江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题
江南大学《食品化学》第一次离线作
江南大学《食品化学》第一次离线作
江南大学现代远程教育2013年上半年第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）
时间：90分钟
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1．淀粉老化
答：稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓淀粉溶液冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合溶解度减小。
2．同质多晶现象
答：指化学组成相同,但具有不同晶型的物质,在熔化时可得到相同的液相。
3．水分活度
答：水分活度:说明水与各种非水成分缔合的强度，与微生物生长和许多降解反应的速度具有很好的相关性，因此成为了一个能指示产品质量和微生物安全的参数。
4．胶凝作用
答：溶胶受改变湿度或加入电解质的影响，失去流动性而成凝胶的作用。例如将明胶溶液冷却，或在硅酸钠溶液中加入酸，都能起胶凝作用而成凝胶。
5．酶促褐变
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为偶极-离子、偶极-偶极、疏水水合
和疏水相互作用四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通
过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
3. β-环糊精分子中7个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的
外侧，而空穴内壁则由呈
疏水性的C－H键和环氧组成。
4. 凝胶的海绵状三维网结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出部分弹性和粘性
性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现粘性液体性质。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
食品化学第1阶段江南大学练习题答案共三个阶段,这是其中一
个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值15分 )
1. 同质多晶现象（3 分）
2. 淀粉老化（3 分）
3. 水分活度（3 分）
4. 胶凝作用（3 分）
5. 酶促褐变（3 分）
二填空题 (共11题，总分值34分 )
6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。（3 分）
7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________
四类。（4 分）
8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁
则由呈疏水性的_________和_________组成。（3 分）
9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________
截留大量水而_________的能力。（2 分）
10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中
_________还会使豆类食品产生不良风味。（4 分）
11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。（3 分）
食品化学_第三阶段练习
⾷品化学_第三阶段练习
江南⼤学⽹络教育第三阶段练习题
考试科⽬:《⾷品化学》第章⾄第章（总分100分）
__________学习中⼼（教学点）批次：层次：
专业：学号：⾝份证号：
姓名：得分：
⼀名词解释题 (共5题，总分值15分 )
1.酶活（3 分）
酶活⼒的度量单位。
2.主抗氧化剂（3 分）
是阻⽌氧⽓不良影响的物质。它是⼀类能帮助捕获并中和⾃由基，从⽽祛除⾃由基对⼈体损害的⼀类物质。
3.多糖（3 分）
多糖是由多个单糖分⼦缩合、失⽔⽽成，是⼀类分⼦机构复杂且庞⼤的糖类物质
4.花⾊素（3 分）
花青素是⼀种⽔溶性⾊素，可以随着细胞液的酸碱改变颜⾊
5.起泡性（3 分）
是由于表⾯活性剂能够降低液体表⾯张⼒，并在⽓-液表⾯(界⾯)形成定向分⼦吸附层的缘故。⼆填空题 (共11题，总分值33分)
6. 双亲分⼦的特征是在同⼀个分⼦中同时存在____亲⽔基_____和___亲油基______。⾷品体系
中这些双亲分⼦包括__蛋⽩质_______、___卵磷脂______、___⽢油⼀酯______、__乳酰化⼀酰基⽢油_______等。（3分）
7. β-胡萝⼘素基本的组成单元是___异戊间⼆稀______。（3 分）
8. ⾷品天然⾊素主要可分为__动物肌⾁中的⾊素,________和___植物⾊素_______。（3 分）
9. 环状低聚糖是由_________通过_________连接⽽成的_________，_________单位组成，
组成_________。（3 分）
10. 笼状⽔合物“主⼈”物质____⽔_____通过氢键将“客⼈”物质___⼩疏⽔分⼦______以物
食品加工工艺学A
江南大学网络教育第一阶段练习题A
考试科目:《食品加工工艺学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一判断题 (共10题，总分值10分 )
1. 干制过程就是水分的转移和热量的传递，即湿热传递。（1 分）（）
2. 干燥时若导湿性为主则食品中水分向水分含量减少的方向转移。（1 分）（）
3. 食品中水分含量相同，水分活度也相同。（1 分）（）
4. 在真空干燥中，空气对流提供食品水分蒸发的主要热量。（1 分）（）
5. 食品干燥过程中，被干燥物料与热空气前进方向平行是顺流干燥。（1 分）（）
6. 食品的营养成分主要有蛋白质/糖水化合物，脂肪，维生素，矿物质，膳食纤维。（1
分）（）
7. 水分活度对微生物的生长没有影响。（1 分）（）
8. 相同水分含量的食物（如马铃薯）随着温度的升高，水分活度是增加。（1 分）（）
9. 控制食品水分活度就可以完全控制氧化或褐变反应。（1 分）（）
10. 食品水分的解吸和吸附等温线是不重合的，形成了滞后圈。（1 分）（）
二单选题 (共10题，总分值10分 )
11. 在我国，按照国民经济行业分类下列哪个不属于食品工业范畴。（）（1 分）
A. 烟草加工业
B. 食品机械制造
C. 糖果制造
D. 软饮料制造
12. 在干燥恒速阶段，当下列（）增加时，干燥速率反而下降。（1 分）
A. 温度
B. 空气流速
C. 相对湿度
D. 压力
13. 在食品干燥的降率阶段，下列操作条件能使干燥速率增加的是。（）（1 分）
A. 提高空气流速
(完整版)江南大学食品化学考博历年题收集
江南大学食品化学考博历年题收集资料收集食品化学
2004前有1套
2004年
春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2005年
春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2006年
春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2007年
春季博士学位研究生入学考试题秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2008年春季博士学位研究生入学考试题(有) 秋季博士学位研究生入学考试题(有) 2009年
春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题 2010年春季博士学位研究生入学考试题(停) 秋季博士学位研究生入学考试题(要
考;2010,3,21)
2004年前春季考博入学考试
1 如何采用食品化学原理解决一个食品加工和储藏中的实际问题。
2 蛋白质的水合作用取决于哪些因素。
3 举出一个食品中重要的含硫糖苷的例子，它具有什么重要的意义。
4 写出一种还原性的二糖和一种非还原性二糖的结构。
5 简述食品化学的定义。
6 简述疏水相互作用。
7 用乳糖酶水解牛乳中的乳糖，如果酶制剂中含有蛋白酶活力，那么肉眼可以观察到被处理的牛乳法生了什么变化，为什么,
8 测定米氏常数方程中的米氏常数有什么实际意义。
9 用反应式表示过氧化物酶催化的反应，并用化学结构式表示两种底物(各举
一例) 10 写出5个影响食品脂类氧化的因素。
11 为什么在面包改良剂中加入大豆粉(含脂类氧化酶)
12写出果胶物质的结构。
13 在矿物质强化方面哪一种元素受到关注，目前普遍使用的是哪一种化合物
江南大学远程教育食品化学第1阶段测试题
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、水结合
水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。
2、周转率
在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。
3、蛋白质变性
蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）
4、美拉德反应
食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
5、氢键
是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、水的结构模型有混合、填隙和连接。主要的结构特征是在短暂
和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔
合。
2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过
20个糖单位则称为多糖。
3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、
和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。
4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通
过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而
经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。非蛋白成分被称为辅基。6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。在适当
江南大学食品工艺学模拟试题
《食品工艺学》试题1
一、名词解释（共5 小题，每题 2 分，共计10 分）
1．复水性：
2．Z值：
3．巴氏杀菌：
4．胖听：
5．瘪塌温度：
二、填空题（共14 小题，每题 1 分，共计14 分）
1.食品腐败变质常常由微生物、的作用和物理化学因素。
2.食品变质主要包括下降、营养价值下降和安全性下降、审美感觉
下降。
3.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括、降低
空气相对湿度和提高干燥温度
4.在喷雾干燥设备中，常用的雾化器有、压力式和气流式三种形式。
5.典型的冷冻干燥过程分和二级干燥两个阶段。
6.罐藏食品常用的排气方法有热力排气法和。
7.排气、密封和为罐藏食品必需的工序。
8.常见的的罐藏食品的腐败现象有、硫化黑变和平盖酸败。
9.决定罐藏食品是否需要高压杀菌的两个基本因素是和Aw>0.85。
10.面包不能冷藏是由于在冷藏温度下。
11.冰晶体最大生成带的温度范围是。
12.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有、空气流速和贮藏温度。
13.辐射类型主要有非电离辐射（低频辐射）和。
14.两类烟熏成分中，醇类和是与保藏无关的两类化合物。
三、单项选择题（共20 小题，每题 1 分，共计20 分）
1.食品加工后贮藏一段时间风味更好的食品是（）。
A．香肠B．面包C．橙汁D．巧克力
2.乳糖晶体中的结合水是（）。
A．化学结合水B．吸附结合水C．结构结合水D．体相水
3.美拉德反应在水分活度为（）时速度最快。
A．0.85~0.90 B．0.70~0.80 C．0.65~0.70 D．0.50~0.60 4.由导湿性引起水分转移的流量和（）成正比。
高甲氧基果胶酯化度的测定(精)
d. 用碱液滴定新转换生成的-COOH，可测得甲酯化羧基的量。
由游离羧基及甲酯化羧基的量可计算果胶的酯化度。
2019/4/20
江南大学《食品化学》课程小组
2019/4/20
江南大学《食品化学》课程小组
三、材料与试剂
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 高甲氧基果胶 60%异丙醇 混合试剂：5 mL浓盐酸与100 mL 60%异丙醇相混合 酒精 0.02 mol/L、0.5 mol/L 氢氧化钠标准溶液 0.5 mol/L 盐酸标准溶液 1% 酚酞乙醇溶液 硝酸银溶液
实验8 高甲氧基果胶酯化度的测定
江南大学《食品化学》课程小组
2019/4/20
江南大学《食品化学》课程小组
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
一、实验目的
掌握高甲氧基果胶酯化度的测定原理、方 法和步骤
了解高甲氧基果胶的结构和凝胶机理 复习和巩固碱式滴定管的操作
2019/4/20
江南大学《食品化学》课程小组
二、实验原理
高甲氧基果胶中超过一半的羧基以甲酯化（-COOCH3）的形式存在，剩 余的羧基以游离酸（-COOH）及盐（-COONa）的形式存在。 a. 将盐形式的-COONa转换成游离羧基，用碱溶液滴定计算 出果胶中游 离羧基的含量，即为果胶的原始滴定度； b. 加入过量浓碱将果胶进行皂化，将果胶分子中-COOCH3转换成COONa； c. 加入等摩尔的酸中和所加的浓碱，-COONa转换成-COOH；
历年江南大学食品营养与卫生学试题(精)
江南大学2004年营养与卫生学考研试卷一、填空题50分每一空格1分 1、食品的____是指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度这些营养素包括____ ____和____三类. 2、食品中含有的纤维素是由____借____糖苷键组成的多糖人体消化道没有分解此类糖苷键的____故不能消化纤维素. 3、多数矿物质结合在食品的
____上例如乳酪蛋白中的____结合在磷酸根上____存在于血红蛋白之中许多微量元素存在于____内. 4、营养素的吸收方式有三种____方式需要载体蛋白质是一个耗能过程并且是____浓度梯度进行的____方式是物质由高浓度区到低浓度区吸收速度慢方式是在微绒毛的载体帮助下完成速度加快但不消耗能量。 5、钙的吸收通过____方式进行并需要____的存在。钙盐大多在____状态且在不被肠腔中任何其它物质
____的情况下被吸收。 6、蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的____与还原糖____之间的反应称为____该反应主要损害的氨基酸是____蛋白质消化性和营养价值也因此下降。 7、水溶性维生素中对热较不稳定的是____和____. 8、对肿瘤有一定抑制作用的微量元素主要是：________和____。 9、食品的化学性污染包括____________和____。 10、反映食品卫生质量的细菌污染指标有____和____前者是食品的____指标后者是食品____的指标。 11、突变可以分为____和____前者是染色体____发生变化后者是染色体____发生变化。 12、细菌性食物中毒一般表现有明显的____症状如伴有发热可能为细菌性食物中毒的____型如无发热可能为细菌性食物中毒的____型. 13、河豚鱼中的有毒物质称为____是一种____毒素存在于鱼的____中____可视为无毒适当处理后可食用. 14、黄曲霉毒素是____等产毒菌株的____是一类结构相似的化合物它们在紫外线下发生____可作为分类和检测的方法其中黄曲霉毒素____具有最强的致癌作用. 二、名词解释40分每题5分 1、营养密度2基础代谢 3酸败 4氮平衡 5、乳糖不耐症 6食物中毒 7LD50 8积蓄中毒三、问答题60分每题12分 1、什么是合理的膳食结构 2、食品加工对蛋白质营养价值有哪些正面和负面的影响 06 一、名词解释共40分 1、DRIs 2、必需脂肪酸 3、基础代谢率 4、营养标签 5、LD50 6、农药残留 7、食物中毒 8、ADI 二、填空题共20分答案写在答题纸上 1、人体必需氨基酸的九种氨基酸为____、____、____、____、____、____、____、____和____。 2、机体维生素B1不足可能影响与_____代谢有关的生化过程。膳食中维生素B1缺乏症临床表现主要为______。 3、微量元素硒
食品化学__江南大学（2）--课程试卷1-答案
⾷品化学__江南⼤学（2）--课程试卷1-答案
。
、
考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）
开课教研室⾷品科学命题教师集体命题命题时间总张数 2 教研室主任审核签字
四、简述题
〖共计24分〗
1. 简述⽔分活度及其影响因素。（6’） 1. 答：⽔分活度指⾷品的⽔分蒸汽压与相同温度下纯⽔的蒸汽压的⽐值，反映⾷品中⽔分存在的状态，即⽔与⾷品的结合或游离程度（2’）。在冰点以上，⽔分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，⽔分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或⽐例的影响（2’）。
2. 简述影响蛋⽩质热变性的因素。（6’）
2. 答：蛋⽩质的变性是指其⼀级结构不变，⾼（⼆、三和四）级结构发⽣变化，使得蛋⽩质理化性质发⽣明显改变的情况。（1’）影响蛋⽩质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋⽩质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）⽔分含量；（1’）（4）电解质含量（或离⼦强度）；（1’）（5）氢离⼦浓度（或pH ）（1’）。
3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）
3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产⽣⾃由基；（2）双键的构型会发⽣改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远⼤于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受⾃由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。（6’）
4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离⼦浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋⽩质的浓度；（6）温度（每条1’）。
实验9美拉德反应
2020/3/1
江南大学《食品化学》课程小组
Maillard反应第三阶段
Maillard反应第三阶段形成棕/黑色素（蛋 白黑素，高分子量） 褐变前体物质：乙二醇醛、甘油醛、丙酮醛 碱性条件下褐变和碳水化合物裂解显著加
强 碳水化合物裂解在褐变反应中起主要作用
(机理还不清楚 )
2020/3/1
江南大学《食品化学》课程小组
Maillard反应的条件控制
❖ 影响Maillard反应的主要因素：
1、原料组成：氨基酸与还原糖 2、反应温度：≤180℃ 3、反应时间：≤4h 4、pH值： 3－10 5、水分含量：15％－60％
2020/3/1
江南大学《食品化学》课程小组
Maillard反应第一阶段
醛糖和氨基酸反应形成ARPs和脱氧糖酮
2020/3/1
江南大学《食品化学》课程小组
Maillard反应第一阶段
酮糖和氨基酸反应形成HRP’s和脱氧糖酮
2020/3/1
江南大学《食品化学》课程小组
Maillard反应第二阶段
计算
其余 6 支 稀释到5 ml
计算
美拉德反应导致的褐变程度记为X， X= A 400 nm 稀释倍数
食品化学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值15分 )
1. 酯酶（3 分）
2. 持水力（3 分）
3. 非酶促褐变（3 分）
4. 沉淀色料（3 分）
5. 液晶（3 分）
二填空题 (共11题，总分值33分 )
6. 纤维素分子是线性分子易形成_________。（3 分）
7. 食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________
存在与动物肌肉和血液中. （3 分）
8. 由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________
的能力。（3 分）
9. 乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是
________________。（3 分）
10. 在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离
子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。（3 分）
11. 干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。对于液态和高水
分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。（3 分）
12. 多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。（3 分）
食品化学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一名词解释题 (共5题，总分值20分 )
1. 固体脂肪指数（4 分）
2. 内源酶（4 分）
3. 焦糖化反应（4 分）
4. 水分吸着等温线（4 分）
5. 假塑性（4 分）
二填空题 (共9题，总分值27分 )
6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到
_________。（3 分）
7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有
_________区和_________区，两者相互隔开。（3 分）
8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解
降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。（3 分）
9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可
以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。（3 分）
10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相
互转变。（3 分）
11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。（3 分）
食品政策与法规第2阶段测试题2a
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品政策与法规》第4章至第6章（总分100分）
学习中心（教学点）批次： 1403 层次：专升本
一、选择（10分，2分/题）
1. 《中华人民共和国标准化法》将我国标准分为国家标准、行业标准、（A）、企业标准。
A 地方标准
B 部门标准
C 产品标准
D 区域标准
2.WHO/FAO食品法典的主要目的是……，通过起草和赞成国际食品标准来鼓励国际食品贸易。B
A 制定产品标准
B 保护消费者的健康
C 规定对搀假的惩罚
D 管理食品生产的有序发展
3.中国……的法规就规定：对供应腐烂食品并导致死亡的商贩实施死刑（B）
A 宋代
B 唐代
C 秦朝
D 商代
4.英国在……年通过了禁止食品、饮料中添加杂物的法令。（C）
A 1870
B 1760
C 1860
D 1903
5.比利时在……年议会采纳了第一项比利时食品法，同时建立了中央集权的政府食品检查部门来实施新法。（D）
A 1870
B 1879
C 1927
D 1890
二、填空（10分，1分/空）
6.由23个工业发达国家组织的……在1948年生效。GATT不是一个正式的国际组织，而是在日内瓦有一个秘书处的对成员国有法律约束力的条约。(关贸总协定)
7. 食品安全方面国际合作的原因包括……，……,……。（创建关于食品生产与食品贸易的全世界应用法规，处理食品生产与食品贸易组织间的关系，总结所获得的成效）
8.FAO是……在加拿大魁北克举行的有……个国家参加的会议上成立的。（1945年）
9.GMPs代表……，ICN代表……。GAP代表……。（良好操作规范，国际营养大会，良好农业规范）
江南大学食品化学PPT课件
冰向水转变伴随着最接近的水分子间的距离的增加 最接近的水分子的平均数目的增加。 水的密度在3.98℃达到最大。
密度增加 在0℃和3.98℃之间，配位数增加的效应占优势。
密度下降 超过3.98℃后，最接近的水分子间的距离增加的效应 （热膨胀）占优势。
水的低粘度 水分子的氢键键合排列是高度动态的，允许各个水分 子在毫微秒至微微秒的时间间隔内改变它们与邻近水分子 间的氢键键合关系，增加了水的流动性。
混合模型： 分子间氢键短暂地浓集在庞大成簇的水分子中， 后者与其他更稠密的水分子处在动态平衡。 连续模型： 分子间氢键均匀地分布在整个水样中，原存在 于冰中的许多键在冰熔化时简单地扭曲而不是断 裂。此模型认为存在着一个由水分子构成的连续 网，具有动态本质。 填隙模型： 水保留一种似冰或笼形物结构，而个别水分 子填充在笼形物的间隙中。
大离子和单价离子产生较弱电场
K+, Rb+, Cs+, NH4+ , Cl-, Br-, I-, NO3- , BrO3- , IO3- , ClO4-
这些离子打破水的正常结构，并且新的结构又不足以补 偿这种结构上的损失。
离子效应：通过它们不同程度的水合能力 改变水的结构 影响介电常数 决定胶体粒子周围双电层的厚度 影响水对其它非水溶质和悬浮物质的 相容程度 影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
食品化学__江南大学(2)--课程试卷1-答案
。
、
考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）
开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字
四、简述题
〖共计24分〗
1. 简述水分活度及其影响因素。（6’） 1. 答：水分活度指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，反映食品中水分存在的状态，即水与食品的结合或游离程度（2’）。在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响（2’）。
2. 简述影响蛋白质热变性的因素。（6’）
2. 答：蛋白质的变性是指其一级结构不变，高（二、三和四）级结构发生变化，使得蛋白质理化性质发生明显改变的情况。（1’）影响蛋白质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋白质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）水分含量；（1’）（4）电解质含量（或离子强度）；（1’）（5）氢离子浓度（或pH ）（1’）。
3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）
3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。（6’）
4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离子浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋白质的浓度；（6）温度（每条1’）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、非酶促褐变
非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力
描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
3、液晶
液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。4、酯酶
将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料
由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的
流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华
力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在
油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是
和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示，
后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时
间。
7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相
互作用。对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚
氧化酶、和。
9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。
10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、什么是DE值？
答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。
2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？
答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；
(2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；
(3) 与面筋蛋白相互作用强化面团；
(4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。
3、反竞争抑制。
答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。
4、乳化剂选择的两种方法。
答：(1) HLB法选择乳化剂
乳化剂是含有琉水基和亲水基的化合物，由于乳化剂易溶的相一般是连续相，它的亲水亲油能力可用亲水一亲油平衡值HLB来表示。测定HLB的实验方法有很多，但根据容易测定的乳化剂的性质可精确计算HLB值，一般来说HLB为3-6的乳化剂有利于形成W/O乳状液，而HLB值为8-18的有利于形成o/w乳状液。
(2) PIT法选择乳化剂
一种乳化剂在较低温度时优先溶解在水中，但在较高温度时可以转变戚优先溶于油中，此时疏水作用较强，乳化剂的相转变温度(PIT)与乳状液稳定性密切相关。
5、硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。
答：硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，导致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。芥于油即为异硫氰酸丙酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
答：焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀
粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
2、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。
答：含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相，烃链与油相相互作用，由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜可防止液滴间聚结。但是如果在O/W乳状液中，使用的小分子表面活性剂的亲油性太强，分子倾向于在界面和油脂之间形成-种松弛的不连续的膜，这时乳状液会失稳，发生絮凝和聚结，如果小分子表面活性剂是非离子型的，它就不能通过双电层起到稳定和分散液滴的作用，乳状液也会失稳。
不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：两液滴相互接近，先是絮凝，然后产生聚结，最后和并成大的液滴，分散液滴的絮凝和聚结取决于带电液滴外电层间斥力
与范德华力之间的净位能的大小，不添加表面活性剂的乳状液体系中，斥力位能非常小，难以克服引力，因此油滴倾向于絮凝和聚结。