江南大学食品营养学3PPT课件
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食品营养学3-1 PPT课件
（二）体内能量的转移、贮存和利用 产能营养素在体内氧化分解为CO2和 H2O，同时伴随能量的释放和转移，其中 约一半的能量为维持体温而散发体外，另 一半能量则转移到ATP和磷酸肌酸等含高 能键的物质中，需要时再转移到细胞的功 能系统而被利用，其大部分仍转变为热散 发掉，如肌肉收缩所需要的能量用于克服 肌肉本身和组织的粘度使机体运动，同时 引起组织内的摩擦而产生热。
第二节 决定人体能量消耗的因素 能量消耗主要由维持基础代谢，食物 的特殊动力作用以及从事各种活动所消耗 的能量等三种方面构成。 一、基础代谢的能量消耗 基础代谢指人体在清醒、静卧、空腹 （食后12~14小时）、思想放松、室温适 宜（20℃左右）时为维持必须的生理过程 所消耗的能量。必须生理过程包括呼吸、 循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度和维 持正常体温等，没有这些过程生命将会停 止。
一个60公斤体重，165cm身高，40岁男 性人，他的REE为：
REE=10 ×60+6.25 ×165 - 5 ×40+5 =1436 （kcal/日）
（三） 影响基础代谢能量消耗的因素 1.年龄： 儿童较高，增加15-20%；青 壮年期较稳定；老年人应较低。 2.性别：男性高于女子；妇女妊娠期随 生理变化而增高， BMR增加20-25%。 3.体型：瘦长者高于胖体型。 4.环境温度： 寒冷气温高于温热气温。 5.种族：爱斯基摩人和印第安人的基础 代谢率最高；欧美人次之；亚洲人较低。 此外人体激素分泌、神经紧张程度，营 养状况及疾病等影响基础代谢。
ATP 生成后当其浓度很高时，它可将 高能磷酸键转移给肌酸生成磷酸肌酸，使 能量暂时 贮存与磷酸肌酸中，而当细胞 内 ATP 有少量消耗时，磷酸肌酸又生成新 的ATP，虽然磷酸肌酸不能象ATP那些直接 为生理机能系统提供能量，但机体内磷酸 肌酸的贮存量远比 ATP 为多，在肌肉中含 量更为丰富，约占肌肉重量的0.5%。 由此可见 ATP 在能量代谢过程中起着 营养物质与生理机能系统之间能量传递作 用，而磷酸肌酸则由于它能量暂时贮存高 能磷酸键，因此在能量的释放和利用之间 起着缓冲作用。
食品营养学课程全套课件
个性化营养方案制定原则和方法
评估个体营养状况
通过膳食调查、体格检查和相关生化 指标等方法，评估个体的营养状况和 需求。
确定营养目标
根据个体的年龄、性别、身体状况、 活动量等因素，确定合理的能量和营 养素摄入量。
制定膳食计划
根据营养目标和个体的饮食习惯，制 定具体的膳食计划，包括食物种类、 数量和餐次安排等。
食品营养学与其他学科关系
与医学关系
医学是研究人类疾病与健康的科学， 食品营养学为其提供预防和治疗疾病 的营养策略。
与食品科学关系
食品科学关注食品的理化性质、加工 和贮藏等方面，而食品营养学则关注 食品中的营养素和生物活性成分。
与农业科学关系
农业科学关注食物生产和加工过程， 食品营养学则关注食物中营养素的变 化和保留。
膳食纤维
谷类食品中的膳食纤维有 助于维持肠道功能，降低 胆固醇，控制血糖等。
维生素和矿物质
谷类食品含有多种维生素 和矿物质，如维生素B群、 铁、锌等，对人体健康至 关重要。
豆类及其制品营养价值
优质蛋白质
豆类及其制品是优质蛋白质的良好来源，对维持 人体组织生长和修复具有重要作用。
不饱和脂肪酸
豆类及其制品富含不饱和脂肪酸，对心血管健康 有益。
烹饪温度
控制烹饪温度，避免过高温度破坏食品中的营养素。
烹饪方式
选择蒸、煮、炖等低温烹饪方式，减少油炸、煎等高温烹饪方式对 营养素的破坏。
食品添加剂对营养素影响
营养强化剂
添加某些营养素以提高食品的营养价值，如添加维生素C到 果汁中。
防腐剂
延长食品的保质期，但过量使用可能对健康产生不良影响， 应注意合理使用。
色素和香精
改善食品的感官性状，但对营养价值无直接影响。在选择 和使用食品添加剂时，应注意其安全性和合规性。
江南大学食品营养学课件全
详细描述
水是维持人体正常生理功能所必需的物质，占人体总重量的60%左右。水具有调节体温、运输营养物 质、润滑关节和排泄废物等作用，对于维持人体的正常生理功能具有重要作用。同时，水的质量也直 接影响人体的健康，如饮用水的卫生和质量等。
03
食品营养学中的基础理论
能量平衡理论
总结词
能量平衡理论是食品营养学中的基础理论之 一，它涉及到人体能量摄入与消耗之间的平 衡关系。
食品营养学在公共卫生、 疾病预防、健康促进等领 域发挥着越来越重要的作 用，受到广泛关注。
食品营养学的研究内容与目的
研究内容
包括食物中的营养成分、人体对营养 素的生理需求、营养素的吸收与利用 、营养与慢性病的关系等。
目的
指导人们科学合理地选择和搭配食物 ，满足人体对营养的需求，预防营养 不良或过剩导致的健康问题，促进人 类健康。
功能性食品的开发与利用
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，能够满足不同人群对健康的需求。功 能性食品的开发与利用是当前食品营养学研究的热点之一。
通过研究不同人群的营养需求和健康问题，开发具有针对性的功能性食品，如高 蛋白食品、低脂肪食品、膳食纤维食品等。功能性食品的研究与开发有助于推动 食品产业的创新和发展。
食品营养与健康关系密切，合理营养是保持健康的关键。
详细描述
食品营养学通过研究食物中的营养成分和人体对营养的需求，为人们提供科学合 理的饮食建议，有助于预防营养不良和慢性疾病，保持身体健康。
食品营养与疾病预防
总结词
科学合理的食品营养有助于预防慢性 疾病的发生。
详细描述
食品营养学研究不同食物中的营养成 分及其对人体健康的影响，为预防慢 性疾病提供科学依据。例如，合理摄 入膳食纤维有助于降低心血管疾病和 肠道疾病的风险。
江南大学 食品营养学课件 全ppt课件
proteomics
metabolomics
Bioinformatics
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4
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5
Gene era Nutrigenomics-functional genomics
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Proteomics and nutrition - a science for the first decade of the new millennium
蛋白质、脂肪和碳水化合物
从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段
维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能
量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系
细胞时代、基因时代—营养基因组学
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Gene era
Nutrigenomics-functional genomics
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人体所需的营养素约有四十余种，可概括为 七大类：蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生 素、水和食物纤维。
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营养素的功能
人体对营养的需要也是食物所具备的营养功 能。所以食物是合理营养的物质基础。
1、供给能量、维持体温，并满足生理活动和 从事生活劳动的需要。
6、营养与农业
营养素来自食物，食物源自农业。在人口增长 超过耕地增长的情况下，农业的发展为世界食 物供求平衡作出了巨大贡献。
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7 食品加工对营养素的影响
江南大学食品营养学课件剖析
No 与风味的变化。 脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物 （ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟
Image 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令
人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
江南大学食品营养学课件剖析
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用
No 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时
不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体
Image 可有多种危害。
江南大学食品营养学课件剖析
高温氧化的脂肪含有：
No –甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；
– 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏 必需脂肪酸，但未见有毒作用；
江南大学食品营养学课件剖析
No （2）脂肪改良
主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及 增加其在食品加工中的稳定性，包括：
Image 分馏
相互酯化
江南大学食品营养学课件剖析
（3）氢化
No • 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 • 可使液体植物油变成固态脂肪；
Image • 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油 炸用油。
（3）固醇
No 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。
植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
Image
江南大学食品营养学课件剖析
3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼
No 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低
浓度物质，包括以下步骤：
Image 脱胶→中和→脱色→脱臭
脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和 β-胡萝卜素的损失。
Image 基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令
人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养 素消化、吸收等作用。
江南大学食品营养学课件剖析
（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全
（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用
No 常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时
不显示毒性，只有超过800，才显示毒性； 高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体
Image 可有多种危害。
江南大学食品营养学课件剖析
高温氧化的脂肪含有：
No –甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；
– 甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏 必需脂肪酸，但未见有毒作用；
江南大学食品营养学课件剖析
No （2）脂肪改良
主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及 增加其在食品加工中的稳定性，包括：
Image 分馏
相互酯化
江南大学食品营养学课件剖析
（3）氢化
No • 包括：脂肪酸饱和程度的增加； 不饱和脂肪酸的异构化。 • 可使液体植物油变成固态脂肪；
Image • 可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油 炸用油。
（3）固醇
No 动物固醇：胆固醇——细胞膜的重要组成成分。
植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇
Image
江南大学食品营养学课件剖析
3、脂肪在精练加工过程中的变化 （1）精炼
No 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低
浓度物质，包括以下步骤：
Image 脱胶→中和→脱色→脱臭
脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和 β-胡萝卜素的损失。
江南大学食品化学PPT课件
在所有的三种模型中，主要的结构特征 是在 短暂、扭曲的四面体 中液态 水分 子通过氢键缔合。 所有的模型也容许各个水分子频繁地改 变它们的排列，即 一个氢键快速地终 止而代之以一个新的氢键 ，而在温度 不变的条件下，整个体系维持一定的氢 键键合和结构的程度。
水分子中分子间氢键键合的程度取决于温度
在0℃时冰的配位数为4，与最接近的水分子的距离 为0.276nm。 当输入熔化潜热时冰熔化，即一些氢键断裂（最接 近的水分子间的距离增加），而其他氢键变形，水 分子呈缔合的流体状态，总体上它们更加紧密。 随 着 温 度 提 高 ， 配 位 数 从 0℃ 冰 时 的 4.0 增 加 至 1.50℃水时的4.4时，随后83℃水时的4.9。同时， 最接近的水分子间的距离从0℃冰时的0.276nm增加 至1.5℃水时的0.29nm，随后83℃水时的0.305nm。
四、水与极性基团(具有H-BOND能力)的相互作用
Interaction of water with neutral groups possessing H-bond capabilities
水与非离子、亲水溶质的相互作用弱于水 - 离子 相互作用，而与水 - 水氢键相互作用的强度大致 相同。 能形成氢键的溶质或许会促进（或至少不会破坏） 纯水的正常结构。然而，在某些情况下，溶质氢 键部位的分布和定向在几何上与正常水的氢键部 位是不相容的。于是，这些溶质对水的正常结构 往往具有一种破坏作用。 尿素对水的正常结构具有显著的破坏作用。
与打破分子间氢键所需额外能 量有关的水的性质
低蒸汽压 高沸点 高熔化热 高蒸发热
五、冰的结构
（Structure of Ice）
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3、食物能值
蛋白质：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g 脂肪：9.0 Kcal/g, 38 Kj/g 碳水化合物：4.0 Kcal/g , 17 Kj/g
3、影响人体能量需要的因素 人体能量的消耗主要由三方面组成：
维持基础代谢 对食物的代谢反应 从事各种活动和劳动
（1）基础代谢
是机体处于清醒、空腹、静卧状态，环境温度 18-25℃时所需消耗的能量。
入糖类时消耗其所产热能的5-6%，脂肪为4-5%。
–机理：
进食后机体在安静状态下向外散发的热比进 食前增加；
摄入的葡萄糖和脂肪酸在体内进行合成代谢 时均需要一定能量。
（3）体力活动
是相同性别、年龄、体重和身体组成中影响个体能 量需要的最重要因素。
劳动强度越大、持续时间越长，工作越不熟练，其 所需的能量越多。
是维持血液循环、呼吸活动，保持体温和肌肉 紧张等所需要的能量。
受很多因素的影响，包括年龄、性别、营养机 能状况和气候等。
（2）对食物的代谢反应（食物“特殊动力作用”） 是指人体由于摄食所引起的一种额外热能消耗； 取决于所摄取食物的营养组分和所吸收的能量； 摄入蛋白质时相当该蛋白质所产生热能的30%，摄
低聚木糖 是由2-7个木糖以β-（1→4）糖苷键结合而成
的低聚糖。 甜度接近麦芽糖，适合用在酸性饮料中，具有
很好的双歧杆菌增殖活性。
大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物，主要成分有水
苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖 活性。
（5）多糖
由许多单糖分子残基构成的大分子化合物，按组成 不同可分为：杂多糖和同多糖；按是否可消化吸收可分 为：可消化吸收的多糖和不可消化吸收的多糖。 • 淀粉：直链淀粉（α1→4糖苷键）和支链淀粉（ 支链
– 麦芽糖醇 由麦芽糖氢化制得； 非能源物质，是心血管病、糖尿病等患者的 理想甜味剂。
– 乳糖醇 由乳糖催化加氢制成； 甜度为蔗糖的30%-40%； 能值很低，可供糖尿病和肥胖病患者食用。
（4）低聚糖（3-9个单糖） 低聚果糖 是指在蔗糖分子果糖残基上 结合1-3个果糖的糖，包括蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖。 是良好的双歧杆菌增殖因子。
（3）糖醇 是糖的衍生物，食品工业中常用其代替蔗糖作甜 味剂使用。 – 山梨糖醇 可由葡萄糖氢化制得； 代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖， 适合糖尿病人的甜味剂； 还可用作保湿剂。
– 木糖醇 可由木糖氢化制得； 代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病 人接受； 不能被口腔细菌发酵，可阻止新龋形成和原有 龋齿的发展。
– 果胶（包括原果胶、果胶和果胶酸，存在于果 蔬的软组织中，常作为食品增稠剂使用）
– 树胶（植物分泌胶，如阿拉伯胶和黄原胶） – 海藻胶（来自海藻类，如琼脂和红藻胶等）
3、食品加工对碳水化合物的影响 （1）淀粉水解
我国将体力劳动分为三级，规定了不同级劳动男女 分别平均所消耗的能量。
4、能量在食品加工中的变化
能量密度（每克食物所含的 能量）
食品加工应尽量剔除不可食 部分，以增加可食性比例和 提高其可利用的能量。
5、能量的供给与食物来源
热能的供给量应依据个体的消耗量而定； 三大生热营养素在总热能供给中应有一个
（1）单糖
– 葡萄糖：重要的能源。 – 果糖：主要存在于蜂蜜和水果中；甜度很高，
是通常糖类中最甜的；代谢不受胰岛素制约， 可供糖尿病人食用。
（2）双糖 – 蔗糖：是食品工业中最重要的 甜味物，但多吃对身体健康不 利，且会引起龋齿。 – 麦芽糖：由淀粉水解而来，甜 度约为蔗糖的1/2。
– 乳糖：由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成， 是哺乳动物乳汁的主要成分。能够保持肠道中 最合适的肠菌丛数，并能促进钙吸收。
第三节 人体对能量与营养素的需要 一、 能量 1、作用和意义
所有生物都需要热能以维持生命活动，人体
所需要的热能都是来自产热营养素，即蛋白质、 脂类和碳水化合物。
植物利用太阳取得热能，动物则从植物 中取得热能，这二者均为人类所利用。
人类从食物所取得的热能，用于生命活动的各种 过程，其中包括内脏器官的化学和物理学活动， 肌肉活动，体温的维持，以及生长发育等。 2、能量单位 卡、千卡 焦耳、千焦耳
低聚乳果糖
由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成，是以乳 糖和蔗糖（1：1）为原料，利用节杆菌产生的β-呋 喃果糖苷酶作用，分解蔗糖生成的果糖基转移到乳 糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆 菌单位构成,且其中至少有一个糖
苷键是α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦 芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收，不致龋， 具有很好的双歧杆菌增殖活性。
– 异构蔗糖 由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为 α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖； 甜味品质与蔗糖相似，但甜度为蔗糖的42%； 不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，也不会产 生粘着力很强的不溶性葡聚糖，故不致龋； 能消化吸收； 已作为甜味剂代替蔗糖。
– 异构乳糖 由一分子果糖和一分子半乳糖构成，由乳糖异构 而来； 不能被消化吸收，但有利于肠道双歧杆菌生长发 育，抑制肠中碱性腐败菌的生长，有益健康； 促进肠中双歧杆菌合成多种维生素； 有整畅通便作用。
适宜的比例： 碳水化合物：50-65% 蛋白质：15-20% 脂肪：15-25%
能量的食物来源
二、碳水化合物
1、碳水化合物的功能 供能和节约蛋白质 构成体质：如糖脂、糖蛋白、核糖和脱氧核糖 维持神经系统的功能和解毒 有益肠道功能 食品加工中的重要原、辅料
2、食品中重要的碳水化合物
可分为糖(单糖、双糖和糖醇)、低聚糖和多 糖（淀粉和非淀粉多糖）
为α1→6糖苷键）
• 改性淀粉：是利用化学、物理、甚至基因工程的 方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加
工所需功能特性。如：漂白淀粉、转化淀粉、交 联淀粉和稳定化淀粉。
• 抗性淀粉：是天然存在的，在健康人小肠中不被
消化、吸收的淀粉，可以分为：生理受限淀粉、 特殊淀粉颗粒和老化淀粉。
• 非淀粉多糖：除淀粉以外的多糖。包括： 纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多 糖等。