食品添加剂-稳定和凝固剂

特点：
是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的O2。
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
应用：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。 广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、 胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品。
使用标准：应用于蘑菇罐头、果蔬类罐 头，用量0.2g/kg，起护色作用，还可降 低罐内重金属含量。
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三、稳定和凝固剂的作用
O
△
葡萄糖酸内酯
葡萄糖酸
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三、稳定和凝固剂的作用
• 豆腐质地和特点
-硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产 量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的 生产。用量：原料的2.25% ~ 4.1% (南豆腐凝固剂)。
-葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口， 并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩 味，不适合豆干、油炸豆腐的生产。用量2.5-2.6g/kg。 可先冷加入豆浆，升温至80℃左右15min凝固。(盒 装灭菌豆腐凝固剂）
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三、稳定和凝固剂的作用
（二）提高果蔬制品的脆硬度(rigidity)
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作 用的微量金属离子如铁、铜等络合。
-作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、 猛等金属离子带来的不良影响。
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
2、 柠檬酸亚锡二钠（8301护色剂） 结构：
酸类凝固剂 acid coagulator
-谷氨酰胺转胺酶(transglutaminase)
(00增补）
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酶类凝固剂 enzyme coagulator
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二、稳定和凝固剂的种类
-薪草提取物(Mesona chinensis benth.)(02增补) • 其它稳定剂
-乙二胺四乙酸二钠（disodium ethylenediamintetraacetate, EDTA） -柠檬酸亚锡二钠(disodium starrnous,8301护色剂） -不溶性聚乙烯吡咯烷酮(insoluble polyviny，PVPP) -丙二醇(propylene glycol)
第九章 稳定和凝固剂
(Stabilizing and Coagulating Agents)
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内容
• 稳定和凝固剂的定义 •稳定和凝固剂的种类 •稳定和凝固剂的作用特性* •稳定和凝固剂的安全性 •应用实例
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Part 1: 稳定和凝固剂的定义
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食品添加剂பைடு நூலகம்稳定和凝固剂
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三、稳定和凝固剂的作用
-酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄 糖酸，产生H+，使溶液pH值下降，pH接近蛋白 质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破 坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。
特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放 H+速度慢，80℃以上快，故适合机械化操作。
-氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的 甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量 低。适合豆干、油炸豆腐的生产（北豆腐凝固剂）。
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三、稳定和凝固剂的作用
-氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时 苦味重。用量1L豆乳加4-6%的本品水溶液20-35g。
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一、稳定和凝固剂的定义
使食品结构稳定或使 食品组织结构不变；
稳定剂
stabilizing agents
使蛋白质凝固
凝固剂
coagulating agents
或防止新鲜果蔬软化的
一类添加剂。
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组织硬化剂(保脆剂) tissue harder
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Part 2: 稳定和凝固剂的种类
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
实际应用例子：
-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%，就可 使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织 和风味（护色作用）。
-涂料铁罐加入本品0.06%，罐内锡含量低于马口铁
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二、稳定和凝固剂的种类
约 8种 • 豆腐凝固剂
-氯化钙(calcium chloride)
盐类凝固剂 salt coagulator
-硫酸钙(calcium sulphate)（石膏） -氯化镁(magnesium chloride)(盐卤) -葡萄糖酸--内酯(glucono-delta-lactone)
应用：稳定剂(stabilizing agents)、螯合剂(chelating agents)、防腐剂(antimicrobial agents)、抗氧化剂 (antioxidants)。
使用标准：用于酱菜 、罐头，最大用量0.25g/kg。
实际应用例子：
-用于防止由金属离子引起的变质、变色、变 浊及Vc的氧化损失。
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Part 3: 稳定和凝固剂的作用
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三、稳定和凝固剂的作用
（一）凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)
-主要为硫酸钙、氯化镁、氯化钙、葡萄糖酸内酯
• 凝固机理
-盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的植酸盐 和柠檬酸盐发生络合反应，引起pH值下降，从而 接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。
使用氯化钙、乳酸钙(calcium lactate)、柠檬酸钙(calcium citrate)等钙盐。原因是可使可溶性果胶(soluble pectin)成 为凝胶状不溶性果胶酸钙(insoluble calcium pectinate)。
例如：
-冬瓜硬化: 将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真 空20-25min，使钙盐渗入组织深部。
-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035% CaCl2溶液
浸泡。
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三、稳定和凝固剂的作用及特性
（三）其它稳定作用 1、乙二胺四乙酸二钠（EDTA） 结构：
特点：
能与金属离子螯合(chelate)成水溶性的复合物。
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三、稳定和凝固剂的作用及特性