食品营养学

第一章绪论

一、现代食品营养学发展史

1844 年发现血中有糖

1893 年提出“蛋白质”概念

1898 年提出“营养”名词

1856 年鉴定出肝糖原

1912 年提出“维生素”概念

1929 年亚油酸是人体必需脂肪酸

20 世纪初热量的测定及计算

1938 年Rose 发现 8 种必需氨基酸（EAA）

1943 年美国提出膳食营养素供给量建议

二、现代食品营养学研究内容

1. 主要研究内容

（1）认识基本的营养元素及营养功能

（2）了解各类食品的营养特点和作用

（3）掌握人体对食品营养的需求

（4）通过食品营养实现人体健康

（5）营养与疾病

（6）正确认识食品营养与安全

2. 营养素之间的相互影响

（1）营养素之间的相互直接作用，如钙、镁与锂、钠等离子间的配合与对衡；

（2）一些营养素是另一些营养素的前体，如色氨酸可转变为维生素PP；

（3）一些营养素参与或影响另一些营养素代谢的酶系统的作用，如维生素B1、B2、PP 对三大营养元素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）代谢的影响；

（4）互作作用对吸收与排泄的影响，如蛋白质缺乏增加维生素B2的排泄；

（5）通过对激素的影响而间接影响其他营养素，碘缺乏导致甲状腺素的合成障碍，而影响三大营养素的代谢。

三、关于营养不良的四种情况

1. 营养不足，例如饥饿；

2. 营养缺乏，例如维生素D缺乏病；

3. 营养不平衡，例如缺乏某种必需氨基酸；

4. 营养过剩，例如肥胖。

四、营养的基本概念

营养：人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用（新陈代谢）其中的营养素以维持生长发育、组织更新等，使人体处于健康状态的总过程。

营养素：具有营养功能的物质，包括6 大类：水、碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。人体至少需要40 多种营养素，包括：8 种（也可以说是10 种）必需氨

基酸，2 种必需脂肪酸，14 种维生素，7 种常量元素，8 种微量元素，1 种糖类，

水。

健康：生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。

全世界一致公认的健康标志有13 方面：生气勃勃；性格开朗充满活力；正常的

身高体重；光滑光泽的头发；坚固并带淡红色的指甲；粉红的舌头；食欲旺盛；

正常的体温脉搏和呼吸率；健康的皮肤；正常的大小便；不易得病；明亮的眼睛

粉红的结膜；健康的牙龈口腔黏膜。

亚健康：健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力

衰退，但又没有发现器质性（人体组织器官）病变的状态。

亚健康的主要原因：1. 过度疲劳造成的脑力、体力透支；2. 人体的自然衰老；

3. 各种急、慢性疾病；

4. 人体生物周期中的低潮时期。

五、营养学与其他学科的关系

营养学的发展与生理学、生物化学、食品化学、食品工艺学、烹饪学、食品卫生学、食

品标准化、食品商品与销售经济学、心理学等学科相关。

六、居民营养状况

总体上看，人们的营养基本是够的，但是从营养结构上看，不均衡，尤其是优质蛋白、

微生素E、铁和钙，以及微量元素比较缺乏。全世界人们摄入的蛋白质中优质蛋白占35%，

中国平均优质蛋白占26%，农村优质蛋白只占17.2%。目前，全世界每人每年消费牛奶95

公斤，中国仅12 公斤。

第三次中国营养普查表明，我国农村6 岁儿童平均身高110 厘米，比城里低3厘米，16

岁少年平均身高158厘米，比城里低6 厘米，一个重要原因就是优质蛋白和一些重要营养元

素缺乏。

第二章消化系统

消化（digestion）：人体摄入的食物被分解为营养元素分子，并且进入肠道上皮粘膜细胞内

的过程称为消化。

人体消化有方式：物理消化、化学消化和微生物消化。

吸收（absorption）：食物经消化后，进入肠道上皮粘膜细胞内的营养元素分子穿出上皮细胞，而进入血管（血液）或淋巴管（淋巴液）的过程，称为吸收。

一、消化系统的组成

消化道：口腔；唾液腺；咽与食道；胃；小肠；大肠

消化相关器官：胰脏；肝；胆囊

二、消化液的性质、成分及作用

1.唾液

性质：唾液是无色、无味、近中性的低渗或等渗液体；

成分：其中水占约99％，还有少量的有机物和无机物；有机物包括粘蛋白、球蛋白、唾液

淀粉酶和溶菌酶；无机物主要有钠、钾、钙、硫氰酸盐和氯等。

作用：湿润口腔和食物；初步消化食物中的淀粉；清洁保护口腔等。

2.胃液

性质：无色的酸性液体，pH 为0.9-1.5。

成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。

作用：

盐酸：激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利

于铁和钙的吸收等。

内因子：保护维生素B12 免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。

粘液：润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；

抵御H＋（酸）的侵蚀和胃蛋白酶的消化。

3.胰液

成分：大量水分、有机物及无机物；

无机物：碳酸氢盐；

有机物：消化酶，如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶、RNAase、DNAase等。

性质：无色碱性液体，pH 为7.8-8.4；

作用：碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH 值；

胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；

胰脂肪酶——消化脂肪；

胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；

其他酶类——水解相应的物质。

4.胆汁

胆汁的成分：水分、有机物及无机物，组成复杂；

无机物——钠、钾、钙、碳酸氢盐等；

有机物——胆盐、胆色素、胆固醇、卵磷脂等；胆盐是胆汁酸与甘氨酸或牛磺酸结合

形成的钠盐；胆色素主要指胆红素和胆绿素，是血红蛋白的分解产物。

胆汁的作用：乳化脂肪；帮助脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收。

胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——胆盐的利胆作用。

5.小肠液

性质：粘稠的碱性液体，pH 约为7.6；

成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。

作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。

6.大肠液

作用：基本无消化作用；润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。

三、吸收部位

1. 口腔和食管内几乎不被吸收；

2. 胃内只吸收酒精和少量水分；

3. 大肠吸收少量水分和无机盐；

4. 小肠是食物中各类营养元素分子的主要吸收部位。

四、被吸收的各种营养分子

水：水分子

蛋白质：20多种氨基酸、各种小肽

碳水化合物：各种单糖

脂肪：脂蛋白复合体

矿物质：离子形式

维生素：分子形式

五、影响食物消化吸收的因素

⒈精神、神经因素：条件刺激（食物的色、香、味）；情绪活动；

⒉饮食习惯；

⒊食物因素：食物的性质、食品加工方法、营养素的比例。

第三章水

一、水的生理功能

1. 机体的主要组成

2. 占体重的75%左右，因性别、年龄而异，新生儿占75-80%。而成年男子60%，女子50%，老年人更少

3. 各器官组织不同：肌肉70-80%，皮肤60-70%，骨骼12-15%，血液高达90%。人体缺水的危害较缺少食物的危害更大。失水10%出现严重脱水，20-22%则无法生存。

4. 促进营养素的消化吸收与代谢