江南大学远程教育食品化学第2阶段测试题
食品微生物学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D. 纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
食品毒理学-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案(第七章至第十二章)
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品毒理学》第七章至第十二章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（ D ）时间查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
A、雌性生殖毒性试验B、急性毒性试验C、致突变试验D、致畸试验2、细胞或生物体的一套完整的遗传物质称为（ A ）。
A、基因组B、染色体C、基因D、核酸3、迄今为止，只有（ D ）可以准确判别人类致癌物的致癌性。
A、急性毒性试验B、致畸试验C、致突变试验D、动物诱癌试验4、化学物对免疫系统的作用具有（ C ），同一化学物可在不同条件下分别表现为对机体的免疫抑制或过敏。
A、互动性B、单相性C、双相性D、累加性5、对毒理学试验不仅要了解每项试验所能说明的问题，还应该了解试验的（ D ），以便为安全性评价作出一个比较恰当的结论。
A、设计方案B、详细步骤C、合理结论D、局限性和难以说明的问题6、原位杂交是在保持组织、细胞或染色体原有形态结构的基础上，对其内部（ A ）进行检测及定位的分子生物学手段。
A、特殊核酸序列B、染色体C、基因D、基因组7、已证实，重金属铅可干扰下丘脑－垂体－睾丸轴的正常功能，主要是影响（ C ）的释放。
A、前列腺激素B、睾酮C、促性腺释放激素D、雄激素8、化学致突变物造成的DNA损伤，在DNA复制过程中转变为（ B ）的变化，导致基因突变。
A、基因组B、碱基排列顺序C、染色体D、基因9、抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应的过程称为（ D ）。
A、免疫分化B、免疫调节C、免疫诱导D、免疫应答10、分子毒理学探讨众多外源化合物对生物机体组织中的各种分子，特别是（ C ）的作用机制。
A、聚合物B、有机分子C、生物大分子D、生物分子二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
食品添加剂第2阶段测试题2a
食品添加剂第2阶段测试题2a第一篇：食品添加剂第2阶段测试题2a江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品添加剂》第四章至第五章（总分100分）时间：90分钟浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点）批次：1209层次：高起专专业：食品工艺与检测学号：812910086 身份证号： ***7208730姓名：孙浩得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（A）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A、低聚果糖B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素2、（A）是衡量色素品质的重要指标。
A、坚牢度B、染着性C、溶解性D、耐酸性3、味精的化学名称是（B）A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠C、鸟氨酸二钠D、谷氨酸钙4、评价甜味剂相对甜度的基准是（C）。
A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖5、亚硫酸盐是（C）。
A、着色剂B、护色剂C、漂白剂6、天然甜味剂是（B）A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜味素7、可乐中添加的酸味剂是（B）A、柠檬酸B、磷酸C、没食子酸D、盐酸8、（C）是非天然色素。
A、番茄红B、栀子黄C、柠檬黄9、调味剂主要对（B）产生作用。
A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉10、增香剂主要对（A）产生作用。
A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、甜味剂的甜味与（ABCD）有关。
A、羟基结构B、氨基结构C、酚结构D、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有（ABCD）。
A、难消化性B、活化肠道双歧杆菌C、低热量D、具有膳食纤维的部分生理功能3、（CD）不是氨基酸类增味剂。
A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠4、（AB）是核苷酸类增味剂。
A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠5、食品合成色素的影响因素有（ABCD）。
食品安全检测技术第2阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶段。答案在后面
江南大学网络教育第二阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。
答案在后面
考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一判断题 (共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂“B”。
)
1. 多数真菌毒素易溶于甲醇、氯仿、丙酮等有机溶剂，难溶于水，所以提取时应该只用有机溶
剂。
（1 分）（）
2. 乳是钙的一个很好的来源。
（1 分）（）
3. 在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸馏时暴沸。
（1 分）（）
4. 矿物质是指样品经550℃高温灼烧以后的无机残渣。
（1 分）（）
5. 只要可以测出结果的方法就是法定方法。
（1 分）（）
6. 碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。
（1 分）（）
7. 从一堆堆放在仓库里的粮食中，无论从那个部位取一些粮食都可以作为样品。
（1 分）（）
8. 用双缩脲法测定蛋白质时，当肽链中含有脯氨酸时，若有多量糖类共存，则会使测定值偏低。
（1 分）（）
9. 测定样品中还原糖时，高锰酸钾滴定法和直接滴定法中所用的碱性酒石酸钾钠甲液和乙液的
配制方法完全相同（1 分）（）
10. 酸度计在不使用的时候玻璃电极应该用蒸馏水冲洗干净以后擦干收藏起来。
（1 分）（）
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江大食品化学试题及答案
江大食品化学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：C2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪种物质不是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶C. 甘油D. 单甘酯答案：C4. 食品中添加色素的主要作用是什么？A. 提高食品的营养价值B. 增加食品的口感C. 改善食品的外观D. 延长食品的保质期5. 下列哪种物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：A6. 食品中添加增稠剂的作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的质地C. 延长食品的保质期D. 改善食品的颜色答案：B7. 下列哪种物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：A8. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 改变食品的颜色D. 提高食品的营养价值答案：B9. 下列哪种物质不是食品中的增味剂？B. 食盐C. 醋酸D. 蔗糖答案：D10. 食品中添加防腐剂的主要作用是什么？A. 增加食品的营养价值B. 改变食品的颜色C. 延长食品的保质期D. 提高食品的口感答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些物质是食品中的抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 柠檬酸答案：AB2. 食品中添加防腐剂的目的包括以下哪些？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 下列哪些物质是食品中的乳化剂？A. 卵磷脂B. 明胶D. 单甘酯答案：AD4. 下列哪些物质是食品中的甜味剂？A. 蔗糖B. 果糖C. 食盐D. 醋酸答案：AB5. 下列哪些物质是食品中的酸味剂？A. 柠檬酸B. 食盐C. 蔗糖D. 醋酸答案：AD三、填空题（每题2分，共20分）1. 食品中常用的抗氧化剂包括________和________。
食品添加剂第阶段测试题a
个人收集整理-ZQ江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品添加剂》第四章至第五章（总分分）时间：分钟浙江建设职业技术学院奥鹏学习中心（教学点）批次：层次：高起专专业：食品工艺与检测学号：身份证号：个人收集整理勿做商业用途姓名：孙浩得分：一、单项选择题（本题共小题，每小题分，共分.）、（）具有难消化性、低热量和抗龋齿性.、低聚果糖、阿斯巴甜、山梨糖醇、甜蜜素、（）是衡量色素品质地重要指标.、坚牢度、染着性、溶解性、耐酸性、味精地化学名称是（）、谷氨酸钾、谷氨酸钠、鸟氨酸二钠、谷氨酸钙、评价甜味剂相对甜度地基准是（）.、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、亚硫酸盐是（）.、着色剂、护色剂、漂白剂、天然甜味剂是（）、甜菊糖、阿斯巴甜、糖精钠、甜味素、可乐中添加地酸味剂是（）、柠檬酸、磷酸、没食子酸、盐酸、（）是非天然色素.、番茄红、栀子黄、柠檬黄、调味剂主要对（）产生作用.、嗅觉、味觉、视觉、听觉、增香剂主要对（）产生作用.、嗅觉、味觉、视觉、听觉二、多项选择题(本题共小题，每小题分，共分.在每小题列出地四个选项中有至个选项是符合题目要求地，请将正确选项前地字母填在括号内.多选、少选、错选均无分.)个人收集整理勿做商业用途、甜味剂地甜味与（）有关.、羟基结构、氨基结构、酚结构、多酚结构、低聚糖具有地生理特性有（）.、难消化性、活化肠道双歧杆菌、低热量、具有膳食纤维地部分生理功能、（）不是氨基酸类增味剂.、鸟苷酸、肌苷酸、谷氨酸钠、天门冬氨酸钠、（）是核苷酸类增味剂.、鸟苷酸、肌苷酸、谷氨酸钠、天门冬氨酸钠、食品合成色素地影响因素有（）.、温度、、离子强度、水硬度、衡量坚牢度地因素有（）.、耐热性、耐酸、碱性、抗氧化、还原性、耐光性、天然色素地生产工艺包括（）.、提取法、组织培养法、微生物发酵法、酶处理法、( ）是合成甜味剂.、安赛蜜、阿斯巴甜、甜蜜素、糖精、食用色素规格有（）.、％型、％型、％型、％型、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（）处理.、石灰水、盐水、氢氧化镁、维生素三、判断题（本题共小题，每小题分，共分.不需要改错.）、酸味剂与甜味剂之间有相乘作用.（错）、所有地糖类都具有甜味.（错）、食品中一些氨基酸和蛋白质是甜味物质.（对）、甜度与邻二羟基间地氢键有关，氢键结合力越大，甜度越小.（对）、非糖类甜味剂是非营养性甜味剂.（错）、食用天然色素调色性好，不同色素地相容性较好.（错）、游离叶绿素在酸性条件脱镁生成脱镁叶绿素.（对）、苋菜红适宜在发酵食品中使用. （错）、叶绿素在高温加工前用～℃地热水进行烫漂以避免高温处理时地氧化变色.（对）、一种物质地阈值越小，表示其敏感性越强.（对）四、填空题（本题共小题，每空分，共分.）、甜味地强度或甜度是评价甜度地重要指标.、非糖类甜味剂包括天然甜味剂和人工合成甜味剂.、果葡糖浆按其果糖含量，可分为型、型和型.个人收集整理勿做商业用途、食用合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类.、影响新鲜面粉质量地因素包括类胡萝卜素和蛋白酶.五、简答题(本题共小题，每小题分，共分.)、何为食用色素？色素地生色机理是什么？答：食用色素是使食品着色和改善食品色泽地食品添加剂.色素地生色机理：与物质结构有关，不同地能吸收不同波长地光，如果吸收可见光区内某些波长地光，那么这种物质是有色地，而它地颜色就是未被吸收地光所反映地颜色（即被吸收光颜色地互补光）.个人收集整理勿做商业用途食用色素分为哪几类？答：按来源分为：天然食用色素和食用合成色素.按各自地化学结构又可分为不同类.食用合成色素地一般性质？食用合成色素地一般性质包括：溶解性、染着性、坚牢性.然后分别简述各自特点.酸味剂在食品中地作用有哪些？举出食品加工中常用地酸味剂？答：酸味剂在食品中地作用即它在食品中地功能：控制食品体系地酸碱性、防腐作用、改善食品风味、阻止氧化或褐变反应、护色作用.个人收集整理勿做商业用途例如：柠檬酸、苹果酸等.影响酸味地因素？影响酸味地因素：酸地强度与刺激阈、温度及其他味觉.并简要说明.。
食品化学_第二阶段练习
江南大学网络教育第二阶段练习题测试科目：?食品化学?第章至第章〔总分100分〕____________ 学习中央〔教学点〕批次：层次:专业：学号：身份证号：姓名：得分:一名词解释题〔共5题,总分值20分〕1 .固体脂肪指数〔4分〕即固液比,脂肪中固相的含量与液相含量之比.2 .内源酶〔4分〕由生物体自身合成的酶.3 .焦糖化反响〔4分〕将糖和糖浆之间加热,产生焦糖色素和独特风味的复杂反响.4 .水分吸着等温线〔4分〕在恒定温度下,食品水分含量〔每单位质量干物质中水的质量〕对水分活度作图,即得到水分吸着等温线.5 .假塑性〔4分〕流体具有剪切变稀的性质,随着剪切速率的增加,粘度快速下降,流动速率随着外力的增加而增加,而粘度的变化与时间无关.二填空题〔共9题,总分值27分〕6 .直链淀粉是由—葡萄糖,通过连接而成的—a-14糖昔键,多糖,彻底水解可以得到—葡萄糖.〔3分〕支链,葡萄糖7 .纤维素是由葡萄糖,. 一通过3 -1 4糖昔键,——连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物,结构中有结晶区和无定型区,两者相互隔开. 〔3分〕8 . 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器, _细胞核含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解, 线粒体含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化复原酶,溶菌体和胰酶原颗粒主要含有水解酶.〔3分〕9 .每个水分子具有数量相等的氢键供体和氢键jO的部位,并且这些部位的排列可以形成三维氢键,因此,存在于水分子间的吸引力特别的大.〔3分〕10 . __ 单向转变指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变, 对应性转变是两种不稳定的晶型之间的相互转变. 〔3分〕11 .凝胶具有两重性是指凝胶既具有—液体性质,也具有—固体性质. 〔3分〕12 .酶的别离纯化技术有—选择性沉淀技术、_层析技术、_膜别离技术等.〔3分〕13 .晶体物理状态发生改变时,存在一个热烙,剧变而温度不变的温度点,对于熔化过程来讲,这个温度称为—熔点, ____________ .脂肪的熔化存在――温度范围而不是一特定温度,称之为―,燧在____________ .〔3分〕14 .水合氢离子带正电荷,比非离子化水具有更大的氢键,给予水平:羟基带负电荷,比非离子化水具有更大的氢键接受水平.〔3分〕三简做题〔共5题,总分值35分〕15 .在果蔬加工中预防酶促褐变的举措有哪些？〔7分〕答：〔1〕消除氧气和酚类化合物；〔2〕抗坏血酸,亚硫酸盐和疏基化合物具有复原性,能将多酚氧化酶催化反响的最初产物邻-苯醍复原,从而预防黑色素的形成,苯甲酸和其他一些非底物的酚类化合物能与底物竞争(3)低温和气调保藏；(4)在包装和运输过程中预防果蔬的擦伤.16 .简述影响蛋白质外表和界面性质的因素. (7分)答：内在因素：蛋白质分子的构象,重要的构象因素包括多肽链的稳定性/柔性,对环境改变适应的难易程度和亲水与疏水基团在蛋白质外表的分布模式,所有这些因素都是相互关联的,它们集合在-起对蛋白质的外表活性产生重大影响；外在因素：⑴pH:等电可溶时,蛋白质的乳化水平,起泡水平和泡沫的稳定性都好；(2)盐:盐溶和盐析效应都会影响蛋白质的溶解度,粘度,展开和聚集,因而改变其界面性质(3)酯：脂类物质具有很大的外表活性,他们与竞争的方式在界面上取代蛋白质；(4)温度：温度降低导致疏水相互作用下降,而蛋白质的起泡性与疏水相互作用正相关,疏水作用下降会使蛋白质的起泡性和泡沫稳定性下降,局部热变性能改良蛋白质的界面性质,提升起泡水平.17 .请简要说明影响花色昔稳定性的主要因素. (7分)答：(1) pH:水溶液中的花色昔在不同pH时有4种不同的结构,这4种结构在不同pH下平衡分布是不同的,也分别呈现不同的颜色,假设结构中的糖基化程度越高,那么花色昔越稳定,所以溶液中各种结构的含量就对花色昔的稳定性产生影响；(2)氧气浓度：花色昔的不饱和性使它们对空气中的氧比拟敏感(3)温度和光：--般温度越高越不稳定,光会加速花色昔的降解；(4)抗坏血酸：抗坏血酸氧化时产生的过氧化氢会诱导花色昔降解；(5)糖及其降解产物：高浓度的糖可降低水分活度,有利于花色昔的稳定,而低浓度时会加速花色昔的降解；(6)金属离子：花色昔的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物,这些鳌合物会使花色昔的颜色由红色变为紫色〔7〕二氧化硫：使用二氧化硫漂白时会造成花色昔可逆或不可逆退色或变色.18 .简要说明水分活度、相对蒸汽压、相对平衡湿度之间意义上的区别. 〔7分〕答：水分活度的定义为溶剂〔水〕的逸度与纯溶剂〔水〕的逸度之比,它反映了水与各种非水组分缔合的强度；相对蒸汽压的定义为水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,仅适用于理想溶液和热力学平衡体系,它与水分活度的差异小于1%由于食品体系不符合理想条件,因此水分活度p相对蒸汽压；相对平衡湿度也等于水的蒸汽压与纯水的蒸汽压之比,但它是与样品平衡的大气的性质,而且仅当产品与它的环境到达平衡时,水分活度才等于相对平衡湿度.19 .请描述脂肪自动氧化的三步自由基反响机制. 〔7分〕〔1〕引发：RH -R + H •脂肪酸H上的H与双键相邻的a -亚甲基上的H较活泼,易被除去,生成烷基自由基R.,这是由单重态氧引发的：〔2〕传递：R -+ On - R0O.R0O+RH» ROOH+R.R形成后迅速吸收空气中的氧气,生成过氧化自由基ROO,而R0O.又从其他RH分子的a-亚甲基上夺取H,生成氢过氧化物ROOH口烷基自由基R；新的烷基自由基又重复以上步骤⑶终止：R + R*fR-RR*+ R0O* - ROORR00.+ R0O* -ROOR+O%生成了非自由基产品,链反响终止.四论述题(共2题,总分值18分)19.影响淀粉老化的因素有哪些？在食品加工保藏中如何预防淀粉老化？(9分)答：(1)淀粉的种类：直链淀粉比支链淀粉更易老化,含支链多的淀粉不易老化：(2)食品的含水量：食品中的含水量在30%--60%时淀粉易于老化,当水分含量低于10疲有大量水存在时淀粉都不易老化(3)温度：在2- 4C淀粉最易老化,温度大于60C或小于-20C时都不易老化；(4)酸度：偏酸或偏碱的淀粉都不易老化；预防淀粉老化的举措：(1)温度：不要在2--10C加工保藏淀粉：(2)水分：限制食品的水分含量不要在30- -60%的范围内,在低于10C的枯燥状态或超过60%以上水分的食品都不易老化；(3)酸碱性：pH小于4的环境中淀粉不易老化；(4)外表活性物质：在食品中参加脂肪甘油脂,糖脂,磷脂等外表活性物质,均能延缓淀粉的老化(5)膨化处理：高温高压膨化处理后可以加深淀粉的a化程度,不易发生老化现象.21.论述影响蛋白质胶凝化的相互作用及外界因素. (9分)答：外界因素：(1) 温度：高温有利于疏水相互作用,低温有利于氢键的形成；(2) pH:通过影响蛋白质分子所带的净电荷从而影响蛋白质的吸引的疏水相互作用和排斥的静电相互作用之间的平衡,在或近等电点pH,蛋白质通常形成凝结块类凝胶,在极端plH,由于强烈的静电排斥力,蛋白质形成弱凝胶,大多数蛋白质形成凝胶最适pH为7- -8,凝胶化作用pH范围随蛋白质浓度的增大而增大；(3)金属离子：Ca "或其他二价金属离子能在相邻多肽的特殊氨基酸残基之间形成交联,交联的形成强化了蛋白质凝胶结构,提升凝胶的硬度和稳定性.。
食品安全检测技术-江南大学现代远程教育第2阶段测试题及参考答案
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：是指具有还原性的糖类。
还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖等。
2.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
3. 粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂抽提后，蒸去溶剂所得的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪。
因为除脂肪外，还含色素及挥发油、蜡、树脂等物。
值：有效酸度；H+的浓度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借pH计来测定。
5. 除铅剂：采用醋酸铅做澄清剂时，澄清后的样液中残留有铅离子，但铅影响还原糖的测定，需使用除铅剂，常用除铅剂有草酸钠、草酸钾、硫酸钠。
6. 双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖、乳糖和麦芽糖。
7. 粗蛋白：食品中含氮物质的总称，蛋白质和含氮物(氨化物)。
由于一般蛋白质中含氮量约为16%，故在概略分析中，测出总氮量，再乘以系数，就可算出粗蛋白含量。
8. 淀粉：淀粉是一种多糖。
它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织。
9. 总酸度：可通过标准碱定量滴定所有的酸度来定量分析，比pH值更能真实反映食品的风味。
10.单脂: 由脂肪酸与醇结合而成的酯。
二、判断题（每小题1分，共计10分）1.样品中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（×）2.用EDTA法来测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。
（√）3.酸度计在使用的时候不需要预热。
（×）4.对同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。
（×）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。
（×）6.采集的样品可以是不同批次的。
（√）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg。
江南大学阶段性机考食品添加剂第2阶段测试题
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、（）具有难消化性、低热量和抗龋齿性。
A、低聚果糖B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素2、（）是衡量色素品质的重要指标。
A、坚牢度B、染着性C、溶解性D、耐酸性3、味精的化学名称是（）A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠C、鸟氨酸二钠D、谷氨酸钙4、评价甜味剂相对甜度的基准是（）。
A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖5、亚硫酸盐是（）。
A、着色剂B、护色剂C、漂白剂6、天然甜味剂是（）A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精钠D、甜味素7、可乐中添加的酸味剂是（）A、柠檬酸B、磷酸C、没食子酸D、盐酸8、（）是非天然色素。
A、番茄红B、栀子黄C、柠檬黄9、调味剂主要对（）产生作用。
A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉10、增香剂主要对（）产生作用。
A、嗅觉B、味觉C、视觉D、听觉二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、甜味剂的甜味与（）有关。
A、羟基结构B、氨基结构C、酚结构D、多酚结构2、低聚糖具有的生理特性有（）。
A、难消化性B、活化肠道双歧杆菌C、低热量D、具有膳食纤维的部分生理功能3、（）不是氨基酸类增味剂。
A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠4、（）是核苷酸类增味剂。
A、鸟苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸钠D、天门冬氨酸钠5、食品合成色素的影响因素有（）。
A、温度B、pHC、离子强度D、水硬度6、衡量坚牢度的因素有（）。
A、耐热性B、耐酸、碱性C、抗氧化、还原性D、耐光性7、天然色素的生产工艺包括（）。
A、提取法B、组织培养法C、微生物发酵法D、酶处理法8、 ( ）是合成甜味剂。
A、安赛蜜B、阿斯巴甜C、甜蜜素D、糖精9、食用色素规格有（）。
A、60％型B、65％型C、85％型D、90％型10、为防止蔬菜在加工过程中脱镁生成脱镁叶绿素，蔬菜在加工前可用（）处理。
江南大学远程教育食品质量管理学第2阶段测试题
江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第三章、第四章、第五章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
）1、统计就是有目的地收集数据，并使用相应的方法进行（ A ）、列表及数据分析的过程。
A、制图B、计算C、规划D、发布2、（ A）现在已经被列入许多国家的标准和法规当中，成为食品质量保证体系的一项内容。
A、卫生设计B、设备设计C、质量设计D、感观设计3、质量控制是“为达到质量要求所采取的作业技术和活动”。
“作业技术”包括（ D），也是质量控制的主要手段和方法的总称。
“活动”是运用作业技术开展的有计划、有组织的质量职能活动。
A、专业程序B、卫生操作C、程序文件D、专业技术和管理技术4、（ A）开始于组织内部提出对原材料、设备、服务或其他需要由外部机构提供的一切需求。
A、成本控制B、生产控制C、采购控制D、设计控制5、质量管理委员会，或者叫做质量议会，是企业质量管理的决策组织，通常由企业的（ B ）组成。
A、各部门负责人B、最高管理成员C、全体员工代表D、核心技术人员6、内部质量保证是质量管理职能的一个组成部分，它向组织内（ C）提供信任，使其相信本组织提供给顾客的产品满足质量要求。
A、全体员工B、有关部门C、各层管理者D、最高管理者7、数据具有波动性，这种波动性是（ C ）的，因而增加了人们认识事物的难度。
A、客观存在B、失误造成C、随机D、不可预知8、“从农田到餐桌”体现的是全面质量管理的（ B ）特点？A、所有部门B、所有过程C、所有人员D、都不对9、感官评价技术常用于（ A）中，评价产品的感官性状。
A、食品开发B、中试C、小试D、配方设计10、（ C ）指按规定的试验方法对产品的样品进行试验，以证明样品符合指定标准或技术规范的全部要求。
A、抽样试验B、百分之百检验C、型式试验D、标准试验二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
食品安全检测技术_第二阶段练习
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）一、名词解释（每小题2分，共计20分）1.单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。
2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。
3.发酵酸度：牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。
4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。
5.掩蔽剂: 在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。
6.蛋白质系数：一份氨相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。
7.碱：能接受质子的分子或离子。
8.澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。
9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基因。
10.总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量。
11.还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。
12.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
13.粗脂肪:食品用有机溶剂浸提，挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还有磷脂、蜡等杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。
14.pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即 pH计)来测定15.除铅剂：测糖时，澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物，使结果偏低，因此必须加入草酸钠、钾，硫酸钠，磷酸氢二钠等除铅。
16.双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麦芽糖（2分子葡萄糖）。
17.粗蛋白：指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和，由于不是纯蛋白质，故称为粗蛋白。
18.淀粉：是一种多糖。
江南大学2012食品生物化学第2阶段测试题
江南大学现代远程教育 2012年下半年第二阶段测试卷考试科目:《食品生物化学》第四章至第六章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。
在每小题列出的四个选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
）1、类胡萝卜素，可在小肠壁和肝脏氧化转变成（）。
A、维生素AB、维生素B2C、维生素DD、维生素K2、维生素A的缺乏症（）。
A、脚气B、脚气病C、夜盲症D、软骨病3、维生素B1缺乏易使人患（）。
A、坏血病B、巨红细胞贫血C、脚气病D、脚气4、诱导契合学说是解释酶的（）。
A、高效性B、专一性C、易失活D、可调节5、酶催化的反应与无催化剂的反应相比，在于酶能够( ) 。
A、提高反应所需活化能B、降低反应所需活化能C、促使正向反应速度提高，D、逆向反应速度不变或减小6、酶的非竞争性抑制剂对酶促反应的影响是（）。
A、Vmax不变，Km增大B、Vmax不变，Km减小C、Vmax增大，Km不变D、Vmax减小，Km不变7、在厌氧条件下，会在哺乳动物肌肉组织中积累是（）。
A、丙酮酸B、乙醇C、乳酸D、CO28、磷酸戊糖途径（HMP）的意义在于产生核糖和（）。
A、NADPH+H+B、NAD+C、ADPD、CoASH9、糖的有氧氧化的最终产物是（）。
A、CO2+H2O+ATP B、乳酸 C、丙酮酸 D、乙酰CoA10、在原核生物中，一摩尔葡萄糖经有氧氧化可产生ATP摩尔数（）。
A、12B、24C、36D、38二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。
在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。
多选、少选、错选均无分。
)1、脂溶性维生素包括有（）。
A、维生素AB、维生素KC、维生素DD、维生素E2、水溶性维生素的特点有（）。
A、无缺乏症B、肝内最丰富C、体内不易储存D、无中毒症3、糖酵解的关键调节酶有（）。
食品化学第2阶段江南大学练习题答案 共三个阶段,这是其中一个阶段,答案在最后。
江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。
考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 酯酶（3 分）2. 持水力（3 分）3. 非酶促褐变（3 分）4. 沉淀色料（3 分）5. 液晶（3 分）二填空题 (共11题，总分值33分 )6. 纤维素分子是线性分子易形成_________。
（3 分）7. 食品天然色素主要有_________、_________、_________、_________四大类，其中_________存在与动物肌肉和血液中. （3 分）8. 由于_________和_________具有形成热凝胶的性质，因此在油炸食品中加入，具有_________的能力。
（3 分）9. 乳状液的稳定性可用_________和_________两种方法来表示，后者的定义是________________。
（3 分）10. 在稀水溶液中，一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较好的流动性，而一些离子具有__________，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
（3 分）11. 干蛋白质与风味物质的结合主要通过_________、_________和_________。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括_________与蛋白质表面的_________的相互作用。
（3 分）12. 多份氧化酶催化两类不同的反应_________和_________。
（3 分）13. 三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过_________、_________、_________、_________、_________或_________形成连接区，网空中充满了_________。
（3 分）14. 水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：_________、_________、_________、_________。
食品微生物学_第二阶段练习及答案
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（ C ）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（ A ）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（ D ）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D.纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（A ）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（ A ）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（ D）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（ D ）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（C ）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（ D ）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（ B ）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
江大20秋《食品添加剂》第二次离线作业
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共7题，总分值7分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)1. （ C ）是非天然色素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 焦糖色2. （ A ）是类胡萝卜素。
（1 分）A. 番茄红B. 类黄酮C. 米曲红3. 红曲霉素是一种（ A ）色素。
（1 分）A. 微生物B. 动物C. 植物4. 酸味剂通常也可作用（ A ）。
（1 分）A. 防腐剂B. 甜味剂C. 抗氧化剂D. 护色剂5. （ A ）是天然甜味剂。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 糖精钠C. 甜蜜素D. 安塞蜜6. 叶绿素a、b的R基分别是（ A ）。
（1 分）A. CH3、CHOB. CHO、CH3C. CH2CH3、CHOD. CHO、CH2CH37. （ B ）具有热不稳定性。
（1 分）A. 果葡糖浆B. 阿斯巴甜C. 山梨糖醇D. 甜蜜素二多选题 (共9题，总分值18分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。
)8. 低聚糖具有的生理特性有（ABCD ）。
（2 分）A. 难消化性B. 抗龋齿性C. 低热量D. 提高机体免疫力9. 红曲色素是包括（ABD ）。
（2 分）A. 红色色素B. 黄色色素C. 绿色色素D. 紫色色素10. （BCD ）属于天然甜味剂。
（2 分）A. 阿斯巴甜B. 果葡糖浆C. 低聚果糖D. 木糖醇11. 影响味感的主要因素（ABCD ）。
（2 分）A. 呈味物质的结构B. 温度C. 浓度和溶解度D. 不同味觉间的作用12. （CD ）是氨基酸类增味剂。
（2 分）A. 鸟苷酸B. 肌苷酸C. 谷氨酸钠D. 天门冬氨酸钠13. 红曲米色素与其他天然色素相比，具有（ABCD ）特点。
食品化学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后一页
江南大学网络教育第二阶段练习题考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值20分 )1. 固体脂肪指数（4 分）2. 内源酶（4 分）3. 焦糖化反应（4 分）4. 水分吸着等温线（4 分）5. 假塑性（4 分）二填空题 (共9题，总分值27分 )6. 直链淀粉是由_________通过_________连接而成的_________多糖，彻底水解可以得到_________。
（3 分）7. 纤维素是由_________通过_________连接而成的高分子直链不溶性的均一高聚物，结构中有_________区和_________区，两者相互隔开。
（3 分）8. 一种酶往往仅存在于细胞的一类细胞器，_________含有主要涉及到核酸的生物合成和水解降解，_________含有与氧化磷酸化和生成ATP有关的氧化还原酶，溶菌体和胰酶原颗粒主要含有_________酶。
（3 分）9. 每个水分子具有数量相等的氢键_________和氢键_________的部位，并且这些部位的排列可以形成_________氢键，因此，存在于水分子间的_________特别的大。
（3 分）10. _________指由不稳定的晶型向稳定的晶型转变，_________是两种不稳定的晶型之间的相互转变。
（3 分）11. 凝胶具有两重性是指凝胶既具有________性质，也具有________性质。
（3 分）12. 酶的分离纯化技术有_________、_________、_________等。
（3 分）13. 晶体物理状态发生改变时，存在一个_________剧变而温度不变的温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为_________。
脂肪的熔化存在_________而不是一特定温度，称之为_________。
（3 分）14. 水合氢离子带_________电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力；_________带负电荷，比非离子化水具有更大的氢键_________能力。
食品安全检测技术_第二阶段练习
江南大学现代远程教育第二阶段练习题考试科目:《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）一、名词解释（每小题2分，共计20分）1.单糖：糖的最基本组成单位，葡萄糖，果糖和半乳糖。
2.氨基酸态氮: 用甲醛滴定法测定的以氨基酸形式存在的氨。
3.发酵酸度：牛乳放置过程中由乳酸菌发酵产生了乳酸而生高的那部分酸度。
4.挥发酸: 是指食品中易挥发的有机酸，其大小可通过蒸馏法分离，标准碱滴定来测定。
5.掩蔽剂: 在微量元素测定时，利用螯合反应掩蔽抑制干扰元素所加的试剂。
6.蛋白质系数：一份氨相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数，是一个平均值。
7.碱：能接受质子的分子或离子。
8.澄清剂：除去糖提取液中浑浊性干扰物的试剂如醋酸锌和亚铁氧化钾。
9.复合脂: 除脂肪酸与醇结合形成的酯外，同时还含有其他基因。
10.总糖：通常是指具有还原性的糖（葡萄糖，果糖，乳糖，麦芽糖等）和在测定条件下能水解为还原单糖的蔗糖的总量。
11.还原糖：具有还原性的糖类，分子中含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性。
12.酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。
13.粗脂肪:食品用有机溶剂浸提，挥发溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外还有磷脂、蜡等杂质，所以用索氏抽提测得的脂肪，也称粗脂肪。
14.pH值：有效酸度；H+的浓度，准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即 pH计)来测定15.除铅剂：测糖时，澄清样液中残留的铅与还原糖结合成铅糖化合物，使结果偏低，因此必须加入草酸钠、钾，硫酸钠，磷酸氢二钠等除铅。
16.双糖：2个分子的单糖缩合而成的糖，主要的有蔗糖（一分子的葡萄糖和一分子果糖）、乳糖（一分子葡萄糖和一分子半乳糖）和麦芽糖（2分子葡萄糖）。
17.粗蛋白：指样品中所有蛋白氮和非蛋白氮的总和，由于不是纯蛋白质，故称为粗蛋白。
18.淀粉：是一种多糖。
食品化学__江南大学(2)--课程试卷1-答案
、考试形式开卷（）、闭卷（√），在选项上打（√）开课教研室 食品科学命题教师 集体命题命题时间 总张数 2 教研室主任审核签字四、简述题〖共计24分〗1. 简述水分活度及其影响因素。
（6’） 1. 答：水分活度指食品的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压的比值，反映食品中水分存在的状态，即水与食品的结合或游离程度（2’）。
在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素（2’）；在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响（2’）。
2. 简述影响蛋白质热变性的因素。
（6’）2. 答：蛋白质的变性是指其一级结构不变，高（二、三和四）级结构发生变化，使得蛋白质理化性质发生明显改变的情况。
（1’）影响蛋白质热变性的因素主要包括：（1）组成蛋白质的氨基酸的种类；（1’）（2）热处理的温度；（1’）（3）水分含量；（1’）（4）电解质含量（或离子强度）；（1’）（5）氢离子浓度（或pH ）（1’）。
3. 油脂光敏氧化的特征？（6’）3. 答：油脂光敏氧化的主要特征包括：（1）不产生自由基；（2）双键的构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；（3）光的影响远大于氧浓度的影响；（4）没有诱导期；（5）不受自由基抑制剂的影响；（6）产物是氢过氧化物。
4. 简述影响泡沫形成和稳定性的环境因素。
（6’）4. 答：影响泡沫形成和稳定性的环境因素主要包括：（1）pH （或氢离子浓度）；（2）盐的种类和浓度；（3）糖；（4）脂；（5）蛋白质的浓度；（6）温度（每条1’）。
本题得分五、论述题 〖每小题10分，共计20分〗1. 试述果胶的结构特征、分类、胶凝条件和机理。
2. 引起食品酶促褐变的机理？如何防止？1. 答：果胶分子主链由α-D-吡喃半乳糖醛酸基通过1,4糖苷键连接而成，分为均匀区和毛发区（2’）。
果胶分为高甲氧基（HM ）果胶和低甲氧基（LM ）果胶，超过一半以上的羧基甲酯化的是HM 果胶，而低于一半羧基甲酯化的是LM 果胶 (2’)。
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江南大学现代远程教育第二阶段测试卷
考试科目:《食品化学》第四章至第五章（总分100分）
时间：90分钟
学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1、非酶促褐变
非酶促褐变也叫非氧化褐变，是由非氧化反应引起的褐变现象，包括焦糖化反应扣美拉德反应。
2、持水力
描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过物理方式截留大量水而阻止水渗出的能力。
3、液晶
液晶即液晶介晶相，这是一种性质介于液体和晶体之间的介晶相，这些介晶相由液晶组成。
4、酯酶
将酯水解成醇和酸的一类酶。
5、沉淀色料
由染料和基质构成，可以分散于油相，染料和基质的结合可通过吸附、共沉淀或化学反应来完成。
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
1、在稀水溶液中，一些离子具有静结构破坏效应，此时溶液具有比纯水较好的
流动性，而一些离子具有静结构形成效应，此时溶液具有比纯水较差的流动性。
2、三位网状凝胶结构是由高聚物分子通过氢键、疏水相互作用、范德华
力、离子桥联、缠结、、、或形成连接区，网空中充满了液相。
3、纤维素分子是线性分子易形成纤维束。
4、由于甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素具有形成热凝胶的性质，因此在
油炸食品中加入，具有阻油的能力。
5、一般动物脂肪中，含有大量的C16 和C18 脂肪酸，在不饱和脂肪酸中最多的是
和油酸和亚油酸，也含有一定量的完全饱和的三酰基甘油。
6、乳状液的稳定性可用 ES 和ESI 两种方法来表示，
后者的定义是乳状液浊度达到初始值一半所需要的时
间。
7、干蛋白质与风味物质的结合主要通过范德华力、氢键和静电相
互作用。
对于液态和高水分物质，蛋白质结合风味物质的机制主要包括与蛋白质表面的疏水小区或空穴的相互作用。
8、导致蔬菜和水果中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚
氧化酶、和。
9、多份氧化酶催化两类不同的反应羟基化反应和氧化反应和。
10、水溶液中的花色苷在不同pH时可能有4种结构：醌型碱、 2-苯基苯丙并哔喃阳离子、醇型假碱、查尔酮。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1、什么是DE值？
答：DE 值即葡萄糖当量，是指还原糖（按葡萄糖计）在玉米糖浆中所占的百分数（按干物质计）。
这是衡量淀粉转化成 D-葡萄糖的程度．DE<20的水解产品成为麦芽糊精，DE为20-60的水解产品为玉米糖浆。
2、乳化剂在食品体系中的功能有哪些？
答：(1) 控制脂肪球滴聚集，增加乳状液稳定性；
(2) 在焙烤食品中减少老化趋势，以增加软度；
(3) 与面筋蛋白相互作用强化面团；
(4) 控制脂肪结晶，改善以脂类为基质的产品的稠度。
3、反竞争抑制。
答：在酶抑制反应动力学中，抑制剂不能同酶结台，仅能同酶与底物的络台物结台形成一种络台物。
反竞争抑制剂对酶催化反应的Vmas和Km都有影响，它以同样的系数（I十[I]/KESI）使VESI和Km减小。
4、乳化剂选择的两种方法。
答：(1) HLB法选择乳化剂
乳化剂是含有琉水基和亲水基的化合物，由于乳化剂易溶的相一般是连续相，它的亲水亲油能力可用亲水一亲油平衡值HLB来表示。
测定HLB的实验方法有很多，但根据容易测定的乳化剂的性质可精确计算HLB值，一般来说HLB为3-6的乳化剂有利于形成W/O乳状液，而HLB值为8-18的有利于形成o/w乳状液。
(2) PIT法选择乳化剂
一种乳化剂在较低温度时优先溶解在水中，但在较高温度时可以转变戚优先溶于油中，此时疏水作用较强，乳化剂的相转变温度(PIT)与乳状液稳定性密切相关。
5、硫代葡萄糖苷酶对食品风味的影响。
答：硫代葡萄精苷酶可以作用于硫代葡萄糖，导致硫代葡萄糖苷培基的裂解和分子重排，产物中异硫氰酸酯是含硫的挥发性化合物，它与葱的风味有关。
芥于油即为异硫氰酸丙酯，它是由烯丙基芥子苷经硫代葡萄糖苷酶的作用产生的。
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分）
1、以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。
答：焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀
粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
2、含小分子表面活性剂及不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳。
答：含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：乳化剂分子在界面形成紧密堆积时得到的乳状液的稳定性是最好的，此时极性基团面向水相，烃链与油相相互作用，由乳化剂分子紧密堆积形成的界面膜可防止液滴间聚结。
但是如果在O/W乳状液中，使用的小分子表面活性剂的亲油性太强，分子倾向于在界面和油脂之间形成-种松弛的不连续的膜，这时乳状液会失稳，发生絮凝和聚结，如果小分子表面活性剂是非离子型的，它就不能通过双电层起到稳定和分散液滴的作用，乳状液也会失稳。
不含小分子表面活性剂的乳状液的失稳：两液滴相互接近，先是絮凝，然后产生聚结，最后和并成大的液滴，分散液滴的絮凝和聚结取决于带电液滴外电层间斥力
与范德华力之间的净位能的大小，不添加表面活性剂的乳状液体系中，斥力位能非常小，难以克服引力，因此油滴倾向于絮凝和聚结。