油中掺入花生油、大豆油和葵花籽油；花生油中掺入大豆油、玉米油和棉籽油。

②向食用油中掺入矿物油、桐油、地沟油等非食用油。

2 食用油掺假检测的主要方法2.1 理化检测法2.1.1 皂化法皂化法是GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准分析方法中判定食用油中是否掺杂矿物油的方法。

皂化法的原理是，食用油脂可与碱发生皂化反应，反应生成的皂可溶于热水，但矿物油不能被皂化，不溶于水，最终使溶液变浑浊，从而达到鉴别矿物油的目的。

食品掺杂掺假的例子

食品掺杂掺假的例子食品掺杂掺假是指在食品生产、加工、运输、销售等环节中，掺入不符合食品安全标准的成分或以次充好的伪劣食品，以追求经济利益而对消费者的健康安全不负责任的行为。

食品掺杂掺假现象屡禁不止，严重危害了消费者的合法权益。

下面将列举10个食品掺杂掺假的例子。

1. 瘦肉精掺入猪肉：瘦肉精是一种禁止在养殖动物中使用的兽药，但为了提高猪肉的瘦肉率和增加利润，有些不法商贩会将瘦肉精掺入猪肉中，导致消费者摄入过量的兽药残留物，对健康造成潜在危害。

2. 食用油掺假：食用油是我们日常生活中必不可少的食品，但一些不法商贩为了牟取暴利，会将劣质的、过期的或含有大量杂质的油掺入食用油中，给消费者带来健康风险。

3. 奶粉掺假：奶粉是婴幼儿的主要食品之一，但一些不良商家为了赚取高额利润，会将廉价的非乳制品添加到奶粉中，以次充好。

这会严重影响婴幼儿的健康发育。

4. 鱼翅掺假：鱼翅是高档海鲜食品，但一些商家为了提高利润，会将其他鱼类或动物的鳍掺入鱼翅中，使消费者花高价购买劣质产品。

5. 糖掺砂糖：为了减少成本，一些不良商家会将砂糖掺入普通白糖中，以此降低生产成本，但砂糖中的杂质会对人体健康产生不良影响。

6. 食品添加剂超标：食品添加剂是食品生产过程中常用的物质，但一些企业为了提高产品的质感和口感，会超过国家规定的添加剂使用限量，给消费者的健康带来潜在风险。

7. 酒精掺假：一些不法商家为了降低成本，会将廉价的酒精掺入高档酒品中，使消费者误以为购买到了正宗的高质量酒品，但这会对人体造成严重的健康威胁。

8. 食品色素掺假：为了使食品颜色更加诱人，一些企业会使用非法添加的食品色素，这些色素可能含有有害物质，对人体健康产生潜在危害。

9. 肉制品掺杂非肉类成分：一些不良商家为了增加肉制品的重量和利润，会在肉制品中掺入非肉类成分，如油脂、水和淀粉等，这不仅是对消费者的欺诈，也会降低产品的营养价值。

10. 食品中的重金属污染：一些食品可能受到重金属污染，如含有过量的铅、镉等重金属。

油脂的的掺假识别

油脂的的掺假识别一、大豆油的掺假识别1、浓硫酸反应法：取浓硫酸数滴开场白瓷反应板上，加入待检油样2滴，反应后看表面的颜色变化，显棕褐色的为大豆油。

2、显色反应：取油样5ml于试管中，加入2ml三氯甲烷及3ml2%硝酸钾溶液，剧烈振摇，使完全呈乳浊液呈柠檬黄公，即表明是豆油。

3、冬季掺米汤的检验：其检查方法如下：将油熔化估，油与米汤处自然分层，或用碘-碘化钾试剂检查，如加米汤则呈蓝色二、豆粕掺假的辨别：2.1 感官判别：2.1.1 形状：优质纯豆粕呈不规则碎片或粉状，偶有少量结块。

而掺入了沸石粉、玉米等杂质后，颜色浅淡，色泽不一，结块多，可见白色粉末状物。

另外，若豆壳太多，则品质较差。

2.1.2 色泽：优质豆粕为淡黄褐色至淡褐色，色泽一致。

如有掺杂物，则有明显色差。

如果色泽发白多为尿毒酶过高，如果色泽发红则尿毒酶偏低。

淡黄色豆粕是因为加热不足，暗褐色或深黄色豆粕是因为过度加热所至，品质均较差。

2.1.3 味道优质豆粕具有烤豆香味，不应有腐败、霉坏或焦化味、生豆腐味及豆腥味(新生产的豆粕有豆腥味)。

而掺入了杂物的豆粕闻之稍有豆香味，掺杂量大的则无豆香味。

加热严重过度时有焦糊味；加热不足的含在口中则有生大豆的腥味。

2.1.4 经验法安全水分内的豆粕用手抓时散落性好，水分过高的豆粕用手抓则感发滞。

2.2 物理判别2.2.1 容重法正常纯大豆粕的容积重为594～610g/l(片状490～640g/l、粉状300～370g/l)。

将所测样品容重与之相比，若超出较多，说明该豆粕掺假。

2.2.2 水溶法取样品少量，加适量水，搅拌，静置数分钟。

泥土使水变浑浊，砂石、其它矿物则沉水底，麦皮漂浮于水面。

2.2.3 经验法绝大多数掺杂物都有颗粒细、比重大、价格廉的共同特点，豆粕中如有掺假物，包装体积通常会变小，而重量则增加，可通过包装体积的大小来判别原料是否正常；粉碎时，假豆粕粉尘较大，装入玻璃杯中粉尘会粘附于瓶壁，而纯豆粕无此现象。

红外光谱快速鉴别食用油及油品掺假

图２传统方法计算西班牙橄榄油、意大利橄
油红外谱图的相关系数
能．采用专利的高灵敏度算法．能精确辨榄油、芝麻油、玉米油和葵花籽油与希腊橄榄
例如．采用传并结合Ｔｈｅｒｍ０Ｆｉｓｈｅｒ红外软件专利的认相近物质间的细微差别。西班牙橄榄油、意大利橄榄油、ＱＣｈｅｃｋ高精度识别技术．就常见食用油统算法
麻酸Ｃ１８：３《％）
０２ —１８＜２０
＜１０＜１０
３５ —１６
３４ —６２１２ —４３１５ —５Ｏ
玉米油
花生油
３５ —６９３５ —５Ｏ
芝麻油
”
．
玉米油
ｔ－管
一
’
．
玉米油
”… … ，
・诧生油
， ’ …
－
，・芝麻油，－：＝．．．．
罄花耔油：＝：
，
：・
由于橄榄油的油酸含量高不饱和碳氢含量较低。向橄榄油中添加不同比例的玉米油花生油芝麻油和葵花籽油．不饱和碳氢含量增加不饱和碳氢峰
复杂．分析速度慢．而且需要严格的实验油、花生油和橄榄油的红外光谱图．谱
室条件。红外光谱凭借其操作简便、分析图相似．传统方法难以区分。而Ｔｈｅｒｍｏ
快速无污染、无破坏等优点，可快速准Ｆｉｓｈｅｒ红外软件中ＱＣｈｅｃｋ高精度识别功确地分析食用油。本文采用红９、１光谱法．

食用油掺假检测方法

传统分类方法以油脂的来源为依据开展油类划分，高价格，以此获得对应的收益。例如，在橄榄油中掺
一般将从动物身上提取的称为动物油，而从植物身上入一定数量的豆油和花生油，在芝麻油中掺入葵花籽
提取的称为植物油。对于植物油来说，使用浸出法和油等，这都是常见的食用油掺假方式。②部分不法分
压榨法可以提取不同类型的植物油。当前来说，五谷子出于高成本、巨额利润等角度考虑，还会像食用油
食用油是一种高分子化合物甘油三酯，在水解之取到的油脂，常见的即猪油，少部分地区也会从羊脂
后可以分解成甘油、脂肪酸，为人体生命活动提供其和牛脂中提取动物油。
必需的各类能量。这实际上是甘油和脂肪酸化合再分 1.3 食用油掺假方式
解的过程，对推动后续工作合理开展等具有重要意义。
1.2 食用油分类
当前来说，食用油掺假方式可以分为 2 种：①将两种不同类型的食用油产假比例的上升，的定量和定性检测等工作，对检测食用油掺假效果等
其导电率也会不断上升，且在上升过程中呈现出线性具有重要意义。就当前已有的检测经验而言，结合偏
增长的趋势。
最小二乘法对近红外光谱开展各项检测工作，特别是
2.3 显色法
显色法也是地沟油检测中经常应用的一种方法。一般来说，对食用油进行试剂检测时，其显色反应呈现出的颜色变化和掺假食用油呈现出来的颜色存在一
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分析检测 Analysis and Testing
中掺入矿物油和地沟油等非食用油，这些油中掺杂着大量的难降解物质和危害物质，将会对人们的身体健康等产生极为不利的影响，也会降低社会效益，影响后续建设等工作的合理开展。

食用植物油掺假及检测方法概述

摘要：中国是食用植物油的消费大国，食用植物油因种类、营养价值的不同而在价格上存在很大的差异,一些不法生产经营者为牟取暴利而违法掺假。

因此，加强食用植物油的质量管理，尤其对食用植物油进行分析检验具有重要的意义。

目前，食用油掺假检测方法主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。

关键字：食用植物油；掺假；检测一、概述食用植物油是人民群众重要的生活必需品之一，它的安全关系到千家万户的饮食健康。

天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。

油脂经过精炼（沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭）后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。

植物油中含有人体不能合成却又不可缺少的重要营养成分，其烹调食品可提高食品的感官性质，增强饱腹能力，膳食中的脂肪还有助于脂溶性维生素的吸收及提供人体必需脂肪酸，是人类重要食物之一[1]。

近年来，国内外市场上出现了一些假冒伪劣的食用植物油，食用植物油掺假主要有两个类型,第一种类型是将低附加值食用油掺入高附加值植物油中,如在芝麻油、橄榄油中掺入菜籽油、大豆油等。

第二种类型尤其恶劣,不法商贩将非食用油,甚至有毒的植物油掺入食用植物油, 如在植物油中掺入桐油、大麻籽油、蓖麻油、矿物油,甚至地沟油等[2-3]。

掺伪食用植物油不仅存在严重的质量问题，而且给消费者的身体健康带来了危害，严重地损害了消费者以及合法经营者的利益。

为了遏止这种行为，必须掌握食用植物油掺伪的检测方法。

目前，食用油掺假检测主要有感官检验法、理化检验方法、仪器分析等方法。

二、食用植物油的检测方法1、感官检验经常食用的植物油主要有豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等, 其质量鉴别主要有以下几点:①透明度，食用植物油透明度高, 水分、杂质少, 经静置24小时后,清晰透明、不混浊、无沉淀、无悬浮物。

②色泽: 品质好的豆油为深黄色, 一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或浅橙色, 棉籽油（卫生油）为淡黄色。

最常见的6种掺假食物等

最常见的6种掺假食物等最常见的6种掺假食物近日，美国密歇根州立大学的研究人员在《预防》杂志上刊登了一项新的调查结果。

他们指出，一些食品制造商为了降低生产成本，经常私自减少食品的制作原料或以次充好，生产难辨真伪的“掺假食物”。

研究人员在对美国1305份“食品掺假案”进行调查分析后，披露了以下6种最常见的掺假食物。

1.橄榄油橄榄油是掺假情况最严重的食用油，其中经常会被掺入玉米油、花生油和大豆油。

在选购橄榄油时，人们应注意以下4点：①查看酸性值。

可食用橄榄油的酸性值不会超过3.3%。

②认准“特级初榨”4个字。

③查看产地。

一般来说，从西班牙、意大利、希腊这3个国家进口的橄榄油质量较好。

④查看色泽。

橄榄油的色泽越清亮，其质量就越好，掺入其他食用油的几率也越小。

2.牛奶调查数据显示，有些不法商贩会使用奶粉、尿素和凝乳来制作掺假牛奶，甚至会利用尿素、洗涤剂和苏打制作假牛奶。

一般来说，质量好的牛奶口感均匀而顺滑，若将其倒在干净的玻璃杯里再倒出去，会出现挂杯的情况（杯壁上会均匀地覆上一层薄薄的牛奶）。

3.蜂蜜蜂蜜中的掺假成分包括糖浆、玉米糖浆和葡萄糖等。

从外观上看，质量好的蜂蜜是一种润泽的胶状液体，具有蜂蜜特有的光泽，但又不像水那样透亮和澄清。

一般来说，蜂蜜越稠质量就越好。

4.咖啡掺假咖啡常是由烤玉米粉、大麦粉制成的。

速溶咖啡中的掺假物则主要是麦片和淀粉。

真正的咖啡具有特殊的咖啡香气。

真正的速溶咖啡在用沸水冲泡后会立即溶解，无漂浮物和渣滓。

5.橙汁橙汁中的掺假成分包括葡萄柚汁、玉米糖浆等。

100%的纯橙汁尝起来是新鲜水果的原味，入口既酸且甜。

掺假的橙汁味道大多过甜，入口后回味不自然。

6.苹果汁苹果汁的掺假成分有葡萄柚汁、高果糖玉米糖浆等。

分辨纯苹果汁和掺假苹果汁的方法有以下2个：①看颜色。

纯苹果汁中含有较多的天然色素，当遇到空气后颜色会变暗。

而掺假苹果汁的颜色十分鲜艳。

②闻香味。

纯苹果汁的香味很淡，甜味也很淡，质地很浓稠。

食用油掺假检测方法探究

随着经济和科技的发展，人们对生活质量的要求越来越高。近些年来地沟油事件频发引起人们对食品卫生安全的担忧。所以对食用油掺假的检测方法受到人们的广泛关注，但是因为缺乏有效的食用油掺假检测方法而严重制约了食品安全的发展。国际上，已经研发出了比较好的食用油掺假检测方法，人们可以借鉴并结合我国食品安全的具体情况研发出合适的食用油掺假检测方法。 “零风险”的食品是不存在的，食品必然存在一定的风险。食品安全问题主要是在于食品存在的风险是否会威胁到消费者的身体健康，即食品内含的有关物质是否超标。食品安全问题涉及的内容非常的广泛，但是追根到底主要是要清楚食品内含的组成成分，其中哪些成本对身体存在危害。所以对食品有害物质的测量是管理食品安全的一个重要指标。最近，目前严重危害到食品安全的主要事件是“地沟油”，所以对食用油的检测非常的紧迫。
处于自然环境下会被空气、光照和高温所氧化。所处环境不同，食用油中油脂劣化的程度也不一。产生的氧化物会继续产生氧化物，比如说醛、酸、醇、酮等等。检测人员通过测量一次产生的氧化物含量和二次产生的氧化物含量来确定食用油的氧化程度，当然还可以通过样品耗氧量来确定。傅立叶转换红外光谱法检测食用油的原理是，食用油的最大特征吸收出现在中红外区。橄榄油在添加了其他食用油，比如说麻油、花生油、豆油等之后，吸收带会向中红外区移动。添加越多，移动的频带会越多。色谱法色谱法因为其特征经常会和其他的检测方法一起使用。采用高温气相色谱，不同食用油中的甘油三酯含量不同，通过色谱法检测不同物质在食用油中含量的不同。色谱法还有可以结合同位素比质谱方法和红外光谱法来检测芝麻油中玉米油的掺杂含量。电子鼻法电子鼻法被用在山茶油或芝麻油中玉米油的掺杂。在对芝麻油掺假检测中可以使用主成分分析，但是这种方法不能用在对山茶油掺假的检测上面。相比来说，线性判别分析方法要优于主成分分析。使用线性判别分析法，对山茶油的检测结构要比芝麻油的检测结果好。总体来说，虽然电子鼻法速度快和简单，但是结果精确度不高。

如何识别花生油掺假

如何识别花生油掺假纯净的花生油,澄清透明,油花泡沫多,泡色洁白,有时泡沫周围附有许多小泡沫，而且不易消失，嗅之有花生油固有的香味。

为方便用户识别市场上现在销售的花生油是否掺假，特介绍几种简单的感官识别方法：1、掺棉籽油：取油样100百克左右倒于磨口瓶中，加盖后剧烈震荡，瓶中如是纯花生油会出现大量的白色泡沫，而且油花大，不易消失；如果泡沫少，油花小，经二次轻微震荡，泡沫消失明显，则有可能掺入棉籽油。

此时，从瓶中取出1～2滴放在手掌中快速摩擦后闻其气味，如果带有碱味和棉籽油，即证明掺有精炼棉籽油。

2、掺豆油、菜籽油：取油样少许放入碗中，若摇晃油花微黄并挂黄（碗壁上有黄色）现象时，再取油样1～2滴放在手掌心中快速摩擦闻其气味，如果有轻微鱼腥味（豆腥味），证明掺有豆油；如果有辛辣味（芥子味）证明掺有菜籽油。

3、掺入熟地瓜、地瓜面、滑石粉等有机物质：取油样3～5滴放在手掌中，用右手指研磨，如果有颗粒状物质，在阳光直射下，发现有不溶解固体和胶状痕迹可初步判断掺有非食用油类物质。

另外，可取油样半斤左右，在铁勺内加热至150～160摄氏度，稍静置沉淀除取清油。

将沉淀物倒在已燃烧至发红色的铁片上冷却后，如果遗留物是坚硬的粉末，即证明掺有滑石粉、白土或其它无机物质。

4、掺机油：如果掺有少量机油，花生油气味，滋味变化不明显，可取油样3～5滴，滴于烧至暗红色的铁片上，嗅其是否有机油气味。

5、掺水花生油：可用铁勺取油样100克左右，在电炉上加热至100～160摄氏度，如果出现大量泡沫，伴有水蒸气徐徐上升，同时发出“吱吱”响声，则含水量一般在0、2％以上；如果有泡沫，但很稳定，也没有任何响声，一般水分小，在0、1％左右。

6、掺化学原料、中药材等非油脂类物质：取油样半斤放入铁勺内加热至冒烟，看其烟雾嗅其气味，并与纯花生油作对比。

如果烟气大，呛人伴有难嗅的气味，即证明掺有化学原料，中药材等其它非食油物质。

另外，各种植物油都有固有的气味，必须掌握它的特性。

食用油掺假检测方法研究进展

46 食品安全导刊 2012年10月刊从科学的角度出发，“零风险”的食品是不存在的，风险总伴随着食品摄入而存在。

关键在于其风险是否危害到消费者的身体健康，即其风险因子的含量是否已超过安全限量。

因此，虽然食品安全涉及的方面很广，食品中有毒有害风险因子的识别及含量检测是保证食品安全的一个重要方面。

目前危害严重的地沟油，在绝大部分情况下也是作为一种添加物混入食用油中，因此国际上食用油掺假的检测研究对我们有较大的借鉴作用。

本文将介绍近年来国际上应用的食用油掺假检测方法的研究及最新进展。

国际食用油掺假检测方法简介目前食用油掺假主要检测方法有光谱方法、比色法、色谱方法、同位素比质谱方法、核磁共振方法、超声衰减方法、蒸发光散射方法和电子鼻检测方法。

其中光谱法包含傅立叶红外转换、拉曼散射和同步荧光光谱方法。

色谱方法包含高温气相色谱、气相色谱-质谱连用、高压液相色谱和高效薄层色谱方法。

通常这些检测方法还需要结合化学统计法、层序聚类分析、主成分分析、偏最小二乘法判别分析、线性判别分析和Tikhonov 正则变换等方法，共同对掺杂油进行定量判定。

1.比色法 (Colorimetry)比色法是目前比较简单的方法，对于合成芥末油、蓟罂粟油、物理精炼米糠油、麻油（野菊）、亚麻油、棉籽油、蓖麻油和棕榈油的敏感水平分别是0.1%、0.1%、2.5%、0.2%、1.0%、0.5%、1.0%、2.0%，各类掺杂油检测比色法介绍如下。

合成芥末油:通过叠氮化钠检测可以区分合成还是天然芥末油。

合成芥末油过程通常是其他食用油中加入奶油黄，然后加入一定量的合成异硫氰酸烯丙酯。

检测过程中在合成芥末油加入叠氮化钠，再在水层中加入中性或弱酸性硝酸铋溶液，合成的芥末油会立刻产生深黄色沉淀，但天然产品则呈阴性。

食用油掺假检测方法研究进展□ 宋玉峰王微山杨学军张继斌徐超田亮光山东省产品质量监督检验研究院ANAlySIS & TEST 分析与检测蓟罂粟油：蓟罂粟油的主要成分是血根碱。

如何识别掺假的食用油？鉴别掺假食用油的方法

如何识别掺假的食用油？鉴别掺假食用油的方法现在一些油商为了谋取利益，用一些质量差的油来蒙骗消费者，如果这些掺假油长时间被人们食用，对身体会有很多危害的，那么，消费者该怎么辨别这些掺假油呢？如何识别掺假的食用油？鉴别掺假食用油的方法随着生活水平的提高，人们对于饮食的讲究越来越多，要求也越来越高。

米要吃东北米、泰国米，菜要选绿色无公害，而增加美味体验的食用油，也诞生出了玉米油、葵花籽油等一系列高档健康品种。

专家指出，目前我国的健康消费观念已经形成，消费者普遍从吃得好，转向要求吃得精、吃得有品位。

而现在一些油商为了谋取利益，用一些质量差的油来蒙骗消费者，如果这些掺假油长时间被人们食用，对身体会有很多危害的，那么，消费者该怎么辨别这些掺假油呢？如何鉴别掺假油国家粮食局科学研究院副研究员薛雅琳表示，消费者在家里鉴别掺假油的检验方法有两种:一种就是闻气味，用一根筷子或小勺，点一到两滴油放置手心，搓至手心发热，拿到鼻前闻，就可以闻出浓郁的花生香味，而掺入香精的花生油开始有微微的花生香味，但随着再次揉搓，花生香味会越来越淡。

掺入大豆油和棕榈油的花生油，可以用第二种冷冻法鉴别，把冰箱冷藏室调至10℃左右，将油放进去10分钟，纯正花生油会有一半开始凝固，掺有大量大豆油的花生油几乎只有底部微微凝固。

另外，专家提醒消费者，选购花生油首先应查看商品标签，真正花生油的配料表中应该只有“花生”，同时也应注意采用的生产工艺。

如果花生油放置久了，香味就会逐渐淡化直至消失，同时酸值也会上升、过氧化物增多、口感变差，营养成分遭到破坏。

此外，如果把几种“花生油”放进锅内加热，最先起烟的花生油肯定质量最差。

高品质的花生油随着温度的升高，色泽基本没有变化，高温后的口感依然香滑醇厚。

·食用油过期还能吃吗选购食用油的注意事项1、看外观20℃以上时，植物油是清晰透明、无沉淀、无悬浮物的；部分食用植物油在相对低温（如16℃以下），外观有部分沉淀、有悬浮物（如花生油等），一旦温度升高又恢复透明澄清，这都是正常的。

花生油掺假的鉴别检验

鉴别方法
将筷子放入油内，然后将油滴在白纸或玻璃上，再将碘酒滴于试样油上。如果油立即变成蓝黑色，则证明油中掺入了米汤。
食用植物油中掺入水的鉴别
原理
植物油的水分含量如在0.4%以上，则浑浊不清，透明度差。并且油放入铁锅内加热或者燃烧室时，会发出“叭叭”的爆炸声。
检验方法
将食用植物油装入透明玻璃瓶内，观察其透明度。也可将油滴在干燥的报纸上，小心点燃。观察燃烧时是否有“叭叭”的爆炸声；或者将油放入铁锅内加热，观察是否有“叭叭”的爆炸声和油从锅内往外四溅的现象，如有上述现象，则证明油中掺入水。

用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验
蓖麻油是由蓖麻子经压榨、过滤等工序制成的一种非食用级植物油脂，属于半干性油，色泽为浅绿色，相对密度大，黏度比任何油都高，在500~600℃下不变质，在-18℃下不凝固，不溶于汽油、石油，能与无水酒精以任何比例混溶，为制作润滑剂、农药、锦纶、油漆等重要原料，一腰上亦用其精制泻药，儿童误食 3~5粒蓖麻子即可引起中毒，以致危及生命，成人也会因误食工业用蓖麻油或榨油后的油饼而引起中毒。蓖麻油的鉴别检验方法有酒精溶解法、气味与沉淀法、呈色反应法等。

劣质花生油
色泽、气味、滋味异常，水分大，杂质多，酸败，有焦臭气味。
常见掺伪手段鉴别
掺伪油的定性检测食用植物油中掺（混）入桐油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入矿物油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入蓖麻油的鉴别检验食用植物油中掺（混）入巴豆油的鉴别检验食用植物油中掺(混)入大麻子油的鉴别检验
取油样1mL置于小试管中，加入5mL无水乙醇，用力振荡，使之充分混合。沿管壁徐徐加入 3mL60%氢氧化钾溶液，使之于无水乙醇液面上。将试管置于水浴中加热30min，取出后观察，如两液层间出现红棕色环，则表明有巴豆油存在。