肉制品生产加工技术 香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训
肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。
下面是关于火腿加工的培训内容。
1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。
重要的是要确保原料没有任何污染和感染。
2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。
这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。
3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。
首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。
接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。
腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。
4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。
首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。
不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。
烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。
5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。
只有符合标准的火腿才能出售给消费者。
通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。
在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。
- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。
- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。
- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。
火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。
经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。
火腿肠的生产工艺
火腿肠生产工艺流程近年来，随着食品行业的迅猛发展，人们已经不满足于单一品种的传统火腿肠。
因而目前市场上的火腿肠品种呈现多样化，如鸡肉火腿肠、鸭肉火腿肠、鱼肉火腿肠等等，各种新式火腿肠被开发出来。
1、生产配料：2、生产原理：以肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有的质地和风味3、工艺流程原料肉的选择与处理→绞肉→加调料搅拌→腌制→斩拌（加入淀粉、蛋白等）→灌肠(→漂洗)→蒸煮杀菌（15-40-20/120℃）→成品4、操作要点A原料肉的选择与处理首先将原料肉解冻。
解冻后的肉放在绞肉机中绞碎，但绞碎过程中肉的温度不能高于10℃，以免温度过高滋生微生物和细菌。
可以先将待绞的肉切成小块，便于绞碎。
B搅拌并腌制将绞碎的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸盐、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、各种香辛料和调味料，进行搅拌。
搅拌过程中也要控制温度，不要超过10℃。
然后肉糜用不锈钢盆盛放，排净表面气泡，用保鲜膜盖严，放在腌制间中腌制，温度0~4℃，相对湿度85%~90%，腌制24h。
C斩拌将腌制好的肉糜置于斩拌机中斩拌（同样注意保持温度低于10℃），加入糖、胡椒粉等。
斩拌一段时间后加入淀粉、大豆分离蛋白继续斩拌。
D灌装采用连续真空灌肠机进行灌装。
使用前将灌肠机料斗用冰水降温，并排除机器中的空气，然后将斩拌好的肉馅倒入料斗进行灌肠。
灌肠后用铝线结扎，肠衣为高阻隔性的聚偏二氯乙烯（PVDC）。
灌制的肉馅应紧密无间隙，防止装得过紧或过松。
E蒸煮杀菌灌制好的火腿肠要在30min内进行蒸煮杀菌。
火腿肠与罐头制品一样，需要进行商业灭菌。
因此需要用高压杀菌锅进行杀菌。
一般蒸煮杀菌温度为120℃左右。
中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠
中西式肉制品加工工艺：中式火腿和香肠简介中西式肉制品是世界各地不同文化背景内的肉制品加工工艺的产物。
中式火腿和香肠作为中西式肉制品的代表，以其独特的口感和风味在当今世界范围内广受欢迎。
本文将介绍中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠的制作方法和特点。
中式火腿制作工艺中式火腿是中国传统的熏腊肉制品，制作历史悠久，工艺独特。
以下是中式火腿制作的主要工艺步骤：原料准备中式火腿的主要原料是选用猪后腿肌肉。
选材时要选择肉质鲜嫩、大理石纹路分布均匀的猪腿肉，保证火腿口感鲜美。
需要将猪腿肉进行修整，包括去除多余的脂肪和筋膜，将腿骨修剪整齐。
沉渍将修整好的猪腿肉放入盐水中浸泡，进行沉渍。
这一步是为了去除血液、减少肉质涩味、增加味道和保鲜。
沉渍时间一般为2-3天，期间需要根据具体情况适时翻转肉块，确保均匀渗透。
曝晒沉渍结束后，将腿肉取出晾晒。
这一步是为了让肉块始终处于通风、干燥的环境中，让水分蒸发并形成肉质稍硬的保护层。
曝晒时间一般为2-3天，期间需要注意避免夜间露水的影响。
熏制经过曝晒后，将腿肉移入熏炉进行熏制。
熏制是中式火腿制作中最关键的一步，也是形成独特风味的关键环节。
熏制采用独特的天然木材，以及秘制的熏料，使猪肉产生特殊的香味，熏制时间根据火腿的大小和肉质鲜嫩程度有所不同，一般为2-3个星期。
成品经过熏制后，中式火腿就制作完成了。
肉质鲜嫩、色泽红亮的火腿成品可切片食用，也可煮汤、炒菜或作为火锅食材使用。
中式火腿具有咸香味、口感韧劲的特点，广泛被用于中式菜肴的制作。
香肠制作工艺香肠是西方国家非常流行的一种肉制品，通过研磨、混合调味、填充、莫尔煮熟等工艺步骤制成。
以下是香肠制作的主要工艺步骤：原料准备香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉，鲜肉和脂肪的比例要根据不同的风味需求进行搭配。
此外，还需要调味料，包括盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等，以及填充用的肠衣或合成肠衣。
研磨和混合将选好的肉块和脂肪切成适当大小的块状，然后放入研磨机中进行研磨。
火腿肠的生产工艺及制作
一、生产所需原料
以禽类为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白 粉等填充剂，再加入食盐、糖、酒、味精、 香辛料等调味品，并添加品质改良剂和维 生素C，以及护色剂、保护剂、防腐剂等 物质。
二、生产设备
绞肉机、绞碎机、斩拌机、连续真空灌肠 机高速电动长城卡封口机、滚揉机、提升 机、手动V型打卡机、铁架、解冻室、胶盆、 杀菌锅、杀菌蓝、温度计、表。
三、生产工艺及其对产品营养物质 的影响
1、工艺：原料禽肉--- 解冻 --- 绞碎 --- 搅拌 --- 腌制 斩拌--- 灌肠---蒸煮杀菌---冷却 ---成品---检验 贴标 ---入库保存 2、影响：原料禽肉、解冻---原料肉拆去外包装用脚 盆盛装置于解冻室的铁架上，自然解冻24小时， 解冻温度0~4摄氏度。采用该方法解冻，冻肉能 较好的回复冻前的状态，汁液流失少，原料肉 可保持较高的持水性，可保证产品组织紧密， 不易析出脂肪。 绞碎---绞肉时，应特别注意控制好肉温不 高于10摄氏度，否则肉馅持水力、粘合力就会 下降。
小组讨论若要想更好方面考虑，腌制过程中食 盐含量应控制在≤2.5%，这样对肉的保水性 与粘合性有一定的影响，应添加保水剂和 粘合剂（磷酸盐等）。 2、斩拌时应添加玉米淀粉作为填充剂，因为 玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分离蛋白 除了可增加火腿肠蛋白质含量以外还具有 较好的乳化性、保水性和黏着性以及胶凝 性等功能。
3、包装特性：a、采用方便取用的方式。 b、吸引儿童的各种小动物形状，包装采用不同 颜色。 C、纸皮上的包装图案要精美。 4、其他特性： a、安全性：添加食品添加剂要严格按照国标；在保 质期范围内食用。 b、感官特性：肠衣干燥完整，并与肉容物质密切结 合，富有弹性，肉质紧密，无粘液和霉斑，切面坚 实而湿润，肉成均匀蔷薇红色，脂肪为白色，有火 腿特有的香味。
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。
因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。
1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。
带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。
但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。
加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。
因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。
3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。
二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。
肉制品加工技术—中式火腿加工技术
第六次上盐
第五次用盐后过7d左右
同上
第七次上盐翻倒
第六次上盐后
腌制
三、操作要点
4．洗晒和整形
浸泡和洗刷：10℃，10h 第二次浸泡：水温5-10℃，时间4h 晾晒：3-4h 整形：外形美观，肌肉更加紧缩， 有利于贮藏时发酵
三、操作要点
5．发酵
发酵作用是达到火腿成熟，因为 经腌制后还没有达到特有的芳香 气味，还必须经过一定时间的发 酵，使其发生肉的变化，才能具 有独特芳香气味。
二、金华火腿加工工艺流程
工艺流程：
鲜猪肉后腿
修割
腌制
浸腿
洗腿
晒腿
整形
上盐6-7次
发酵
落架堆叠
成品
二次
若干次
三、操作要点
1．鲜腿的选择与切割
火腿主要原料是鲜猪后腿
要求： 重量：鲜腿重量以5～6kg为宜，如过大时不易腌透或腌制不均匀；过小肉质太嫩，腌制时失水量
大，不易发酵； 皮薄：鲜腿皮愈薄愈好，粗皮大腿，腿心瘪薄，有严重红斑者不宜加工火腿，皮的厚度一般以
课总程小结结
1、中式火腿的概念 2、金华火腿的工艺流程、操作要点、质量规格
课后思考
如何对金华火腿的传统工艺进行改进？
3mm以下为宜； 肥膘：一般肥膘厚度在2.5cm左右，色要洁白； 腿形：选择细皮小爪，脂肪少，腿心丰满的猪腿。
三、操作要点
2．鲜腿的修整
整形的目的:使火腿有完美的外观，而且对腌后 火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。
先用刀刮去皮面的残毛和污物，使皮面光洁， 然后将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉 割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”。
吊挂发酵3-4个月，至肉面上逐渐 长出绿、白、黑、黄色霉菌时即 完成发酵。
香肠生产工艺
香肠生产工艺香肠生产工艺是将肉类原料经过一系列的加工和处理过程，制成具有一定形状和口感的食品。
香肠是一种液态肉制品，它是将肉类剁碎后加入调味品和香辛料等材料，通过腌制、混合、灌装、烟熏、煮熟等工序制成的。
首先，香肠的生产工艺开始于肉料的切割和处理。
主要原料可以选择猪肉、鸡肉、牛肉等优质瘦肉，将肉料切成小块，去除脂肪和筋膜，使肉质更加细嫩。
然后，将肉料进行腌制。
腌制的目的是增加香肠的口感和风味。
一般来说，腌制时间可根据产品类型和需求来定，一般需要数小时至数天。
腌制时，将肉料与盐、糖、淀粉、酱油、鸡精、料酒等调味品混合均匀，使肉料充分吸收味道。
接下来，进行肉料的混合。
将经过腌制的肉料与助剂（如碎冰、磷酸盐、抗氧化剂等）和调味料进行混合，使各种材料充分融合在一起。
然后，进行肉料的灌装。
将经过混合的肉料放入灌肠机器中，通过机械作用将肉料挤入肠衣或塑料套管中，形成香肠的形状。
此过程需要保证灌装的速度和压力，以确保产品的均匀性和外观。
接下来，进行香肠的烟熏。
烟熏是香肠制作过程中的关键环节之一。
首先，将灌装好的香肠挂在专用烟熏炉内，然后通过控制烟熏设备的温度、湿度和燃烧物质的选择，进行烟熏加工。
烟熏有助于增加香肠的风味和贮藏时间。
最后，进行香肠的煮熟。
煮熟是为了确保香肠内部完全熟透，杀死细菌等有害微生物。
煮熟的温度和时间需要根据产品的要求来确定，一般在85-90摄氏度下煮熟数十分钟至数小时。
以上便是香肠生产工艺的基本步骤。
当然，在实际生产中还需要注意卫生和质检等环节，以确保产品的质量和食品安全。
随着技术的不断进步和市场需求的变化，香肠的生产工艺也在不断创新和改进，以提高产品的口感和风味。
总之，香肠生产工艺是一个复杂的过程，需要精密的设备和技术，以及协调的操作。
只有合理控制每个环节，才能制作出口感细腻、风味独特的香肠产品。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。
它风味独特，营养丰富，曾屡次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地域，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不克不及过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，此次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％摆布，此时可以查抄腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐别离间隔7天摆布，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30～35天。
〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。
洗后晾晒至外表无水后，打印商标。
〔5〕整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美不雅。
〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4～5天，使腿皮呈黄色、油亮，并发生香味。
项目九火腿制品加工技术讲解
项目九火腿制品加工技术讲解
内容要全面。
一、火腿制作流程
1.选择料斗：在选择料斗时，要选择还未进行过处理的料斗，并进行
人工检查，确保料斗完好、洁净、无异物。
2.剔除肉中的杂质：在剔除肉中的杂质之前，需要将肉经过冷冻、打
碎等物理处理，这样才能更好地剔除肉中的杂质，提高火腿的品质。
3.搅拌、挤压：将剔除杂质的肉放入搅拌机，增加适量水分、食盐等
添加剂，然后搅拌均匀，再放入挤压机中挤压成火腿支正方形模具。
4.档椎：放入火腿支的模具中，增加档椎，档椎可以使火腿支更坚固，更易于操作。
5.腌制：将火腿支放入腌制桶中，加入适量盐、糖、水等调料，然后
以低温方式腌制，一般腌制4-6小时，以到达理想的口感为准。
6.发酵：将腌制完毕的火腿支放置于室温处，使其发酵，此时会产生
微量的乳酸，使火腿口感更加细腻。
7.上色：使用食用红色素，将火腿表面涂上红色，使其颜色更加鲜艳。
8.熏制：将火腿放入熏制设备内，然后加入木炭、木柴等自然熏制剂，使火腿的口味更加丰富、鲜美。
9.烘烤：火腿腌制完成后，就烘烤处理，使火腿结实耐嚼、色泽鲜艳、烟熏香气四溢。
肉制品生产加工技术香肠、火腿生产工艺及设备
肉制品生产加工技术- 香肠、火腿生产工艺及设备（一）不同肠类制品的生产工艺1、乳化肠：肉T加盐、水等辅料斩拌T加辅料、水斩拌f斩拌（加淀粉、余水）7灌装T烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f（包装）成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）2、搅拌肠：瘦肉f 搅拌（加盐、磷酸盐、水）f 搅拌（加辅料、水）f 搅拌（加肥膘、淀粉、水）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f 烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）3、滚揉肠：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）f 灌装f 烘烤f 蒸煮f烟熏f 冷却f （包装）成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺：1、乳化火腿：肉f加盐、水等辅料f加辅料、水斩拌f 斩拌（加淀粉、余水）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）2、搅拌火腿：瘦肉f搅拌（加盐、磷酸盐、水搅拌（加辅料、水搅拌（加肥膘、淀粉、余水）- 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f 成品使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）3、滚揉火腿：原料瘦肉f （注射）f（嫩化或绞肉）f 滚揉（加辅料、水）f 滚揉（肥膘、淀粉）f 灌装f （烘烤）f 蒸煮f 冷却f成品使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点：1、腌制：一般0 —4 °C （10 C以下），腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。
一般需要12 —24 小时；大块肉火腿腌制时间可达36 小时左右，甚至更多。
加工技术-台湾烤肠的加工工艺及生产过程中的注意事项
加工技术-台湾烤肠的加工工艺及生产过程中的注意事项台湾烤肠（Taiwan sausage )，也叫“台湾风味烤香肠”，简称“台烤”，是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中国传统风味的低温肉制品，是一种以猪肉、鸡肉、牛肉为主要原料，经绞切、腌制、添加辅料二次搅拌，灌肠后，经或不经热处理，速冻保存，食用前先解冻，用电烤炉烤的肉制品。
台湾烤肠的生产工艺：1、材料与设备1.1原辅配方（单位，g）鸡肉190、猪肉5、水、胶原蛋白肠衣、淀粉45（≤10%）、白砂糖30、大豆分离蛋白16、食用盐6.5、食用香精2.5、酵母抽提物2.0、味精1.7、香辛料0.4、食品添加剂（卡拉胶2、三聚磷酸钠0.8、D-异抗坏血酸钠0.22、乙基麦芽酚0.09、亚硝酸钠0.05、红曲粉0.014）1.2胶原蛋白肠衣18mm蛋白肠衣1.3设备绞肉机、斩拌机、切丁机、滚揉机、灌肠机、烟熏蒸煮炉、包装机、真控包装机。
2、工艺流程原料验收-入库储存-解冻修整-斩拌切制-滚揉-灌肠-熟制-冷晾-包装-检验-入库3、加工要点3.1原料验收：符合原辅料及包装材料质量标准。
3.2入库储存：应于-18摄氏度以下保存。
3.3解冻修整：采用自然晾化解冻，并将期筋腊修整干净。
3.4斩拌切制：经斩拌绞碎至0.6mm大小的肉粒并过网。
3.5滚揉：加入辅料白糖、食盐、亚硝、卡拉胶、磷酸盐、D异抗坏血酸钠惟及1/2冰水，并加入滚揉机中进行真空滚揉。
在0-4摄氏度中进行。
将参数为开20分，停10分，时间为6小时，滚揉进行到最后1h，再加入肥肉丁、淀粉、香精及其余物料和1/2冰水，出料温度控制在8摄氏度以内。
3.6灌装用自动灌肠机进行香肠的定量灌制。
3.7熏煮熟制蒸煮温度78摄氏度，时间20min，中心温度要达到72摄氏度，完成后出炉用冷水冲淋10s，快速降温3.8 包装使用真空包装机进行包装，贮存于0-4摄氏度，保存60天。
3.9 检验出厂产品需经质检部抽样检验合格。
各类肉类制品加工设备介绍
各类肉类制品加工设备介绍肉类制品加工设备是食品加工行业中的一大类设备，用于将原始的肉类材料进行加工和处理，制成各种肉制品，如火腿、香肠、培根等。
下面将介绍一些常见的肉类制品加工设备。
1. 绞肉机（Meat Grinder）绞肉机是最基本的肉类加工设备之一，主要用于将肉类进行细碎、粉碎和搅拌。
其工作原理是通过旋转的刀片将肉类材料切碎，并通过机体内的筛网将肉渣和汁液分离，最终得到细碎的肉末。
绞肉机广泛应用于各种肉制品加工中。
2. 配料机（Blender）配料机主要用于将肉类原料与其他调料进行混合。
它通过翻滚的旋转筒将肉类、盐、糖、香料等混合在一起，并确保混合均匀。
配料机可以根据需要进行调整，以确保混合物的质量和口感。
3. 剁肉机（Meat Chopper）剁肉机主要用于将肉类进行剁碎和研磨，它通过高速旋转的刀片将肉类切碎，同时可以根据需要调整切碎的粗细程度。
剁肉机广泛应用于制作肉饼、馅料等肉制品。
4. 熏烤机（Smoker）熏烤机是制作熏肉、火腿等熟食的重要设备。
它通过燃烧木炭或木屑产生烟雾，将肉制品置于烟熏室中进行熏制和烤烟，以增加食物的风味和口感。
熏烤机具有温控和烟雾控制功能，可以根据不同的肉制品要求进行调整。
5. 香肠填充机（Sausage Stuffer）香肠填充机主要用于将绞碎的肉类材料填充到肠衣或其他容器中，制作成各种香肠。
它通过手柄或电动机将肉浆推入肠衣中，并控制香肠的厚度和形状。
香肠填充机通常配备不同规格的填充嘴，以适应不同的香肠尺寸。
6. 套肠机（Sausage Linker）套肠机是用于将填充好的香肠分割成不同长度的设备。
它可以根据要求进行自动或手动操作，将填充好的香肠通过切割和分离机构分割成不同长度，并用缝合线或夹子固定香肠两端，形成完整的香肠。
7. 火腿切割机（Ham Slicer）火腿切割机是用于切割成片的火腿或其他熟肉制品的设备。
它通过旋转的切割刀片将火腿或其他肉制品切割成薄片，以达到统一的厚度和形状。
火腿肠生产加工设备与技术要求
火腿肠生产加工设备与技术要求火腿肠作为一种方便食品，其生产加工具有重要的意义。
火腿肠的制作通常采用高温加热和真空包装的方式，可以延长其保质期，保持食品的新鲜度和口感。
这对于现代社会快节奏的生活方式非常适用,因为它可以作为随时随地的快速食品，满足人们对于方便、健康、美味的需求。
知名品牌的推动作用。
在火腿肠市场上，一些知名的品牌拥有较高的市场知名度和美誉度。
这些品牌通常拥有良好的产品质量和口感,消费者对其信任度较高，因此在购买火腿肠时更倾向于选择这些知名品牌的产品。
火腿肠在传统消费市场已经非常成熟，但在新兴市场，尤其是农村地区和发展中国家，火腿肠的普及率仍然相对较低。
随着农村地区的经济发展和消费观念的改变，火腿肠市场在这些地区具有巨大的发展潜力。
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一、火腿肠生产加工影响因素（一）原料的选择和处理1、肉类品种：火腿肠的主要原料是猪肉，而不同品种的猪肉在质地、脂肪含量以及口感上存在差异。
因此，在进行火腿肠生产加工时，选择适合的猪肉品种对产品的质量至关重要。
2、肉质鲜度：新鲜的肉质可以保证火腿肠制品的口感和风味。
因此，在选择原料时，必须确保肉质的新鲜度，避免使用变质的肉类。
3、添加剂的使用：为了保证火腿肠制品的质量和耐储存性，通常会在生产过程中添加一些辅助剂和调味剂，如磷酸盐、亚硝酸钠、抗氧化剂等。
合理地选择和使用这些添加剂可以改善产品的色泽、风味和质感。
（二）工艺流程和控制1、切割和磨碎：猪肉需要经过切割和磨碎，使其达到适合制作火腿肠的颗粒度。
切割和磨碎的精度和时间会影响产品的质地和口感。
2、混合和搅拌：在混合和搅拌的过程中，将肉类原料与添加剂以及其他调味料充分混合，使其均匀分布。
混合和搅拌的时间和强度对最终产品的质地和口感有重要影响。
3、填充和模具成型：填充和模具成型是将混合好的肉浆填充进包装膜或者套管中，并通过模具成型给予其形状。
肉制品生产工艺
肉制品生产工艺
肉制品是指通过对动物肌肉组织进行加工制成的食品，常见的肉制品有火腿、香肠、肉松等。
肉制品的生产工艺包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
首先，原料准备是肉制品生产的第一步。
选择优质的肉类原料是保证肉制品质量的关键，一般选择猪肉、牛肉、鸡肉等。
对于火腿这类熟食，一般选择猪肉为原料，首先需要将肉类进行解剖和剁碎，使得肌肉组织更易于加工处理。
其次，加工处理是肉制品生产的重要步骤。
加工处理的具体方式根据不同肉制品而异，火腿的加工过程一般包括腌制、熏制和烘烤等环节。
腌制是为了增加火腿的风味和保持其咸鲜度，通常使用盐、糖和食品添加剂进行腌制。
熏制是通过将火腿放在熏炉中进行低温熏制，使得火腿呈现出特殊的熏香味。
烘烤是为了使火腿更加熟透和美观，一般通过高温烘烤火腿。
再次，调味腌制是肉制品生产的重要环节之一。
调味腌制是为了增加肉制品的风味，通常使用盐、糖、味精、香辛料等进行调味。
调味腌制的时间一般需要根据肉制品的种类和加工工艺进行控制，以保证味道的均匀渗透和肉制品的口感。
最后，包装是肉制品生产的最后一步。
包装的目的是保护肉制品的卫生安全和延长保质期。
一般采用密封包装的形式，选择适当的包装材料和包装工艺，确保肉制品在运输和贮存过程中不受外界环境的影响。
总之，肉制品的生产工艺是一个复杂的过程，包括原料准备、加工处理、调味腌制和包装等环节。
科学合理的生产工艺能够保证肉制品的质量和口感，提升产品的竞争力。
同时，注重卫生安全和食品卫生是肉制品生产过程中不可忽视的重要环节。
火腿肠生产加工生产工艺分析
火腿肠生产加工生产工艺分析火腿肠是一种以猪肉、鸡肉等为主要原料，经加工调味制成的肉制品。
下面将从原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等方面对火腿肠的生产加工工艺进行分析。
1.原料准备：选用鲜嫩猪肉、鸡肉等优质肉类作为主要原料，经过去皮、去骨、去筋等处理，然后切成肉茸备用。
同时，准备适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品。
2.研磨混合：将切好的肉茸放入肉研磨机中进行细磨，使其达到细腻的状态。
然后将细腻的肉茸和调味品放入搅拌机中进行混合，使调味品均匀地渗透到肉茸中。
3.剁馅：将混合好的肉茸放入剁馅机中，进行剁馅操作。
剁馅时需要注意控制剁馅机的速度和时间，以免过度剁碎。
剁馅的目的是使肉茸中的蛋白质充分活化，使火腿肠口感更加细腻。
4.腌制：剁好的肉茸放入容器中，加入适量的食盐、糖、味精、酱油等调味品进行腌制。
腌制的时间一般为4-8小时，腌制时间过长容易导致肉茸变色、变质。
腌制的目的是让肉茸中的蛋白质和调味品充分融合，增加火腿肠的口感和风味。
5.灌装：腌制好的肉茸放入火腿肠制作设备中，进行灌装操作。
灌装时需要注意控制灌装机的速度和压力，以保证火腿肠的形状和大小。
灌装过程中要保证火腿肠的内外压力均衡，防止火腿肠破裂。
6.熏制：将灌装好的火腿肠放入烟熏室中进行熏制。
熏制的目的是使火腿肠获得特殊的风味和色泽，并且增加火腿肠的保质期。
熏制的时间和温度需要根据不同的产品调整，一般时间为2-4小时，温度控制在45-65℃之间。
7.包装：经过熏制的火腿肠取出，进行包装操作。
将火腿肠放入透明的食品包装袋中，然后使用封口机进行封口，以保持火腿肠的新鲜度和卫生。
综上所述，火腿肠的生产加工工艺主要包括原料准备、研磨混合、剁馅、腌制、灌装、熏制和包装等环节。
这些工艺环节的合理操作可以获得口感细腻、风味独特的火腿肠产品。
当然，在实际生产中还需要进行质量检验、食品安全检测等环节，以确保产品的质量和安全性。
火腿肠加工生产线设备工艺原理
火腿肠加工生产线设备工艺原理火腿肠是一种经典的加工肉制品，它不仅可以做成美味的早餐，也是各种小吃的主要食材。
而现代火腿肠大规模生产中，设备工艺更是起到了至关重要的作用。
在这里，我们将详细介绍一下火腿肠加工生产线设备工艺原理。
设备概述火腿肠生产的过程需要经过多个环节，其中设备的作用非常重要。
火腿肠加工生产线设备主要分为以下几类：1.切肉设备：切肉设备主要是用来将肉类原料切成适合加工的大小，主要包括切丝机、切片机和切碎机。
2.混合设备：混合设备主要是将各种配料和肉类原料混合均匀，主要包括混合机。
3.研磨设备：研磨设备主要是将混合好的肉酱进行细磨和均匀研磨，主要包括研磨机。
4.包装设备：包装设备主要是将熟成好的火腿肠进行包装，主要包括封口机、自动包装机等。
5.烟熏设备：烟熏设备主要是将包装好的火腿肠进行烟熏加工，是赋予火腿肠特有味道的关键步骤，主要包括烟熏箱。
生产线的原理火腿肠生产线是一个由多个环节共同构成的完整生产流程，每个环节都有特定的功能和作用。
下面我们将介绍各个环节的工艺原理。
切肉环节切肉环节是将适量的肉类原料切成适合生产的大小。
它的作用是使肉类原料制备出的火腿肠形态规整，口感好。
在切割的过程中，可以根据不同的产品要求，选择不同的切割方式和规格。
混合环节混合环节是将各种原材料进行混合，加入调味剂，调制成肉酱。
需要注意的是，肉酱的混合要均匀，当混合不均匀时，会影响到生产的产品品质和口感。
研磨环节研磨环节是将混合好的肉酱进行细磨和均匀研磨，使之更加细腻，更加美味。
在研磨的过程中，需要根据肉酱的硬度、水分等参数，进行合适的研磨调节。
包装环节包装环节是将熟成好的火腿肠进行包装。
它的作用是让产品更好地保存，同时也是便于携带和销售的环节。
在进行包装的过程中，需要对包装材料进行选择，同时选择合适的封口机、自动包装机等包装设备。
烟熏环节烟熏环节是将包装好的火腿肠进行烟熏加工。
通过高温烟熏，可以让火腿肠产生出独特的风味，增加产品的营养价值，提高产品的品质和口感。
肉制品生产主要加工设备
功率：127 kw 原料在高达3000r/min 速度的三把刀头分别与 粗中细孔板间被切割。
切割装置、出料装置、 电控装置等
产量：3 t/h
5、搅拌机
设备基本构成
工作原理
功率：18 kw
搅拌筒、电控系统、 驱动电机、减速机、 真空系统 利用双轴多浆叶结构将 肉料翻滚并随着浆叶作 顺时针、逆时针方向的 来回运转，达到充分搅 拌的目的。 产量：1.63 t/次
功率：7-15 kw
产量：0.5 t/h
12、烟熏箱
设备基本构成
工作原理
箱体、风机、盘管、均 风板、温度控制系统、
高低压蒸汽管路、电气
控制系统、发烟器
电控系统程序控制各气路电 路蒸汽管路的开启，低压蒸 汽管路进入蒸汽，产品蒸煮 较长时间；完成蒸煮再打开 高压蒸汽管路进入盘管，高 速风机和均风板完成干燥工 艺；产品如需烟熏蒸煮，过 程中开启烟雾发生器再进行 干燥固定色泽，上述工艺结 束后进行排汽。
2、绞肉机
设备基本构成
工作原理
电动机、减速机、机 体、锁紧装置、螺杆、 螺杆箱、铰刀箱、电 气控制系统
依靠旋转的输送螺杆，将料斗 中的料肉推挤到铰刀箱中的预 切孔板处，利用转动的切刀刃 和孔板上的孔眼形成的剪切作 用将肉切碎，并在螺杆的挤压 力的作用下将肉粒不断的排出 孔板外。
功率：37 kw
产量：2 t/h
冷却
干燥
包装
成品
主要加工设备
切肉机 绞肉机 斩拌锅 乳化机
主 要 加 工 设 备
搅拌机
滚揉罐
按摩机
填充机
注射机
灌肠机
烟熏箱
拉伸膜包装机
真空包装机
卧式杀菌锅
1、切肉机
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肉制品生产加工技术
----香肠、火腿生产工艺及设备
（一）不同肠类制品的生产工艺
1、乳化肠：肉→加盐、水等辅料斩拌→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品
使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌肠：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、水）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品
使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
3、滚揉肠：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘或保油专家乳化液、淀粉）→灌装→烘烤→蒸煮→烟熏→冷却→（包装）成品
使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（二）火腿的生产工艺：
1、乳化火腿：肉→加盐、水等辅料→加辅料、水斩拌→斩拌（加淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品
使用设备：斩拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
另一种方法是先用搅拌机混合各种原辅材料，然后用乳化机乳化二至三遍。
使用设备：乳化机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
2、搅拌火腿：瘦肉→搅拌（加盐、磷酸盐、水）→搅拌（加辅料、水）→搅拌（加肥膘、淀粉、余水）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品
使用设备：绞肉机、搅拌机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）
3、滚揉火腿：原料瘦肉→（注射）→（嫩化或绞肉）→滚揉（加辅料、水）→滚揉（肥膘、淀粉）→灌装→(烘烤) →蒸煮→冷却→成品
使用设备：绞肉机、（注射机）、（嫩化机）、滚揉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮炉（锅）（三）工艺要点：
1、腌制：一般0—4℃(10℃以下)，腌制时间以肉块大小、温度和腌制剂品种来决定。
一般需要12—24小时；大块肉火腿腌制时间可达36小时左右，甚至更多。
2、注射：配制注射液温度应在10℃以下,注射量40—60%。
3、搅拌：12℃以下，尽可能在不影响显肉的情况下延长搅拌时间，以利于水溶性蛋白的溶出。
4、斩拌：12℃以下,8—10℃最好，斩拌时先处理瘦肉、加入部分或全部盐、加入适量水，使盐的浓度达到混合料的4—4.5%，这样有利于水溶性蛋白的提取。
搅拌也是这样。
5、滚揉：0—4℃，滚揉时间和方法以肉块大小和显肉要求来决定。
一般可达10，000—12，00米为宜。
滚揉距离=滚揉机的直径×3.14×转数/分钟×时间（分钟）；在确定了滚揉距离的情况下可以根据转速、滚揉方式等来确定滚揉时间。
6、灌装：松紧适度
7、烘烤：60—70℃，40-60分钟(广式肠一般40—50℃左右，1—3天)
8、蒸煮：一般85℃左右,特殊情况除外。
9、烟熏：70℃左右,温度过低,容易造成着色不匀。
另外，颜色的深浅可以通过
调整糖和木屑的比例以及烟熏时间来达到。
（二）常用原辅材料：
肉制品常用的各种原辅料按功能分：
主料：肉类
辅料：调味品；硝酸盐；调色剂；保水剂；保油剂；防腐剂、杀菌剂。
具体如下：肉（猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等）、肥膘、油脂、淀粉、盐、糖、葡萄糖、蜂蜜、味精、I+G、酱油、醋、花椒、胡椒、八角、茴香、桂皮、砂仁、肉蔻、草果、陈皮、白芷、三奈、良姜、甘草、丁香、荜拨、孜然、姜黄、莳萝子、草蔻、白蔻、香叶、葱、姜、蒜、辣椒、芝麻、芝麻油、五香粉、咖喱粉、肉香源、酱香王、白酒、黄酒、豆豉、酱、磷酸盐、Vc、异Vc、亚硝、食品胶等。
（五）常用设备：绞肉机、搅拌机、盐水注射机、斩拌机、滚揉机、嫩化机、灌肠机、打卡机、烟熏炉、蒸煮锅、高压釜等。
（六）常用的包装材料：动物肠衣（干、湿），蛋白肠衣，纤维肠衣，玻璃纸，塑料肠衣，高、低温包装袋等。