食品辐照保藏(修改

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食品辐照保藏技术

食品辐照保藏技术应用及前景摘要：食品辐照保藏技术是20世纪发展起来的新兴保鲜技术。

它是利用射线辐照食品的方法以达到抑制发芽、杀虫灭菌、调节熟度、保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期,从而达到减少损失保存食品目的的一项新型食品加工保藏技术。

本文通过介绍食品辐照保藏技术原理、技术优势、应用、安全性等，系统的阐述了食品辐照保藏技术在未来发展的前景。

Abstract：Food irradiation is a 20th century development of emerging technology. It is the use of the gamma radiation induced method to achieve inhibition of germination, insect sterilization of food, regulate the maturity, keep food fresh and hygienic, extended shelf life and storage life, to reduce losses retained for the purpose of a new food processing and preservation technologies. This paper describes principles of food irradiation preservation technology, technology, application, security, and so on. The system expounded the prospects of food irradiation preservation technology in the future.食品辐照技术是利用核技术开发出来的一项新型的食品保藏技术。

食品在辐照的过程中，通过辐射区时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或Kilo Gray（kGy）为计量单位（1 Gray=0.001 kGy =1 J/kg）。

食品的辐照保藏

（四）糖类的辐照效应
一般而言，碳水化合物对辐照处理相当稳定，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。
低分子糖类在进行辐照时，不论是在固态或液态，随辐照剂量增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性及吸收光谱变化等现象。
多糖辐照后会发生糖苷键的断裂，淀粉和纤维素被降解成较小的单元。在低于20kGy的剂量照射下，淀粉粒的结构几乎没有变化，但直链淀粉、支链淀粉、葡聚糖的分子断裂，碳链长度降低。
图1-4-3 吸收剂量的定义
10
第二节食品辐照保藏的原理
吸收剂量的概念适用于各种电离辐射，包括X射线、γ射线、α射线、β射线等，也适用于各种介质，包括空气、生物组织和其他物质。
吸收剂量的国际单位为焦尔/千克（J/kg），国际专用名称为戈瑞（Gy）。1Gy = 1J/kg，表明1Gy的吸收剂量就等于1kg的受照物质吸收1J的辐射能量。
20
第二节食品辐照保藏的原理
（一）DNA的辐射损伤
主要包括碱基的损伤、核糖的损伤、核酸的交联等。
（二）微生物的辐射效应
①受辐射前期，微生物的DNA迅速降解，随后减慢。DNA降解程度取决于辐照量，辐照量越高，降解程度越大。在低剂量范围内，DNA 降解的程度与辐照量几乎呈线性；
②辐照后微生物DNA合成受到干扰抑制，有氧存在时的抑制比无氧存在时大；
50%死亡。
24
第三节食品辐照保藏的应用
一、食品辐照加工装置辐照装置主要由辐射源、产品输送系统、安全系
统、控制系统、辐照室及其他辅助设施等组成。核心是处于辐照室内的辐射源与产品输送系统。
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第三节食品辐照保藏的应用
（一）γ射线辐照装置
➢ 典型的γ辐照装置的主体是带有很厚水泥墙的辐照室，主要由辐射源升降系统和产品传输系统组成。

第七章食品的辐照保藏大纲及答案

第七章食品的辐照保藏大纲及答案第七章食品的辐照保藏7.1 概述[1]领会：（1）食品辐射保藏的概念及特点概念：食品辐射保藏是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。

特点：优点：1.辐照处理过程食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而助辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量；2 辐照食品节约能源，与其他食品加工保藏方法相比，辐照保藏所耗能量很少；3 无任何残留物，辐照是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题；4 射线穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物，避免再污染。

5 可处理不同类型的食物品种，适应范围广，加工效率高，整个工序可实现连续化和自动化。

缺点：需要较大投资及专门设备来产生辐射源，并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。

（2）辐照食品：是指用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV 电子束照射加工保藏的食品。

7.2 辐射的基本原理[1]领会：（1）辐射类型、可用辐射源辐射类型：通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射（υ＞1015，频率较高，能量大，有激发和电离作用）和非电离辐射（频率υ＜1015，如微波、红外线）两种类型。

可用辐射源：有人工放射性同位素（钴-60、铯-137）和电子加速器（电子射线，能量≤10MeV，X射线，能量≤5MeV）两大类。

[2]辐射用的多种单位：1放射性强度：衡量辐射源放射性强弱的物理量，单位曾用居里（Ci）、克镭当量。

现国际单位为：贝可勒尔（Bq）。

2 照射量：度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理量，单位以往使用伦琴（R），现国际单位为库仑/千克（C/kg）。

食品辐照效应与辐照保藏原理

食品辐照效应与辐照保藏原理食品经射线照射会发生一系列的辐照效应，主要有物理学效应、化学效应和生物学效应。

辐照保藏食品，通常是用X射线、Y射线、电子射线照射食品，这些高能带电或不带电的射线照射食品会引起食品及食品中的微生物、昆虫等发生一系列物理、化学反应，使有生命物质的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，达到杀菌、灭虫，改进食品质量，延长保藏期的目的。

（一）α射线和Y射线与物质的作用α射线、丫射线都是高能电磁辐射线，它们又常被称为“光子”，当与被照射物（如食品、微生物、昆虫和包装材料）原子中的电子相遇，光子有时会把全部能量交给电子（光子被吸收），使电子脱离原子成为光电子。

如果射线的光子与被照射物的电子发生弹性碰撞，当光子的能量略大于电子在原子中的结合能时，光子把部分能量传递给电子，自身的运动方向发生偏转,朝着另一方向散射，获得能量的电子（也称次电子，康普顿电子），从原子中逸出，上述过程称康普顿散射（ComptonScattering）。

如果了射线和X射线的能量大于某一阂值时，能量和某些原子核作用而射出中子或其他粒子，因而使被照射物产生犷放射性（RadiOaCtiVity）C.能否产生这种放射性（也称感生放射性），取决于射线的能量和被辐照物质的性质。

（二）电子射线的作用当辐射源射出的电子射线（高速电子流）通过被照射物时，受到原子核库仑场的作用，会发生没有能量损失的偏转，称库仑散射。

库仑散射可以多次发生、甚至经过多次散射后，带电粒子会折返回去，发生所谓的“反向散射”。

二、食品辐照的化学效应电离辐射穿透食品物料的程度取决于食品性质和辐射的特性。

辐射作用时的效应取决于其改变分子的能力及其电离电位。

Y-射线的穿透力比B-粒子大。

B・粒子一般具有较大的能力，能在它们通过物质时产生电离作用。

能量级较高的电子束具有较高的穿透深度，并能沿着其径迹(比能量低的电子束)产生更多的变更分子和电离作用。

当中等能量级的电离辐射通过食品时，在电离辐射与分子级和原子级的食品粒子之间有撞击现象，当来自撞击的能量足以使电子从原子轨道移去时，即导致产生离子对。

食品辐照加工保藏技术

06
结论
对食品工业的影响与贡献
延长食品保质期
食品辐照技术可以有效杀死食品中的微生物和害虫，显著延长食品的保质期，降低食品损耗率。
简化生产流程
辐照加工可以替代传统的热处理、化学处理等加工方式，简化生产流程，提高生产效率。
降低物流成本
由于食品保质期的延长，食品的储存和运输成本也相应降低，有利于降低物流成本。
食品辐照加工保藏技术
目录
• 引言 • 食品辐照加工保藏技术的基本原理 • 食品辐照加工保藏技术的应用 • 食品辐照加工保藏技术的安全性与法规 • 未来展望与研究方向 • 结论
01
引言
主题简介
01
食品辐照加工保藏技术是一种利用放射性射线对食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽等处理的食品加工技术。
02
国际法规与标准
国际食品法典委员会
01
国际食品法典委员会规定了食品辐照加工技术的使用范围和剂
量标准，以确保全球食品安全。
世界卫生组织
02
世界卫生组织对食品辐照加工技术进行了评估，并制定了相关
的安全指导原则。
联合国粮食及农业组织
03
联合国粮食及农业组织也参与制定国际食品辐照加工技术的法
规和标准，以确保全球食品供应的安全性。
辐照加工保藏技术的前景
1 2
扩大应用范围
随着技术的不断进步，辐照加工保藏技术的应用范围将进一步扩大，不仅限于食品领域，还可能涉及到医疗、环保等领域。
提高安全性
通过深入研究辐照加工对食品成分的影响，优化加工参数和工艺，提高食品的安全性和品质。
3
国际化发展
加强国际合作与交流，推动辐照加工保藏技术的国际化发展，制定统一的国际标准和技术规范。

食品辐射保藏

食品辐射保藏
食品辐射保藏是指对食品进行辐射处理后的一种保藏方法。

辐射保藏利用电子束、γ射线或X射线对食品进行辐照处理，以
杀灭或抑制食品中的细菌、真菌和寄生虫等微生物，延长食品的保质期。

辐射还可以抑制食品中的酶活性和代谢过程，从而减缓食品的腐败和品质变化。

辐射保藏具有以下几个优点：
1. 杀菌效果好：辐射能够有效地杀灭各类微生物，包括细菌、病毒、寄生虫和真菌等，从而防止食品因细菌感染而变质。

2. 保持食品品质：辐照对食品中的维生素、氨基酸和蛋白质等无显著影响，可以保持食品的营养价值和口感。

3. 延长保质期：辐射处理后的食品能够延长保质期，从而减少食品的浪费，延长食品的销售和使用时间。

4. 不影响食品外观：辐射处理后的食品外观无明显变化，不会影响消费者对食品质量的判断。

然而，辐射保藏也存在一些问题和争议。

其中包括：
1. 影响食品中营养物质：辐射可能会导致食品中某些营养物质的损失或降解，如维生素C和B1等。

2. 安全性问题：辐射处理可能会导致食品中产生放射性同位素，这对人体健康可能存在一定风险。

3. 食品品质问题：虽然辐射处理不会明显影响食品外观，但长时间和高剂量的辐照可能会导致食品质量变化，如口感、颜色和气味等。

因此，在实际应用中，食品辐射保藏需要严格控制辐照条件和剂量，同时进行监管和检测，确保食品安全和质量。

食品的辐照保藏名词解释

食品的辐照保藏名词解释在如今快节奏的生活中，食品的保鲜和储藏是一个不容忽视的问题。

为了延长食品的保质期，人们使用了各种方法，而辐照保藏便是其中一种常用的技术。

本文将对食品的辐照保藏进行名词解释和相关信息的介绍。

一、辐照保藏的定义及原理辐照保藏，又称食品辐射保鲜技术，是指使用电子束、X射线或γ射线等辐射能量对食品进行处理，达到抑制微生物生长、延缓食品变质、杀灭害虫和致病菌的目的。

其原理是通过辐射能量的作用破坏微生物细胞的DNA、RNA等核酸结构，进而达到杀菌、保鲜的效果。

二、辐照保藏的应用范围辐照保藏技术广泛应用于蔬菜、水果、肉类、鱼类、调味品、坚果、干果等食品的保鲜和杀菌处理。

它能够有效抑制微生物的繁殖，降低食品变质速率，延长食品的保质期。

同时，辐照保藏技术也被应用于食品进口和出口检验、动植物检疫以及生物技术等领域，起到了重要的作用。

三、辐照保藏的优势和争议辐照保藏技术相比传统保藏方法有着独特的优势。

首先，辐射能量可以穿透食品，不会破坏其外观和结构，保持食品的质感和口感。

其次，辐射处理后的食品不含任何化学添加剂，对人体无害。

同时，辐照保藏技术可以在不改变食品味道、营养成分和口感的情况下，有效杀灭害虫、病菌和毒素。

然而，辐照保藏技术也存在一些争议。

一方面，由于人们对辐射的恐惧感，许多消费者对辐射食品持有疑虑。

另一方面，极少数研究表明，食品在辐照过程中可能会产生新的化学物质，对人体健康有一定风险。

因此，食品辐照保藏技术在很多国家并未得到广泛采用，存在一定的限制和监管。

四、辐照保藏技术的安全性和监管在国际范围内，辐照保藏技术被广泛运用，并得到了许多机构和组织的认可。

国际辐射单位（IAEA）、世界卫生组织（WHO）和联合国粮食农业组织（FAO）等国际组织已经就辐射处理食品的安全性与风险进行了多次研究和评估，并得出了结论：辐射剂量低且控制在规定范围内的辐射处理食品是安全的。

同时，各国对于辐照处理食品也制定了一系列法规和标准，以确保食品辐照技术的合理使用。

食品的辐照保藏

辐照食品的安全性
——毒性物质的生成
• 在迄今为止所做的大量动物实验中，即使给实验动物投以多种经过50kGy剂量照射过的食品，
从未发现急性毒性和慢性毒性，也没有发现有
致癌物质生成。
• 1977年，世界食品辐照咨询组明确宣布辐照食
品属物理加工方式，不存在化学物质污染。
辐照食品的安全性
——微生物类发生变异的危险
Frozen shrimp Potato Frozen flog leg, Meat Spices Spice, Cocoa
Spice, Meat Frozen flog leg, Meat Spice Spice, Onion Spice Spice
14,200 8,096 7,279 5,394 4,011
辐照食品的发展及现状
Wilhelm Konrad Rontgen 1895
Trichinella Spiralis 1921
American Army 40s’
辐照食品的发展及现状
经10kGy以下剂量的辐照处
理，任何食品不会引起毒理
学危害，用这个方法处理的
食品不再需要做毒理学检验 FAO／WHO／IAEA
杀虫、灭霉菌
商业杀菌
2-4kGy
15-20kGy
辐照剂量的选择与决定因素
辐照剂量的决定因素：
食品的耐辐射性
微生物耐受性
酶的耐受性
辐射费用等因素
辐照剂量的决定因素
—— 食品的耐辐射性
• 食品的化学成分、物理结构在质量被受损坏之前，所能接受的变化程度不相同。天然食品的化学成分、物理结构即使是同一种类型，甚至是同一品种，也有较大差异。 • 食品的耐辐射性可根据质量的可接受性来确定辐射剂量的上限，而辐射剂量的上限都是通过反复研究获得的。

食品保藏技术之辐照保藏

食品保藏技术之辐照保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。

1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。

2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。

(1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。

交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。

随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。

这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。

(2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。

通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。

(3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。

一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。

(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。

脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。

食品保藏——食品辐照保藏

食品保藏——食品辐照保藏姓名：王宁专业：生物工程学号：2081454120摘要：文章论述了食品辐射保藏的概念，食品辐射保藏的应用及优势，并就辐照食品的管理进行了探讨，对辐照食品技术的发展前景进行了展望。

关键词：食品；辐射保藏；安全性随着食品行业的不断发展，如何保存食品成为人们关注的问题。

18世纪初，法国科学家阿培尔发明了热处理低温法后，干燥、糖渍、盐渍、烟熏等保鲜贮藏法相继问世，并得到大规模的应用。

1895年辐射现象被发现，但直到1921年才有人用X-射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。

在较短的时间内，食品辐照研究的深入程度是传统几种食品加工保藏方法所无法比拟的。

美国、前苏联、前联邦德国、日本、法国、加拿大、意大利、西班牙、比利时、芬兰、丹麦和瑞士等国家都投人大量的人力、物力进行辐照食品应用的研究。

我国1958年开始了对辐照食品的研究工作。

到了20世纪80年代，我国辐照食品才进入一定规模的生产阶段。

食品辐射保藏是一种利用原子能射线的辐射能量对食品及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，借以延长食品保藏期的技术。

目前辐照保藏的食品种类还不是十分普遍，主要应用在以下几个方面。

①香辛料杀菌，包括汤料包杀菌；②抑制马铃薯、洋葱等发芽；③干制品，如核桃等杀虫；④药材、药物杀菌杀虫。

⑤其他物品辐照用途，如材料改性、育种、木制文物、档案资料等。

1 放射性同位素及辐射源原子核中质子数相同、中子数不同的一类原子的总称为同位素，自然界中有1800多种同位素，其中稳定的有300多种、不稳定的有1500多种，不稳定的同位素称为放射性同位素。

每个放射性同位素经放出射线后，就转变成另一个原子核，从不稳定的元素变成稳定同位素。

原子核的转变过程称为放射性衰变，因衰变降低到原来一半所需的时间称为半衰期，或原子数衰变至一半时所需的时间。

对于单独的一种放射性元素而言，半衰期和衰变常数一样也是常数，如60Co的半衰期为5．27年、137Cs为30年、14C为5730年。

食品辐射保藏技术

第六章食品辐射保藏技术
❖ 问题一
▪ 食品辐射保藏技术的特点何在？
❖ 问题二
▪ 辐射保藏对食品的成分会产生什么影响？
❖ 问题三
▪ 辐射技术在食品保藏中有哪些应用？
第六章食品辐射保藏技术
§1.概述
❖ §1.1.食品辐射保藏的概念 ▪ 利用原子能射线照射食品，对食品进行杀菌、灭虫、抑制鲜活食品的生命活动等处理以延长食品保藏期的方法。
第六章食品辐射保藏技术
§2. 辐射对食品成分的影响
❖ §2.1电离辐射引起水分子的变化 ▪ 水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。
第六章食品辐射保藏技术
§2. 1电离辐射引起水分子的变化
❖ 水分子的电离和激发
H2O H2O e
H2O H2O*
❖ 激发分子分解产生自由基
❖ 康普顿散射
h M M e
▪ 当光子的能量（0.5～1.5MeV）略大于电子在原子中的
结合能时，产生低能量光子和康普顿电子。
❖ 电子对效应。
hν
▪ 当射线的光子能量较高时（>1.022MeV），产生的正负电子。
第六章食品辐射保藏技术
γ射线和 x 射线与物质的作用
❖ 当射线的能量大于某一阈值时，可使被照射物产生诱感放射性。
0.661MeV
B 137
56 a
第六章食品辐射保藏技术
§3.辐射技术在食品保藏中的应用
❖ §3.1.辐射源 b.电子加速器
• 利用电磁场使带电粒子获得很高的速度，从而将电能转化为高能电子射线或x射线的装置。
第六章食品辐射保藏技术
静电加速器
静电加速器结构原理图

第十一章食品辐照保藏修改

含有巯基和二硫键的含硫氨基酸对放射线有极高的敏感性, 会发生羟基化、脱氨、氧化及脱羧反应
放射线引起的SH基氧化、脱氨、脱羧以及苯酚和多环式氨基酸自由基的氧化反应,会导致蛋白质的结构变化,产生分子变形,凝聚, 黏度降低,溶解度变化等
肉接受照射后产生挥发性物质主要有甲硫醇,链状烷烃,链状烯烃
第三章食品原料保鲜原理与技术
第一部分食品化学保藏
第一节概述
一、概念
1. 在食品生产和贮运过程中适用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主要作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
防腐剂 2. 保藏食品添加剂：抗氧化剂
保持质构作用添加剂
3. 化学保藏剂（保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。
（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用
（1）直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的反应，可使微生物死亡。
A. 细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子碱基发生分解或氢键断裂等，由于DNA分子本身受到损伤而致使细胞死亡——直接击中学说
B. 细胞内膜受损，膜由蛋白质和磷脂组成，这些分子的断裂造成细胞膜泄漏，酶释放出来，酶功能紊乱，干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而使微生物死亡
三、特点
方法简便易行容易实施经济需控制使用量
第二节食品添加剂及其使用问题
一、食品添加剂
1.概念
为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
2. 食品添加剂与食品配料的区别
食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理评价，用量比较大，一般在3%以上，如盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植脂末等。食品添加剂：需要经过毒理学检验，并有一定ADI值。

《食品辐照保藏修改》课件

食品辐照的安全性案例分析
案例选择
选择具有代表性的食品辐照安全性案例进行分析，如某类食品的辐照处理、辐照工艺的改进等。
分析内容
分析案例中食品辐照技术的安全性，包括处理过程、剂量控制、品质变化等方面，并总结经验教训，为今后食品辐照技术的安全应用提供借鉴。
05
食品辐照保藏技术的未来发展
新技术的应用和研究进展
促进经济发展
食品保藏技术的发展对于促进食品工业和相关产业的发展具有重要意义，能够带动经济增长和增加就业机会。
提高生活品质
食品保藏技术的进步使得人们能够享受到更加新鲜、安全、美味的食品，提高了人们的生活品质。
辐照保藏技术的简介
01 02
技术原理
辐照保藏技术是一种利用放射性射线对食品进行灭菌和保鲜处理的技术，通过破坏微生物和害虫的DNA结构，抑制其生长和繁殖，从而达到延长食品保质期的目的。
06
结论
食品辐照保藏技术的总结
食品辐照保藏技术是一种有效的食品防腐方法，通过使用放射性射线对食品进行照射，以达到延长保质期的目的。
该技术具有许多优点，如能够杀死微生物、抑制酶活性、减少化学反应等，从而有效延长食品的保质期，并保持食品的口感、色泽和营养价值。
食品辐照保藏技术在全球范围内得到了广泛的应用，涵盖了多种食品类型，如肉类、水果、蔬菜、谷物等。
环境因素
温度
高温会加速食品的变质，低温则有助于保持食品新鲜度。
湿度
过高或过低的湿度都不利于食品的保存，适宜的湿度可以延长食品的保质期。
氧气和二氧化碳浓度
氧气和二氧化碳浓度对某些食品的辐照效果有影响。
04
食品辐照保藏技术的安全性
食品安全性的评估

食品辐照保藏

第五章食品辐射保藏第一节概述食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。

最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。

辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。

是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。

一、现有保藏技术的优缺点食品冷冻保藏—低温。

抑制微生物活动和减少酶活。

优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值；缺点：能耗大，需建立冷藏链。

食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。

优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏；缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。

食品干藏—降低水分活度（a），控制微生物和减少酶活。

w优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆；缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。

化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。

优点：操作简便易行。

缺点：化学物质残留。

二、辐射保藏的优越性（意义、特点）食品在受辐射过程中温度升高甚微，因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。

射线穿透力强，在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。

射线处理过的食品不会留下任何残留物，与化学处理相比是一大特点。

节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。

适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。