肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备

肉制品生产加工技术

----香肠、火腿生产工艺及设备

（一）不同肠类制品的生产工艺

1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品

使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品

使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品

使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺：

1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品

使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。

使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品

使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）

3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品

使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点：

1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。

2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。

3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。

4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。搅拌也是这样。

5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。一般可达10，000—12，00米为宜。滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。

6、灌装：松紧适度

7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天)

8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。

9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。另外，颜色的深浅可以通过

调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。

（二）常用原辅材料：

肉制品常用的各种原辅料按功能分：

主料：肉类

辅料：调味品；硝酸盐；调色剂；保水剂；保油剂；防腐剂、杀菌剂。具体如下：肉（猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等）、肥膘、油脂、淀粉、盐、糖、葡萄糖、蜂蜜、味精、I+G、酱油、醋、花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、白芷、三奈、良姜、甘草、丁香、荜拨、孜然、姜黄、莳萝子、草蔻、白蔻、香叶、葱、姜、蒜、辣椒、芝麻、芝麻油、五香粉、咖喱粉、肉香源、酱香王、白酒、黄酒、豆豉、酱、磷酸盐、Vc、异Vc、亚硝、食品胶等。

（五）常用设备：绞肉机、搅拌机、盐水注射机、斩拌机、滚揉机、嫩化机、灌肠机、打卡机、烟熏炉、蒸煮锅、高压釜等。

（六）常用的包装材料：动物肠衣（干、湿），蛋白肠衣，纤维肠衣，玻璃纸，塑料肠衣，高、低温包装袋等。